Два рецепта приготовления Говядины по-бургундски
от Жерара Депардье и от Эктора Хименес Браво
и видео0рецепт от Анны Людковской
Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)
с кулинарного блога Нина Niksya "Вкусное искусство"

Рецепт по книге Жерара Депардье "Моя кухня". Оригинальное название «Boeuf bourguignon». Даже читая путеводители по Франции в разделе «рестораны», первым блюдом, которое могут предложить туристам в ресторанах — везде значится эта говядина. Получилось вкусно, что и говорить, Депардье знает толк в хорошо покушать.

Сразу хочу пояснить — в рецепте упоминается «восковой картофель» — он же «Дезире», «Король Эдвард» и «Марис Пайпер», содержит меньше крахмала и сохраняет форму при термической обработке, какой бы метод вы ни выбрали. Его можно с тем же успехом заменить на наш обычный.

Серия сообщений "Блюда из говядины и телятины":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
...
Часть 9 - Говядина по-бургундски от разных блогеров и кулинаров
Часть 10 - Говядина по-бургундски: Бёф бургиньон от Джулии Чайлд и от разных блогеров (2)
Часть 11 - Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon) от Жерара Депардье и от Эктора Хименес Браво + видеорецепт
Часть 12 - Никудзяга - японское рагу (тушеная говядина с картофелем)
Часть 13 - Мясное рагу с Гиннессом и картофелем по рецепту Джейми Оливера
...
Часть 17 - Вьетнамская кухня:Фо Бо в ханойском стиле от Дмитрия Журавлева
Часть 18 - Домашняя печеночная колбаса с салом и чесноком
Часть 19 - Итальянская кухня:Пепозо алла форначина (Перченная тушеная говядина) - 3 варианта

Серия сообщений "Французская кухня":
Часть 1 - Тушеная говядина с морковью (Bœuf braisé aux carottes)
Часть 2 - Говядина по-бургундски от разных блогеров и кулинаров
Часть 3 - Говядина по-бургундски: Бёф бургиньон от Джулии Чайлд и от разных блогеров (2)
Часть 4 - Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon) от Жерара Депардье и от Эктора Хименес Браво + видеорецепт
Часть 5 - Французская кухня:Cassoulet (Касуле) по Энтони Бурдену
Часть 6 - Петух в вине. Сoque au vin. Бургундский (от белоники)
...
Часть 14 - Праздничные рецепты: Шоколадно-карамельное рождественское полено с блога Нины Niksya
Часть 15 - У нас опять масленица: рецепты блинов с блога "Вся соль"
Часть 16 - Французская кухня:2 рецепта Парижского Флана (Patissier flan) и Овощной Флан

Бёф бургиньон - говядина по-бургундски от Джулии Чайлд
(точнее по рецепту Джулии от разных блогеров)

Серия сообщений "Блюда из говядины и телятины":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
...
Часть 8 - Итальянская кухня:Телятина с апельсиновым соусом с сайта belonika
Часть 9 - Говядина по-бургундски от разных блогеров и кулинаров
Часть 10 - Говядина по-бургундски: Бёф бургиньон от Джулии Чайлд и от разных блогеров (2)
Часть 11 - Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon) от Жерара Депардье и от Эктора Хименес Браво + видеорецепт
Часть 12 - Никудзяга - японское рагу (тушеная говядина с картофелем)
...
Часть 17 - Вьетнамская кухня:Фо Бо в ханойском стиле от Дмитрия Журавлева
Часть 18 - Домашняя печеночная колбаса с салом и чесноком
Часть 19 - Итальянская кухня:Пепозо алла форначина (Перченная тушеная говядина) - 3 варианта

Серия сообщений "Французская кухня":
Часть 1 - Тушеная говядина с морковью (Bœuf braisé aux carottes)
Часть 2 - Говядина по-бургундски от разных блогеров и кулинаров
Часть 3 - Говядина по-бургундски: Бёф бургиньон от Джулии Чайлд и от разных блогеров (2)
Часть 4 - Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon) от Жерара Депардье и от Эктора Хименес Браво + видеорецепт
Часть 5 - Французская кухня:Cassoulet (Касуле) по Энтони Бурдену
...
Часть 14 - Праздничные рецепты: Шоколадно-карамельное рождественское полено с блога Нины Niksya
Часть 15 - У нас опять масленица: рецепты блинов с блога "Вся соль"
Часть 16 - Французская кухня:2 рецепта Парижского Флана (Patissier flan) и Овощной Флан

Говядина по-бургундски Бёф Бургоньон  (bœuf bourguignon)
от разных блогеров и кулинаров по рецептам Джулии Чалд
с примечанием от Андрея Бугайского
 

Бёф бургиньон - говядина по-бургундски от Юрия
(С сайта "Хронология кухни")

Об этом говорит и точный перевод названия этого блюда с французского.
Бёф бургиньон представляет по сути говядину долгое время тушеную в вине и в какой-то степени является родственником еврейскому чолнту(чоленту). Особенным деликатесом не явлется, но после фильма "Джули и Джулия", где известная всем Мэрил Стрип сыграла роль не менее известной кулинарши Джулии Чайлд и где приготовление Beouf Bourguignon создало одну из коллизий, вокруг чего и крутится действие, блюдо получило известную популярность в Америке, а теперь и у нас. Я посмотрел этот фильм недавно и загорелся желанием повторить за Джулией Чайлд рецепт её говядины по-бургундски.

Серия сообщений "Блюда из говядины и телятины":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
...
Часть 7 - Tafelspitz (Тафельшпитц) - традиционное блюдо венской кухни из говядины
Часть 8 - Итальянская кухня:Телятина с апельсиновым соусом с сайта belonika
Часть 9 - Говядина по-бургундски от разных блогеров и кулинаров
Часть 10 - Говядина по-бургундски: Бёф бургиньон от Джулии Чайлд и от разных блогеров (2)
Часть 11 - Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon) от Жерара Депардье и от Эктора Хименес Браво + видеорецепт
...
Часть 17 - Вьетнамская кухня:Фо Бо в ханойском стиле от Дмитрия Журавлева
Часть 18 - Домашняя печеночная колбаса с салом и чесноком
Часть 19 - Итальянская кухня:Пепозо алла форначина (Перченная тушеная говядина) - 3 варианта

Серия сообщений "Французская кухня":
Часть 1 - Тушеная говядина с морковью (Bœuf braisé aux carottes)
Часть 2 - Говядина по-бургундски от разных блогеров и кулинаров
Часть 3 - Говядина по-бургундски: Бёф бургиньон от Джулии Чайлд и от разных блогеров (2)
Часть 4 - Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon) от Жерара Депардье и от Эктора Хименес Браво + видеорецепт
...
Часть 14 - Праздничные рецепты: Шоколадно-карамельное рождественское полено с блога Нины Niksya
Часть 15 - У нас опять масленица: рецепты блинов с блога "Вся соль"
Часть 16 - Французская кухня:2 рецепта Парижского Флана (Patissier flan) и Овощной Флан

Телятина с апельсиновым соусом от Сильвии
(рецепт из новой книги Ники Белоцерковской #мясомясо)

Можно готовить так не только телятину, но и свинину - только немного дольше, и говядину, при более высокой температуре.

Серия сообщений "Блюда из говядины и телятины":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
...
Часть 6 - Тушеная говядина с морковью (Bœuf braisé aux carottes)
Часть 7 - Tafelspitz (Тафельшпитц) - традиционное блюдо венской кухни из говядины
Часть 8 - Итальянская кухня:Телятина с апельсиновым соусом с сайта belonika
Часть 9 - Говядина по-бургундски от разных блогеров и кулинаров
Часть 10 - Говядина по-бургундски: Бёф бургиньон от Джулии Чайлд и от разных блогеров (2)
...
Часть 17 - Вьетнамская кухня:Фо Бо в ханойском стиле от Дмитрия Журавлева
Часть 18 - Домашняя печеночная колбаса с салом и чесноком
Часть 19 - Итальянская кухня:Пепозо алла форначина (Перченная тушеная говядина) - 3 варианта

Серия сообщений "Итальянская кухня":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
...
Часть 4 - Итальянская кухня:Оссобуко и ризотто по-милански
Часть 5 - Рецепт самого вкусного стейка из говядины и Флорентийскмй стейк (видео)
Часть 6 - Итальянская кухня:Телятина с апельсиновым соусом с сайта belonika
Часть 7 - Итальянская кухня:Бразато из говядины в винном соусе
Часть 8 - Итальянская кухня:Печень с луком по-венециански (Fegato alla veneziana)
...
Часть 22 - Итальянская кухня:Запеченная нога ягненка по рецепту Марии Луизы / Coscia di agnello arrosto (ricetta di Maria Luisa)
Часть 23 - Тирамису (Tiramisù) и Мандариновый тирамису (Tiramisu al mandarino) от Элла Мартино
Часть 24 - Кростатине с кремом, яблоками и розмарином от Элла Мартино

Австрийская кухня: Tafelspitz (Тафельшпитц)
(С блога "О кулинарии и остальном...")

Сделать это традиционное блюдо венской кухни мне хотелось уже давно,но решилась я на него только после посещения ресторана Плахутты в Вене, известного своими блюдами из вареной (и не только вареной) говядины. Там я попробовала его в первый раз, там показали и рассказали, как и с чем его подают традиционно, рассказали с чего начинать есть и чем заканчивать. В общем, они там ничего на самотек не пускают и следят за тем, чтобы гости все правильно ели.

Серия сообщений "Блюда из говядины и телятины":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
...
Часть 5 - Рецепт самого вкусного стейка из говядины и Флорентийскмй стейк (видео)
Часть 6 - Тушеная говядина с морковью (Bœuf braisé aux carottes)
Часть 7 - Tafelspitz (Тафельшпитц) - традиционное блюдо венской кухни из говядины
Часть 8 - Итальянская кухня:Телятина с апельсиновым соусом с сайта belonika
Часть 9 - Говядина по-бургундски от разных блогеров и кулинаров
...
Часть 17 - Вьетнамская кухня:Фо Бо в ханойском стиле от Дмитрия Журавлева
Часть 18 - Домашняя печеночная колбаса с салом и чесноком
Часть 19 - Итальянская кухня:Пепозо алла форначина (Перченная тушеная говядина) - 3 варианта

Французская кухня:Тушеная говядина с морковью (Bœuf braisé aux carottes)
(С блога "О кулинарии и остальном...")

Рецепт из книги Stéphane Reynaud "Vive la France!" (где ж еще шансы найти рецепт с вином больше, как не в французской кухне?), немного изменила ход действий. Напишу, как готовила я.

Серия сообщений "Блюда из говядины и телятины":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
...
Часть 4 - Итальянская кухня:Оссобуко и ризотто по-милански
Часть 5 - Рецепт самого вкусного стейка из говядины и Флорентийскмй стейк (видео)
Часть 6 - Тушеная говядина с морковью (Bœuf braisé aux carottes)
Часть 7 - Tafelspitz (Тафельшпитц) - традиционное блюдо венской кухни из говядины
Часть 8 - Итальянская кухня:Телятина с апельсиновым соусом с сайта belonika
...
Часть 17 - Вьетнамская кухня:Фо Бо в ханойском стиле от Дмитрия Журавлева
Часть 18 - Домашняя печеночная колбаса с салом и чесноком
Часть 19 - Итальянская кухня:Пепозо алла форначина (Перченная тушеная говядина) - 3 варианта

Серия сообщений "Французская кухня":
Часть 1 - Тушеная говядина с морковью (Bœuf braisé aux carottes)
Часть 2 - Говядина по-бургундски от разных блогеров и кулинаров
Часть 3 - Говядина по-бургундски: Бёф бургиньон от Джулии Чайлд и от разных блогеров (2)
...
Часть 14 - Праздничные рецепты: Шоколадно-карамельное рождественское полено с блога Нины Niksya
Часть 15 - У нас опять масленица: рецепты блинов с блога "Вся соль"
Часть 16 - Французская кухня:2 рецепта Парижского Флана (Patissier flan) и Овощной Флан

Рецепт самого вкусного стейка из говядины в вашей жизни от Алексея Онегина
и самый известный стейк Италии – бистекка  по-флорентийски (видео)

Ответственно заявляю: все прочие рецепты приготовления стейков, о которых я писал ранее, являются недействительными. Стейк, приготовленный по методу soys-vide* (пусть и в домашнем исполнении) даст сто очков вперед любому другому способу приготовления, будь то гриль, низкотемпературное запекание или печь Josper. Секрет в том, что мясо равномерно прогревается только до той температуры, которая необходима для идеальной прожарки, при этом не происходит денатурации белков, которую вызывает более горячий жар, мясо остается мягким, а все соки сохраняются внутри. Впрочем, не буду перегружать вас техническими нюансами – читайте рецепт, и сами поймете, в чем здесь фокус.

В первую очередь мне нужно признаться: то, что вы видите на фотографии – не совсем стейк. Это здоровенный, килограмма под два, кусок тонкого края на кости, обычная российская говядина, купленная в магазине “Фермер”. Дело в том, что сначала я опробовал технологию sous-vide на стейке из американской говядины категории Choice: мясо получилось бесподобным, но испортить качественную говядину в любом случае довольно сложно, так что мне стало интересно, что может сотворить sous-vide с заурядным мясом без какого-либо намека на мраморность. Что тут сказать? Это было лучшее блюдо из российской говядины, которое мне доводилось готовить, мясо вышло настолько сочным и мягким, что в это сложно поверить. Посему теперь если и готовить стейки – то только так.

Серия сообщений "Блюда из говядины и телятины":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
Часть 3 - Дарио Чеккини: знаменитый фаст фуд Мак Дарио и видеорецепт от белоники- Жаркое по флорентийски
Часть 4 - Итальянская кухня:Оссобуко и ризотто по-милански
Часть 5 - Рецепт самого вкусного стейка из говядины и Флорентийскмй стейк (видео)
Часть 6 - Тушеная говядина с морковью (Bœuf braisé aux carottes)
Часть 7 - Tafelspitz (Тафельшпитц) - традиционное блюдо венской кухни из говядины
...
Часть 17 - Вьетнамская кухня:Фо Бо в ханойском стиле от Дмитрия Журавлева
Часть 18 - Домашняя печеночная колбаса с салом и чесноком
Часть 19 - Итальянская кухня:Пепозо алла форначина (Перченная тушеная говядина) - 3 варианта

Серия сообщений "Итальянская кухня":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
Часть 3 - Дарио Чеккини: знаменитый фаст фуд Мак Дарио и видеорецепт от белоники- Жаркое по флорентийски
Часть 4 - Итальянская кухня:Оссобуко и ризотто по-милански
Часть 5 - Рецепт самого вкусного стейка из говядины и Флорентийскмй стейк (видео)
Часть 6 - Итальянская кухня:Телятина с апельсиновым соусом с сайта belonika
Часть 7 - Итальянская кухня:Бразато из говядины в винном соусе
...
Часть 22 - Итальянская кухня:Запеченная нога ягненка по рецепту Марии Луизы / Coscia di agnello arrosto (ricetta di Maria Luisa)
Часть 23 - Тирамису (Tiramisù) и Мандариновый тирамису (Tiramisu al mandarino) от Элла Мартино
Часть 24 - Кростатине с кремом, яблоками и розмарином от Элла Мартино

Технология sous-vide (су-вид)
(Кулинарные заметки Алексея Онегина)

Sous-vide – технология приготовления пищи, которая весьма популярна за границей, хотя у нас про нее говорят почему-то гораздо меньше, чем про ту же молекулярную гастрономию. Может быть, просто не всем понятно, как произносятся эти заграничные слова? А произносится они “су-вид”, и в переводе с французского означают “в вакууме”, что довольно точно описывает саму технологию. Без паники – вакуум на домашней кухне, конечно, нечастый гость, но заграничные энтузиасты этот метод готовки практикуют во вполне себе домашних условиях.

Серия сообщений "КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ И СЛОВАРЬ":
Часть 1 - Разделка туши говядины и особенности кусков разруба
Часть 2 - Разделка свиной туши и Описание частей разделки свиной туши
Часть 3 - Части бараньей туши и их кулинарное применение
Часть 4 - Что такое al dente?
Часть 5 - Технология sous-vide (су-вид)
Часть 6 - Марципан от А до Я - статья с сайта Elaizik
Часть 7 - Французское рождественское полено - статья с сайта Нины Niksya
...
Часть 11 - Чизкейк и его секреты (БЕЗУПРЕЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК) и Тайна "печати" или Правила Эстеллы (от lara)
Часть 12 - ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ХОЛОДНОГО ОТЖИМА (OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA)
Часть 13 - Красиво и вкусно.Вкусно и красиво! - Смузи

Что такое al dente?
(Кулинарные заметки Алексея Онегина)

В большинстве рецептов пасты собственно приготовлению макаронных изделий уделяется не так уж много внимания – как правило, их советуют отварить до состояния al dente и больше к этому вопросу не возвращаются. Мало-мальски опытные кулинары, разумеется, знают, что это такое, так что проблемы подобное описание не создает, зато здорово экономит время. Однако как быть тем, кто не знаком с итальянской пастой, и видит такое словосочетание впервые? Попытаюсь объяснить – и заранее приношу свои извинения всем тем, для кого эта небольшая заметка окажется бесполезной в силу их достаточной осведомленности.

Al dente (аль денте) в переводе с итальянского означает “на зуб” и описывает то состояние пасты, когда она уже готова, однако еще достаточно твердая и не успела развариться. Если вы готовите, например, спагетти, то при раскусывании правильно приготовленной пасты ваш зуб должен чувствовать сопротивление – словно в сердцевине каждой спагетти спрятана твердая струна.

Серия сообщений "КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ И СЛОВАРЬ":
Часть 1 - Разделка туши говядины и особенности кусков разруба
Часть 2 - Разделка свиной туши и Описание частей разделки свиной туши
Часть 3 - Части бараньей туши и их кулинарное применение
Часть 4 - Что такое al dente?
Часть 5 - Технология sous-vide (су-вид)
Часть 6 - Марципан от А до Я - статья с сайта Elaizik
...
Часть 11 - Чизкейк и его секреты (БЕЗУПРЕЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК) и Тайна "печати" или Правила Эстеллы (от lara)
Часть 12 - ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ХОЛОДНОГО ОТЖИМА (OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA)
Часть 13 - Красиво и вкусно.Вкусно и красиво! - Смузи

Оссобуко и ризотто по-милански от Алексея Онегина

Попытайтесь вообразить, как выглядели те или иные блюда до открытия Америки и появления в Европе заморских овощей – картофеля, фасоли, перца, помидоров – и вы поймете, что это отличная гимнастика для ума, а заодно сделаете немало очевидных, но удивительных открытий. Например, то, что пицца тысячу лет назад имела мало шансов сильно отличаться от эльзасского тарт фламбе. Но с оссобуко проделывать этот фокус нет нужды: рецептов приготовления этого блюда по-прежнему существует множество, и среди них – те “исконные”, где помидоры не используются вовсе. Мы же поступим иначе: приготовим эту тушеную телячью голяшку в более современном виде, ведь густой соус, в который превращаются помидоры во время медленного тушения, гармонирует с мягчайшим, распадающимся на волокна мясом как нельзя лучше.

Серия сообщений "Блюда из говядины и телятины":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
Часть 3 - Дарио Чеккини: знаменитый фаст фуд Мак Дарио и видеорецепт от белоники- Жаркое по флорентийски
Часть 4 - Итальянская кухня:Оссобуко и ризотто по-милански
Часть 5 - Рецепт самого вкусного стейка из говядины и Флорентийскмй стейк (видео)
Часть 6 - Тушеная говядина с морковью (Bœuf braisé aux carottes)
...
Часть 17 - Вьетнамская кухня:Фо Бо в ханойском стиле от Дмитрия Журавлева
Часть 18 - Домашняя печеночная колбаса с салом и чесноком
Часть 19 - Итальянская кухня:Пепозо алла форначина (Перченная тушеная говядина) - 3 варианта

Серия сообщений "Итальянская кухня":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
Часть 3 - Дарио Чеккини: знаменитый фаст фуд Мак Дарио и видеорецепт от белоники- Жаркое по флорентийски
Часть 4 - Итальянская кухня:Оссобуко и ризотто по-милански
Часть 5 - Рецепт самого вкусного стейка из говядины и Флорентийскмй стейк (видео)
Часть 6 - Итальянская кухня:Телятина с апельсиновым соусом с сайта belonika
...
Часть 22 - Итальянская кухня:Запеченная нога ягненка по рецепту Марии Луизы / Coscia di agnello arrosto (ricetta di Maria Luisa)
Часть 23 - Тирамису (Tiramisù) и Мандариновый тирамису (Tiramisu al mandarino) от Элла Мартино
Часть 24 - Кростатине с кремом, яблоками и розмарином от Элла Мартино

Долина Кьянти осенью — знаменитый фастфуд от мясника Дарио Чеккини:  ресторан Мак Дарио (с блога Сергея Винского)
и видеорецепт Ники Белоцерковской
Жаркое по-флорентийски от Дарио Чеккини

Утро в итальянском городе Лукка.
Сегодня предпоследний день нашего очередного путешествия по Италии. Да да, именно очередного, так как не устану я ездить в эту страну. Нравится мне здесь.
Сегодня мы едем в гости к мяснику Dario. (http://www.dariocecchini.com/mac_dario_eng.html). Это место находится южнее Флоренции, в долине Кьянти. Заодно еще раз проедемся по холмам Тосканы.

Поехали!   Дорога до Panzano in Chianti оказалась длинной: много серпантина, узких дорог.
— «И что это за такой мясник, к которому не зарастает народная тропа?», — думал я.
Наконец мы приехали на место: Панцано ин Кьянти — это небольшая деревня среди живописных тосканских холмов увитых виноградными лозами.

Серия сообщений "Блюда из говядины и телятины":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
Часть 3 - Дарио Чеккини: знаменитый фаст фуд Мак Дарио и видеорецепт от белоники- Жаркое по флорентийски
Часть 4 - Итальянская кухня:Оссобуко и ризотто по-милански
Часть 5 - Рецепт самого вкусного стейка из говядины и Флорентийскмй стейк (видео)
...
Часть 17 - Вьетнамская кухня:Фо Бо в ханойском стиле от Дмитрия Журавлева
Часть 18 - Домашняя печеночная колбаса с салом и чесноком
Часть 19 - Итальянская кухня:Пепозо алла форначина (Перченная тушеная говядина) - 3 варианта

Серия сообщений "Итальянская кухня":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
Часть 3 - Дарио Чеккини: знаменитый фаст фуд Мак Дарио и видеорецепт от белоники- Жаркое по флорентийски
Часть 4 - Итальянская кухня:Оссобуко и ризотто по-милански
Часть 5 - Рецепт самого вкусного стейка из говядины и Флорентийскмй стейк (видео)
...
Часть 22 - Итальянская кухня:Запеченная нога ягненка по рецепту Марии Луизы / Coscia di agnello arrosto (ricetta di Maria Luisa)
Часть 23 - Тирамису (Tiramisù) и Мандариновый тирамису (Tiramisu al mandarino) от Элла Мартино
Часть 24 - Кростатине с кремом, яблоками и розмарином от Элла Мартино

"To beef or non to beef" или где можно отведать настоящий флорентийский стейк
видеорецепт Ники Белоцерковской "Стейк панзано от Дарио Чеккини "

Bistecca fiorentina или флорентийский стейк — знаменита во всем мире. Все, кто приезжают в Тоскану и едят мясо должны обязательно её попробовать.Но что бы попробовать настоящий флорентийский стейк, не надо садиться в ресторане в центре Флоренции, толпы туристов развратили хозяев рестронанов в центре и вам подадут даже не жалкое подобие стейка, а просто не лежавшее рядом.Флорентийский стейк — готовтовится только из коров породы «кьянина», которые содержатся в южной Тоскане, это крупные мясные коровы вскормеленные только на тосканский лугах.

Серия сообщений "Блюда из говядины и телятины":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
Часть 3 - Дарио Чеккини: знаменитый фаст фуд Мак Дарио и видеорецепт от белоники- Жаркое по флорентийски
Часть 4 - Итальянская кухня:Оссобуко и ризотто по-милански
...
Часть 17 - Вьетнамская кухня:Фо Бо в ханойском стиле от Дмитрия Журавлева
Часть 18 - Домашняя печеночная колбаса с салом и чесноком
Часть 19 - Итальянская кухня:Пепозо алла форначина (Перченная тушеная говядина) - 3 варианта

Серия сообщений "Итальянская кухня":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
Часть 3 - Дарио Чеккини: знаменитый фаст фуд Мак Дарио и видеорецепт от белоники- Жаркое по флорентийски
Часть 4 - Итальянская кухня:Оссобуко и ризотто по-милански
...
Часть 22 - Итальянская кухня:Запеченная нога ягненка по рецепту Марии Луизы / Coscia di agnello arrosto (ricetta di Maria Luisa)
Часть 23 - Тирамису (Tiramisù) и Мандариновый тирамису (Tiramisu al mandarino) от Элла Мартино
Часть 24 - Кростатине с кремом, яблоками и розмарином от Элла Мартино

С сайта Ники Белоцерковской:
Dario Cecchini, Brasato al midollo и про Кьянину!
Даррио Чеккини, Запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра

Это нижняя часть бедра.
Дарио снял ножом мясо с голяшки и показал, как приготовить традиционное рождественское блюдо – Brasato al midollo. Дарио говорит, что не многие готовят эту часть ноги, так как считают ее слишком сложной для вкусного блюда.

Серия сообщений "Блюда из говядины и телятины":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
Часть 3 - Дарио Чеккини: знаменитый фаст фуд Мак Дарио и видеорецепт от белоники- Жаркое по флорентийски
...
Часть 17 - Вьетнамская кухня:Фо Бо в ханойском стиле от Дмитрия Журавлева
Часть 18 - Домашняя печеночная колбаса с салом и чесноком
Часть 19 - Итальянская кухня:Пепозо алла форначина (Перченная тушеная говядина) - 3 варианта

Серия сообщений "Итальянская кухня":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
Часть 3 - Дарио Чеккини: знаменитый фаст фуд Мак Дарио и видеорецепт от белоники- Жаркое по флорентийски
...
Часть 22 - Итальянская кухня:Запеченная нога ягненка по рецепту Марии Луизы / Coscia di agnello arrosto (ricetta di Maria Luisa)
Часть 23 - Тирамису (Tiramisù) и Мандариновый тирамису (Tiramisu al mandarino) от Элла Мартино
Часть 24 - Кростатине с кремом, яблоками и розмарином от Элла Мартино

Серия сообщений "ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Рецепты праздников и выходного дня: Бескостная курица фаршированная грибами с луком (с видео) и тимьяном и про низкотемпературную курицу
Часть 3 - 5 других салатов для новогоднего стола от Виктории Боярской
...
Часть 21 - Рождественская фаршированная индейка от Джейми Оливера (объединение всех блюд), рулетики из бекона и клюквенный соус
Часть 22 - Итальянская кухня:Кролик в соусе из грецких орехов (Конильо алле ночи) от Элла Мартино
Часть 23 - Итальянская кухня:Запеченная нога ягненка по рецепту Марии Луизы / Coscia di agnello arrosto (ricetta di Maria Luisa)

Части бараньей туши и их кулинарное применение

Баранина является ценным продуктом, так как по содержанию полезных веществ и калорийности она хорошо подходит для питания детей и людей преклонного возраста. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса, и мало холестерина.
Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, а также обладает антисклеротическими свойствами. Большое количество минеральных веществ благотворно влияет на сердце и сосуды, а также способствует кроветворению и нормальному функционированию щитовидной железы.
В баранине обычно не очень любят тугоплавкий жир, но в еду идет мясо молодых барашков, у которых его просто нет. Калорийность баранины: в 100 г 203 ккал.

Серия сообщений "КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ И СЛОВАРЬ":
Часть 1 - Разделка туши говядины и особенности кусков разруба
Часть 2 - Разделка свиной туши и Описание частей разделки свиной туши
Часть 3 - Части бараньей туши и их кулинарное применение
Часть 4 - Что такое al dente?
Часть 5 - Технология sous-vide (су-вид)
...
Часть 11 - Чизкейк и его секреты (БЕЗУПРЕЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК) и Тайна "печати" или Правила Эстеллы (от lara)
Часть 12 - ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ХОЛОДНОГО ОТЖИМА (OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA)
Часть 13 - Красиво и вкусно.Вкусно и красиво! - Смузи

Разделка свиной туши и нюансы выбора мяса

Свиньи - одни из самых неприхотливых в уходе и питании животных, поэтому их разводят в качестве домашнего скота уже очень много столетий. Свинина очень популярна в кухнях многих народов мира, исключение составляют иудеи и мусульмане, которым запрещено употребление этого вида мяса. В голове у большинства людей сложился стереотип, что мясо свиньи очень жирное, поэтому они отказываются от включения его в свой рацион, причем абсолютно зря. В нем содержится не более 3 грамм жира на 100 грамм мяса, а это меньше, чем в курином. Конечно, есть и очень жирное мясо, например, бекон, ведь это вырезка с груди туши, где и формируется наслоение жира. Но в целом свинина - это постное мясо, которое легко усваивается, а его жир менее вреден для здоровья сосудов и сердца. Из него легко приготовить множество различных блюд, но важно хорошо знать, какую часть туши необходимо использовать. Например, для супов подойдет шейная часть или голяшка, а вот для отбивных лучше взять филе.

Серия сообщений "КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ И СЛОВАРЬ":
Часть 1 - Разделка туши говядины и особенности кусков разруба
Часть 2 - Разделка свиной туши и Описание частей разделки свиной туши
Часть 3 - Части бараньей туши и их кулинарное применение
Часть 4 - Что такое al dente?
...
Часть 11 - Чизкейк и его секреты (БЕЗУПРЕЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК) и Тайна "печати" или Правила Эстеллы (от lara)
Часть 12 - ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ХОЛОДНОГО ОТЖИМА (OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA)
Часть 13 - Красиво и вкусно.Вкусно и красиво! - Смузи

Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Серия сообщений "КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ И СЛОВАРЬ":
Часть 1 - Разделка туши говядины и особенности кусков разруба
Часть 2 - Разделка свиной туши и Описание частей разделки свиной туши
Часть 3 - Части бараньей туши и их кулинарное применение
...
Часть 11 - Чизкейк и его секреты (БЕЗУПРЕЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК) и Тайна "печати" или Правила Эстеллы (от lara)
Часть 12 - ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ХОЛОДНОГО ОТЖИМА (OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA)
Часть 13 - Красиво и вкусно.Вкусно и красиво! - Смузи

Как варить мясной бульон

Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар из мяса, рыбы, грибов или овощей.

Издавна на Руси редкая похлебка не обходилась без мясного навара - густого и жирного. Именно жирность, а не крепость бульона ценилась тогда. Но прошли столетия, и с XVIII века бульон стал использоваться у нас для разных видов супов - прозрачных и заправочных. И пусть, поначалу это было французское влияние, оно очень быстро превратилось в нашу национальную поварскую привычку.
Вот почему давайте сразу определимся, для чего нам нужен конечный ароматный отвар. Чаше всего мы готовим бульон с прицелом на наши привычные супы - заправочные и прозрачные.

Серия сообщений "БУЛЬОНЫ и СУПЫ":
Часть 1 - Как варить мясной бульон:белый, желтый, красный и консоме
Часть 2 - Вьетнамская кухня:Фо Бо в ханойском стиле от Дмитрия Журавлева
Часть 3 - Китайская кухня:Чай из свиных рёбер (бак-кут-тех) от Дмитрия Журавлева
Часть 4 - Марокканский суп харира с блога "Вся соль" и видеорецепт Андрея Бугайского
Часть 5 - Фасолевый суп со свиной рулькой и Фасолька по бретонски от Андрея Бугайского
Часть 6 - Китайская кухня:Идеальный суп-вонтон и Вонтоновые зарисовки от Дмитрия Журавлева и Суп с вантонами Андрея Бугайского (видео)

12 важных фильмов о еде (ч.2)

«Кускус и барабулька»: Как иммигранту открыть ресторан во Франции

Трёхчасовой эпос Абделатифа Кешиша о большой тунисской семье, которая пытается открыть этнический ресторан на престижном берегу французского портового города и проходит на этом пути все круги ада. В этом обманчиво суетливом и очень многослойном фильме история о семейном бизнесе из последних сил — всего лишь задник для сцены большой трагедии современной семьи, кризиса Европы и мирового капитализма. Кешиш показывает, что бизнес у истоков имеет и всегда имел семейственные корни, чёткую иерархию и бескорыстную преданность общему делу. А для большинства иммигрантов национальный ресторан — это не игра в маленький бизнес и не рисковый стартап в кругу безбедных друзей, а последний способ продать себя миру через свою идентичность.

Серия сообщений "БИБЛИОТЕКА":
Часть 1 - В помощь любителю кулинарии ссылки на популярные кулинарные блоги
Часть 2 - 12 важных фильмов о еде - обзор журналиста Алисы Таежной (ч.1)
Часть 3 - 12 важных фильмов о еде - обзор журналиста Алисы Таежной (ч.2)
Часть 4 - 15 фильмов о еде с сайта SPOON!
Часть 5 - Нарисованная кухня (публикация с сайта www.tabletalks.ru) с видео
Часть 6 - Пирожное от Юдашкина. Русские сезоны (публикация с сайта tabletalks.ru)

12 важных фильмов о еде

Каждый день мы едим, говорим о еде, ругаемся из-за неё, поем о еде, пишем о ней и снимаем её на фото и видео. Вкусная еда доставляет нам удовольствие, ей хочется делиться, она объединяет друзей и семью за одним столом и нередко бывает поводом для создания новых связей. В новой рубрике мы хотели бы обратить внимание на один из перечисленных пунктов — еду, запечатлённую на видео, но не в рекламных роликах, а в большом кино.
По просьбе The Village журналист Алиса Таёжная каждые две недели рассказывала о фильмах, где еда и кухня занимают если не главное место, то очень важное. Это будут и редкие старые картины и новые. Но начнём мы с премьеры — «Повар на колёсах» Джона Фавро (с ним же в главной роли) и со Скарлетт Йоханссон (во второстепенной).

«Повар на колёсах»

Семейное кино от режиссёра «Железного человека» Джона Фавро о том, как опытный повар придумывает свой малый бизнес с нуля при поддержке сына и неунывающего младшего коллеги. В истории про фургончик с кубинской уличной едой, который колесит по Штатам и получает народное признание, на вторых ролях играют Дастин Хоффман, София Вергара и Скарлетт Йоханссон. Оптимистичная история оживляет не только теорию малых дел, но все мечты гастроэнтузиастов начала XXI века о небольшом и честном бизнесе, в который можно без остатка вкладываться круглые сутки и чувствовать отдачу.

Серия сообщений "БИБЛИОТЕКА":
Часть 1 - В помощь любителю кулинарии ссылки на популярные кулинарные блоги
Часть 2 - 12 важных фильмов о еде - обзор журналиста Алисы Таежной (ч.1)
Часть 3 - 12 важных фильмов о еде - обзор журналиста Алисы Таежной (ч.2)
Часть 4 - 15 фильмов о еде с сайта SPOON!
Часть 5 - Нарисованная кухня (публикация с сайта www.tabletalks.ru) с видео
Часть 6 - Пирожное от Юдашкина. Русские сезоны (публикация с сайта tabletalks.ru)

Доброе время суток!

"Едят, чтобы жить, или живут, чтобы есть? Есть или не есть — зависит от денег, а есть плохо или хорошо — вопрос культуры."

Житейские афоризмы

Люблю кулинарию и все связанное с ней. Это не единственное мое увлечение, но постоянное. Люблю кулинарию, как часть культуры народа. Стараюсь готовить грамотно. Трачу много времени на чтение кулинарных блогов, книг и журналов по кулинарии. Люблю рецепты простые, но иногда люблю "повозиться". Люблю находить интересные рецепты и делиться ими...Любимый сайт по кулинарии раньше был:http://www.gastronom.ru/. Но и сейчас захаживаю иногда...

Серия сообщений "БИБЛИОТЕКА":
Часть 1 - В помощь любителю кулинарии ссылки на популярные кулинарные блоги
Часть 2 - 12 важных фильмов о еде - обзор журналиста Алисы Таежной (ч.1)
Часть 3 - 12 важных фильмов о еде - обзор журналиста Алисы Таежной (ч.2)
Часть 4 - 15 фильмов о еде с сайта SPOON!
Часть 5 - Нарисованная кухня (публикация с сайта www.tabletalks.ru) с видео
Часть 6 - Пирожное от Юдашкина. Русские сезоны (публикация с сайта tabletalks.ru)