Чайные церемонии в разных странах мира
КИТАЙ
Традиции чаепития так или иначе связаны со страной, давшей чаю путевку в большую жизнь,— с Древним Китаем.
В Китае формирование чайного ритуала прошло несколько этапов. По мере того как этот удивительный напиток открывал людям свои секреты, формировалось отношение к чаю не просто как к напитку, утоляющему жажду, а как к чему-то большему, помогающему человеку уйти от мелких бытовых проблем повседневной жизни, сосредоточиться и поразмышлять о высоком, увидеть неожиданное в привычном, понять неизвестное в известном.
Поэтому постепенно усложнялась процедура чаепития, где каждое движение, кроме прямого значения, несло в себе глубокий философский смысл.
В Древнем Китае чайная церемония начиналась с того, что человек должен был внутренне психологически подготовиться: освободиться от всего неприятного, раздражающего, болезненного и второстепенного. Только когда покой и тишина снисходили в душу человека и он как бы настраивался на одну волну с природой и мирозданием, только тогда, считали жители Древнего Китая, он был готов к чайному ритуалу. Когда-то чай, как уже сказано выше, пили лишь в императорских дворцах и в домах аристократов, потом его полюбили и бедняки.
Немного позже специально для проведения чайных церемоний стали строить чайные павильоны: необыкновенно красивые, легкие, полные света и воздуха изысканные сооружения. Как правило, они располагались на лоне живописной природы: пышная растительность, масса ароматных цветов, журчание ручья и пение птиц были своеобразной рамой для чудесной картины — чайного павильона. Внешнюю пышность и красоту подчеркивала простота внутреннего убранства — в павильонах стояли небольшие диванчики, стулья, столики, отдельно находились чайные принадлежности. По вечерам здесь зажигали красочные бумажные фонарики, приглашали музыкантов — все должно было настроить на восторженное восприятие окружающего мира. Сюда приходили поразмышлять, пообщаться, отдохнуть за спокойной и неторопливой беседой или просто утолить жажду.
Китайский способ приготовления чая.
Конечно же, он не был одинаковым во все долгие времена присутствия чая в культуре Китая: изменялись условия жизни, формировался чайный ритуал, совершенствовались способы приготовления экстракта бодрости. Но всегда знатоки считали, что этот процесс должен быть творческим, хотя и с соблюдением определенных правил. Главное в приготовлении чая — раскрыть весь букет его вкуса и аромата и наслаждаться напитком, получая при этом отдохновение от суеты.
Прежде всего следовало правильно выбрать чай, соответствующий желанию и настроению. Это мог быть черный, зеленый, красный или очень редкий и дорогой «императорский» желтый чай (см. раздел «И лекарство, и удовольствие»). Каждому виду соответствовала своя технология заваривания.
Второе, не менее важное,— вода, которую используют для приготовления чая. Она должна быть свежей, взятой из родника, ручья или реки.
Третье — посуда для приготовления и употребления чайного напитка. По китайским традициям чайная посуда должна храниться вне кухни, заваривание чая тоже происходит в другом месте, чтобы никакие посторонние запахи не повлияли на его аромат.
В древности императоры использовали посуду из золота и серебра. Позже китайцы отказались от металлической посуды, справедливо считая, что она портит букет напитка, и перешли на фарфоровую и керамическую. Даже ложечку или совок, которыми насыпают чай, делали из фарфора или бамбука.
Процесс заваривания чая. Интересный отрывок из китайского трактата XII века, описывающий этот процесс, приводит в своей книге «Приглашение к чаю» В.М. Семенов. В пересказе В.М. Семенова автор трактата император Хун Цунгом пишет, что прежде всего:
• необходимо острым инструментом отрезать от чайной лепешки нужное количество чая;
• тщательно его размельчить;
• просеять через ситечко;
• довести до кипения чистую воду из родника;
• положить порошок чая в «чьен» — мисочку — блюдце для настоя чая;
• вылить немного воды на этот чай;
• размешать настой бамбуковой палочкой, расщепленной на пряди с одного конца;
• медленно и маленькими глотками выпить чай из чьена;
• налить еще раз воду в чьен и выпить;
• съесть полученный осадок.
Позже этот способ видоизменился, стал более рациональным и в общих чертах остается неизменным до наших дней. С ХV-ХVI веков заваривать чай в Китае начали в гайванях. Гайвани — специальные чашки типа пиал объемом 200-250 мл с крышечкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края чашки. В такую емкость засыпают 4-5 г чая, заливают кипятком до 3/4 или половины объема. Время заваривания — 2-3 минуты. Из гайвани чай переливают в чашку так, чтобы крышка не приподнималась. Чай пьют в горячем виде маленькими
глоточками без сахара и иных приправ. Выпив 3/4 содержимого гайвани, оставшийся осадок вновь заливают кипятком, и вся процедура для заваривания чая чаепития продолжается. Китайцы считают возможным заливать, как мы говорим, «заварку» до четырех раз.
Используют в Китае и заварные чайники. Они всегда маленькие — емкостью до 0,5 литра. Чай в них заваривают и затем употребляют так же, как и в гайванях. Но есть любители чайного напитка, имеющие свой персональный чайник, и чай они пьют прямо из носика.
ЯПОНИЯ
Формирование чайной церемонии в Японии берет свое начало с традиций Древнего Китая и связано с философско-религиозными воззрениями буддизма и даосизма.
«Отцом чая» в Японии называют монаха-буддиста Сайсе, который в VIII веке привез семена чайного растения из Китая, посадил и тщательно ухаживал за первой плантацией. Прожив несколько лет в китайских монастырях, оценив пользу употребления чая вообще и особенно в долгих молениях, Сайсе стал ревностным почитателем и любителем этого напитка. Кроме того, он, вероятно, хорошо знал технологию производства и приготовления чая, а также был знаком с чайным китайским ритуалом. Считая эти знания нужными и очень полезными, Сайсе постарался сделать все, чтобы чай как можно быстрее завоевал Японию.
Благодаря усилиям монаха чай начал быстро распространяться по стране, а вместе с ним — и пришедший из Китая ритуал. Но следует отметить, что с самого начала своего возникновения чайный ритуал в Японии носил более религиозный характер, чем в Китае.
Следующий этап формирования отношений японцев к чаю, к процессу чаепития и к церемонии чаепития связан с именем священника Догэна, жившего в XIII веке. В те времена в Японии стало популярным философско-религиозное учение даосизма. В отличие от буддизма, оно проповедовало мирские наслаждения в единстве с природой. Даосисты начали очень активно вмешиваться в правила проведения чайных церемоний. Они старались освободить этот ритуал от догм и величественности китайского церемониала, сделать его более простым, но одновременно и наполненным глубоким смыслом, то есть сделать более духовным, так как главное в этом мире, по мысли последователей даосизма,— постоянное стремление к самосовершенствованию, к раскрытию всех духовных богатств личности.
Именно в этот период церемониал чая, зародившийся в буддийских монастырях, становится особенно популярным среди аристократов и горожан, постепенно приобретая все более светский характер: в чайных домиках — образцах небольшого крестьянского дома под соломенной крышей — гейш обучали искусству чайного этикета и даже проводили чайные турниры с вручением призов.
Чаепития бедного люда были более скромными и назывались «чайными собраниями».
В развитии искусства чайной церемонии в Японии ярко отразилась одна из самых характерных черт японского народа — склонность к философскому восприятию действительности. Были сформированы четыре основных принципа чайной церемонии — гармония, почтительность, чистота и тишина, понимаемая как покой, просветленное одиночество. А с XVI века были разработаны строгие правила этикета для участников церемонии, темы для бесед, которые должны были создать состояние отрешенности от повседневной суеты и стремление к познанию красоты. Таким образом, чайная церемония в Японии превратилась в ритуально-философский мини-спектакль, в котором каждая деталь имеет свое особое, неповторимое значение. Японцы называют ее «тя-но ю».
Это настолько яркая, оригинальная, абсолютно не похожая ни на что другое и очень интересная для людей, далеких от японского искусства и понимания их менталитета, процедура, что хочется остановиться на ней подробнее.
«Тя-но ю» — современная чайная японская церемония, истоки которой, как уже говорилось, находятся в XVI веке. Проводится она обычно в чайном домике или другом каком-то отдельном от жилого дома помещении под руководством мастера — в наше время организацией чаепития занимаются преимущественно женщины — и состоит из нескольких этапов:
• подготовка церемонии;
• прием пищи в чайном домике;
• чаепитие;
• подготовка к уходу.
Хозяин дома иногда тратит целый день на подготовку этой церемонии. В начале гостей — желательно, чтобы их было четверо,— проводят в комнату ожидания, где они выбирают одного из группы в качестве главного гостя. Затем помощник хозяина ведет их (главный гость должен следовать непосредственно за ним) в сад, орошаемый водой, где нет цветов. Все садятся на скамью ожидания и ждут хозяина. Философская сторона этого действия состоит в том, что здесь гости освобождаются от земной пыли и земных забот.
Перед тем как выйти к гостям, хозяин наполняет свежей водой каменную чашу, набирает из нее полный ковш, омывает руки и рот, очищаясь физически и духовно, и после этого с поклоном выходит. Хозяин и гости вновь очищаются у каменной чаши и, низко согнувшись (высота двери всего 91 сантиметр), наконец входят в чайный домик. Начинается второй этап чайной церемонии.
Комната, в которой происходят прием пищи и собственно сама чайная церемония, лишена каких-либо украшений, кроме чайной посуды и висящего на стене свитка с изречением, раскрывающим тему церемонии. Каждый, начиная с главного гостя, выражает восхищение чайником и посудой. Затем все садятся соответственно своему месту на церемонии. Садится и хозяин, обмениваясь приветствиями сначала с главным гостем, потом — с остальными гостями. В специальной жаровне разжигается огонь, в него бросают благовония. Подают угощение, но каким бы оно ни было, в нем всегда присутствует рис. После приема пищи хозяин приглашает гостей выйти в сад, пока он будет готовить чай.
Третий этап чайной церемонии — собственно чаепитие. Воду наливают в глиняный сосуд. Если чаепитие происходит днем, то звучит гонг, если вечером — колокол. Гостей снова приглашают в чайный домик. Перед тем как войти, они снова делают омовение рук и рта. Входит хозяин и вносит чайную мисочку, метелочку для размешивания чая, бамбуковый совок, салфетку и кладет все это около кувшина с водой. Затем хозяин высыпает совочком в мисочку чай из расчета три совочка на человека, ковшиком с горячей водой заливает чай, размешивает и вновь добавляет воды до образования напитка, консистенция которого близка к консистенции горохового супа. Чай готов. Мисочка передается главному гостю, он отпивает и передает другим гостям.
Существует и другой, более демократичный и современный способ заваривания чая. В Японии обычно пьют зеленый или желтый чай. Желтый заваривают по классическому китайскому способу прямо в гайвани. Зеленый чай вначале растирают в порошок в специальной фарфоровой ступке, пересыпают его в фарфоровый шарообразный предварительно согретый чайник, емкость которого не бывает более 1 литра (норма закладки чая — 1 чайная ложка на 200 г воды), и заливают водой, температура которой не должна быть выше 60 °С. Время заваривания — 2-4 минуты. Пьют чай без сахара, маленькими глотками и очень медленно, из чашек вместимостью 30—50 г. Во время чаепития гости неторопливо беседуют, обсуждая достоинства чая и другие вопросы, заявленные в теме изречений из свитка.
И, наконец, наступает последний этап церемонии. Снова разжигается огонь и готовится жидкий чай, который является знаком скорого окончания церемонии. При этом используют менее качественные сорта, и каждому гостю предлагается индивидуальная чашка. К жидкому чаю подают сушеные фрукты и другие сладости. Гости выражают восхищение чаем, приемом, благодарят хозяина и уходят. Чайная церемония закончена.
Японская чайная церемония своей красотой, размеренностью, изысканностью, точным соблюдением множества правил, имеющих глубокий философский смысл, создает покой в душе человека, воспитывает художественный вкус, учит понимать значение и сущность вещей.
Кроме описанной чайной церемонии, в Японии пьют «чай с восходом солнца», «послеобеденный чай» и «ночной чай».
«Чай с восходом солнца» начинается около трёх часов утра и продолжается до шести часов утра. На такой чай приглашают чаще всего в жаркую погоду.
«Послеобеденный чай» подают после 13 часов и только с пирожными.
«Ночной чай» проходит при свете луны. Гости приходят в 23 часа 30 минут и уходят не раньше 4 часов утра.
В наше время в Японии существуют и более упрощенные варианты чайной церемонии, но приверженность традициям в этой стране остается очень сильной.
КОРЕЯ
На формирование чайной церемонии в Корее, так же, как в Японии, оказали влияние традиции Древнего Китая.
Чай начал проникать в Корею в VII — VIII веках: семена этого растения привозили из Китая монахи-буддисты и путешественники. Не сразу, но корейцы все-таки раскрыли секреты выращивания и сбора чая и со временем стали полностью обеспечивать свои потребности в нем. Чай так понравился жителям Кореи, что они начали обожествлять его, а в организации своих чайных церемоний во всем копировали Китай.
Но следует отметить, что связь с буддизмом в Корее была гораздо более тесной. Так, из чая делались лепешечки, а затем раскладывались перед статуями Будды и на могилах предков.
Кроме того, корейцы развивали и собственное учение о чае, считая, что главное не сама церемония, а душевное состояние человека. Они создали теорию, по которой все в мире было или «существом» — корейцы называли его «правое», или «функцией» — «левое». Как это преломлялось в организации корейской чайной церемонии? Хозяин чаепития ставил жаровню с огнем слева от себя («существо»), а чайную посуду — справа («функция»). Гостей сажали лицом на запад, а хозяин садился лицом на восток. Место к югу оставалось свободным: оно было предназначено для императора. Идеальное число гостей — трое, при этом старший должен был сидеть в середине. Считалось, что корейская чайная церемония помогала прививать такие качества, как чистота, спокойствие, самообладание и чувство гармонии. Нетрудно заметить, что в этом их понимание чайной церемонии близко к ее философскому осмыслению японцами.
Готовили чай в посуде, подобной китайской, а последовательность заваривания была такой: сначала в большую чашечку (мисочку) наливали кипяток, а затем бамбуковой ложечкой сыпали чай, преимущественно зеленый.
АНГЛИЯ
В Англии пили чай в основном в публичных местах — в так называемых «чайных садах».
В XIX веке на смену «чайным садам» пришли чайные магазины, которые организовывались при молочных магазинах, чайных лавках, аптеках. Именно в это время вкусы англичан нашли отражение в выработке строгого чайного этикета. В выборе посуды предпочтенье отдавалось серебряным чайным сервизам. В доме могло не быть многих необходимых вещей, но красивый чайный сервиз должен был быть обязательно: он как бы символизировал достаток и благополучие семьи.
В Англии чай пили и пьют только с молоком! Приготавливают его так. В подогретый сухой чайник насыпают чай в соотношении: 1 чайная ложка чая на 1 часть воды и еще 1 чайная ложка чая на чайник. Заливают кипятком, настаивают 5 минут. Покачай настаивается, в хорошо подогретые чашки разливают согретое, но не кипяченое молоко по 2-3 чайные ложки, а затем уже в молоко наливают чай.
Англичане чай пьют три раза в день в строго определенное время: утром за завтраком, в 13 часов за ленчем и в так называемый «файв-о-клок» (в семнадцать часов).
Самое любимое чаепитие — именно пятичасовое. В это время обычно у кого-нибудь дома собираются друзья и старые приятели. На специальный маленький столик ставятся чайник с заваркой, чайник с кипятком, молочник, сахарница, нарезанный кекс и другие сладости. За спокойной, неторопливой беседой время бежит незаметно.
В Англии чаепитие из общественных мест постепенно переместилось в дома, в семьи и стало излюбленным времяпрепровождением. В своей книге «Приглашение к чаю» уже упомянутый нами В.М. Семенов приводит интересные факты. Имея 59 миллионов человек населения, англичане ежедневно выпивают 165 миллионов чашек чая. 86 % чая выпивается дома и только 14% — вне дома.
РОССИЯ
В России многовековая традиция употребления чая, а также национальные особенности характера и суровый климат способствовали формированию совершенно оригинального чайного этикета, отличного как от восточных церемоний, так сказать, стран-прародителей, так и от стран Западной Европы. Чай в России долго оставался городским напитком, и средоточием торговли и «законодательницей мод» в чайном ритуале была Москва.
Сначала чай пили дома, в семьях, но к XIX веку появились истинно русские заведения, не имевшие ничего похожего за рубежом,— чайные. В каждой чайной было по три помещения. В одном находилась кухня, другое представляло собой своеобразную нотариальную контору, где мелкий грамотный люд — писари составляли различные жалобы и прошения. И только третье помещение предназначалось собственно для чаепития. На общие столы (а в чайных были только общие столы) подавались большие самовары с кипятком и чайники с заваркой. К чаю предлагались молоко, сливки, баранки, колотый сахар — обычай пить чай с сахаром вприкуску пришел из Сибири. Иногда для развлечения посетителей хозяева имели бильярд и граммофон. Под тихий шум вскипающего самовара шла неторопливая сердечная беседа.
Прекрасно описал московское чаепитие в XIX веке А.И. Вьюрков: «Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа. В это время в Москве в каждом доме кипели самовары, чайные и трактиры были полны, и жизнь замирала. Пили его вечером, пили, когда взгрустнется, пили и от нечего делать, и «просто так». Пили с молоком, с лимоном, с вареньем, а главное — с удовольствием».
С особым размахом чаепитие осуществлялось в купеческих домах: часами сидели купцы за чайными столами и выпивали иногда по двадцать чашек. Если, выпив чашек десять, отставляли чашку в сторону, это не значило, что чаепитие закончено. А вот когда чашку (или стакан) переворачивали вверх дном и клали на него остатки сахара, становилось понятно, что с чаем покончено.
К концу XIX века чай начали пить из высоких стаканов с серебряными подстаканниками, таким образом наслаждаясь не только вкусом и ароматом, но и цветом.
Вот как описывается способ заваривания чая в одной из старых кулинарных книг: «Чай на четырех человек. 1 чайную ложку чая положить в заварной чайник, долить кипятком и, накрыв полотенцем или поставив на самовар, дать настояться. Через 15 минут, когда чай настоится, его разливают по чашкам, доливая чистый кипяток». Чай подавали на стол, уставленный сладостями:
сухарями, кренделями, баранками, мелким печеньем, пирогами, пирожными. Кроме того, предлагались молоко, сливки, лимон, варенье.
Серия сообщений "ЧАЙ":
Часть 1 - Чайные церемонии в разных странах мира
Часть 2 - Старинные легенды о чае
Часть 3 - Разновидности китайского чая
...
Часть 7 - Про чай с бергамотом
Часть 8 - Летний чай
Часть 9 - Масала чай
Maeli
