Взять нужное количество телячьих ножек или головок, снять с костей, обланжирить в воде, снабдить кореньями и пряностями и сварить как бульон из говядины; когда ножки или головки будут готовы, выбрать на крышку, положить умеренный пресс и поставить в холодное место. Лапспик процедить в кастрюлю, прибавить красного бульона из телятины, умеренную пропорцию соли, ложку уксуса эстрагону, снять сверху жир до чиста и очистить следующим способом: выпустить в кастрюлю соответственное число яиц, разбить венчиком, развести вышесказанным ланспиком и мешать на плите, пока закипит; потом отставить на лёгкий огонь, покрыть крышкою, сверх оной положить калённых угольев и кипятить, дабы очистился совершенно. Потом поставить в маленькую форму пробу на лёд и удостоверившись в крепости, процедить сквозь салфетку растянутую на ножках опрокинутого стула; если в первый раз не очистится как должно, то поступить также вторично, а потом слить ланспик в шарлотную форму и остудить на льду.
Для квашения капусты применяют поздние и средние сорта.
