Мука зерновых культур. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность.

 

Пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки определяется количественным и качественным составом входящих в нее питательных составляющих: белков, жиров, крахмала и других углеводов, ферментов, минеральных (зольных) веществ. Состав питательных веществ муки зависит от зерна, из которого она изготовлена, вида помола и сорта муки.

Мука производится сортовая и обойная. Сортовая вырабатывается из внутренней части зерна (эндосперма), обойная – размолом всего зерна вместе с оболочками и зародышем. При тонком помоле сортовой муки происходит сильный ее нагрев, что приводит к разрушению витаминов и изменению структуры белков. Питательные свойства муки тонкого помола ниже, чем у обойной. Мука различных сельскохозяйственных культур используется отдельно или в смесях. Для приготовления хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, а также их смеси.
Белковый состав муки представлен в основном простыми протеинами, из которых можно выделить следующие белковые фракции: проламины, глютелины, глобулины и альбумины. Белки играют важную технологическую роль в приготовлении хлебных изделий. Они влияют на свойства теста, форму и качество хлебо-булочных изделий. Считается, что белки ржаной муки имеют более полноценный состав незаменимых аминокислот. В частности, в них больше лизина.
Липиды в муке представлены жирами и жироподобными веществами – липоидами. Жиры муки имеют жидкую консистенцию. Они состоят из глицеридов ненасыщенных жирных кислот, имеющих высокую пищевую ценность: линолевой (преимущественно), олеиновой и линоленовой. Жироподобные вещества (липоиды) – нерастворимые в воде сложные эфиры глицерина и жирных кислот.
Основу углеводного комплекса муки составляют полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза). Простые углеводы (глюкоза, фруктоза) присутствуют в незначительном количестве. Клетчатка (целлюлоза) снижает пищевую ценность муки, так как не усваивается организмом. Однако, польза от нее заключается в том, что она связывает холестерин и усиливает перистальтику кишечного тракта. Больше клетчатки содержит мука грубого помола.
Содержание минеральных веществ в муке невелико, особенно в высокосортной. В основном это соединения фосфора, калия, магния и кальция. Остальные минеральные элементы (медь, марганец, цинк и др.) присутствуют в ничтожных количествах.
Мука содержит также растворимые в жирах каротиноидные пигменты, обладающие провитаминными свойствами. В организме они способны превращаться в витамин А. При отбеливании муки происходит окисление или восстановление каротиноидных пигментов, в результате которого они становятся бесцветными. Витаминная ценность отбеленной муки при этом снижается.
Ниже приведена таблица химического состава и энергетической ценности муки некоторых зерновых культур.
 

Содержание питательных веществ и энергетическая ценность муки зерновых культур

 

 

Мука: \ Пита- тельные вещества:	Пшеничная						Ржаная			Куку- руз- ная
	Высш. сорт	Высш. сорт вита- мини- зир.	I сорт	I сорт вита- мини- зир.	II сорт	Обой- ная	Сеян- ная	Обдир- ная	Обой- ная
Питательные вещества, мг
Вода,мл	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0
Белки,г	11,0	10,3	10,6	10,6	11,7	11,5	6,9	8,9	10,7	7,2
Жиры,г	1,4	1,1	1,3	1,3	1,8	2,2	1,4	1,7	1,9	1,5
Моно и ди- сахариды,г	0,3	0,2	0,5	0,5	0,9	1,0	0,7	0,9	1,1	1,3
Крахмал,г	67,0	68,7	67,1	67,1	62,8	55,8	63,6	59,3	55,7	68,9
Клетчатка,г	0,3	0,1	0,2	0,6	0,7	1,9	0,5	1,2	1,8	0,7
Зола,г	0,5	0,5	0,7	0,7	1,1	1,5	0,6	1,2	1,6	0,8
Минеральные вещества, мг
Na	4,0	3,0	4,0	4,0	6,0	7,0	1,0	2,0	3,0	-
K	158	122	176	176	251	310	200	350	396	-
Ca	28	18	24	24	32	39	19	34	43	-
Mg	33	16	44	44	73	94	25	60	75	-
P	102	86	115	115	184	336	129	189	256	-
Fe	2,4	1,2	2,1	2,1	3,9	4,7	2.9	3,5	4,1	-
Витамины, мг
в-каротин	0	0	Сл.	Сл.	0,01	0,01	Сл.	Сл.	0,01	0,2
В1	0,17	0,57	0,25	0,65	0,37	0,41	0,17	0,35	0,42	0,40
В2	0,06	0,44	0,08	0,48	0,12	0,15	0,04	0,13	0,15	0,13
РР	1,20	3,20	2,20	4,20	4,55	5,50	0,99	1,02	1,16	1,80
Энергетическая ценность, ккал
--	332	334	331	331	324	298	304	298	293	330