Мука зерновых культур. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность. |
Пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки определяется количественным и качественным составом входящих в нее питательных составляющих: белков, жиров, крахмала и других углеводов, ферментов, минеральных (зольных) веществ. Состав питательных веществ муки зависит от зерна, из которого она изготовлена, вида помола и сорта муки.
Мука производится сортовая и обойная. Сортовая вырабатывается из внутренней части зерна (эндосперма), обойная – размолом всего зерна вместе с оболочками и зародышем. При тонком помоле сортовой муки происходит сильный ее нагрев, что приводит к разрушению витаминов и изменению структуры белков. Питательные свойства муки тонкого помола ниже, чем у обойной. Мука различных сельскохозяйственных культур используется отдельно или в смесях. Для приготовления хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, а также их смеси.
Белковый состав муки представлен в основном простыми протеинами, из которых можно выделить следующие белковые фракции: проламины, глютелины, глобулины и альбумины. Белки играют важную технологическую роль в приготовлении хлебных изделий. Они влияют на свойства теста, форму и качество хлебо-булочных изделий. Считается, что белки ржаной муки имеют более полноценный состав незаменимых аминокислот. В частности, в них больше лизина.
Липиды в муке представлены жирами и жироподобными веществами – липоидами. Жиры муки имеют жидкую консистенцию. Они состоят из глицеридов ненасыщенных жирных кислот, имеющих высокую пищевую ценность: линолевой (преимущественно), олеиновой и линоленовой. Жироподобные вещества (липоиды) – нерастворимые в воде сложные эфиры глицерина и жирных кислот.
Основу углеводного комплекса муки составляют полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза). Простые углеводы (глюкоза, фруктоза) присутствуют в незначительном количестве. Клетчатка (целлюлоза) снижает пищевую ценность муки, так как не усваивается организмом. Однако, польза от нее заключается в том, что она связывает холестерин и усиливает перистальтику кишечного тракта. Больше клетчатки содержит мука грубого помола.
Содержание минеральных веществ в муке невелико, особенно в высокосортной. В основном это соединения фосфора, калия, магния и кальция. Остальные минеральные элементы (медь, марганец, цинк и др.) присутствуют в ничтожных количествах.
Мука содержит также растворимые в жирах каротиноидные пигменты, обладающие провитаминными свойствами. В организме они способны превращаться в витамин А. При отбеливании муки происходит окисление или восстановление каротиноидных пигментов, в результате которого они становятся бесцветными. Витаминная ценность отбеленной муки при этом снижается.
Ниже приведена таблица химического состава и энергетической ценности муки некоторых зерновых культур.
\ Пита- тельные вещества: |
|
|
руз- ная |
||||||||||
Высш. сорт |
сорт вита- мини- зир. |
сорт |
сорт вита- мини- зир. |
сорт |
ная |
ная |
ная |
ная |
|||||
|
|||||||||||||
Вода,мл | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | |||
Белки,г | 11,0 | 10,3 | 10,6 | 10,6 | 11,7 | 11,5 | 6,9 | 8,9 | 10,7 | 7,2 | |||
Жиры,г | 1,4 | 1,1 | 1,3 | 1,3 | 1,8 | 2,2 | 1,4 | 1,7 | 1,9 | 1,5 | |||
Моно и ди- сахариды,г |
0,3 | 0,2 | 0,5 | 0,5 | 0,9 | 1,0 | 0,7 | 0,9 | 1,1 | 1,3 | |||
Крахмал,г | 67,0 | 68,7 | 67,1 | 67,1 | 62,8 | 55,8 | 63,6 | 59,3 | 55,7 | 68,9 | |||
Клетчатка,г | 0,3 | 0,1 | 0,2 | 0,6 | 0,7 | 1,9 | 0,5 | 1,2 | 1,8 | 0,7 | |||
Зола,г | 0,5 | 0,5 | 0,7 | 0,7 | 1,1 | 1,5 | 0,6 | 1,2 | 1,6 | 0,8 | |||
|
|||||||||||||
Na | 4,0 | 3,0 | 4,0 | 4,0 | 6,0 | 7,0 | 1,0 | 2,0 | 3,0 | - | |||
K | 158 | 122 | 176 | 176 | 251 | 310 | 200 | 350 | 396 | - | |||
Ca | 28 | 18 | 24 | 24 | 32 | 39 | 19 | 34 | 43 | - | |||
Mg | 33 | 16 | 44 | 44 | 73 | 94 | 25 | 60 | 75 | - | |||
P | 102 | 86 | 115 | 115 | 184 | 336 | 129 | 189 | 256 | - | |||
Fe | 2,4 | 1,2 | 2,1 | 2,1 | 3,9 | 4,7 | 2.9 | 3,5 | 4,1 | - | |||
|
|||||||||||||
в-каротин | 0 | 0 | Сл. | Сл. | 0,01 | 0,01 | Сл. | Сл. | 0,01 | 0,2 | |||
В1 | 0,17 | 0,57 | 0,25 | 0,65 | 0,37 | 0,41 | 0,17 | 0,35 | 0,42 | 0,40 | |||
В2 | 0,06 | 0,44 | 0,08 | 0,48 | 0,12 | 0,15 | 0,04 | 0,13 | 0,15 | 0,13 | |||
РР | 1,20 | 3,20 | 2,20 | 4,20 | 4,55 | 5,50 | 0,99 | 1,02 | 1,16 | 1,80 | |||
|
|||||||||||||
|
332 | 334 | 331 | 331 | 324 | 298 | 304 | 298 | 293 | 330 |
Рубрики: | Фитнес, красота, здоровье/Питание |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |