Интересно, надо бы попробовать! Сырая гречневая крупа (зеленовато светлая необжаренная) замачивается на ночь или на сутки, потом блендером размалывается в тесто и его оставляют спонтанно бродить на сутки. Можно заправить солью, сахаром или медом по вкусу, подмешать семян (лен, кунжут, мак и т.п.) или орешков, вылить тесто в формочку и испечь. Печется этот хлеб довольно долго до полного пропекания при умеренной ьемпературе, где то час-полтора при 170С/350F. Так что подходит для выпечки в хлебопечке. Формочку лучше выстелить бумагой, тогда легче хлебец вынимать.

В комментариях все, кто пробовал, с ума сходят от восторга. Хлеб кисловатый, с заквасочным вкусом и ароматом. Очень вкусны ломтики, поджаренные в тостере.



Замоченное зерно

500г необжаренной гречки
600г воды
12-24ч при комнатной Т (18-24С). Зерно станет слизистым, так надо, не промывать.
Гречка должна быть светлая, зеленая, а не то ни зерно не активируется и не начнет прорастать, ни тесто не забродит.

Спонтанно забродившее тесто:

Все замоченное зерно,
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара или меда
150г воды

Размолоть до гладкости погружным блендером. Накрыть и оставить на 24 часа при комнатной температуре. Тесто вспухнет и запах может быть с небольшим душком, но это, говорит автор рецепта, нормально. Главное, чтобы тухлой рыбой не воняло, тогда выбросить.

У кого есть готовая закваска, тем проще, добавить ложечку закваски и все будет готово быстрее и без запашков. Как только поднимется, можно выпекать. Иными словами, это пример того, как из гречневой крупы можно приготовить любой заквасочный хлеб по типу и рецепту ржаного. Для этого достаточно замочить крупу на ночь, смолоть ее в тесто и дальше заквашивать его, сдабривать и выпекать по типу ржаного.

Это тесто можно напрямую испечь в простой хлебец типа простого ржаного, или подмешать к нему семян, или специй для
- хлеба с семечками
- хлеба с луком-чесноком (добавить сушеные лук чеснок в тесто и на посыпку)
- сладкого с корицей, изюмом, повидлом и т.п.

Люди даже десертный банановый хлеб на основе этого теста пекут.

Выпечка

Выстелить формочку 9"х5", то есть примерно двухлитрового обьема, пекарской бумагой, смазать маслом, вылить в нее тесто, смоченным в растительном масле ножом можно наметить надрез по центру, посыпать чем нравится, и испечь в течение 50-90мин до готовности. Готовность проверяют как у бананового хлебца, проткнув палочкой, чтоб убедиться, что внутри нет мажущегося сырого теста.

Дать остыть в формочке, потом достать и можно нарезать. Хранить в холодильнике.


Источник

Вариант с добавлением в забродившее тесто соды для хлебца с мягоньким мякишем как у маффинов или хлебцев на соде см. в комментариях.

А тут лучший из быстрых способов приготовить этот же хлеб, не за двое суток в три шага, а за сутки в два шага: час-два на замачивание гречки и потом после размалывания мягкой гречки с водой в тесто его заправляют солью и сахаром, раскладывают по формочкам и, как поднимется на 30-40%(18ч в тепле), выпекают.

https://mariana-aga.livejournal.com/284131.html

Надгробие Льва Кербеля — это копия его памятника «Скорбь». Только в Центральном музее Великой Отечественной войны в Москве он мраморный, а на могиле установлена бронзовая скульптура. Это фигуры плачущей матери и погибшего сына.

На бронзовом постаменте памятника выгравирован автограф скульптора.

Смотрю на фотографии и даже не верится, что стольких людей уже нет с нами, а я их видела и знала живыми и достаточно молодыми, когда сама еще маленькая была.

Спасибо, что рассказываете и показываете, Ольга!

View the entire thread this comment is a part of

https://mariana-aga.livejournal.com/283729.html

Хлебопечки марки Зохируши считаются роллс ройсами среди хлебопечек и лучшими хлебопечками 2021г. Они высокого качества и довольно дорогие, хотя в Японии есть хлебопечки и намного дороже, под рисовое тесто, и у нас на Амазоне Zojirushi Maestro можно купить по ценам от $250 (с какой-нибудь незначительной косметической царапинкой где-то) до $700. У меня уже лет десять как есть большая и маленькая Зо и я очень ими обеими довольна и ничего им не делается. Но сейчас есть в продаже новые модели для обеих, Маэстро и Виртуозо Плюс, и на 14 февраля я получила в подарок новую мини Зо. Она программируемая, в отличие от предыдущей, но это не единственное ее отличие.

Среди вас может быть кто-то, кто собирается купить ее, так что поделюсь, в чем их отличия. А для тех, кто печет хлеб, замешивая тесто руками, вот хороший белый хлеб из килограмма муки от грека Димитрия. От начала до конца у него занимает 3 часа приготовить хороший хлеб. Минут 20-30мин на замес, 2 ч на брожение и расстойку перед выпечкой, 30-40мин выпечки. Глаза отдыхают смотреть, как он не смазывает ничего жиром. Ни рук, ни стола, ни миски для теста, ни формочек. Вот молодец! Чистый белый хлеб.




Новая модель маленькой Зо в полтора раза крупнее и тяжелее предыдущей. Она выше. Но она все равно очень компактная.

У новой модели более вместительная формочка для теста: 1900мл вместо 1570мл и больше места вверху над краями формочки, чтобы тесто росло шапкой во время выбраживания или чтобы росла шапка хлеба. В моей старой мини Зо можно было приготовить не больше 400г белого хлеба. 10 ломтей толшиной 1.3 см, на 5 сэндвичей. В этой можно будет приготовить до 500г хлеба и до 650г теста типа калачного-чабатного, очень слабой консистенции объемом 2.0-2.5л.

Они просят не брать больше, чем 300г белой пшеничной муки на замес. Так что там можно, скажем, и на блины на завтрак заранее приготовить пару литров теста, уже подошедшего, из 2 стаканов муки. С вечера загрузил все в хлебопечку и ушел. Проснулся, а тесто на оладушки или блины или пирожки на завтрак уже готово! Заказ на готовность хлеба к столу или теста можно сделать за 13 часов заранее. Выспаться и приготовить завтрак из готового теста или сходить на работу и вернуться, чтоб приготовить горячее из теста на ужин, времени хватит! Эх, было время, люди на работу куда-то на улицу ходили! У нас уже год как карантин. Работаем из дома.

Хлеб такой же в длину и в ширину, как и у предыдущей мини Зо, но можно испечь его на 8 см выше. Ломтики можно испечь как обычных пропорций, примерно квадратными, так и более длинными.

Муку для новой модели просят отмерять не той меркой, что при хлебопечке, она для жидкостей, а отдельными мерками на 1 чашку, 1/2 чашки, 1/3 чашки, 1/4 чашки, 1/8 чашки. Проблема в том, что они просят "чашки" объемом 240мл, а у нас в продаже все мерные чашки сделаны в Китае и они все по 250мл. Разница в 2 ч.л. муки на чашку, 1 ч.л. на 1/2 чашки, 1 ст.л. муки на 1.5 чашки. Это немного, но надо помнить, если отмерять, не взвешивая, а чашками. С другой стороны, к хлебопечке прилагается мерный стаканчик как раз объемом в 240мл. Но половинок, четвертинок мерки не прилагается.

В новой модели есть диспенсер для изюма, орешков-семечек, сахара и прочих ништяков весом до 70г, которые вмешивают в тесто после того, как клейковина уже развита. Он легко снимается и выкидывается на свалку, если мешает шапке хлеба или теста подниматься на высоту 8 см над краями формочки.

У новой модели два нагревательных элемента вместо одного. Один на полу, а другой чуть выше опоясывает по стеночке. Из-за расположения нагревательного элемента невозможно использовать эту хлебопечку для выпечки в неродной формочке. Ее нельзя поставить прямо на пол, на нагревательный элемент. В принципе можно, вставив туда на попа перевернутую круглую баночку от консервов малюсенького диаметра, как консервы тунца. И на баночку - уже формочку для хлеба или кекса. Но в предыдущей модели было проще печь небольшие по размерам хлебцы и кексы весом до 500г в литровых формочках. Там их напрямую можно было вставлять в хлебопечку вместо ее родной дежи для теста.

У новой модели новая книга рецептов и больше программ, от самого быстрого хлеба за 2.5 часа, до самого долгого за 4.5 часа. Тесто от 40 мин для пресного до 2ч для выброженного. Там больше рецептов как для хлеба, так и для разных видов теста, но многое из предыдущих было сохранено. На вебсайте компании - тоже крупный апгрейд по рецептам для всех моделей хлебопечек, многое из старого выкинули, заменили новыми рецептами. Например:



Они приводят 2 рецепта для "ржаного" хлеба, светлого и темного пшенично-ржаного, оба с 25% ржаной муки в составе. Это как в хлебе пшенично ржаном, простом и заварном, славянском, украинском, в этой печке их запросто приготовить можно. Но в этой хлебопечке есть и программа для безглютенового хлеба, так что и со 100%но ржаным тестом она тоже справится, вымесит полкило теста. Ржаная мука 100%но безклейковинная, в общем-то, обычное вязкое тесто.

Нагрев не регулируется, только длительность выпечки, и они убрали опцию "светлая корочка". Оставили только среднюю и темную корочку. Но печка программируемая, длительность выпечки можно задать самому сколько угодно, да и хлеб всегда можно вынуть на 5-10мин раньше, чем по программе "средняя прожаристость корочки", если уж так хочется именно светлой корочки.

Есть возможность создать три своих программы. Я уже привыкла к тому, что у меня в программируемой большой Зо есть три программы: одна только для вымешивания (макс 30мин), другая только для брожения в тепле (макс 12ч при 32С), третья только для выпечки - макс 1.5ч. В ней в 2р больше теста и хлеба можно приготовить и всего в два раза больше: в два раза дольше можно месить тесто и в 2р дольше держать тепло в печке для брожения и расстойки теста и заквасок.

В мини Зо Маэстро максимальная программируемая длительность вымешивания, брожения в тепле и выпечки следующая

- вымешивание может непрерывно длиться до 22мин. Потом нужно снова вкл программу "вымешивание", если нужно месить подольше. Можно задать вымешивание с автолитической паузой длительностью до 10 мин: помесить 12 мин, дать тесту набухнуть и завершитиь вымешивание еще 10 мин. Можно задать вымешивание с отлежкой теста при комнатной температуре в течение часа, прежде чем начать поднимать температуру до 32С или до 40С (для брожения в тепле) или до температуры выпечки.

- брожение теста или закваски в тепле можно задать длительностью до 6ч (до 4ч при 32С и расстойка перед выпечкой или брожение ржаной закваски или осахаривание заварки до 2 ч при 40-45С).

- выпечка или варка варенья может длиться до 1ч 10мин. В моей большой Зо нельзя сразу еще раз нажать "выпечка", чтобы продолжать печь немного дольше, машина откажется. Ей нужно, чтобы между выпечками хлебопечка остыла внутри. Думаю, что тут то же самое. В принципе даже 100%но ржаной хлеб весом 500г печется всего 30мин, ну час, если учесть, что начинается выпечка с холодной духовки. Так что больше 1ч 10мин и не надо.

А вы что новенького для выпечки приобрели? Инструмент или книжку или какую-то новую муку или другой ингредиент для хлеба? Расскажите!

https://mariana-aga.livejournal.com/283461.html

В последнее время я немного возилась с рецептами хлеба на соде и заинтересовалась банановым хлебцем от д-ра Миркина. Ему жена такой печет. Он совсем простой, там кроме муки, бананов и сахара ничего больше и нет. Я никогда с таким не сталкивалась. Это практически ирландский содовый хлеб, но не на воде-молоке, а на мякоти бананов. Я решила попробовать, как это на вкус.

Оказалось, что очень даже съедобно, но можно было улучшить в сторону менее влажного мякиша. Там еще проблема в том, что нужно целых шесть бананов. У нас никогда столько переспелых бананов в вазочке с фруктами не остается! Я доулучшалась до того, что в улучшенном варианте получился русский пряник с изюмом. Дико вкусный банановый пряник. До революции такие пекли. Так и назывались "пряник банан"!

После экспериментов с хлебцем Миркина у меня оставался один банан и я попробовала рецепт, для которого достаточно всего одного банана и не надо даже печку заранее нагревать. Так что если и у вас остался один несъеденный банан, который жалко выбрасывать, то рекомендую.


Миркин банановый хлеб

6 очень спелых бананов (500-600г), 1 стак сахара (200г), 2 стак муки (300г), 1 ч.л. без верха порошка для выпечки, 1/2 ч.л. соды, 1 ч.л. ванили, 1 стак изюма.

Прогреть печь до 350Ф/170С, потолочь бананы с сахаром. Муку отдельно смешать с пекарским порошком и содой (я добавляю щепотку соли). Влить бананы в муку, перемешать до однородности, всыпать изюм, перемешать. Вылить тесто в формочку с антипригарным покрытием и печь 1 час. Дать немного остыть в формочке, вынуть, дать полностью остыть, прежде чем резать. Источник: Banana Bread, p.294 in Fat-Free Flavor Full by Gabe Mirkin, M.D.

Это не воздушный хлеб, он мокроват и тяжеловат, особенно, если бананы крупные, но вкусно.

Я сократила все количества наполовину, потому что у меня максимум 3 переспелых банана может быть на кухне, никогда не шесть. Не разобравшись, испекла его в слишком просторной формочке. Но ничего страшного. Съели и так. Из 1 стак муки и трех бананов получается фунт хлеба (где-то 450-500г). Вот какой он получается.

На 1 Миркин банановый хлебец из стакана муки
весом примерно 500г
в формочке объемом 0.8-1л

Смешать
1 стак муки, 1/2 ч.л. порошка для выпечки, 1/4 ч.л. соды, щепоть соли (1г или чуть меньше)

Смешать (я смешиваю ручным миксером)
3 переспелых банана, 1/2 стак сахара, 1/2 ч.л. ванили.

Я добавляю еще ложку ароматной рафинадной патоки (Fancy molasses). Я хотела взять темного сахара, но в продаже был только светло-желтый и рядом стояла патока. Так что я его до уровня темного довела, подмешав ложку рафинадной патоки.

Она на вкус как холосас и окрашивает мякиш хлебца в темный цвет.

Влить бананы в муку и лопаткой смешать в тесто, где уже не видно сухой муки, добавить 1/2 стак изюма, вмешать в тесто. Вылить его в формочку. Печь 1 час при 350Ф/170С.

Тесто получится такое

Казалось бы, нормальное тесто для выпечки в формочке, не такое уж и жидкое. Но хлебец все равно ощущался как чрезмерно мокрый. С этим же столкнулись и американцы в АТК, когда тестировали самый банановый банановый хлеб, в котором не три обычных банана, а все шесть. Чем больше бананов пытаешься вмесить в тесто, тем тяжелее и резиновее будет мякиш. Ведь бананы на 75% состоят из воды!

Они выкрутились, выжав сок из бананов и уварив его в сироп. Source: Ultimate Banana Bread by Cook's Illustrated, July / August 2010 https://www.cooksillustrated.com/recipes/6067-ultimate-banana-bread

Вот здесь можно процесс посмотреть: Reducing Banana Juice for banana bread

И я так попробовала сделать. Тем более, что это мгновенно делается, никаких трудностей

Одновременно я решила проверить, как получается, если взять не белой муки, а темной. Скажем, цельнозерновой пшеничной или обдирной ржаной. Состав тот же, что и выше в Миркином рецепте. Только метод немного другой.

Банановый пряник из стакана муки


3 банана положить в большую стеклянную миску, затянуть пленкой, потыкать кончиком ножа дырочки для пара и прогреть в микроволновке 3-5 минут. Они пустят сок. Миска должна быть БОЛЬШОЙ, несмотря на то, что там всего три банана. Мои так закипели в небольшой посудке, что весь сок вылился на поддон микроволновки!

Откинуть бананы на сито и дать стечь соку. В зависимости от крупности бананов и времени/мощности прогрева, они или сильно пустят сок, так что он весь выйдет, как у меня на фото.

Или полусварятся и сок будет стекать минут 15 на сите, при помешивании бананов.

Уварить сок наполовину или на 2/3.

Это за минуту делается.

Добавить в уваренный сок бананов мякоть бананов 1/2 стакана сахара, я добавляю еще ложку рафинадной патоки. Смешиваю ручным миксером. Получится типа густого бананового джема. Смешать жидкие с сухими и 1/2 стакана изюма.

Сравнение: в хлебце Миркина смесь сырого банана с сахаром получается жидкая, тесто льется и хлеб мокрый.


В тесте на загущенном соке банана жидкая смесь густая, как джем, тесто получится хлебной или пряничной консистенции, зависит от уваривания сока и количества отрубей в муке, мякиш хлебный или пряничный.


Я уложила тесто лопаткой в формочку, руками не прикасалась, верх не оглаживала, так что он декоративно пупырчато запекся. Красивый, брутальный такой сахарный пряник.Дико вкусно. Хрустящие сахарные корки, жевкий такой, типично пряничный мякиш, пряный душистый аромат.

Есть варианты, где тесто посыпают сахаром перед выпечкой, для сахарной корки, или глазурью обливают, когда остынет после выпечки.

Хорошую банановую глазурь на основе карамели (на 1 банан 100г сахара и ложка масла; сахар прогреть на маленькой сковородке или в кастрюльке, пока не покоричневеет, добавить масло, перемешать, потом добавить размятый банан, перемешать) и банановый хлебец во французском стиле, нежно бисквитный, от Гастона Ленотра показала Наташа ТУТ

Наш не остыл. Все слопали еще теплым.
Бананы для пробных выпечек я покупала специально, целый мешок. Долго ждала, когда созреют и перезреют. И так получилось, что оставался один банан. Я нашла рецепт под один банан. Он очень нежненький такой хлебчик получается, и не слишком сладкий.

"Один банан"-овый хлебец
весом 500г
в формочке объемом 0.8л


Смешать : 1 стак муки (140-150г), 1/4 ч.л. соли, 1/4 ч.л. соды, 1/8 ч.л. пекарского порошка, 1/4 ч.л. корицы

Смешать ручным миксером: 1/2 стак (125г) кефира или йогурта, 1/3 стак сахара (80г), 1 банан, 1 яйцо, 2 ст.л. (30г) мягкого масла.

Смешать жидкие с сухими. Можно вмешать до 1/4 стак всякой всячины в тесто: шоколадных или карамельных чипсов, рубленых сухофруктов или изюма, рубленых орехов.

Вылить в формочку и испечь при 170С до готовности.

По рецепту все это печется 30 мин при 350Ф/170С. Получаются вот такие светленькие хлебцы

Источник рецепта и фото

У меня пеклось 1ч 15мин, начиная с холодной духовки, то бишь в хлебопечке.


Он где-то за час был, наверное готов, но я поставила формочку на самый низ хлебопечки и, когда прошел час, заметила, что верх бледноват, тогда как бока уже подрумянились.


Я поставила формочку повыше внутри хлебопечки, на перевернутую другую формочку, и верх за дополнительные 15 мин выпечки зарумянился.


Этот содовый хлебец - в американском вкусе, у него маффиновый такой мякиш, очень и очень нежный. Достаточно малосладкий, его можно поджаривать и в тостере, и мазать маслом, и вареньем, или с сыром-ветчиной есть, и просто так с чаем-кофе слопать.

https://mariana-aga.livejournal.com/283245.html

Интересно, так хлеб еще кто-нибудь печет? Из невымешанного теста. Tот, который "без замеса"? Лет 10-20 тому назад он здорово нашумел, прямо-таки сенсацией века стал среди тех, кто печет хлеб дома. Его пекли все, его изучали и улучшали, и тогда было создано несколько его вариантов.

Сегодня замечательный goilem поделился со мной улучшенным способом приготовления этого хлеба от сотрудника американского центра по тестированию рецептов America's Test Kitchen. Это хлеб из той далекой эпохи.

No-Knead 4.0 Версия из охлажденного теста-минутки.


Рецепт этого хлеба был опубликован в газете Нью-Йорк Таймз в 2006м и в книге Джима Лахи "Мой хлеб" в 2009м.

В самом начале 21 века хлеб по рецепту из невымешанного теста пекли страшненький. Он больше походил на творожную запеканку или на сыр в разрезе, чем на хлеб, но не будем судить строго. Все-таки это была версия хлеба 1.0, так сказать.

А к 2012му году уже были протестированы и опубликованы версии 2.0 (подкислить тесто пивом и уксусом и все-таки хоть капельку помесить тесто, всего 10-15 секунд помять тесто руками) и версия 3.0 (печь не в раскаленной печи и не в раскаленном чугуне, а начиная с холодной печи и в холодном казане).
Версия 2.0 Я помню как тогда меня она поразила. Этот хлеб был такой вкусный и красивый! Выпечка в казане.

Версия 3.0 Хлеб по этим версиям и на самом деле получался шикарный. Даже у меня. Я проверила.Никакой возни с вымешиванием, растягиваниями-складываниями теста, нагревом духовки и тяжеленным раскаленным чугуном. Выпечка в холодном казане или на противне под миской.

Мало кто знает, что в то время была создана еще и версия 4.0, в которой хлеб радикально улучшали, дав тесту дополнительное брожение в холодильнике. Автор этой версии тогда уволился из АТК и эта версия осталась неопубликованной в журнале Cook's Illustrated. Кенжи Лопес опубликовал ее в 2011м на вебсайте Serious Eats.
Версия 4.0. Хлеб румяный и довольно хорошо раскрылся, учитывая, что там два параллельных надреза, по одному с каждого бока. Источник фото

Так что если у вас нет немного закваски, или банки пива, или вы не желаете лить в тесто укусус, чтобы улучшить тесто по версии 2.0, то самым простым способом улучшить самый примитивный в мире хлеб самым ленивым способом будет испечь его из простой муки и воды с солью по версии 4.0, засунув тесто на трое суток в холодильник.

Мы, конечно, это проходили, когда учились печь из чудесного теста - из теста, которое доводят до кондиции в холодильнике.

Это известный прием из далекого советского времени и даже средневековой России, когда мягчайшее калачное тесто точно такого состава, как у хлеба "без замеса", после брожения в тепле выносили на досках на несколько часов на лед. В наших ГОСтах на тесто пишут, например, что дрожжевое тесто хорошо стоит на холоде сутки при +5С или до трех суток при -5-0С. Французы держат спелое хлебное тесто на холоде от 3х до 16ти часов при 3-7С, тем самым создавая новые авторские сорта багетов и другого повседневного французского хлеба.

В США это колесо было переизобретено в 2007м году и опубликовано в книге "Хлеб-пятиминутка" (Artisan Bread in Five Minutes a Day). Там авторы отважились выбраживать невымешанное хлебное тесто на холоде даже полные две недели!

Способ доведения теста до кондиции на холоде хороший, но он чреват уменьшением объема готового хлеба и белесостью корок. Об этом многие пишут в комментариях к статье про версию No-knead 4.0 Что хлеб из теплого свежего теста пышнее, чем из теста, просидевшего пять суток на холоде.

Смотрите, какая разница между размером и качеством мякиша ломтя из готового теста, которое не испекли в хлеб, а поставили на холод. Одно просидело на холоде полные трое суток (ломтик-недомерок сверху) и другое - всего лишь сутки (здоровенный пышный ломоть снизу).

Хлеб из дополнительно охлажденного теста действительно становится ядренее. Аромат действительно накапливается сногсшибательный. Мякиш становится шикарный. Хлеб из очень спелого холодного теста одурманивающе приятно пахнет во время выпечки. Но ...все-таки на вторые и третьи сутки сидения теста в холодильнике он лучше, чем на четвертые. Так что версию 4.0 можно горячо порекомендовать для выпечки сортов, где не добиваются особой пышности и воздушности, но нужна хорошая кислотностьи более острый и пряный букет - пшеничный хлеб из цельнозерновой муки или хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки.

(C) Kenji Alt-Lopes

https://mariana-aga.livejournal.com/282884.html

Сегодня утром Джефри Хамельман опубликовал заметку по поводу температуры мякиша готового хлеба.


https://www.thefreshloaf.com/node/67186/using-thermometers-test-bread-doneness

По непонятной мне причине среди новичков распространено мнение, что хлеб готов, как только мякиш насквозь прогреется, достигнет температуры 98С.

Но это не так. Хлеб - это не бифштекс и тесто - не мясо. Во-первых, пекари никогда не определяют готовность хлеба термометром. А во-вторых, в тот момент, когда мякиш достигает максимальной температуры, хлеб еще полусырой. Его есть невозможно.

Об этом и написал Хамельман, что если воткнуть градусник в толщу теста и посадить хлеб в печь, то в момент, когда мякиш максимально прогреется, пройдет всего 2/3 времени выпечки. Хлеб вынимать еще рано. Его нужно продолжать печь еще почти столько же, а многие сорта, еще 2-3 раза столько же времени, до готовности, характерной для этого конкретного сорта.

Не надо тыкать хлеб иглой градусника. Это ничего не даст. У пекарей совершенно другие критерии готовности. Под катом.

https://mariana-aga.livejournal.com/282773.html

Если говорить о самом минимальном наборе инструментов, без которых вообще нельзя нормальный хлеб печь, то наверное вообще никаких не нужно. Все можно руками сделать и при обычной комнатной температуре, пользуясь обычными чашками и другой посудой на кухне и печь в духовке или наплитно. Если есть опыт и ты понимаешь тесто и признаки его спелости, то почему бы и нет.

На втором месте после этого нулевого набора я бы наверное поставила градусник. Дома всегда можно найти места потеплее и похолоднее, но для рецептов, которые действительно полагаются на определенные температуры брожения, нужен градусник, чтобы убедиться.

Следом идут приборы, которые гарантируют определенные температуры. Моим самым первым был винный холодильник для заквасок, чтобы они бродили при 10-12С. Там же очень удобно проводить замедленную расстойку хлеба перед выпечкой. Вторым таким прибором стала программируемая хлебопечка. Она прекрасно держит 32-33С в течение 12ч и 40-42С в течение 2 ч.

А теперь я еще и пруфер приобрела. Вот такой. Brød & Taylor. Я лет десять сопротивлялась. Не хотела и не нравилось мне. А зря! Даже когда он пришел к нам домой, я решила коробку не выбрасывать, чтобы вернуть. Прямо вот душа не лежала. Но он меня быстро завоевал. Отличный прибор оказался. Просто фантастика.

У моего пруфера есть два режима. Первый - это когда что-то стоит на решетках и нагрев обеспечивается от 20С до 49С. Можно в сухом пространстве или подняв влажность воздуха внутри пруфера до 80%. Это удобно для всех видов теста и любых заквасок, в том числе довольно горячих КМКЗ и весьма горячих термофильных.

Второй - это когда ты ставишь посудку не на решетку, а прямо на под - на нагревательный элемент. Тогда он будет поддерживать температуру теста или пищи в диапазоне 30-90С. Это наверное в хлебопечении для осахаривания заварок удобно. Они при 60-70С пастеризуются и при 62-63С осахариваются.

Когда я его включила, он автоматически включился на подогрев и удержание температуры 84Ф - это 29С. По дефолту пруфер температуру в Фаренгейтах показывает, но за две секунды его можно переключить на градусы Цельсия. Не вопрос. Для этого одновременно нажать треугольнички + и - в течение двух секунд и он станет показывать температуру в других градусах.


Я решила посмотреть как быстро он доведет температуру чашки воды 22С до уровня 29С. В моем пруфере две решетки - снизу и посередине. Там я и поставила чашечки с водой. Он очень долго разгонялся почему-то в этом интервале температур. Два часа заняло и разница в температуре воды между полочками была всего 1С. Это хорошо, значит тесто в большой деже, поставленной внутри пруфера, будет равномерно теплым снизу доверху.



Следом я проверила нагрев до 38С и нагрев до 44С. Это для ржаного теста и обычных ржаных заквасок и для КМКЗ. Выяснилось, что с 29С до 38С вода в чашечках нагрелась быстрее, за один час и разница в температуре воды на нижней и средней полочке была 2С.

Затем с 38С до 44С она тоже прекрасно нагрелась за 1 час и разница сначала составляла целых 6С (верх 38С, низ 44С), а потом сократилась до 3С и в течение последующих восьми часов совершенно стабильно держалась на уровне 39С в верхней чашечке и 42С в нижней чашечке с водой. Под (нагревательная пластина) при этом был с температурой 60С. Просто феноменальная устойчивость температуры и достаточно точно совпадает желаемое с реальным значением температуры воды. Я в восторге.

У теста другая теплопроводность и там еще брожение протекает и есть небольшой самонагрев теста, так что посмотрим как тесто будет себя вести и держать температуру. Я поставила выводиться закваску при 44С внутри пруфера. Посмотрим что получится.

В прошлый раз она у меня зацвела какой-то живностью по поверхности отсекшейся жидкости. Так что в этот раз я присыпала поверхность теста закваски белой мукой, чтобы создать сухой барьер. Так ничего на закваске не будет расти, ни плесень,ни дрожжи.

Свежезамешанная и присыпанная мукой КМКЗ.


Закваска внутри пруфера

https://mariana-aga.livejournal.com/281994.html

У меня впервые появилась "плесень" на закваске! За все годы. Правда, если учесть, что один раз я выводила домашние дрожжи на изюме, там десять дней вода стояла с изюмом, тоже один островок вырос. Тогда это второй раз в жизни. Но это за десять суток. А тут за 16 часов поверхность покрылась "плесенью" в самом начале выведения.

Причем три колонии разного цвета!!! Это уже четыре часа спустя они так разрослись, всего за 20 часов после перемешивания муки с водой, чтобы начать разводить закваску при 40-44С.




Самое интересное, что это не плесень, а хлебопекарные и заквасочные дрожжи по поверхности растут, хотя сама закваска стоит, не растет, не газует, клеток дрожжей там совсем немного и внутри теста в безвоздушной среде при 40-44С они не размножатся. Плесень из муки зеленоватые островки бы дала, а дрожжи именно розовые и белые колонии дают.

Ниже я подытожу что знает наука и как я сама к этому отношусь.

А у вас как с плесенью и другими пленками на поверхности закасок и кваса дела обстоят? Образуются пленки и островки? Как вы на это реагируете, что делаете? Знаете откуда источник спор?


Чисто по-человечески я к плесени неприязненно отношусь, конечно, и дома у себя видела в основном зеленую и черную плесень на бубликах и на чисто ржаном черном хлебе из двух-трех пекарен. Там заражение у них, споры как в воздухе, так и на оборудовании, на лезвиях хлеборезки и на руках людей, вручную упаковывающих изделия, они быстро плесневеют при комнатной Т. Сам-то хлеб после выпечки стерильный как по поверхности корок, так и внутри ломтей.

Вот эксперимент: ломоть хлеба, которому ничего не сделали (№ 2), он в нарезке продается и оборудование на хлебозаводе в пекарне чистое. Он остается чистым. И ломти, которые подзаразили: провели ломтем по поверхности ноутбука (№1), коснулись немытыми руками (№3), руками, которые не мыли, а смазали дезинфицирующим гелем (№5), руками, которые помыли с мылом (№4 лучший результат, нет видимой плесени).



Это не значит, что я не покупаю и мы не едим их изделия, но мы их не храним при комнатной Т или даже в холодильнике вообще. Сразу в заморозку все идет свежеиспеченное и свежекупленное. Споры сами по себе не опасны и не меняют ни вкуса, ни запаха изделий. А разросшаяся плесень опасна тем, что микробы выделяют токсины, яды и можно травануться, если съесть кусок с совсем махровой плесенью.

Обычный магазинный хлеб в нарезке и за три недели не заплесневеет, там ингибиторы плесени добавляются прямо в тесто, чтобы хлеб оставался мягким и чистым при комнатной Т неделями внутри полиэтиленового пакета. Но за три-четыре недели и он заплесневеет характерной зеленой плесенью. Это пенициллин.


Дома у меня сухо и чисто, споры не витают в воздухе, как это может быть в сыром помещении или на пищевом производстве, так что то, что у меня выросло на закваске - это из муки. Вопрос только в том - из какой муки. Для этой закваски я смешала три вида ржаной муки из разных стран и разной зольности и два вида зерен ржи с разных континентов, поди вычисли кто из них оказался такой богатый культурами дрожжей-грибков.

Я сама грешу на замоченные зерна ржи. Я решила активировать немного зерен ржи, чтоб закваска была более витаминная и замочила рожь из Канады и из Польши. Она выглядит очень по-разному:


Польская рожь слева, она буро-рыжеватая и мелкая. Канадская зеленая и крупная.

И набухает она при замачивании по-разному. Канадская рожь справа сильно раздалась и выперла наверх, а польская осталась лежать под водой. Она набухла, но не столько. И видно, что за 18 часов при 22-23 жидкость от замочки загуляла, запузырилась. Это и есть дрожжи, споры активировались.



Пузырьки газа видны и в толще замоченного зерна внутри, на поверхности стеклянных стенок лотка. И видна разница между зерном. Мучнистость справа - это замоченное канадское зерно из которого крахмал вышел в раствор. Оно колотое или с трещинами и легче набухает, по сравнению с польским зерном ржи слева.


Все это я откинула на сито и, не промывая, смолола в кашицу в фуд-процессоре. Получилось витаминное диспергированное зерно с влажностью 40%.
.
Можно прямо из него печь хлеб, можно из него закваски готовить. Оно чистое, хорошо пахнет свежестью.

Я крупно смолола. Вот такой размер мягких частиц:


Но можно совсем однородно размолоть, будет тесто (закваски или хлеба), ничем не отличающееся от теста из обычной тонкосмолотой муки


Хранить в холодильнике не дольше суток (тогда оно да, начинает подванивать, начинается брожение сенной палочки) или замороженным.

По поводу плесени НА заквасках, в большинстве случаев она довольно редко встречается, потому что закваски дома делают из магазинной муки, а зерно мукомолы на больших мукомольных заводах тщательно моют, прежде чем смалывать. И дома мука хранится в сухом помещении, плесень не растет по частицам муки.

Я уже лет пятнадцать-двадцать вывожу закваски и пеку на них и плесень у меня НИКОГДА не образовывалась на поверхности ни во время выведения, ни при хранении заквасок, как бы долго они ни стояли в холодильнике, даже месяцами. Но в тот раз, когда на изюмной воде вырос островок зеленой плесени, я просто его сняла и воду использовала для разведения дрожжей и закваски для хлеба.

И эту закваску я продолжу выводить (это КМКЗ), просто сняв островки и отсекшуюся от теста закваки воду, на которой они плавают, сверху и использовав толщу теста закваски для последующего кормления.

Мой случай, скорее исключение, чем правило, потому что плесень нужно хоть и редко, но ОЖИДАТЬ на поверхности заквасок, которые не перемешивают и есть доступ воздуха к поверхности теста.

Во первых, при выведениии заквасок из обойной или обдирной муки, она достаточно хорошо обсеяна микрофлорой. Типичный состав грибковой микрофлоры ржаной муки: белые и розовые колонии - это дрожжи, зеленые - плесень.Так дрожжи из обдирной ржаной муки разрастаются за неделю в оптимальных условиях в лаборатории НИИХП в Питере.


Даже по этой картинке видно, что розовых спор дрожжей в десять раз больше в муке, чем зеленых спор плесени. И анализы эти цифры подтверждают. На 1 грамм ржаной муки приходится 1 тысяча клеток плесени и 12 тысяч клеток хлебопекарных или заквасочных дрожжей. И те и другие размножаются, когда мы начинаем выводить закваску из муки и воды! Среда закваски, особенно кислота закваски!!!, очень благотворны для них.

Во-вторых, среда закваски способствует размножению клеток как плесени, так и дрожжей. Вот что сообщает Г.Н. Терновской, замдиректора НИИ хлебопекарной промышленности, питерского филиала:


Про различные грибы - плесневые и дрожжи и какие они образуют колонии - я делала несколько обзоров, но сама столкнулась впервые. Поэтому спешу показать фото колоний моих дрожжей НА закваске! Если вам интересно почитать про это, то тут. По-русски информации пока что маловато, так что я сама перечитываю свои же сводки про это.

И такие закваски бывают! Колонии дрожжей на уже выведенной рабочей закваске
Хорошие ли у нас дрожжи в закваске Материалы российских ученых по дрожжам в муке
Дрожжи в самодельных заквасках Материалы американских ученых из заквасок по всему миру

Вот как дрожжи НА закваске разрослись за 24ч при 40-44С. Эти островки плавают на отделившейся из теста воде поверх собственно закваски.

Розовые. Очень похожи на колонию S. minor



Белые. Какой-то другой вид заквасочных дрожжей.


Пора освежить закваску, буду дальше наблюдать. Я никогда не накрываю закваски герметично, пленку на поверхность не кладу, чтобы заблокировать кислород, чтобы "плесень" или "дрожжи" по поверхности не развивались. В хлебопекарной традиции обычно посыпают толстым слоем муки, если нужно создать воздухонепроницаемую корку и предупредить развитие таких колоний по поверхности опар и тест.

Интересно, что дальше будет с этой закваской? Островки эти я сниму, конечно, и отправлю на природу, так сказать. Пускай там живут, а не у меня на закваске.

Закваска не пахнет плесенью вообще. Запах к концу первых суток, как и ожидалось: запах брожения сенной палочки, то есть сена, прелой травы, гниловатости, кислинки. Запах в духовке, где стоит закваска при 40С, - густой кефирный, сенная палочка выделяет много молочной кислоты в жидкое теплое тесто на первом этапе закисания муки с водой. Потом она вымирает и в закваске размножаются уже интересные для нас заквасочные молочнокислые бактерии с приятными запахами.

А у вас что НА закваске растет, если вы оставляете ее в покое на несколько часов или дней? Фотки есть?

https://mariana-aga.livejournal.com/281609.html

Замочила я зерна ржи, думала богатую микробами водичку от замочки использовать для разведения микрофлоры закваски. У Калвеля такой прием выведения закваски быстрый есть: вода от замочки отрубей или цельных зерен + белая пшеничная мука. Очень хорошо бродит и быстро получается классическая французская закваска.

Откинула набухшие зерна на сито, воду собрала в большую кружку и отошла на минуту. Вернулась, услышав шум воды на кухне, бегом бежала.. а муж уже все помыл. Вылил "грязную водичку" и кружечку с содой ополоснул. Он был в ужасе, что всех микробэбиков нечаянно вылил в канализацию, а я долго смеялась.

Бывает и хуже, когда чистоплотные супруги или ретивые чада готовые закваски из холодильника выбрасывают, думают, что это еда испорченная.

https://mariana-aga.livejournal.com/281365.html

Мука отсыревает, когда воздух влажный и подсыхает, когда воздух сухой. Поэтому у всех хозяек в тесто на блины и пироги на килограмм муки идет разное количество воды. А не то тесто получится или слишком крутое или слишком жидкое и даже будет рассекаться на тесто и слой воды над ним.

Я уже как-то интересовалась этим вопросом, потому что у меня в Торонто (Канада) мука не просто сильная, а еще и очень сухая и впитывает много воды. С тех пор я повесила у себя на кухне гигрометр с термометром и присматриваюсь. Флуктуации есть, но небольшие. Внутри квартиры на десятом этаже все время очень сухой воздух и мука все время сухая, на уровне 5% влажности, по сравнению со стандартными 15%, как в рецептах по ГОСТу.


В СССР самые последние данные по равновесной влажности муки при хранении ее на сухих или сырах складах при разной температуре публиковались еще до войны, в 1930х. Тогда были составлены таблицы, по которым можно было посмотреть и узнать какая влажность у вашей муки, если вы храните ее в холодильнике (или на неотапливаемом складе зимой) или при комнатной температуре (24-25С) во всем диапазоне влажности воздуха.


И по табличке видно, что у меня при 25С и типичной влажности воздуха в 30% мука суперсухая, влажность 5.4%. Моей муке действительно нужно больше воды, чем всем остальным людям, чтобы получить нормальное мягкое тесто для всего - от вареников и лапши, до чебуреков, бисквитов и хлеба. Я и на самом деле вынуждена подливать воды даже в песочное и бисквитное тесто, чтобы скомпенсировать недостающую влагу в муке, а не то не получается по рецепту!

Три года тому назад российские ученые провели исследования для равновесной влажности муки при 30С. Для тех, кто в мире живет во влажном жарком климате, их исследования будут полезными. Они опубликованы тут
Изотермы сорбции пшеничной муки
(Статья опубликована в журнале "Хранение и переработка сельхозсырья". – 2017. -№6. – С.5-7)


По графику видно, что если вы сегодня печете в Израиле, например, где температура воздуха порядка 30С и влажность воздуха примерно 70%, и мука у вас хотя бы пару часов стояла при комнатной Т в открытом пакете, то ее влажность равна идеальной влажности муки по ГОСту, 14-15% влажности.

Для меня это имеет практическое значение в том смысле, что когда я читаю чужие рецепты и вижу сколько их авторы льют жидкости, то я примерно пересчитываю в уме, что мне нужно будет влить больше, чтобы получить тесто такой же консистенции, как у них. Это нужно не просто для выпечки хлеба, а и для ведения заквасок, например, где микрофлора очень чувствительна именно к параметру влажности теста.

Мука 15%ной влажности способна связать примерно 25г воды на 100г муки до уровня 40% влажности. То же самое и с зерном. Если его замочить в воде, то оно набухнет до уровня 40% влажности и больше воду впитывать не будет. Все остальное, что мы вмешиваем в муку, когда заводим тесто - это свободная вода в тесте, вода между частичками муки. И эта свободная вода является раствором соли, сахара, кислоты и т.д. в тесте, в котором находятся бактерии и дрожжи.

Количество свободной воды в тесте, то есть концентрация кислот в этой свободной воде, оказывает селекционное давление на микрофлору и какие-то виды микробов выживут в закваске и какие-то нет. В этом смысле микробы похожи на рыб. Какие-то виды рыб живут в пресной воде, а какие-то виды - в круто соленой морской воде благоденствуют.

Пример №1. Пересчет с нормальной муки на сухую.

Тесто закваски (КМКЗ) из 100г муки и 190г воды

при 15% влажности муки, как сейчас в Израиле, это тесто содержит 85г сухого вещества муки и 205г воды.
при 5% влажности муки, как у меня, такое тесто содержало бы 95г сухого вещества муки и 195г воды.

Разница настолько огромная, что остается только головой покачать, она эквивалентна разнице между тестом с 240% и 205% относительной влажности. В сто грамм сырой муки нужно влить граненый стакан воды, а в сто грамм сухой муки - тонкий чайный стакан воды, чтобы получить одинаковое тесто.

205/85=241%
195/95=205%

Тесто из сухой муки требует намного, НАМНОГО больше воды, чтобы получить правильную консистенцию закваски и нормальное протекание брожения и селекции микробов в ней. Например, мне пришлось бы влить на 35г больше воды на каждые 100г муки, на 350г больше воды на кг муки, на полтора стакана больше воды (!!!), чтоб получилось как у автора рецепта:

100г муки (95г сухого вещества и 5г воды)
190+35г воды
==========
Итого 95г сухого вещества и в сумме 230г воды. 230/95 = 242% относительной пекарской влажности теста закваски (по с.в.), как у автора рецепта.

Пример №2. Пересчет с нормальной на мокрую муку.

Просят замесить тесто закваски из 100г муки и 190г воды. Я хочу завести закваску не на муке, а на диспергированном зерне.

При 15% влажности, как мука по ГОСту, это тесто содержит 85г сухого вещества и 205г воды
При 40% влажности, как у диспергированного зерна, тесто содержало бы 60г сухого вещества и 40+190=230г воды.

Разница во влажности закваски получилась бы еще более огромной, практически как между тестом и квасом.

205/85 = 241%
230/60 = 383%

Тесто из диспергированного зерна потребует намного меньше воды, чтобы получить правильную консистенцию теста закваски с пекарской влажностью 241% (по с.в.).

х/60=241%
х = 241% * 60г / 100% = 145г воды (в сумме между водой в набухшем зерне и подлитой воды)
145 - 40 (воды в зерне) = 105.
Ответ: Подлить к 100г диспергированного зерна 105г воды

Проверка:
100г диспергированного зерна (60г сухого вещества+40г воды)
105 воды
==========
Итого 60г сухого вещества и в сумме 145г воды. 145/60 = 242% пекарской влажности теста закваски (по с.в.), как у автора рецепта.

https://mariana-aga.livejournal.com/281163.html

Кажется, Канада выбирается из кризиса, связанного с жизнью взаперти, когда люди стали потреблять больше хлеба и больше печь его самостоятельно.

Наконец-то на Амазоне снова появилась та мука, которую я так хотела купить буквально на другой день после того, как установили серьезный карантин и чрезвычайное положение до конца июня(!), и не смогла - канадская крупчатка Robin Hood best for blending flour и обойная ржаная мука от Анита finely-ground whole grain Rye Flour
Обратите внимание, что в Канаде 1 стак муки, 250мл вровень с краями - это 125г. муки. Для рецептов, где все в проклятых чашках или даже мл. муки (!!!)вместо граммов, это важно знать. Это самая лучшая мука - аналог в.с.- в Канаде. Единственная, из которой можно хлеб и пироги вручную приготовить, не вымешивая теста в приборах.

Четыре месяца все это у нас продлилось.

А как у вас с мукой дела обстоят? Уже лучше?

https://mariana-aga.livejournal.com/281031.html

Я все-таки исправила свои ошибки с "тестом для беляшей" по рецепту из инструкций к Панасонику. Это то же пирожковое тесто, что описывает Похлебкин, и тесто для беляшей от Даниленко, только что в быстром безопарном варианте.


В прошлый раз я столкнулась с тем, что у меня дрожжи не распустились в тесте, ибо тесто жирное, масло окутало дрожжи и вода не проникла в них. Масло и клейковину заблокировало, так что тесто не вымесилось. И тесто вообще не поднялось и невыброженное оказалось. Пирожки были достаточно пышные, но тесто пустое на вкус, не созревшее.

Раньше я два раза приспосабливала это тесто к хлебопечке. Один раз, подсдабливая магазиное тесто для пиццы и пропуская его церез цикл "тесто" в хлебопечке.

Получается самый шикарный вариант, просто супер. Но нужно покупать спелое дрожжевое тесто или загодя готовить хлебное тесто или тесто для неаполитанской пиццы, что сутки занимает.

Другой раз я два раза пропустила тесто через цикл "тесто". Один раз без сдобы и второй раз, уже подсдобленное. Тоже неплохо получилось.

Но все-таки целью является одним нажимом кнопки приготовить тесто, на пирожки, не правда ли?

Совсем-совсем просто это тесто за пару часов не приготовишь, если оно на молоке или сухих активных дрожжах, потому что нужно загодя молоко кипятить и дрожжи размачивать. Но даже так за 2.5ч с помощью моей хлебопечки оно все-таки будет готово.

И пирожки получаются вкуснющие, как печеные, так и жареные из этого теста. Жареные были с мясом (отварная говядина, обжаренная с луком), а печеные - с капустой (рецепт суточной начинки из капусты тут).

Сдобное пирожковое тесто на молоке в хлебопечке
на две дюжины пирожков
печеных или жареных

500г муки (у нас канадская мука общего назначения, но можно и хлебопекарную взять)
5.6г сухих дрожжей + 1 ст.л. воды 43С на размачивание
5.6г соли
330г холодного кипяченого молока ( у нас молоко с жирностью 3.8%)
30г воды

Чуть больше молока, чем нужно по рецепту, скажем, 350-360г довести до кипения три раза (в микроволновке за три минуты), вылить в термос и выдержать полчаса. Потом вылить молоко в ведерко хлебопечки или в миску и дать молоку остыть. Я ставлю в морозилку на несколько минут, молоко остывает до 10С.

Тем временем я заливаю сухие дрожжи 1 ст.л. горячей воды из-под крана (42-43С) и даю им постоять 10-20мин, пока не превратятся в пышный крем - размоченные и проснувшиеся дрожжи.

В молоко всыпают соль и муку, добавляют дрожжи и замешивают однородное тесто. Оно должно быть умеренно мягкое, если нужно универсальное тесто, как на жареные, так и на печеные изделия. Можно руками, можно в хлебопечке, если в ней есть режим немедленного вымешивания теста в течение 5-10минут, типа режима "теста на пельмени".

Разрубают тесто на куски, добавляют сдобу.


Вставляют ведерко с этим в хлебопечку и вкл режим "Тесто". В моей хлебопечке тесто будет готово за 1ч 50мин.

Оно хорошо поднимется до уровня 3л,

будет пышным и достаточно выброженным для немедленного приготовления пирожков или беляшей.

У меня получается 940г теста, достаточно для 24шт пирожков из кусочков теста по 39-40г или полторы дюжины очень крупных из кусочков теста по 50-55г. Это же тесто подходит для расстегаев и московских круглых расстегаев во всю тарелку.

Оно прекрасно лепится и хорошо держит форму при растойке и выпечке-жарке. Я обычно подпыляю стол или хотя бы руки немного мукой, когда с ним работаю.

Оно прекрасно расстаивается как в тепле, так и при комнатной температуре.

Пирожки пропекаются за 10мин при 450Ф/225С, а съедаются еще быстрее. Муж вообще проигнорировал жареные с мясом, накинулся на печеные с капустой.

И жарятся за минуту-полторы с каждой стороны. Температура масла 180С/380Ф.

https://mariana-aga.livejournal.com/280609.html

Сам Джеффри Хамельман адаптировал для нее рецепт французского хлеба на закваске от Раймонда Калвеля. Он считает этот хлеб повседневным и он такой и есть. Он как бы обычный, в нем нет ничего такого супер выдающегося и в то же время он - самый настоящий хлеб, точное попадание в десятку. Это трудно даже объяснить, насколько он п р а в и л ь н ы й. В нем все правильное: и тонкие хрустящие корочки, и сытный душистый мякиш, и правильный хлебный запах и невыпячивающийся хлебный вкус. Я прекрасно понимаю людей, которые пекут этот хлеб если не каждый день, так уж через день к столу.

Это хлеб из суржика, смеси 90% пшеничной и 10% ржаной муки. Он такой ...сероватый мякишем, похож на прекрасный хлеб из муки 2с., совершенно не ржаной ни на вкус, ни на аромат.


Норвичский местечковый хлеб
(вермонтский заквасочный)
на два фунта хлеба из 500г муки



Закваска
75г хлебопекарной пшеничной муки (я взяла FiveRoses All-purpose flour)
15г жидкой пшеничной закваски
94г ледяной воды

Перемешивают и оставляют на 12-16часов при 21С. На закваску идет 13% всей муки в хлебе. Я взяла финскую закваску от sourdo.com, она 150%ной влажности.

Тесто
170г спелой закваски
375г пшеничной хлебопекарной муки (я взяла FiveRoses All-purpose flour)
50г ржаной муки простого помола, цельнозерновой или обойной (я не люблю грязный мякиш в хлебе, взяла обдирную - medium rye flour)
9.5г соли

50г мальтозной патоки (Lundberg's rice syrup, сам Хамельман берет сильнющую муку с белым солодом и его ржаная богата ферментами, мне пришлось внести сахар напрямую в виде патоки)

230г ледяной воды (я взяла 250г воды комнатной температуры и поплатилась, тесто невозможно было месить, ибо оно уже при смачивании муки водой было целевой температуры 24С, даже минимальное перемешивание муки с водой нагревало его выше этой темепературы, подробности ниже)

По рецепту тесто замешивают без соли, дают 1 час, покоя, чтобы ферменты разрушили муку, ослабили клейковину и превратили крахмал муки в сахар, только потом месят до умеренного развития клейковины, температура теста на выходе из миксера, в начале брожения, должна быть 24С.

Брожение идет 2-2.5 часа с 1-2 обминками в виде растягивания теста в пласт и сворачивания его втрое и втрое. К концу брожения температура теста будет 28-30С. Объем теста примерно удвоится.

Разделывают тесто на хлебы, Хамельман печет хлебы из кусков теста по полтора фунта весом, я предпочитаю фунтовые (заготовки по 450г теста), можно один большой хлеб испечь, килограммовый. Хамельман предпочитает круглый хлеб, все остальные пекари в его пекарне пекут его продолговатой французской булкой. Естественно, что этот же самый хлеб можно печь и в формочках, в том числе в пульманах, закрытым тостовым.

Формовка зависит от предпочтений пекаря. Можно формовать так, чтобы были неравномерные дырки по ломтю, или так, чтобы хлеб был с более ровной пористостью по мякишу. Это кому как нравится. Сам Хамельман предпочитает "дырявый мякиш" и расстраивается когда мякиш с ровненькой пористостью у его хлебов получается.

Расстойка заготовок перед выпечкой в корзинках или формочках 2-2.5ч при 24С в помещении. Объем заготовок примерно удвоится.

Выпечка с паром 45мин при 460FФ у Хамельмана, там массивное количество хлеба из кусков по 680г подается в печь. У меня выпечка фунтовых хлебов заняла 30мин при 230С/460F, подробности ниже.

Комментарии и иллюстрации

На приготовление хлеба у меня ушли сутки: 16ч на закваску и 8ч на тесто и выпечку.

Хамельман предлагает достаточно вариантов расписания с гибким графиком: 12-16ч на закваску, 3-3.5ч на тесто, 2-18ч на расстойку заготовок хлеба перед выпечкой. 30-60мин на выпечку, в зависимости от размеров хлеба.

Это рецепт от мастера-пекаря, от преподавателя хлебопечения и от в прошлом главного в команде пекарей США, выигравшей золото во всемирной олимпиаде по хлебопечению. Это значит, что Хамельман печет классический хлеб во французском стиле pain au levain naturel лучше самых талантливых французов. В этом смысле рецепт требовательный к температуре на каждом шаге и уровню развития клейковины в тесте, к температуре выпечки и зажаристости корочки дочерна, чтобы добиться если не идеального, то хотя бы правильного вкуса и аромата хлеба и его внешних характеристик.

Но расстраиваться не стоит. Не будем бояться печь хлеб! Он у всех получается и он даже у самого Хамельмана не всегда получается. И ничего, люди даже от неполучившегося у Хамельмана хлеба в восторге и хлеб идет в продажу и скупается.

Этот хлеб показан в книге Хамельмана "Хлеб", 2013г, второе издание. В книге его называют "Вермонтским заквасочным" или "Вермонтским кислым" (Vermont Sourdough). Я не покупала закваску от КАФ, на которой пекут этот хлеб, но купившие докладывают, что она кислая, дает кислый на вкус белый хлеб, во всяком случе, кислее всех других заквасок, какие есть в продаже.

В меню пекарни же его перечисляют как "Вермонтский местечковый" , описывают его как слабокислый, сладковатый, с крепко пропеченной коркой и нежным мякишем. Да, он такой и есть.

Source: https://www.kingarthurflour.com/cafe/bakery-menu

И на вебсайте пекарни приводят его рецепт, показывают его французской булкой. Источник: https://www.kingarthurflour.com/recipes/vermont-sourdough-recipe

Сам Хамельман настойчиво печет его круглой ковригой, прожаренной дочерна. Видеоролик этого хлеба, выпеченного самим Хамельманом, где он сетует, что хлеб не получился как надо, слишком плотный мякиш. Norwich, VT: Baker's Paradise video. Джеф Хамельман и этот хлеб показан, начиная с 2:28 мин.



А теперь шквал подробностей про сам хлеб.

Я решила протестировать пару заквасок от sourdough.com, финскую и французскую, в этом хлебе. Закваски фантастически ароматные. Французская совсем некислая из двухсотлетней парижской пекарни, дает мне квас с запахом и вкусом ананасового сока. Финская - тонко ароматная и умеренно кислая, запах не поддается описанию, я не знаю что еще в природе так прекрасно пахнет. И та и другая - это белое пшеничное тесто, на 100г муки 150г воды.

Спокойно хранятся месяцами в холодильнике без подкормки и потом нереально быстро восстанавливается в рабочее состояние.

Закваска по рецепту стоит 12-16ч при 21С. Для меня температуры в рецептах Хамельмана - самой большой стресс, из-за них не хочется печь по его рецептам. Либо у него контролируемая температура в пекарне, чтоб идеально 21С много часов держалось, либо я не знаю. Дома практически невозможно такое создать, чтоб вот ровно 21С и ни на долю градуса ни-ни отклонений. Выбраживала кружку с закваской ночью у открытого балкона, где-то 20-22С удалось создать.

Мне главным образом было интересно, провиснет она или нет от такого долгого стояния в точке максимального объема. Она поднялась до максимума за несколько часов, задолго до момента зрелости закваски для этого рецепта.
Я оставила ее стоять почти до предела, 15 часов. Она выглядела так.

Просела где-то на сантиметр, но это я считаю в поряде допустимого. Это еще не сильно разрушенная клейковина, хлебного теста не испортит. Тем более, что с закваской в тесто вносят порядка 10% муки. Но вообще я такого риска никому не советую, лучше все таки промешивать всякий раз как поднимется и постоит, чтоб не оседала.
Я обмяла ее, выбив вилочкой в кружке, и посмотрела, удвоится ли она за час. Это проверка подъемной силы закваски, чтобы знать, что она по расписанию Хамельмана мне тесто поднимет.

Она более чем удвоилась за час при 21С, так что все пучком. Закваска производственная, можно тесто замешивать.

Первый прокол. Тесто я замесила на воде комнатной температуры. У Хамельмана не прописано в рецепте "ледяная вода", потому что у него и мука может быть очень холодная со склада с улицы зимой. И миксер его промышленный месит всего пару минут и уже тесто шелковое и тянется в прозрачные пленки. Он пишет только, что к концу вымешивания и началу брожения тесто должно быть определенной температуры -24С для этого теста. А как это получить в твоих условиях - ты уж сам выкручивайся. У меня привычка из муки комнатной температуры и воды комнатной температуры тесто замешивать и оно к концу вымешивания у меня привычно имеет температуру порядка 32-35С - идеал для теплого теста в нашей кулинарной традиции. А тут холодное французское тесто, другая традиция.

Так что у меня тесто после пары минут перемешивания оказалось уже с температурой 24С и надо было прекращать замес и ставить его на холод на полчаса, чтоб можно было месить. Оно даже до однородности не перемешалось. Месила набегами по 10 минут, охлаждая по полчаса до 20С в промежутках. Так что у меня полтора часа ушло на замес теста и его вымешивание.

Моей муке, в отличие от муки KAF, аутолиз не нужен, она уже нежная и прекрасная мука. Самая деликатная мука для хлеба в Канаде - FiveRoses all-purpose flour, bleached, enriched. Так что я сразу с солью и патокой все замесила в тесто.

В сумме месила 25минут: 4 min+10min+11 min. В промежутках охлаждала тесто до 20С два раза по 30мин. Получилось тесто с умеренно развитой клейковиной с температурой 24С.
2.5 часа брожения теста. У Хамельмана оно нагревается за это время на 3-5С (самонагрев большого количества теста в процессе брожения). Мой малыш не самонагрелся бы, да еще и остыл бы. Так что я выбраживала внутри хлебопечки при 28-29С. Растягивала и складывала тесто 3 раза за этот срок. К концу брожения и мое тесто согрелось до 28С.
Готовое тесто лишь слегка подпухшее. Оно увеличивается в объеме в полтора -два раза, потмоу что его все время растягивают и оно чуть сдувается от этого.

Я разделила его на две порции по 450г и закатала в батон и в круглый, чтобы один хлеб был с более ровной пористостью, а другой с более нерегулярной, открытой.

Для расстойки в корзинках, я наношу кистью немного крахмала на поверхность заготовки и корзинки. Оно совсем не липнет тогда и при выпечке с паром никаких следов муки по корке.

Расстойка в корзинках делается для того, чтоб поверхность теста немного подсохла снизу и потом она надрезается и хорошо раскрывается по надрезу.
А сверху корзинки укрываются тканью или пленкой, чтоб тесто оставалось эластичным и растягивалось, когда растет.
Заготовка готова к посадке в печь после 2 часов расстойки точно при 24С.

Я испекла длинную французскую булку на прогретом камне под железным колпаком, колпак побрызгала изнутри водой и заготовку сверху тоже.

15 мин выпечки под колпаком с паром.

И ещё 15мин в открытую при 230С/460F. Она испеклась за 30мин в сумме. Так что вторая заготовка для круглого хлеба расстаивалась 2ч 30мин. И так хлеб тоже получается.

Потом испекла по-другому круглый на простом алюминиевом противне под стеклянной миской.

Тут я вообще ничего не мочила. Ни миску не сбрызгивала изнутри водой, ни тесто не сбрызгивала. И все равно хлеб сильно вспухает на холодном противне под холодной миской за те же 15 мин под колпаком.
И дальше допекается до румяного цвета в открытую еще 15мин. Это для заготовки из 450г теста, 400г готового хлеба.

Этот пекся без обильного пара и сам мало парил. Так что небольшие следы остались от крахмала. В этом был мой второй прокол. Я выкрутилась тем, что помазала хлеб водой и подержала еще пять минут в печке и не было совсем никакой сухой муки по корочке. Корка тончайшая хрустящая. Не отпотевает при остывании хлеба вообще. Так и остается чудесно хрустящей.
Мякиш ровненький, нежный, сытный. Я специально так формовала, чтоб без дыр.

А французскую булку уже подырявее закатала, формовкой для багетов.

https://mariana-aga.livejournal.com/280483.html

Американский вариант бутербродного хлеба. Он невозможно мягкий, из теста на молоке со сливочным маслом и сахаром. Его выпекают так, чтобы он был воздушно мягкотелый и тонкокорый, практически без корок, для чего его пекут в закрытых наглухо формочках.

Его можно печь и в открытой формочке, но выпечка совсем непродолжительная, чтоб корки не затвердели. Как только хлеб остынет после выпечки, его сразу прячут в целлоофановый пакет.

Пульман не едят сам по себе, это именно бутербродный хлеб для сэндвичей и канапе. По рецепту Хамельмана он занимает ровно шесть часов. Я постаралась соблюдать условия для температуры теста и его брожения, заданные Хамельманом, но тогда мне пришлось месить тесто в три шага и создавать тесто ночью, ибо днем у нас страшная жара.

https://mariana-aga.livejournal.com/280075.html

Кто-нибудь печет по Хамельману? Особенно не из его муки? Не из муки KAF, которая с 13% белка и с 14% белка. И еще притом не на дрожжах САФ в красной пачке или не на американских прессованных? Как оно у вас получается? Что вы меняете в рецепте? Я один раз пекла из этой муки (KAF unbleached bread flour), по рецптe для муки в.с., тесто пришлось в два раза дольше выбраживать, два раза дала тесту подняться до максимума, оно очень резиновое, тугое невероятно.

Меня это жутко тормозит от того, чтоб приблизиться к рецептам по Хамельману и что-то попробовать. Сам по себе сборник его рецептур застявляет меня ломать слишком многие мои привычки, особенно его ледяная вода, относительно холодные температуры теста и холодные температуры выбраживания и расстойки изделий. Притом, что он мастер международного калибра, очень хочется попечь по его рецептам.

Я уже два дня раскачиваюсь. Сначала хотела печь его тостовый, но когда увидела, что там мука "высококлейковинная" (а это, минуточку, 14% белка), в сочетании с мукой хлебопекарной (в King Arthur Flour, где он работает и печет из муки c мельницы от KIng Arthur Flour - это 12.67% белка), то встала и уперлась. У нас такого монстра вообще нет в продаже, притом, что канадская мука на весь мир славится своей силой с ее 11.2% белка.

Потом метнулась посмотреть его пульман, испечь его, а там та же хрень, но еще хуже. Просят все ту же жутко высокобелковую муку с 12.7% белка, тип 50(500) по зольности и сухое пекарское молоко (high heat treated skim dry milk), которое при нынешнем американском президенте запретили ввозить в Канаду.

Процесс приготовления пандеми (пульман) по Хамельману, адаптированный для более высокой температуры брожения и расстойки . Очень хороший блог, рекомендую.


Видеоканал этой женщины, ее зовут Джин Мао, она из Тайваня, живет в США. Обалденно печет.

Хлеб "пульман" по рецепту Джеффри Хамельмана


Если бы у меня были такие же ингредиенты, как в книге, я бы хоть знала, что получается на вкус и аромат, знала бы какие отклонения получились бы при другом молоке, муке, на других дрожжах. Думаю, что других людей это не останавливает, в том числе и американцев, где эта книга очень популярна. Вас устраивает хлеб по его рецептам на другой муке и других дрожжах?

https://mariana-aga.livejournal.com/279870.html

Когда я искала картинки для беляшей из сдобного теста по рецепту Даниленко-Похлебкина, я заметила, что это же тесто приводится в инструкции к Панасонику как тесто для беляшей.

Я видела у разных хозяек и у В.В. Похлебкина вариации с водой вместо молока и с 2 ст.л. растительного плюс 30г маргарина (в сумме то же количество жира). Тесто на молоке дает менее пышные изделия, которые быстрее черствеют, поэтому многие хозяйки предпочитают тесто на воде. Но изделия из теста на молоке мягче на укус, несколько ватная такая мягкость, и румянец у них несколько другой, более глубокий рыжий. Кроме того, изделия их теста на молоке при жареньи впитывают меньше жира (эффект добавочного белка в тесте из молока). По сравнению с твердыми жирами в тесте, растительное масло также дает более мягкий мякиш.

В хлебопечке тесто готовится интенсивным способом, максимум за пару часов, включая ничегонеделание перез замесом (в Панасе за 2ч 20мин). У меня в Zojirushi Virtuoso самый длительный режим приготовления теста - 1ч 50мин: темперирование перед замесом 23 мин, 20 мин вымешивания, потом 67 мин брожения при 32-33С с одной обминкой. Мне не терпелось проверить это тесто, а вдруг? А вдруг всего за пару часов можно его приготовить? Только что беляши я уже не хотела, не могу больше мясо. Я приготовила обычные жареные пирожки с рисом-луком и сладенькие со свежими яблоками.


С тестом все пошло наперекосяк в основном из-за разницы в прочтении рецепта русской хозяйкой в России и на Западе и разницы в хлебопечках и инструкциях к ним. Но то, что получилось, нечаянно дало мне точно такие же пирожки, как у бабушкиной соседки. Звали ее баба Ульяна и она жарила бесподобные пиріжки з картоплею и угощала всю деревенскую детвору в округе, вашу покорную слугу в том числе. Мне тогда было лет 10-11 и я их хорошо помню! Она наверное не такая уж и баба (бабушка) была по современным меркам, деревенская женщина лет пятидесяти. В платочке, с крупными натруженными руками, темно-коричневыми от летнего загара.


Тесто для беляшей
на полторы дюжины пирожков или беляшей
из порций теста по 50г

500г муки в.с. или 1с.
4г быстродействующих инстантных дрожжей вроде САФ красных или 5.3г сухих активных вроде САФ левюр
5.6г соли

6г сахара
50г маргарина
13г растительного масла

320г молока (у меня 105г сыворотки с простокваши + 225г воды)

Приготовить в хлебопечке в режиме "тесто". В Панасе расписание для него такое:




Иллюстрации всего, что пошло не так

Начнем с того, что моя хлебопечка заточена под сухие активные дрожжи, я не стала открывать килограммовую пачку инстантных САФ красных ради пробного замеса этого теста.

Но в Панасе они в рецепте пишут сухие дрожжи, а в недрах инструкции пишут брать такие, которые "быстродействующие".

У нас таких "быстродействующих" есть только одна марка в продаже Fleischmann's Quick Rise Yeast. Rapid Rise в США. Их нельзя ни размачивать, ни использовать в опарах. Они строго для дрожжевого теста на скорую руку, особенно для теста с нулевым временем брожения в хлебопечке. Я вообще их никогда не покупаю, а сейчас-то тем более, где их взять?

Есть еще вот такие быстрые, намного быстрее и мощнее даже красных САФ, очень красные САФ. Таких у меня нет. Будем считать, что я оказалась не готова к тестированию этого рецепта и поплатилась за это.

Мои дрожжи не распустились в тесте! Они как были горошинами, так и остались в тесте горошинами. Повторяю, моя хлебопечка заточена под именно эти сухие дрожжи и растворяет их в тесте в режиме "Тесто" без проблем, проверено.

В чем же дело? Оказалось, что в маргарине и вообще в жире.

Источник фото Роковой ошибкой было не проверить каким маргарином пользуются российские хозяйки, для которых был опубликован этот рецепт. Я уже потом, при разборе полетов погуглила русское слово маргарин и увидела на картинках, то, что у нас днем с огнем не сыскать - гидрогенизированный твердый маргарин в брикетах, маргарин старого образца. Жирность брикетов российского маргарина варьирует от 40 до 75%, наверное есть и выше. У нас же весь маргарин в продаже в мягком виде, негидрогенизированные масла, то, что у вас называется спредами, жирность или 50% или 80%. Я взяла маргарин с жирностью 50%.

Так что когда я все загрузила в дежу хлебопечки, она перемешала все это мягко маргариновое и жидко растительномасляное с дрожжами и жир заблокировал доступ воды к дрожжам, не дал им намокнуть и разойтись в тесте во время вымешивания.

Час спустя после замеса я глянула в хлебопечку и, мама дорогая, они там крупинками проса так и остались и тесто не поднялось. Обычно к этому сроку тесто уже торчит куполом над ведерком хлебопечки и она начинает его обминать...

Тесто на ощупь было шершавое, с твердыми включениями. Крупинки дрожжей твердые. Более того, видно, что тесто невымешанное. Клейковина не смогла образоваться и развиться во время вымешивания опять таки из-за огромного количества жидкого и пластичного жира, сразу перемешавшегося с мукой и белки муки не смочились, не набухли.

Это очень жирное тесто, в нем вся сдоба - в виде жира. В книжке к моей хлебопечке тоже есть очень сдобные рецепты, с таким же количеством масла и больше. Но там холодное сливочное масло куском добавляют в тесто, оно медленно вмешивается, истираясь потихоньку об тесто, в основном в последние 5-10мин вымешивания теста. За первые 10-20мин вымешивания теста дрожжи прекрасно смачиваются и расходятся в тесте и активируются в тепле, не блокируясь жиром. И мука смачивается насквозь водой, частицы муки не обволакиваются жиром слишком рано.

Короче, с холодным российским маргарином это тесто получилось бы, пышное да хорошее, хорошо вымешанное и поднявшееся. А главное - выброженное. А с нашим пластичным мягким маргарином, особенно с жирным 80%ным, - ошибка резидента.

Мне пришлось засунуть ведро с тестом в морозилку на несколько минут, ибо оно было горячее, 33С и месить при такой температуре теста нельзя. И снова вымесила тесто, дала ему ещё 15 мнут вымешивания, чтобы распустить дрожжи и развить клейковину. Тесто аж сочится жиром, масляно блестит.

Долго я его выбраживать не стала, дала еще тридцать минут постоять, чуть подпухнуть и пустила в разделку. Так что у меня тесто и не поднялось ни разу. Его хоть сколько-то спасло то, что в нем была сыворотка от простокваши, она придала молочной кислоты. И расстойки я давала шарикам теста и сочням и пирожкам перед жаркой щедрые, не экономила на времени. Так что изделия получились пышные. Не такие душисто восхитительные и вкусные как из выброженного теста, но съедобные.

Позволю себе напомнить новичкам, что изделия при жарке вспухают и покрываются там и сям крупными пузырями из вздувающегося теста.

Их надо или пальцами в двойном слое резиновых перчаток или щипцами защипывать.

Вот так.

Пожарившиеся изделия сначала складывают плашмя на тройной слой бумажных полотенец. Чтоб масло промокнуть.

И только потом можно на ребро поставить, чтоб освободить место на промокашке для следующей порции пирожков.

Я жарила пирожки с рисом в этот раз, но мне не хватило начинки немного и я по-быстрому приготовила начинку из одного яблока на три сладких пирожка.

Начинка из яблока

1 яблоко порезать кубиками
1 ч.л. без верха крахмала
1 ст.л. без верха сахара-песка или меда

для начинки в печеные пирожки с яблочным фаршем можно добавить в него 1 ч.л. сливочного масла и щепотку корицы или каплю ванили.

Перемешать в стеклянной посудке и прогреть в микроволновке 2-3 мин. Если микроволновки нет, то яблоко кубиками или тонкими ломтиками сначала тушат с парой ложек воды под крышкой, пока вода не выпарится и яблоки не станут мягкими, посыпают смесью сахара с крахмалом, перемешивают и дают остыть.

У меня было готово за 2 мин при 1250ватт.

Снова перемешать, охладить ( у меня яблочный фарш остыл до теплого состояния за 5 мин в морозилке) и можно начинять. Одного яблока достаточно для начинки трех сочней, каждый по 50г теста. Вместо свежего ялока можно было бы по-быстрому взять полстакана ягод, в т.ч. замороженных, также прогретых с крахмалом и сахаром, или творога, с солью или с сахаром, по вкусу.

Пиріжки з яблуками. Так тоже очень вкусно.

Источники

Инструкции к Панасу с рецептом этого жирного теста для жареных изделий на твердом маргарине и быстродействующих инстантных дрожжах
Пример беляшей из такого теста 1
Пример беляшей из такого теста 2
Пример беляшей из такого теста 3
Модификация этого теста 1 - на воде и гл. обр. растительном масле
Модификация этого теста 2 - еще более жирное и молочное, "модернизированное", "улучшенное"

https://mariana-aga.livejournal.com/279743.html

Общепитовские беляши из простого теста на воде тут. Беляши из русского пирожкового теста тут.

А вот какие беляши получаются из сдобного теста на молоке. Это сугубо домашнее тесто из книги про домашнее приготовление изделий из теста.



Рецепт этого теста приведен как тесто конкретно для беляшей в книге М.П. Даниленко,1959, "КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМА КОНДИТЕРСКИЕ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ" и как постное дрожжевое тесто для пирогов с капустой, морковью, луком в книге В.В.Похлебкина, 1978, "НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ" в разделе "Русская кухня". Я послушно пеку с ним пирожки с капустой с подросткового возраста. Книгу Даниленко я тогда не встречала, а Похлебкин приказал с капустой. Мне никогда не приходило в голову что-то с ним жарить.

Но Даниленко пишет жарить с ним беляши и приводит интересный способ готовить это тесто в два шага и несколько другую мясную начинку для беляшей, так что я попробовала и муж проорал мне из столовой: "Дорогая, съешь парочку, а я съем все остальное!" Роскошь невероятная, честно. Танечка (musa_tv), дорогая, спасибо за рассказ про твою маму и её беляши по этому рецепту!



35. БЕЛЯШИ

ТЕСТО

480г муки в.с. или 1с.
5г соли
20г прессованных дрожжей 1951г (я так полагаю, что это примерно 12-15г современных прессованных)

60г жира

250г воды или молока 40С, плюс вода по влагоемкости муки, для получения теста нормальной консистенции для жареных изделий.

Тесто дрожжевое опарное или безопарное.

ОПАРНОЕ ТЕСТО.

ОПАРА из половины муки, всех дрожжей, всей жидкости, перемешать, поставить в теплое место на 40-50мин. Опара готова, когда увоится и покроется пузырьками. ТЕСТО В готовую опару добавляют все дополнительные продукты и соль по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1 ½—2 часа для брожения. В течение этого времени тесто обминают два раза, тоже на доске или на столе, как при замесе.

БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО Все предназначенные по рецепту продукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. Время для первого подъема нужно удлинить; остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе. Насколько я поняла, у безопарного он рекомендует три выхода, первый длится час-полтора или дольше, тесто обминают и месят-выбивают, и потом ещё пара выходов за остальные полтора-два часа брожения с одной обминкой посередине и вымешиванием теста в самом конце перед закатыванием в жгут и разделкой.


207. ФАРШ ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ БЕЛЯШЕЙ
Говядина 500 г
Лук репчатый 2 головки
Вода ½ стакана
Соль, перец по вкусу

Мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу, В беляши используется фарш в сыром виде.

МЕТОД

300г масла для жарки на сковороде .

Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на маленькие булочки. Булочки раскатывают в небольшие лепешки (из этой порции теста выходит 20 беляшей). На лепешки кладут мясной фарш. Края лепешки завертывают на фарш в виде ватрушки.

Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде, укладывают на сковороду мясом вниз; когда верх хорошо подрумянится, поворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей 8—10 минут.

Источник: М.П.Даниленко, 1959.

1965г. Второе издание. Думаю, что это рецепт есть в обоих изданиях его книги.

ИЛЛЮСТРАЦИИ

Это то же самое тесто, что у Похлебкина, так что если кому-то привычнее по Похлебкину, то тоже так можно. В пересчете на кило муки одинаковая рецептура и метод тот же - активировать дрожжи и выбродить тесто. Тесто от Похлебкина даст две дюжины беляшей. У него из 600г муки, тогда как у Даниленко из 500г муки.



Как я их сделала. Я брала муку канадскую белую общего назначения. В рецепте совсем нет сахара и его нет и в муке. Если бы это была мука в.с., я бы наверное грамм 10 сахара все-таки добавила на брожение или 20-30г патоки. И обминала бы тесто так, как в рецепте, чтоб придать ему силу.

Но в канадской муке уже есть как аскорбинка, так и амилаза. Сахар в тесте образуется во время брожения и тесто не нуждается в таком числе обминок, как отечественная сортовая мука без аскорбинки.

Беляши
на 20шт беляшей из полкило муки и полкило фарша

Опара
240г муки
5г сухих дрожжей
250г молока

Муку перемешивают с дрожжами и ставят в сторону, пока кипятят молоко. Молоко доводят до кипения (3мин в микроволновке), потом выдерживают 30мин в термосе, выливают в миску или дежу миксера. Когда остынет до 40-45С, всыпают муку с дрожжами. Перемешивают и оставляют на 10мин, чтоб дрожжи и мука набухли, потом промешивают опару до однородности и оставляют подойти.

У меня опара подошла за полтора часа. Она получилась весьма густая, так что ей не 50мин потребовалось, а в два раза дольше, чем в книге. Спелая опара на молоке будет спелая даже за такой короткий срок, но она слабо пахнет спиртом из-за молока, молоко глушит её на самом деле сильный спиртовой запах. Важно не передержать опару, не ждать сильно спиртового запаха, как у опары на воде.

Тесто
240г муки
5г соли
60г сливочного масла
100г воды

Замешивают тесто и перемешивают лишь до однородности. У меня в миксере это примерно 5 минут на третьей скорости. Видно, что тесто ещё не с гладкой поверхностью.

Оно должно быть мягким. Будет тянуться податливо, но не в прозрачные и гладкие пленки.

Дают подойти 1.5ч, чтоб тесто выросло до максимума. Аромат спелого теста умеренно спиртовой.

И выбивают до гладкости, до сияющего состояния. Это где-то 2-3 минуты на максимальной скорости. Интересно, я никогда не видела такого совета в рецептах раньше, как у Дагниленко - интенсивно выбивать спелое тесто.

Сильно выбить спелое тесто перед разделкой и свернуть в жгут, который разделать на 2 порций.
У меня получилось 20 порций по 44г. У Даниленко наверное рассчет был на 20 порций по 40г, но у меня дополнительные 100г воды на тесто пошло. Пока тесто подпухает, готовят фарш.

Фарш
500г мяса (в рецепте - именно мяса, с костями и сухожилиями!, но я взяла 500г фарша)
200-250г лука
6г соли, шепотка перца
125г воды

В общепите из мяса на фарш удаляют сухожилия, пленки и косточки, так что 500г мяса дадут меньше собственно мякоти на выхоже из мясорубки - примерно 360-370г чистого фарша. Но у меня уже был готовый фарш из магазина, так что беляши получились более мясные.

В рецепте мясо с луком пропускают 2р через мясорубку. Мне достаточно было уже молотый фарш с луком один раз измельчить вместе.

Я прокрутила фарш с резаным луком, водой, солью и перцем в куттере до гладкости. Получилась масса как на люля кебабы, очень восточный такой фаршик.

Куттер или пищевой процессор у меня большой, четырехлитровый, в нем и опару и тесто можно было бы готовить, месить и выбраживать и обминать. Я сразу не сообразила, так что только как мясорубкой им воспользовалась.

Разделка, расстойка и жаренье

Тесто выкатывают в лепешки диаметром 11-12см, раскладывают по ним фарш, у меня по 40г фарша на беляш. Тесто совершенно нелипкое, за что я всегда его любила, не требует ни подпыливания стола мукой. ни смазывания рабочей поверхности или рук жиром.

Но для защипывания беляша вкруговую я чуток подпыляю место под ним мукой, тогда он свободно скользит и поворачивается сам, формовка быстро идет.

Дырочка у беляша должна быть весьма маленькая. Беляши с большими отверстиями или даже со средними плохо ведут себя при жарке.

Я пробовала такую защипку. Даниленко пишет защипывать "как ватрушку". И у Кенгиса в "Домашнем приготовлении пирогов" того же пятьдесят мохнатого года издания она показана на фото: весьма открытая серединка в сыром виде. НО! Крошечная дырочка в жареном виде. У Кенгиса так же самый луковый фарш в беляшах из всех авторов. Лука и мяса равное количество по весу.

Вот так нельзя. Проверено, что нельзя. Если беляш во время защипки такой открытый или во время расстойки так разошелся, то стянуть и подщипнуть в дырочку поменьше.

Из сильно открытых беляшей мясо выпадает из беляша во время жарки отверстием вниз и сильно съеживается в крошечную котлетку внутри огромной хрустящей тарелочки из пышного теста.

Беляши укрыть и дать 30мин растойки, чтоб подпухли перед жареньем. После расстойки беляши будут сильно пахнуть кислым молоком.

На сковороду или в казан налить 300г масла, так в рецепте, нагреть и жарить беляши при температуре масла 180-190С, на среднем огне.

Я жарю сначала недолго отверстием вниз, потом переворачиваю, жарю до румянца низ беляша.

И завершаю жарку снова отверстием вниз. Беляши нормально получаются, с бульоном в них, ничего не вытекает в масло на сковороде.

Мякиш очень красивый, белоснежный, пышный. Нежнейший на укус, с деликатно хрустящей корочкой. Фарш супер сочный. И очень восточный такой по характеру. Аромат и вкус специфический, как у шашлыков и люля кебабов.

Беляши из сдобного теста. По-домашнему. Их можно из теста на воде и растительном масле сделать, для совсем постного варианта теста. Мне, собственно так больше нравится, но мужу всегда больше нравится тесто на молоке, если дать ему выбрать из двух возможных. Так и живем. Компромисс - это наше все.

https://mariana-aga.livejournal.com/279118.html

Ржаной хлеб
на хлеб из фунта муки
в формочке Л11, 0.9л.
плюс останется немного теста на запас закваски.

Опара
200г ржаной муки
360г кваса на закваске

Перемешивают муку с квасом и оставляют в тепле (28-32С) на ночь (8-12ч). У меня обычно стоит 10ч при 32-33С. Спелая опара будет пенистая и полностью опавшая, спокойная. На вкус кислая или даже очень кислая - это зависит от муки, аромат резко спиртовой.

Тесто
Вся опара
200г ржаной муки
7г соли
20г сахара (не обязательно)
щепотка тмина (не обязательно)

Замес. Перемешивают опару с мукой, солью и сахаром в течение 25мин на первой скорости в миксере, минут 30 руками, особенно, если теста много и мука крупного помола. Оставляют тесто бродить при 35С на 1-1.5ч. Тесто вырастет до максимального объема и встанет. Оно не провиснет и не упадет, потому что в нем нет клейковины и консистенция достаточно плотная, не жидкая.

Разделка. Лопаткой выкладывают пышное тесто в формочку (тесто не промешивают, не обминают). На формочку Л11 объемом 0.9л идет 500-550г теста. Рассчитывайте на каждый кг ржаного теста 2л объема формочки. 500г теста - 1л формочки. 750г теста - 1.5л формочка и так далее. Чтобы тесто распределилось по всем углам, постучать формочкой с тестом по столу. Верх теста можно пригладить смоченной водой рукой, лопаткой или обратной стороной ложки.

Остаток теста на дне и стенках дежи или пустить на квас или приготовить запас сушеной закваски, перетерев тесто с отрубями или намазав слоем на пекарскую бумагу, чтобы высохло при комнатной температуре. Конечно, его можно и в хлеб испечь, но тогда взять формочку побольше.

Расстойка теста в формочке занимает 25-30мин при 30-35С. Оно поднимется до края и начнет слегка покрываться дырочками по верху, пропускать газ. Это значит, что больше тесто не поднимется, расстойка "полная", до максимального объема теста.

Пока хлеб растет в формочке, прогревают печь до максимума, у меня это 550Ф/290С. Можно печь в хлебопечке, которую прогревают заранее до ее максимума, что примерно составляет 350-370Ф/180С. Василиса успешно печет чисто ржаной хлеб в холодной духовке: ставит тесто в формочке в холодную духовку и вкл. печь на 200С. Наверное в таком случае надо дать небольшую недорасстойку заготовке, чтоб хлеб не опал пока печь прогревается.

Выпечка хлеба из порций по 500-550г теста занимает полчаса: 5-10мин при максимальной температуре, потом 20мин при 200С.

Перед выпечкой из печи верхние корки смазывают водой. Закрывают печь, держат хлеб еще хотя бы минуту-две и можно вынимать.

Это так на хлебозаводах делают для искристо-глянцевой корочки у ржаного хлеба и батонов. Многие пекари спрыскивают корку или смазывают её водой после выемки из печи. Это домашний прием. Он предназначен больше для умягчения корки, а не для блеска.

Дать хлебу остыть хотя бы 20-30мин до теплого состояния, прежде чем резать. Свежий ржаной хлеб только что из печки - седьмое чудо света.

Комментарии и иллюстрации

Так называемая "черная ржаная" или темная ржаная мука в Северной Америке - это высевки - то, что остается от ржаного зерна, после того как из него смалывают обдирную муку,

Иными словами

Whole rye - medium rye = dark rye
Цельнозерновая мука - обдирная мука = ржаной клир

Это высевки, состоящие из отрубей, алейронового слоя и небольшого количества крахмала из центра зернышка. Эту муку называют темной именно из за того, что в ней содержится колоссальное количество отрубей. По этой причине она довольно крупного помола, и более витаминизирована, чем даже мука простого помола.

Вот как она выглядит при смачивании водой, в колобке, по сравнению с колобком из простой ржаной муки, муки обдирной и белой ржаной. Тесто из высевок крайнее справа. Оно аж зеленое от огромного количества в нем ржаных отрубей. 50г муки + 40г воды.



За 20мин при 200С она выпекается в плотный и шершавый от отрубей колобок. Обратите внимание, что в ней нет сахара. Вообще не румянится.



Она дает темный мякишем хлеб . Мякиш очень жесткий. Уже через час после выпечки хлеб твердый на укус, мгновенно черствеет. Это значит, что мука с высоким числом падения и нуждается в улучшителях, чтобы получить нормальный ржаной хлеб, который долго не черствеет. Теоретически она могла бы быть и с низким числоом падения, ибо это не от помола, а от ржи зависит, от погоды, условий во время жатвы и так далее. Но у нас я не сталкивалась за все годы. Всегда жутко жесткая, сильная мука.



В чистом виде она дает мякиш несколько рыхловатый, с довольно открытыми такими порами.

Он собственно не крошится, но такое ощущение, что он распадется на крошки. Это из-за очень крупного помола муки и из-за того, что этот ломоть на треть состоит из ржаных отрубей. Таков состав этой муки. Хорошо еще, что не из мякины. Поев этого хлеба, вся семья, включая собак, весело газует.

Наверное, такая мука поступает в продажу для домашнего хлебопечения потому, что дома никто не печет чисто ржаной хлеб и хозяйки, сами того не зная, улучшают эту муку, подмешивая к ней тонкосмолотой пшеничной муки с высоким содержанием клейковины и подмешанной амилазой. Так получается более связное тесто и румяный хлеб. А в ржаных бисквитах, блинах, кексах, да печеньи крупность помола не так уж и важна. Там или нужна рассыпчатость, или яичный и молочный белок все связывает.

Состав ржаного клира такой, на 100г муки 11% влажности

16% белка, 2.2% жира, 2% сахара, 22-28% клетчатки (на четверть состоит из клетчатки!), 2.5% золы.

Для сравнения, чтобы видно было, что в "темной" ржаной в два раза больше клетчатки, и в полтора раза больше белка, чем в самом зерне ржи.

типичный состав зерна ржи, обойной или цельнозерновой ржаной муки, rye grain, whole rye flour
10% белка, 1.6% жира, 1% сахара, 15% клетчатки, 1.5% золы

типичный состав обдирной ржаной муки, medium rye flour
9-12% белка, 1.5% жира, 1% сахара, 11-14% клетчатки, 1.1 - 1.3% золы.

Типичный состав белой ржаной муки, сеяной или пеклеванной, light rye flour
9-11% белка, 1.3% жира, 0.9% сахара, 7-9% клетчатки, 0.65-0.85% золы.

Для нормального черного ржаного хлеба в муке нужно порядка 10% сахара-мальтозы, а не 1-2%. И нужно немного умягчать муку, подмешивать белый солод или муку из пророщенного зерна, не давать мякишу твердеть слишком быстро сразу после выпечки, с этим помогают небольшие добавки лецитина или масла в тесто.

Я уже давно не пеку ничего с этой мукой, пара пакетов у меня в кладовке оказались просто для сравнительной выпечки колобков из разной муки. Для статьи про экспресс-выпечку для оценки качеств муки. Раз уж я испекла из нее хлеб и приготовила ржаной квас, почему-то пахнущий, зараза, МАРАКУЙЕЙ, держите меня четверо, то муку для выпечки я поправила улучшителями. И хлеб получился великолепный по органолептике.

Правка муки dark rye flour для хлеба
на 500г ржаного клира dark rye flour

20-30г мальтозной патоки + 20г сахара (поднимает сахар до уровня 7-10% не придавая сладкого вкуса мякишу)
25г белого солода или 50г муки из пророщенного зерна, я обычно беру полбу на ржаной хлеб (снижает число падения)
2г лецитина (хлеб не черствеет, не становится жестким).

Если вообще ничего этого нет под рукой, то следует заварить часть этой муки, от 5 до 10% всей муки в рецепте заварить вскипяченной водой из рецепта, дать остыть и дальше все по рецепту: опара с заваркой, тесто, хлеб.

В качестве мальтозной патоки я беру один из мальтозных сиропов, которые есть у нас в продаже: рисовый, ржаной или пшеничный.

Опара на хлеб жидкая из половины всей муки. Опара бродила 10 часов при 32-33С внутри хлебопечки.


Хлебное тесто на опаре и остаток теста на дне дежи для засушивания новой порции закваски.

Я затерла пару ложек спелого хлебного теста отрубями, чтоб подсушить микрофлору закваски и поделиться со знакомыми, если кого-то заинтересует запах маракуйи в их квасе или выпечке.



Тесто в начале и конце брожения. Брожение длилось 50мин. при 35С.


Заготовки для хлеба в начале и конце расстойки, расстойка длилась 25мин при 30С.

Кажется, что заготовки не выросли до краев, но на самом деле тесто выросло до самого края и выше во время выпечки практически не поднимется. Ну может на полсантиметра-сантиметр. Шапка у ржаного тоже полукуполом таким. 500г теста в формочке 0.9л.


Хлеб прехорошенький и очень даже вкусный.

На боках видна ватерлиния, разная пористость по корочке- крупная внизу и гладко меленькая вверху.

Крупная пористость по корочке на нижней половине буханки получается от того, что пышное пористое тесто навалили в форму. Так и на хлебозаводах делают. Так тесто снизу и испеклось.

А потом тесто выросло в формочке, почти удвоившись и верхняя половина корочек очень гладенькая, мелкопористая.

https://mariana-aga.livejournal.com/278786.html

https://mariana-aga.livejournal.com/278647.html

Для parvuss

У меня уже была статья про беляши.

Но тогда я показывала какие они получаются из обычного пирожкового теста для жареных изделий, на кукинге в теме про ГОСТы СССР десять-пятнадцать лет тому назад такое было. Такой "калачный" мякиш характерен для русских жареных пирожков. Согласно же официальной версии, которой с 1950х и по сей день придерживаются профессиональные кулинары и издатели кулинарных нормативов, беляши - это блюдо казахской кухни и тесто для него готовят особое, не русское пирожковое, а другое. Оно и правда другое! Слышали бы вы как восклицал сегодня мой муж, когда впервые попробовал (обычно я как раз из пирожкового, а не беляшного теста их жарила в прошлом).

Вот эти он попробовал. Я показала несколько способов формовки беляшей: как беляшей с дырочкой, как беляшей без дырочки (как в чебуреках сырое мясо запечатано с бульоном внутри беляшика), как треугольных эчпочмаков, с кисетной защипкой или с дырочкой ножом. Дала ему образцы разных попробовать.

Конечно, именно из такого теста были беляши в школьной столовой, я их прекрасно помню. Здоровенные пышные, хлебные, одуревающе ароматные, во всю тарелку. Может это детским глазам они такими огромными казались, а может и правда там было три в одном, беляши весом по 240г. Порцией в общепите являются три беляша, каждый по 80г, всего 240г. А дома их готовят кто на что горазд. В детстве мама у нас с завидной регулярностью жарила беляши по воскресеньям и тесто она часа в 4 утра ставила на кефире и дрожжах и к обеду были беляши. Она гору их готовила, на несколько дней, мы их потом рзогревали.

Я посмотрела на ю-тюбе как готовят беляши разные кулинары и везде на мой вкус невероятно жирно. Сталик Х. в тесто стакан жира вливает и к фаршу курдючного сала шмат подмешивает, при жарке льет из половника кипящее масло в дырку беляша, тот аж захлебывается маслом. Галина В. по-украински их, со свининой с салом в фарше и тоже щедро с маслом в тесте готовит. Знаменитая своими беляшами питерская пирожковая на плошади Восстания тесто вобще на жирных сливках с яйцом и маслом готовит, и масло в сырой фарш вливают!

Но самое интересное, это что никто из просмотренных мною мастеров не относится к беляшному тесту, как к дрожжевому тесту. С ним обращаются как с тестом на соде: промешивают лишь до минимальной однородности и практически не выбраживают. 30 мин покоя после замеса и вперед, лепи и жарь! Удобно очень. Коргда с тестом для хлеба так обращаются, то все жалуются, что хлеб стал не тот. А вот и пирожок тоже стал не тот. Беляши не те пошли. (шучу).

Тесто в готовом беляше получается как современное общепитовское, супержирное насквозь и с мелкой пористостью.
Почему -то популярны именно глухие треугольные беляши в современном общепите. В Омске неколько точек проверяли, все беляши треугольные и без дырок!

Это "не те беляши". Но это тоже беляши. По рецепту от мастера украинского общепита Галины Верховской: беляши с мясом на дрожжевом тесте .





Беляши (казахское национальное блюдо)

ТЕСТО 1 кг пшеничной муки, 25г прессованных дрожжей,12г соли, 25г сахара, 500-700 г воды или молока. Тесто готовят опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40-45г, на середину лепешки кладут 48г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден. ФАРШ. 1.4кг котлетного мяса баранины илои говядины, 250г репчатого лука, 6.3г черного перца, 19г соли (я беру меньше), 190г воды. Для фарша мясо пропускают через мясорубку, добвляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции. МЕТОД. Беляши укладывают на сковороду с раскаленым до температуры 180-190С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3шт на порцию.

Кое какие- нюансы

На 30шт беляшей

Опара
420г муки в.с. или 1с.
3г сухих дрожжей
25г мальтозной патоки (улучшитель муки)
420г воды 35С

Дрожжи размачивают в 2 ст.л. горячей воды (40-45С) в течение 5-10мин. Получится эквивалент прессованных дрожжей. Распускают дрожжи в воде для опары, замешивают опару, дают ей 1 час брожения при 30-35С, обминают, убирают на ночь в холодильник. Если опара остывает медленно и сильно растет вверх, то обминать время от времени, чтоб не опала. У спелой опары яблочно-спиртовой аромат.

Тесто
Вся опара
400г муки в.с.или 1 с.
5г сухих дрожжей
10г соли

25г мальтозной патоки (улучшитель муки)
20г сахара

150г воды (для моей сухой и сильной муки - смесь Алтайской Сказки в.с. пополам с канадской мукой FiveRoses)

Дрожжи размачивают в горячей воде (40-45С) в течение 10 мин. Все, кроме сахара, добавлят в опару и замешивают тесто. Я разделила тесто на две половины и прокрутила каждую 1 мин в куттере, это 800 оборотов теста, оно согрелось до 40С. Дают тесту 1-1.5ч брожения, можно несколько часов в холодильнике, добавляют сахар и вымешивают тесто до развития клейковины. Я разделила тесто на две половины, добавила к каждой по 10г сахара и прокрутила каждый кусок в куттере 1 мин. Тетсо сворачивают в шар и дают полежать 30мин перед разделкой.
Я свернула тесто после замеса в два шара и дала ему подойти внутри хлебопечной дежи.
К каждому куску теста на весах добавила 10г сахара.
Обмяла тесто и вмесила сахар в него в куттере, на высокой скорости 800 оборотов в минут это занимает 1 минуту. Но можно и миксере обмять и внести сахар в тесто. Или руками, что займет примерно полчаса усердного отбивания теста.
Проверка развития клейковины теста. Тесто на столе, чуть припудренном мукой, растянуто в пласт.
Пласт свернут втрое и еще раз втрое.
Свернутое тесто подоткнуть в шар и тогда видно по поверхности по характеру пузырей на поверхносои теста, что клейковина прилично развита вымешиванием. Пузыри от мелких до среднекрупных и тонкостенные, просвечивают. После отлежки это тесто готово к разделке.

А пока фарш. Для фарша мне нравится прием из тефтельного фарша, самый вкусный. Там в сырой фарш добавляют не сырой лук, резаный или натерный на терке или же пропущенный через мясорубку, а обжаренный или нежирный "пропаренный".

Я режу лук довольно мелко, ну-у-у, средне мелко так, мне нравится лук, я его не прячу. И даю 3 мин в микроволновке под крышкой.

Такой лук хорош тем, что он не останется сырым и позволит начинке беляша быстрее прожариться до готовности. Он не пустит воду в фарше, во время жарки беляш не стреляет бразгами в глаз повару. И в готовом виде он дает беляш с очнеь нежной и нежирной мясной начинкой. Просто супер. Нет горьковатой резкости луковой в фарше, какая получается при размолотом или натертом сыром луке в сыром фарше. Ведь лук после тепловой обработны становится нежный, даже слегка сладковато мягкий такой.

Короче, если вы любите хорошие тефтели, то вы понимаете, что тефтели - это вам не котлеты, это другое именно из--за другого лука в фарше.

Фарш хорошо промешивают с солью, перцем и водой, добавляют лук и хорошо перемешивают. Получается нежнейшая пуховая масса Фарша для беляшей .

После обминки и подсдобки тесто отлежалось и ещё совсем не поднялось. Я делю с помощю пекарского скребка тесто на полосы и отрубаю куски по 45-50г.

Важно взвешивать, потому что беляши все жараятся одновременно и порции теста должны быть одинаковые, чтобы бедяши одинаково прожарились. Подкатать порции теста в шарики.
Выкатать шарики скалкой в лепешечки. И начинить их мясом.

КАК НАЧИНИТЬ МЯСОМ

Мясо нужко взвешивать. Неважно, сколько мяса мы хотим запечатать в беляш, больше по весу, чем теста, или меньше (я люблю меньше, на 50г теста 35г фарша, я не любитель слишком мясного пирожка), важно, чтоб внутри каждого беляша было одинаковое количество начинки, а не то после жарки внутри каких-то изделий она останется сырой. Не успеет за то же время прожариться.

Фарш взвешивают так. Ставят посуду с фаршем на весы и обнуляют весы.

Ложечкой отбирают нужное количество фарша и весы покажут МИНУС сколько грамм фарша теперь стало на весах. Я брала по 35-37г фарша на беляш. Фарш (рубленое мясо) был куплен готовый и довольно жирный, я не хотела тошноты от слишком жирных начинкой беляшей.

Укладывают фарш на сочень и снова обнуляют весы и снова отбирают ложечкой порцию фарша, смотрят., чтоб снова стало минус 35г или сколько вам надо.

ЛЕПКА беляшей.

Беляши можно запечатать наглухо, как чебуреки, такая же идея, что сырой фарш внутри прожарится и даст сок и будет вкусно.

Можно круглый закрытый беляшик сделать или треугольно защипать, я на скорую руку часто так делаю.

Я смазываю противень антипригарным составом, но можно и маргарином или ратсительным маслом. Изделия укладывают на противень, прижимают плоско и укрывают. Дают расстойку, минут 30, а то и дольше. Я расстаиваю внутри духовки при 42С.
После расстойки. Изделия как минимум удвоятся и еще потом удвоятся-утроятся при жарке. Мякиш и корочки будут невероятные.
Чтобы изделия не пересохли во время расстойки, хорошо укрыть их другим противнем, который сбрызнули водой из пульверизатора.

Тогда там будет влажно в расстоечном пространстве. Сами изделия сбрызгивать нельзя.
Защипку кисетную, сборочками, лучше посмотреть на ю-юбе.

Но принцип тот же: защипать, прижать,

уложить на расстойку отверстием вверх, на укрытом смазанном антипригарным составом противне.

Жарить можно как на противне, так и на сковороде или в казане. В казане удобно тем, что не стреляет маслом во все стороны. А на сковороде или противне на две конфорки диаметр больше, большее число пирожков за раз можно приготовить.

Главное тут что? Термометр, щипцы, бумага-промокашка в несколько слоев для складывания готовых. Но можно и без термомтера. ТОГДА ЕСТЬ ОПАСНОСТЬ, что беляши впитают слишком много недостаточно разогретого масла. И переворачивать вилочками, а не шипцами. Масла много не надо. Мне на 2.5 кг беляшей (30шт по 80г) хватило пары стаканов масла и ещё осталось.

Принцип такой - согреваем масло до 180С, смазанными маслом руками беремся за сырые беляши и опускаем изделия на масло. Если с дырочкой, то дырочкой вниз. Снижаем огонь до вреднего, жарим слека, пока не подпухнет, переворачиваем, жарим до готовности второй стороны, переворачиваем дыркой вниз, дожариваем до румянца.



Треугольные и круглые классические беляши. У них очень малосоленое и весьма выброденное тесто, не говоря уже о том. что оно хорошо вымешано.

Мякиш сказочный, корочки хрустят, вкус нереально благородный, а душистое какое! Совсем не похож на классический русский у жареных пирожков.

РАЗОГРЕВ

Пирожки можно свежими к столу все время жарить, но это пробелматично, все таки там и лепка, и расстойка, и жарка, и МЫТЬЕ ПОСУДЫ. Но есть люди, которым так нравится, держать запас теста и фарша на два-три дня и жарить часто. Но можно и сразу гору пирожков из двух фунтов муки нажарить и потом разогревать. Разогрев занимает 2мин 30сек. Во всяком случае в моих условиях. Достаточно достать беляши из холодильника (или даже морозилки) и вуаля, через 2 мин 30 сек как свежие, горячий фарш, хрустящие корки, тающий во рту пышный мякиш.

Сначала пирожки прогревают 30сек в микроволновке. Это прогреет фарш насквозь и восстановит свежесть мякиша (развернет вспять черствение - ретроградную кристаллизацию крахмала в мякише). А потом 2 мин при 200С с конвекцией в портативной аэрофритюрнице или другой какой-то печечке с конвекцией.

Она у меня за 30 сек, пока пирожки в микроволновке, как раз прогревается до заданной температуры.

За 2 мин прогревает полдюжины пирожков или беляшей до первозданного хрустящего состояния.

https://mariana-aga.livejournal.com/278395.html

Пирожки московские с мясом. А в них начинка из фарша - из мяса, уже прокрученного через мясорубку в сыром виде. И потом ещё раз прокрученного через мясорубку в горячем виде.


Фарш в кулинарии - это начинка, а в повседневном языке мы фаршем называем пропущенное через мясорубку сырое мясо. Я всегда сопротивлялась правильному приготовлению фарша из фарша. Но наконец-то удалось себя заставить. И я поняла почему он правильный, а то, что я делала раньше, было неправильно!

Правильно - это когда фарш тушат и потом пропускают через мясорубку. И уже потом заправляют жареным луком, белым соусом и специями. Кто с этим станет возиться? Я никогда не хотела с этим возиться.

Я поступала хитрее, распускала фарш в воде, 1:1 по весу, чтоб он как гладенькое и нежное сырое мясное пюре стал, прогревала, помешивая эту тонкодисперсную массу, выпаривая воду досуха и обжаривая мясо в собственном жирке с луком до румяных корочек. Потом посыпала полученную мясную массу мукой, специями, перемешивала, заливала водой и вуаля. Получался нежный связный фарш в соусе, очень мягкий и вполне всех устраивал. И не надо было всех этих ужасов с мясорубкой до и после.

Но позавчера я пропустила этот шаг разведения сырого фарша в большом количестве воды перед тем, как начать его прогревать. Бес попутал. Стала обжаривать и прогревать, разбивая фарш на мелкие комочки и палочки на сухой горячей сковороде напрямую. Оно то разбилось, но получилась очень жесткая масса, даже после продолжительного тушения. Невкусно хоть с соусом, хоть без. Такое ощущение, что ружейную дробь с соусом в пирожке жуешь. Ужас как нехорошо.

Так что я смирилась, пришлось прокрутить этот готовый жесткий фарш небольшими порциями в комбайне ножами, измельчить в мясное пюре. Потом я заправила его луком (лук я приготовила в микроволновке, чтоб жира дополнительно не вносить в начинку). Попробовала и обомлела. Мама дорогая! Натуральный паштет. Деликатесный вкус, просто невероятно как изменилось рубленое мясо с соусом и луком после пропускания "через мясорубку". Его можно и просто так как мясной паштет подавать к хлебу, он настолько тонкий и элегантный. И в кулебяки или пирожки или в блинчики его в начинку пускать. Или там в вареники с мясом, кто любит такое.

У нас сегодня были пирожки московские. Хрустящие и пышные. С великолепной мясной начинкой из фарша.

РЕЦЕПТ ТУТ: Московские пирожки с мясом

Фарш из фарша

На 1 кг готового фарша для пирожкового теста из 1 кг муки
В пирожках и расстегаях в лепешечку теста весом 50г заворачивают 25г фарша.
1 кг фарша достаточно на три дюжины пирожков.

Фарш мясной с луком, самый мясной



1.2 кг котлетного мяса говядины, свинины, баранины или козлятины, пропущенного через мясорубку
10г соли
0.5 г черного молотого перца,
немного мускатного ореха

40г масла сливочного
100г репчатого лука

10г муки

по желанию, зелень петрушки (7г)

Фарш прогревают на сковороде или на проивне. пока миясо не свернется и не пустит прозрачный сок. Сок сливают, чтобы приготовить на нем белый соус с мукой, а фарш пропускают через мясорубку или измельчают в мясное "пюре" в комбайне ножами на высокой скорости. Лук тонко режут и обжаривают до золотистого цвета на сливочном масле, можно в микроволновке. Заправляют мясо соусом и луком, солью, перцем и рубленой зеленью.


Мясной фарш с яйцом

этот же мясной фарш, но без зелени, можно сочетать с рубленым яйцом. На 1 кг мясного фарша берут три сваренных вкрутую яйца, мелко рубят и добавляют в готовый "паштет", в последнюю очередь. .

Мясной фарш с рисом (гречкой, перловкой или пшеничной кашей)

Этот же мясной фарш можно сочетать с отваренным рисом. На 1 кг сырого фарша берут 100г рисовой крупы и отваривают, получается 280г вареного риса, который добавляют в пропущенный через мясорубку горячий фраш, с соусом, зеленью и жареным луком.

Если этот мясной фарш пойдет на начинку в блинчики, то вместо рисовой крупы можно добавить к мясу отваренную крупную пшеничную крупу или гречневую или даже перловую.

Мясной фарш с рисом и яйцом

Самый сильно разбавленный мясной фарш получается из 800г сырого мясного фарша, к которому после прогрева и пропускания ещё раз через мясорубку вместе с соусом добавили 200г отварного риса и 2 изрубленых сваренных вкрутую яйца. Так тоже получится килограмм готового фарша на три дюжины пирожков или расстегаев.

https://mariana-aga.livejournal.com/278088.html