Захотела я сдобной ватрушки с заварным кремом и попробовать новый рецепт теста и крема для него. Пока что это так и осталось в планах, ибо тесто не получилось, крем мы и так съели, очень вкусный. С неполучившимся тестом я намучилась не меньше, чем Лаокоон и его сыновья со змеем. Все ещё продолжаю сражаюсь. Теста много и что-то жаль мне было его выбрасывать, так что я попыталась его отремонтировать дважды, превратить в тесто для жареных пирожков и в тесто для кулебяки. Стала готовить начинку для пирожков и её тоже запорола. Вот это да!

Но все равно у нас на ужин были пирожки из кое-как подлеченного теста с начинкой, которая даже на троечку не тянет... но тройка, даже если она с минусом - это все равно проходной балл, не так ли? И все были счастливы. Остальной фарш из говядины пес слопает и спасибо скажет. Завтра попробую испечь кулебяки, выправив остаток несчастного теста на уровень классического кулебячного. Может завтра звезды встанут как надо.

А вы что печете?

https://mariana-aga.livejournal.com/277854.html

Я раньше думала, что дарницкий всегда существовал, но я ошибалась и хлеб я такой в советское время никогда не ела даже в конце 1980х, когда впервые возник этот сорт хлеба. Всегда существовал украинский хлеб, а дарницкий - это самая исторически новая, перестроечная его разновидность (новорожденный в ГосНИИХП рецепт этот совпал с перестройкой, он 1986г), к которой люди привыкли и на которой выросли новые поколения уже после распада СССР.
Печь его в моих условиях практически невозможно по двум причинам. У нас как с обдирной, так и с мукой первого сорта напряг. Запросто не купишь. Так что я сейчас-то могу его печь, поскольку у меня полцентнера обдирной муки вдруг из-за карантина образовалось, щедрые и замечательные американцы подарили, и есть польская мука с зольностью на уровне муки 1с. Но вообще я и на вкус, и по возможностям предпочитаю обычный, более традиционный и привычный украинский хлеб, не настолько белый и деликатный.

Я теперь все на квасе пеку. Как мы раньше жили без кваса я не представляю. На квасе так легко хранить культуры. На квасе без каких то ужимок и прыжков можно сразу поставить опару, не освежая заквасок многократно и чего-то там накапливая. Это такой простой и такой чистый и вкусный метод, просто слов нет.

Под катом рецепт дарницкого, если у вас есть домашний квас или вы можете приготовить квас на вашей закваске, что на самом же деле занимает всего пару-тройку часов... Завтра, а у вас уже сегодня, Сергей показывает как приготовить квас для питья или для выпечки хлеба с нуля. Я показала каку приготовить квас с нуля вот тут. Нужно всего лишь 20г муки и 2 стакана воды. Всего-то! Ну а если есть просто магазинный хлеб, то за сутки-трое квас-закваска будет даже у тех, у кого как у меня руки не из того места растут.

Хлеб ржано-пшеничный дарницкий
из 500г муки: 300г обдирной и 200г муки 1с
в формочке 1.8л

Опара
165г обдирной муки
400г кваса
Перемешивают до однородности и оставляют бродить на 8-12 ччасов при 32-33С,пока опара не станет ясно кислой и спиртовой. рН = 3.5 единиц.

Тесто
135г обдирной муки
200г муки 1с (польская тип 550, 650, 750)
0.5г сухих дрожжей, необязательно и даже нежелательно
7г соли

Улучшители муки
35-70г светлой или бесцветной мальтозной патоки, я взяла рисовую Lundberg Brown Rice Syrup
2г лецитина, я добавляю в виде 4г состава Мануэля Фридмана, которым смазывают формочки, чтоб не липло. Там 2г топленого масла в смеси с 2г лецитина.
10-20г муки из пророщенного зерна, я добавляла 15г Anita's sprouted spelt flour

Все сухие тщательно перемешивают, это важно, чтоб мякиш хлеба не оказался со светло и темно серыми разводами. Всыпают в опару, добавляют улучшители, если используют, замешивают тесто и перемешиают на малой скорости лишь до однородности, минут 10-15 перемешивания на первой скорости в миксере. У меня мука обдирная тонкого шелковистого помола, долгого перетирания с водой в тесте не требует.

Оставляют на 1 час при 35-40С, тесто сильно вспухнет, снова месят минут 5 на первой скорости (обминка). И дают ещё полчаса брожения при 35-40С, затем выкладывают в смазанную формочку (у меня Л7. 1.9л), укрываю шапочкой и дают 45-60мин расстойки в зависимости от температуры расстойки и добавляли ли дрожжи или нет. Выпекают с паром, 45 мин при 240-200С, за минуту-две перед выемкой из печи смазывают верхнюю корочку водой.

Комментарий

Сначала и всегда был украинский хлеб. Это очень старинное и традиционное изделие попало в ГОСты самым первым, в первую же группу защищенных законом рецептур, как хлеб из смеси обдирной и темной пшеничной муки - обойной или цельнозерновой. Он весьма темный или темно-серый на цвет мякишем и густо ржаной по вкусу и аромату. Украинский - это относительно малокислый хлеб с достаточно мягким букетом. Кислотность 60%ного украинского не выше 10 град.

Потом после войны к обдирной муке стали подмешивать пшеничную муку чуть посветлее, муку 2с, серую пшеничную. Получился новый защищенный законом сорт 1950х, хлеб украинский новый. ГОСТ 1954г. Кислотность 60%ного украинского нового не выше 9 град.

И к концу существования СССР создали ещё более светлый, самый светлый сорт украинского хлеба, в котором обдирную муку смешивают с мукой первого сорта.

Если обдирная мука совсем светлая и чистая, а мука 1 с очень белая, то хлеб получается практически белый с совсем деликатной кислинкой и едва ржаным ароматом и вкусом. Кислотность порядка 5-7 град. Этот хлеб называют по названию одного из старинных районов Киева на реке Дарнице, дарницким.

Про мой хлеб дарницкий из американской обдирной муки на пшеничном квасе.

Я слила чистый квас на постанов опары. Гущу с микробами совсем не добавляла. Видимо кто-то там все-таки в квасном сусле плавал и опара прекрасно забродила, пахла дивно, ароматно. Квас был старый. Давно стоял, в холодильнике. Это закваска Сарычева-2 на куске пшеничного хлеба и пшеничной муке, недели три наверное квас стоял и я весь его пустила на дарницкий хлеб.

Опара, свежезамешанная на холодном квасе из холодильника, была с температурой 18С. Внутри хлебопечки, которая поддерживала 32-33С, она потихоньку согрелась. Запенилась, удвоилась и опала и все оставалась такой мелкопенистой, только запах и вкус менялся. Это очень жидкая опара, в ней на 165г муки 415г немучного незаварного кваса, пропорции 2.5в:1м. Поэтому она не более чем удвоилась. При пропорции более густой, скажем, 2в:1м и квасе с заваркой, опара уже в четыре раза в объеме выстреливает.

Шесть часов брожения опары. Она стала бурно пенистой, опала уже, запах просто райский, сливочно-простоквашный такой, и ... божественно заквасочный. У меня нет слов для такого букета. Но она была практически совсем некисленькая на вкус. А самое главное - совсем не спиртовая на запах. А Сергей в своих правилах ржаного хлеба прописал, что ржаная опара должна быть кислее того, что нам нравится в хлебе. Конечно, дарницкий хлеб не ржаной, а ржано-пшеничный и к тому же "белый", так что можно было бы и совсем малокислым его испечь, но я послушалась совета Сергея и правильно сделала. Наверное. Не знаю. Хлеб вкусный получился.

Так что я промешала опару и дала ей полные 10ч при 32-33С. Она стала пушисто-мелкопенистой такой, спокойная, резко-кислая, рН -3.5 ед, спиртовая настолько, что даже горчинка от спирта во вкусе появилась. Тут я её и оприходовала.

Спелая опара выглядит как взбитый белок, очень мелкопенистая и спокойная. Не кипит, не булькает .

Дальше все как обычно. Мои улучшители муки в этот раз: 10г муки из пророщенной полбы на 190г муки тип 550 (зольность крупчатки, чуть выше муки в.с. как самая светлая мука 1с)., 35г мальтозной патоки, 2 г лецитина.

Первый выход (подъем) теста за 1 час брожения


и обмятое тесто, ему снова дают подпухнуть ещё за полчаса.



Потом это подпухшее тесто я вывалила лопаткой в смазанную лецитиновым составом формочку Л7. Постучала формочкой по столу, чтоб тесто оселдо и разошлось по углам формочки, загладила верх, хотя это было и не обязательно, оно само бы расправилось.


Тесто быстро и сильно выросло на расстойке из-за дрожжей в тесте. Больше не буду добавлять дрожжей и не дам тесту так сильно расти на расстойке. Я люблю мякиш не такой раздолбанный, разхристанный газами.



По корочке на боку видно какого объема уже пышное тесто было в момент расфасовки его в формочку и как оно выросло, более чем вдвое.
И по мякишу тоже видно, как перерасстойка дала все ещё нормальный рисунок мякиша внизу и слишком открытый и скважистый мякиш в верхней половине ломтя. Но вкусно. Все равно вкусно.

https://mariana-aga.livejournal.com/277644.html

У Сергея Кириллова (registrr) я нашла сегодня... я и не знала, что у него был фейсбук (Sergey Kirillov). Сама до карантина там и не бывала. Это правила,обретенные личным опытом. Они про то, чему никто не учит, про что никто не пишет.



Он тоже начинал так же, как вы и как я.

Дома на кухне тесто на свой первый ржаной хлеб руками месил, пек в духовке. Фото Сергея Кириллова.

Он научился. С позиций своего опыта Сергей делится самым важным в подходе к ржаному и пшенично-ржаному тесту. Тем, что такое тесто любит, и тем, что нравится хлебу.

Этому, конечно, прямым текстом трудно научить, девять вещей в списке - предел для того, что может удержать человеческое внимание. На практике я только на две обращаю внимание, на №4 И №9. На большее меня не хватает. Каждая "хитрость", каждый ключик к успеху требует именно опыта для своего понимания... но постепенно, по мере того, как набираешься опыта, можно что-то постепенно из этого списка вычеркивать. И этому я научился и этому, и вот этому тоже...





Ржаной хлеб. Правила.


1. Используй не просто закваску, а закваску с приятным ароматом и вкусом.

Это конечно, нужно, чтоб кто-то для начала показал нам закваску с приятным ароматом и вкусом. Купить разных заквасок в магазинах. Или самому поднатореть, несколько раз выводить по разным рецептам, чтобы обнаружить, как же они все по-разному пахнут и все такие разные на вкус!

Все это очень индивидуально, кому что приятным кажется, и хорошими могут быть и закваски с вполне себе странным душком, землистым таким или ароматами овина, амбара, скотного двора. Я бы никогда не стала печь на закваске с ароматом квашеной капусты или соленых огурцов, например. Я продолжила бы мучить закваску, как-то продолжать выводить её и поправлять, что-то с ней делать, пока этот запах бы не ушел. Но запах моченых яблок или вобще сладко-яблочный аромат, исходящий от закваски, мне кажется обольстительным. Так что фруктовые запахи мне нравятся, ягодные - не очень, а овощные - точно нет. Но у других людей именно такие закваски дают им прекрасный хлеб.

Кроме того, на основной аромат могут накладываться нюансы, все элементы которых которые различат люди с хорошим носом и они будут частью букета, который кому-то понравится, а кому-то нет.

Вот ароматы или элементы аромата вполне себе рабочих заквасок, дающих прекрасный хлеб, согласно исследованиям микробиологов из США


Помечу курсивом те, которые я точно отметила в своих заквасках либо на какой-то стадии её выведения или старения-порчи или в готовой, рабочей -хорошей закваске. Или в тех, что получила от опытных пекарей или от друзей. Этот список и вам поможет найти слова, которыми описать аромат вашей закваски.

Ореховый - лесного ореха или арахиса

Зерновой, злаковый - запах каши (овсянки, сэр, геркулеса), цельнозерновой, сена, поля, на котором растет зерно-хлеб, хлебный запах, запах кукурузный, запах риса (риса, приготовленного на пару или отваренного).

Овощной - запах корневых овощей, запах турецкого гороха (нута), запах листьев, зеленых плодов или фруктов, овощной запах, запах травы

Химический - пахнет клеем, пахнет краской, синтетический запах, пахнет пластмассой, махнет аммиаком (ацетон, моча)

Фруктовый - пахнет тропическими фруктами, ягодный запах, пахнет бананами, пахнет ананасом, яблочный запах

Одна из заквасок Сергея, дающая древесно-ягодный запах. Это закваска из Беларуси, от Степаниды Александровны Лупач. Там явно какая-то необычная микрофлора по поверхности развивается, дает необычный аромат как закваске, так и напиткам с ней или хлебу с ней. У меня дома та же закваска имеет тот же аромат, но такой микрофлоры по поверхности нет. Не растет почему то.

Кислый - силоса-закисшей травы, каперсов, лимона, квашений или маринадов - квашеных, соленых или маринованных овощей и фруктов, уксуса

Кисломолочный - сметанный, запах пахты, запах старого твердого сыра (ипа пармезана, чеддера, швейцкарского), запах йогурта, молочной кислоты

Телесные запахи - мочи, кишечный газов (пука, пердежа), рвоты, прогорклого жира -запах масляной кислоты, потных носков-потных ног.

Запахи ферментации, брожения - красного вина, пива, дрожжевой, спиртовой

Животные запахи - фермы, навоза, стойла, корма для животных в их кормушке

Запахи жареного, поджаристого - копченый, поджаренного хлеба или хлебной корочки, карамельный, горелый

Морской или океанический - минеральный, запах водорослей, рыбный

Землистый - запах плесени, влажной древесины, запах почвы

*************************
В настоящее время проводится призыв всех желающих людей в мире вывести одну или несколько заквасок, по одному и тому же рецепту, но из разной муки, из в разных условиях (одну в доме, одну на улице во дворе, в огороде держать, например - разный аэрозоль и разные колебания температуры в теение суток) и прислать в США ученым данные по аромату вашей закваски и её подъемной силе.

Процесс выведения занимает 2 недели, кормить закваску из 1 ст.л. муки и 1 ст.л. воды один раз в день, убирая ложку закваски из банки и добавляя к остатку 1 ст л муки и 1 ст.л. воды. Так что это незатратно и невремяемко. Присоединяйтесь!

http://robdunnlab.com/projects/wildsourdough/
https://www.facebook.com/groups/520212195329302/
****************************

2. Опару выбраживай столько, сколько нужно для того, чтобы она стала кислее того, что вам хочется съесть.

Вот те крест, истинная правда. Настоящая или "правильная" ржаная опара до того кислая и спиртовая, что хоть святых выноси. Ужас какая кислая, вырвиглаз настоящий. И стоит, тихая, почти мертвая, уже неживая. Такое ощущение, что ты запорол(а) опару и все надо переделывать. И тем не менее именно она дает нормальный хлеб!

Кроме того, для меня важным признаком готовности ржаных заквсок , опар и тест является их порыжение или покраснение. Пока квас, закваска или тесто остается зеленовато-буро-серым, оно ещё не готово или же это означает, что брожение было слишком холодным и будут проблемы дальше по цепочке с хлебом.

3. Меси тесто не менее 20 минут в тестомесе, а при ручном замесе от 40 до 60 минут.

Имеются в виду тихоходные тестомесы, максимум первая скорость в миксере (или в тестомесе, если он двух-трехскоростной). Важно как следует перетереть муку с водой, чтоб вода впиталась в частицы муки настолько, что тесто перестает липнуть... клейковины в ржаном тесте нет, так что не бойтесь, месите.

Пористость ржаного из хорошо вымешанного теста будет лучше и объем хлеба лучше, выше. А это значит, что хлеб будет более тонкокорым, лучше смачивается слюной во время еды или - если в сухаре - набухает в супе, в чае, дольше будет свежим и мягким, между прочим. Другой вкус у хлеба.

4. Регулируй консистенцию теста количеством добавленной при замесе воды. Для подового хлеба тесто должно совсем немного "ползти", для формового - его легко можно взять ложкой.

Вообще-то в ГОСТах на хлеб нет такой разницы между количеством воды в тесте для подового или формового. Влажность задается строгим пределом, чтобы пекари продавали людям хлеб, а не воду за те же деньги. В этом смысле хлеб всегда был защищен от избытка воды в тесте законом, со времен Ивана Грозного. Воды слишком много нельзя было в ржаной хлеб лить, за это наказывали. В отличие от пшеничных калачей, которые были из практически полужидкого теста, растекающегося по столу, а чтоб не растекалось, его охлаждали, выносили на досках на лед и часто подтягивали и складывали, ржаной был сытным, в нем было намного больше муки, чем воды. .

Так что по ГОСтам тесто одной и той же влажности/консистенции, можно было печь или в формочке или свободной формы, подовым хлебом на листах или на поду.

Но это правда, с практической точки зрения, что крутое тесто можно и на поду и в формочке испечь, а мягкое или жидковатое ржаное - только в формочке. На поду оно поплывет и растечется в блин. Когда учишься подправлять консистенцию теста для ржаного, легче начинать с выпечки формового к столу и рядом с ним печь небольшой колобок подового - на пробу. Смотреть поплывет ли тесто такой консистенции на поду или будет сидеть высоко при выпечке. Формовой ржаной прощает ошибки в консистенции легче, если плеснул много воды в тесто, и всегда выйдет красивым.

4. Выбраживай тесто и расстаивай заготовки в теплой среде (30-35С) с пароувлажнением.

Я выбраживаю именно в этом интервале 32-35С и даже выше, если мне неважны дрожжи, при 38-42С. Ржаное тесто требует очень теплого выбраживания, по сравнению с пшеничным тестом или ржаным тестом, в котором есть добавка пшеничной муки. Тогда оно накапливает много мягкой на вкус молочной кислоты и меньше резко кислой уксусной, корки получаются красивые очень и качество хлеба, его мякиш и вкус и аромат - выше крыши.

Из всего в этом списке, температура брожения заквасок и тест (пункт 4) и блеск корки на простой воде (пункт 9, качество муки для хлеба) - это самое главное, на чем нужно сосредоточиться, без этого нет хорошего ржаного.

Пароувлажнения при выбраживании и расстойке у меня нет, я просто пленкой укрываю, чтоб не пересохло.

5. Перед подачей в печь заготовку увлажняй водой из распылителя или влажными руками.

Это хороший совет для тех сортов ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, которые нравятся Сергею. Там в тесте есть пшеничная мука, она с клейковиной и заготовки растягиваются, когда растут в печи. Хлеб бородинский, хлеб пшеничной-ржаной простой, хлеб украинский, украинский новый, орловский, столовый, славянский, Виру, ржаной из сеяной муки подовый, рижский, дарницкий, столичный, российский сбрызгивают водой перед выпечкой и после выпечки.

Те сорта, которые нравятся мне, чисто ржаной хлеб и ещё несколько из советского репертуара, их либо нельзя увлажнять перед выпечкой, либо можно увлажнить, но необязательно. Многие из них имеют мучнистую поверхность к тому же или она разрешается. Их сажают в сухую горячую печь, чтоб тесто сразу схватилось, вообще не растягивалось и не росло в печи. И после выпечки не смазывают никаким киселем.

Не увлажняют и не пекут с паром, а пекут всухую: хлеб ржаной простой, хлеб ржаной заварной, хлеб московский, хлеб ржано-пшеничный простой, хлеб ржано-пшеничный заварной, хлеб пшенично-ржаной заварной, хлеб ржаной обдирной, хлеб подмосковный, ржаной из сеяной муки формовой, минский, житный, пеклеванный.

6. Обеспечь пароувлажнение заготовок в первые 60 секунд после подачи в печь, а затем проветри камеру, чтобы дать возможность встать корке.

См. выше. Тот хлеб, который я пеку на каждый день, простые ржаные и ржано-пшеничные сорта, их нельзя сажать в духовку с паром. Его корка тогда начинает раскрываться и отворачиваться крупными острыми заусенцами "ушами", как у пшеничных багетов.

Заквасочный ржаной Степаниды Александровны Лупач. Источник фото.
Ржаной на соде. Мой, пекла в первой части выпечки с паром. Экспериментировала, как лучше. Ведь содовый хлеб не растет до посадки в печь, а после посадки, при нагреве теста, сода начинает выделять газ и пар и, если не дать тесту долго расти вверх по стенкам, рвет слабое пропаренное место по центру верхней корки и вылезает оттуда.

7. Подовый ржаной хлеб весом до 1 кг выпекай 25-35 минут при температуре 240С низ / 290(300)С верх. Это обеспечит тонкую кожистую заколерованную корку.

Согласна, что ржаной нужно печь быстро. Корочки будут тонкие, хрустящие.

Без комментариев по поводу темепературы нагрева низа и верха печи. У меня такого нет в духовке. Но если печь "на поду", на имитации пода, на камне или стальной плите для пиццы, уложенной на решетку духовки, то её нужно прогреть до 240С, прежде чем сажать на неё подовый хлеб, будь то ржаной или чисто пшеничный. А саму духовку я при этом устанавливают на 290-300С с конвекцией. Воздух будет такой горячий, но под для посадки хлеба на него, будет холоднее.

Нужно не просто ориентироваться на сигнал духовки, что она прогрелась, а отдельно промерить Т пода (камня для пиццы или стальной плиты для выпечки пиццы). Воздух в духовке нагреется до 290С быстрее, чем камень или стальная плита до 240С.

8. В бытовой духовке пеки на имитации пода (камень) несколько дольше, чем в подовой печи, минут 35-40. Огладь заготовку влажными руками с небольшим прижимом и подай в печь. 15 минут при 250С, и допечь ещё 20-25 минут при 200С (+-)

Я пеку 10мин при 290С и допекаю до готовности при 200С.

9. Сразу после выпечки увлажни хлеб водой из распылителя или крахмальным кисельком с помощью кисти.

Я смазываю кисточкой простой водой до того, как вынуть хлеб из духовки. Если мука хорошая (мягкая, сладкая, с умеренным числом падения), рецепт правильный, то хлеб засияет и без крахмала, без смазки киселем. Но если бы было несколько больших ковриг, то и я бы из пульверизатора их поливала.

Если корка ржаного с мучной присыпкой или рисунком из муки, отрубей, хлопьев, то никакого обрызгивания или смазывания не делается ни до, ни после выпечки. Например, у такого ржаного хлеба.

Источник фото

Источник фото

Источник фото

А какие у вас пунктики по части возни с закасками, ржаным тестом или успешной выпечки ржаного хлеба? Какие у вас критерии качества? Что вы выстрадали, чему вас хлеб научил или кто-то добрый человек? Поделитесь, пожалуйста.

https://mariana-aga.livejournal.com/276650.html

Ржаной хлебец из основного пряничного теста на соде и воде с медом. Неказист но вкусен.



Основное пряничное тесто: 1 кг муки, 12г соды (или 4 соды+8 аммония), 0.2-5г пряностей. 700-750г меда, 300 воды или по влагоемкости муки (у меня обдирная мука взяла 900г воды и 750г меда на 1 кг муки).

Источник: Р.П. Кенгис, П.С. Мархель, Е.А. Полуэктова, С.В. Коллерич-Уманская "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов", М. Пищепромиздат, 1959. Н.Г. Бутейкис. Р.П. Кенгис, Приготовление мучных кондитерских изделий, М, 1969г.


Ржаной пряный хлебец
из 1 стакана муки
в формочке объемом 0.65-0.9л.


160г ржаной муки
2г соды
0.5г пряностей
110-125г меда
50-150г воды, в зависимости от влажности и влагоемкости муки.

1/3 стак меда и 3 ст.л воды доводят до кипения ( 1.5 мин в микроволновке), всыпают 1/3 стак просеяной ржаной муки (у меня обдирная ржаная), перемешивают до однородности и дают остыть до 20-25С. Можно смешать воду, мед и муку в холодном виде и потом заварить в микроволновке или на плите, помешивая. Я поставила заварку остывать в холодильник на 5 мин.

2/3стак просеяной ржаной муки перемешивают с 1/6ч.л. соды (2г соды) и 1/12ч.л. пряностей (у меня корица, 0.5г), всыпают в заварку и перемешивают до однородности. Получится тесто обычной консистенции, нужной для пряничков или коврижек, которое можно уложить в пряничную доску, выкатать в пласт для коврижки, вырезать прянички из него и т.д.

Если нужно, поправляют консистенцию теста водой с медом до мягкой и даже "плывущей", как сметана или тесто на оладьи, для выпечки в формочке в виде хлебца. У меня на стакан сухой обдирной муки ушло в сумме 150г воды и 125г меда, чтобы получить тесто нормальной консистенции и сладости для выпечки в формочке. В пересчете на килограмм муки - это 750г меда и 900г воды.

Формочку смазывают антипригарным составом или выстилают пекарской бумагой. Выливают туда тесто, разравнивают смоченной водой обратной стороной ложки, пекут час при 350Ф/170С, первые полчаса и даже 45мин можно печь в форме, укрытой фольгой, чтоб тесто ровнее выросло. В конце выпечки открыть, чтобы верх подрумянился.

Изделие удвоится в объеме. Дико извиняюсь за трещиноватость, это всего лишь вторая моя пробная выпечка, мне надо было сначала вкус и консистенцию откатать, внешним видом завтра займусь, ещё испеку. Это дефект формовки, я неправильно уложила тесто в формочку. В предыдущую выпечку я выстилала формочку пекарской бумагой, там бока были совершенно без трещин.

Мякиш станет красивого коричневого цвета.

Когда хлебец остынет, завернуть в пленку или спрятать в полиэтиленовый мешок на несколько часов, чтоб хлебец немного созрел. Его и теплым можно порезать и есть, с молоком или со сливочным маслом как бутерброд на завтрак. Но корочка сразу после выпечки будет кожистая, тугая такая. А после того, как изделие посидит в пленке или в глазури, то даже и корочка во рту тает.

Комментарий

В книге "Домашнее приготовление...пряников..."1959г её авторы приводят шесть основных рецептур пряничного теста на соде, хотя пряники можно печь и на дрожжах или закваске и даже совсем без разрыхлителей, ибо сода появилась у нас на рынке в конце 19 века, а пряники пекли и до татаро-монгольского нашествия. Это древнее изделие, судя по раскопкам у Новгорода, где были обнаружены пряничные доски. Так что разрыхлять их можно даже и простым взбиванием теста: яиц, яиц с медом и т.п.

Медовый пряник на закваске от компании Рижский хлеб, филиал в СПб. Выброженное ржаное заварное тесто на закваске сдабривают медом и пряностями и выпекают в виде пряничков, глазируют помадой или шоколадной глазурью. Фото Серея Кириллова.

Но меня больше интересовала мука и самый основной, самый хлебный рецепт этого хлебенного изделия.

Оказывается, что муку для пряников можно брать не только пшеничную, предпочтительно кондитерскую, а и пшеничную в смеси с ржаной (2:1), да и просто ржаную муку на пряники можно брать, желательно белую ржаную (сеяную или пеклеванную) для очень сдобных кондитерских пряников, потому что пряники пекут из теста, в котором не развивают клейковину, она не нужна и даже противопоказана прянику.

По этой причине до 30-40% всей муки в пряниках можно заменить пряничной крошкой от предыдущих пряников (пряники "Сахарные"), обрезков от печений, тортов и пирожных ("Коврижка с повидлом" ). Когда пряничное тесто замешивают из пшеничной муки, даже если оно дрожжевое опарное, то его перемешивают лишь до однородности и тут же разделывают, чтоб оно не затянулось, не стало жестким от клейковины.

И оказывается, что в пряники можно совсем не добавлять ни яиц, ни масла, и пряник все равно получится и очень даже хороший. В таком случае сдобу просто заменяют водой, чтоб получить тесто такой же консистенции, как с маслом или яйцами. Тут полная аналогия с хлебом. В хлебе есть три категории сдобности: простой хлеб (сдобы 0-4%), булочное изделие (сдобы 5-14%) и сдобный хлеб (сдобы от 15% к весу муки и больше). То же самое и с пряниками, среди них есть простые, в них кроме меда больше ничего нет, хотя сахар из меда и составляет 40% от веса муки. Это как бы сладкий пряный хлеб на соде, как бы постный или диетический. Есть пряники посдобнее, и есть совсем сдобные, практически масляные кексы: на 1 кг муки 1 кг сдобы - сахара, яиц и масла.



Я сделала пробную выпечку пряного ржаного хлебца из стакана муки и трети стакана меда и получился настоящий пряник из обдирной муки. Из серого, уныло блеклого в сыром виде он стал глубоко коричневым после выпечки. Очень красиво! Подкрашивать его ничем оказалось не нужно.



Это тесто можно печь при 200С/400Ф в виде пряничков, коврижек или при 170С/350Ф в виде хлебцев, с глазурью или без. Изделия без глазури нужно заворачивать в пленку и дать созреть хотя бы несколько часов, главным образом для того, чтобы корочка из прочно кожистой стала совсем мягкой, как и мякиш.

На Западе такие простые пряники-хлебцы к чаю или кофе на завтрак смазывают горячим медом или медом с маслом по всей поверхности перед выпечкой или сразу после выпечки, для мягкой влажной и сладкой корочки. Это такой же прием, как у штолей - немецкого сдобного хлеба штоллена, который после выпечки обмазывают мягким сливочным маслом и потом вываливают в толстом слое сахарной пудры и запечатывают, чтоб созрел хоть немного.

Из простого заварного теста на меду не получить хрустящей корочки. В изделиях с глазурью, как в коврижках или штучных пряничках, вымазанных в тиражном сиропе, сахарная глазурь служит изоляцией от воздуха и корочка под глазурью становится такая же мягкая, как и мякиш, пряник долго остается свежим, не высыхает, а хрустко-хрупкая на укус поверхность создается слоем застывшей глазури.


.

https://mariana-aga.livejournal.com/276386.html

Обдирной хлеб
из двух фунтов муки (800г)



Опара
300г обдирной муки
600г кваса (можно вместе с осадком-мочкой, протереть её вместе с квасом сквозь сито)

Начальная температура опары 21С (квас был из холодильика). Бродение 8-12 часов при 30-032С внутри хлебопечки. Объем опары увеличится в 4 р и потом она опадет и покроется мелкой пеной, будет стоять спокойная. Это и есть момент готовности опары. Запах будет очень спиртовой, кислая.

Тесто
вся опара
475г обдирной муки
12 г соли

80г патоки, я беру бесцветную (рисовая, сорого) или очень светлую (ячменная, пшеничная), чтобы сохранить характерный для обдирного серый цвет мякиша. Патока добавлена, чтобы получить нормальный уровень сахара в муке и тесте. У нас мука идет с нулевым содержанием сахара в ней, а для обдирной муки было характерно содержание сахара на уровне 5-8% от веса муки на время утверждения ГОСТа на рецепт обдирного.

Метод

25 минут вымешивания теста на первой скорости в миксере или руками, это поможет выветрить излишек спирта из теста. 1 ч брожения при 26-28С.

Следом я уложила тесто в формочку, руками не прикасалась,тесто не обминала от газа: лопаткой вывалила тесто из дежи в формочку, постучала и загладила верх теста смоченной водой обратной стороной ложки.

30мин расстойки при 32-33С, я поставила формочку внутри хлебопечки в режим теплого брожения RISE1. Я рассчитывала, что 2л объема формы будет достаточно, так что для меня расстойка кончилась, когда тесто полностью заполнило форму и слегка возвышалось над краями полукуполом.

Если взять формочку чуть крупнее - 2.2л, например, то можно дать ещё более полную расстойку в течение 35-40мин при 32-33С и избежать небольшой трещины по периметру верхней корки, по краю формочки.

Выпечка 45 мин при 200С. Печь заранее прогревается до более высокой Т, до максbмальной, какая есть в духовке, у меня 550F/290C Потом ставят хлеб в печь и пекут 45-50мин до готовности, установив печку на 200С/400F. Я пеку с конвекционным обдувом.





Хлеб очень вкусный. Нормальный, правильный на вкус и аромат и привычный нам всем обдирной.

Иллюстрации

Ржаная закваска Сарычева-2 у меня хранилась почти неделю в виде ржаного кваса в холодильнике. На вкус это нормальный питьевой ржаной квас.


С пенкой - это слой верховых дрожжей, обычных S.cerevisiae из закваски.



Я протерла квас и кусочки ржаных хлебцев в нем через сито и вылила этот квас с мочкой в дежу хлебопечки (600г), подсыпала 300г обдирной муки. ВКЛ печку, чтоб она перемешала опару до однородности за пару минут.

ВКЛ печку в режим брожения при 30-33С. Через 2.5 часа опара выросла почти до краев и пыхтела пузырями (потом ещё выше выросла, но я уже ушла спать)


Утром встала и пошла поставить тесто. Готовая опара выглядела так. Она выбродила, прокипела газом и замерла, опала. Стала рыжеватого цвета (под пенкой, по цвету пенки не видно).


Замесила тесто в миксере, месила 25 мин на 1й ск в Боше. Там же оставила тесто подойти прямо на столе 1 час. Специально температуры брожения не создавала, на кухне довольно тепло, 27С.

Переложила сильно подпухшее тесто из дежи миксера в формочку и дала 30мин расстойки при 30-32С внутри хлебопечки в режиме теплого брожения. В это время и духовка раскочегарилась до максимума. Хлеб был тяжелый, но я рискнула и испекла его минимальное время и получилось нормально. Настолько нормально, что три фунта хлеба два человека и собака съели за полтора дня. Со щами и просто так, с чаем.

https://mariana-aga.livejournal.com/276209.html

https://mariana-aga.livejournal.com/275902.html

https://mariana-aga.livejournal.com/275695.html

Жареный хлеб из теста на соде на завтрак, самая нетрудная закваска, кухня на высоких каблуках, овсяное молоко для кофе и для выпечки.


Конечно, самое главное - это начать день и закончить его в хорошем настроении. Есть такие солнечные люди, от которых становится замечательное настроение.

На тему содового хлеба я ещё покажу как я пеку и что, из теста на соде именно простого и хлебного и пирожкового. Но сейчас у меня элементарно кислого хлеба нет, ни пшеничного, ни ржаного к столу (в магазинах опять с полок хлеб пропал), так что отложу рассказ про свою выпечку на соде на потом.

А вот как готовят изумительный жареный хлеб на завтрак семье китаянки. Рецепт теста ничем не отличается от рецепта теста для ирландского содового хлеба, вся фишка в том, как с тестом обращаются и как собственно "пекут" хлеб, в данном случае, жарят. Обратите внимание, что тесто хоть и на соде, но его хорошо вымешивают и дают время клейковине образоваться на холоде в течение 3-24часов, ибо развитие клейковины очень важно для пышности этих хлебцев.

Из этого же теста можно приготовить пышные жареные пирожки с любой начинкой: чебуреки, беляши, жареные с зеленым луком, с рисом, с картошкой, с капустой, с грибами, с яблоками или с повидлом, с творогом, с маком, с щавелем и так далее.



Метод

С вечера. Полчайной ложечки соды и столовую ложку без верха разрыхлителя развести в стакане холодного молока. В муку всыпать чайную ложечку без верха мелкой соли, добавить ложку растительного масла и молоко. Замесить тесто. Дать ему полежать, чтоб мука набухла 30мин. Промесить до гладкости.

Шар теста разделить пополам, выкатать в два толстых жгута, каждый жгут - в язык теста толщиной примерно 1 см. Смазать языки теста маслом с обеих сторон, укрыть пленкой (или засунуть в полиэтиленовый мешок) и поставить в холодильник до следующего дня. Если пекут в тот же день, то минимум на 3ч в холодильник надо тесто поместить.

На следующий день. поставить масло для жаренья разогреваться в глубоком казане или глубокой сковороде. Примерно литр масла. Если пирожки будут жарить, то слоя масла толщиной в сантиметр лостаточно.

Выкатать языки теста скалкой потоньше. Разрубить скуребком или ножом на полоски с палец шириной. Формовка для жареного хлеба показана на 2:49 мин. Пирожки и чебуреки вы сами знаете как разделывают.

Жарить в масле или на масле, вытягивая, прежде чем опустить в масло (это относится и к пирожкам!), поворачивая, до готовности.
Очень хорошие видеоролики по готовке и выпечке, в том числе классического хлеба и невероятного разнообразия пирожков с уникальными методами разделки теста от милой-премилой китаянки, которая уже пятнадцать лет как скучает по родине за рубежом.

https://www.youtube.com/channel/UCCKlp1JI9Yg3-cUjKPdD3mw/videos

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

Ещё одна милая и солнечная душа, армянки из Калифорнии Эгине.

Просто фонтан хорошего настроения, выпечки на высоких каблуках и прочей милоты. Она начинает с того, что так намучилась с выведением заквасок по точным и выверенным рецептам, где все с точностью до грамма и до градуса, а не получается, что стала выводить закваски по рецепту "я - сама беспечность" и "на глазок" и у неё стала получаться как закваска, так и хороший хлеб на закваске.

Эгине много чего показывает: себя и у себя дома, на кухне, смотреть можно каждый день, если пасмурно на улице или в душе. Для себя я позаимствовала её метод приготовления домашнего овсяного молока, я подсела на него в последнее время - очень вкусно в кофе с молоком и бесподобно опять же в тесте для хлеба на соде, если нет возможности или желания готовить тесто на коровьем молоке.

Овсяное или рисовое молоко от многодетной Эгине - у неё пятеро. Муж и собака тоже в кадр попадают :)



Постные пироги и пирожки из теста на закваске - самые свежие, испечены несколько часов тому назад. Буквально сегодняшние.



Хлеб на закваске



Закваска для тех, у кого не получается закваска.



Хлебом Эгине закупилась за месяц до нас всех. В Голливуд за хлебом сгоняла. У неё семья большая, в меню много блюд из теста и выпечки. Она наверное обычно так муку и зерно покупает, большими мешками. Эгине смалывает муку для своей выпечки сама на домашней мельнице.



ПОД ЗАНАВЕС

Для тех, у кого хорошее настроение не только от котиков, но и от собак, разрешите представить... Уморительный Collie Walk! Как колли играют между собой.

https://mariana-aga.livejournal.com/275399.html

Я соблазнилась рецептом быстрого выведения закваски по рецепту Сарычева после того, как у нас в магазине исчезли дрожжи. Ну, думаю, вот. В магазине дрожжей нет, а дома их можно приготовить за какие-то мимолетные 8-10 часов, начиная с куска хлеба и горстки муки. Борис ещё подзадорил, помог мне больше не откладывать это дело в долгий ящик.

Закваска получилась. Прекрасная. Невероятно хорошая, с на редкость ласковым вкусом и ароматом. Она преподала мне отличный урок и проиллюстрировала разницу между заквасками на ржаной муке и на пшеничной, на белой и на темной муке.

Рецепт закваски из хлеба по Сарычеву

Мочка
100г хлеба
300 г воды

Ломти хлеба залить теплой водой и оставить на несколько часов в тепле (26-42С), чтоб хлеб размок. Если померить лакмусовой бумажкой, то рН жидкости от хлеба сильно снизится, до уровня 4.0-4.5 единиц. Это потому что в печеном хлебе есть кислота и она выйдет в раствор. Хлеб в этом рецепте нужен из-за молочной кислоты. А мякиш хлеба - это "заварка", заваренная мука

Сладкая заварка
30г муки
10 г патоки, меда или сахара
80г воды

Перемешать и прогреть в микроволновке на максимальной мощности, пока не достигнет температуры в 70-75С и не заварится как следует. У меня при мощности 1250 Ватт это занимает минуту - полторы. Дасть остыть до 25-40С.

"Сладкая" мука
200г муки
20г сахара или патоки

Дрожжевая фаза. Первый шаг выведения закваски
Смешать размоченный хлеб, его жидкость от размачивания, заварку и муку в тесто, растереть и промесить до однородности ложкой или в миксере, можно рукой, если не боитесь испачкаться. Уложить в посудку, укрыть и оставить бродить на 6 часов в тепле при 26-32С. Это температура,оптимальная для размножения дрожжей из муки и из печеного хлеба, дрожжей с ваших рук, если месили тесто закваски руками.

Бактериальная фаза. Второй и последний шаг выведения закваски.

Приготовить ещё 200г заварки. Взять 60г муки, 120г воды, 50г патоки или сахара/меда, прогреть в микроволновке до температуры 70-75С, дать остыть до 30-40С.

Покормить закваску первого шага, смешав:

350г предыдущего теста закваски
200г заварки
200г муки
100г воды

Укрыть. Оставить в тепле (35-40С) на несколько часов, пока не станет кислым на вкус. рН должен спуститься до 4.0-4.5 единиц. Хорошо, если это произойдет за 4 ч (от обсемененности бактериями вашей муки зависит), у меня это произошло за 10ч: 4ч закисания при 26С, потом ещё 6ч при 40С.

Закваска готова. Теперь её полагается освежить пару раз, чтоб она набрала кислотность и вычистилась от старого хлеба и заварки в ней. Но в принципе можно было бы и уже на двухшаговой закваске поставить опару и на опаре - хлеб, только в зависимости от муки в закваске может потребоваться или нет добавка разрыхлителя в тесто - соды или дрожжей. У меня дрожжи спонтанно развились в закваске после двух освежений её. Почему? Потому что она была из ржаной муки, в ржаной закваске дрожжи медленно размножаются).

Освежения закваски

первое
100 закваски
25 муки
10г патоки или сахара
25 воды

Перемешать, укрыть, оставить бродить на 8ч при 26-32С, пока не станет вкусно кислой. Она может совсем ещё не вырасти, потому что от муки зависит. У меня на ржаной муке вообще ничего не выросло.

второе
Можно снова повторить пропорции как в первом кормлении, если нужно совсем немножко закваски, а можно в полученное тесто (150г) добавить еще 50г муки и 25г воды, 10г патоки или сахара, перемешать и оставить бродить при 26-32С, чтобы стало кисло-вкусно, душисто-ароматно и пышно. У меня закваска после второго кормления за 8ч при 26-32С утроилась. Конец рецепта выведения и освежения закваски.

Закваска в процессе выведения. Слева - первая фаза, размоченный в тепле хлеб со сладкой заваркой и мукой бродит 6 часов при 26-32С. В центре - вторая фаза. Тесто первой фазы перемешано с новой порцией заварки и муки, бродит при 35-42С, чтобы размножились молочнокислые бактерии и закваска набрала кислоты. Справа - готовая закваска второй фазы покормлена обычной мукой и водой в пропорции 100з+25м+25в и бродит при 26-32С, пока не станет вкусной кислой и не подпухнет. Резинка показывает начальный объем закваски и её рост за 8 часов при 32С.

Так что опыт удачный. Закваска с нормальной молочнокислой микрофлорой была готова с нуля за 10ч, Ещё за пару кормлений этой закваски в ней развился бесподобный аромат, сладкий цветочно-сливочный, и дрожжевое брожение (приятно шибает спиртиком в нос) и она готова для выпечки хлеба.

Теория и комментарии

Рецепт закваски из книги Б.Г. Сарычева "Технология хлебопечения" 1951г. Борис Георгиевич Сарычев (1892-1958) был потомственным пекарем, сыном владельца сети пекарен до революции, инженером и ученым (к.т.н., профессор). Сарычев преподавал курсы технологии хлебопечения и вел подготовку первых инженеров для хлебопекарной промышленности, Сарычев написал много книг и статей, начиная с 1920х, в том числе публиковался и после войны. Этот рецепт закваски он опубликовал, когда ему было уже шестьдесят лет. В нем - его опыт потомственного пекаря.

Почему в закваске хлеб и почему - заварка? Для развития дрожжей. Для развития дрожжей в тесте закваски в ней должно быть достаточно молочной кислоты (из хлеба) и достаточно удобоваримого питания для дрожжей (заваренной муки, сахара и аминокислот).




Оказалось, что современные читатели Сарычева и почитатели закваски Сарычева, несомнено прекрасные пекари, смеются над идеей старика Сарычева о добавке хлеба в закваску, чтоб она быстрее и лучше получилась. Не за восемь суток, а за сутки.


Ну и пусть смеются. А закваска с хлебом по Сарычеву все-таки получается! В разы быстрее и лучше более примитивного способа закваски на муке и воде. И ведь действительно достаточно взять кусок хлеба, даже черствого и невкусного хлеба, и все получается!

Хлеб уже печеный и современые российские ученые утверждают, что он стерильный и там никто на нем и в нем не живет. Заварка прогревается до температуры пастеризации, так что там микрофлора муки тоже погибла. А вот в муке много микробов. И в зависимости от злака и того, насколько мукка чистая, она будет содержать или бактерии, или дрожжи. Это просто удивительно!

Смотрите!

В зерне, из которого смалывают муку, есть два места, где сидят микробы. Микробы сидят на оболочках зерна, они попадают туда из воздуха и из почвы. И микробы сидят внутри зародыша зерна, они приспособлены для жизни прямо внутри зернышка. Синенькие микробы - это внешние, они на частицах отрубей в муке, среди них много сенной (или травяной) палочки. Из-за неё спонтанно закисающее тесто воняет потом, носкаи, калом, прелой травой, сеном, скотным двором. А зелененькие микробы - это микробы внутренние, они живут внутри зародыша зерна. Закваска из цельнозерновой муки тем самым будет отличаться от закваски из обойной муки, из которой удалили зародыш. Набор микробов разный.

В США ученые попросили 500 школьников взять горстку муки, которая у них дома, и прислать в университет для анализа микрофлоры. На карте показана мука из разных географических точек штата Северная Каролина, мука, из которой американцы дома что-то пекут: ржаная и пшеничная, белая и темная мука.


В университете ученые смочили образцы муки водой и посеяли на разные питательные среды, чтобы посмотреть, что там в муке живет, какие микробы, которые помогут нам дома вывести из муки закваски или домашние дрожжи.

Через четыре дня они посмотрели, что там выросло, какие бактерии и какие дрожжи.
Верхняя половинка кружка: сколько в муке было бактерий, насколько она грязная в бактериальном смысле, как хорошо тесто закваски и хлеба закисает, становится кислым и вкусным. Нижняя половина кружка - сколько в муке было дрожжей, насколько быстро закваска даст закваску с хорошей подъемной силой и душистое тесто, ароматное, благовонное.

Оказалось, что в белой пшеничной муке практически не было дрожжей. Нижняя половинка кружка пустая, за четверо суток никаких дрожжей из муки не размножилось, Там было очень много бактерий (верхняя половинка кружка разрослась бактериями. Если выводить закваску с самого начала на белой пшеничной муке, то закваска очень долго не будет расти. Она может вспухнуть в самом начале, но от газующих бактерий, не от дрожжей. Закваски из белой муки занимают 2-4 недели выведения! Мука-то пустая, без дрожжей.

В темной пшеничной муке (цельнозерновой, обойной, whole wheat flour, whole grain wheat flour) оказалось очень мало бактерий. На верхней половинке кружка с питательной средой пксто,бактерии не размножились, и прилично много дрожжей. Нижняя половинка чашки Петри. Чудеса в решете. Как так? На оболочках и в зародыше пшеницы в американской муке практически нет бактерий. Но есть дрожжи! И много. Вот это да...

В ржаной муке оказалось приличное количество бактерий и немножечко дрожжей. А иногда в ржаной муке вообще не бывает дрожжей, говорят российские ученые! Так что когда ржаное тесто из муки воды газует в начале выведения закваски, то это от бактерий. Дрожжей там практически нет даже на четвертые сутки самого аккуратного и старательного их размножения из муки в идеальной питательной среде в лаборатории!

До революции закваски вели ржаные, притом вовсе не "бездрожжевые", отнюдь. Они быстро выводились в банке, потому что ржаная мука содержала примеси пшеничной. Зерно, из которого мололи ржаную муку содержало примеси других злаков. До 30% состава "ржаной" муки было на самом деле пшеничным. Так в закваску с мукой попадали как бактерии из ржи, так и дрожжи из пшеницы. После революции стали стараться делать муку чище, более ржаную или чисто пшеничную. Сначала ограничили законом примеси до 10% пшеницы в ржи, потом до 5%. Но факт, что примесь дрожженосной пшеницы в пустой дрожжами ржаной муке была и тем самым "ржаная" закваска давала дрожжевое брожение довольно быстро. А пшеничная закваска хорошо закисала. Это нужно учитывать, когда выводишь закваски по старинным рецептам. Мука была другая. Не чисто ржаная и чисто пшеничная.

Современная рожь и ржаная мука суперчистые в этом смысле. В США и Канаде примеси других злаков во ржи и ржаной муке составляют меньше 0.1-0.5% (в России - <5%) и дрожжевое брожение в тесте чисто ржаной закваски развивается очень медленно. У кого-то за пять суток, у кого-то за 10 суток, а то и месяц занимает вывести закваску с нормальной подъемной силой. А иногда она вообще не поддается, не выводится, лежит пластом. Нет в муке дрожжей, откуда им тогда взяться в закваске?

Тесто готовой закваски поднимается одинаково высоко, примерно удваиваясь в объеме, если в закваске на 100г муки приходится 100г воды. Но расти оно будет с разной скоростью, потому что в тесте из разных злаков разное содержание сахара и питательных веществ. Все снапшоты - из видеоролика д-ра наук Эрин МакКенни "Микробы зерна". Вы их видели, они были в статье про микрофлору заквасок.

Для закваски по Сарычеву я брала ржаной хлеб, ржаную заварку и ржаную муку с примесью малой толики пшеничной и полбяной муки. Для разнообразия источников микроорганизмов, чтоб не напороться на совсем уж пустую дрожжами ржаную муку, я взяла муки из разных пакетов, с разных мельниц. И видно, что у меня дрожжи в закваске размножались медленно. Закваска с нормальной подъемной силой заняла сутки для выведения с нуля и то потому, что я подмешивала к ржаной пшеничную муку. Ржаной хлеб из пекарни был стерильный, без дрожжей по ломтям хлеба, которые попадают туда из воздуха в пекарне. И в ржаной муке дрожжей мало, природа муки такая. И руками я к тесту не прикасалась, дрожжи с моей кожи не попали в тесто.

Если повторить этот же эксперимент и вывести закваску из пшеничной муки, а не ржаной, то дрожжевое брожение будет развиваться раньше, быстрее и более бурное, а закваска будет менее кислой, ибо природа пшеницы и муки из неё такая. В пшеничном зерне изначально мало бактерий и много дрожжей, что в колосе в поле, что в зерне и на зерне, что в муке простого помола.

По этой причине для быстрого выведения заквасок из чистой ржаной муки полагаются на добавки дрожжей в первое тесто закваски. Бактерии в ней быстро размножатся, буквально часов за 8-12 там будет полноценная бактериальная заквасочная микрофлора. А вот дрожжи - нет. Даже за четверо суток работы и раскармливания молоденькой закваски там их будет мало своих, как показали эксперименты американских ученых, нужно подмешивать магазинных хлебопекарных дрожжей в заквасочное тесто первой фазы. О чем и пишет Сарычев:


В первой половине двадцатого века шли споры о том, какая закваска лучше, приготовленная в один шаг или с помощью нескольких освежений закваски. Одношаговые закваски - перемешал муку с водой и забыл - привлекают своей простотой. Таковы закваска Ратникова, закваска Андреева (-5000), закваска Чада Робертсона, закваска Сильвертон. В их рецептах муку с водой перемешивают и оставляют в покое на несколько суток, пока там не разовьется заквасочная микрофлора. Потом тесто закваски вычищают несколькими освежениями, микробы закваски приспосабливают к определеному ритму работы и отдыха и тем дело заканчивается.

Пекари пришли к выводу, что многошаговые закваски лучше. Такие, в которых с самого начала закисающее тесто часто освежают, подмешивая муки и воды. Такова закваска Калвеля, закваска Витлера, и закваски Сарычева. Я не поленилась, проверила. И вы можете. Вот они - наглядно. Закваска за 24 часа тремя способами: одношаговым и многошаговые.

Одношаговая закваска слева: тесто замесили и оставили бродить на сутки при 26-32С. Оно и закисло и забродило к концу этого срока, Оно нежно молочно простое по аромату, с минимальным душком, и примитивно мягко кисловатое на вкус. Совершенно не ржаное на дух, нейтральное какое-то. Двухшаговая закваска в центре. Ей тоже сутки от роду исполнилось. Первая фаза стояла 6 часов при 26-32С, потом я её покормила по Сарычеву и оставила стоять полные 24ч при 40С. Получилась изумительно ароматная малодрожжевая закваска, со вкусом и ароматом КМКЗ, сливовенькая такая, ржаным хлебцем пахнет. Она даст хороший черный хлеб на опаре. Но седьмое чудо света получилось при четырехшаговом выведении закваски в те же 24 часа: она справа. Это настоящая производственная закваска. Она исправно растет, и вкуснее и душистее всех. Она поднимет любое тесто, хоть белое, хоть черное, хоть пшеничное, хоть ржаное, из любого злака.

Куда мне столько разных заквасок от экспериментов? Что мне со всем этим спонтанно закисшим тестом делать?

На квас пустить, вот куда. Любую из них достаточно залить подслащенной по вкусу водой и поставить на холод. И через сутки-двое будет шипучий и кисленький ржаной квас! Питьевой или для окрошки.

https://mariana-aga.livejournal.com/274702.html

Я опять пролетела с мукой. Пока думала и рассчитывала сколько мне чудесной Сересоты купить - мешок или сразу два, чтоб два раза не гонять почтальона (Heckers-Ceresota - лучшая пшеничная мука в США и северной Америке, да чуть ли не в мире), онлайновый магазин выдал мне объявление - РАСПРОДАНО.
Кончилась. Вся.


Метнулась хоть крупчатки взять американской на пироги, канадской уже давно тю-тю, с неё у меня все и началось это упорное неверие, что муки может не быть..., - там тоже кончились большие пакеты, а на небольшие - цены заоблачные. Нереально по таким ценам покупать, 10 долларов США за два килограмма муки плюс пересылка. Когда-то такие цены станут нормой в мирные времена, но адаптироваться к ним сейчас и ассимилировать эту новизну представляет некоторые трудности. Как-то резко все, дефицит хлеба чужд североамериканскому менталитету, быстро.
Кончилась. Осталась только опция купить сразу вагон - тыщу сто килограмм муки за тыщу сто долларов.

А вчера в магазине (и онлайн!!!) даже дрожжи кончились. Даже сухие дрожжи. У меня глаза на лоб вылезли и я нервно сглотнула и что-то ещё внутри умерло. Я не верила, что и с нами такое произойдет, хотя люди предупреждали, что у них - уже. Радуйтесь, злые пропагандисты вреда дрожжей. Их уже нет. Радуйтесь нашей беде. Но сода ещё есть. Есть аммоний для выпечки (итальянский) и есть пекарский порошок.

Из муки - только крошечные пакетики обойной пшеничной по заоблачным ценам. Не потому, что они цены задрали, а потому что мелкая фасовка всегда дорогая была и осталась таковой. Сода + обойная пшеничная мука = ирландский хлеб. Тоже вкусно. Ещё как вкусно!

Так что я набрала побольше воздуха в грудь. Выдохнула. И купила отрубяного сухого завтрака. Домашних дрожжей запасец и сухих заквасок наготовить. Прогнозы на то, как долго это все будет тянуться, какие-то грустные, ибо аналитики хладнокровно рассчитывают сколько миллионов душ вознесется в связи с коронавирусом к концу лета. К концу лета!

One day at a time. One day at a time... Даст Бог день, даст Бог хлеба.

...

В Англии ещё раньше дрожжи кончились и многодетный Джейми Оливер с сынишкой Бадди позавчера показали нам как печь вкусный хлеб на соде к столу или на перекус и интересно провести время с пятью детьми и супругой.



===
http://www.vanillafoodcompany.ca/ продает инстантные дрожжи САФ, как красные, так и золотые, по нормальной цене, которая не менялась особо вот уже лет пять, а то и десять... в фунтовых пачках и высылает по Канаде и в США. Вчера заказала, сегодня прибыло. Они очень хорошие услуги оказывают, молодцы. В основном они специализируются на товарах для кондитеров, так что у них и аммоний можно взять и кремортартар и бельгийский сахар и все нужное для выпечки.
https://www.vanillafoodcompany.ca/Yeast-s/86.htm

https://mariana-aga.livejournal.com/274584.html

Вчера американцы открыли доступ к своим библиотекам всем, в связи с кризисом и необходимостью иметь доступ к книгам и продолжать интеллектуально развиваться, в том числе студентам и научным исследователям. И нам с вами. Эта библиотека содержит полтора миллиона отсканированных книг, в том числе редчайших (и самых современных - тоже), и университетских учебников.



https://archive.org/details/nationalemergencylibrary

В том числе тысячи изданий, так или иначе раскрывающих тему выпечки хлеба и пирогов (на английском и др. языках, на русском смотрела только про русские пироги и выпечку любавичских евреев). Посмотрите, может там есть то, что вы всегда искали и никак не могли найти.

https://mariana-aga.livejournal.com/274199.html

Эта крынка мне больше всего напомнила горшок с закваской, в которую всякой живности ветром надуло из окна и тесто спонтанно закисло и забродило, запенилось. Потому я и взяла картинку для иллюстрации темы статьи. Кто же живет в наших заквасках и помогает там печь хлеб. Каково последнее слово науки по этому поводу?

Я помнится, каким-то образом вышла на это последнее слово в блогах ученых-микробиологов, разглядывая фотографии самой некрасивой птицы в мире, аиста марабу. Очень она мне нравится эта птичка. https://birdeden.com/facts-about-marabou-stork





Итак, о микробах в заквасках. Кто там в вашей живет и кто - в моих?

В России Сергей Кириллов наверное был первым человеком, с которым ученые из российского института хлебопечения стали разговаривать по поводу заквасок в домашней выпечке, отвечать на вопросы про микробы в них и про то, как нам, неучам, с заквасками лучше обращаться. Началось это семь лет тому назад. Например, беседы Сергея с ними тут и тут.

Обычно ученые изучают промышленные закваски для коммерческого хлебопечения, сыроделия, виноделия, колбасного производства и так далее. Там все на деньги завязано, возможность оплатить исследования, получить деньги на оплату исследований от государства или от промышленников, и связано с вопросом неизменного уровня качества и безопасности изделий пищевой промышленности, которая кормит тысячи и миллионы потребителей, людей.

В США три года тому назад ученые наконец-то тоже обратили внимание на самодельные закваски для хлеба в нашем доме, причем выбили от государства США гранты на изучение глобальное, многолетнее, заквасок из домов у людей во всем мире. Они кинули клич в интернете и получили более тысячи откликов и 570 образцов заквасок от людей, пекущих хлеб на закваске в семнадцати разных странах. Откуда прибыли закваски показано точками на карте. Так что сравнивали и закваски из разных точек планеты, и из одного и того же места, но от разных людей.


И стали изучать микрофлору заквасок на генетическом уровне, не просто на глазок под микроскопом, а чтобы четко различать разные виды бактерий и дрожжей, которые создают нам наш домашний хлеб.

На фото ученый Бенджамин Вольф изучает микрофлору одной из этих заквасок и закваску, которую вывел и принес на анализ журналист Маркус Ву из Сан-Франциско, для статьи об этом проекте. Источник: More Than Bread: Sourdough As a Window Into The Microbiome by Marcus Woo, July 17, 2017.

ЗАКВАСОЧНАЯ НАУКА

http://robdunnlab.com/projects/science-of-sourdough/sourdough-for-science/ Текущие проекты, в которых нам можно принять участие.

http://robdunnlab.com/projects/sourdough/ Изучение образцов заквасок со всего земного шара.
Руки пекаря - один из самых главных источников микробов в его закваске, оттуда они попадают в закваску, не из муки, а с рук. Ученые изучили микрофлору рук пекарей и их заквасок, как бактерии и дрожжи с кожи и из под ногтей переходят в закваску и создают уникальный состав закваски. http://robdunnlab.com/projects/science-of-sourdough/belgian-sourdough-experiment/

Что-то все ещё изучается, по каким-то результатам уже опубликованы статьи, а для каких-то проектов все ещё набирают материалы и мы можем принять в них участие, вывести закваски по их инструкциям, выслать наши закваски или получить муку от исследователей и вывести закваску у нас дома или во дворе и нашими руками.

А тут и революция в номенклатуре микробов подоспела. Связанная с генетическим анализом микробов. Раньше микробы рассматривали под микроскопом, различая кружочки да палочки. А сейчас гены изучают и совершенно точно различают один вид микробов от других, даже если они внешне выглядят очень похоже под микроскопом. И была принята новая номенклатура, новая система названий. Старые наименования канули в лету. Этьот процесс и в 19м веке происходил, и в двадцатом и в двадцать первом вот наконец произошел. Так что перестраиваемся, ребята.

Вот как называли хлебопекарные дрожжи в хлебе и пирогах, известные нам как пивные сахаромицеты (Saccharomyces cerevisiae), в 19м веке: бродильным криптококком(!) до перемен в номенклатуре в 19м веке и аскофорами и пенициллином после. Это рассказ для детей про то, кто в пирогах и на пирогах живет, в тесте для пирога и в плесени на пироге. Я рассказывала на днях, как я у удмуртских архитекторов нашла книги по выпечке для дома, для семьи, про печи и так далее. Там и эта книжечка была. "Путешествия по комнате" Германа Вагнера, переведенная с немецкого и опубликованная у нас в Питере и в Москве в 1874г.



Два века спустя ученые продолжают изучать, кто с нами в одном доме живет, какие микробы и насекомые в комнатах, на теле, одежде, на пище и в пище.


Как видим, в девятнадцатом веке считали, что тесто для хлеба и пирогов поднимает плесень! Потому что дрожжи в колониях выглядят как плесень.

В двадцатом веке считалось, что хлеб поднимают и разрыхляют две главные дрожжи: хлебопекарные (пивные) сахаромицеты и кандида. И других там куча по мелочи была установлена в заквасках. Но они играют совершенно небольшую роль, говорили ученые. Главное - эти две вместе. Их даже в промышленных заквасках одновременно в равных дозах в закваски по ГОСТу вносили. Или же считали, что в закваске есть только одна "дрожжь", только одна из них - кандида (S. minor в Сборниках технологических инструкций от 1989г и даже от 2008г от НИИХП в Москве ), как в закваске сан-франциско.

А теперь благодаря генетическим исследованиям и переменам в номенклатуре (кого как называть), старые названия сменились на новые и возникло новое понимание того, кто, собственно, тесто подкисляет и поднимает у нас в тесте на заквасках дома. Оказалось, что вовсе не пивные сахаромицеты и даже не кандида. И привычная и дорогая нашему сердцу заквасочная кандида, та самая С. минор из российского НИИ хлеба, теперь не кандида, а казахстания хумилис.

Так что интересующимся можно почитать и принять участие и в исследованиях и в разговорах на эту тему.

http://robdunnlab.com/sourdough2/

REGISTER HERE!

Молодежи и англоговорящим наверное будет легче перестроиться на упоминания дрожжей рода казахстания (я матерюсь, честное слово, ничего против Казахстана не имею, ну очень странно, непривычно в четвертый раз перестраиваться с S. minor начала 20 века на торулу-торулопсию 1970х, с торулопсии на кандиду 2000х, а теперь с кандиды на казах-ешкин кот-станию) 2020х, чем опытным пекарям и технологам, но придется. А куда деваться... Прогресс. Революция.

Разнообразие видов дрожжей во французском заквасoчном хлебе из биологически чистой пшеничной муки. 2019

Ученые проанализировали разнообразие микробов в четырнадцати заквасках в разных регионах Франции. Лишь в одной закваске доминировали хлебопекарные дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae (те, что мы в магазине покупаем). Вместо этого в заквасках доминировали пять разных видов дрожжей рода казахстания, в том числе один совершенно новый вид, Kazachstania saulgeensis, и один ещё неизвестный науке вид этого рода. Закваски от пекарей-фермеров содержали дрожжи вида Kazachstania bulderi и вида Kazachstania unispora, плюс два впервые обнаруженных вида заквасочных дрожжей, тогда как в заквасках из пекарен доминировали дрожжи вида Kazachstania humilis (S.minor в российской классификациии).

The species diversity of 14 sourdoughs collected from bakeries located all over France was analyzed. Saccharomyces cerevisiae, known as “baker’s yeast,” was identified as the dominant species in only one sourdough. Five Kazachstania species were identified as the dominant sourdough species, including one recently described Kazachstania species, Kazachstania saulgeensis and an undescribed Kazachstania sp. Sourdoughs from farmer-bakers harbored Kazachstania bulderi, Kazachstania unispora and two newly described Kazachstania species, while sourdough from bakers mostly carried Kazachstania humilis as the dominant species.


Kazachstania barnettii
Чем дальше, тем веселее. И этот вид дрожжей живет в симбиозе с сан-франциской! Воистину тук-тук, кто в тереме живет! Микро-народу там ужас сколько набилось, где раньше считали, что не было никакого видового разнообразия.

Kazachstania naganishii
Эти дрожжи и раньше были известны науке, они живут в почвах и на растениях Японии. А вот в заквасках они обнаружены впервые благодаря именно этому американскому проекту изучения домашних заквасок. Так что нам ещё предстоит изучить этот вид дрожжей и узнать, что они там делают, какой у них характер, какой они придают аромат и вкус хлебу и так далее.

Saccharomyces bayanus
Раньше она называлась виноградным сахаромицетом, широко используется в виноделии, в производстве сидра, в английском пиве. Найдена в черносмородиновом соке. Возможно, что это именно она придает такой винный запах закваскам, многие его описывают, запах виноградного вина от закваски. Буду считать, что это она у меня в белорусской закваске от Степаниды Лупач. Я так и знала, что это дрожжи! Она с ярчайшим черносмородиновым ароматом у меня. Просто сюр какой-то. От баночки с закваской (с квасной гущей) прет дух натурального смородинового варенья! Здравствуй, сахаромицес баянус! Очень приятнус познакомитус!


The Sourdough Project Yeast Results are Here!

Карта результатов исследования домашних заквасок со всей планеты. Какие виды обнаружены, какие преобладают и так далее. На каждую закаску (кружок на карте) можно нажать и выскочит полный анализ того, кто там живет из дрожжей и бактерий. Возраст заквасок варьировал от меньше года до 287лет (!).

А мне вот всегда хотелось узнать кто на самом деле живет и как их на самом деле зовут в заквасках, которые продают разные торговцы заквасками. Закваски из Вермонта у Джеффри Хамельмана (King Arthur Flour sourdough starter), которые он продает по всему США в сыром виде, например, они очень кислые. Закваски от Эда Вуда, например. Есть ли в его закваске, которую он продает как сан-франциску, на самом деле эта бактерия? А кто живет в его французской закваске из парижской пекарни, где закваске уже двести лет? У меня она сейчас на кухне бродит, нежная очень и очень. Мягкий и деликатный аромат с облепиховыми нотами от неё кружит голову... А кто живет в финской закваске - самой неизъяснимо тонкой по запаху? И слов-то не подобрать чем она пахнет... А в закваске из Палеха, "русской" закваске? Эд говорит, что это самая бурная и быстрая закваска. Я думала, что это была наша закваска по ГОСту, а теперь думаю, что это та, что на московском хлебозаводе герметично запаянные пакеты полиэтиленовые на хлебе вздувает. Бурный вид дрожжей.

https://mariana-aga.livejournal.com/273753.html

Я читала сайт по продажам заквасок и из-за них нечаянно нашла настоящее сокровище на ю-тюбе.

Наттарин из Таиланда живет во Франкфурте в Германии. По профессии ветеринар, она занимается научными исследованиями и на досуге печет изумительный хлеб и кондитерские изделия. Она красиво оформляет и снимает видеоролики с хорошим чувством такта, они легко смотрятся и сопровождаются трогательной музыкой.




Последний её видеоролик был загружен месяц назад. В нем она показывает как печь ржаной хлеб на закваске, кхм... полуржаной. Все с субтитрами на английском, с полным текстом рецепта в аннотации к фильму.



Как известно, кислое тесто для хлеба и пирогов можно создавать тремя способами: на закваске, на дрожжах, и на сочетании закваски с дрожжами. Levain, levure, levain levure методы, если по-французски. Часто пекари полагаются на небольшие добавки дрожжей в тесто на закваске, чтобы гарантировать хлеб "по расписанию". Это важно как на производстве, так и в домашней выпечке у занятых людей. С этого фильма про леван-левюр я начала смотреть её коллекцию на ю-тюбе.
Это сугубо французский хлеб: французская булка. На полкило муки 0.3г прессованных дрожжей и 5г закваски. На ночь ставится опара-пулиш на дрожжах и порция теста на закваске. Потом замешивается хлебное тесто на этих двух опарах и после недолгого брожения оно формуется в хлеб и выпекается "с паром" в закрытой кастрюльке или как-то по другом "под крышкой", чтобы хлеб хорошо раскрылся по разрезам.

Детские пасхальные булочки.


Как разрисовать масляное печенье с детьми или для детей. Про то, как печь печенье, есть отдельный фильм.

Сахарное печенье. Детский рецепт для начинающих. Дочка Наттарин говорит по-английски, учит нас печь печенье из фунта муки со стаканом сахара, стаканом масла и яйцом. Проще не бывает!


Весь плейлист по хлебу у Наттарин.
Как оформить корку хлеба или пирога: мукой и надрезами

Узорными наклейками из теста, начиная с 18мин 07сек: в данном случае ароматное мясо с грибами и луком в слойке. Но так же оформляют и рыбники с целой рыбой в тесте, и кулебяки с простым фаршем или в несколько углов.


Как почистить столовое серебро замачиванием в в кипятке с содой и кусочком алюминиевой фольги.
Я тоже так умею. Но вы меня простите, когда я смотрела этот фильм, я думала только о том, что мне б такую домработницу в штат! Милая и умелая. У меня хорошие помощницы, из Тибета, у них совершенно другой подход, другая красота, другая женственность, другая милота.


Наш человек, короче! Я подписалась на её канал.

https://mariana-aga.livejournal.com/273560.html

У Джейми на экране все всегда так легко получается! Даже хлеб. Насколько мне известно, хлеб он научился печь в Италии, дома у своего итальянского маэстро. Иными словами, это "домашний" хлеб, совершенно простой в приготовлении, и в этом вся его волшебность. У Джейми был такой период увлечения итальянской едой, когда он совершенно потерял голову от хлеба в Италии, в частности пульезе, по характеристикам и муке похожий на наш саратовский калач. На видеоролике выше он показывает самый простой домашний хлеб, в качестве рекламы для его формочек для хлеба.

Они очень симпатичные, голубенькие такие формочки, к ним там ничего не прилипает. Есть на амазоне. И они глубоким корытцем, как наши отечественные формочки, а не как американские, которые низким широким корытом. И он из явно итальянского теста умудряется испечь в них явно английский по внешнему виду хлеб!





Ваш первый английский хлеб

1 кг пшеничной муки
две щепотки соли (15 г)
7г инстантных дрожжей (или 22г прессованных или 10г сухих активных)
хорошая щепотка, а то и две сахара (15-20г, не обязательно, но лучше добавить, если мука очень белая в.с. или экстра)
620-650г теплой воды (35-40С), можно больше, если мука сухая.

Распускают дрожжи и сахар в воде, оставляют на 5-15мин, можно оставить и на час, ничего страшного, если отвлечетесь. Просеивают муку на стол, делают в ней воронку. Вливая в воронку раствор дрожжей, замешивают тесто, растирая его об стол в однородную массу и собирая до кучи скребком. Следом тесто месят 10 минут минимум, можно до 30 мин месить.

В миску вливают немного оливкового масла (1-2 ст.л.), тесто сворачивают в шар, валяют в масле в миске и укрывают. Оставляют бродить на пару часов тепле или пока не вырастет "вдвое", что может буквально означать удвоение объема или удвоение диаметра шара теста или удвоение теста вверх по высоте в миске. Можно поставить в прохладное место или в холодильник, чтобы тесто удвоилось там медленно за день или за ночь или за сутки.

Делят на порции по размерам формочек или для хлеба на противне или хлеба или пицц на камне для пиццы. Сворачивают в шары и укладывают в формочки, тесто из 1 кг муки в две формочки по 2л объемом каждая.

Укрывают отжатым полотенцем и дают заготовкам вырасти "вдвое", что займет час-полтора, если тесто теплое, не из холодильника. Если хотите, то по объему вдвое, а если хотите, то по высоте. Это немного разное, но хлеб получится. Ставят в нагретую до 200-250С печь и выпекают при 200С до готовности: два хлеба из 1 кг муки (из 1.7-2.0 кг теста) испекутся за 30-40мин. Смотрите видео с более подробными инструкциями ниже.

Конец рецепта



Конечно, это же тесто можно испечь так, что оно будет выглядеть натуральным итальянским хлебом. Домашним. Особенно если взять итальянскую хлебопекарную муку-крупчатку из твердой пшеницы. И из этого же теста печь фокаччи и пиццы и другие пироги и даже жарить из него пирожки.

Пульезе - настолько красивый хлеб, что я вставлю сюда ещё один рассказ про него. На него и на тесто для него можно просто глазеть неустанно, до того красиво. Такими были и наши саратовские калачи из саратовской твердой пшеницы, пока на них не приняли ГОСты после войны и не стали печь в высоких круглых формах и на чистых дрожжах.



Для тех, у кого нет дрожжей, но есть сода, Джейми показывает как испечь хлеб на соде, для чего приглашена ирландская мастерица этого дела Джек (Джекки, Жаклин) Монро. Это тоже интересно и вкусно и нетрудно. Все равно дома сидим. Времена такие, что можно и хлеба испечь. На видео показан содовый хлебец со свежим ревенем и свежим имбирем, но можно и сухофрукты взять или другие фрукты или ягоды, или пряные травы. Такой хлеб едят свежим, теплым, со сливочным маслом.


Ваш первый ирландский хлеб

Кусочки фруктов или ягод или порезанных стеблей ревеня - две пригоршни
Пара ложек сахара с горкой, смешать с фруктом-ягодой, оставить в сторону.

Сок половины лимона выжать в 300мл молока, чтоб молоко свернулось. Можно просто взять 325мл простокваши-кефира.

300г муки с разрыхлителем (типа блинной муки, self-raising flour, это смесь 2 чашек без верха муки и 4 ч.л. разрыхлителя без верха)
2 ч.л. без верха соды всыпать в муку, перемешать
Добавить щепотку тертого имбиря, кусочки ревеня

Сделать ямку в муке, влить свернувшееся молоко, помешивая и собирая тесто ложкой в липковатый комок.

Вывалить шар теста ложкой из миски на стол, прихлопнуть подсыпанном мукой на столе в толстый диск (см. видео на 3:25мин). Присыпать формочку мукой. Уложить туда тесто, сделать продольный (или крестообразный у круглого для выпечки на сковородке) надрез ножом. Печь 40мин при 180С.

Есть теплым или даже горячим ломтики просто так или помазав их сливочным маслом или сметаной.

Конец рецепта

https://mariana-aga.livejournal.com/273224.html

Когда народ сметает хлеб и муку, оставляя после себя голые полки, у меня это вызывает страх. Я даже не сразу его осознала. Я поняла, что испытала шок, когда заметила, что вернувшись из магазина домой как бы невзначай купила на Амазоне пуд хлеба! Рука сама потянулась и нажала кнопку "купить". Час спустя я этот заказ отменила, мне не нужно это. Запасы муки и зерна у меня и без того есть, подумала я.

Ну и зря. На следующий день муки не было уже и на Амазоне. Только импортная, из Европы английские и итальянские мельники принимают заказы! Ошалев от такого, я связалась с мельницей у нас тут в глубинке и заказала пуд муки напрямую у мельника. Мельник дико извинялся, сказал, что его накрыл девятый вал заказов, его магазин при мельнице и склады стоят уже пустые и мой пуд муки поставлен в очередь, будет готов где-то через неделю. М-дя.

А вы говорите туалетная бумага... В нашем районе города она как лежала на полках, так и лежит. В нашем районе города сегодня утром я увидела, что такое бесхлебье. Люди готовятся к карантину или тяжёлой форме пневмонии, когда при всем желании с постели не встанешь или с толчка, если коронавирусная инфекция сопровождается поносом. И запасаются печеным хлебом, сухарями и мукой. Рис лежит, макароны лежат, горы мешков картошки лежат. А секции муки и печёного хлеба пустые. Больно это видеть, будто сердце вынули. Нельзя такое видеть ни старикам, ни детям, ни взрослым.

Господи, помилуй.

https://mariana-aga.livejournal.com/272933.html

"Печь в вашем доме" А.И.Рязанкина (1991) - это книга, которую я сегодня прочитала и узнала, что оказывается в деревне у бабушки зимой мы пекли хлеб и пироги в шведке, а летом - в отопительно-варочной печи со щитком, что была в летней кухне. И ещё одна, такая же варочная печь, но не с широким щитком, а с простой трубой, стояла у нас во дворе, между сливой терновкой и яблоней Семеренко. Ну надо же. Кто бы мог подумать, ха-ха-ха. Спасибо, Алексей Иванович надоумил. Книжечка просто замечательная.


А что читатете вы?


На книжку про печки и на мысль рассказать про мои печи, я набрела несколько извилистым путем. Непонятно откуда мне пришла мысль пролистать КОВИЗП 1939г, я искала раскладки на блюда из манки и с манкой, и я нашла копию этой книги просто невероятного качества у удмуртских архитекторов на

И рядом с КОВИЗП они выставили совершенно феноменальную (по рецептурам теста и изделий из теста и хлеба и заквасок) "Энциклопедию домашнего хозяйства". У меня аппетит разыгрался и я посмотрела все их сканы, а потом библиотеку на сайте архитектора Дмитрия Туаева TOTALARCH. Чего я там только не нашла, начиная с рассказов про две печи в первом в СССР крематории , в которых за сутки сжигали по двадцать трупов (до революции таких печей у нас не существовало в принципе, законом запрещено было людей сжигать, пока Ленин не подписал декрет о предпочтительности кремации, вместо традиционных кладбищенских захоронений). В этих печах за какие-то час тридцать минут превратились в пепел поэт Владимир Маяковский, писатель Максим Горький, лётчик-испытатель Валерий Чкалов, Маршал Советского Союза Михаил Тухачевский, командарм 1-го ранга Иероним Уборевич, начальник Военной Академии РККА имени Фрунзе Август Корк, Маршал Советского Союза Василий Блюхер, командарм 1-го ранга Иона Якир, писатели Исаак Бабель и Михаил Кольцов, режиссёр Всеволод Мейерхольд и многие другие....

Там же я нашла рассказы про печи на центральной фабрике хлеба в Москве 1926г, где проектировалось выпекать 10000 пудов хлеба в сутки для все ещё живущих москвичей, из них 7000 пудов черного хлеба и 3000 пудов белого. В 1920х ржаного все ещё ели вдвое больше, чем пшеничного. Самое интересное, что на этой фабрике пекли хлеб, начиная с зерна. Фабрика получала зерно, а не муку, и в собственном элеваторе хранила недельный запас зерна. Рожь и пшеницу смалывали на мельнице прямо на фабрике и тут же пускали в дело, не храня, не давая муке созреть.

Вшивость сотрудников фабрики хлеба была в те годы проблемой, так что проходная там была прямо скажем специфическая: было две проходных конторы для рабочих, где народ раздевался догола. Проходя через административную контору, рабочие попадали в комнату, где они раздевались, складывая свою одежду в сетчатые ящики. Ящики эти опускались в подвал и, пройдя через дезинфекционную камеру, поднимались в другую контору. Раздетые рабочие проходили через души в соседнюю комнату, где надевали прозодежду и входили на фабрику.
Мой первый хлеб в хлебопечке по рецепту для хлебопечки был невероятно уродливым и невкусным. Там все было элементарно, тесту не хватало воды.

https://mariana-aga.livejournal.com/272785.html

Для snezhkin

Бородинский середины двадцатого века в правом верхнем углу. Сорта заварного ржаного хлеба по часовой: бородинский, рижский, минский, московский. Они считались улучшенными, деликатесными, десертными даже либо потому, что были сладкими на вкус, либо потому, что были из белоснежной ржаной муки.



При анализе рецептур обращайте внимание на проценты заваренной муки в тесте бородинского хлеба. Они сильно варьировали в истории, пекари заваривали от 10 до 20% и даже до 30% всей муки. Последний советский норматив на бородинский 1988г остановился на 15% муки в заварке (плюс 5% солода) и обязательно с пряностью в заварке по прибалтийской схеме.

https://mariana-aga.livejournal.com/272344.html

Вчера мне попались на глаза три фотографии из советских фотоархивов. На одной показан хлеб 1929г, когда советское хлебопечение только-только начиналось (первый год первой пятилетки). А на другой показан хлеб 1942г, какой пекли в советской армии в войну, в первый год войны. Наконец, на третьей показан хлеб 1954г в только что открывшейся пекарне на целине, первый год освоения целины.

На всех трех фотографиях хлеб первого года каждой новой исторической эпохи выглядит несовершенным, с множеством дефектов внешнего вида и наверняка по качеству он тоже сильно варьировал. Но мне такие фотографии помогают печь, не обращая особого внимания на перфекционизм, когда я только начинаю учиться печь по рецепту или только-только возвращаюсь к выпечке после долгого перерыва, не смущаясь того, что хлеб может получиться не идеально.

Может и вас это вдохновит, этот хлеб, который пекли и ели наши деды и прадеды, когда были молодыми и их накрывали волны исторических перемен в личной жизни и в обществе.

1929г. Взвешивание хлеба. Слово хлеб в ту эпоху все еще означало ржаной хлеб и пекли его в виде ковриг - традиционно подовым. Хлеб из пшеничной муки в старину называли не хлебом,а калачами и пшеничный хлеб в виде круглых или округлых ковриг называли коврищатыми или коврижчатыми калачами.


1942г Хлеб советской армии первого года войны. Этот хлеб - не белый, он из муки простого помола, из обойной или даже цельнозерновой муки. Подовая выпечка в условиях полевой пекарни труднее осуществима, так что хлеб формовой.

1954г. Новая пекарня на целине. Совхоз "Восточный". Это пшеничный хлеб из замечательной целинной пшеницы, дающей пышнейшие караваи и формовой хлеб с высокой шапкой.

Старшой рассматривает разрез ковриги (хлеб разрезали пополам и раскрыли как книжку). Видно, что тесто не особо тщательно вымешано, мякиш грубоват с разводами светлого и темного цвета, пекарня немеханизирована. Все вручную.

Качество муки в те времена трясло не меньше, чем качество современной муки. Бразильские ученые сравнили хлеб, полученный из разных мешков обойной пшеничной муки, которую продают для домашней и коммерческой выпечки хлеба. Он оказался поразительно разным. Наверное в этом есть своя прелесть. И яблоки бывают все разные, каждому из нас - на свой вкус, и пшеница в цельном виде - тоже вся разная. Источник: Classification of whole wheat flour using a dimensionless number.
Как видно, хлеб варьирует по цвету мякиша, по упругости-крошковатости мякиша, по объему и форме ломтя, по дефектам корки (сильные подрывы или плоская крыша вместо округлости) и пористости мякиша. Все эти буханки были выпечены из одного и того же колчиества муки и по одинаковому рецепту в одних и тех же формочках.

В некоторых случаях, как у нас в Канаде повсеместно, муку первого и второго сорта и цельнозерновую муку имитируют, смешивая белую муку с отрубями в разных пропорциях. В таком случае, хлеб будет разным как в зависимости от вида отрубей (тонкий порошок ии крупные отрубяные хлопья), так и от количества подмешанных отрубей. 5% отрубей в муке грубо говоря имитируют муку 1с.,10% - муку 2с., 20% отрубей - это примерно столько же, сколько в цельнозерновой муке, 30% - это как в диетических сортах "отрубяного хлеба" с повышенным содержанием клетчатки для поддержания хорошего состояния жкт.

Как подмешивание тонкосмолотых отрубей влияет на хлеб: подмешивали 5, 10, 20, 30% отрубей. Слева направо: хлеб из белой муки, хлеб из белой муки с 5% тонкосмолотых отрубей, 10%, 20%, 30%.

Как подмешивание грубых хлопьев отрубей в белую муку влияет на хлеб: хлеб становится "крошливее", плотнее, обжимистей, более рябой и с более неравномерно открытыми порами. Слева направо идет белый хлеб, хлеб с 5% отрубей, 10% отрубей, 20%, 30%.

https://mariana-aga.livejournal.com/271946.html

КМКЗ из питерского НИИХП. Белое пшеничное тесто. Пузырится! В ней нет дрожжей, газуют бактерии.

В последнюю неделю я выводила КМКЗ, так что мои мысли вертелись вокруг этой темы и за это время я кое-что новое для себя прояснила и узнала. Под катом - дайждест по КМКЗ.

Консистенция бездрожжевой закваски: крутая, мягкая, жидкая

Впервые закваски без дрожжей стали создавать после войны. Они были крутыми ржаными заквасками (на 100 муки 75 воды), которые выбраживали при 35-38С, чтобы стимулировать размножение и брожение только бактерий, махнув рукой на заквасочные дрожжи. Главное было молочную кислоту накопить, а дрожжи всегда можно отдельно в тесто вмесить. Закваски после кормления 1:2 бродили часа три, они самонагревались до 38-44С, кислотность накапливалась до 13град. Их называли молочно-кислыми заквасками. МКЗ.

Сарычев пишет, что работа по созданию концепции МКЗ и интенсивного ржаного тестоведения была завершена А.Я. Пумпянским в 1951 г. и в 1951г были опубликованы две книги по ржаному хлебу с рецептами такой закваски и хлеба на ней: книга Щербатенко и книга Сарычева. Естественно, в хлебное тесто на такой закваске вносили дрожжи или жидкие дрожжи.

Идея интенсивного приготовления ржаного теста (по-быстрому): на молочнокислой закваске и дрожжах. Б.Г. Сарычев, Технология хлебопечения, 1951.
От закваски новаторы хотели только молочную кислоту. Только молочную. Уксус портит хлеб. А от дрожжей - газ. Чтоб ржаное тесто было готово за три часа с хвостиком: 2 часа 20мин на большую опару на закваске и дрожжах и 50мин на созревание хлебного теста на закваске. Сарычев, Технология хлебопечения, 1951.
Этот метод сразу же включили в книги по методам приготовления ржаного хлеба . В.В. Щербатенко и соавторы. Приготовление ржаного хлеба, 1951.

Концентрированные молочнокислые закваски и пшеничную КМКЗ создали уже в 1980х. И та и другая КМКЗ - детища НИИ хлебопекарной промышленности. В народе такие закваски для хлеба "без дрожжей" никто не создавал и не вел, ибо для них требуется все время поддерживать температуру порядка 40С плюс-минус два градуса.

Позже консистенция КМКЗ стала мягко-полужидкой (на 100 муки 110 воды) или очень жидкой (льющейся, на 100г муки 185г воды). Мягко-полужидкую закваску замешивали при замесе и выбраживании закваски в дежах, а совсем жидкую - в чанах с краниками.

Так что КМКЗ не обязательно должна быть какой-то особой консистенции. Для неё важнее жаркая температура брожения и высокая кислотность.

Микробы в КМКЗ и аромат закваски

Аромат КМКЗ в литературе вообще не описывается.

В.Патт написал, что бездрожжевая пшеничная закваска, которую они создали в 1980х, приятно пахла: "Ленинградцы извлекли из большой сумки стеклянную колбу с приятно пахнущей жидкостью белого цвета. Это была первая КМКЗ". Источник: Историия пшеничной КМКЗ.

Специальных микробных композиций для этой закваски две, они разные. В них обеих есть лактобациллус плантарум. Понятия не имею как они пахнут в пшеничном и ржаном вариантах на чистых культурах с сан-франциской и без. Если кто-то на производстве с ними сталкивался или покупал культуры в НИИХП для выпечки на КМКЗ дома, свистните в комментариях, просветите нас.

1) Состав 1980х, как у жидкой закваски по ГОСТу, только штаммы особые L.fermentum, L brevis, L. casei, L. plantarum
2) Состав 2010х с модной сан-франциской и "целительной/здоровой" бифидобактерией L. san-franciscensis, B. bifidum, L.plantarum

Г. Терновской дал рецептуру для выведения закваски из муки и воды дома, но он не сказал, что она должна как-то пахнуть и он не сказал, что он проверял микрофлору при спонтанном сбраживании муки. Так что я не знаю, получается ли по его рецепту такая же микрофлора как в препаратах от института или нет. Скорей всего нет, потому что микрофлору микробиологи подбирали, делая сотни экспериментов. Она уникальная, спонтанно видимо на неё не наткнешься. Ночей не спали, долго искали комбинацию видов и штаммов.


В домашних условиях, судя по моему опыту, ржаная бездрожжевая закваска пахнет или как сладкая слива или как кислая алыча. В зависимости от муки и способы выведения может проявиться очень пряный аромат: гвоздично-кизиловый такой. Другие люди описывают как другие фруктовые ароматы КМКЗ: яблочный и апельсиновый, например, так и "овощные", например, запах квашеной капусты, кислой капусты. Так и пекут хлеб на закваскес запахом кислой капусты. И она месяцами так держится, запах кислой капусты не сменятеся н на что.

У меня ржаная КМКЗ на самой разной ржаной муке (разный сорт из разных стран, как свежая, так и старая мука) пахнет запахом соленых огурцов в середине процесса выведения закваски. Он потом сменяется на яркий запах ржаного хлеба и потом - на сливовый-алычовый.

Белая пшеничная КМКЗ у меня пахнет кефиром. Никаких слив, огурцов или капусты. Простой кисломолочный аромат.

Температура брожения КМКЗ

в ГОСТах её выдерживают при 37-41С. Я видела рекомендации как от практиков, так и от специалистов поднимать температуру для разнмножения микробов закваски аж до 44С, и вообще держать при 40-44С и не давать ей остывать ниже 40С. Естественно, закваска самонагревается на производстве, благодаря эффекту массы, так что даже если её замесят с температурой 37С, то за 8-12ч 800литров закваски самонагреются на несколько градусов (самонагрев на 1-1.5С в час) , даже если её перемешивать. Но вообще температуру контролируют, особенно в чанах. В порционных дежах, более густую КМКЗ - не знаю.

Увеличение объема бездрожжевой закваски.

Я видела рассчет объема деж для этой закваски, где рассчитывают на закваску спокойную, не газующую вообще. Ну максимум пенка увеличит объем закваски на 10%. Я также видела в Техинструкциях 1980х рассчет объема деж и чанов для брожения этой закваски, рассчитывающие на то, что она МОЖЕТ вырасти в объеме в полтора и даже в два раза.

У меня готовая выведенная КМКЗ, как в черном ржаном, так и в белом пшеничном виде совершенно плоская получается. Не пенится, стоит смирно, только все жиже и жиже со временем становится, меняя цвет и запах, но не рассекается. То есть у меня там и дрожжей нет, и бактерии не газуют. Но если у вас бактерии КМКЗ газуют, то тоже нормуль. Вон на производстве они тоже иногда газуют. Главное, чтоб не гнилостные бактерии газовали, чтоб не воняла закваска, не смердела.

В НИИ хлеба КМКЗ на их спецмикробах газует, пузырится. Это газ от бактерий. Закваску держать в термостате при 40С и дрожжи из муки не развиваются. Да и нет их там в белой муке. Судя по цвету, это или в.с. или 1с. Обсемененность белой муки микробами очень низкая.

Видимо выбор муки, обсемененность муки, играет роль как в развитии аромата, так и в газовании закваски, а также выбор воды. Хороший пример приведен на форуме "хлебопечка.ру"

(1) неудачная микрофлора муки
...у меня цикл выведения КМКЗ что-то затянулся, вроде на 2-3 сутки дрожжевая флора должна быть подавлена (начаться подавление ) кислой средой вырабатываемой МКБ , а у меня и после 6 суток она ( закваска ) через час после кормления уже из банки бежит, что свидетельствует о буйстве диких дрожжей которого уже быть не должно. На 5-е сутки поменял муку , ситуация не изменилась - поднимается со страшной силой . Температурный режим не менял - термостат четко держит 39.5-40.5 гр. в банке с закваской. ... выращивал в баночке полторы недели хрен-знает-что... хлебушек получился красивый, а вкус так себе, не хватило кислинки.

После экспериментов с заменой муки и температурного режима, пробной выпечкой, и консультацией с бывшей коллегой (она давно когда-то занималась промышленным виноделием и пивоварением), закваска которая видимо уже с рождения была чем-то иным, а не КМКЗ, приговорена к ликвидации

Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=3704.1340

(2) более разнообразная микрофлора муки и другая вода: запах огурцов вытесняется запахом ржаного хлеба от закваски, перестает газовать, выводится в сроки.
Продолжение истории (1 июля 2013г.) Стартовал закваску на бутилированной артезианской воде, остатки ржаной муки от разных производителей ( оставались в пакетах по 100-150 гр.) смешал примерно в равных количествах, отстроил термостат для более точного температурного режима ( хотя это было излишне). По прошествии суток могу сказать что картина разительно отличается от первой попытки . . . надеюсь вторая попытка будет удачной . . . Продолжение истории ( закончился второй день ). Сейчас вроде идет все по расписанию, бурного брожения не наблюдаю (за вторые сутки закваска поднялась не более чем на 50% , потом опала ), СМРАД который был первые сутки сменился на соленоогуречно-хлебно-квасной запах , цвет стал таким рыженьким . . . Продолжение истории ( закончился четвертый день ) Третий и четвертый дни опять все в принципе по расписанию хотя брожение ( газообразование ) все еще наблюдается хотя и незначительное , закваска поднимается всего на 10-20% ( а может это не дрожжи , а газообразующие МКБ ? ) . Запах у закваски чисто ржаного хлеба и очень кислючая на вкус. . . Ну вот кажется и получилась моя КМКЗ в выходные будет пробная выпечка результат я надеюсь остаться довольным

Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=3704.1340

Цвет закваски

Свежезамешанное ржаное тесто обычно такое серовато-зеленоватое. Иногда тепло-серый цвет, иногда холодно-серый цвета шинели. По мере созревания закваски или теста на закваске тесто либо рыжеет, либо краснеет, буквально холодномалиновый оттенок приобретает. Это окисление теста, молочная кислота закваски тесто окисляет. И оно приобретает оттенок ржавчины, окислившегося железа, которго много в отрубях муки.

А ржавчина бывает как рыжая, так и красно-малиновая. Так и закваска может быть разной степени покраснения-порыжения в зависимости от цвета отрубей и их минерального состава. В целом от ржаного теста на закваске ожидают смены цвета при созревании. Но не всегда. На закваске СИлвертон и выбраживании при 25С у меня цвет теста не меняется. Мякиш хлеба серый или даже светло-серый. При выбраживании теста при 35-40С у меня тесто из той же муки окисляется лучше, краснеет или рыжеет, и мякиш хлеба становится тепло-коричневого или темно-коричневого цвета.

При восприятии цвета закваски очень влиет фон (черный, белый, цветной), то же самое можно сказать о фотографиях чужих заквасок. Я сделала две фотографии одного и того же сырого и спелого теста КМКЗ на черном и белом фоне при электрическом освещении (холодном) и вот разница в цвете!
Кажется, что закваска пожелтела.
Кажется, что закваска покраснела при созревании. Но это те же самые две чашечки с тем же тестом, при том же освещении, той же вспышке, только фон разный!


При дневном свете, утреннем и вечернем разница тоже будет как в восприятии цвета, так и на фото.

https://mariana-aga.livejournal.com/271834.html

Выведение КМКЗ на уксусе в один шаг. Тесто самосквашивается так долго в жарком тепле, что на стенках посуды корки теста успели засохнуть!

И за три дня не получилась, и за пять, кажется, тоже не получилась. Я попробовала вывести ржаную закваску КМКЗ с внесением уксуса в первое тесто закваски и два метода её выведения:

1) держать смесь ржаного теста с уксусом 48 ч при 40-44С, потом покормить свежим тестом и выдержать 24ч при 40-44С, и можно использовать закваску для приготовления теста для хлеба.

2) держать смесь муки, воды и уксуса при 40-44С, пока не появится аромат алычи (кислых слив), потом покормить и выдержать 24 ч и использовать в приготовлении теста для хлеба.

Если звезды встали как надо, то за двое суток смесь муки, воды и уксуса даст аромат алычи (готовую микрофлору), эти два критерия готовности закваски к подкормке совпадут. А если нет, то что важнее - по расписанию закваску готовить, по часам, или по органолептическим показателям? Скажем, дожидаться, пока не проявится запах готовой закваски (характерный запах алычи), сколько бы суток это ни заняло, и только потом кормить?


Самым примитивно-старинным является одношаговый способ выведения закваски, для ленивых: смешал муку с водой и держи эту смесь до победного конца, пока там вся эволюция микробов не закончится и можно на закваске печь хлеб. На заре отечественного хлебопечения такой метод выведения закваски назывался закваской Ратникова. От него в СССР, впрочем, отказались, перейдя на многоступенчатые частые подкормки. Считается, что закваска спонтанного брожения получится лучше, если её регулярно, по часам кормить. Это как минимум предупредит заражение нежелательной микрофлорой, особенно если чередовать жидкуую фазу с густой фазой при разведении культуры и постепенно поднимать температуру закваски. Скажем, в книге "350 сортов" 1940г, описывается способ выведения закваски за сутки, при этом её кормят семь раз в течение суток, каждые 2-3 часа, чередуя жидкое тесто закваски с крутым тестом!

В прошлом я выводила закваску по рецепту замдиректора питерского НИИХП Г. В. Терновского и она на пятые сутки выведения при ежедневном раскармливании дала аромат алычи с пряностями, с гвоздикой и кизилом через 15 часов после кормления. На шестые сутки она дала аромат алычи и покраснела уже через час после подкормки, а за восемь часов брожения набрала кислотность, нужную для производственной КМКЗ, для замеса на ней хлебного теста. Иными словами, за пять суток получилась "правильная" КМКЗ. Поэтому такое поведение закваски - через час после кормления закваски свежим тестом 1:9 должен проявиться аромат алычи и цвет смениться на рыжий или красный - для меня критерий того, что закваска вывелась и в хлебном тесте она тоже быстро даст аромат и кислотность, нужные для хлеба.

Так что я проверила две вещи в этот раз

1) Какую роль играет добавка уксуса в первое тесто для закваски, на что это влияет. Я никогда и нигде не раньше сталкивалась с добавками уксуса в закваску. Для меня это нонсенс какой-то, потому что уксус портит тесто и хлеб. Уксус в КМКЗ или в тесте на КМКЗ, а также уксусный запах и вкус хлеба на такой КМКЗ считается дефектом хлеба. Я знаю только, что при подготовке диспергированного зерна для выпечки хлеба, когда оно стоит размачивается, набухает, в нем блокируют микрофлору уксусом. Готовят 0.9%ный раствор уксуса (25г 5%ного уксуса на 150г воды) и заливают им зерно для набухания на 18 часов. Потом зерно от уксуса промывают, размалывают и замешивают хлебное тесто.

2) Что важнее - кормить по часам (многофазный способ) или кормить, только тогда, когда закваска станет кислой и запахнет алычой (приготовление закваски в один шаг). Только КМКЗ пахнет алычой. Только она. Если запахла алычой, значит все пучком, закваска получилась.

====================================================
Первый способ выведения КМКЗ, однофазный.

Держать смесь ржаной муки, воды и уксуса, пока не запахнет алычой. Только потом покормить и кормить раз в сутки всю жизнь (можно хранить на холоде).

первые сутки
100г ржаной муки простого помола
150г воды
11г яблочного уксуса (5%acetic acid, живой, био, марка BRAGG Organic Raw Unfiltered Apple Cider Vinegar)

Держала, затянув кружку с тестом пленкой, при 40-44С, в среднем при 42С. В первые 24ч проявился необычный феномен. Тесто закваски совсем ничем не пахло. Вобще, пустота, когда открываешь пленку и нюхаешь тесто. Но в духовке, где стояло это тесто, был мощный аромат йогурта-кефира все 24 часа. Я практически каждый час духовку открывала и резкий кисломолочный запах оттуда просто валил с ног.

Я знаю, что в "живом" уксусе есть и молочнокислые бактерии, не только уксусно кислые. Ну и запах. Ну и ну. И на самом деле, при 40С тесто на уксусе совершенно не воняет даже если держать так долго! У меня оно 33 часа продержалось, пока самые упорные гнилостные микробы все-таки не проявились, слегка.

Но самое интересное - это вкус теста. Через 18 часов после постанова, тесто стало сладким на вкус, некислое совершенно. Через полные 24ч после постанова, кефирный запах в духовке, ржаной запах, запах ржаного хлеба от теста под пленкой, вкус закваски ясно сладкий. Ржаное тесто на уксусе самоосахарилось в тепле, елки-палки! Первый пузырек на поверхности.

вторые сутки
Прошло 27 часов после постанова закваски. Несколько пузырьков на поверхности.
Прошло 33 часа стояния первой фазы закваски на уксусе. Она покрылась мелкой пенкой и завоняла гнильцой. Очень кислый вкус.

Вспенивание поверхности ржаного теста на уксусе.

Прошло 48ч, закваске двое суток. Закваска стала плоской (нет пенки), вкусно кислой, порыжела, запах заквасочный с нотами ржаного хлеба.

Вот тут я и задалась вопросом, что делать? Двое суток прошло, вроде кормить пора, но запаха алычи нет. Кормить или не кормить? Решила держать дальше, до запаха алычи.

третьи сутки
Прошло 57 часов после постанова закваски. Смесь стоит спокойная при 40-44С, красная, есть слабенькие нотки алычи в аромате.
Прошло 60 часов после постанова закваски. Запах стал сливово-сладкий, вкус сливово-кислый.
Прошло 63 часа после постанова закваски. Аромат ещё слаще и упоительней. Сладко-сливовый аромат варенья, очень спелой сладкой сливы, истекающей медом в жаркий летний день. Пряного запаха гвоздики и кизила, как в закваске по рецепту Терновского, нет.
Ещё пять часов спустя аромат побледнел, стал уходить, выдыхаться. Вкус такой же вкусный. Тут я решила больше ничего хорошего не ждать, сочла её готовой и покормила закваску.

четвертые сутки первое кормление вторая фаза
125г закваски
150г ржаной муки простого помола
225г воды
Это кормление 1:3. Созревание производственной закваски 24 часа при 40-44С.

Ну, выяснилось, что производственной закваски у меня все-таки однофазным способом не получилось. После кормления произошло вот что.
Через 3.5ч после кормления запах от неприятного сырого аромата ржаного теста сменился на слабо-приятный. Кислого вкуса нет. Цвет все тот же серый.
Через 6 часов после кормления запах в пространстве над закваской стал слабо молочный, едва-едва кисломолочный. Тесто закваски резко вспухло. При помешивании тесто закваски дает слегка кисло-сливовый аромат.
24 часа спустя она стала неприятно резко-кислой, запах резкий, жестко-кислый. Прошло четверо суток выведения закваски. Она ещё не готова.

пятые сутки второе кормление третья фаза
Покормила в пропорциях, рекомендованных НИИХП в их инстаграмме: кормить раз в сутки 1:5, держать при 38-41С.

50г закваски
100г ржаной муки простого помола
225г воды

Через час после кормления закваска дала ясный заквасочный аромат (обычный кисломолочный)
Через 5ч после кормления то же самое. Увеличения объема нет.
12ч спустя не пахнет вообще ничем. При помешивании дает четкий запах специй, тминный - кумина. Вкус резко кислый.
18 ч брожения. Запах ржаной.
20ч брожения запах интенсивно сливовый (не алыча, а именно сливы).
24ч брожения при 38-42С. Поверхность с несколькими крупными пузырьками. Пахнет ясными ржаными корочками, приятно. при помешивании ясный запах сливы. Кислость мягкая, интенсивная, молочная, не уксусная.

шестые сутки четвертая фаза

Покормила 1:10 жидким тестом для проверки готовности закваски за 8-12 часов. Если эта фаза не станет себя вести по-человечески, то отпущу её на свободу, пусть микробы возвращаются в природу.

26г закваски третьей фазы
90 ржаной муки простого помола
170г воды

24ч при 38-42С.

Час спустя после кормления запах сильный заквасочный (ядреный кисломолочный). Цвет все тот же серый. Это ещё не КМКЗ, но уже близкою
Три часа спустя запах невероятно приятный заквасочный кисломолочный. Эту закваску можно использовать для подкисления дрожжевых опар и безопарных дрожжевых тест. Как в самом вкусном нарезном. Она просто феноменально пахнет, хоть это и не КМКЗ, ибо запах от неё совершенно не ржаной исходит, а такой знаете ли булочный, сытный, кисломолочный.
15 часов спустя она стоит плоская, не выросла ни на миллиметр. Это значит, что в ней другая микрофлора, по сравнению с такой же закваской, на той же муке, которую кормили по часам. Аромат резко-кислый, не то, чтобы отталкивающий, но в нем есть как аромат солений (скажем, ядреного такого огуречного рассола), так и сладкой сливы. Дикая комбинация. А вкус нормальный. Сладковато-кислый.

Короче, "однофазную" закваску на уксусе трясет. Что-то там микробы никак не выйдут на финишную прямую. Не знаю даже, продолжать ли эксперимент. Додержу полные шесть суток и посмотрю.

===========================================================

Второй способ выведения КМКЗ, кормление по часам.
Выдержать первую смесь муки, воды и уксуса 48ч при 40-44С, закваска будет готова. Дать ей одно кормление, чтоб вычистить от уксуса. Потом поддерживать, регулярно кормить раз в сутки. Спелую закваску (после 24ч брожения) можно использовать в хлебопечении.

В первые двое суток все тоже самое, что и в первом случае. Копирую сюда.
первые сутки первая фаза
100г ржаной муки простого помола
150г воды
11г яблочного уксуса (5%acetic acid, живой, био)

Держала при 40-44С, в среднем при 42С. В первые 24ч проявился необычный феномен. Тесто закваски совсем ничем не пахло. Вобще, пустота, когда открываешь пленку и нюхаешь тесто. Но в духовке, где стояло это тесто, был мощный аромат йогурта-кефира все 24 часа. Я практически каждый час духовку открывала и кисломололчный запах оттуда просто валил с ног.

Но самое интересное - это вкус теста. Через 18 часов после постанова, тесто стало сладким на вкус, некислое совершенно. Через полные 24ч после постанова, кефирный запах в духовке, ржаной запах, запах ржаного хлеба от теста под пленкой, вкус закваски ясно сладкий. Ржаное тесто самоосахарилось в тепле, елки-палки! Первый пузырек на поверхности.

вторые сутки первой фазы
Прошло 27 часов после постанова закваски. несколько пузырьков на поверхности.
Прошло 33 часа стояния первой фазы закваски на уксусе. Она покрылась мелкой пенкой и завоняла гнильцой. Очень кислый вкус.
прошло 48ч, закваске двое суток. Закваска стала плоской (нет пенки), вкусно кислой, порыжела, запах заквасочный с нотами ржаного хлеба.

Тут я задалась вопросом, что делать? Двое суток прошло, вроде кормить пора, но запаха алычи нет. Кормить или не кормить? Решила покормить. Метод обещает ГОТОВУЮ закваску за двое суток, благодаря добавкам уксуса, а готовую КМКЗ кормят 1:9 1-3 раза в сутки, можно каждые 8ч кормить, можно каждые 12ч или каждые 24ч. Она и так и сяк может созревать и храниться вне холодильника.

третьи сутки, первое кормление 1:9 вторая фаза
28 закваски
100 муки
150 воды
Перемешать, укрыть, поставить бродить при 38-41С на 24ч.

Спустя 9 часов тесто закваски попахивает вонью, вспухла примерно в полтора раза. Цвет серый. Это не КМКЗ, дамы и господа. За двое суток не получилась закваска. Уксус - не волшебная палочка.

Спустя 12 часов после кормления закваска продолжила расти, удвоившись в объеме и начала опадать. Цвет серый, запах по-прежнему с гнильцой.
Я подождала полчасика и перемешала закваску. В толще теста она дала чистый заквасочный запах (кисломолочный), вкус острый, неприятнокислый.

Восемнадцать часов брожения закваски. Ничего примечательного. Опала после потряхивания кружки и больше не вспухает. Стоит плоской жижей. Ничем таким новым не пахнет, ни ржаным, ни тем более сливовым.

Полные 20ч брожения закваски. Ясный и мягкий сливовый аромат, не алычи, а именно нежно-сливовый. Порыжела. Додержала 24ч и покормила.

Четвертые сутки, второе кормление 1:9 третья фаза
28 закваски
100 муки
150 воды
Перемешать, укрыть, поставить бродить при 38-41С на 24ч.

Час спустя закваска дала приятный заквасочный молочный-молочнокислый аромат.
12 часов спустя объем увеличился на 25%. Сладкий сливовый запах. При помешивании от теста дохнуло слабой гнильцой и потом чистый аромат медово-спелых сладких слив.
20 часов созревания: продолжает оставаться нерезкокислой на вкус и сладко-сливовой по аромату.
24 часа спустя прошло четверо суток выведения. Вкусная, сладкосливоавая, рыжая. Готова ли закваска? Посмотрим. Покормлю и посмотрю как ведет себя тесто.

Пятые сутки. Третье кормление 1:9 четвертая фаза
Три часа спустя тесто начало вспухать. Не пахнет особо ничем, даже молочнокислого ничего нет, скорее слабые предвестники сливового аромата или слабо ржаного. Слабо кислая на вкус. Это развитие культуры микробов в правильном направлении, только что медленно.

9 часов брожения этой четвертой фазы: выросла на 50% ( увеличение объема в полтора раза). При помешивании дает приятнейший сладко-сливовый аромат, мягко-кислый вкус (преобладание молочной кислоты, не уксусной).

14 часов брожения. Запах интенсивно ржаной. Приятный донельзя.

24ч брожения. Запах алычи. Поверхность усеяна мелкими пузырьками.

В этой закваске все идет правильно, со временем получится качественная закваска. По мере развития в ней микрофлоры она совсем перестанет расти после кормления и будет быстро набирать аромат, быстро давать огромные количества молочной кислоты, нужные для хлеба.

Шестые сутки. Четвертое кормление 1:9. Пятая фаза.


Седьмые сутки. Пятое кормление 1:9. Шестая фаза
28 закваски
90 муки
170 воды
12ч при 38-42С. Закваска дала аромат сливы через 2 часа после подкормки. Закваска удвоилась за 12ч и стоит как вкопанная, даже потряхивание кружки в руках не сдувает закваску (опять двадцать пять, кто-то там газует в закваске!!!). Аромат неземной, сладко-сливовый, пряно-терпкий. Кислотность правильная, вкус ярко-кислый, приятный. Закваска готова.

===============================================

На самом деле, я поставила не две кружки закваски параллельно и одновременно, а сначала была одна кружка с тестом с уксусом, которое спонтанно закисло при 42С. Спустя двое суток я отделила порцию закваски и стала кормить её по часам. А остальное тесто в кружке я держала до победного, пока закваска в один шаг не заблагоухала алычой и только потом покормила.

Вот они. На фото видно, что закваска справа, которую покормили по часам, через двое суток после постанова, вспухла. Она и на пятые сутки все ещё продолжает вспухать после кормления, только меньше. Она уже не удваивается после кормления, а всего лишь на 25% увеличилась в объеме. Гетероферментативные отступают. Закваска выходит на финишную прямую, производит только (или преимущественно) молочную кислоту, не газует и не накапливает спирта. ...Н-да. На шестые сутки она снова газует, удвоилась в объеме за 12 ч.

Я не знаю, чем все закончится. Получатся ли две одинаковые закваски в конце концов - ведь все дороги ведут в Рим, или же двумя разными путями получаются две разные закваски, в зависимости от того, как долго стоит первое тесто на укусе? Не знаю. На шестые сутки пока имеются две совершенно разные закваски из одной и той же первой фазы на уксусе. Разница только в том, что для одной закваски первая фаза на уксусе стояла трое суток, до появления аромата алычи, а для другой закваски она стояла двое суток и я кормила по расписанию, ибо рецепт указывал, что закваска будет готова за двое суток и надо кормить. Одна закваска через час после кормления дает запах кефира, а другая - пряный сладко-сливовый аромат. Одна стоит плоская, а другая вспухает при брожении.

Посмотрим. Мне, собственно, не закваска нужна была. Я попробовала поставить КМКЗ на уксусе, чтоб поддержать товарища, который этим способом тоже выводит. Чтобы сравнить наши наблюдения для выведения жидкой бездрожжевой закваски в один шаг: как эволюционирует микрофлора спонтанно закисающего теста в жарком тепле и как влияет добавка укусуса и влияет ли она вообще. У меня добавка уксуса оттянула выведение закваски на несколько суток по сравнению с обычными пятью сутками по рецепту Терновского. Но уксус да, блокировал как яркий гнилостный запах первой фазы, так и аромат соленых огурцов второй-третьей фазы. Закваска попеременно пахнет кисломолочно-печеным ржаным хлебом-сладкими сливами- алычой.

https://mariana-aga.livejournal.com/271555.html