https://mariana-aga.livejournal.com/271324.html

Сегодня в магазине на полках с мукой я увидела необычный пакет. Новый вид муки в нашем магазине. Что в нем необычного? Мелкий черный текст под названием муки.

Неотбеленная мука общего назначения с пометкой: short patent flour. Я принесла его домой на пробу, постараюсь отмыть из этой муки клейковину и сделать хотя бы двадцатиминутную экспресс выпечку. Однако меня сам смысл названия этой муки заинтересовал. Что это означает в североамериканской классификации сортов муки и какая белая пшеничная мука ей сответствует в отечественной классификации? Что это? Мука сорт экстра, в.с., крупчатка, или первый сорт?

Оказалось, что это очень необычная для наших мест абсолютно белая (белизна 100%) мука, аналог сорта экстра с зольностью порядка 0.39% (от веса муки 14%ной влажности) и 10.8% белка (от веса муки).

Наша обычная неотбеленная мука общего назначения (аналог муки в.с.) не абсолютно белая, она из краснозерной пшеницы из канадских прерий и явно кремовато-сероватая на цвет. Я люблю её, но не покупаю, потому что мне вкуснее покупать и печь из настоящей муки в.с. из украинского магазина.

Обычно для белого хлеба я беру муку RobinHood Best for Bread Homestyle White flour, она соответствует нашей крупчатке и дает самые вкусные пироги и самый душистый ситный хлеб, калачи и ситнички. Это желтовато кремовая мука, белизна 95%. В североамериканской классификации она называется straight flour: 11.2-11.6% белка (на 100г муки 14%ной влажности) с зольностью 0.48% (=0.57% с.в. - это выше, чем у муки в.с., но ниже, чем у темно-кремовой муки 1с.)

Также у поляков в магазине я покупаю муку тип 550. Она тоже соответствует отечественной крупчатке или светлой муке 1с. Её диапазон зольности составляет 0.51-0.58% с.в. В отличие от канадской крупчатки "для домашнего белого хлеба", польская мука тип 550 идентична нашей муке, муке из отечественных пшениц. Она мягкая, нежная, не такая сильная, дает более аутентичный вкус, привычный нам с детства в изделиях из булочных и общепита. Канадская мука слишком сильная и намного дороже импортной польской.

Гораздо вкуснее для хлеба была бы более темная мука 1с, так называемая "булочная", польская тип 650 с зольностью 0,59% - 0,69% с.в. Но у нас я её в продаже не видела.

Обещаю сделать пробные выпечки, чтоб сравнить хотя бы экстру с мукой в.с., да с двумя разными крупчатками плечом к плечу, какая между ними разница. Сейчас у меня духовка занята, там КМКЗ по методу Сергея Кириллова до вечера сидит, выбраживается. Завтра опубликую результаты.

С наступающим Новым Годом вас! Желаю крепкого здоровья и невероятной удачи в 2020м!

https://mariana-aga.livejournal.com/271019.html

Для тех, кто совсем новичок или хочет почитать обзор по заваркам, его составили специалисты от фирмы Лесафр, той, что инстантные дрожжи САФ производит. Это обзор можно почитать тут: ЗАВАРНЫЕ ПАСТЫ. Или тут: Что такое заварка. Если это исчезнет со временем, то вот самое главное для нас в этом обзоре:



В микроволновке я готовлю заварку так: смешиваю муку с водой в пропорции примерно 1:4 по весу и на максимальной мощности прогреваю до 65-70С. Заварка из 100г муки и 400г воды, например, готова за 2 минуты. Заварка из 20г муки и 80г воды - за 20 секунд. При этой температуре крахмал клейстеризуется, а белки муки коагулируют, "завариваются в "яичницу"". Казалось бы и дело в шляпе.

Однако это ещё не все. Не так быстро.

Заварка из смеси обойной ржаной муки и воды, прогретая до 70С

Если вы прочитали предложенный вам выше текст, то заметили, что даже самую примитивную заварку для полноценного её заваривания нужно выдержать при определенной температуре. Это не мгновенный процесс.

Заварку из белой муки, это пшеничная в.с., 1с, ржаная сеяная или пеклеванная, выдерживают 40-60минут при 63-65С.
Заварку из темной муки, это пшеничная 2 сорт, обойная, цельнозерновая мука, выдерживают 40-60минут при 70-73С.

В микроволновке это выглядит у меня так: я ставлю большую кружку с крутым кипятком и кружку с заваркой внутри микроволновки и раз в полчаса прогреваю недолго, минуты на макс. мощности достаточно для заварки из 100г муки. Чтобы температура внутри микроволновки и внутри заварки держалась на уровне 63-65С или 70-73С. Это пастеризует заварку и полностью её "заваривает". Крутой кипяток у меня всегда есть в чайнике-водогрейке. Но его можно и в микроволновке вскипятить.

Для самоосахаренной или осахаренной заварки, её охлаждают до 63С или ниже и вносят ферменты, которые превратят крахмал в сахар, а белки - в аминокислоты. По сути, мутный клейстер превратится в блестящий жидкий сахарный сироп, резко приторный на вкус.

Самоосахаривание - это когда в заварку вмешивают немного незаваренной муки. Обычно, обойной муки. Тонкость тут в том, что у муки должно быть достаточно низкое число падения, мука должна быть "сладкая", из проросшего зерна. Строго говоря, у неё должно быть число падения ниже 230 секунд. В домашних условиях можно определить число падения муки за 20 мин, экспресс выпечкой небольшого колобка пресного теста. Подходящая для самоосахаривания заварок мука даст колобок с трещинкой или даже крупной пустотой в разрезе.
Разное число падения - разный срез у пресного теста.

Альтернативно можно проверить нашу муку на её способность самоосахариваться с помощью капли йода. Капля йода в растворе чистого сахара сохранит свой цвет йода. А в растворе чистого крахмала цвет йода станет синим. Если заварка хорошо осахарилась, то цвет капли йода не изменится, весь крахмал превратился в сахар.

Вот как я проверила способность цельнозерновой ржаной муки из Сербии самоосахаривать мою заварку.
В чашечке сверху - ложка чистого сахара, слева - самоосахаривающаяся заварка из сербской ржаной муки после 2 часов самоосахаривания при 60-65С. Справа в углу - ложка этой сербской муки (она содержит 0% сахара, чистый крахмал).

Я влила воды в каждую плошку и размешала: раствор сахара, раствор заварки, раствор муки
.


В каждую плошку капнула йода, буквально по паре капель. Смотрите, йод сохранил свой цвет в плошке с чистым сахаром. Он стал глубоко фиолетово-сизым в плошке с крахмалом муки. И он стал красновато-сиреневым в плошке с самоосахаривающейся заваркой. Это говорит нам, что небольшая часть крахмала превратилась в сахар.

В принципе, если бы мука была с номальным числом падения, за 2 часа осахаривания цвет заварки с йодом был бы такой же как у чистого сахарного раствора - рыжевато-коричневый. Но этого не произошло. Осахаривание есть, но очень слабое.


Если вы в Америке, то тут вся мука с числом падения выше 230 сек (250-400 сек) и не подходит для самоосахаривания ею заварок. Исключением является мука из проросшего зерна.

У нас в Канаде я видела несколько марок, в частности,очень хороша мука от Анита.

Если такой муки нет, то самоосахаривание заварки невозможно. Естественно, оно все ещё возможно, если есть зерно и его можно намочить на 18ч, чтоб проклюнулось и растолочь или смолоть в кашицу и добавлять по чайной ложечке в заварки и этим активированным зерном самоосахаривать заварку. Но это ж возни сколько! Как приготовить дипергированное зерно показно тут: https://mariana-aga.livejournal.com/234733.html

Для осахаривания заварки применяют тогда другой прием, добавляют в заварку либо фермент амилазу, либо диастатический солод. В США можно купить и то и другое.

Диастатический сироп слева - это обычный сахарный сироп с добавкой чистой амилазы. Диастатический солод справа - это смесь соложеной ячменной муки, сахара и обычной муки. Эти препараты позволяют очень быстро полностью осахарить заварку, буквально за полтора-два часа при 60-65С бесвкусный мучной кисель превратится в приторнейший сахарный сироп. Если оставить заварку на ночь, чтоб она осахаривалась при спадающей температуре, то можно и не поддерживать оптимальную температуру в 60-65С. Заварка и при комнатной температуре осахарится, просто дольше времени займет. На производстве даже и не заморачиваются со специальным поддерживанием оптимально высокой температуры осахаривающейся заварки. Прикрывают платком и оставляют в покое на несколько часов.

На фото - осахаривающаяся при комнатной температуре заварка для темных сортов хлеба, вроде бородинского и карельского. В неё добавлены специи и красный солод, поэтому она такая красновато-черно-шоколадная. Если б она осахаривалась при 65С, то ни к деже невозможно было прикоснуться, ни пекарь не могла бы в помещении находиться. Фото: Ирина Якунина.

https://mariana-aga.livejournal.com/270607.html

Квас из 20 грамм муки и двух стаканов воды получился (он на фото) так же быстро и также хорошо, как из трех ведер сусла в деже, и я даже сумела его испортить, сделать непригодным для замеса на нем теста. И у меня получилось его исправить. И замесить на нем тесто.

Я провела этот эксперимент по разным причинам. Мне интересно было, получится ли квас вообще (да), тем более питьевого качества (да, но я мало его выпила, так что не знаю, можно ли им травануться на самом же деле). Получится ли он с таким же ароматом, каким он получается на закваске, по эстафете от Степаниды Александровны, через Сергея Кириллова в Москве и Верочку в Нью-Йорке (нет, аромат другой, цветочно-фруктово-ягодный, не древесно-ягодный). Нужна ли закваска или дрожжи или подкисление сусла чем-то (нет). Получится ли он в такие же сроки, как в рецепте у Степаниды Александровны, ведь у неё квас на закваске в виде сухого теста с микробами на стенках дежи, он теоретически должен бы быстрее скиснуть (да, получится в такие же сроки!). Получится ли интересный квас, с благородным вкусом-ароматом (да, лучше этого я не пробовала!). Получится ли на нем опара и хлебное тесто (да, лучше всех). Какова эта закваска-квас по сравнению с обычными крутыми, густыми и жидкими заквасками (Очень капризная. Если с нуля квас ставить, то я намучилась, легко передержать его и там все помрет от голода и от того, что в свержидкой закваске-квасе нет буфера в виде теста, как в обычных заквасках. Самоотравление микробов кислотами и спиртом и их массовая гибель от Большого Голода легко происходят.)

Так что я считаю, что этот метод - заквашивание теста сверхжидким квасом, создание кваса-закваски - лучше, если уже есть "закваска для закваски", или же он подходит для чуть более опытных товарищей. Новички тяжело переносят неудачи и сложности в выпечке, им нужно что-то попроще и понадежнее в качестве рецепта хлеба и заквасок. В рецепте уж слишком много подводных камней, начиная с приготовления квасника-заварки. Тем более, что как мы выяснили в предыдущем рассказе, квас не просто легко портится в тепле, в смысле утрачивает подъемную силу, в нем вымирают дрожжи, если не словить момент готовности кваса как закваски и он перестоит несколько часов. Этот квас-закваска не самоконсервируется в тепле, как обычные хлебопекарные закваски, которые в спелом виде выдержат сутки хранения при комнатной температуре и ничего им не сделается. Перестоявший квас остается питьевым квасом и очень вкусным, но он не поднимет тесто. Он портится ещё и тем, что в нем или на нем слишком легко подселяется всякая нечисть, что может быть опасно в смысле пищевого отравления квасом или хлебом на нем (ядами от бактерий и плесеней).

Так что лучше квас на сухой закваске готовить, как Степанида Александровна, или на мокрой закваске (на квасу предыдущего приготовления, на кусочке спелого теста от предыдущего замеса) опару на хлеб или питьевой квас ставить.

Полный рецепт от самой Степаниды Александровны Лупач (2017 © Радыё Свабода) приведен ниже. Он не на русской традиционной опаре оказался (не на расчине из половины всей муки в тесте), а на малой жидкой опаре. Вот так сюрприз.

Хлеб без дрожжей из муки и воды
Из 10кг муки


Квасник
1 кг ржаной муки (цельнозерновой собственного помола или сортовой обдирной или обойной)
3л подогретой воды

Перемешать муку с водой, запарить в закрытой посуде в печке, пока квасник не станет сладким и не покоричневеет. У Степаниды Александровны это занимает два часа примерно при 300-350Ф (150-170С). Квасник она готовит обычно из 3 кг муки и 9л воды, так что он не насквозь прогревается и пропастеризовывается за это время.

Квас
Весь квасник
5-7 литров холодной воды

Перемешать осахарившийся ржаной кисель с водой, вылить в дежу и оставить на двое-трое суток закиснуть в тепле. На хлеб нужно отмерить 6-7 литров кваса, остальное можно остудить и подать как напиток, подслащенный или нет.

Квас в деже Степаниды Александровны самосквашивается микробами из муки в кваснике и ему также помогают микробы со стенок дежи с остатками старого теста.

Опара
(в ржаном хлебопечени опара называется "расчин")
2-3 кг муки
6-7 литров кваса
Перемешать до однородности и оставить на 14-16 часов в тепле, пока масса не поднимется, не побродит и не опадет до начального уровня.



Тесто
весь расчин
5-7 кг муки
100г соли

сахар и тмин по вкусу
200-300г толченой отварной картошки (по желанию, картошка стимулирует дрожжи в тесте, оно лучше поднимется).

Замесить тесто. Оставить тесто в тепле, чтоб поднялось. Максимальный объем теста (полный выход теста) - признак его готовности, спелости теста.

Разделать на хлебы, подовые или в формочках, дать тесту подрасти и испечь. Выпечка занимает 1ч 15 минут, из чего я пришла к выводу, что печь у С.А.Л. не горячая, порядка 400Ф(200С) в начале и быстро остывает от массы посаженного в неё теста примерно до 325-350Ф.



Я покажу в картинках, как я приготовила небольшой образец кваса и рассскажу, как все происходило, как он менялся, чтобы другие могли сравнить со своим процессом, если надо. Приготовление хлеба на нем не показываю. Это я уже показала в предыдушей статье "Стешин хлеб", хотя там было немного по другой технологии, на традиционной более густой опаре, не на малой очень жидкой опаре.

Иллюстрации

Итак, НОЧЬЮ в 10:30рм я прокралась на кухню. Все спали. Я поставила квас.

Заварка
1 ч.л. с верхом ржаной муки (10г)
200г воды 25С
Перемешала и прогрела 1 мин в микроволновке. Получилась заварка с Т 63С.

Осахаривать её добавлением щепотки ржаной муки не было смысла, потому что вся ржаная мука у меня "высшего качества" - с числом падения выше 230сек, она не осахаривает заварки, в ней нет ферментов. А по рецепту в кваснике нет добавок диастатического солода. Так что я не осахаривала заварку в тепле 2 часа, как Степанида Александровна. Вместо этого я в следующем шаге добавила чайную ложечку сахара в сусло.

Сусло
вся заварка
1 ч.л. с верхом ржаной муки (10г)
1 ч.л. с верхом сахара (10г)
200г воды 25С

Перемешала. Получилось 430г заквашиваемого сусла с температурой 40С.
Поставила в кружечке, затянутой пленкой, внутри программируемой хлебопечки при 31-33С на трое суток, чтоб спонтанно закисло от микробов в сырой муке. Я ждала, пока квас не станет кислым (рН 3.5 ед) и не пожелтеет.

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ (первые 24 часа)

В первые 12ч не было перемен.
К отметке 15ч появился запах травы, несколько прелой травы, появилась пенка.

Белое - это первая тонкая пенка на поверхности сусла.

К отметке 18 часов появился запах рвоты. рН 5.0 единиц.
Ещё пару часов спустя - сильный запах рвоты.
Конец первых 24ч - рН = 4.5 единиц (накапливается кислота), толстый слой желтой пены на поверхности, толщиной больше 5мм. Запах рвоты более слабый.

ДЕНЬ ВТОРОЙ (полные 48 часов, вторые 24 часа)

Характер пены на поверхности изменился. Появилась белая пенка, потом крупные пузыри, пенка тонкая, по сравнению с первой толстой коричневой пеной толщиной более полусантиметра.




Меняется запах. Гнилостный выветривается и отступает, начинает проявляться кисловатый фруктово-ягодный.

17 часов вторых суток (24+17=41 час самозакисания в сумме) вдруг проявился запах соленых огурцов. ЕЩЁ ЧАС СПУСТЯ ОН СТАЛ ЯДРЕНЫМ ЗАПАХОМ ОГУРЕЧНОГО РАССОЛА ОТ БОЧКОВЫХ ОГУРЦОВ.

20 часов вторых суток. рН кваса спустился до 4.0 единиц. При таком рН прекращают размножаться бактерии, но продолжают размножаться дрожжи. Вкус слабо кисло-сладковатый. Резкий запах огуречного рассола стал отступать и выветриваться.

23 часа вторых суток. Запах огуречного рассола полностью ушел. Снова слегка пахнет рвотой, совсем малозаметно, с проявившимся запахом корочек ржаного хлеба (этот запах - от дрожжей).

24ч вторых суток. Полные 48 часов. Сильный и ясный запах голого спирта, сивухи. Начали развиваться дрожжи.

ДЕНЬ ТРЕТИЙ

Почти вся первая желтовато-коричневая пена опустилась на дно, сбоку видно было, как она кусками опускалась сквозь толщу кваса. Новая белая пенка крупно-пузырчатая, если её убрать, то повляется новая мелкопузырчатая пенка.



Практически все запахи исчезли (рвоты, гнили, соленых огурцов и даже спирта). Запах достаточно нейтральный, очень слабо спиртовой.

Первые 12 часов третьих суток. Квас "кипит" "гуляет", будто вода кипит в кастрюльке, бурное самоперемешивание газами от дрожжевого брожения. Вообще ничем не пахнет. Ничем. Углекислый гах не пахнет, как известно.

рН 3.5 единиц. Вкус не "квасной" пока, ни по кислости, ни по углекислому газу или заспиртованности сусла. Цвет явно пожелтевший, но это ещё вчера было видно.

Тут меня осенило. Я поняла, что у меня с рецептом проблема, отклонение от рецепта Степаниды Александровны. Я взяла пропорции в общем-то от балды, 20г муки на 400г воды, пропорции 1:20, чуть гуще, чем у питьевого кваса по рецепту Сергея Кириллова, имитирующего квас Степаниды Александровны, у Сергея квас с пропорциями 1м:25в. Если считать с сахаром, то у меня было 30г сухого материала на 400 воды. А Степанида Александровна, как я помнила, рассказывала о кваснике из 3кг муки на её трехведерную дежу (я точно не заню, на глазок по видео заценила), примерно 30л воды. То есть у не было более густое концентрированное и питательное сусло: на 3кг муки 30л воды, на 100г муки 1 л воды. Пропорции 1:10!

Я погуглила и нашла статью 2017г на белорусском языке с точными пропорциями в килограммах и литрах. Бинго! 1 кг муки на 8-10л воды! Даже гуще, чем 1:10, можно 1:8. Мне следовало добавить заваренной муки и сахара в мое сусло, чтоб получить квас, мои пропорции питания к воде не давали возможности микробам муки размножиться и даже нормально производить кислоты и спирт, они изголодались и квас начал умирать.

Я приготовила заварку по-быстрому:

20г ржаной муки
10г ржаного сиропа (ржаной мальтозной патоки, можно было взять сахара, сироп мне просто ещё и подкрасил квас в отличие от белого сахара песка)
50г воды 25С.

20 сек в микроволновке (смесь достигла Т 65С, мука заварилась), влила туда же 100г кваса, чтоб развести густющий квасник. Погружным блендером размешала до однородности, влила подкормку в квас. Вот что вышло:


Вуаля, 4 часа спустя квас пошел на поправку. Запах слабо-заквасочный, молочный, молочнокислый, ярко спиртовой. Жижа медленно рассекается на квас и осадок, Цвет более насыщенный.




Ещё пару часов спустя квас был готов. Великолепный аромат ржаной закваски, совершенно изысканный, сладкий, нежно-молочнокислый, с ягодно-цветочным ароматом.


Вот тут бы мне подсуетиться и опару на нем поставить. Так нет. Люда решила полные трое суток выдержать квасяру при 31-33С.

За полные 72ч при 31-33С квас перестоял. Дрожжевая активность полностью прекратилась (сахар в квасе опять кончился!). Попытка поставить расчин на этом старом квасе провалилась. За 12 часов при 30С опара закисла, стала вкуснющей, но не поднялась ни на миллиметр - дрожжей там не было, развиваться и газовать там было нечему. То же самое с квасом на этом престарелом квасе. Он закис, но не заиграл. В нем не было ни спирта, ни пены.

Я соединила неудачные квас и опару, всыпала сахара до кислосладкого вкуса и выдержала до спиртового запаха и пенки (8 часов заняло).



На этой созревшей "бурде" я поставила три полуфабриката (параллельно): питьевой ржаной квас при 25С, ржаную опару на Стешин хлеб при 30С и крутую ржаную закваску (дрожжевую головку) при 27С. И все три получились прекрасно за 12 часов, на следующее утро.

Крутая ржаная закваска на квасе.

Ароматы райские. Ничто из этого не пахло древесно-смородиновым ароматом, как на сухом тесте от Степаниды Александровны, поработавшем в виде кваса целый год у Сергея и потом у Верочки. Ароматы гораздо более богатые, честно говоря, получились: ягодно-фруктовые, явно ржаные, все три - разные. Из-за разной влажности полуфабрикатов и наличия в них заварки или нет у них получились разные запахи. Мне понравилось.

https://mariana-aga.livejournal.com/270573.html

Когда я получила в подарок сушеное тесто с микробами для кваса, то я не имела представления о том, что с этим делать. У меня не было четкого рецепта в уме или на руках. Я никогда не вела жидкие ржаные закваски с заваркой, и тем более сверхжидкие, как эта. И я не умею готовить напитки, не мое это.

Так что я свой квас чуть не убила своими неумелыми ручками и глупой невежественной башкой. Хорошо, что вовремя заметила, что с ним что-то не так, и ринулась искать ответ на мой вопрос, как вылечить бедолагу?

В случае моего кваса проблема была с пенкой. Я заметила, что у всех на фотках их кваса была пенка на квасе, а на моем - не было пенки. НЕ БЫЛО ПЕНКИ! Только в первой фазе она была, когда я развела сухое сырое тесто сильно разбавленной заваркой - вареным тестом. Там была хорошая сантиметровая пенка, которая со временем истаяла - дрожжи опустились на дно. А в квасе второй фазы её уже почти не было, в квасе третьей фазы, в квасе на квасе - вообще практически по нулям. Поверхность была чистая как слеза, сколько бы он ни стоял и ни благоухал смородиной, медом и березовой корой. Иными словами, с хлебопекарными (верховыми) дрожжами что-то было не так. А без хлебопекарных дрожжей квас перестает быть закваской для хлебного теста.

Мне пришлось изучать то, чего я никогда не собиралась изучать - метод Степаниды Александровны, все статьи про неё, все её интервью, все фотографии, и теорию кваса вообще. Всем привет от Степаниды Александровны Лупач!



И я поняла, в чем была моя ошибка, - элементарное отклонение от рецепта.

Её рецепт:
первая фаза
сухое сырое хлебное тесто (сухая мука с микробами)
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя
вторая фаза
сухая сырая ржаная мука
квас первой фазы
третья фаза
сухая сырая ржаная мука
соль
сахар
(тмин, картошка)
жидкая вторая фаза
четвертая фаза
высушенная третья фаза - практически обычная сухая сырая ржаная мука, но с микробами.

В моем же случае я только первый шаг сделала относительно правильно, а уже на втором шаге я сделала его неправильно и несколько раз повторила этот неправильный шаг, усугубляя проблему.

моя вторая фаза
квас первой фазы
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя
моя третья фаза
квас второй фазы
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя
все последующрие фазы
квас предыдущей фазы
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя

Я заметила, что из моей рецептуры исчезла сырая ржаная мука, которая есть в рецепте как Степаниды Александровны в каждом шаге, так и в рецепте русской жидкой закваски с заваркой и во всех рецептах русского кваса, который заквашивают закваской на сырой муке, заварке и старом квасе.

Так что я взяла свой душистый и полудохлый "лысый" квас (без кудрявой пенки) и сыпанула туда ложку ржаной муки. Моя мука несладкая, а у Степаниды Александровны там и мука сладкая, да с ферментами, и сахар она в третьей фазе (в хлебное тесто) добавляет. Так что я вместе с мукой добавила в угасающий квас ложку сахара и щепотку диастатического солода и квасище ожил. Выдал шапку пены чуть ли не до неба. Бравый такой квас.

Лысый квас. Поверху плавает мусор из отрубей ржаного киселя, но нет пенки.


Квас с пенкой. Видно, что в нем есть мука, потому что он не такой прозрачный, как квас на одном лишь киселе без муки.


По рецепту Степаниды Александровны квас что для хлебного теста, что для питья должен быть относительно непрозрачным. Это так называемый сытный квас, в котором не вся мука в киселе и в тесте на стенках дежи разъедена ферментами в сахара и съедена микробами. Такой квас, он утоляет не просто жажду, а и голод.


Созревая, он меняет цвет и утрачивает пенку молодого кваса, но остается достаточно плотным, непрозрачным. И хорошо поднимает тесто.


Ладно. Моя проблема была в том, что у меня молодой квас облысел, стал без пенки. Это ремонтируется добавкой сырой муки в каждую новую порцию кваса. Но то, что я увидела у других людей, на их фото кваса "по рецепту бабушки Степаниды" - это проблема совсем противоположная. Пенка есть, но "не такая". Что-то пошло не так, но по-другому.

Обычная, "правильная" дрожжевая пенка на молодом квасе Степаниды Александровны, у тех, кому по цепочке достался образец её закваски, выглядит так:
Квас Степаниды от Эксперта в сфере хлебопечения. Гомель.

А когда пенка не такая, то квас почему-то начинает выглядеть вот так:
Это квас от гомельского эксперта, который на предыдущем фото, которым та поделилась с другим пекарем, владельцем пекарни. В руках этого пекаря квас-закваска изменился. Этот пекарь пишет: "С нежностью и любовью испеку для вас вкусный и полезный хлеб на закваске".

Необычно, правда? Вот вам ещё фото этого мутировавшего кваса. Вам кваску попить или хлеба на таком квасу?



Вместо обычной дрожжевой пены или такой кучерявой, с высокими шариками, пенка наоборот может стать прилизанно плоской, со складочками:


Все это - дикие дрожжи и бактерии. Так называемые пленочные дрожжи и бактерии разных видов, которые подселяются в прекрасную питательную среду кваса из окружающей среды. Иногда они оказываются просто плесенью на хорошем продукте, чем-то нежелательным, что можно снять, как мы срежем плесень с куска хорошего швейцарского сыра. Иногда они являются самым главным в продукте, задают его вкус и аромат, как плесень в бри, камамбере, рокфоре и в других плесневелых от природы сырах, а так же в брюссельском пиве, где пиво сбраживают не пивные-квасные дрожжи сахаромицеты, а бетаномицеты и пенка выглядит так:

Бетаномицеты придают на редкость необычный вкус и аромат брюссельскому пиву.

А иногда необычная пенка - это на самом деле что-то вредное и нужно этот продукт выбросить, как мы выбрасываем плесневелый кусок хлеба, выливаем в унитаз зацветший суп.

Если вам интересно, то пивовары-квасовары, вдохновившись необычными дрожжами брюссельского пива, идут на риск и экспериментируют с разными пенками и пленками - дикими дрожжами и бактериями, в поисках новых ароматов, чтобы создавать новые виды пива. Они специально хотят подцепить дикие необычные дрожжи и бактерии ведомых и неведомых науке видов. Есть форумы, где они показывают друг другу их пенки на пиве, вине и квасе. Вы там и свою сможете найти, если что, если ваша пенка на квасе и аромат кваса изменился. Они все такие разные! Найдутся и точно такие, как на фото на "квасе Степаниды" в руках получивших его по эстафете.

show me your pellicles. Заражение напитка микроорганизмом Clostridium acetobutylicum. Это бактерия, производящая спирт и ацетон. Выглядит как шаровидная пенка с желтой посыпкой. Придает напитку ананасовый, вишневый и жасминовый аромат. До поры до времени. В последних стадиях заражения закваска-квас-пиво с этим микробом становится чисто ацетоновой.


Pellicle? Ещё одно инфицированное молодое пиво, пенка в виде пленки со складочками. Никто так и не сказал, что это за микроорганизм.


Заражение кваса дикими дрожжами и бактериями из окружающей среды обычно приводит к смене вкуса и аромата на что-то другое. А бывает и так, что нормальный вкус и аромат кваса Степаниды Александровны исчезает по какой-то причине. Квас или вообще ничем не пахнет или пахнет обычным магазинным квасом. Это связано с тем, что в нем исчезли дрожжи, придающие ягодный аромат квасу, и сменились на обычные хлебопекарные дрожжи сахаромицеты. Исчезновение оригинальных дрожжей имеет две причины, они все те же самые: нарушение рецепта ведения кваса или инфекция вирусами, убившими дрожжи, или заражение другими дрожжами, которые взяли верх, вытеснили исходные дрожжи из напитка.

Решение этой проблемы заложено в исходном рецепте Степаниды Александровны и её предков: сушите запас хлебного теста на квасе-закваске! Всегда имейте под рукой сухое тесто, которое можно раскормить в нормальный квас. Жидкие закваски и напитки с дрожжами не так устойчивы по природе своей, как крутые тестяные закваски, поэтому закваски в виде крутого теста намного более распространены в хлебопечении и сама Степанида Александровна обычно пользовалась именно куском спелого крутого теста от предыдущего замеса для постанова опары на новое тесто. Вдобавок к сушеной микрофлоре на стенках дежи! Двойная гарантия! Её необычный квас-закваска - это больше аварийная мера, на тот случай, когда нет куска спелого теста, чем правило. Если на него и полагаться, то осознавая, что следует следовать её рецепту: все время возвращаться к густой и сухой фазе, где нежелательные дикие дрожжи не выживают, чтобы гарантировать безопасность кваса как напитка и как надежной закваски для хлеба.

https://mariana-aga.livejournal.com/270142.html

У меня есть ещё один пятиграммовый образец закваски - от Сергея, надо бы использовать и его, сравнить ароматы. Обе закваски, как от Сергея, так и от Веры происходят (по цепочке) от квасной микрофлоры в деревянной деже Степаниды Александровны Лупач, проживающей в деревне Дерковщина, в Витебской области на севере Беларуси. Вот всяком случае от той микрофлоры, какая там была летом прошлого года. Сергей говорит, что такую же микрофлору можно вывести спонтанно у себя дома всем нам из ржаной муки и воды. Он показал как это сделать в серии видеоуроков на ю-тюбе.

Рецепт для ржаного кваса от Степаниды Александровны очень простой: "около 3 кг муки засыпают в чугунок, подливают воду, помешивают, пока не загустеет. Чугунок ставят в печь, масса должна еще загустеть и порыжеть. Затем ее перекладывают в кадку - дежу, заливают водой, укрывают, ставят в тепло на 2 - 3 дня." Квас готов. Источник.

Как это делается показано в самом начале видеоролика про квас и хлеб Степаниды Александровны. Заварившуюся в кисель ржаную муку, которая иногда подпекается с корочкой, а иногда нет, она называет "квасником". По-русски если ржаной кисель не запекся до румяной корочки, то это называют осахаренной заваркой. А если запекся и заколеровался, то квасником. В России квасники тоже или в чугунке готовили, буквально до кипения ржаной кисель в чугунке в печи доводили для белого кваса, или выпекали на противнях в виде длинных ржаных колбасок с темной корочкой - квасников, для красного кваса.

Источник (2015): ВИДЕОФАКТ: КАК В ГЛУБОКСКОМ РАЙОНЕ ПЕКУТ ХЛЕБ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ, КОТОРОМУ БОЛЕЕ 200 ЛЕТ

Кадка у Степаниды Александровны вся внутри покрыта корками от засохшего старого хлебного теста - с сушеными микробами, сбраживающими квасное сусло, выглядит вот так:
Квас из этой кадки Сергей Кириллов привез в Москву и стал готовить на этом квасу квас в Москве и делиться со всеми интересующимися. Так он достался Вере в прошлом месяце и потом мне. Фото: ПАВЕЛ МАРТИНЧИК. Источник фото.

С инструкциями для приготовления кваса в городских условиях и не из 10 кг ржаного киселя в печи и потом пары ведер кваса в деревянной кадке, а из чайной ложки сухого хлебного теста и горстки ржаной муки у меня вышла незадача. Вера выслала мне образец микрофлоры с инструкциями, но посылка потерялась. Она тереливо выслала второй образец, он дошел, но там не было инструкций. Так что я по методу из ГОСТов СССР сушеную микрофлору закваски восстановила и у меня получилось. А потом и первый образец канадская почта нашла и прислала с извинениями. Но было уже поздно. Я радовалась прибытию этой посылки, отмечая событие бокалом уже готового ржаного кваса! Показываю как я восстановила микрофлору из сушеного состояния, как приготовила квас и как проверила подъемную силу кваса в тесте. Как я приготовила хлеб на квасе и запас закваски для кваса я показала сегодня утром, в предыдущей статье.
Верочкина закваска (её сушеное хлебное тесто на квасе) и её питьевой ржаной квас мне для вдохновения:



Первая фаза кваса - закваска для кваса
5г сухого хлебного теста на закваске
30г отрубей
250г воды (у меня бутилированная дистиллированная или деминерализованная для работы с заквасками)

Отруби с водой довести до 65С, остудить до 35-40С, всыпать сухую закваску и дать ей размокнуть 1 час при 30-35С. Потом выдержать 18 часов при 31-33С для активации и размножения микрофлоры закваски. Получится закваска для кваса.

Я взяла 30г экструдированных отрубей, а если по-простому, то отрубяной сухой завтрак, влила в них стакан воды и прогрела 1 минуту в микроволновке. Получилась сильно разведенная водой отрубяная заварка с температурой 65С (квасное сусло). В ней уже есть сахар и экстракт солода, а также витамины, нужные для активации микробов в сухом тесте. Это прописано на упаковке сереала PC Blue Menu FIBRE FIRST multibran cereal: пшеничные отруби, курурузные отруби, овсяные отруби, сахар, экстракт ячменного солода, соль, витамины, железо, кальций.

Самое главное для активации микробов - это отруби. Отруби являются совершенно необходимым для микробов ПРЕбиотиком. По этой причине все сухие препараты лучше всего активировать в заварках, содержащих хоть немного отрубей (скажем, в остуженном киселе из цельнозерновой муки). Заварки - пастеризованная среда, в ней все чужие микробы муки и воды умерщвлены или угнетены и наши заквасочные микробы свободно размножатся, без конкуренции.

Эту отрубяную заварку я остудила до 40С и всыпала туда 5г сухого теста на закваске от Веры. Выдержала смесь 1 час при 35С (размачивание микробов, регидратация клеток бактерий и дрожжей) и потом поставила на 18 часов при 31-33С внутри программируемой хлебопечки, чтобы микробы размножились и закислили это сусло. У Степаниды Александровны нет такого строгого контроля температуры на кухне. У неё микробы сухого теста на стенках кадки размножаются в сусле двое-трое суток "при комнатной температуре".

Уже через 12 часов рН спустился от 6.0 до 4.0, запах ароматный, райский, сладкий. К концу полных 18 часов при 31-33С размножились дрожжи, появилась пенка на поверхности кваса, жидкость сильно гуляла и стреляла при прикосновении к кружке. Запах пока был от МКБ, без спиртовой или фруктово-ягодной ноты. рН спустился до 3.5 единиц, сильно кисло на вкус.

К этому моменту я оказалась на распутье. ГОСТы говорят, что пора кормить микробов, а у Степаниды Александровны, у Сергея и Веры квас стоит полные сутки-двое и даже трое, прежде чем они кормят закваску (ставят квас на квасе или тесто на квасе). Поскольку у меня был стакан восстановившейся закваски - кваса с живой микрофлорой, я решила взять сто грамм на метод по ГОСту и сто грамм - на двухсуточный метод.

Пока я колебалась и принимала решение, первая фаза стояла при 25С на столе на кухне, ей исполнились сутки. Я подогрела её до 33С, она ясно выдала мне интенсивный древесно-ягодный аромат, характерный для готового ржаного кваса и я все-таки решила отпочковать порцию и поставить на ней квас и проверить подъемную силу.

Вторая фаза кваса - готовый ржаной квас

100г первой фазы (или вся первая фаза, без разницы)
30г ржаной муки
90г воды
3г ржаной муки с ч.п. ниже 230сек или диастатического солода
600г воды

30г ржаной муки и 90г воды перемешать и, помешивая, довести до загустения на огне или в микроволновке, до температуры 63-65С. Получится густой ржаной кисель. Всыпать в него чайную ложечку ржаной муки или диастатически активного солода (или размоченного на 18ч и растолченого зерна ржи). Укрыть и оставить в тепле на 1.5-3часа. У меня стояло при 55-65С на конфорке в кастрюльке. Я сразу приготовила тройную порцию заваренной ржаной муки для экспериментов и нескольких литров кваса (90г ржаной муки, 270г воды, 9г диастатического ячменного солода).

Ржаной кисель - квасник - станет сладким на вкус и заблестит.



Если развести этот кисель водой, то получится квасное сусло - раствор вкусовых и питательных веществ ржаной муки и сахара для микробов, которые приготовят нам ароматный ржаной квас. Я влила 600г воды в 100г сладкого ржаного киселя и туда же влила 100г закваски (кваса первой фазы), процеженной от отрубей. Накрыла кувшин крышкой и поставила внутри хлебопечки стоять при 32-33С. Через 10 часов квас был готов! Он ясно пах смородиной, был кисленько- квасной на вкус, рН 3.5 ед, с правильным содержанием спирта.




Самое главное - критерий готовности кваса Степаниды Александровны - она говорит, что квас готов, "как пожелтеет" (наберет кислотность и окислит железо отрубей в "ржавчину" охристого или красновато-оранжевого цвета). Сырой ржаной квас, сусло с закваской обычно серый или зеленовато-бурого такого цвета, а готовый - желтоватого.


Его можно было подсластить и поставить в холодильник сроком хоть до месяца, да хоть на полгожда и он все ещё живой будет. Его можно было использовать для замеса теста (любого, пшеничного или ржаного, из любой муки, белой или черной, на опаре или безопарного) или для приготовления новой порции кваса на таком же ржаном сусле из сладкого ржаного киселя. Его можно было оставить бродить дальше на столе, чтоб посмотреть, что с ним дальше произойдет. Я сделала все это. И то и то и то и то!

Я взяла порцию кваса на проверку подъемной силы десятичасового кваса, проверила можно ли ставить на нем тесто. Замесила тесто из 100г пшеничной муки и 70г кваса. Оставила его стоять на столе на кухне при 24-25С. Оно выросло в объеме в 4 раза за 8 часов. Это нормальная подъемная сила для любой производственной закваски. Закваска-квас дала мне спелое тесто с шикарным вкусом и ароматом, отличного качества (с прекрасной пористостью и клейковиной). Некислое на вкус, но явно заквасочное, сладко-булочное, будто сдобная булочка со смородиновым вареньем. Поразительно - это простая белая мука и квас.







На фото видно, что я использовала часть кваса для замеса теста, часть кваса осталась стоять, стареть или перезревать при комнатной Т, часть квас пошла на постанов нового кваса (две кружки на заднем плане на фото). И часть кваса была смешана с сахаром (1 ст л на поллитра кваса) и пошла охлаждаться в холодильник!

Ещё и первая фаза, стояла, великомученица, полные двое суток, посмотреть что с ней станет (она прекисла и выродилась, полностью утратила смородиновый аромат, просто воняла спиртом, все двое суток бродила, не переставая, в брагу).

Квас, квас на квасе, квас на квасе на квасе. Четвертая производная, четвертый квас... на квасе уже не попал в кадр. Вся линия квасов этой родословной сохраняла смородиновый аромат, но начала "портиться" и ухудшаться, тем не менее, кое-чему меня научила. Об этом я расскажу отдельно.

Несколько часов спустя я проверила подъемную силу перезревшего кваса второй фазы. Замесила второй колобок теста из 100г пшеничной муки и 70г кваса. Поставила его подниматься. 5-6 часов спустя тесто все ещё лежало как мертвое. Дрожжи сдохли в перестоявшем квасе! В квасе истощился сахар и он стал полумертвым. Я махнула рукой и дала возможность дрожжам размножиться в тесте. Ушла спать и утром увидела, что все пучком. За полные 12 часов при 24-25С полудохлые дрожжи кваса очнулись, встрепенулись и размножились в белом пшеничном тесте. Подняли тесто так, что оно убежало (увеличение объема теста в 7-8 раз). Вот эта малость теста на дне кружечки вон как выперла. Ай да квас! Это настоящая ароматная супержидкая закваска для теста, практически без муки. Поразительно.



Про проблемы и болезни ржаного кваса я расскажу отдельным рассказом. Продолжение следует.

https://mariana-aga.livejournal.com/269965.html

Я испекла пробный образец, чтобы проверить поведение закваски, восстановленной из щепотки засушенного хлебного теста, и попробовать хлеб на вкус и его удобство в приготовлении. Так что я замесила тесто из фунта муки, чтоб испечь фунт хлеба и ещё достаточно теста, чтоб насушить его и был запас для закваски для будущих выпечек.

Рецепт со слов Степаниды Александровны весьма простой. С вечера на куске спелого хлебного теста предыдущего замеса поставить опару из всей воды и половины ржаной муки на тесто. Она будет готова за 12-24часа, в зависимости от температуры на кухне. Опара готова, когда она перестанет бурлить и пениться и опадет, успокоится, перестанет пыхтеть и стрелять пузырьками. В опару всыпать соль, сахар по вкусу, щепотку тмина кто любит и другие добавки (можно вмесить мятой отваренной картошки, кусочки сала или колбасы для более сытного "дорожного" хлеба в дорогу и т.п.). Соль она привычно сыпет в дежу на глаз, но для тех, кто взвешивает муку, она обычно составляет 1.6-2% от веса муки в чисто ржаном тесте (на 1 кг муки 16-20г соли).

Затем в опару всыпают муку и замешивают умеренно мягкое тесто. Признак правильной консистенции, согласно Степаниде Александровне, - тесто медленно плывет. Если не плывет, стоит комом, то слишком крутое, а если быстро плывет, то слишком жидкое и надо подсыпать муки. Одновременно с замесом раскочегаривают печь. Ясно, что моя духовка за 15 минут нагреется, но у Степаниды Александровны - это пара часов прогорания дров в деревенской печи. За два часа хлебное тесто подойдет и его уложат в формочки и оно поднимется в формах и его посадят в печь. Время выпечки она определяет, поместив шарик теста в стакан с водой. Как только шарик всплывет, пора вынимать хлеб из печи. Шарик обычно всплывает за 40-60мин. Готовый хлеб она обмазывает сверху водой, потом вынимает из форм и относит на диван на рушниках доходить до готовности и слегка остыть. Это займет примерно час. И можно резать.

Хлеб она раньше пекла примерно раз в три недели, он настолько хорошо хранится, остается свежим. Сейчас ей уже 79лет; и она максимум пару раз в год его печет и принимает у себя в гостях историков, журналистов и энтузиастов хлебопечения, дает им урок выпечки хлеба, в частности, что делать, если под рукой нет куска спелого теста от предыдущего замеса (живой закваски, которую она называет "рощиной"). Тогда она показывает как приготовить вкуснейший ржаной квас и замесить опару и тесто на ржаном квасе.

У меня не было куска спелого теста от Степаниды Александровны вообще-то, так что я приготовила квас по её рецепту. Про него я напишу отдельный рассказ.

Стешин хлеб
на тесто из фунта муки
полтора фунта хлеба
или фунт хлеба плюс запас теста на будущий квас и хлеб



Опара
200г ржаной муки
360г ржаного кваса

Перемешать и оставить бродить в тепле, пока не перестанет бурлить и не опадет и не утихнет. У меня опара созрела за 12часов при 32С. Она наверное раньше созрела, но я встала в шесть утра и увидела опавшую спокойную опару в деже. Созрела.

Тесто
200г ржаной муки
7г соли
20г сахара
щепотка тмина

Замесить и тщательно вымесить тесто. Я месила 25минут на первой скорости в миксере. Степанида Александровна месит минут сорок кулаками в довольно большой деже, там где-то полтора-два ведра теста у неё выходит, большой запек. Оставить тесто подняться в тепле. У меня тесто поднялось за 1ч 10мин при 35С. В это время я включила духовку на максимум (550Ф).

Разложить тесто в смазанные жиром формочки, загладить верх мокрой рукой (я заглаживаю мокрой обратной стороной ложки). Укрыть, дать заготовкам подняться. У меня расстойка заняла 30мин при 30С. Посадить в печь и печь до готовности. У меня был хлебец из теста весом 550г в формочке Л11 объемом 0.9л, готовый вес хлеба 500г, так что он испекся за полчаса: первые 10 мин в горячей печи, чтоб обжечь, чтоб схватилась корочка. Потом в проветренной и выключенной печи до готовности, при 400Ф/200С ещё 20мин.

Готовый хлеб перед выемкой из печи смазать сверху водой, чтоб блестел. Вынуть из формочек на полотенце или решетку. После выпечки ржаной хлеб доходит до готовности примерно час, аромат от корок мигрирует в мякиш, хлеб схватывается, остывает, проявляя свой подлинный вкус, корка становится хрусткой, вкуснющей.

Закваска для будущего теста
Степанида Александровна говорит: " Обычно я выпекаю не все тесто: оставляю небольшой кусочек, который использую в качестве закваски в следующий раз. Сегодня рощины у меня не осталось, а значит, новый хлеб будем делать на квасу собственного приготовления..." Я не знаю, как она хранила кусочек теста до следующей выпечки в прошлом веке, когда регулярно пекла хлеб, в холодильнике или как-то без него. Сейчас она просто размазывает кусочек спелого хлебного теста по дну деревянной дежи и дает ему высохнуть. А когда собирается печь хлеб или показать гостям как он выпекается, то наливает в дежу квасное сусло и дает ему скваситься бактериями и дрожжами из сухого теста. Это занимает от суток до трех суток. Потом в этот квас она всыпает муки и получается опара, на опаре - тесто. Часть кваса она сливает от дежи для питья, подслащивает и охлаждает. Получается вкуснющий и сытный напиток - белый ржаной квас.

Деревянной дежи у меня тоже нет, так что я размазала тесто по поверхности отрубей. Это самая аутентичная имитация высыхания тонкого слоя теста на дереве : ) В мою пластмассовую дежу с остатками теста я всыпала отрубей и перетерла руками, чтоб все экструдированные соломки отрубей вымазались по поверхности тестом. Это метод от российского ГосНИИХП, между прочим. Они так продают свои закваски - в виде микробов на экструдированных пшеничных отрубях. Поставила сохнуть вымазанные отруби на противне при комнатной температуре. За сутки будет заквасочная консерва. Сухая закваска для постанова на ней кваса и потом на квасе - тесто.
Горстка спелого хлебного теста на дне дежи - "рощина" для будущего теста. Степанида Александровна размазала бы это ножом и рукой по стенками и дну деревянной дежи и дала высохнуть в тепле у печки, прежде чем унести дежу в кладовку на хранение до следующей выпечки.

Я затерла это тесто экструдированной отрубяной соломкой (продается как сухая каша для завтраков).



Отруби быстро оттягивают влагу из теста и микробы закваски мгновенно перестают бродить и переходят в режим консервации. Так при последующем высушивании при 20-30С они хорошо сохраняются. Достаточно залить горсть этих отрубей с микробами на них квасным суслом и за сутки-двое в тепле будет ржаной квас для хлебного теста. Если по науке, точно при 31-33С выдержать, по рецепту жидкой закваски с заваркой по ГОСТу, то ржаной квас с ярчайшим ягодным ароматом готов точно за 18 часов.


Иллюстрации

Степанида Александровна Лупач

Источник фото: https://www.sb.by/articles/legkogo-khleba-ne-byvaet-.html

Ржаной квас по её рецепту, на котором ставят тесто.



Это вкусный белый квас со смородиновым ароматом (аромат от бактерий), ни за что не догадаешься, что он ржаной.


Опара бурно бродит, пузырится в течение нескольких часов. Это может занять от ночи до целых суток, в зависимости от силы кваса и температуры на кухне. Я поставила опару бродить при 32С внутри программируемой хлебопечки.


Созревшая опара покраснеет (или порыжеет, станет охристой, это зависит от сорта муки и цвета отрубей ржи), упадет и станет мелкопузырчатой, спокойной.


В хлебопечке не вымесить чисто ржаного теста, так что я замесила тесто ложкой в той мисочке, куда отмерила муку, соль и сахар с тмином для теста, влила туда опару, и положила его в дежу тестомеса для вымешивания.


Месила 25мин на первой скорости крюком. Ржаное тесто из обойной или обдирной муки месят так долго для того, чтоб перетереть частицы муки и отрубей с водой, хорошо увлажнить тесто насквозь. Это улучшает качество печеного ржаного хлеба, хлеб становится заметно более пышным, хорошо вырастает в печи, улучшаются его мякиш и сроки хранения. Хорошо вымешенное тесто райски благоухает ещё до того, как начало бродить. Аромат и вкус такой, что сырым бы его ел.


Тесто в начале и в конце брожения, которое заняло 1ч 10мин при 35С. Оно выросло до максимума.




Смоченными водой руками я отхватила кусок теста из дежи, слегка огладила его в яйцо и уложила в смазанную жиром формочку. Смоченной водой столовой ложкой огладила верх.


Нахлобучила на него шапочку для душа и поставила внутри хлебпоечки подойти при 33С. Заготовка выросла до краев и начала покрываться дырочками (пропускать газ из теста - это предел роста) за 30мин при такой температуре. Я вобще-то цапнула кусок теста на глаз, но так случайно получилось, что это было 550г теста и оно точно до краев этой формочки выросло.



К этом моменту печь была уже горячая, я поставила формочку с тестом в печь и дала корочке схватиться и слегка зарумянится при максимальной температуре.

После этого я выключила печь, проветрила её от жара, закрыла дверцу и допекла хлеб до готовности на спадающей от 450Ф до 400Ф/200С температуре. Выпечка заняла 30мин для такого малыша весом всего в один фунт. Перед выемкой из печи я смазала верх хлеба водой. Кисточкой, конечно. Стеша прямо рукой мажет по раскаленной корке! Корка тут же высохнет и засияет, заблестит.




Стешин хлеб



Хлеб мягкий, вкусный, душистый. Прекрасный белорусский хлеб. Ласковый и вечный. Я такая счастливая сегодня. Сергей, Вера, спасибо вам! Степанида Александровна, низкий вам поклон. Спасибо!



Примечание.

Хлеб на фото испечен из импортной цельнозерновой ржаной муки из Сербии, которую я купила в сербской пекарне рядом с домом. Я поправила её качество до уровня хлебопекарной муки, что совершенно необходимо для чисто ржаного хлеба: 10% сахара (я взяла ржаной мальтозной патоки), 5% проросшего зерна (я взяла муки из проросшей полбы) и 1% диастатического солода ( я взяла белый ячменный солод). У самой Степаниды Александровны Лупач мука местная, буквально с поля из своего района, рожь мягкая и сладкая, дает очень ласковый душистый хлеб, который долго сохраняется свежим. У нас же тут в Северной Америке что местная, что импортная ржаная мука дико жесткая, с числом падения 250-400сек и нулевым содержанием сахара. На ней чисто ржаной хлеб черствеет за час после выпечки. На ней даже заварки не осахаришь, елки-палки! Я её обязательно поправляю на сахар и на диастатическую активность.

https://mariana-aga.livejournal.com/269694.html

Муку нашла белую ржаную (тип 720, аналог отечественной сеяной), обойную ржаную и "темную ржаную" (ржаной клир, смолотые внешние части зернышка пшеницы - rye clear+red dog). Причем то, что продают как темную ржаную, варьирует по составу и в одном случае под названием "темной ржаной" продавали обойную ржаную муку (т.е. под названием ржаных высевок Bulk Barn на самом же деле продавали полноценную цельнозерновую ржаную муку). Ни обдирной ржаной, ни пеклеванной (белой ржаной) муки в розничной продаже у нас я не нашла. Можно заказать, а можно самой аналог обдирной муки сварганить, смешивая светлую и обойную муку до уровня нужной зольности или высевая отруби из обойной.

Канадский мельник Volker Storjohann. Не так уж далеко от Торонто есть мельница Брант, они смалывают вообще всю линейку сортов ржаной муки, благо мельник - норвежец Фолькер Сторджохан. Но к ним надо ехать за мукой на мельницу и брать крупными мешками, минимум по двадцать кг. Цены на килограмм тогда будут совершенно копеечные. Если кто много печет ржаного хлеба, то вот какая прекрасная у них мука, показано тут: https://www.brantflourmills.com/milling-guide

Ещё одним курьезом оказалась "грахамовская мука" ($1.52/кг). Согласно этикетке, под этим названием продавалась смесь пшеничной и ржаной обойной муки! Вот это да. К сожалению, пропорции злаков в муке не указаны, буду тестировать в выпечке.

Цены оказались такие (в канадских долларах, сейчас 1 американский доллар = 1.3 кандоллара)

рожь (зерно)
$3.50/кг польская очищенная
$1.96/кг канадская неочищенная

ржаные высевки/клир (dark rye flour)
$6-7/kg (brands Mountain Path, Ottawa; Oak Manor, Tavistok, ON)

обойная ржаная мука (whole grain rye flour, канадская рожь, помол фирмы GrainPro Enterprises)
$2.20-3.80/kg (самая дешевая у корейцев, самая дорогая у канадцев в Bulk Barn)

сеяная ржаная мука (Польша, typ 720)
$2.65-2.99/кг (Polish bakeries and deli stores)

Прессованные дрожжи тоже варьируют сильно по цене (продаются по 120г продолговатыми брусочками и квадратными "ломтями" от кирпича дрожжей в сербской пекарне, в польской пекарне, в польском дели-гастрономе)
$6.60-12.50/kg свежих дрожжей

Вкусного чисто ржаного хлеба я не нашла. У нас в продаже есть 100%но простой ржаной из немецкой и из польской пекарни, но он совершенно не наш по вкусу и аромату и даже на укус. Польский я показала на фото в начале статьи, вот этот.

Буханочка "заквасочного ржаного" в полтора фунта ($4.50/680г), очень мягкий, даже подозрительно мягкий на укус и неяркий, даже "нержаной" по вкусу-аромату (в смысле подозрительно, что в нем есть примесь другой муки, либо полбы, либо пшеницы). Я так изголодалась по ржаному хлебу, что набросилась на этот и съела несколько ломтиков. Но больше не могу. Я хочу "настоящего" ржаного ("нашего", "домашнего" с ярким ржаным вкусом и духом). У этого даже тесто не вымесили пекари, что видно по пористости ломтя на фото (у них нехватка пекарей в этой пекарне, объявление о найме висит). И на второй день после выпечки он уже крошится, странно распадается на крошки. Никогда такого у хлеба домашней выпечки не видела.

Немецкий ржаной у нас в городе есть импортный из Германии (консервы хлеба, сроком хранения 1 год) и выпекается на месте немцами вот этот

$4.50/фунт ($10/kg). Он жесткий как целлофан и горько-уксусный на вкус. Я так не играю.

Так что буду печь. Я уже все прикупила для ржаного хлеба.

И даже испекла мой пробный пшеничный хлеб на закваске, чтоб проверить качество закваски, её подъемную силу и кислость в хлебе. Закваска оказалась хорошая а мои умения - нет. Я забыла как возиться на кухне с тестом! Придется всему заново учиться.

А какие у вас цены на хлеб (на рожь и ржаную муку)? Какой ассортимент ржаной муки и зерна всегда есть под рукой, в магазине рядом с домом?

https://mariana-aga.livejournal.com/269462.html

Здрасьте! Это снова я! Как у вас дела? Что нового?

Я же сейчас экспериментирую с разными способами хранения закваски в холодильнике и нечаянно получила квас над закваской. Натуральный квас, душистый и ароматный. Красный питейный или белый окрошечный.

Слева на фото стоит вчерашняя спелая закваска Клондайк (130 пекарских процентов влажности, как тесто на оладьи) поставленая на холод примерно 12ч часов тому назад, она ещё не опала, резинка показывает начальный объем теста закваски. Она ещё растет, её ещё рано заливать водой для получения кваса. Справа - закваска Силвертон (150% влажности), уже опавшая, залитая водой. За неделю стояния в холодильнике над закваской образовался настоящий питейный квас.

Способ, который я опробовала, был комбинацией метода от швейцарской школы Ришмон (Richemont), в котором закваска плавает в воде, и метода хранения закваски от американки Бетти Хенспержер.



Швейцарские пекари учат молодежь хранить их закваски так, чтобы из закваски излишек кислоты и спирта выделялся в воду под закваской (или над закваской). Если закваска в виде крутого теста, то она плавает в четырехкратном объеме воды примерно неделю в холодильнике.

Когда закваска нужна для выпечки, тесто закваски откидывают на сито, обмывают его, обливая чистой водой, и раскармливают закваску как обычно (или напрямую используют в рецепте теста, она рабочая, её достаточно лишь согреть). Подробное описание метода тут: хранение закваски в воде.

Я подумала, что если крутая заквска может плавать на поверхности воды и выделять кислоту и спирт в воду под ней, то жидкую закваску можно залить водой сверху и она будет выделять спирт и кислоту в воду сверху. Так что я стала заливать свои жидкие закваски в холодильнике, после того, как они опадут, дистиллированной водой. И обнаружила, что из воды над закваской получается натуральный квас. Если это просто белое тесто закваски и чистая вода, то получается белый окрошечный квас!

Листая старые статьи про закваски, я наткнулась на свои записи про метод Бетти Хенспержер. Она описывает оригинальные закваски и своеобычные методы их хранения в своей книге про хлеб в хлебопечке. Beth Hensperger (2000) The Bread Lover's Bread Machine Cookbook. Там Бетти рекомендует подмешивать в закваску ложечку сахара и ложку йогурта/простокваши/кефира, прежде чем поставить тесто закваски на хранение на холод. Я решила добавить болгарского йогурта, у нас в продаже есть такой аутентичный, в котором только молоко и две бактерии: болгарская палочка и термофильынй стрептококк. Они же - бактерии в хлебопекарной закваске, которую в отечественной промышленности называют "жидкие дрожжи".

А вместо сахара я решила подсластить закваску остатками ячменного сиропа (мальтозной патоки barley malt syrup), он бурокрасного цвета.

Skim milk, cream, milk protein concentrate, active bacterial cultures (s. thermophilus, l. bulgaricus).

И тем самым я обнаружила, что над закваской образуется красный питейный квас, характерного вкуса, цвета и аромата, благодаря патоке, которая вместе со спиртом и кислотой частично выходит из теста в раствор.

У нас в продаже у пивоваров есть самые разные экстракты солода: пшеничный, ячменный, ржаной сиропы разных расцветок и ароматов, что позволяет получать самые разные виды кваса над закваской в холодильнике. В принципе их можно добавить и в готовый белый квас над закваской, когда квас уже готов, чтоб подсластить или ароматизировать его по вкусу. Ну а гуща снизу под квасом - это наша закваска.

Слив квас, я согреваю закваску и кормлю мукой и чистой водой и она в 2-3 шага, в зависимости от того, насколько старая, раскармливается в изумительную закваску для хлебопечения.

Закваска Сильвертон после того, как я слила квас сверху над ней.

Закваска активируется в миске с горячей водой из под крана (45-50С). Обычно достаточно 30мин согревания.

За это время закваска вспухает и начинает бурно пениться. Микробы проснулись и готовы плотно покушать свежим тестом и начать размножаться.

Хорошие закваски очень бурные, подъемистые, сильно газуют. На фото показана старинная американская закваска Клондайк, по легенде - со времен золотоискателей, по прибытии ко мне домой из Нью-Йорка. Она была просто затерта мукой и выслана в конверте, я подлила к сухой смеси воды и она взорвалась радостно, уделав мне стол на кухне. На этой закваске американцы пекут блины на завтрак по выходным. А в течение недели она стоит в холодильнике, ничего ей не делается. Эту закваску мне подарила подруга Вера из Нью-Йорка. А ей её подарила подруга из Колорадо. А той её подарила знакомая американка из Аляски.

С вечера закваску достают, подкармливают свежим тестом и прочими добавками, если они есть в рецепте блинов или оладий, и утром готово тесто на блины или оладьи, на американские панкейки. Остатки закваски в банке (достаточно ложки-двух остатков теста на стенках банки) раскармливают свежим тестом и, как только созреет в тепле, ставят на хранение в холодильник. И можно ещё и кваску над закваской за это время приготовить. Для утоления жажды пекарю!

https://mariana-aga.livejournal.com/269159.html

https://mariana-aga.livejournal.com/268871.html

Ржаная Закваска

Глава 6 в книге Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery, by Nancy Silverton and Laurie Ochoa. Villard, New York, 1996

В работе с ржаной мукой есть свои особенности и ржаная закваска — самая особенная из всех заквасок, приготовленных в этой книге. Слабая клейковина ржаной муки делает ржаную закваску и тесто на ней неэластичным и липким, по сравнению с тестом из других видов муки. Ещё труднее, когда работаешь с черной ржаной мукой вместо белой ржаной муки. Темная ржаная мука содержит все отруби ржаного зернышка и, если приготовить хлеб неправильно, он получится чрезмерно плотным. Но я ничего не могу с собой поделать. Мне нравится грубый черный ржаной хлеб, характер, который придает хлебу черная ржаная мука. Важно помнить, что ржаному хлебу нельзя давать перерасстойку. Слабая клейковина ржаной муки не прощает ни малейших ошибок в работе с ржаным тестом.

Ржаные сорта хлеба можно печь и на белой пшеничной закваске, подмешивая ржаную муку только в тесто. Этим приемом пользуются многие пекари, чтобы не вести несколько заквасок на разной муке, но в таком хлебе не хватает глубины аромата, на мой взгляд.

Тем не менее, я пошла на компромисс в выведении ржаной закваски. Вместо того, чтобы вывести закваску с нуля, начиная со смеси ржаной муки и воды, я начала с белого пшеничного маточника, уже готовой белой пшеничной закваски, точно так же, как я поступила с выведением черной пшеничной закваски. Я раскормила пшеничный маточник черной ржаной мукой и водой три раза в день. Закваску следует кормить ржаной мукой как минимум трое суток подряд, прежде чем она станет подлинно ржаной закваской с уникальным характером и ею можно будет воспользоваться в выпечке ржаных сортов хлеба.

Если вы не печете ржаной хлеб регулярно, то лучше выводить ржаную закваску всякий раз, когда вы собираетесь печь хлеб. Зачем кормить закваску три раза в день, если вы печете на ней всего пару раз в году? В отличие от белой пшеничной закваски, которую легко хранить как в активном, так и в уснувшем состоянии, ржаную не следует хранить в холодильнике больше недели. Почему? Потому что рожь бродит быстрее всех других видов муки и ржаная закваска станет недопустимо кислой, если надолго оставить её без присмотра.

Тем не менее, ржаная закваска — самая интересная по поведению. Поскольку она бродит так быстро, она пузырится и клокочет намного больше белой пшеничной закваски. Она больше похожа на пышную грязь, чем на жидкую закваску.

Рис.2. Ржаная закваска.

С каждой подкормкой ясно видна разница в поведении ржаной закваски и рекомендованные четыре часа между кормлениями не высосаны из пальца. Посмотрите на поведение закваски в четвертом часу после кормления. Она растрескается по поверхности, когда будет готова к новому приему пищи, потому вспучится и провалится, если не покормить её вовремя. В идеале лучше покормить её до того, как купол закваски провалится.

Примечание. Если закваску станет трудно перемешивать во время подкормки, добавьте немного больше воды. Консистенция закваски должна быть пастообразной и густой, но не настолько, что она не проворачивается ложкой. Важно хорошо вмешивать свежую порцию муки.

Ржаная закваска

Трехдневный переход на ржаную муку — первый день

Первое кормление

Нам потребуется трехлитровая банка с крышкой, стакан белой закваски, полстакана воды 26С, ¾ стак. ржаной муки простого помола или муки ржаной клир (dark rye flour).

255г белой пшеничной закваски

70г темной ржаной муки (ржаной клир, dark rye flour in the US and Canada)

115г воды 26С

Руками или лопаткой вмешать ржаную муку и воду в жидкую белую закваску. Неплотно закрыть крышкой и оставить в покое на 4–6часов при 21–24С.

Второе кормление

Вся закваска от предыдущего этапа (400–440г)

1 ½ стак темной ржаной муки (140г муки)

¾ стак воды 26С (170г воды)

Подмешать к закваске муки и воды, накрыть и оставить в покое на 4–6 часов при 21–24С.

Третье кормление

Вся закваска с предыдущего этапа (700–750г)

2 ½ стак ржаной муки (255г муки)

1 ½ стак воды 26С (340г воды)

Вмесить воду и муку в закваску. В этот момент закваска будет весьма густой, даже крутой, её трудно будет промешивать. По мере того, как мука набухнет, закваска станет помягче. Если закваска все же кажется слишком густой, то можно разбавить её небольшим количеством воды. Укрыть посуду и оставить закваску созреть 8–12часов при 21–24С, не дольше чем на 15 часов без подкормки.

Второй и третий день

Первое кормление

2 стак закваски

¾ стак ржаной муки (70г муки)

½ стак воды 26С (115г воды)

Откроем банку с закваской. Верх закваски должен выглядеть растрескавшимся, как имбирное печенье, как засохшая глина. Отмерим 2 стак (460мл) закваски. Остальное выбросим или поделимся с другом. К двум стаканам закваски подмешаем полстакана воды и три четверти стакана ржаной муки, укроем и оставим на 4-6 часов при 21–24С.

Второе кормление

Вся закваска предыдущего этапа

1 стак муки (100г ржаной муки)

¾ стак воды 26С (170г воды)

Подмешаем муки и воды к закваске и оставим на 4–6ч при 21–24С.

Третье кормление

Вся закваска предыдущего этапа

1 ¼ стак ржаной муки (130г муки)

1 стак воды 26С (225г воды)

Вмесить воду и муку в закваску. Укрыть посуду и оставить закваску созреть 8–12часов при 21–24С, оставлять не дольше чем на 15 часов без подкормки.
Повторить кормление по такому расписанию и на третий день. После трех суток ржаная закваска должна быть готова для замеса теста.

Закваску можно укрыть и поставить в холодильник на хранение сроком до семи суток. Чтобы она проснулась и можно было печь на ней хлеб, достать закваску, дать ей согреться до комнатной температуры и кормить 3р в день два дня подряд по расписанию второго-третьего дня в тексте выше.

https://mariana-aga.livejournal.com/268773.html

Возможно, что дело в том, что у Нэнси не было обойной муки. Она пользуется или цельнозерновой (то есть с зародышем внутри муки), или даже ржаным клиром (dark rye flour, жирными ржаными высевками, в которых много и масла зародыша, и отрубей больше, чем в обычной обойной муке). Смесь такой жирной муки и воды прогоркает ещё до того, как в ней сменятся поколения бактерий и накопится их критическая масса, нужная для выведения закваски из спонтанно скисшего теста.

Так что она махнула рукой и решила выводить темные закваски из белой пшеничной закваски, простым переводом той на другую муку. И свершилось чудо. Неудача привела к невероятной удаче. Темные закваски Силвертон, выведенные из её белой калифорнийской закваски, не похожи ни на что, с чем я сталкивалась до сих пор. Они очень ароматные и дают прекрасный черный хлеб из пшеничной или ржаной муки. Конечно, я и на серую ржаную муку, и на белую ржаную муку калифорнийскую закваску переводила, все с теми же неожиданными результатами. Получаются уникальные, ни на что не похожие закваски. Аромат и вкус белой ржаной, серой ржаной и черной ржаной закваски - это три большие разницы. Если б я сама не убедилась, то не поверила бы! Ощущение такое же, как когда смотришь на мать и её таких разных сыновей. Они и друг на друга мало похожи, и на неё. Все разные. И все они - родные ей сыновья и родные братья друг другу.

Алгоритм выведения ржаных заквасок или черной пшеничной закваски из белого пшеничного маточника приведен под катом. Для себя я его сильно подсокращаю по количествам, беру для каждого кормления всего полстакана закваски с предыдущего этапа и соответственно меньше пищи для закваски, но это не суть важно. Важен алгоритм, который Нэнси нащупала. Расписание и пропорции кормления при заданной температуре. Он работает как часы. Просто так его не придумаешь, она его эспериментально обнаружила и проверила на сотнях тысяч вкуснейших ржаных ковриг и черных пшеничных караваев, испеченных в пекарне Ла Бреа на её черных заквасках.

Закваска на пшеничной муке простого помола

Глава 5 в книге Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery, by Nancy Silverton and Laurie Ochoa. Villard, New York, 1996

Все закваски - разные. Простая смена муки — перейти с рафинированной белой муки на муку простого помола, например — превращает крепкую пенистую массу в жиденькую, более кислую болтушку, которая довольно быстро портится. Закваска на простой пшеничной муке — скоропортящаяся (горчит и тошнотворно воняет при порче, Л.В.), потому что цельнозерновая мука содержит зародыш пшеницы (а в нем высокое содержание масел), который быстро прогоркает, если не кормить закваску вовремя.

Вместо того, чтобы выводить темную пшеничную закваску с нуля, я начинаю с готовой белой пшеничной закваски, которую зовут маточник, потому что она порождает новое поколение заквасок, и кормлю её простой пшеничной мукой, смолотой из цельного зерна. Это экономит мне две недели в выведении закваски. Кроме того, мне всегда не везло с выведением темной пшеничной закваски на цельнозерновой пшеничной муке — она всегда у меня прогоркает ещё до того, как стать полноценной основой для закваски. Если вы думаете печь только черный пшеничный хлеб — и печь его часто — то вам придется вести эту закваску каждый день. Я предпочитаю под каждый класс хлеба вести соответствующую закваску: темную пшеничную закваску для черного пшеничного хлеба. Однако мы всегда может ставить тесто на простой пшеничный хлеб и на белой пшеничной закваске, добавив дополнительную простую муку (или отруби, зародыш, Л.В.) в тесто. С другой стороны, я не советую ставить тесто для черного пшеничного хлеба на ржаной закваске.

Если вы думаете печь черный пшеничный хлеб лишь изредка, то планируйте подготовку закваски для выпечки за три дня до замеса теста. В отличие от белой пшеничной закваски, которая может крепко спать в холодильнике несколько месяцев подряд, черную пшеничную закваску должно хранить на холоде не дольше двух недель. После этого срока она начнет портиться.

Не тревожьтесь, если увидите, что ваша закваска расслоилась на воду и осадок в перерывах между кормлениями. Это естественно для жидкой закваски, особенно для закваски на крупно смолотой простой муке. Крупные частицы муки не связывают воду закваски настолько же хорошо, как тонко смолотая мука.

Черная пшеничная закваска

Рис.1. Жидкая пшеничная закваска на цельнозерновой пшеничной муке.

Трехдневный переход на простую муку — первый день

Первое кормление

Нам потребуются двухлитровая емкость с крышкой, стакан белой закваски, полстакана воды и четверть стакана пшеничной муки простого помола.

255г белой пшеничной закваски

43г цельнозерновой пшеничной муки

113г воды 26С

Отмерить белой закваски в чистую посуду, добавить воды и муки и смешать рукой или резиновой лопаткой. Укрыть посуду с закваской, но не герметично, чтобы газ мог выходить, и оставить закваску в покое на 4-6 часов при 21-24С.

Второе кормление

Вся закваска (400г с предыдущего этапа, Л.В.)

85г цельнозерновой пшеничной муки

170г воды 26С

Подлить ¾ стакана воды и подсыпать полстакана муки в созревшую закваску, перемешать, накрыть и оставить тесто в покое на 4-6часов при 21-24С.

Третье кормление

Вся закваска (650г с предыдущего этапа, Л.В.)

170г цельнозерновой пшеничной муки (стакан муки)

340г воды 26С (полтора стакана воды)

Перемешать созревшую закваску со свежей порцией муки и воды, хорошо отскрёбывая стенки посуды от теста. Укрыть и оставить закваску созреть до готовности в течение 8–12 часов при 21-24С, но не дольше 15 часов.

Второй и третий день

Первое кормление

Стакан закваски (255г пшеничной закваски)

43г цельнозерновой пшеничной муки

113г воды 26С

Отмерить стакан закваски в чистую посуду. Выбросить или подарить кому-нибудь остальное (или использовать в блинах-оладьях-вафлях-квасе, Л.В.). Добавить в закваску полстакана воды и четверть стакана муки и смешать рукой или резиновой лопаткой. Укрыть посуду с закваской, но не герметично, чтобы газ мог выходить, и оставить закваску в покое на 4-6 часов при 21-24С.

Второе кормление

Вся закваска (400г с предыдущего этапа, Л.В.)

85г цельнозерновой пшеничной муки

170г воды 26С

Подлить ¾ стакана воды и подсыпать полстакана муки в созревшую закваску, перемешать, накрыть и оставить тесто в покое на 4-6часов при 21-24С.

Третье кормление

Вся закваска (650г с предыдущего этапа, Л.В.)

170г цельнозерновой пшеничной муки (стакан муки)

340г воды 26С (полтора стакана воды)

Перемешать созревшую закваску со свежей порцией муки и воды, хорошо отскрёбывая стенки посуды от теста. Укрыть и оставить закваску созреть до готовности в течение 8–12 часов при 21-24С, но не дольше 15 часов.

Повторить такой же режим кормления и на третий день, когда закваска уже будет готова к использованию в тесте. По опыту я обнаружила, что закваску лучше всего использовать не позже, чем 4-6 часов спустя после последнего кормления, когда она в пике своей подъемной cилы и аромата. Если нужно, дайте её четвертое кормление, чтобы приспособить закваску к вашему расписанию выпечки хлеба, и используйте закваску через 4-6 часов после кормления.

Черную пшеничную закваску можно хранить в закрытой банке в холодильнике до семи суток. Чтобы закваска проснулась, следует дать ей согреться до комнатной температуры и покормить два дня подряд по три раза в день. Потом ставить на ней тесто.

Если ваша закваска стала выглядеть все жиже и жиже, то доверьтесь своему инстинкту и подмешайте несколько дополнительных ложек муки в тесто, чтобы подкормить закваску придающим ей силы дополнительным питанием.

https://mariana-aga.livejournal.com/268492.html

В предыдущих двух публикациях был рецепт выведения закваски Нэнси Силвертон. Слово в слово так, как она его описала четверть века тому назад в своей книге "Хлеб из пекарни Ла Бреа".

В этой я завершаю публикацию перевода рассказ Нэнси о том, как сохранять закваску в рабочем состоянии в течение всей нашей жизни. Ибо наша жизнь быстротечна, а закваскина - вечна. Она несколько поколений наших детей и внуков хлебом накормит.

Нэнси в своей пекарне Ла Бреа в тот период, когда она рассекретила метод приготовления и ведения своей уникальной закваски.

День пятнадцатый: поддержание закваски в рабочем состоянии

Сегодня мы готовы замесить тесто. Известно, что первый хлеб на новой закваске не будет таким же хорошим, как пятый. И нам нужно привыкнуть обращаться с тестом, и закваске нужно привыкнуть к её новой среде обитания.

Как узнать, что у нас уже готовая закваска? Опустите ваши чистые руки прямо в ведро с закваской. Прислушайтесь к потрескиванию пузырьков теста. Даже когда мы не прикасаемся к закваске, пузырьки поднимаются и медленно вздуваются, пульсируя. Закваска и на самом деле живая. Можно сжать пузырьки между пальцами, чтоб они лопались, как подушечки пузырчатой пленки. Если принюхаться, вы должны будете заметить слегка ореховый аромат и отметить приятный дрожжевой вкус теста закваски. Это признаки здоровой закваски и вкуснейшего хлеба на ней.

Для начала отмерим нужное для рецепта теста количество закваски. Затем отмерим 1 фунт 2 унции (примерно 2 чашки) закваски и отставим в сторону. Большинство рецептов хлеба в этой книге требуют не больше 2 чашек закваски для выпечки.

Если хочется сэкономить на муке, то можно поддерживать небольшой запас закваски, сократив её до одной чашки (9 унций, 255г). Следует придерживаться трехкратного кормления как описано для десятого дня выведения закваски, сократив все количества вдвое. Это вырастит достаточно закваски для любого рецепта в книге.

Неважно каким методом пользоваться (т.е. расточительным или экономным, Л.В.), но важно регулярно кормить закваску. В противном же случае, выкосится обмен веществ в тесте закваски. Позаботьтесь о закваске и она будет готова всегда, когда готовы вы.

Если вы не можете печь в тот день, когда закваска готова (т.е. на пятнадцатые сутки её выведения, Л.В.), то продолжайте кормить её три раза в сутки, пока не наступит день, когда вы сможете замесить тесто на хлеб. Если так получится, что вы не сможете печь хлеб в течение недели-двух, то поставьте закваску в холодильник, где она уснет. В день, предшествующий выпечке, пробудите закваску.

Если закваска спала на холоде в течение недели, то дайте ей согреться два часа до комнатной температуры (до 21-24С) и потом дайте ей цикл из трех кормлений в течение суток. На следующий день она будет готова для использования в тесте.

Если закваска стояла в холодильнике дольше недели (вплоть до нескольких месяцев), то дайте ей трое суток регулярного трёхразового питания в сутки, прежде чем поставить на ней тесто на хлеб.

Если вы раскармливали уснувшую закваску несколько дней подряд и она неактивна, то скорей всего закваска умерла. Если закваска выглядит вялой, то поставьте её в более теплое место и подливайте к ней более теплой воды во время кормлений.

Если закваска выглядит слишком бурной и на вкус слишком кислая, то поставьте её в более прохладное место и подливайте в неё воду более прохладную, чем обычные 26С.

Другой способ законсервировать закваску на время – это засушить её. Налейте одну чашку закваски на выстеленный пекарской бумагой противень, размажьте тонким слоем и оставьте подсохнуть при комнатной температуре, примерно на трое суток. После того, как закваска высохнет, снимите хлопья закваски с бумаги и храните в закрытом полиэтиленовом пакете.

Чтобы восстановить закваску из сухого состояния, распустите хлопья закваски в воде 26С, подлив воды до уровня смеси в один стакан, помешивая по мере того, как закваска размокает. После того, как тесто растворится, подкармливайте мукой и водой как и раньше. У закваски займет примерно 5 суток восстановить свою подъемную силу.

Когда белая пшеничная закваска слишком кислая

Многие люди думают, что раз мне нравятся ярко ароматные заквасочные сорта хлеба, то мне очень нравится кислый хлеб. Чем кислее, тем лучше, не так ли? Нет, не так. Явно кислый хлеб кусается во рту, обжигает заднюю часть языка, когда вы едите его. Его кислость доминирует, подавляя все более тонкие компоненты вкуса хлеба, особенно те, которые возникают в хлебе по мере его созревания после выпечки. Ржаной хлеб является исключением. Натуральный аромат ржи и кислый вкус и аромат заквасочного брожения — прекрасный союз в ржаном хлебе.

Многие люди гордо сообщают мне, что они оставляют их закваску на несколько недель без подкормки, чтобы накопить в ней кислоты. Но когда я пробую их закваски, они оказываются ужасны на вкус и аромат. Ведь когда мы регулярно кормим закваску, мы не только подкидываем микробам свежей пищи, мы ещё и укрощаем нежелательные процессы брожения и смены микрофлоры в тесте.

Более того, сверхкислые закваски плохо поднимают тесто. Они производят столько кислоты в тесте, что оно начинает неприятно пахнуть и становится неприятным на вкус, практически это признак болезни теста. Такое ощущение, что закваска настолько ослабевает от недостатка нормального питания, что у неё нет сил ни на то, чтобы поднять тесто, ни на то, чтоб бороться с неприятными ароматами в нем. Вот почему очень кислая на вкус закваска не всегда дает хороший кислый на вкус хлеб.

Если вы кормите вашу закваску регулярно, то можно не беспокоиться о том, что она ослабеет или станет слишком кислой. Представьте себе кривую Гаусса. Закваска достигает оптимальной подъемной силы и лучшего аромата через 8-12 часов после кормления, на пике колоколообразной кривой. После этого её качество со временем сильно падает.

Гарольд МакГи в своей книге "О пище и её приготовлении" указывает, что закваски, которые поддерживали в рабочем состоянии десятилетиями, сопротивляются заражению посторонней микрофлорой. Возможно это потому, что в них есть некое бактерицидное вещество, подобное пенициллину.

Правильная температура: секретное оружие пекаря. Стр 41

Домашний хлеб несомненно отличается от хлеба из пекарни, но он не обязан сильно отличаться. Критически важным фактором в приготовлении хлеба дома является тот же параметр, что и в пекарне – температура. Если вы хотите печь дома такой же хлеб, какой я пеку в пекарне, то замешивайте тесто такой же температурой как у меня.

Во время перемешивания теста до однородности и вымешивания его оно нагревается от трения. Мы может контролировать температуру теста, замешивая его на более холодной воде. Подливая к воде для замеса теста кипятка или подмешивая льда, можно добиться более прохладной или более горячей воды для замеса теста.

В каждом из моих рецептов я указываю температуру воды для замеса теста, потому что я считаю, что ваше тесто будет бродить при 22-23С на кухне. Сначала прочитайте рецепт теста и обратите внимание, какая должна быть температура теста к концу его вымешивания (к началу отсчета времени брожения теста).Следом посмотрите на настенном градуснике какая у вас температура на кухне. В идеале она будет 23С. Если прохладнее, то повышайте температуру воды для замеса на столько же градусов, насколько в комнате прохладнее, чем 23С. Если у вас жарче на кухне, то соответственно берите более теплую воду. Если на кухне не 23С, а 23+5=28С, то берите воду с температурой на 5С ниже, чем указано в рецепте.

Важно , чтобы ваше тесто начало бродить при такой же температуре теста, как и у меня в рецепте, чтобы оно созрело в указанные в рецепте сроки.

Как печь хлеб по своему расписанию

Самым трудным в выпечке на закваске будет сочетать нужды закваски с требованиями нашей повседневной жизни.

В идеальном мире закваску кормят три раза в сутки. Но это невозможно, если мы уходим на работу в семь утра и возвращаемся с работы в семь вечера.

Большинство пекарей, работающих вне дома и занятых другими делами, ищут более практичного подхода к кормлению закваски. По правде говоря, закваска, точно так же как и вы, сможет продержаться на одном приеме пищи в день. Но тогда ей нужно дать еды, эквивалентной трем приемам пищи, суточный объем за раз. Если у вас есть стакан закваски (9 унций, 255г закваски), то её кормят большим "ужином" из 1 фунта 3 ½ унций муки (4 стакана+5 ст.л. муки, 555г муки) и 1 ¾ фунта воды(3.5 стак воды, 795г воды). И стараться кормить каждый день в одно и то же время. Регулярность – самое главное. За 8-12 часов до замеса теста по рецепту, покормить закваску так, как указано в третьем кормлении в расписании 10го дня.

Скажем, если для рецепта нужно 400г закваски, то смешиваем

200г голодной закваски

75г муки

110г воды

Итого: 8-12 часов спустя у нас будет 405г спелой закваски оптимальной кислотности и максимальной подъемной силы.

======

Дальше в книге следуют двадцать страниц описания одного рецепта белого пшеничного хлеба на закваске. Уму непостижимо. Десять листов убористого текста инструкций на одну булку хлеба для новичка ???!!! Неподъемно даже для меня, а я в этой теме собаку съела, казалось бы. Это я переводить не собираюсь. В прошлом у меня этот хлеб не получился, даже на закваске от Нэнси. А у неё на фото он прехорошенький. Может, снова ещё раз испеку и опубликую рецепт его, но в своем нормальном для меня стиле письма. Все-таки стиль письма у Нэнси достаточно заковыристый и шрифты тяжелые для восприятия. По этой причине я не люблю читать её книги. Мне очень жаль, ибо там настоящие сокровища по части рецептов хорошего хлеба, но текст дурной, ей-Богу. И мне трудно перекладывать её тексты на читабельный русский язык.

А, забыла. Ещё осталось добавить рассказы Нэнси о том, как приготовить закваски на обойной муке, для выпечки черного пшеничного или для выпечки ржаного хлеба. Это я отдельной записью сделаю.

https://mariana-aga.livejournal.com/268241.html

Второй и третий дни: продолжение брожения

На вторые и третьи сутки масса теста, которая изначально выглядела как клей для детских забав с папье-маше, оживает и начинает расти. На второй день мы увидим несколько мелких пузырьков в тесте и мешок с виноградом может начать вздуваться.

Рис.1. Процесс спонтанного брожения. Слева направо: первые сутки, вторые-третьи сутки, четвертые сутки.

На третьи сутки, в зависимости от того, насколько активны микробы в тесте, оно может начинать походить на пенистое молоко, полное стреляющих пузырьков, или же напоминать спокойное тесто для оладий, в котором пузырьков лишь ненамного больше, чем в предыдущий день.

Откроем банку и понюхаем смесь. Мы должны заметить фруктовый или дрожжевой запах и мешок с виноградом возможно уже надуется до максимума. Снова накроем банку крышкой.

День четвертый: освежение микрофлоры

Нам потребуются весы и лопатка для перемешивания теста, полфунта тепловатой воды (26С), и 4 унции неотбеленной белой хлебопекарной муки (одна чайная чашка воды и одна чайная чашка просеянной муки).

227г воды 26С

113г муки сорта экстра, в.с. или 1с.

На четвертые сутки смесь может превратиться в коричневато-сизую и побулькивать крупными пузырями. Если микробы были особенно активны на третьи сутки, то на четвертые они утихомирятся и смесь застынет. У теста будет явно неприятный похожий на спиртовой запах и вкус будет острым и кислым. К этому времени мешок с виноградом может уже сдуться.

Чтобы освежить микробы в период их роста, их нужно подкормить. Без свежей порции питания кислотные бактерии подавят дикие дрожжи. Нам же хочется иметь хорошие пропорции бактерий и дрожжей в микробной смеси. Дрожжи в этой популяции микробов, и в закваске, в которую они скоро превратятся, питаются сахарами муки. Вода поможет получить правильную консистенцию смеси.

Откроем банку, добавим муку и воду и перемешаем все это руками или резиновой лопаткой. Возьмемся рукой за мешок с виноградом и поболтаем им в тесте. Снова опустим мешок в тесто.

В этот момент на закваске уже можно поставить тесто для хлеба. У смеси микробов уже достаточно подъемной силы, чтобы разрыхлить хлеб. Однако хлеб не получится ни таким красивым, ни таким вкусным, каким он получается на двухнедельной закваске.

Дни пятый по девятый: продолжение брожения

В эти дни ничего особенного делать не приходится, хотя и полезно проверять раз в день что там в банке происходит. Обычно тесто расслаивается, образуя желтоватый слой жидкости наверху.

Иногда наверху вырастает плесень. Если это произошло, то удалить плесень и добавить в тесто чайную чашку воды и чайную чашку просеянной муки. Когда плесень удаляют вовремя, то она не нанесет микроорганизмам закваски никакого вреда, хотя плесень и может означать, что в микробной смеси нарушено экологическое равновесие.

Если все пойдет нормально, то неприятный запах молодой бактериальной смеси сменится дрожжевым ароматом, который мы могли заметить на вторые и третьи сутки.

День десятый: начинается регулярное кормление

Нам потребуется шестилитровая посуда из стекла, керамики или пластмассы, укрытая, но не герметично закрытая.

Начнем с утра пораньше, потому что сегодня наша микробная смесь превратится в закваску, сегодня мы переведем её на регулярный режим питания.

Откроем банку и вынем мешок с виноградом, выжав из него все до капли в банку. Выбросим остатки. Хорошенько перемешаем содержимое банки. Зачерпнем две чайных чашки жижи (1 фунт и 2 унции теста, 510г жижи). Остальное выбросим. Мы специально приготовили больше теста, чем нам нужно для выведения закваски, потому что я по опыту знаю, что в большой начальной смеси муки с водой легче добиться спонтанного сбраживания.

Выльем жижу с заквасочными микробами в большую чистую емкость. Её нельзя закрывать герметично, а не то взорвется под давлением углекислого газа от бродящей закваски. Микробная смесь готова к раскармливанию. Время и регулярное кормление микробов — в этом главное отличие закваски от микробной культуры первых девяти суток. По сути закваска представляет собой смесь размножающихся дрожжей и молочнокислых бактерий, но сейчас ей нужно регулярное питание и после того, как она наберет силу, с ней можно будет печь.

Дни с десятого по четырнадцатый: выведение закваски

Рис.2. Закваска на десятые – четырнадцатые сутки брожения.

В предстоящие пять дней мы будет кормить закваску три раза в сутки, чтобы подготовить её к работе в хлебном тесте. По истечении пяти суток и всю оставшуюся жизнь, мы будем придерживаться этого режима кормления закваски, но уже не для того, чтобы нарастить подъемную силу закваски, а для того, чтобы поддерживать её в рабочем состоянии. Дрожжи закваски питаются сахаром из крахмала муки. После того, как дрожжи съедят весь крахмал (так и написано! Л.В.), дрожжи начнут голодать. Так что закваску нужно регулярно дозаправлять свежей порцией муки.

В эти пять дней важно следить за закваской так, как родители присматривают за новорожденным. Не пропускайте времени кормления! Другие рецепты заквасок требуют кормления закваски всего лишь раз в стуки, но представьте себе, как бы вы лично себя чувствовали к вечеру, если со вчерашнего дня и до самого ужина ничего не ели. Если у вас никак не получается вовремя кормить закваску с нужной для неё частотой, то вы все ещё можете приспособить закваску к вашему расписанию и все ещё печь удовлетворительный хлеб (см. раздел "Как печь хлеб по своему расписанию"), но судя по моему опыту, хлеб получается намного лучше, когда закваску кормили три раза в сутки.

Недавно я обнаружила, что самая здоровая закваска получается, когда её помешивают в процессе брожения. Совсем как в стиральной машине, помешивание закваски нарушает её покой и подносит свежие порции питательной муки к клеткам дрожжей. Знаю-знаю, это ещё один дополнительный шаг в ведении закваски. Но он помогает.

Главное — выбрать режим ведения закваски и привыкнуть к нему. В те дни, когда вы не будете печь хлеб, можно сократить число кормлений закваски. Если вы заранее знаете день, когда будете печь хлеб, то перейдите на трехразовое кормление закваски в течение двух дней перед замесом опары или теста на закваске.

Чтоб определить, как покормить закваску, нужно посмотреть на количество закваски, которое у нас есть и которое мы хотим дозаправить свежим питанием. Например, если у нас есть 1 фунт и 2 унции голодной закваски (примерно 2 чайных чашки закваски, 510г), то мы дозаправим её, подмешав полфунта воды (примерно 1 чайную чашку воды, 230г воды) и 5.5 унций муки (примерно 1 ¼ чайных чашки муки, 155г муки). Поскольку микробы закваски получают питание из муки, мы добавим чуть больше еды, чем объем подкармливаемой закваски (2 чашки закваски плюс чашка воды и чашка с четвертью муки).

510г голодной закваски

230г воды

155г муки

Итого: 895г свежепокормленной закваски

Теперь мы имеем чуть более трех чашек теста весом 1 фунт и 15.5 унций (895г теста).

В следующее кормление удвоим количество. Добавим 1 фунт воды и 11 унций муки. Это две чашки воды и две с половиной чашки муки.

895г голодной закваски

455 г воды

310г муки

Итого: 1660г свежепокормленной закваски

В третье кормление удвоим предыдущее количество теста, подмешав к нему 2 фунта воды (примерно 4 чайных чашки, 910г воды) и примерно 1 фунт 6 унций муки (примерно 5 чайных чашек муки, 625г муки).

1660г голодной закваски

910г воды

625г муки

Итого: 3195г свежепокормленной закваски

В конце дня у нас будет чуть больше семи фунтов закваски (примерно 12.5 чайных чашек теста, точно семь фунтов – это 3180г, Л.В.).

Первое кормление

2 чашки закваски (510г)

1 ¼ чашки неотбеленной белой хлебопекарной муки (155г сорт экстра, в.с. или 1с.)

1 чашка тепловатой воды, 26С, 230г воды

Подмешаем муки и воды в тесто с микробами закваски и накроем посуду. Тесто не обязательно должно быть совершенно гладким. В начале вы можете не заметить каких-то признаков жизни в этом тесте и это нормально. У вас на руках новенькое сообщество микробов и это всего лишь первое кормление закваски.

Второе кормление 4–6 часов спустя при 21-24С

Вся предыдущая закваска

2.5 чашки неотбеленной белой хлебопекарной муки (310 г муки сорта экстра, в.с. или 1с)

2 чашки воды 26С (455г)

Подмешаем муки и воды в тесто с голодной закваской и накроем посуду.

Третье кормление 4–6 часов спустя при 21-24С

Вся предыдущая закваска

5 чашек неотбеленной белой хлебопекарной муки (625г муки сорта экстра, в.с. или 1с)

4 чайных чашки воды 26С (910г воды)

В посуду с голодной закваской добавляют муку и воду, перемешивают и оставляют на 8–12 часов брожения, не дольше, чем на 15 часов. Закваска достигнет оптимальной силы 8–12 часов спустя после кормления. Запомним это, когда будем планировать замес теста на закваске.

На следующий день, спустя 8-15 часов после третьего кормления, повторяют цикл из трех кормлений. Этого расписания придерживаются в течение последующих четырех суток, пока не закончатся четырнадцатые сутки выведения закваски. Каждый день начинается с двух чашек закваски (1 фунт и 2 унции теста, остальное выбросить). Если бы мы продолжили удваивать тесто по три раза в день, в течение пяти дней, то у нас в итоге был бы целый бассейн закваски.

(продолжение следует)

https://mariana-aga.livejournal.com/267949.html

Девять дней тому назад я решила поставить закваску по рецепту Нэнси Силвертон. Это ту, что на винограде. Сегодня на десятые сутки пора было её раскармливать и я решила погуглить, чтобы найти инструкцию как это сделать. Она у меня была где-то в жж, но чтоб не листать свой собственный журнал, я просто погуглила. Обычно моя статья бы и выскочила. Ан нет. Выскочила куча мест, где обсуждают эту закваску на форумах, где дискуссии длиной в несколько месяцев и лет кружатся и кружатся по поводу того, что же на самом деле сказала Нэнси Силвертон. Как "правильно" выводить её закваску? Сколько надо взять винограда, полкило или четверть кило? Должна ли она бродить в прохладе, при умеренной температуре, или можно и в летнюю жару её вывести? Нужно ли подмешивать к ней муки в первые 6-10 суток стояния винограда в тесте или нет? Надо ли тратить на эту закваску огромные количества муки или достаточно горстки муки, ста грамм?

На самом же деле Нэнси рассказывала про две разные закваски на винограде.


Одну закваску она показывала по телеку, для широкой публики, и описывала её в книге Джулии Чайлд. Эта закваска готовится из 250г винограда и двух стаканов муки, смесь стоит шесть суток и после этого освежается один раз. Тесто ставится на закваске с добавлением дрожжей. У этой закваски ярко молочнокислый (кефирный, простоквашный) аромат и она - закваска неженка. В обычном холодильнике она не выживет. Я описала её приготовление тут и тут.

Источники информации по этой закваске:


Я бы не сказала, что какая-то из этих заквасок важнее или интереснее другой. Они просто разные и обе дадут прекрасный хлеб. Первая закваска идентична по характеристикам калвелевским закваскам и другим французским и нашей ГОСтовской, если перевести её на ржаную муку и раскормить в пропорциях по ГОСту. Вторая закваска прекрасно живет в холодильнике месяцами без подкормки, она американская, она вечная, она неубиваемая и совсем не такая по вкусу и аромату. В этом смысле она уникальна и тем мне нравится.

Первый способ - это просто 7 дней и 250г виногарда на то, что можно вывести за несколько часов или за пару-тройку суток более быстрыми способами, придуманными пекарями. Но такую закваску, какую Нэнси сама использует в своей пекарне, двухнедельную, никаким другим способом и не приготовишь и я её аналогов не встречала ни по другим рецептам выведения заквасок,ни в виде покупных закваско, коих я перепробовала десятки.

Я показала, что у меня получилось при выведении этой закваски в прошлом и я показала в прошлом всю линейку советских ржаных сортов хлеба, десятка два-три, что все они идеально получаются на этой закваске. В этот раз я вывожу её на 100г муки горячим способом, при жарких 30-32С, чтобы проверить, что она и летом могла бы вывестись и из маленьких количеств муки и винограда, если это принципиально для кого-то. Кроме того, я впервые для себя вывожу её из муки в.с. Раньше я выводила и вела её на нашей канадской хлебопоекарной муке, она у нас подсоложена и по зольности - на уровне муки 1с. Я покажу, что вывелось, на этой неделе.

А пока привожу текст 3й главы из книги про пекарню Нэнси Силвертон, где ужасно длинно и подробно описывается простой рецепт выведения этой закваски. Я знаю лишь одного человека, который на самом деле выводил по этому рецепту, не отклоняясь ни на шаг. И он по сей день, где-то двадцать лет спустя, продолжает на этой же самой закваске печь хороший хлеб. Можно сказать, таким образом, что рецепт проверенный, хотя все остальные тестирующие, я в том числе, оказались не такими дерзкими и отважными и резко сократили объемы муки, которые мы потратили на выведение этой закваски.

=====

Урок по выпечке хлеба от Нэнси Силвертон

Глава 3 в книге Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery, by Nancy Silverton and Laurie Ochoa. Villard, New York,1996

Закваска — 14 суток

Содержание
День первый: выращивание заквасочной микрофлорры (начало брожения)
Второй и третий день: продолжение брожения
Четвертый день: освежение микрофлоры
День пятый по девятый: продолжение брожения
День десятый: начинается регулярное кормление
Дни с десятого по четырнадцатый: выведение закваски
Первое кормление
Второе кормление 4-6 часов спустя при 21-24С
Третье кормление 4-6 часов спустя при 21-24С
День пятнадцатый: поддержание закваски в рабочем состоянии
Когда белая пшеничная закваска слишком кислая
Правильная температура - секретное оружие пекаря
Как печь хлеб по своему расписанию

Введение

Конечно, закваска — существенный элемент в заквасочном хлебопечении. И выращивание закваски с нуля займет четырнадцать суток — девять суток на размножение микробов и пять суток, чтобы добиться от закваски подъемной силы, нужной для выпечки пышного каравая.

Что будет в банке с заквасочной микрофлорой? Нужны только мука и вода, которые привлекают к себе дикие дрожжи и благоприятные бактерии. Кроме того я добавляю виноград, богатый источник этих микроорганизмов.

Пусть вас не пугает выведение закваски. Вам придется вывести закваску всего лишь раз в жизни. После этого, если время от времени кормить и поддерживать её в живом состоянии, ваша закваска будет готова к использованию вновь и вновь, в любое время, когда вам захочется завести тесто на хлеб, всю вашу оставшуюся жизнь.

Дрожжи закваски заставляют хлеб увеличиваться в объеме; это сложная химическая реакция, играющая жизненно важную роль в создании аромата, структуры и долгих сроков свежести хлеба. Молочно-кислые бактерии закваски придают приятный кисловатый букет тесту. Обе группы микробов существенно важны для восхитительного заквасочного хлеба.

Мы могли бы приступить к выпечке на закваске уже через несколько дней после постанова банки с мукой, водой и виноградом, но если потратить полные две недели и создать по-настоящему отличную закваску, то у нас будет закваска, которая дает не просто пышный хлеб, а и очень вкусный и душистый хлеб. Напомню, что закваску выводят лишь один раз в жизни. После этого ничего больше делать не придется, кроме как доставать свежие караваи хлеба из печи к обеденному столу.

День первый: выращивание заквасочной микрофлоры (брожение началось)

Нам потребуются марля, весы, четырехлитровая емкость из пластмассы, керамики или стекла, градусник для определения температуры теста и температуры воздуха в комнате. Фунт красного или черного винограда (без пестицидов), два фунта воды 26С, фунт и три унции неотбеленной белой хлебопекарной муки (unbleached white bread flour).

454г красного или черного винограда

908г тепловатой воды (26С)

540г хлебопекарной муки сорта экстра, в.с. или 1с.

Первым делом нужно навести чистоту: помыть чашу весов, емкость для закваски, хорошо помыть руки, чтобы не заразить закваску нежелательными микробами. После того, как закваска выведена, с ней уже не придется так цацкаться. Здоровая закваска практически не убиваема. Но на начальных стадиях её выведения закваска — хрупкое живое существо.

Идеально было бы взять виноград без пестицидов. Если виноград не мыть, то в тесто закваски подселятся хорошие дрожжи с кожицы виноградин. Если вы не найдете такого экологически чистого винограда, то купите обычный виноград и помойте его.

Уложите на стол марлю в два слоя и на марлю — виноград. Завяжите концы марли над виноградом, чтобы получился виноград в марлевом мешке.

Проверьте температуру воды градусником. Взвесьте муку и воду на весах в четырехлитровой емкости. Смешайте муку и воду рукой или резиновой лопаткой. Не обязательно, чтобы тесто было вымешано до совершенной гладкости. Возьмите мешок с виноградом в руки и, удерживая его над посудой с тестом, руками подавите виноград внутри мешка, выдавливая сок в емкость с тестом. Опустите мешок в тесто и поболтайте мешком с виноградом внутри теста несколько раз. Наконец, придавите его ко дну, чтоб тесто полностью покрыло мешок с виноградом. Плотно закройте посуду крышкой или затяните пищевой пленкой, чтобы газ от брожения оставался внутри посуды.

Оставьте банку при комнатной температуре, в идеале при 21-24С. Если у вас на кухне более высокая температура, то перенесите банку в прохладное место, в подвал. Если у вас прохладнее, чем 21 – 24С, то переставьте банку в теплое место, у батареи отопления или у печи, но не слишком близко. Можно даже завернуть банку в одеяла, ведь во времена Золотой лихорадки в Калифорнии и пекари-золотоискатели спали с закваской у себя под боком, когда им приходилось ночевать под открытым небом.

(продолжение следует)

https://mariana-aga.livejournal.com/267755.html

https://mariana-aga.livejournal.com/267317.html

Погадать на пирожках
Фишки для блогов от Fotovivo

https://mariana-aga.livejournal.com/267114.html

Источник: http://eralash.ru/video/однажды-в-булочной

Показаны молочные и нарезные батоны, украинская паляница с козырьком, которую мальчик в фильме называет "круглым", городские булочки, булочки московские, рижский хлеб, овальный пшеничный подовый из муки 1с, весовые батоны и др сорта. Интересно, что в те годы не было этикеток рядом с хлебом, названия не обозначены. Скорость просмотра можно сократить в 4 раза и медленно просмотреть детали хлеба.

Это типичная городская булочная, конечно, очень много белого хлеба и мало ржаного и ржано-пшеничного, много подовой и листовой выпечки. В деревне хлебные полки выглядели иначе. Они были такими, как показано на фото. И конфеты так на весы насыпали, как на фотке! Всякие там раковые шейки и другую дешевую карамель. И масло топленое так, как на фото, на весы на бумагу накладывали! У нас d в сельпо хлеб был весь кирпичиком, сорта: серый мякишем украинский и кремовый пшеничный из муки 1с . Пышный белый хлеб, вроде бесподобной киевской паляницы, в деревню везли гости из города в качестве гостинца. Для нас он был лакомством вкуснее тортов с розочками, которые тоже везли в подарок из города.

"В советские времена в сельпо торговали только хлебом, каким-то непонятным, не белым и не черным - серым, рыбными консервами, твердокаменными сушками, спичками, солью и карамельками без обертки." Д. Донцова, "Доллары царя Гороха", 2004 г.

Боже, как мы любили хлеб!

https://mariana-aga.livejournal.com/266972.html

Многие знают о рецептуре саратовского калача из муки второго сорта в виде круглого подового каравая, опубликованной в 1930х гг в книге "350 сортов хлебобулочных изделий". Эта рецептура 1936, записанная работниками ленинградской лаборатории городского Треста хлебопечения, которая располагалась на территории хлебозавода им. Бадаева, ещё не являлась ГОСтом и хлеб не выглядел так, как после войны и не имел того вкуса, какой имеет саратовский калач по послевоенным ГОСтам.
Источник: Плотников П. М., Колесников М. Ф. "350 сортов хлебобулочных изделий", Ленинград, Пищепромиздат, 1937г.

Как выглядел этот подовый калач, показано на картине Льва Панферова (1927 - 1990)."Саратовский калач", 1972г.

Несмотря на то, что мука в рецепте была второсортной, мукой 85%-ного выхода, калач был вполне себе белым, потому что саратовская пшеница, выведенная из белотурки того периода, была пшеницей с белыми оболочками-отрубями (белозернистой), она давала практический белый хлеб даже из обойной муки.

Для сравнения покажу цвет теста и хлеба из муки с зольностью, аналогичной зольности муки 2с. (смесь муки в.с. с обойной мукой 50:50). Сравните цвет, который придают оболочки зерна в муке из краснозерной и белозерной пшеницы

Источник: Wheat: Red vs White; Spring vs Winter

Цвет мякиша хлеба из муки 2с (обозначен как 50%) и обойной муки (100%) из белозерной (White) и краснозерной (Red) пшеницы:


Современные саратовские пшеницы мягкие, краснозерные. Из них получится белый саратовский калач, только если взять муку не ниже первого сорта и это отражено в более поздних рецептах саратовского калача из муки высшего и первого сорта. Так что саратовский калач всегда был белым хлебом с белым мякишем, но пшеница на него до войны и после войны шла разная.

Мякиш, характерный для саратовского калача, в хлебе из современной саратовской пшеницы сорта "Лебедушка".

Ниже я привожу рецептуру белого Саратовского калача от 14 января 1957 - первый ГОСт на его состав, а вернее - ВТУ (временные технические условия), она была опубликована в книге "Сборник рецептур на хлебобулочные изделия", изательство Центросоюза, 1958г.

В те годы его пекли не только штуками по полтора кило, а и большущими весовыми караваями весом до 2.5кг, которые продавали на вес, кусками.

Рецептура ВТУ отличается от более поздних собственно ГОСтов тем, что в тесте есть растительное масло (позже стали печь исключительно с маргарином) и мелкими отличиями в рецептуре как таковой - тесто чуть менее соленое (13г соли на кг муки вместо современных 15г) и более сдобное ( жира было в полтора раза больше в тесте, 22.5г масла на кг муки вместо современных 16г масла на кг муки).



Борис (bvallejo) давал рецепт для такого калача с растительным маслом на форуме по ГОСтам СССР в следующем виде:

===

https://mariana-aga.livejournal.com/266717.html

Про сроки годности бакфермента фирмы SEKOWA можно прочитать самые разные мнения и рекомендации, основанные на опыте. Сами производители указывают срок годности порошка в банке в один год. Это аналогично рекомендации на баночке с сушеными дрожжами: неоткрытая банка дрожжей хранится два года, дрожжи хранятся шесть месяцев после того, как она открыта и сухие дрожжи "хлебнули" кислорода.

Борис у себя в жж пишет
"... Сухая закваска хранится в обычных условиях 12 месяцев. Поместив ее в холодильник, срок годности продлеваем до 10-12 лет и качество при этом будет только улучшаться.

...Восстановленная закваска (из сухого порошка в тестяной концентрат микробов), хранится в холодильнике (в виде теста) без какого-либо кормления или освежения 4 месяцa. Специалисты утверждают, что у них, в лабораторных условиях, она выживала до 12 месяцев, a в редких случаях аж до 2 лет."

С другой стороны, ко мне недавно обратились с вопросом: купленная меньше года тому назад банка бакфермента, срок годности которого истекает через несколько месяцев, уже "погасла", товар уже не ведет себя как надо при разведении порошка по инструкции.

"Около года назад купила бакфермент. И восстановила его без проблем. Он успешно использовался и кончился. И вот уже несколько попыток снова восстановить проваливаются. Пробовала как вы пишете заварку сделать. Но результат тот же. Закваска не растет, и запах прелый неприятный. Пробовала муку менять, не помогло. Как вы думаете, в чем причина может быть?"

Единственное, что мне пришло на ум в такой ситуации, это попытаться восстановить закваску из сухого вида методом из энциклопедии "Модернистский хлеб". Они там описывают способ, с которым я раньше не сталкивалась. У меня самой в кладовой есть две банки просроченного бакфермента, одна открытая хранилась несколько лет, а другая - герметично закрытая, ещё нетронутая. Мне было интересно проверить модернистский способ и на моем просроченном бакферменте. Так что мы вместе провели этот эксперимент. И у обеих он закончился успешно.

"Дела с восстановлением проходят успешно. После первых 48 часов, пах фермент вкусно, я добавила 40 муки и 40 воды. И спустя 12 часов уже в баночке все вспенилось и аромат был как в первый раз, фруктовый, вкусный. "

На следующий день Ольга испекла на восстановленном бакферменте прекрасный хлеб. Так держать, Оля!

Модернистский метод работает даже на бакферменте из открытой банки (хранилась при 25С), срок годности которого истек в октябре далекого 2014-го! Уж и банка заржавела, металл не выдержал, а микробы все пашут и пашут. Неубиваемые.


В "Модернистском хлебе" раздел по закваске, конкретно по сушке и восстановлению из сухой, находится в третьем томе на стр 63. У кого книги нет под рукой, то вот он:


Авторы энциклопедии рекомендуют намазать спелую закваску на силиконовый коврик и высушить её в дегидраторе (в сушилке для овощей и фруктов с обдувом воздухом) при 30С за сутки или дольше.

Я обычно сушу свои жидкие закваски при комнатной температуре (у нас 24-25С), просто под вентилятором. Это занимает несколько часов, обычно за 5-6ч высушивается.


Затем закваску размалывают в порошок в кофемолке или блендере и хранят в герметично закрытой банке в холодильнике до года. Я храню в винном холодильнике при 12С.

Чтобы восстановить закваску из сухого состояния в тестяное, активное, смешать порошок закваски с водой по весу 1:1. Скажем, на 100г порошка подлить 100г воды. Оставить в покое на 48ч., чтобы закваска намокла и разбухла. Потом подмешать к ней свежего теста 1:1. Например, к смеси из 100г поорошка и 100г воды подлить ещё 100г воды и подсыпать 100г муки. Оставить сроком до суток.

Когда закваска выглядит как на последнем фото, она готова к использованию и хранению любым из способов, рекомендуемых в книге (при комнатной температуре с ежедневной подкормкой, в холодильнике до 3х суток, в морозильнике до 10 суток, или же законсервированной высушиванием сроком до года).

Показываю в картинках как выглядит молодая, зрелая (созревшая, пик активности дрожжей), спелая и переспелая закваска 100% влажности (в ней на каждые 100г муки подмешаны 100г воды). Закваска кормится свежим тестом 1 закв:5 теста и выдерживается при 21С, после чего проходит четыре видных простым глазом стадии незрелости и зрелости-спелости-переспелости.

Источник: третий том энциклопедии "Модернистский хлеб, стр 51.


Кроме внешнего вида закваски её спелость можно отследить по её кислости, по её рН.



Бакфермент - это сухая закваска, из которой готовят тестяной концентрат, готовый для использования в хлебном тесте в любой момент. Обычно сухие микробы активируются за сутки и потом прекрасно хранятся в обычном холодильнике несколько месяцев и по крайней мере один раз из этого "теста" можно приготовить ещё один концентрат. Много раз по цепочке новый тестяной концентрат из предыдущего тестяного концентрата не приготовишь, ибо микробы начинают вырождаться, они не предназначены для бесконечного цикла раскормок в домашних условиях. Нужно время от времени покупать свежую баночку сухих микробов.

Так, я смешала 40г сухого порошка бакфермента 2014года с 40г воды 40С и оставила да двое суток при 28-30С.

Масса стояла неподвижно все это время. Никаких признаков дрожжевого брожения ни сверху, ни снизу, ни сбоку банки через стекло не было видно.





Аромат был очень приятный, хлебно-заквасочный.

К набушхему, размокшему бакферменту я подмешала смесь из крупносмолотой ржаной муки и тонкосмолотой пшеницы (пророщенной полбы).


Двенадцать часов спустя там ещё не было никакого движения и я оставила массу стоять при 28-30С на полные сутки. И она подскочила и созрела на следующий день.

Аромат прекрасный, карамельно-хлебный (от полбы), спиртовой, кислый.

Она уже начала отступать по пика по краям и провисла в куполе, да покраснела к тому времени, когда я, засоня, встала и пошла посмотреть, так что в сумме созревание закваски заняло примерно 20ч после подкормки размоченного бакфермента. Аромат карамельно-заквасочный, хлебный, вкусный.

Я решила додержать эту массу полные сутки. Перемешала и оставила ещё на 4 ч стоять. Она практически больше не подросла, но была вся пронизана пузырями, которые лопались и шипели при промешивании массы ложкой.


Кроме того, пышная активированная закваска от СЕКОВА плавала в воде. За 24ч по модернисткому методу она была переспелой, но не перестояла. Совсем уж перестоявшая пошла бы в воде на дно, полностью сдулась.



Часть активированного бакфермента я пустила на проверку подъемной силы закваски и её аромата, а остальное - на приготовление тестяного концентрата для хранения в холодильнике.

Проверка подъемной силы закваски. Её я провела по методу Ватине, как описано в закваске для шедевра. Смешала 40г закваски 100г муки и 100г воды, выбила до гладкости и начала развития клейковины ручным миксером.

Сначала я смешиваю закваску с водой в крутую пену.

Следом подсыпаю муки и выбиваю электрическим ручным миксером до начала развития клейковины, пока тесто не схватится и не станет сияюще гладким.
Проверка начала развития клейковины в тесте свежеосвеженной закваски. Она толсто тянется.

Укрыла и поставила при 25С посмотреть, за сколько времени закваска поднимает тесто, за сколько времени оно вырастет в объеме в 3-4р.

Закваска со стандартной подъемной силой увеличивается в три-четыре раза за 4-8 часов после кормления 1:2 или 1:3 и её кислотность достигает уровня 4.0-4.5 единиц рН.

Моя закваска из бакфермента была покормлена 1:5, так что за 6-8ч она должна вырасти до максимума. Пока она у меня только удвоилась (прошло 3ч). Это быстрая закваска! х2 за 3ч означает х4 за 6 часов. Отлично!

Она утроилась за 4.5часа: со 180мл поднялась до 550мл. И за 5ч выросла в 3.5р и захотела выйти за пределы кружечки, так что я её обмяла и поставила в холодильник, чтоб с ней испечь завтра хлебушка.

Закваска прошла проверку на подъемную силу на "отлично".

Остальной бакфермент я превратила в тестяной концентрат (Grundansatz)

100 г активированного бакфермента
30г порошка бакфермента из банки
300г хлопьев или крупки (я взяла смесь плющенных зерен полбы и камюта)
300г муки 1с или в.с.
400г воды 40С.

Смешать закваску с порошком бакфермента и водой, пока не запенится.

Подсыпать хлопьев или крупки с мукой. У меня пшеничные хлопья. Они аналогичны хлопьям геркулес - сырое плющеное зерно разных старинных пшениц.

Перемешать до однородности и оставить на 12ч при 30С.


Можно прижать рукой массу, чтоб отслеживать подъем, увеличение объема, но это не принципиально.

https://mariana-aga.livejournal.com/265038.html