http://torta.jimdo.com/мастер-классы/теория-и-расчеты/расчет-размера-торта/
Расчет размера - самый первый этап в приготовлении торта. Как сказал мой учитель, это самый сложный момент. А сложный ли? Всего-то-навсего нужно знать геометрию! Но обо всем по порядку.
В практике многих начинающих кондитеров бывают случаи приготовления излишков или, наоборот, слишком малого торта. Во избежание этого и для ведения экономичного хозяйства нужно правильно вести расчет будущего торта, выпекать коржи нужного размера и готовить точное количество крема.
Т.к. я живу в Венгрии, то и цифры буду приводить для этой страны. Жители других стран могут внести корректировку согласно своих стандартов.
1. Расчет веса торта и одной порции.
Чтобы расчитать вес готового торта, нужно отдельно ссумировать вес продуктов для бисквита и вес кремов, ягод и мастики (в случае отделки торта мастикой). Т.к. при выпечке бисквита происходит небольшая усушка около 10%, подсчитанный вес бисквита нужно умножить на коэффициент 0,9. Но т.к. большинство рецептов включает в себя пропитку коржей, расчет усушки можно исключить.
Исключение составляют меренговые торты, в которых усушка коржа примерно 35%.
Одна порция торта весит 90-120г, причем 90г - это легкие торты, как муссы, торты со сливками и сливочными кремами, 120г - торты с масляными кремами.
2. Размер порции торта.
Если в весе могут быть расхождения, то с размером порции дело обстоит гораздо проще - ее объем приблизительно одинаковый. Вот исходя из этого и нужно подсчитывать размер торта. Т.е. высокий цилиндрический торт небольшого диаметра, низкий цилиндрический большого диаметра или кубический, имеющие одинаковый объем и приготовленные из одного состава, весят одинаково и расчитаны на одинаковое количество порций.
http://u.jimdo.com/www53/o/s6fd9c1f2f3d8495c/img/i...56734/1360349975/std/image.jpg
Дабы упростить статью и не загромождать цифрами, скажу сразу, что кусочек торта имеет площадь 26 кв.см и высоту Н=7-8см (7 см - масляные крема, 8 см - легкие). Исходя из этой цифры, легко расчитать размер нужного нам торта.
3. Расчет размеров тортов исходя из количества порций.
3а. Расчет квадратного торта стандартной высоты
Длина стороны квадрата:
где а - длина стороны квадрата, см,
N- количество порций торта.
3б. Расчет прямоугольного торта стандартной высоты.
Для вычисления сторон прямоугольника, нужно задать одну сторону, например, а. Сторона b вычисляется по формуле:
где N - количество порций торта,
a, b - длина сторон прямоугольного торта, см.
3в. Расчет круглого торта стандартной высоты.
РАДИУС окружности, т.е. формы, вычисляем по формуле:
где R - радиус торта, см,
N - количество порций торта.
Приведу пример имеющихся у меня стандартных форм с расчетом количества порций.
Диаметр формы Количество персон
18см 10
23см 16
26см 20
28см 24
3г. Расчет плоского криволинейного торта стандартной высоты.
Вырезаем из бумаги квадратик размером 5х5см (стандартная порция торта, площадь которой приблизительно равно 26кв.см) и разбиваем рисунок будущего торта на такие вот квадратики. Расчет приблизительный, дающий погрешность 10-15%, но зато очень быстрый и удобный.
3д. Расчет размеров шара.
Объем торта, исходя из количества порций:
где N - количество персон,
Н - стандартная высота торта.
Как уже говорилось ранее, стандартная высота торта 7-8см. Берем в среднем 7,5см.
V= 26*7,5*H = 200*N
Из формулы шара:
выводим формулу радиуса шара:
где R- радиус шара, см,
N - количество порций торта.
Онлайн калькулятор, извлекающий корень из числа здесь:
http://fafka.ru/root/
3е. Расчет тортов сложной геометрической формы, 3D тортов.
Торты сложной формы нужно разбивать на более простые геометрические формы и расчитывать их объем по частям.
4. Расчет тортов нестандартной высоты.
Часто бывает так, что нужен тортик ниже обычного или, наоборот, выше. Математический склад ума не позволяет сделать расчет "на глазок".
Низкие торты, не в три слоя бисквита и два слоя крема, а в два слоя бисквита и один слой крема. Было бы неправильным делить объем и вес пополам, т.к. бисквита в 1,5 раза меньше, а крема в два, но вес бисквита намного меньше веса крема. Дабы не загружать вас обилием расчетов и цифр, сразу приведу вычесленные мною коэффициенты для самых распространенных случаев.
Количество слоев бисквита Высота торта Коэффициент
2 5см 0,57
3 7,5см 1
4 10,5см 1,31
5 13см 1,75
Т.е. если нам нужен тортик всего в два слоя бисквита, мы стандартную площадь порции 26см должны разделить на коэффициент 0,57 и получим площадь (45,6 кв.см) более низкого кусочка все с тем же весом, как и стандартная порция.
5. Выпечка тортов согласно расчетам.
Все привденные расчтеы помогают не только "предсказать" на сколько персон получится тортик, а и правильно испечь его, т.е. не "на глаз", не выше, не ниже.
Зачастую приводят рецепты, расчитанные на 16 персон, я в том числе. Для того, чтобы приготовить торт на другое количество персон, нужно пересчитать рецепт по коэффициенту, который равен:
k=N/16
где N - количество порций.
Далее умножаем количество каждого ингридиента в рецепте на этот коэффициент.
Tanya Konovalova
Статья №37 от 02.2013
Édes Mese Kft., 2012, Copyright
http://torta.jimdo.com/контакты-статьи/термины-и-расчеты/расчет-размера-торта/
Серия сообщений "Мои торты":
Часть 1 - Первый тортик
Часть 2 - Детские тортики
...
Часть 5 - Торт-змея
Часть 6 - Торты-валентинки
Часть 7 - Расчет по весу
Часть 8 - Кейк попсы. Как делаю это я.
Часть 9 - Советы от " Мадам Буше"
...
Часть 13 - Сайты МЕГАтортоделов
Часть 14 - Условия хранения и работа с шоколадом.
Часть 15 - Торт «Черный лес» или Шварцвальдский торт
