Этот пост посвящаю моим друзьям однокурсникам, с которыми вместе провел пять лет в «вышке« и которых вчера смог розыскать ... Мы не слышали друг друга больше двадцати лет ... Я очень рад, что они все живи и здоровы ... Дай бог соберемся мы вместе и не надо будет нам уже кипятильником чай заваривать, делить переполненную сковородку жаренной картошки на восьмерых и отcкребывать пригоревшие кусочки ... , а сядем со своими семьями за большой круглый стол, да как закатим поляну , чтобы было нам время наговориться и рассказать друг другу о тех годах ,что мы не виделись ...!
Сегодня, в очередной раз, получила письмо с очень красочным рассказом об Одессе. Но автор, то ли пожелал остаться анонимом, то ли его просто авторы писем не считают нужным указывать, то ли это действительно народное творчество... В общем, рассказ настолько проникнут одесским духом, что я посчитала своим долгом (а не воровством), опубликовать его на страницах своего журнала. Автор!!! Отзовись!!!
Это все Одесса…
Томное одесское лето, такое лето, которое может быть только в Одессе. Окна нараспашку с ночи, потому что ночи такие же, как лето — томные, со звуками цикад и запахом акации, разбавленным запахами одесской кухни.
Одесская кухня начинает свой нелегкий труд в шесть утра и заканчивает за полночь.
На этой кухне решаются мировые и местные проблемы.
Обсуждается все — от того, как сыграл «Черноморец», до Суэцкого кризиса, и что брать с собой ТУДА, и что пропустят, и что это таки будет стоить.
Как пахнет одесская кухня, так это, скажу я вам, — отдельная тема.
О, эти запахи юга, неповторимые и такие родные.
Где еще так будет пахнуть семечковое масло, как в Одессе.
Если вы скажете, что это подсолнечное масло, то вы не из Одессы.
Как пахнут синенькие, запеченные на чугунной сковородке, и лук, пожаренный на настоящем гусином сале, заготовленном на зиму.
Боже, какие шкварки мажутся на этот кусок ржаного хлеба, и кто тогда знал за магазинную колбасу.
А тазик с салатом из помидоров, огурцов и всего того, чем богат Привоз, заправленный тем самым маслом.
Молодая картошечка, политая им же и просыпанная свежим укропчиком, а к ней — свежие котлетки из парной телятинки, потому как холодильники были редкостью, что удивительно, и все закупалось на Привозе или на Новом базаре ежедневно. И потому было наисвежайшее.
А штрудель, приготовленный из ничего, а это ничто было — из грецкого ореха, сушеного абрикоса, сливы и теста, замешанного на молоке и масле.
Эту песню можно продолжать бесконечно, но и тогда она не будет завершенной, потому как Одесса без покушать — не Одесса.
Роза Аркадьевна, крашеная блондинка неопределенных лет в сотню с гаком кило веса, в десять вечера жарит на примусе котлеты.
— Розочка, — спрашивает моя бабушка, — а что вы так поздно жарите?
— Екатерина Абрамовна, а вдруг завтра война, и я — голодная?
А как говорят на этой кухне! А что за язык у этих хозяек, чтоб они были здоровы!
С балкона второго этажа дома напротив тетя Аделя кричит моей бабушке:
— Катя, шо ты там ложишь до синеньких, шо мой Ленчик уже третий день не ест дома?
— Ой, Аделя, я тебя умоляю, ты же знаешь эту Цилю Островскую, что с угол Торговой и Канатной, ну — ту, от которой хромой Лейзер сразу после войны ушел к Мане Волобуевой, которая стоит у кино и торгует газировкой.
— Ну?
— Ну, так вот она сказала, штоб синенькие имели густой вкус, так их надо чуть полить уксусом.
— Хто?
— Тю, так Маня же и сказала.
— Шоб она подавилась, твоя Маня!
— Аделя, а что имеешь к Мане?
— Я?
— Нет, я.
— У меня таки уксус закончился, а Ленчик скоро придет, и шо я ему скажу? Шо у тети Кати синенькие вкуснее, чем у родной матери, по причине уксуса?
— Аделя, я тебе уксус налью, но ты помнишь, что ты еще не отдала мне два кило сахара, а Яше не вернула десять рублей за ту пару кур, что он взял для тебя в субботу на базаре.
— Катерина Абрамовна, вы еще вспомните, шо мой Наумчик, царствие ему небесное, кушал у вас компот в 39-м и чуть не подавился, или так не было?
— Аделя Израилевна, позволю себе заметить, что вы подлый человек и настоящая хайка, чтоб у вас рот замолчал. Все, ссора навеки, и война объявлена по всем правилам дипломатического этикета.
Воюющие стороны разошлись в стороны для начала военных действий.
С балкона начинает работать тяжелая артиллерия.
— Люди, посмотрите на это нахальство!
— Мине имеют вспомнить за пару паршивых курей, которые сдохли до того, как их взял в руки этот резник — Сюля.
— Это мине вспоминают за сахар, когда у прошлом годе ее муж две недели просидел у моего телевизора за так, и я ему не мешала поесть, когда эта подлюка, его жена, уехала в Хмельник на свой родон.
Первый этаж не остается в долгу, и минометный обстрел пытается подавить огонь противника.
— Что, чтоб мой Яшенька — и хавал то, что твои поганые руки готовили, да он лучше подавится, но не будет есть с твоих рук.
— И вообще, я ему заготовила так, что можно было год, не то что две недели прокормить всю мишпуху. Война бы продолжалась еще долго, но на горизонте появляется тетя Фаня, которую не любил весь переулок за то, что после войны ей досталась самая лучшая комната в коммуналке всего с тремя соседями.
Ко всему еще тетя Фаня была туга на ухо, чрезвычайно скупа, сварлива не в меру, и ее муж, старый Зисер, вернулся с войны инвалидом, что позволило ему добиться единственной на весь переулок инвалидной мотоколяски, которой не завидовал только слепой, да и ко всему ее квартира через коридор примыкала к нашей.
— Катя, — совершенно миролюбиво обращается тетя Аделя к моей бабушке.
— Что, Аделя?
— Катя, ты шо не видишь, кто это там идет?
— Или! — восклицает моя бабушка.
За войну все забыли, потому как приближается общий враг.
— Фаня Моисеевна! — обращается бабушка к идущей соседке.
Та делает вид, что ее не слышит, потому что знает, что ничего хорошего от беседы не выйдет.
— Фаня! — уже на повышенных тонах звенит голос бабы Кати.
— Ну! — это тетя Фаня пытается противостоять возможной атаке.
— Что — ну? Вы не на Привозе, где биндюжники с подводами, и я имею спросить, когда вы будете выносить ваше смиття, а не сувать весь ваш дрек в мое ведро?
— Катерина Абрамовна, мне на вас стыдно смотреть за ваше хамство. Чтоб мой геройский муж так был здоров, как мне надо кидать свое смиття до вашего мусора.
— Вы что, хотите сказать, что я это выдумала? Аделя, ты слышала за эту подлую ложь? Это такое хамство, такая нахальства, что я вас умоляю.
Тетя Аделя поддерживает родственницу, с которой пять минут тому назад готова была воевать не на жизнь, а на смерть:
— Катя, шо ты с нее хочешь, она же ущербная, ее Зисер за ней устал жить, шо удивительно.
Тетя Фаня все же прорывается сквозь строй шпицрутенов и скрывается в коридоре, ведущем в ее хоромы, а родственницы продолжают смачно обсуждать торжество справедливости.
— Ой, Аделечка, — вдруг спохватывается баба Катя, — мой Янкель скоро с работы, а у мене еще примус не запален. Сейчас Алик тебе уксусу занесет.
Войны как не бывало, потому что был найден общий враг и ему был нанесен полный разгром.
Это все Одесса пятидесятых-шестидесятых годов… А одесский Привоз, так это вообще тема для целой повести, которая ждет своего Бабеля или Жванецкого.
— Женщина, чем вы кормите ваших кур?
— А шо?
— Хотела бы тоже так похудеть.
— Дамочка, что вы щупаете этот огурец? Идите домой и щупайте своего мужа, а огурец надо есть, а не щупать.
— Женщина, почем ваши бычки?
— Вы имеете спросить или вы имеете купить?
— Я таки прицениваюсь.
— А вы купляйте и потом будете прицениваться.
— А шо вы мене указываете, как мне жить?
— Ой, я ей уже слова не могу сказать, чтобы она хай не подняла.
— Сколько стоит эта лошадь?
— Но это курица, мадам.
— Я смотрю на цену.
— Пшенка, пшенка, горячая пшенка! — несется с угла. Так у нас называют вареную кукурузу.
— Мадам, ваша пшенка свежая?
— Или!
— Так еще урожая не было.
— А вам пшенка нужна или урожай? Женщина, не задерживайте народ из очереди.
— Где вы видите очередь ?
— Скоро будет, если вы будете мне голову за урожай морочить. А поездка на знаменитый курорт Куяльник, где на лимане мы с ног до головы обмазывались грязью, засыхавшей черной коркой на жарком южном солнце, а потом шли смывать ее в одесский аналог Мертвого моря, за которое тогда никто не слышал.
Туда ходили автобусы Львовского автозавода ЛАЗ, с двигателем, расположенным сзади, и с узенькими дверцами-гармошками, отрывающимися наполовину.
Автобус в Одессе берут штурмом, даже если народу немного, но на Куяльник автобус всегда был набит битком.
Водитель трамбовал народ, периодически тормозя, и таким образом освобождал места для следующей остановки.
И вот в таком автобусе с заднего сидения раздается истошный женский вопль.
— Мужчина, шо вы на меня легли?
Автобус замер в предвкушении интриги.
— Шоб я на вас лег? Так шоб вы мене доплатили, так я б на вас не лег.
Потом еще минут десять весь автобус трясло от хохота, и водитель не мог ехать. А какие кассиры ездили в тех автобусах!
Их почему-то называли кондукторами, хотя это совершенно другая специальность.
Обычно это были дородные дамы бальзаковского возраста, с подвешенной на безразмерном животе сумкой и рядом рулончиков с билетами на разные тарифы, расположенными на бюсте, потому как назвать грудью эти вершины будет неправильно.
— Проходим, граждане, приготавливаем мелочь, передаем с передней двери, пока всех не обилечу, автобус будет стоять как вкопанный, чтоб он был здоров.
— Мужчина, что вы мне суете? Где вы это взяли? Я понимаю, что это пятьдесят рублей, но если вы такой богатый, то ловите такси, а не лохов в автобусе.
— Посмотрите на его. У меня дневная выручка меньше, чем он протягивает, так я шо, должна из своих докладывать, чтобы ему разменять?
— Хухем, он думает, что я его повезу за так. Семен, останови, и пусть он идет и меняет, а мы поедем потихоньку.
— Эй ты, шлимазл, не отворачивайся и дай тете денег, я тебя запомнила, шо ты не любишь расставаться с деньгами, а я не люблю возить задаром.
— Мужчина, шо вы стоите, как памятник Дюку, проходите не задерживаясь.
— Я не могу.
— Люди, посмотрите на него. Он не может, как будто это и так не видно — странно было бы, если бы он смог.
— Не стой, придурок, и не смотри на меня так — автобус не тронется, пока ты не сдвинешься с открытой двери.
— Женщина с чемоданом, вы его себе на голову поставьте, а не в проходе — людям некуда стоять.
Тщедушный мужичок спрашивает ее, куда автобус едет и какой это номер.
— Тю, а может, он не туда?
— Так куда?
— А куда вам надо?
— Мне на дачу Ковалевского.
— Я знаю? Поговорите с шофером. Он приличный человек, и может, он вам поможет.
— Чо, неужели довезет?
— Щас, идиот! Он может остановиться, шобы ты успел выйти, потому что автобус в другую сторону. Где она, моя Одесса, город моего детства и юности?
Где этот неповторимый одесский говор, с его неподражаемым юмором, с его такой необъяснимой харизмой и колоритом?
Той Одессы уже нет и не будет.
Одессу, о которой было сложено так много песен, уже не вернуть.
Она растворилась на безбрежных просторах Москвы, Израиля, США и других привлекательных мест.
Эмиграция 70-90-х унесла большую часть тех, кто внес такую огромную лепту в то, что Одесса стала такой, какой я ее запомнил.
Нет, я не говорю за греков, русских, татар, украинцев и многих других славных народов, живших бок о бок и не разделявших друг друга по крови, что они не были причастны к тому, что из себя представляла та Одесса.
Или!
Как принято у нас говорить, но я так думаю, что наша доля не самая малая.
Как пел мой знаменитый земляк Лазарь Вайсбейн, со слезами на глазах.
Есть город, который я вижу во сне...
Я его вижу во сне очень часто.
Хотя название "Муслиновая бриошь" мне примелькалось, найти рецепт этого деликатеса было непросто даже при моей любви к подобной сдобе! Надписи в интернете, как всегда, в расчет не брались. За время моих поисков удалось найти только 2 (но, зато каких) рецепта. Вот этот - один из них.
"Муслиновая бриошь" - это по-моему глубокому убеждению:
- форма (цилиндрическая, не крохотная, а даже наоборот, такая, как моя на фотографии, правда фотография не моя)
- и мягкий кружевной мякиш, почти диетический (в тесте сливочного масла по отношению к муке всего 30%, а яиц - 40%).
На 2 бриоши весом 350 гр каждая:
Мука пшеничная de gruau type 45 - 400 гр (брал сильную W 300)
Яйца куриные -В 160 гр
Молоко цельное - 100 гр
Сахар - 32 гр
Дрожжи свежие прессованные - 12 гр
Соль - 10 гр
Сливочное масло - 120 гр
Из всех составляющих, кроме сливочного масла, замесить тесто и месить:
- 2...3 мин на 1-ой скорости и
- 10 мин на 2-ой скорости.
Масло вводить на 1-ой скорости и закончить замес опять на 2-ой скорости.
Брожение 60 мин при +25/26С и не менее 2 часов в холодильнике при +5С (оставил на холоде на 15 часов).
Тесто разделить на 2 равные части и поместить в подготовленные формы, устланные пекарской бумагой (это лишнее, если у вас настоящие формы для подобной выпечки).
Расстойка 2-3 часа при температуре +20С не выше (у меня ушли все 4,5 часа).
Перед выпечкой смазать яйцом.
Выпекать 15 мин при +220С и 30 мин при сниженной температуре (+190С программа "нагрев снизу и сверху").
Восхитительна на следующий день.
Свиную грудинку без рёбер, посолив и поперчив со стороны мяса, перевернув и сделав неглубокие надрезы на коже, сантиметра по два на расстоянии друг от друга, смазав растительным маслом, посолив мелкой поваренной солью и присыпав небольшим количеством крупных кристаллов морской соли, уложить кожей вверх на половинки двух очень крупных луковиц, помещенных в противень вместе с парой ложек воды, и отправить всё это дело, в предварительно разогретую до ста шестидесяти градусов по Цельсию духовку на три часа, по истечении которых мясо вынуть, дав отдохнуть немного перед нарезкой и подачей.
Грудинка получается отменной — очень сочной, с красивой сильно хрустящей корочкой и приятным ароматом печёного лука.
Не мог я пройти мимо. 240 мм в длину, 65 мм в высоту, 1150 граммов чистого весу. Одним словом, красавец. Как есть, красавец. Антрекот на кости.
Тот час бы, на сковороду раскаленную, на гриль его, не мудрствуя — до корочки поджаристой, да с кроваво-красным нутром. Но не в этот раз. В этот раз я был терпелив и неспешен. Терпелив, как Бог и неспешен, как слова молитвы.
Аккуратно завернув мясо в чистую тряпицу, убрал его в холодильник, в камеру, где всегда около ноля градусов по шкале, что завещал нам Андерс Цельсий. Убрал на пять дней, не забывая менять тряпицу, по мере надобности, то есть, соблюдая мясо в чистоте и сухости.
Конечно, выдерживать мясо можно было бы и дольше — терпение, мое второе имя, но настало время Праздника. Достал я антрекот из холодильника и дал ему отлежаться, согреться при комнатной температуре часа три. Теперь самое время для сковороды и поджаристой корочки.
Сковороду особо сильно раскочегаривать не стал — обжарил мясо потихоньку с одной стороны до появления аппетитно-румяного колеру, перевернул, дав поджариться немного и другой стороне. Кинул к мясу несколько листиков шалфея и отправил в духовой шкаф, разогретый предварительно до 180 ℃, в режиме конвекции.
И как долго ты держал мясо в духовом шкафу, спросите вы, сколько еще времени ты томился в ожидании и предвкушении? Терпение, отвечу я вам, время, как категория не имела для меня ровным счетом никакого значения. Температура мяса внутри — вот, что занимало меня. Температура, измеренная с помощью воткнутого в центр куска, специального термометра — вот, что волновало меня больше всего.
Как только температура мяса достигла 60 ℃, я выключил и нагрев, и режим конвекции. Ну, теперь-то всё, скажете вы, теперь-то самое то и пора приступать… Постойте, не торопитесь. Я оставил антрекот в остывающем духовом шкафу, пока температура внутри мяса не достигла 78℃. Не больше и не меньше. А уж только тогда вынул его, переложил на подогретую тарелку, дал отдохнуть минут десять и подал к столу. Себе, родному. «Это, это надо одному, а не всем! Понимаешь, одному! Уходи!»
По правде сказать, на утро, все-таки немного осталось. Так оно выглядит в холодном виде.
ЗЫ Только не говорите мне, что well-done для говядины — смерть. Мясо получается отменным — мягким, сочным и вполне себе даже розовым.
Раньше я уже вялил мясо и делал бастурму с долгим высаливанием, последующим вымачиванием и вяленьем в естественных условиях. Но на этот раз решил рецептуру изменить. Во-первых, уменьшить количество соли, чтобы избежать вымачивания и получить более плотную и ровную консистенцию мяса. Во-вторых, вялить решил в сушке для овощей, чтобы ускорить процесс и вообще - зря я ее что ли покупал?
Приобрел два кило филе. Ополоснул его и обсушил - промокнул льняной салфеткой.
Смешал (как для малосольной рыбы) соль и сахар в равных долях, по три столовые ложки на килограмм мяса.
В данном случае потребовалось шесть столовых ложек и соли, и сахара.
Сахар и соль развел винным уксусом.
Филе обвалял в черном молотом перце, молотом кориандре, сушеном регане (базилик фиолетовый) и сушеном укропе. Выложил сверху кашицу из соли-сахара уксуса и перемешал.
Накрыл миску пищевой пленкой от лишних запахов и на двое суток убрал в низ холодильника - высаливаться.
Утром и вечером (то есть дважды в сутки) филе перемешивал. Зачем - не знаю. Для равномерности. Через двое суток выложил курицу на сушилку (не промывая, не вымачивая - как есть, а она на ощупь стала слегка липкая - наверно от сахара, но никаких плохих запахов не приобрела) и сутки (24 часа) вялил при температуре 70 градусов.
Через сутки из сушки вынул вот такую курицу.
Вот - одну грудку нарезал. Остальные лежат так. Сулят грядущие пиры.
Толщина пластинок - миллиметра два - три.
Вкус получившейся курицы напоминает... вяленого кальмара. Но - без кальмаровой "морской" резкости в запахе. И соли меньше. И вообще - намного нежнее.
Несколько грудок я убрал - пусть полежат. Посмотрю, как хранятся в тепле и в холоде и будет ли меняться вкус.
Вообще, с такой курицей я полюбил салаты (зелень и вяленое мясо, можно добавить сушеных помидоров). Мелко нарезав, посыпал ею (и тертым сыром) спагетти. Бросал в фасолевые и чечевичные супы.
А на это раз - просто соорудил бутерброды. Завидуйте.
п»Это популярное блюдо вам подадут в любом ресторане китайской кухни за пределами Китая и во многих ресторанах Поднебесной, особенно, если этот ресторан кантонский.
Еще порядка двух тысяч лет назад, сочетание сахара и уксуса, стали использовать при приготовлении карпов из реки Хуанхэ для маскировки их илистого вкуса. Со временем, кисло-сладкий вкус стали придавать блюдам из баранины, а еще позже — свиным ребрышкам или блюдам из креветок. Ну, а кисло-сладкая свинина с добавлением кетчупа,В ананаса и сладкого перца (или моркови и лука), столь популярная сегодня в китайских ресторанах по всему миру — уже модификация, привнесенная в китайскую кулинарию с Запада.
Итак, для хорошей кисло-сладкой свинины, нам понадобятся:
вырезка свиная — порядка 350 граммов,
болгарские перцы — 2 перца средних размеров,
консервированный ананас — порядка 130 граммов,
уксус — 2 ст. ложки,
сахар — 2-3 ст. ложки,
кетчуп — 2-3 ст. ложки,
соевый соус — 1 ст. ложка,
желток одного яйца,
имбирь — кусок, размером с фалангу большого пальца,
растительное масло для фритюра,
кукурузный крахмал,
соль.
Перцы я стараюсь брать разных цветов — понятное дело, чем разнообразнее цвета, тем наряднее блюдо. Ананас можно использовать и свежий, но я, обычно, обхожусь консервированным, так как хороший ананас у нас днем с огнем. Уксус я использую черный рисовый — он мягче и ароматнее обычного. Кетчуп. Если вы сами делаете кетчуп — отлично, меня же устраивает «Хайнц» — у него вполне приличный состав и, на удивление хорошо вписывающийся, в подобные блюда, вкус. Другие марки промышленно-изготовленного кетчупа, по крайней мере, те, что я видел у нас в продаже, использовать не рекомендую.
Количество ингредиентов я привел примерное, на глаз. Начав готовить это блюдо, вы, возможно, что-то подкорректируете по своему вкусу, главное — соблюсти баланс кислого и сладкого.
В китайской кухне есть один важный момент — все продукты должны быть подготовлены заранее, так как непосредственно тепловая обработка занимает обычно мало времени и вам будет просто не до того. Поэтому перцы и ананас заранее нарезаем одинаковыми квадратами.
Мясо. Конечно, можно просто нарезать мясо небольшими кусками, но лучше поступить следующим образом. Вырезку следует «раскрыть», то есть, надрезать по всей длине, на высоте двух третей, но не до конца (рис. 1). Отогнуть надрезанный кусок, затем развернуть вырезку на 180 градусов (рис. 2) и надрезать также, не до конца, но уже посередине куска (рис. 3). Должен получиться широкий и плоский пласт (рис. 4).
Далее, этот пласт мяса следует немного отбить плоской стороной ножа (рис. 5), разрезать вдоль на равные полоски (рис. 6-7), а затем поперек на квадраты (рис. 8).
Добавляем в нарезанное мясо желток, соевый соус, примерно столовую ложку крахмала, немного воды и обязательно присаливаем — мясо должно быть слегка солоноватым, тогда готовое блюдо не будет в итоге приторно сладким. Хорошо перемешав, даем промариноваться минимум полчаса.
Промаринованное мясо обваливаем в крахмале и, стряхнув лишний, обжариваем в хорошо разогретом фритюре (порядка 190С). Обжариваем не долго, помешивая и следя за тем, чтобы куски мяса не слипались. Как только мясо станет слегка золотистым, его следует вынуть на решетку или на бумажное полотенце и дать стечь лишнему маслу. Подождать пока масло снова хорошо разогреется и очень быстро обжарить мясо еще раз — такая быстрая двойная обжарка позволит мясу остаться сочным, но при этом иметь хрустящую корочку. Снова вынуть мясо на решетку или бумажное полотенце.
Теперь самое время приступить к созданию соуса. В хорошо разогретый вок, добавляем немного растительного масла и быстро обжариваем нарезанный соломкой имбирь. Затем отправляем в вок перцы и недолго обжариваем. Как только они перестанут «шипеть», самое время добавить ананасы, которые также следует немного обжарить.
Далее действуем еще быстрее. Льем в вок уксус — перемешиваем, сыпем сахар — перемешиваем, добавляем кетчуп — перемешиваем.
Затягиваем соус крахмальной водой (разведенным в воде крахмалом в пропорции один к одному) — много не надо, буквально, 1-2 чайные ложки. Высыпаем в вок мясо, хорошо перемешиваем и снимем с огня. Все.
Организм затребовал баранины. Чтобы много и сразу. А иначе, говорит, обижусь и перестану здороваться. Делать нечего, поехал на рынок и купил вот такую красоту.
Принес домой и давай думать, что делать с этой грудой мяса. Не дрейфь, подбодрил меня организм, заправляя салфетку за воротник, прорвемся — в этом деле, главное начать.
Перво-наперво, я срезал лопатку, освободил от костей, да и запек ее по-простому, с розмарином и сыром. Вот таким манеромВ http://dejur.livejournal.com/305.html. Очень недурно, согласился с моим выбором организм, продолжай.
Затем я аккуратно отделил корейку. В итоге, остались симпатичные обрезки пашины и пять не менее симпатичных тибонообразных котлет. Так-так, потирал руки организм, так-так.
Из обрезков я сделал лагман. Хороший такой лагман – наваристый. С котлетами поступил так, как и должно с ними поступать — обжарил на раскаленной сковороде с солью и перцем — ничего лишнего. А подал все это дело вместе. Я знал, что тебе можно доверять, смилостивился организм, почесывая пузо.
А что же корейка, спросил меня организм, доставая зубочистку, ведь у нас еще осталась корейка, как же ты поступишь с ней? Опять на котлеты? А может жаркое какое соорудишь? Ну уж нет, на этот раз, я был тверд и решителен, как фельдмаршал Суворов на пути в Северную Италию, всё будет по-другому, но думаю, что ты останешься доволен…
Вот ведь как бывает – хочешь поупражнять в разделке-зачистке реберной части мяса, а тебе привозят идеальную корейку, ну прям придраться не к чему. «И что за негодяи эти новозеландцы, хотят нас развратить, чтоб мы все навыки забыли-растеряли?» — с такими мыслями я распечатала 2 пластины ребер ягненка, и начала над ними колдовать…
Вот что я получила, распечатав пакет, и промыв-осушив его содержимое…
Одну пластину я отправила мариноваться, а сама занялась второй. Единственное, к чему мне удалось приложить руку – это снять немного жира, ведь я снова запланировала технику сувид, где жир не играет столь важной роли, как при запекании и обжарке, мясо в любом случае будет нежное и сочное. Итак, пластину разрезала пополам, уложила в зип-пакет, тужа же кубики сливочного масла и тимьян, опустила в воду с Т=60С, и после вакуумирования застегнула…
Готовила около двух часов, после чего немного обжарила с внешней стороны, буквально, 45-50 секунд, чтоб только жирок подзолотился. Параллельно у меня была запечена свекла, ее я почистила-порезала и слегка обжарила на той же сковороде, где была ягнятина. Сервировала вот так…
Ах, какая дивная получилась ягнятина – нежнейшая, просто тающая на языке, с легким сливочно-тимьянным ароматом. Я ее уже на тарелке присолила и сбрызнула лимоном, вот эти последние штрихи, на мой взгляд, просто необходимы для полноты вкуса…
Да, чуть не забыла о соусе сказать – такой освежающий и пряный ветерок сразу повеял с его добавлением, просто чудо-чудо! Как же хорошо иметь такую волшебную заготовку в холодильнике, если что — я ее тут подробно показывала.
На этот раз в дело пошли:
- без малого килограмм филе трески (238 рублей),
- три больших луковицы (8 рублей),
- полкило шампиньонов (80 рублей),
- поллитра сливок (52 рубля).
- пять картошин (15 рублей) и "хвост" порея (33 рубля) для гарнира.
Итого порядка 420 рублей на три порции. По 140 на едока.
Нарезал лук тонкими полукольцами и отправил примерно половину в сковороду, жарить до "золота" и даже чуть сильней.
Грибы порезал тонкими пластинками.
Поджарив лук, выложил его на куски рыбного филе. Сверху добавил сушеного листа регана (на фотографии регана еще нет, но мгновение спустя он появится).
На сковороду бросил жарить остаток лука, а когда он едва - едва помягчел добавил к нему грибы, черный перец и соль. Пока грибы жарятся - сформировал из фольги кокотницы, в которых буду томить рыбу. Просто обмял фольгу по форме подходящих по размеру судков.
В кокотницы отправил филе, сложив каждый кусок вдвое, чтобы лук с реганом оказались внутри.
Тут у меня наконец дошли до кондиции грибы с луком.
Я измельчил их блендером в кашицу и смешал примерно с 300 граммами сливок. Взял сливок стакан и еще чуть-чуть. Мне больше не требуется. Полученную смесь досолил, чтобы казалось чуть солонее, чем надо (рыба же не соленая, она излишек заберет). После выложил смесь сливок, грибов и лука в кокотницы поверх филе.
Ради эксперимента в одну кокотницу к соусу добавил еще чесноку. В другую - четверть лаврового листа и на кончике ножа сухого молотого имбиря. В третью не добавлял ничего. В итоге мне больше всего понравился вариант с лаврушкой и имбирем, а Любимой - без ничего. Впрочем с чесноком тоже стрескали с аппетитом. Перед отправкой в духовку фольгу закрыл.
В духовке продержал час при температуре 120 градусов. За это время сварил картофель, притушил в постном масле порей и превратил их в пюре (об этом я прежде уже расказывал). В тарелку на рыбу и пюре насыпал петрушки.
По итогам эксперимента могу добавить:
- порция в триста граммов рыбы и три ложки пюре - это уже на убой. Нормальному человеку порцию можно делать и поменьше. Тем более, что сливки с грибами добавляют сытности.
- если ждать невтерпеж, можно увеличить температуру градусов до 150 - 160 и все дойдет минут за двадцать - двадцать пять.
- а вот как (и главное - зачем!) увеличить время приготовления на срок от двух - трех часов до бесконечности я поближе к новому году в отдельной колонке расскажу.
Под воздействием всепобеждающей лени продолжаю упрощать собственные же рецепты.
Задавшись вопросом, как бы сделать, чтобы вообще ничего не делать сегодня приготовил утку с яблоками следующим образом.
Дано:
Утиное филе на коже - 4 штуки (800 г - 300 рублей)
Восемь яблок - (50 рублей).
Горчица, мед, уксус, соль, специи.
Решение:
Для маринада смешал столовую ложку горчицы, столовую ложку меда и пару столовых ложек домашнего вишневого уксуса.
Если вам никто не подарил собственноручно сделанный вишневый уксус, берите магазинный яблочный, или винный, или просто лимон - не бойтесь. Главное - добавить в маринад немного кислого. Для разнообразия.
В полученном маринаде оставил утиные грудки на ночь.
Поутру взял восемь яблок.
Подвернулись поровну сладких "гольден" и кисло - сладких "гренни смит".
Яблоки освободил от сердцевинок. Порубил на крупные куски (каждую половинку - на три части. Посолил. Покрутил на них черного перца. Добавил корицы (пару столовых ложек) сушеного имбиря - четверть чайной, добавил три столовые ложки сахару (чтобы уровновесить кислоту "гренни смит").
После этого, без всякой тепловой обработки, сложил яблоки в форму для запекания, а на них выложил утиные грудки.
Если бы у меня было филе без кожи - утиное, индюшачье или даже куриное, я бы положил его вниз формы для запекания. Чтобы на него стекал яблочный сок. Но коль уж у меня есть кожа, то в финале ее придется подпекать - для запаха и хруста.
Поэтому филе - сверху.
Поверх утки насыпал кунжута - просто потому что он мне нравится.
И убрал все в духовку выставленную на 90 градусов.
Последнее время я пристрастился готовить мясо при температуре ниже 100. Плюсов у такого подхода, как минимум, два.
Первый - мясо получается исключительно нежным, но не перепаривается, до распадания на волокна, как, скажем, при долгом тушении, а сохраняет структуру мяса.
Второй - мясо получается нежным без лишних хлопот. Не надо подкидываться - не передержал ли я его? Не пересыхает ли оно? Не стоит ли полить его соусом? Вообще ничего не надо. Поставил в духовку и забыл. Это стояло у меня там четыре часа, пока я работал.
А потом я вышел на кухню. Врубил гриль на 250 градусов, и за пять минут, пока я расставлял по столу тарелки утиная кожица подсохла и зарумянилась.
Сверху - утка, с подпеченой шкуркой, но нежная. Внизу - яблоки, яблоки, яблоки и много подливки в которой яблочный сок с
вытопившимся из утки жиром.
Ответ:
Теперь о новшествах этого рецепта. Прежде, готовя мясо при температуре ниже ста, начинку (гарнир) я обжаривал - притушивал предварительно, опасаясь, что иначе она при таких температурах до мягкости не дойдет. Я и сейчас не стал бы экспериментировать, если бы в гарнир пошла айва, или я строил бы его на грибах. Но с яблоками решил попробовать и результат меня удовлетворил.
Яблоки и при 90 градусах обрели достаточную мягкость, чтобы не мешать нежности утиной грудки.
На фотографии нет гречневой каши, но вообще я ее сварил, и радостно поливал образовавшимся при приготовлении утки соусом. Так что к калькуляции стоит добавить еще тридцать рублей на полкило гречки.
В целом же получился сытный обед на четверых (очень голодных четверых, потому что после работы, хоть и в выходной). То есть по 100 рублей на каждого.
Я,конечно, верю в чудеса, но не до такой же степени!) То, что у меня сегодня получилось, ещё раз подтвердило их существование!) Ведь это в самом деле ЧУДО. Замечательная технология, замечательный рецепт.
вот такими они вырастают, я впечатлена)
думаю, что делать классический Наполеон не буду, а шприцем наполню заварным кремом, подам с клубничным и малиновым соусом.
соусы сделала персиковый и клубничный, шприцем пользоваться не пришлось, просто разбирала на слои и прослаивала заварным кремом.
Существуют достаточно распространенные методы приготовления слоеного теста по-немецки и по-французски, которые предполагают упаковывание масляного блока внутри мучного блока, дальнейшую их раскатку и складывание в виде книжки (двойной тур), или в виде письма (простой тур). Обычно достаточно два двойных и два простых тура, выполняемых попеременно, с охлажденим теста между турами.
Метод Пьера Эрме отличается от других тем, что мучной блок упаковывается в масляный и для идеальной слоистости достаточно всего два двойных и один одинарный тур. Такое тесто получается необыкновенно воздушным и нежным, с тончайшими слоями.
масляный блок:
400грамм масла несоленого комнатной температуры 82% жирности, не меньше
175грамм муки
миксером на низкой скорости (не надо взбивать, надо только соединить)сначала проработала масло (состояние крема), затем + муку.
хорошенечко размешала, выложила на пленку, накрыла пленкой сверху и раскатала скалкой квадрат со сторонами примерно 15 см. В холодильник на 2 часа.
мучной блок:
185гр. холодной воды
2 ч.л. соли (я брала меньше)
1/4 ч.л.уксуса
420гр. муки (лучше универсальной)
115гр. несоленого сл.масла (растопила и чуть охладила)
в муку +масло, размешала (получатся крошки), + воду с солью и уксусом. Долго не месила, раскатала в квадрат со сторонами примерно 10см. в плёнку и в холодильник на 2 часа. Туда же отправила и скалку с ковриком.
по прошествии двух часов достала масляный блок, раскатала его на хорошо посыпанным мукой охлажденном коврике в прямоугольник со сторонами примерно 30 на 18, на половину положила тестяной блок, накрыла второй половиной, хорошо запечатала края и отправила в холодильник на пару часов. скалку и коврик вслед за тестом.
Вынула из холодильника, раскатала в прямоугольник со сторонами примерно 50см на 17 см. В принципе, размер не очень важен, просто длина должна быть больше чем ширина в 3 раза, а толщина теста примерно 1см. Сложила книжкой (двойной тур). В пленку и отправила в холодильник на 2 часа. Скалку и коврик тоже не забыла.
Через два часа повторила. И оставила на ночь созревать.
Утром раскатала, сложила письмом (простой тур), в холодильник на час, потом раскатала до толщины ок. 3мм, в холодильник на полчаса и выпекала.
вырезала ооострой формочкой для печенья.
Коврик для раскатывания и скалку всегда отправляла в холодильник, вслед за тестом, так как сейчас очень жарко и масло моментально начинает таять.
Выпекала с понижением температуры, начиная с 220 и постепенно уменьшать до 200гр. Чтобы более равномерно пропекались и не подгорели донышки, выпекала на противне с силиконовым ковриком, еще и дно от керамической формы прокладывала, но это из-за особенностей моей духовки.
Вчера купил в магазине:
- кило яблок кубанских - 27 рублей;
- кило хурмы адлерской (дубоватой, но почти не вяжущей) - 75 рублей;
- три охлажденных (не мороженых) утиных окорочка ростовского бренда "Утолина" (до этого у них в линейке была только индюшатина под маркой "Индолина", а теперь и утятина добавились) - 740 граммов на 220 рублей.
Придя домой в 18.40, в 18.50 поставил на высокий огонь сковороду с постным маслом, в которое всыпал пару щепоток зиры.
Утиные окорочка посолил и черным перцем приправил.
Едва от сковороды пошел запах зиры, положил на сковороду окорочка, а сам принялся разрезать на половинки яблоки и удалять из них сердцевинки.
Через три минуты перевернул окорочка, и продолжил заниматься яблоками - порубил их, освобожденные от сердцевинок, как попало.
Еще через три минуты слил со сковороды на другую сковороду часть жира.
Поверх окорочков насыпал яблок. Добавил три лопаточки корицы, столовую ложку сахару (яблоки мне кислыми показались) и две щепоти магазинной смеси "Для засолки сала". Там в основе - соль, черный перец, сушеный чеснок, лавровый лист, немного кориандра и тмина. Можно и самому смоделировать, но я последнее время к готовой пристрастился.
Вернул сковроду на огонь, влил в нее чуть больше полстакана воды - чтобы сразу сбить жар и заодно поддать яблокам пару - и сразу накрыл крышкой. Огонь убавил до среднего и так под крышкой все выдрежал 15 минут. Не открывал, не перемешивал, не доливал воды, но и пар из сковороды не выпускал.
Пока окорочка в яблоках доходили - томились,-\3 взял три хурмы, разрезал каждую на четыре части, нагрел на второй сковороде слитый ранее жир и выложил четвертинки хурмы срезом вниз.
Минуты две три (на этот раз - на среднем огне) припекал их, а потом перевернул каждую четвертинку вторым срезом к сковороде. И припекал их еще минуты две. Или три. Не запоминал. Ориентировался на то, что из хурмы в сковороду сок побежал - а значит она уже помягчела.
Тут я хурму, припеченную в жире из-под утки с зирой, выложил на тарелку.
Хурма на отдельной тарелке - вдруг кому не по нраву придется.
Образовавшийся в сковороде соус позже к утке отправил. Конечно, его стоило отдельно подать и хлебом вымакать, но я - Худеющий - хлеба пытаюсь не есть.
В 19.15 (то есть через 25 минут с начала готовки) мы сели ужинать.
Порция утки с яблоком выгладела так
Утка вышла нежной - просто таяла, но и прожариться - пропариться успела. В яблоки, на мой взгляд, стоило еще сахару добавить, но вот Любимая с этим не соглашается. На ее вкус кислинки было совсем и не много. Хурма тоже порадовала
Ужином все остались довольны, но есть нюансы.
Первый - для такой быстрой готовки стоит взять не окорочка, а утиное филе. Так будет праздничнее. Так я в следующий раз и сделаю.
Второй - пожалуй, стоит поискать хурму, чтобы совсем не вязала. Потому что с одной стороны этот вяжущий привкус радует. Но с другой - он все же на любителя.
И последнее. Так как и яблоки и хурма у меня еще остались (в дело пошло шесть яблок из восьми и три хурмы из пяти) весь этот ужин на троих обошелся мне в 300 рублей.
По сотне на персону.
Я уже писала про один такой генератор он-лайн, но там теперь сохранение результата платное.
Поэтому представляю вам другой ОН-ЛАЙН ГЕНЕРАТОР для удаления фона.
Работать в нем одно удовольствие.
F1— вызывает «справку» Windows или окно помощи активной программы. В Microsoft Word комбинация клавиш Shift+F1 показывает форматирование текста;
F2— переименовывает выделенный объект на рабочем столе или в окне проводника;
F3— открывает окно поиска файла или папки на рабочем столе и в проводнике. Комбинация клавиш Shift+F3 часто используется для поиска в обратном направлении;
F4— открывает выпадающий список, например, список строки адреса в окне ‘Mой компьютер" или в проводнике. Сочетания клавиш Alt+F4 в Windows используется для закрытия приложений, а Ctrl+F4 для закрытия части документа или программы (к примеру, вкладок);
F5— обновляет активное окно открытой веб-страницы, рабочего стола, проводника и так далее. В Microsoft PowerPoint F5 начинает показ слайд-шоу сначала, а комбинация клавиш Shift+F5 с текущего слайда;
Фаина Раневская была выдающейся актрисой с потрясающим чувством юмора. Об ее остром языке ходили легенды, практически каждая ее фраза становилась крылатой. Показательным стал случай с вербовкой Раневской в осведомители КГБ, когда она, будучи рисковой дамой, не только не отклонила предложение, но и извлекла из этого выгоду.
Несмотря на искрометный талант, Фаина Раневская так и не получила заветную главную роль, но стала королевой эпизодов. Кто-то из крупных режиссеров сказал об этой актрисе: «Она может все!» Раневская в совершенстве владела всеми жанрами — от трагедии до фарса. Она не играла — она жила своими ролями, как живут играми дети, до конца, до полной правды, до счастья. И если она видела равнодушие, работу вполсилы, то была беспощадна, как бывают беспощадны дети.
27 августа день рождения одной из величайших актрис XX века - Народной артистки СССР Фаины Георгиевны Раневской. Так и не сыграв ни одной знаковой роли мирового репертуара, она вошла в десятку самых выдающихся актрис столетия, составленную редакционным советом британской энциклопедии "Кто есть кто".
Она была любима и вождями, и публикой, и критикой. Рузвельт отзывался о ней, как о самой выдающейся актрисе. А Сталин говорил: «Вот товарищ Жаров — хороший актер: понаклеит усики, бакенбарды или нацепит бороду. Все равно сразу видно, что это Жаров. А вот Раневская ничего не наклеивает — и все равно всегда разная».
Фаина Раневская была всенародной любимицей, ее обожали, перед ней преклонялись, ей подражали. Она обладала потрясающим чувством юмора. Ее афоризмы разлетались по всей стране, ее истории превращались в анекдоты, которые передавались из уст в уста, а метких выражений Фаины Георгиевны побаивались даже советские вожди.
Сегодня хочу показать вам, как можно связать красивые цветочные мотивы крючком, при этом не обрывая рабочую нить, а используя безотрывный метод вязания крючком.
Данным методом можно вязать все, что угодно, свитера, топы, платья, салфетки, скатерти и т.д.
Я связала шарф, под кодовым названием “Красные розы”
Этот мастер-класс предназначен для начинающих вязать крючком. Пример смены цветов я показываю на простенькой шапочке, которую осилят и те, кто недавно стал вязать. Я стараюсь, чтобы и с изнанки работа выглядела "чистенько", не люблю протяжки, мне легче лишний раз заправить хвостик, на это уходит всего несколько секунд ( знаю секретик мгновенной заправки ниточки в игольное ушко)
Сегодня хочу показать вам, как вязать шестиугольные мотивы крючком, которые идеально подойдут для вязания пледов, подушек, салфеток, а также могут использоваться как подставочки под чашки, например… В общем, мотив очень простой в вязании, справятся даже новички, а способов использования можно придумать достаточно много...
Сегодня предлагаю вам посмотреть подробный, пошаговый процесс с фотографиями о том, как я вяжу квадратные мотивы крючком. Мотивы в исполнении совсем не сложные, но выглядят очень эффектно! Из них можно связать что угодно, подушки, пледы, салфетки, и даже одежду! В общем, все, что вам ваша фантазия подскажет:)
poruchik_sk в Сам себе ресторан 6
