Что нужно знать и учитывать покупая курицу |
Я помню в детстве, во времена застоя, курица считалась дефицитом. Стоила она на порядок больше, чем другое мясо — та же говядина или свинина, а выглядела не особо презентабельно: синюшное тельце с поникшим гребешком. Приходилось проявлять чудеса изобретательности, чтобы соорудить из него красивое праздничное блюдо.
|
Доступное и понятное разьяснение основных кулинарных терминов |
В рецептах очень часто встречается фраза — «обжарьте лук до золотистого цвета». Тут я хочу уточнить — «до золотистого» — это значит желтого цвета. То есть лук должен только слегка поменять свою окраску. Но ни в коем случае не должен быть коричневого цвета. Снимая сковороду с обжаренным луком, учитывайте и то, что некоторое время масло, в котором жарился лук, ещё сохраняет высокую температуру и процесс жарки продолжается автоматически. Лук жарится очень быстро, а некоторая посуда, например чугунная сковорода, очень долго остывает. Поэтому лучше всего переложить содержимое сковороды сразу в другую посуду. Иначе вы рискуете вместо «золотистого» получить пережаренный до хруста, а иногда и подгоревший лук.
|
Японский этикет трапезы для суши |
от потрясающей Орихи Иида
Запомните, японская культура трапезы во многом кардинально отличается от европейской. К примеру, если на столе стоят большие тарелки с разнообразными видами суши, не беспокойтесь об очередности вкушения каждого вида. В отличие от европейских традиций в Японии принято беспорядочно есть все поданные на стол блюда, понемногу откладывая себе из каждой полюбившейся тарелки.
Перед трапезой не забудьте протереть руки ошибори. Не следует протирать этим влажным полотенцем лицо и другие части тела – это не совсем прилично. Протирание лица будет истолковано всеми как знак, что вы очень устали, протирание же других частей тела оскорбит тонкие чувства окружающих в предвкушении трапезы.
|
Тематические вечеринки |
Я уверена, что вам самим не захочется, чтобы ваш праздник прошел скучно, в стиле поели-попили, попили-закусили и по домам. А для этого стоит проявить немного фантазии.
Придумайте тему для вечеринки. Например, вечеринка в мексиканском стиле, в русском стиле или гавайская вечеринка. Помню вечеринку, где гостей представили как экипаж и пассажиров самолета. На входе гости тянули номерки, согласно выпавшим номерам и распределялись роли, присуждались должности и разыгрывались сценки в течение всего вечера.
|
Как распланировать бюджет при организации домашнего праздника? |
Как же правильно распланировать бюджет праздника?
В первую очередь, конечно, исходя из своих финансовых возможностей. Если они позволяют вам не ограничивать себя, то определитесь, какую сумму из расчета на одного гостя вы готовы потратить. Например, на угощение для каждого гостя вы готовы потратить 500 рублей. Гостей предполагается 30 человек. Итак: 30*500=15.000 рублей. Сумма более чем достаточная.
|
Как составить меню для домашнего праздника |
Итак, вы всё таки предпочли уютную домашнюю обстановку шумной атмосфере ресторана. С чего начать организацию праздника? Конечно же, с составления меню праздничного стола.
Рекомендуется такая классическая структура меню:
1. Холодные блюда и закуски
2. Горячие закуски
3. Первое блюдо (если это обед) – суп, бульон с гарниром и т.д.
4. Горячие блюда (рыба, мясо, птица)
5. Десерт
6. Напитки
Важно сразу определиться, что и как вы будете готовить. Постарайтесь по максимуму разнообразить меню, учитывая не только вкусовые пристрастия гостей, но и их религиозные взгляды. Обязательно в меню должна быть возможность выбора для каждого гостя. Постарайтесь включить в меню несколько постных блюд, которые подойдут не только тем, кто придерживается поста, но и тем, кто придерживается вегетарианских взглядов.
|
Виды банкетов |
Классические банкеты готовят, накрывают и обслуживают по стандартной, принятой схеме. Я расскажу, чем эти банкеты отличаются между собой. Вы можете использовать правила проведения того или иного банкета полностью, а можете лишь выбрать нужные и более подходящие для вас элементы и использовать их в приготовлении и оформлении своего праздничного мероприятия.
|
Дрожжевое тесто - 3 |
Третья часть марлезонского балета. И последняя
Хотя в оригинальной версии, если мне память не изменяет, балет в двух частях плясали. Но я могу и ошибаться, ибо Дюма читала только в детстве. Попыталась как-то лет пять назад перечитать – не смогла. Почему бы это… Но я как всегда отвлекаюсь, простите.
А речь сегодня пойдет не о пляшущих королях и королевишнах и скачущих дартаньянах, а о опарном тесте.
|
Дрожжевое тесто - 2 |
Вторая часть марлезонского балета
Тут, кажется, должны уже появиться алмазные подвески королевы…
В прошлый раз мы делали мягкое пирожковое тесто. В этот раз будем делать более крутое тесто, я его называю "под скалку". Оно для всяких плюшек и пирожков в духовке очень хорошо идет. Форму держит хорошо, почти не плывет, и его можно всяко-разно выгибать кренделями.
|
|
Про фрикадельки |
А скажите мне, вы действительно фрикадельки вот так делаете? Калабашки катаете? По одной? Ужас!!!!!!!!!
Сейчас расскажу как быстро и много. Сами понимаете, что на сто порций по одной фрикадельке не скатаешь в руках. Есть способ проще.
.jpg)
|
Готовим новогодний стол по плану |
Пишу меню для очень простого и бюджетного стола, и для новичков. Это скорее не меню, а инструкция по приготовлению классического новогоднего стола. Из продуктов доступных практически в любом региона нашей «необъятной ро».
Первым делом вам понадобится принтер, ну или ручка, будем распечатывать и вешать на стену.
|
|
Электроплита VS газовая плита |
Лично я настолько уже привыкла готовить попеременно то на газовой, то на электрической плите – что не испытываю никаких затруднений.
.jpg)
Газовая плита удобна тем, что нагрев и остывание происходят моментально. Зажгли огонь – и сразу пошел процесс. Выключили огонь – процесс остановился. В то время как электрическая плита сначала должна как следует раскочегарится и это занимает какое-то время. И точно также плита остывает не сразу. Я привыкла сначала включать электроплиту, и только некоторое время спустя, когда конфорки достаточно прогреются – ставить на них кастрюлю или сковороду. И точно также я всегда снимаю кастрюлю или сковороду с электроплиты, как только блюдо приготовлено. Потому что оставлять на медленно остывающей конфорке – это значит продолжать готовить. А я не люблю пережаренные котлеты и переваренные супы.
|
Про ножи и ногти |
В первый учебный день в ПТУ, мастер группы пришла знакомиться с нами, держа в руках огромные закройщицкие ножницы. И заставила всех этими ужасными ножницами обрезать ногти коротко. Забудьте о маникюре - сказала она нам вместо здравствуйте. Две девушки забрали документы в тот же день.
|
Пара слов о супах |
Димка, ЭлиБарабаш муж, помню сокрушался: Ну почему, почему у тебя суп гороховый красивый, а у Вали - серо-зеленый?
Потому что я морковки не жалею, и пассерую её правильно.
Как это - правильно? Для супа - важный момент - морковку пассеруют до того момента как она окрасит масло. Вот надо средний огонь и помешивать, не давая ей пригореть-присохнуть, а так, как бы чуть протомить - там буквально одна лишняя минута и сок от моркови отдается в масло. Понимаю, что звучит это странно и непрофессионально - но это именно так.
А ещё никогда не кипячу в супе ни специи, ни лавровый лист. Сначала - только соль. Ну и возможно черный молотый перец.
Перец который горошком я бы вообще из столовых поубирала. Запретила бы.
Иной раз суп ешь, и потом каааак зачерпнешь полную ложку этакого горошка со дна...тьфу. Повбывав бы!
А ещё я пассерую овощи в одной сковородке, но по очереди. Например, сначала лук с морковкой, как только они спассеруются - отодвигаю к краям, а в середину нарезаю чеснок. Минуту чеснок обжарю, размешаю все вместе и опять раздвину, освобождая середину - туда перец салатный выкладываю. Минуту-две на перец - опять все смешиваю. Вот как-то так.
Я снимаю готовый суп с плиты и только тогда добавляю в него лавровый лист - просто втыкаю, зелень (свежую или сухую) и прочие пряности (прочие, впрочем, редко). Накрываю крышкой и оставляю минут на 15. Только потом размешиваю и можно есть. Не кипячу, как уже сказала выше.
Если вы привыкли варить со специями - попробуйте раз сделать как я советую, и "почувствуйте разницу" (с)
Для холодных дней есть рецепт горохового супа. Без картошки. Можно его варить вообще без мяса. А можно отдельно пожарить бекон или копченые колбаски и добавить вместе с пассеровкой.
Суп-пюре гороховый.
.JPG)
А если к нему сделать сухарики острые, вот по такому принципу - вообще сказочно получится.
.jpg)
Ещё пару слов о супах
Я там немного невнятно объяснила про пассеровку моркови.
Объясню чуть более подробно.
Морковь надо томить с маслом на среднем, или чуть меньше среднего огне (в зависимости от толщины сковородки). Чем тоньше сковорода - тем меньше огонь.
На сильном огне у вас морковь, и все остальные овощи обжариваются практически всухую, а не пассеруются.
Пассерованые овощи не должны иметь зажареных корок. Они томятся в небольшом количестве масла. И томить их нужно аккуратно. Овощи должны отдать цвет в масло. То есть окрасить масло. С луком это не очень заметно, но морковь, перец салатный, свекла - масло окрашивают.
Частая ошибка - либо быстро пережареные овощи. Либо, наоборот, недожаренные. Иногда вам уже кажется, что та же морковь готова, но на самом деле стоит подождать ещё пару минут, внимательно следить и помешивать - и - бац! - масло окрашивается.
Вот так выглядит идеально спассерованая морковь.
Видите какого цвета масло? А сама морковь какого цвета?
А ещё частая ошибка - это экономия на пассеровке. Тут по принципу "евреи, не жалейте заварки". Вот варите вы привычным способом - попробуйте в следующий раз на одну луковичку и на одну морковь больше овощей добавить - сразу поймете НАСКОЛЬКО вкус меняется.
И вот ещё ошибка - переваривание. То есть вы, забыв школьный курс физики, варите сначала картошку до готовности, потом остальные овощи добавляете и варите, варите, варите. А потом кастрюлю с плиты снимаете, а чем больше кастрюля - тем дольше сохраняется тепло, то есть процесс приготовления тех же овощей, той же картошки - продолжается. И на выходе получается невразумительная каша, а не суп.
Я проверяю картошку так:
Пока она целой формы ещё, но уже минут пять как кипит, достаю кусочек, и тупой стороной ножа нажимаю - если легко на две части распадается - всё. Быстро добавляю пассеровку, крупу-лапшу, довожу повторно до кипения и сразу снимаю. (Или аккуратно перекантовываю на рядом стоящий стол - если это 50 литровая кастрюля из нержавейки с рассольником, как только что это проделала)
Вот почему у меня супы всегда вкусные. Независимо от того, варю я пять или двести порций.
На днях вот Белка belka_for_you с Денем заходили. По идейным соображениям от борща ресторанного отказались, а гороховый суп, который я в обед готовила для туристов, с удовольствием поели и обозвали идеальным. (Хвастаюсь, да!).
А вот вам для разноообразия рецепт простейшей мясной солянки.
.jpg)
Поясняю сразу - та что с картошкой, называется солянка мясная по-домашнему. Та что без картошки - солянка мясная сборная (классический рецепт). А домашняя уже в советские годы родилась: картошки побольше, копченостей поменьше.
Я там в тексте разницу между солянками объясняю, а на старом сайте всё равно каждый третий коммент был о том, что настоящая солянка без картошки варится. Скажите, а люди что совсем буквы не читают? Для чего я тогда эти черные кнопочки усердно нажимаю? Типа гимнастики для пальцев?
В общем варите как нравится - с картошкой или без. Там ценен совет о запекании копченостей в духовке. Надеюсь, что именно на это вы внимание и обратите. И ещё, огурцы в солянки и рассольники не обжариваются. Не знаю кто придумал их обжаривать. Всегда только бланшируются. Отвариваются в небольшом количестве воды, и затем вместе с жидкостью в которой кипели добавляются в суп.
|
Готовим рыбу различными способами |
Вот вечно так. Настроишь планов на выходные, засыпаешь в предвкушение. Просыпаешься – а хрен там. Мигрень. И всё, все планы в жо.
Но пангасиус пообещала уже, надо значит выполнять обещания. Но вы если вдруг какие-то ошибки обнаружите – делайте скидку, на то, что у тетеньки головка -вава.
Ну не для кого ни секрет, что моя самая любимая рыбка – горбуша. У меня и сайт про неё, любимую, и книжку я про неё написала. Горбуша, если кто не в курсе – это тоже лосось. Салмон, по бусурмански. Как их, лососей, различать, замечательно рассказал мой чудесный френд Саша. Он в этом лучше меня разбирается, потому как он этот… ихтиандр? Ихтиолог? Саш, прости, забыла как правильно называется. Вот тут у него статья про этих самых SALMONов.
Кстати, вы в курсе, что на Дальнем Востоке в фарш из горбуши добавляют сало? Сказочные котлеты получаются. Сочные. Да, знаю что некошерно)) но вкусно же. В Кургане я приноровилась в горбушевые котлеты мякоть кабачка добавлять. Тоже сочно выходит.
Я когда в Кургане офисы кормила, на такую ораву, сами понимаете, горбуши, да и любой другой рыбы не начистишься. А меню надо было разнообразить. А как?? Я себе на этом разнообразии чуть вывих мозга не заработала. И тут появился на прилавках чудо-зверь пангасиус. Бинго!!! Так что я сочиняла каждый раз всякие рыбные блюда.
Да, пангасиус выращивают в искусственных водоемах. Потому-то его так много и круглый год. Я в Голландии сунулась в магазин, срочных гостей надо было покормить. А там из рыбы (в деревенском магазинчике) только пангасиус и лежал на прилавке. Прямо как открытка с Родины.))
Если вы наслушались страшилок про нечеловеческие условия содержания пангасиуса, про то что его всякой химией пичкают – посмотрите вот этот репортаж с места событий и вас попустит.
Итак, пангасиус жареный.
Жарить его можно просто обваляв в муке с солью и перцем. Главное тут – обязательно промокнуть лишнюю влагу салфеткой, хорошо панировать (обваливать) в муке и обязательно сковорода с маслом должна быть хорошо нагрета. Тогда рыба не прилипнет (а пангасиус может, он жирноватый такой).Можно жарить в льезоне. Льезон – это просто яйца, сырые взболтаные (не взбитые!) яйца. Я люблю любое филе рыбы так жарить – прекрасного цвета корочка получается, масло мало уходит, и в отличии от первого способа – мука на остается в масле и не горит потом.
Можно пойти дальше и обваляв в муке, окунув в льезон – дополнительно запанировать в сухарях. И жарить точно так же как в этом рецепте горбуши – так же красиво получится.
.jpg)
А можно вместо сухарей запанировать в кунжутном семени. Тогда просто отвал башки а не рыба получится. В этом рецепте я вместо муки панирую рыбу в тонкой смеси специй. Покупаю на рынке у восточных мужчин в грязно-белых халатах. Так как сама я в специях не особо разбираюсь, то прошу сделать мне неострую смесь для рыбы. У них это всегда прекрасно получается.
Ещё один способ жарки – в кляре.
Про кляр на пиве, мой любимый, я недавно рассказывала. Там же подробно о рыбе в кляре, на примере филе судака. Думаю не стоит говорить о том, что таким способом можно пожарить любое рыбное филе?
Добавлю, что кляр - это жидкое тесто. Т.е. рыба в кляре - это рыба в тесте. Не путать с льезоном!!
Котлеты из пангасиуса восхитительные получаются. А фарш молоть – просто удовольствие. В котлетный фарш из пангасиуса я добавляю манку. Она там более чем уместна. Она всю лишнюю влагу впитывает, и весь жир. Если у вас рыба посуше – хек, треска, например – то манка не нужна. Нужно наоборот что-то для сочности добавлять, то же сало (а, кстати, именно его и клали в советских столовках в те самые котлеты из хека или минтая по 11 копеек) или кабачок. Ну или просто луку побольше.
А можно в фарш добавить рис и сделать расчудесные тефтели. Но туда лимонный сок обязателен. И учитываете, что она в духовке немного увеличатся в размере.
А если наоборот, в рис добавить немного порезаной мелко рыбы, то можно сделать рисово-рыбные котлетки. Это такой вариант три дня до получки. У меня здесь филе минтая. Но вполне можно любой рыбой заменить. Мы по молодости вообще рыбную консерву добавляли. И одной банкой консервов и пачкой риса умудрялись пол-общаги накормить.
Теперь о тушении. Тушить такую рыбу тоже можно, правда недолго. НО обязательно предварительно обжарив запанировав в муке. Иначе у вас получится каша а не кусочки в подливке.
Можно делать так же как горбушу:
Самый мой любимый способ. А когда постоит в холодильнике – вообще ум отъешь - как кто-то из моих френдов говорит. Папа мой любую рыбу так готовил. У него всегда стояла в холодильнике рыба под маринадом. И только холодной её любили есть.
Если вы ещё сомневаетесь что сочетание рыба – грибы может быть неуместным – бросьте это делать и попробуйте. Горбуша прекрасно с грибами сочетается, а треска просто кричит Грибов мне!! И побольше!!. И пангасиус тоже с грибами прекрасен.
Собственно все рецепты уже тут так или иначе мелькали. Я их просто решила систематизировать. Заодно из ЛиРушного старого блога, перетащить на сайт. Ну вот я и придумала повод это сделать. Победить собственную лень.
Идем дальше:
Пангасиус с овощами и сметаной.
В этом рецепте рыбу можно пожарить заранее. А соус приготовить быстро непосредственно при подаче. И маслины тут обязательны. Они тут как песня, из которой слов не выкинешь.
Пангасиус с яблоками и корицей.
Исключительно для любителей корицы. Знаю, что некоторые её на дух не переносят. А я люблю.
Про бризоль я уже рассказывала.
.JPG)
А можно просто запечь пангасиус с овощами и сыром.
.JPG)
И последний штрих – два салата.
Из пангасиуса с огурцами и хреном.
.JPG)
Для него рыбу обжариваем запанировав в муке, маленькими кусочками.
Из пангасиуса с помидорами и сметаной.
.jpg)
Для этого салата филе пангасиуса целиком запекаем в духовке и когда остынет – нарезаем кусочками. Кстати если в салате с хреном без картошки никак не обойтись – то из этого салаты вы её спокойно можете выкинуть, и добавить побольше помидоров.
И про рыбную запеканку с картошкой не забывайте.
А ещё мой любимый киш Красное и белое.
.jpg)
Из горбуши с тиляпией, которую смело можно тем же пангасиусом заменить и двумя видами сыра. Обалденный пирог, кстати!!
Вот! Приятного, как говорится, аппетита. Пока я это писала, горсть таблеток подействовала, и мигрень немного прошла. Ура-ура!
В общем, как обычно, ничего нового исверхъестественногоя вам не рассказала. Но может кому-то и пригодятся мои советы-рецепты. И обязательно несите в комменты свою рыбу. Что приготовили и как получилось. С картинками!! Вы же знаете, как я люблю фото-отчеты о проделанной работе.
|
Про бризоль |
Насмешило, что в Википедии стоит именно моё определение бризоли, слово в слово. Правда я это в 2006 писала, а они недавно обновили. Хоть бы пару слов местами переставили, для приличия))
В общем бризоль – это не конкретное блюдо, а способ приготовления. Означает "зажаренный в яйце", или как пишут в меню "в омлете" - так какбе гламурнее звучит. Готовить бризоль можно из чего угодно, из рыбы, фарша (любого), из тонко отбитого мяса. Но идеально конечно рыба и фарш. Мясо, как ни старайся, при жарке деформируется и сама бризоль получается неказистой.
Собственно готовить бризоль – дело пары минут. Берете кусочек рыбы, надрезаете его так, чтобы развернуть в плоскую лепешку, чтобы выровнять филе по толщине и развернуть по ширине.
.jpg)
Если это филе крупной рыбы – то просто порежьте тонкими и большими по ширине кусками. Если это фарш, то отбили часть фарша размером с котлетку и широким ножом превратили в тонкую лепешку. Если это мясо или куриная грудка – отбили с двух сторон в тонкую отбивную. Посолили, поперчили, обваляли в муке с двух сторон. Яйцо надо выбить в мисочку небольшую – так удобнее. Я всегда беру пиалку для таких случаев. Яйцо просто размешиваю вилкой не взбивая. Иногда, если много жарю и тороплюсь – то просто прямо пальцем раздавливаю желток и тем же пальцем немного размешиваю. Когда по 50 штук жаришь – и руки в муке – не сильно-то за вилкой потянешься. Запанированный в муке кусок рыбы-фарша и т.д. окунаю в мисочку с яйцом. И притапливаю.
.jpg)
Рыбу-мясо можно даже перевернуть, а вот фарш – аккуратно притопить, чтобы яйцо и сверху покрыло лепешку из фарша.
Если есть маленькая, сантиметров 15, максимум 20 в диаметре сковородка – то пользуйтесь ей. Она идеальна для бризолей. Яйцо не растекается и форма бризоли получается идеально круглой. Мы как-то на одной такой сковородочке под сотню бризолей на банкет нажарили. По одной. Ага. Полдня промудохались. Потом все вместе в духовке подогрели перед подачей. Зато какие красивые получились – заглядение.
Если такой маленькой сковородки нет – жарьте на обычной. Но тогда подгибайте края бризоли, когда яйцо растечется – как только снизу схватится хорошо, подогните.
Сковороду нагреваете, масла совсем немного. Как только масло нагреется выливаете содержимое пиалки на сковородку. Вот прям кусок рыбы или не рыбы и одновременно на неё же всё яйцо из пиалки.
.jpg)
Поджарили с одной стороны хорошо – перевернули. С другой стороны аналогично жарите. Хорошо – это до приличной такой корочки и полного схватывания яйца сверху, до того как перевернете.
.JPG)
Сковородку каждый раз протираю салфеткой. Потому что бризоль всё то небольшое количество масла в себя впитывает. Поэтому протираю быстро начисто, и опять маслица подливаю, и опять целое яйцо выбиваю в пиалку, размешиваю и так далее…по кругу.
В разных местах, где мне приходилось работать, бризоль делали по разному. В одном в яйцо вмешивали зелень мелко порезанную (укроп, петрушку), в другом – чеснок, в третьем – паприку крупного помола. Ещё в одном месте в льезон, то есть в яйцо, немного тертого сыра добавляли. Но там была специальная маленькая и очень толстодонная сковородка, сыр не прилипал.
|
Про кляр |
Из всех испробованных мною кляров – кляр на пиве - зе бест. Особенно если в кляре готовить предполагается рыбу или мясо.
Состав проще некуда – мука, яйцо, щепотка соли и пиво. Всё! Тесто не гуще чем сметана должно получиться. Если жарите много – оставьте пива – понадобиться развести кляр в конце жарки – загустеет. Примерная пропорция – чуть меньше стакана муки, стакан пива, 1 яйцо, соль – вот щепотка.
Несколько тонкостей: кислое пиво на кляр годится. Выдохшееся – нет. Так что если вы недопили пиво, закройте плотно пробкой и храните в холодильнике.
Обязательно панируйте мясо-рыбу в муке, перед тем как обмакнуть в кляр. Ну не задержится на том же кольце кальмара кляр, и облезет хлопьями, если вы не запанируете предварительно. А на муку – кляр садится превосходно ровным слоем. И остается на поверхности во время жарки.
Обваляли быстро в муке – стряхнули излишки – окунули в кляр – увидели, что кляр по всей поверхности ровно схватился – поднимите и опять излишки стряхните. Вернее не трясите, а просто пару секунд подержите в подвешенном состоянии - лишнее само стечет.
И ещё не старайтесь сразу много пожарить. Сэкономите время, но потеряете весь товарный вид. Тут неважно большой кусок вы жарите или маленьких много – между ними должно быть расстояние. Они не должны слипаться – иначе в кляре получится дырка. И смысл обжаривания в тесте потеряется – нам же надо сочную внутренность.
Масла при жарке не жалейте. Но справедливости ради отмечу, что масла такой кляр впитывает не так уж и много. Баклажаны бррррр раза в три больше жрут. А тут не так уж и часто подливать приходится. Просто изначально надо нормально так наливать.
Сегодня жарю судака филе в кляре. Большим куском.
Размораживаю рыбу, промываю обсушиваю салфеткой. Солю, перчу и сбрызгиваю лимонным соком.
Лимон удаляет этот немного болотистый привкус речной рыбы.
Готовлю кляр.
Панирую в муке рыбу.
Обмакиваю в кляр.
Обжариваю с двух сторон в растительном масле.
Выкладываю на противень, чтобы при подаче ещё раз прогреть в духовке (у меня большое количество порций).
Просто и красиво.
|
Дрожжевое тесто - 1 |
Первая часть марлезонского балета
Сразу попрошу тех, кто знает единственно правильный рецепт дрожжевого теста, доставшийся от бабушки, пролистнуть этот пост и идти себе с миром дальше.
Этот пост для тех кто с тестом не дружит вообще.
Будем подружать. Потому что проще дрожжевого теста ничего нет.
Сегодня это будут булочки с посыпкой и пирожки жареные.
Тесто и на булки и на пирожки заводим одинаковое.
Кстати, всегда смешило, когда в магазине говорили "Дайте мне вон ту булочку, у неё тесто вкусне". А тесто на булки в пекарне у нас в одной деже заводили. И из одного и того же теста разные булки катали.
Сегодня заводим тесто на сухих активированных дрожжах и отмеряем жидкость и муку одинаковой посудой.
У меня это 300 мл супница. Именно ей я буду производить отмеры.
Сначала наливаю в миску 4 полных супницы теплой воды. Вода должна быть именно теплой, а не горячей. В горячей вы тупо сварите дрожжи. Поэтому меряйте температуру рукой – не должно быть горячо. Идеальная температура – 30-40 градусов. То есть практически температура вашего тела. Если пальцами горячо – то значит температура выше. А это уже не есть хорошо.
К воде добавляю 3 столовых ложки сахара. Это подкормка для дрожжей.
Всыпаю дрожжи. На такое количество (больше литра воды) – две пачки дрожжей. И да, я знаю, что на пачке написано, 1 пачка на 1 килограмм муки и смешать с мукой. Это все фигня. Если ваши дрожжи хранились много лет и неправильно и померли давным давно – то вы об этом узнаете испортив приличное количество теста. Я всегда развожу – распускаю дрожжи заранее. И сразу видно как они работают. Да и тесто на разведенных дрожжах поднимается намного лучше.
Поэтому всыпаю все дрожжи и размешиваю их немного. Так, чтобы промочить.
И оставляю дрожжи распускаться 10-15 минут. Через пять минут уже заметно что дрожжи начали работать - пошла пена.
Через 10 минут пена уже достаточно хорошая.
Я всыпаю соль (1 столовая ложка) и размешиваю соль и дрожжи.
Затем той же супницей, вытерев её насухо, я отмеряю муку. Восемь раз. Соотношение муки к воде должно быть 2 к 1.
4 чашки воды – 8 чашек муки. Муку в чашке заравниваю, отмеряя, но не утрамбовываю.
Самое лучшее тесто, самое легкое в замешивании – то, в котором сразу верно отмеряна мука. И не нужно подсыпать муки или доливать воды. Замешивается одномоментно, с первого раза.
Вот так, с 20 минутным перерывом, замешивается дрожжевое тесто. Безопарное постное тесто. Лучше нет для первой попытки.
Переложите тесто в миску, накройте полотенцем и забудьте про него на 30 минут.
Через полчаса вы увидите, что тесто увеличилось в размерах.
Переложите его на стол, и хорошо обомните. Это и есть первая обминка теста. Круговыми движениями от края в центр вы как бы выдавливаете лишний воздух из теста.
Скатываю в шар, перекладываю обратно в миску и накрываю полотенцем. Опять оставляю тесто ещё на 30 минут – то есть даю тесту поднться второй раз.
Во второй раз тесто поднимается ещё выше, оно ещё эластичнее, и заметны большие пузыри воздуха внутри.
Опять выкладываю его на стол и делаю вторую обминку.
Всё, в принципе тесто уже готово, и можно начинать форировать из него всяческие кулебяки.
Третий, последний раз, оно поднимется уже на расстойке.
Из половины теста я делаю булки с сахарной посыпкой.
Посыпка делается очень просто – сливочное масло, мука и сахар. Растирать пальцами, подсыпая сахар и муку, до тех пор пока вместе не превратится в рассыпчатую крошку.
Тесто (половину) выкладываю на стол. Стол не пыспаю мукой, а лишь слегка смазываю растительным маслом. Смазываю! (мажьте, а не кусками наклыдывайте!). Кисточкой размазываю буквально каплю масла.
Хорошо выстоявшееся тесто итак почти не липнет к столу.
Разрезаю тесто ножом на 18-20 равных частей.
Так же каплей масла и кисточкой смазываю противень.
Видите? Не липнет и без масла!
А дальше делаю вот что - скатываю кусочки теста в круглые булочки. Просто беру кусочек теста и катаю из него шарик на столе.
Одной стороной обмакиваю шарик теста в сахарную крошку, и перекладываю на противень посыпкой вверх.
Потом можно ещё посыпать дополнительно этой крошкой верх булочек на противне.
Готовые булки ставлю расстаиваться ещё около 30 минут при обычной комнатной температуре. Не нужно специально засовывать противень в какое-то теплое место – они прекрасно поднимутся и так.
Смотрите – до расстойки.
После расстойки – увеличившись в размерах.
Заранее разогрейте духовку до 220 градусов.
Ставьте противень в духовку и выпекайте 10 – 12 минут.
Не пытайтесь печь при температуре ниже 200 градусов. Иначе вам до зарумянивания придется держать булки минут 40, и они сильно пересохнут от этого – корочка будет дубовой.
Идеальный вариант – 220 градусов – 10-15 минут.
Вот готовая булка в разрезе.
Из второй половины теста я пожарила простых пирожков с начинкой на сковороде. Тесто, которое отмеряется 1 к 2, равными стаканами, получается идеальным по густоте, именно для таких пирожков.
Начинки готовьте заранее, любые.
Тесто как и в случае с булочками, разрежьте на равные части. Каждый кусочек скатайте в шарик. Тогда будет очень удобно лепить ровные пирожки.
Всыпали муку – начинаете размешивать. Обратите внимание – не месить, как пишут кое-где, месить 20-30 минут. А просто размешивать, сначала муку с жидкостью, затем подливая немного растительного масла. Не больше 100 грамм масла на такое количество муки.
Считается что сначала дрожжи должны смешаться с мукой. Если жир попадает на дрожжи сразу – то они как в пленке и растут от этого хуже. Вот поэтому я подливаю масло в конце.
Сейчас у вас идет просто равномерное размешивание. Достаточно для первого раза, чтобы не было больших комков муки и тесто отходило от стенок миски.
Не ну вы конечно можете как в старину, вывалить тесто на стол и месить до усеру подсыпая муки. Только на самом деле это ерунда. Потому что муке, смешаной с водой нужно время, чтобы набухла клейковина. Примерно 20 минут. И абсолютно нет никакого смысла эти 20 минут месить несчастное тесто. Просто накройте полотенцем и оставьте его в покое на это время.
А затем выложите на стол и быстро вымесите. С набухшей клейковиной тесто уже эластичное, и достаточно нескольких нажимов, чтобы оно стало ровной и однородной консистенции. Я специально разрезаю и фотографирую срез – чтобы вам было видно, какая структура в разрезе.
Формировать можно просто растягивая кусочек теста прямо на ладони. Выкладывать ложку начинки, и аккуратно залеплять шов. Если тесто не утопает в масле или муке – то швы слепляются идеально. Но вы можете перестраховаться, сделав шов побольше и заметнее.
Сначала налейте масло в сковороду, пока греется масло на среднем огне – слепите первую партию пирожков.
И, важный момент, перед тем как опустить пирожок в масло, обязательно приплюсните его. Делать это нужно именно перед тем как опускать и жарить, ни в коем случае заранее. Таким образом начинка распределяется равномернее, форма пирожков получается ровнее, и поднимаются потом в масле они гораздо лучше.
Жарьте пирожки обязательно на рафинированном масле, нерафинированное пенится и сильно впитывается в тесто.
Готовность проверяйте по среднему пирожку на сковороде – именно он жарится быстрее.
Если вам непривычно лепить пирожки на ладони – воспользуйтесь скалкой.
Слегка постоявшие на столе шарики теста очень удобно катать скалкой. Кстати, скалку я тоже смазываю маслом, чуть-чуть.
<
|
Варим рис по-корейски |
Этот способ варки риса мне знаком ещё с Сахалина. Именно так варят рис в корейских семьях. Причем они его варят без соли и называют просто "каша". Такой рис заменяет хлеб и подается практически ко всему, на завтрак, обед и ужин.
Воду для "каши" отмеряют рукой.
Но сначала рис хорошо промывают. Если нет специальной миски-сита (тазика с прорезями сбоку - внизу), то можно просто промыть рис проточной водой прямо в кастрюле.
Для этого высыпьте необходимое количество риса в кастрюлю и поставьте под тонкую струю проточной воды.
Вода должна набираться в кастрюлю и стекать по краю. Рис при этом остается на дне.
Можно смело "забыть" рис под струей воды минут на 15. Постепенно вода становиться прозрачной - рис промыт.
Слейте остатки воды, и дальше отмеряйте нужное количество воды для варки.
Для этого поставьте ладонь прямо на рис.
И долейте холодной воды ровно по косточку на запястье.
Внимание! Вода должна быть вровень с косточкой, но не покрывать её.
Именно так, рукой, отмеряйте воду независимо от величины кастрюли и от количества риса.
Не забудьте убрать руку, когда будете ставить кастрюлю на плиту. Зачем вам привкус мясного бульона в рисе... (черный юмор)
Итак, ставите рис на плиту и варите с момента закипания ровно семь минут.
До этого момента варите рис без крышки и ни в коем случае не размешивайте.
Готовый рис снимите, не обращая внимания на остаки жидкости сверху. Накройте крышкой и оставьте на 10-15 минут. Рис сам окончательно "дойдет" под крышкой.
Вот и всё. Потом рис можно размешивать и есть например с чимчи.
|
Пельмени. Как легко замесить тесто, как лепить и как варить |
ТЕСТО
Тесто — это то, что делает пельмень пельменем. В классический рецепт входят мука, соль, вода и яйца, которые делают пельменное тесто плотным и помогают ему держать форму и не развариваться в воде.
При замесе пельменного теста очень важно не «переборщить» с жидкостью. Оно должно быть крутым и эластичным. Замешивать его необходимо так, чтобы потом можно было раскатать на тонкие пласты. Я думаю, что все согласятся со мной: пельмени в тонком тесте — самые вкусные.
В старину тесто замешивали на глазок. Просеивали муку через сито, потом высыпали её горкой на стол, а затем в середине горки делали воронку. Отдельно размешивали яйца с водой и солью и тонкой струйкой вливали в это углубление.
Потом перемешивали жидкость, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. И долго месили, чтобы тесто вобрало в себя как можно больше муки.
Этот способ требует большого навыка и опыта. Хозяйка должна «чувствовать» тесто: если надо — добавить муки или воды. А что делать, если с навыками пока негусто?
Весь мой пекарский опыт говорит о том, что наилучшее тесто получается тогда, когда сразу отмериваешь ровно столько воды и муки, сколько требуется. В этом случае тесто сразу получится нужной густоты, и, значит, его не надо будет долго и утомительно вымешивать, выбивать об стол и так далее.
Совет: смешав все ингредиенты, оставьте тесто на 20 минут при комнатной температуре. Дело в том, что клейковина (та составляющая муки, которая отвечает за гибкость и эластичность) набухает именно за это срок. После этого вам гораздо легче будет вымешивать тесто.
Старайтесь не добавлять молоко в пельменное тесто. Из-за молока пельмени быстро развариваются, а бульон становится мутным.Рецепт 1. Классический
Потребуется:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли с верхом
Вода
Для того, чтобы не нарушать пропорции рецептуры, используйте для отмеревания муки и воды один и тот же стакан.
Три яйца выбейте в стакан, добавьте соль и долейте водой до края. Размешайте полученную смесь. Перелейте жидкость в большую миску или кастрюлю и добавьте три стакана муки высшего сорта. Размешайте вилкой и оставьте на 20 минут для набухания клейковины.
Затем переложите тесто на стол, слегка смазанный растительным маслом. Хорошо вымесите. Если все делать правильно, то тесто будет вымешивается очень легко, без особых усилий, так что подсыпать муки и добавлять воды не придется.
Уберите тесто в холодильник на 1-2 часа.
Из этого количества теста получится от 100 до 120 пельменей (в зависимости от их размера).
Муку для рецептов всегда отмеряйте полными стаканами. Для этого наберите мкук в стакан с горкой, а потом разровняйте по краю, удаляя излишки.
Для постных пельменей и вареников из теста необходимо исключить яйца. Для этого я завожу тесто на холодной, но кипяченой воде. Не спрашивайте меня, почему вода должна быть именно кипяченой — я не смогу объяснить. Но то, что именно на такой воде тесто получается гораздо лучше, чем на обычной, сырой, — мною проверено неоднократно.
Рецепт 2. Постный
Потребуется:
3 стакана муки
1 стакан холодной кипяченой воды
1 чайная ложка соли с верхом
2 столовых ложки растительного масла
Растворите соль в воде. Высыпьте муку в миску, затем влейте воду, размешайте тесто вилкой, что бы оно отставало от стенок посуды и оставьте на 20-30 минут.
Затем переложите тесто на стол, полейте маслом и вымешивайте до тех пор, пока тесто не станет ровным и не впитает в себя всё масло. Готовое тесто уберите в холодильник на пару часов.
Муку для теста старайтесь выбирать высшего или первого сорта, изготовленную в соответствии с ГОСТом. Мука, имеющая обозначение ТУ (технические условия), может подвести вас: как правило, нормы клейковины и влажности в такой муке не соответствуют стандартам.
Это два основных рецепта, к которым я постоянно буду возвращаться в этой книге. Существует ещё много различных способов приготовления пельменного теста, например заварное (кундюмное) тесто. Но об этом я буду рассказывать непосредственно в рецепте.
ЛЕПКА
Итак, тесто у нас готово, начинка тоже. Остается самое важное и трудоемкое — сформировать (слепить) пельмени. И тут тоже существует несколько способов.
Способ 1. Старинный
Готовое тесто разделите на несколько частей. Каждую часть теста скатайте руками в тонкий жгут, диаметром не больше 2 сантиметров. Затем ножом разрежьте жгут на одинаковые кусочки тощиной примерно 1-1,5 сантиметра. Обваляйте их в муке со стороны разрезов и раскатайте каждый кусочек скалкой в тонкую круглую лепешку.
Способ 2. Современный
Тесто переложите на стол, присыпанный тонким слоем муки. Раскатайте в один тонкий пласт толщиной не более 1-2 миллиметров. Подходящей по размеру рюмкой или тонким стаканом вырежьте из теста одинаковые кружочки. Обрезки теста можно собрать в комок, дать постоять несколько минут, а затем опять раскатать.
На середину каждого кружка из теста выкладывайте часть начинки. Затем складывайте тесто пополам, начинкой внутрь, в форме полумесяца. Края теста защипайте, то есть придавливайте пальцами таким образом, чтобы они слиплись между собой. Важно, чтобы в пельмене не оставалось отверстий — иначе при варке он может развалиться. Уголки соедините и придайте пельменям круглую форму. При этом начинка должна оказаться в центре, а защипанные края — по окружности.
Готовые пельмени укладывайте ровными рядами на присыпанную мукой дощечку.
Если вы не собираетесь варить пельмени сразу, дощечку с тестом можно заморозить в морозильной камере, а затем ссыпать все пельмени в пакет и хранить замороженными.
Способ 3. «Ленивый»
Формировать пельмени можно и с помощью специального приспособления — пельменницы, которая представляет из себя алюминиевую или пластиковую дощечку с отверстиями.
Если вы собираетесь использовать пельменницу, раскатайте два тонких пласта теста, немного превышающих размер пельменницы. Разложите один из них на присыпаную мукой пельменницу и немного придавите так, чтобы углубления для фарша были отчетливо заметны. Затем разложите начинку в каждое углубление. Сверху выложите ещё один раскатанный пласт теста, присыпьте мукой и хорошо прокатайте скалкой по всей поверхности. Тесто должно разрезаться по выступам. Перевернув пельменницу, встряхните ее, чтобы пельмени выпали на стол.
ВАРКА
В варке пельменей существуют свои тонкости и секреты.
Считается, что оптимальное соотношение при варке — 4 литра воды на 1 килограмм пельменей. Не советую варить сразу много пельменей. Это как раз тот случай, когда не стоит экономить время, иначе ваши труды могут пойти насмарку.
За один раз нужно варить ровно столько пельменей, сколько свободно может плавать на поверхности воды. Поэтому ориентируйтесь на диаметр кастрюли, а не на принятые нормы. Для того, чтобы все пельмени сварились равномерно и не потеряли форму, они ни в коем случае не должны варится в «несколько этажей». Да и лучше, когда они свободно плавают на поверхности, не прижимаясь плотно друг к другу.
Пельмени и вареники варят, опуская в кипящую воду. Поставьте кастрюльку с водой на огонь, если начинка несладкая, то посолите воду из расчета 1 чайная ложка на 2 литра воды. Дождитесь бурного кипения и начинайте по одному или по несколько штук опускать пельмени в кипяток. Остерегайтесь кипящих брызг. В это же время шумовкой или большой ложкой медленно размешивайте пельмени в воде. Через пару минут обязательно размешайте содержимое кастрюли ещё раз, иначи пельмени могут прилипнуть ко дну.
Дождитесь того момента, когда все пельмени всплывут на поверхность воды и варите в течение указанного в рецепте времени.
Готовые пельмени доставайте шумовкой — чтобы стекла лишняя вода. Пельмени подают в глубоких и широких мисках. Для того, чтобы они не слиплись между собой, их необходимо заправить сливочным или растительным маслом и перемешать. Если масло в рецепте не предусмотрено, то обязательно перемешайте пельмени через несколько минут.
Я никогда не мешаю готовые пельмени ложкой. Просто беру миску и слегка встряхиваю. Такой способ особенно хорош, когда в миске лежит сразу много пельмений — на несколько порций. В этом случае встряхивайте ее всякий раз, когда добавляете очередную порцию свежесваренных пельменей.
В воду для варки мясных или овощных пельменей можно помимо соли добавить несколько горошин черного или душистого перца и один-два лавровых листа.
Варить пельмени можно практически в любой кастрюле. Вспомните студенческие времена — наверняка вам доводилось слышать рассказ о том, как кто-то из друзей варил пельмени в электрическом чайнике.
У меня на этот счет есть своя история.
Мы только-только заселились в рабочее общежитие. Есть хотелось ужасно и в первом же магазине мы купили несколько пачек пельменей — страшненьких, серых, перемороженых. И тут кто-то вспомнил, что у нас нет другой посуды, кроме казенного графина и чайных чашек.
Позаимствовать кастрюлю у старших мы постеснялись и отправились в хозяйственный магазин. Увы, кастрюль там не было. Зато на полках длинными рядами стояли эмалированные детские горшки с крышками. «Ночная ваза» — значилось на ценнике. Посовещавшись, мы приобрели «вазу» и еще долго спорили, кто её понесет в общежитие. У дверей общей кухни мы выставили караул — чтобы никто из посторонних не увидел, в чем же мы варим себе обед.
Впоследствии обзавелись и кастрюлями, и сковородками, но «вазу» так и не выбросили. И если кто-нибудь из гостей удивленно спрашивал: «Девочки, а зачем вам ночной горшок?», мы переглядывались и хохотали до слез.
|
Поварские байки-20. |
Серия сообщений "Поварские байки":Разные истории из поварской практики.Часть 1 - Поварские байки-2.
Часть 2 - Поварские байки-1.
...
Часть 18 - Поварские байки-18.
Часть 19 - Поварские байки-19.
Часть 20 - Поварские байки-20.
Часть 21 - Правильный борщ
|
|
Поварские байки-19. |
Любой банкет, будь то отмечаемый в узком кругу друзей день рождения, свадьба на 80 человек или архиерейский прием, фуршет на презентации или небольшой столик для коллег в офисе, я начинаю готовить, сначала взяв небольшую стопку листов А4 и ручку.
Да-да. Со списков. Это у меня наследственное. Это у меня от мамы.
Она (Царствие Небесное!) тоже всегда писала себе планы на листочках. Как-то в самом начале 90-х годов зашла к ней, смотрю - листок на телеке лежит.
А там пункты прописаны.
1. Постирать шторы
2. Вызвать телемастера
3. Выгнать С.
Два дня я ломала себе голову, кто же этот таинственный эС, которого моя маменька собралась безжалостно выгнать в холодную сахалинскую ночь… Оказалось что С – это самогон. О как! А я пока маму с дачи дожидалась таких мелодрам насочиняла, представляя что эС это к примеру тот, или тот…ну я то та ещё фантазерка)).
Но вернемся к банкетам.
На первом листе, нумеруя позиции, я составляю меню.
Затем беру ещё листики и начинаю, согласно придуманному меню составлять список продуктов. Причем записываю продукты сразу по разным столбикам. Мясо-колбасы в один столбик. Рыбки – в другой, бакалею – в третий и так далее. Это для того, чтобы потом не метаться со списком по магазину взад-вперед. Я ведь уже представляю в каком месте буду закупать. И помню как там расположены отделы.
Список продуктов я дополняю количеством необходимого и примерными ценами. Сколько я планирую потратить на тот или иной продукт. Подсчитываю примерную сумму закупа. И, если не укладываюсь, прохожусь ещё раз по списку внимательно, с калькулятором. Если то там, то тут, сумму чуть уменьшить, иногда на каких-то сто грамм или 10-50 рублей, то в общем можно прилично сэкономить. Выглядит это примерно так: Сыр – 300 грамм – 150 Копчености 4 наименов. -500 Помидоры 1 кг- 150 И так далее.
Написала список и сразу прикрепляю к нему деньги (скрепкой, да) и убираю в сумку. Раз поленилась, пришла в магазин, и только там вспомнила, что список дома лежит, на холодильнике.
В поход по магазину я с собой беру огрызок простого карандаша. Ручкой писать неудобно, особенно как попало (на прилавке, на спине у спутника). Делаю покупку, вычеркиваю из списка и сразу отмечаю стоимость. Потому что невозможно заранее угадать цену, можно попасть на акцию и что-то взять дешевле, а что-то наоборот получится дороже – и тогда, пробежавшись глазами по списку с моими отметками карандашом, я уже могу представить, сколько я сэкономила в других позициях, и насколько больше могу потратить теперь, чтобы не выбиться из бюджета.
Тут ещё один момент – не берите лишнего и не бойтесь взять меньше. Правило проверенное годами. Так что если помидоры потянут на 890 грамм, не докладывайте до 1150. Этого просто не нужно делать. Во-первых вы тогда точно уложитесь в бюджет. А во-вторых – вот увидите, именно этот помидор и окажется лишним. Ну вот почему-то так всегда получается.
Вот ещё: обязательно внесите в список пищевую пленку и пищевую фольгу. Даже если вы считаете, что дома где-то завалялся рулончик. Это как раз тот случай, когда не стоит экономить на спичках. В конце закупа, если вы все делали правильно, спокойно, планомерно и по списку – вы осознаете, что у вас осталась свободной некоторая сумма. Я трачу её на пластиковые контейнера и красивые многослойные салфетки. Контейнеров много никогда не бывает, и они очень и очень облегчают жизнь. Особенно если нужно много подготовить заранее и хранить. Итак, я все купила, отвезла домой или на работу (когда кухня на работе).
Дальше я сажусь и опять пишу списки. Два или даже три списка – все зависит от времени и количества. На новых листочках я долго и скрупулёзно прописываю свой порядок действий. Алгоритм работы. Я пишу по пунктам, что мне нужно сделать за день, а что, непосредственно, в день торжества. Иногда, кое-что, можно сделать и за два дня. Самую нудную и скучную работу. Например, начистить и порезать картошку. Да! Я делаю это заранее, и скажу вам, что картошка очищенная, залитая водой, прекрасно хранится в холодильнике. Нижний овощной отсек-контейнер для этого подходит идеально. И там же можно хранить лук, морковь и так далее, тоже начищенные заранее.
Листки с меню и планом действий я вешаю на самое видное место. В плане действий я продумываю и прописываю всю последовательность действий.
Вплоть до:
4. порезать колбасу
8. почистить чеснок
29. нафаршировать курицу (а до этого пункта, несколько позиций посвящены именно начинке для этой курицы)
Кстати, о порезать колбасу. Если в магазине, где вы покупаете набор из 200 грамм колбасы, 300 грамм карбонада и т.д. стоит слайстер – попросите продавца сразу порезать вам все на слайстере. Они обязаны это делать. Пока она режет и упаковывает все под пленку – вы можете со своим списком пройтись по ближайшим отделам. Если слайстера нет – порежьте дома все за день, уберите под пленку и в холодильник. Красиво выкладывать будете все в последний день. Соленую-копченую рыбу, свежие-соленые огурцы, сыр и даже багеты на бутерброды можно порезать за день. Под пленкой и в холодильнике они будут прекрасно храниться больше суток. Большинство салатов можно нарезать тоже заранее. Только не смешивать, не заправлять и не солить. В список последнего дня не забудьте написать смешать и заправить салаты и подробный перечень салатов и состав этих салатов. А то потом по запаре, уже за столом, вдруг обнаружите, что что-то важное забыли добавить.Планируйте такое меню, чтобы в последний день вам оставалось лишь сделать несколько несложных движений – поставить противень в духовку, овощи на плиту, накрыть стол, смешать салаты, разложить и украсить закуски. Я готовлю почти все заранее. По своему скучному списку. Приготовила-сделала-вычеркнула.
Заранее обвожу кружочками пункты, которые смело могу перепоручить помощникам.
8. Почистить чеснок
12. порезать морковь
С помощниками, кстати, все тоже непросто. Желание помочь вовсе не означает умения помогать. Обычно на вопрос: Чем я могу тебе помочь? я отвечаю: Лучшая помощь - не мешай!. К сожалению, это так.
Есть люди с которыми я прекрасно работаю в паре, мы понимаем друг-друга с полуслова и не мешаем друг-другу делать своё дело.
Но бывает, что напросится в помощники энтузиаст, и вынесет тебе весь мозг, дурацкими вопросами и ненужными советами. У меня раз было такое. Оля, почисть свеклу. - А для чего она нужна? А как ты её будешь резать? А как ты её варишь? Посмотри, я правильно режу? А может лучше вот так? А где мне доску взять? А где мне ножик взять? А где лежит тарелка?. Мало того, что такой помощник отвлекает тебя от твоего процесса, так ещё иногда, проще и спокойнее сделать самой, чем долго и мучительно объяснять кому-то, что и как. Лучший помощник – тот, кто быстро и главное – молча моет посуду, чистит овощи и выносит мусор. Да, вот такое распределение обязанностей. И тогда на кухне порядок и гармония. Поэтому гоните всех помощников – энтузиастов. Толку от них мало, а в тесной кухне жопами толкаться вовсе не к чему. Начнете нервничать и психовать. А там и до паники недалеко.
По поводу паники – она как торнадо. Позволили себе паниковать – и все. Все начинает валится из рук, обливаетесь, обжигаетесь, режетесь до крови и посуда бьется. Отличайте панику от нормальных сомнений. Сомнения у меня бывают всегда. Сколько бы не готовила и как бы меня не хвалили, я каждый раз думаю: Все, не справлюсь, облажаюсь, приготовлю невкусно, накрою некрасиво, еды не хватит, людям не понравится…. Это нормальные такие сомнения. Они отчасти от перфекционизма. Никакого отношения к панике они не имеют. И они не проходят полностью никогда, но их можно в процессе работы отодвинуть на дальний план. Именно благодаря спискам и последовательности действий.
Как-то раз готовим двойной фуршет на презентацию. Через три часа за нами машина должна прийти, а у нас ещё и рыба недожарена. Поставила Альку жарить рыбу, сама упаковываюсь и проверяю все по спискам. Алька начинает паниковать и поторапливать меня: Ах! Мы не успеем! Давай быстрее!. Я на неё: Цыц! Холоднокровней, холоднокровней, Маня! Не паникуй сама и не смей меня подгонять. Все успеем. И что вы думаете? Машина опоздала на полчаса, как раз успели все дожарить. Пока там уже на месте накрывали, решив, что какие-то блюда можно и чуть позже доставить, оказалось, что гости задерживаются больше чем на час. И у нас оказалась куча дополнительного времени. И вся мозаика сложилась гладко, минута в минуту.
Поэтому совет: в нужный момент научитесь отключать непреодолимое желание контролировать все и вся. Просто чувствуете, что не справляетесь – отпускайте ситуацию и продолжайте делать спокойно и не торопясь. Потом удивитесь, что все получилось гладко и вовремя. Если я вдруг чувствую, что паника начинается - я просто сажусь и молюсь. Несколько минут. Своими словами или первой пришедшей на ум молитвой. В моем случае - помогает.
Один раз готовим свадьбу. В тесном кухонном пространстве кроме нас троих – чужая повариха. Полезла она птичек за окном кормить, и на обратном пути, от окна пятилась и бац! Ногой прямо в наше ведро с яйцами. Хрусть… Я повернулась и говорю ей: Ты яйца разбери, целые вымой, битые посчитай. А сама дальше работать. Девки мои смотрят на меня удивленно – я же дама вспыльчивая и несдержанная. Потом они сказали, что когда услышали этот хрусть думали я сейчас убью эту повариху. И удивились спокойствию. Так а чего психовать? Некогда психовать. А за яйцами, если вдруг не хватит, я того кто накосячил в магазин пошлю. И всех делов…
А один раз приезжаю к себе в деревню, на престольный праздник готовить. Чуть припозднилась. Галя (староста) с порога мне говорит, иди к Зине (у неё дома стол накрывали), а то там сейчас тетки передерутся. Прихожу и вижу две кастрюли на плите. Они так спорили о том, как правильно щи варить, что решили каждая сварить по кастрюле. Две кастрюли щей)) И меня призывают арбитром – попробуй мои – попробуй мои, чьи вкуснее? Обхохочешься. Я говорю: " девушки, ну ка давайте не будем спорить кто из вас лучший повар. Тем более что и ежу понятно, что из вас двоих, лучший повар – это я. Так что перестаем страдать фигней и начинаем спокойно работать. Нам завтра кучу народу вкусно и красиво надо накормить."
Ну и начинаю. Беру листочек, ручку и начинаю писать список…
Серия сообщений "Поварские байки":Разные истории из поварской практики.Часть 1 - Поварские байки-2.
Часть 2 - Поварские байки-1.
...
Часть 17 - Поварские байки-17.
Часть 18 - Поварские байки-18.
Часть 19 - Поварские байки-19.
Часть 20 - Поварские байки-20.
Часть 21 - Правильный борщ
|
|
Поварские байки-18. |
В море не принято было свежий хлеб отдавать. Всегда замес про запас, и хлеб на стол отдавался только вчерашний (позавчерашний). Бывало, прощелкаешь, не успеешь запас пополнить – приходиться горячий отдавать. А это как в бездну. Потому что горячий уходит влет и без остатка. И тогда мучаешься, сразу три выпечки печешь, чтобы уже заново себе запас обеспечить.
А один раз я работала на пароходе, где был очень сильно пьющий экипаж. Ночью на переходе спать не могла, зная что за рулем невменяемый штурман и матрос практически в состоянии дилирия.
Мы потом стояли две недели в порту Абасири (кажется так, но точно уже не поручусь). Я там для папы отличный Скайнлайн сторговала. И всего за 200 баксов. Японец со стоянки слезно просил меня говорить всем, что я её за тыщу купила, чтобы никто не думал что он плохой бизнесмен. Но дело то в общем не в нем. А в том, что мне эту машину нужно было в таможне оформлять, и для этого мне требовался свободный день.
А так как подменить меня было некому, то я с вечера начала готовить заранее. Напекла хлеба, сварила супа побольше (и на обед и на ужин), нажарила котлет и гарнир сварила. Даже салат какой-то капустный настрогала. И в три часа ночи со спокойной совестью заперла камбуз на ключ и пошла спать. Уверенная в том, что утром и в обед экипаж себя прокормит, а к ужину и я вернусь, все погрею и посуду помою.
Утром проснулась, сунулась на камбуз – а там дверь взломана, хлеб горячий весь изломан, котлеты сожраны, да и мясо из супа похоже руками вылавливали. Все забрызгано супом и соусом, засыпано крошками и кусками котлет и овощей из супа. Ну в общем нет ни обеда ни ужина. Зря старалась, Оксаночка.
Я тупо села и заревела посреди камбуза. Картина была понятна, ночью стоило мне только спуститься к себе в каюту, пьющие мальчики поползли, как тараканы на запах искать себе закусь. И замок на двери – не преграда. Когда так шары залиты – то пофиг на всех. Я поднялась к капитану (с говорящей фамилией Синькинеев) и сказала что мне пофиг и я ухожу в таможню. Он заплетающимся языком попытался пригрозить мне выговором и списанием. На что я сказала, что полюбому сама спишусь по приходу домой, а насчет выговора он с моей маман объясняться будет. С мамой моей он был знаком и боялся её до одури. Причем мужская солидарность и не подумала о том, чтобы наказать тех, кто разгромил камбуз ночью. Вот такая грустная история.
А ещё на том пароходе был матрос Коля Салин, которого все называли Колей Ссулиным. Страдал товарищ недержанием в моменты употребления. Так вот шел этот Коля (парень сильно в возрасте, всю жизнь проработавший в каботаже, и вот случайно первый раз попавший в заграницу) по японскому городу. Шел-шел, да и перешел улицу на красный свет. Тут его полиция и оштрафовала на 500 йен. Пришел Коля на пароход и пожаловался нам. Нам – это небольшой компании непьющих сильно молодых людей, можно сказать цвет экипажа. А мы с умными лицами начали Колю стращать. Ну ты попал! Ты хоть понимаешь, что сейчас из полиции телегу в контору нам накатают, и тебе визу-то навсегда и прикроют. Ещё и с работы выгонят. Напугали парня до ужаса.
На следующее утро он отправился в полицейский участок и на чистом русском языке начал упрашивать полицейских не писать ничего по месту работы. Полицейские не могли ничего понять и прогоняли Колю прочь. Но Коля был настойчив, как отец Федор, докопавшийся до инженера Брунса. В конечном итоге полицейские даже вернули Коле штраф в 500 злополучных йен, лишь бы от него отвязаться. Наверняка кто-то из них сейчас внукам рассказывает как страшный русский моряк дыша перегаром как дракон кричал в участке страшные заклинания : Vizu nahui prikroyut/ Ne posylai telegu.
Серия сообщений "Поварские байки":Разные истории из поварской практики.Часть 1 - Поварские байки-2.
Часть 2 - Поварские байки-1.
...
Часть 16 - Поварские байки-16.
Часть 17 - Поварские байки-17.
Часть 18 - Поварские байки-18.
Часть 19 - Поварские байки-19.
Часть 20 - Поварские байки-20.
Часть 21 - Правильный борщ
|
|
Поварские байки-17. |
Собираясь сегодня на работу - забыла всё что можно. Чистую футболку, фотик и голову.
А планировала про блины рассказать. Увы. буду рассказывать про страшное.
Страшное - это когда достаешь из духовки противень с котлетами - ставишь на раздачу, и ставишь нечаянно криво. И противень -хлоп!-и на пол. Бывает, да. Но с котлетами - не так страшно, а вот если там, к примеру, гуляш? Представляете?
А вот у нас в колхозе раз случай был...
Как-то на пароходе, давным давно, стоит Серега, коллега, и готовит омлет на пассажиров. Выбил в огромную емкость из нержавейки более 200 яиц, 10 литров молока туда бабахнул, соль, все как полагается. Емкость эту прикрутил специальными креплениями к огромному миксеру и включил на малых оборотах размешиваться. А сам отвернулся - противни готовит, духовку и так далее. Я рядом своими делами занимаюсь.
И тут раздается звук. Звук неоднозначный - скрип железа по железу. Мы мееееееееееедленннннно поворачиваемся на скрип и видим... ужас-ужас-ужас. Болт, которым чаша крепилась к миксеру просто отломился, вместе с куском железа. А чаша с омлетной смесью уже опасно накренилась и...и...и...летит на пол. Ну все как в замедленной съемке - чаша летит на пол - мы, не сговариваясь, летим к чаше и пытаемся руками и грудью удержать выливающуюся из неё смесь. Прямо на лету пытаясь её запихнуть обратно.
И вот этот звук помню хорошо - хлюп, хлюп. Это шпигат (отверстие в полу, как в душе) всасывает остатки того, что спасти не удалось.
Стоим в шоке, белоснежная роба вся в яйцах, как в соплях, да и скользко на кафельном полу. Но нам не до этого. Мы смотрим в чашу - там чуть больше половины, на часы - времени до завтрака - 10 минут. И понимаем - вот он пиздец.
Искать рабочего по складу, чтобы он вынес новых яиц - не вариант. Нет на это времени. Быстро досыпаем в чашу муку, доливаем оставшееся молоко, досаливаем и в две руки обычными венчиками вымешиваем, разливаем по противням и запихиваем в духовку.
Сверху, из ресторана уже орут нам в шахту лифта-подьемника: "Эй, вы где там? Совсем что ли охренели? Отправляйте завтрак!". И мы не моргнув глазом врем что у нас дверь лифта заклинило. Мол, сейчас - сейчас, погодите минутку. Накрывайте пока что есть, а омлет следом раскидаете. Сейчас одна надежда на пассажиров. Они имеют свойство опаздывать на завтрак. Серега, пока омлет основной массой стоит в духовке, быстро доливает часть смеси на сковородку - хоть несколько порций отдать вперед. Из ресторана опять кричат, а нам ничего не остается, как прикидываться дураками, по 10 раз переспрашивать: "А сколько отдавать-то сразу? Сколько человек у вас в первой посадке?" - "Тридцать пять!" - "Двадцать пять?" - "Ты что глухая, говорю - тридцать пять!" - "Не ори, я слышу, двадцать пять, уже нарезали". Первые 10 порций, со сковороды, уезжают наверх. Оттуда несутся маты - "Вы что, считать не умеете?" Серега уже достал первый противень с типа-омлетом. На вид - непонятная какая-то запеканка. Но на куски порезать можно. Высчитывает, нарезает, ставит в лифт и нажимает кнопку. Все. Кое-как уложились. Дальше - проще. Выдыхаем. Оглядываем себя, камбуз и начинаем истерично ржать. Долго и до слез.
Самое смешное, что пассажиры потом говорили - какая вкусный пирог был на завтрак, на бисквит похожий...
Серия сообщений "Поварские байки":Разные истории из поварской практики.Часть 1 - Поварские байки-2.
Часть 2 - Поварские байки-1.
...
Часть 15 - Поварские байки-15.
Часть 16 - Поварские байки-16.
Часть 17 - Поварские байки-17.
Часть 18 - Поварские байки-18.
Часть 19 - Поварские байки-19.
Часть 20 - Поварские байки-20.
Часть 21 - Правильный борщ
|
|
Поварские байки-16. |
Чисто гипотетически: есть у вас, к примеру, знакомый начальник большой конторы. И вот, зная вас как хорошего повара, или попробовав вашего жаркого на семейном обеде, делает он вам заманчивое предложение: А почему бы, Клара, тебе не открыть столовую в моем офисе?
Судя по количеству вопросов задаваемых мне в личке и в почте, это предположение не такое уж гипотетическое. И таких людей меня читает не меньше десятка. Поэтому продолжу.
Вы уточняете у начальника предполагаемое количество едоков. И он вам бодро и с энтузиазмом рассказывает о том, что всего народу в конторе 250 человек, а в офисе постоянно присутствуют человек 70. Но бывают и разные другие посетители – заказчики и так далее.
Вы достаете калькулятор и начинаете прикидывать рентабельность такого предприятия. Вы прикидываете среднюю стоимость обеда в 80 рублей, умножаете на 70 человек. Получается какая-то там сумма, которую вы мысленно делите пополам – это и есть ваш примерный ежедневный заработок. Так? Умножаете на 21 (количество рабочих дней). И понимаете, что вполне себе приличный заработок получается. Почему бы не попробовать.
Тем более, что кухню оборудовать вам обещает всё тот же начальник. И про аренду он пока и речи не ведет. Машет руками: Да какая аренда! Мне главное чтобы люди накормлены были.
И вы радостно соглашаетесь.
А потом начинается реальность. И она крайне отличается от ваших оптимистичных прикидок.
Потому что ваша жизнь с той поры будет похожа на жизнь того милиционЭра из анекдота: Дали пистолет, а дальше как хочешь выкручивайся!.
Ваш калькулятор не учитывает главного – человеческий фактор. А, к сожалению, в любом бизнесе по-русски именно этот фактор и является определяющим.
Поэтому, подсчитывая предварительно примерное количество едоков, смело исключайте из этого списка женщин. Русские женщины не станут есть в обед первое-второе-третье. Не потому что не хотят, и не потому что не влезет. Это она дома, за закрытой дверью в себя полтазика пельменей опрокинет. А на людях – только салат или половинка супа. Вскоре вы возненавидите это словосочетание половинка супа. Это я вам гарантирую.
Бухгалтерию можете сразу вычеркивать из своего списка. Более чем полностью. У них почему-то каждый день тортики и шоколадки – о каком ещё обеде может быть речь?
Нет, и среди женщин случаются приятные исключения. Но крайне мало и крайне редко.
Поэтому главные ваши посетители – это голодные мужчины. Именно они ваша надежда, опора и источник дохода. И хорошо бы вам сразу научится разговаривать. На разные темы. Про футбол, про рыбалку, про двигатели внутреннего сгорания и творчество писателя Корецкого. Можно, конечно, просто слушать и улыбаться, но лучше проявлять хоть минимальную заинтересованность. Потому что просто так поесть можно и дома перед телеком, или чебуреков перехватить за углом. А русский человек хочет общения. Если у вас сын-двоечник и муж-пьяница – то оставьте это за дверью. А тут – улыбайтесь и общайтесь. Иначе человек свои сто рублей в следующий обед отнесет не вам (зачем ему лишний раз видеть вашу угрюмую физиономию) а совсем в другое место.
И приготовьтесь к тому, что скоро к вам придут жены. Да-да. Потому что пьяным мужик может прийти откуда угодно. А сытым – только от любовницы. И фразы типа Да я у Клары поел скоро погонят этих милых женщин в дорогу. Она найдет повод побывать у мужа на работе и обязательно испытает острое чувство голода во время этого визита. И на вас посмотрят внимательно. Очень внимательно. Женам надо выяснить сначала – не представляете ли вы для них угрозы? А затем ревниво понять – чем это её стряпня лучше моей? Если вы не дура – то вы легко подружитесь с женами, и они будут рады тому, что не надо париться и думать о том, что собрать мужу с собой. Если нет – то клиента вы потеряете. И будет он ходить звеня баночками в пакете и греть свой обед в коллективной микроволновке. Мимо вас.
А к сожалению или к счастью – но офисные обеды – это такой бизнес, где ваш большой заработок складывается из огромного количества маленьких денюжек, которые вам несут живые люди. И там важен вот этот каждый и конкретный человек. Тут невозможно схалтурить.
Спустя год вы будете знать об этих людях если не все, то очень многое. Вы уже не будете переспрашивать сколько кусочков и какого хлеба подавать. И вы уже заранее будете готовить именно такую еду, которую они хотят есть. И знать, что рыбу съест прораб Петров, а котлеты надо Сидоркину оставить. Ваш ассортимент сократится, но зато все всегда будет свежим и добротным. И вы будете уверены, что по пол кастрюли супа, как в первый ваш экспериментальный год, вам уже выливать не придется.
Вас начнут узнавать в общественном транспорте. И кричать вам, улыбаясь, через весь салон троллейбуса: Клара, а что сегодня на обед?.
А когда сдастся самый упертый консерватор, пожилой инженер по ТБ, который все три года упорно носил обед с собой из дома, а сейчас ваш самый преданный посетитель, вздыхающий каждый раз: И чё я, дурак, раньше не ел? - вот тогда вы поймете что справляетесь хорошо.
И даже ничего, что ваш домашний телевизор приехал в столовую лишь на время чемпионата мира по футболу и остался здесь навсегда. Тут же он нужнее…
И ничего что начальник давным-давно вам уже назначил аренду, с которой вы с трудом справляетесь…
Вам легко, потому что вы на своем месте.
Дополнение. Тем, кто только планирует отправиться в это плавание. Лучший вариант – это когда сотрудникам оплачивают обеды, а вам выплачивают фиксированную зарплату. Свободное плавание – вещь заманчивая, но крайне опасная.
Серия сообщений "Поварские байки":Разные истории из поварской практики.Часть 1 - Поварские байки-2.
Часть 2 - Поварские байки-1.
...
Часть 14 - Поварские байки-14.
Часть 15 - Поварские байки-15.
Часть 16 - Поварские байки-16.
Часть 17 - Поварские байки-17.
Часть 18 - Поварские байки-18.
Часть 19 - Поварские байки-19.
Часть 20 - Поварские байки-20.
Часть 21 - Правильный борщ
|
|
Поварские байки-15. |
Был у меня начальник, звали его Андрей Владимирович. Тот ещёмчудак. Вот есть люди которым всегда в магазине достается последний товар с витрины. Есть те, у которых всегда компьютеры в банке зависают, когда они приходят денег снять-положить. А Андрею Владимировичу всегда попадались кости в еде. Всегда.
Появлялся он в кафе нечасто. Он просто всем поставщикам должен был. И должен был много. Поэтому и пробирался в собственное кафе с оглядкой, чтобы кредиторы не отловили. Но по приходу быстро переключался на начальственный тон, непременно строил бармена и официантов, и заказывал себе какое-нибудь блюдо из меню. Каждый раз разное. Ну чтобы уже и поваров проверить.
Вот заказывает он, к примеру, куриную грудку.
Я беру из холодильника кусочек грудки, кидаю на весы, отрезаю нужное количество. Куринаяитить егогрудка. Чистое филе. Нарезаю кусочками в длину, каждый кусочек отбиваю. В грудке ведь одна всего косточка, та которая Y – образная. И никак не может попасться она в готовом блюде. Тем более что я отбиваю каждый маленький кусочек, попадись что – сразу бы почувствовала. Обжариваю кусочки на сковороде с двух сторон. Отдельно готовлю грибной соус на сливках. Пока картошка во фритюрнице – я прогреваю кусочки курицы в соусе. Сервирую, подаю. Жду. Минут через 25, как правило, врывается на кухню нервный Андрюша с куриной косточкой в руке. Кто дурак? Я дурак.
И опять через пару дней пробирается Андрей Володимирович на работу озираясь, огородами. На местеоторвавшись от хвостаначинает вальяжно заказывать себе выпить-закусить. Стейк из семги. Официант предупреждает кому заказ, и я достаю уже нарезанную на стейки семгу из холодильника. Выбираю кусок и буквально к самым глазам подношу и сантиметр за сантиметром прощупываю. Нащупываю две поперечных косточки (хребтовую и брюшные удаляем перед тем как на стейки порезать). Выдергиваю пинцетом. Опять прощупываю – нет ничего. Ставлю овощи-гарнир на плиту, а сама зову Наталью (холодницу): Проверь, а?. Теперь уже и она ощупывает несчастный стейк – Чисто!. Промываю стейк, обсушиваю салфеткой. Выкладываю на сковороду-гриль. Пять минут и готово. Сервирую, отдаю. Жду. Летит засранец. Поранил нёбо косточкой. Кричит: Вы что издеваетесь надо мной?. И не докажешь же ничегошеньки.
До сих пор подозреваю, что он с собой кости приносил. И блюда из меню выбирал в соответствии с имеющейся в наличии (в кармане в салфетку завернутой) костью. Рыбная, куриная или другая какая.
Чуть ведь до паранойи не довел, гад.
Серия сообщений "Поварские байки":Разные истории из поварской практики.Часть 1 - Поварские байки-2.
Часть 2 - Поварские байки-1.
...
Часть 13 - Поварские байки-13.
Часть 14 - Поварские байки-14.
Часть 15 - Поварские байки-15.
Часть 16 - Поварские байки-16.
Часть 17 - Поварские байки-17.
...
Часть 19 - Поварские байки-19.
Часть 20 - Поварские байки-20.
Часть 21 - Правильный борщ
|
|
Поварские байки-14. |
Про учителей Лучшим учителем в моей поварской практике была Таня Истомина, шеф-повар теплохода Юрий Трифонов. И я её ненавидела. Впрочем, это было абсолютно взаимное чувство. Но начну по порядку. Юрий Трифонов - был очень блатным пароходом. Это был 94 год, пароход ходил только в Японию или Южную Корею. И попасть туда просто так, с улицы, было невозможно. Люди платили немалые взятки, ждали месяцами, чтобы попасть на это место. Достаточно сказать, что прачкой на судне была жена начальника одного из отделов порта, а посуду мыла женщина, в береговой своей жизни, занимавшая немалый пост в СЭС. Редко кто работал на этом судне более полугода – слишком много желающих дышало в спину. А я только развелась, за время моего декретного отпуска Комбинат общественного питания, где я работала прежде – реорганизовали. И собственно возвращаться мне было некуда после декрета. И я решила устроиться поваром в портофлот. На какое-нибудь небольшое суденышко, где команды человек 10, которое акваторию порта не покидает, и в 6 вечера можно смело топать домой. Пришла я в отдел кадров, протянула документы кадровичке, Валентине Степановне. Слушай, - говорит она, - Мне на Трифонов позарез повар с 5-ым разрядом нужен. Пойдешь?. Я растерялась. С одной стороны – неслыханная халява. А с другой стороны – ребенок маленький, и я совсем не на это рассчитывала. Да и визы для загранзаплыва у меня нет.Виза – фигня. Пока пароход месяц на перестое стоит – откроют тебе визу. Я сказала, что подумаю до завтра, но на самом деле, мне просто нужно было у мамы отпросится. Мама сказала – иди, хоть мир посмотришь. Вот так и стала я моряком загранплавания. Все просто. Надо сказать сразу, что хоть стаж, какой-никакой (почти шесть лет), работы поваром в моей трудовой книжке числился – на самом деле опыта самостоятельной работы у меня не было.То я в кондитерском цеху розочки на торты лепила, то в суси-баре ошивалась, где японцы нас к плите не допускали и разрешали от силы кляр для темпуры венчиком смешать, то в общепите – по принципу: вот тебе стол, доска и ножик – а вот технологическая карта, шаг влево-шаг вправо – расстрел. А последний год перед декретом я вообще работала официанткой в ресторане Холмск. По тем временам – единственный ресторан в портовом городе. Тогда (молодежь и не поверит) столик в ресторане на вечер за неделю вперед заказывали. И чтобы попасть на такую работу, нужно было выдержать конкурс (по 30 человек на место) и ещё полгода в учениках проходить. А потом и на разряд сдавать. Эх, нонеча то, не то что давеча… И тут – все иначе. Белый теплоход, другие люди. Совсем иные правила и порядки. Первый месяц было весело и легко. Я быстро втянулась и мне было интересно. Но перед выходом в море, поменялся шеф-повар. Пришла Танька. И моя жизнь превратилась в ад. Собственно, превратить жизнь повара в ад – пара пустяков. Надо лишь грамотно составить меню. Я до сих пор не знаю, почему же она меня так невзлюбила. Причин тому может быть масса. Я была молода, глупа и хороша собой. И я была там абсолютно случайным человеком. Кто-то бился чтобы попасть на это судно – а мне все досталось за так. И потом, Таньке, позарез нужно было поставить своего человека на моё место. Но выгнать и списать меня она никак не могла. Не было у неё таких полномочий. Я тебя сгною с помощью меню. Сама сбежишь - заявила она мне как-то, находясь в подпитии. Перед выходом в море работников камбуза перетасовали под новую метлу. Два повара на ресторан (всё лучшее детям пассажирам). Один повар на команду. Пекарь – отдельно. Мясник – отдельно. Два камбузных работника. Шеф-повар и завпроизводством. Я, само-собой, попала на команду. Именно там было самое слабое место – именно тут отзывы за любой косяк прилетали сразу в ухо, а иногда и под глаз. Пассажиров на судне обычно было 120 человек. Команды – на берегу 69 человек. В море состав команды многократно увеличивался. Так как в загранрейс шли в составе экипажа всякие блатные личности. Числились они по судовой роли то дублером механика, то стажером прачки. И таких вот дублеров-стажеров набиралось вместе с основной командой до 150 человек. Меню на команду Таня всегда очень тщательно продумывала. Обязательный омлет или каша на завтрак (никаких печенек) и вставать приходилось в пять утра.Обязательно нарезной салат типа оливье или винегрета на обед. Никакой капусточки, которую можно пропустить через шинковку. Стой и режь, пока руки не отвалятся. И попробуй не успеть. Суп, второе и гарнир. Причем второе блюдо, непременно из тех, что нужно стоять и понемногу жарить, а не раскидал на противни и в духовку.Все остальные обязанности – типа взбивания майонеза и других общих заготовок – тоже оказались на мне. Ужин – не легче. На дневной чай выпечка тоже не часто бывала (выпечку пекарь делает). На чай в меню планировалось что-то, что должна была готовить я. Первую неделю я ревела. Приходила в каюту, садилась на пол и ревела от обиды и бессилия. Все видели, что я стараюсь и все делаю хорошо, все видели, что Истомина ко мне просто придирается. Все тихонечко выражали мне своё сочувствие, но никто не пытался помочь или открыто поддержать. Никто не стал бы рисковать такой работой. Я ходила как зомби. Я засыпала в душе. Меня не радовала Япония. Да и что может радовать, когда в город вырываешься на пару часов и при этом постоянно хочешь спать? А один раз я (стыдно сказать) заснула в процессе секса. И не просто заснула – даже всхрапнула. В какой-то момент я уже хотела плюнуть и списаться. А потом решила – хрен вам. Не буду. И стала учиться. Учусь я быстро. Через месяц я могла планировать работу так, чтобы не было лишних движений. Я научилась управляться с ножом так, что могла делать нарезку с закрытыми глазами и космической скоростью. Я научилась по максимуму упрощать себе задачу, и старалась делать кое-что свечера – таким образом, экономя время днем.Как только у меня всё стало получаться на отлично – Танька поняла, что проигрывает. Она вступила в бой с новой стратегией. По прежнему составляя мне каторжное меню – она начала перекраивать в рабочем процессе меню ресторана. Выглядело это примерно так. Я вечером иду на камбуз и вижу в меню, к примеру, щи из кислой капусты. Капусту уже вынесли. И капуста – г…но бочковое. С огромными лохмотьями кочерыжек и моркови. Я с вечера перебираю эту капусту, промываю и замачиваю (заранее мелко покрошив для супа). Чтобы днем я могла лишь откинуть на дуршлаг и вуаля.Утром Таня смотрит – ого, капусточка готова. И тут же исправляет суп (любой) на ресторане, на щи. Отдает в ресторан мою капусту, а мне выносят новую. Которую опять нужно перебрать – время, вымочить – время и т.д.Если я с вечера замочу горох – то днем он непременно уйдет на ресторан. А на меня потом старпом орет: Почему в супе горох по стенкам стучит?. Если я с вечера нарежу овощи на салат – то их утром ожидает переезд в ресторанное меню. Справедливости ради, стоит отметить, что, несмотря на гадкий характер – поваром Танька была потрясающим. Она на лету сочиняла блюда из новых продуктов, готовила легко и быстро, очень технично. В те времена таких профи было раз-два и обчелся. И я уже тогда знала, что именно так я хочу уметь работать и именно так я и смогу уметь работать. А ещё я знала, что никогда не буду сволочью. Полгода я проработала под таким вот прессом, и очень многому научилась. Это была отличная школа. Через полгода я привезла себе машину (именно это и было основной целью наших тогдашних плаваний в Японию) и списалась. Через пару недель я уже работала на другом пароходе, где училась печь хлеб и получала новый опыт. Потом были другие пароходы, различный опыт и веселые и не очень случаи и истории. Надо сказать, что много лет спустя, земля сделала круг. И вот уже Танька пришла к моему папе, устраиваться на работу в нашу пекарню. Папа ей отказал иискренне удивился: Тань, и как ты себе это представляешь? У меня там Оксана всем заправляет. Думаешь она тебе не вспомнит Трифонов?. Сейчас я старая мудрая черепаха. Я заглядываю глубоко внутрь себя и понимаю – обиды нет. Есть благодарность. Бог, который рулит моей жизнью, послал мне именно такого учителя, которого я заслуживала. И именно такая ситуация меня смогла многому научить.
Серия сообщений "Поварские байки":Разные истории из поварской практики.Часть 1 - Поварские байки-2.
Часть 2 - Поварские байки-1.
...
Часть 12 - Поварские байки-12.
Часть 13 - Поварские байки-13.
Часть 14 - Поварские байки-14.
Часть 15 - Поварские байки-15.
Часть 16 - Поварские байки-16.
...
Часть 19 - Поварские байки-19.
Часть 20 - Поварские байки-20.
Часть 21 - Правильный борщ
|
|
Поварские байки-13. |
Иногда хожу на старую работу. В то кафе, где работала раньше, но уволилась в апреле. Девочки просят подменить – не отказываю. Платят там меньше чем на нынешней работе, но всегда наличными сразу. Кафе небольшое, четыре столика. Блюда все заказные. То, что в Европе называется с ножа.
Там совершенно другой темп работы.
Утро начинается с анализа содержимого холодильника и обновления заготовок. В наличии должно быть мясо, куриное филе, рыба уже нарезанными стейками. Дальше подготавливаются овощи. Отварной очищенный картофель. Почищенный нарезанный лук. Салатный перец. Помидоры и огурцы – должны быть вымыты, вытерты и лежать под рукой. Остальные продукты – натертый сыр, вареные очищенные яйца, соленые огурцы нарезаны кубиком, ветчина, бекон – открыты, чтобы не было задержек. Бульон, чеснок и так далее. Стопка готовых блинчиков – сами жарим.
То есть фронт работ должен быть подготовлен по максимуму. И плита с духовкой в таких кафе никогда не выключается. Ну разве что две дальние конфорки я могу отключить пока нет народа. А ближние шпарят в постоянном ожидании.
Вы приходите в кафе, садитесь за столик и делаете заказ. Официантка несет заказ мне. Пока вы в ожидании пододвигаете к себе пепельницу – на кухне начинают греметь сковородки и хлопать дверцы холодильника.
К примеру, заказ, простой:
Салат столичный
Салат греческий
Бульон с гренками
Солянка
Бефстроганов с рисом
Отбивная из курицы с картофелем
Что происходит за стеной?
За стеной я ставлю перед собой две небольшие миски. На доске нарезаю картофель кубиком и отправляю в одну миску. Туда же отправляю из холодильника отварную курицу, огурцы, зеленый горошек. Курица и огурцы уже нарезаны заранее и я только ложкой перекладываю нужное количество из контейнера в миску. Добавляю ложку майонеза и размешиваю. В другую миску, на другой доске нарезаю салат, сбрызгиваю лимоном. Затем крупным кубиком помидор, огурец, перец. Маслины. Добавляю масло и размешиваю. Ставлю две плоские тарелки и горкой выкладываю салаты. Столичный посыпаю сверху яйцом. Прямо над салатом держу терку и раз-два, готово. Кусочек феты нарезаю кубиком, аккуратно, на отдельной досочке. Выкладываю кубики сыра на второй салат. Оба салата быстро украшаю зеленью и зову официантку. Максимум времени на готовку – 3-4 минуты. Важно сразу убирать и ставить на место заготовки из холодильника. Чтобы не было путаницы, чтобы с закрытыми глазами знать, где у тебя и что стоит – только руку протяни – это очень экономит время и удаляет ненужную суету. И опять же порядок и чистота)) Два ломтика багета смазываю соусом, выкладываю в порционную сковородку и посыпаю сыром. Сковородку в духовку. В один ковшик наливаю готовый куриный бульон. В другой – солянку. Её тоже готовлю заранее по несколько порций. Пока супы греются, и готовятся гренки – выставляю тарелки. Мелкий и большой подтарельники. На них салфетки. На салфетки – на большой подтарельник – бульонную чашку, на мелкий – тарелку суповую. В бульону чашку опускаю кусочки вареной курицы. Назад к плите – достаю гренки и выкладываю их на подтарельник к бульонной чашке (вот поэтому-то он и берется большего размера). Затем уже кипящий бульон наливаю в чашку. Следом, аккуратно наливаю солянку. Опускаю в тарелку лимон, маслину, сметану. Оба супа посыпаю мелконарезанной (заранее) зеленью. Забирайте, готово. Ещё 5 минут прошло. А я дальше полетела. Полминуты на то чтобы все опять расставить по своим местам и ссыпать грязную посуду в раковину. Теперь – основные блюда. По правилам их нужно подавать в течении 35 минут. А больше 10 минут уже потрачено. Так что делаем быстро. Взвешиваю свинину, куриную грудку, и отварной картофель. Нарезаю мясо соломкой и сразу перекладываю с доски в сковородку. Туда же добавляю уже заранее нарезанный лук на четверть кольца. Масло. Куриное филе отбиваю через пленку, солю, перчу. Картофель нарезаю на нужного размера кусочки. Ставлю три сковородки на плиту. Одну уже с мясом. Две пустых. Как только они нагреются, добавляю масло, жду немного чтобы масло нагрелось. Выкладываю в одну сковороду картофель, в другую – куриное филе. Картофель размешиваю. Филе накрываю плоской мелкой крышкой, прижимая его к сковороде. Размешиваю мясо с луком и бегу готовить тарелки. Полминуты – выставляю тарелки. На них выкладываю кусочки свежих овощей, которые тут же режу на доске. Возвращаюсь размешать мясо на беф и картофель. Обратно – достаю готовый рис из холодильника, выкладываю нужное количество в глубокую тарелку, добавляю кусочек масла и ставлю в микроволновку. Бегу обратно к сковородкам – переворачиваю грудку и опять прижимаю её плотно. Последний раз размешиваю картофель – мне нужно лишь обжарить его равномерно с нескольких сторон до румяной корочки. Солю-перчу бефстроганов. Размешиваю его и заливаю сливками. Выкладываю картофель на одну тарелку. Достаю рис из микроволновки, размешиваю и выкладываю на другую тарелку. Бефстроганов уже готов – сливки загустели. Отбивная тоже готова. Возвращаюсь и выкладываю беф и отбивную. Посыпаю тарелки зеленью. Готово, заберите. Максимум времени ушло на приготовление заказа – 30 минут. В мойке – две миски, два ковшика, одна порционная и три обычных сковороды, три разделочных доски, и несколько тарелок.
И такая карусель повторяется весь день, по мере поступления заказов. Иногда заказы идут один за одним – и это отлично. А иногда набегает народ – и начинается такая круговерть – что голова кругом. Но и круговерть можно разрулить – главное не паниковать, не суетиться. Делать всё продуманно и толково. Я умею))
Серия сообщений "Поварские байки":Разные истории из поварской практики.Часть 1 - Поварские байки-2.
Часть 2 - Поварские байки-1.
...
Часть 11 - Поварские байки-11.
Часть 12 - Поварские байки-12.
Часть 13 - Поварские байки-13.
Часть 14 - Поварские байки-14.
Часть 15 - Поварские байки-15.
...
Часть 19 - Поварские байки-19.
Часть 20 - Поварские байки-20.
Часть 21 - Правильный борщ
|
|
Поварские байки-12. |
На работу я прихожу первой. Кафе открывается в девять, а я к восьми уже должна быть на месте. С порога прохожу на кухню, включаю кофемашину на щитке и духовку на 220 градусов.
Затем только переодеваюсь, мою руки и приступаю. Уже на подходе к работе у меня в голове выстраивается некий алгоритм действий. Я знаю, что сегодня буду готовить, вспоминаю какие заготовки есть, и прикидываю порядок действий.
Первым делом – завтрак. Поэтому я быстро разбиваю 20 яиц в миску, добавляю литр молока и соль. Размешиваю венчиком. Смазываю глубокую стеклянную форму сливочным маслом и выливаю смесь в форму. Форму – в духовку. Таймер на 35 минут.
Затем завожу тесто на оладьи – на литр кефира. Это на 10 порций – потом в течении дня я ещё как минимум один-два раза буду заводить такое тесто. Свежие оладьи тут любят. Сама приучила.
Тесту нужно 10 минут, чтобы подняться. За это время я смешиваю в миске творог с яйцами-манкой и т.д. и оставляю набухать. Либо на сырники, либо на запеканку. Но сегодня – на запеканку.
Затем ставлю сковороду на плиту. Плита греется быстро, поэтому я лишь слегка прогреваю сковороду, наливаю в неё масло и переключаю на троечку - на слабый огонь. Аккуратно ложкой выливаю тесто (по три оладья за раз) и жарю эти самые оладушки.Неспешно, с двух сторон. Готовые снимаю и выкладываю в лоток.
Пока жарятся оладьи я успеваю процедить и разлить по графинам с вечера сваренный компот (он как раз за ночь хорошо настаивается), ставлю на плиту варится куриный бульон – из целой курицы, большая кастрюля.
Тренькает таймер – омлет готов. Достаю форму с омлетом. В такую же форму, смазанную маслом, выкладываю творожную смесь, трамбую её и ложкой выдавливаю на поверхности узор. Затем ставлю запеканку в духовку. Выставляю таймер на 45 минут и снижаю температуру до 200 градусов.
Приходят девочки-буфетчицы, готовят кафе к открытию, наливают мне мой американо))Я режу омлет на 12 частей, допекаю оладьи, снимаю пену с бульона. Готовлю на раздачу всякие добавки – сметану, сгущенку, варенье.
Нарезаю бутерброды на витрину. Украшаю их. Отдаю.
Развожу дрожжи на выпечку. Пока дрожжи оживают – быстро чищу картофель, лук, морковь. На супы. Затем завожу тесто. Запариваю мак кипятком и ставлю его к окошку остывать.
Со вчерашнего дня осталось немного борща, поэтому сегодня только два супа варить. Должно быть всегда три наименования. Сегодня будет вермишелевый и солянка. Солянка варится всегда – очень хорошо идет.
Темп работы у меня уже снижается – кафе открыто и я постоянно отвлекаюсь на раздачу. Питаются в кафе в основном сотрудники и посетители учреждения. Очередей великих не бывает, но постоянно народ есть, тянется целый день.
Я процеживаю готовый куриный бульон. Беру часть на суп, а часть оставляю бульоном и потом уберу в холодильник, как остынет. Разбираю курицу – отделяю мясо и режу его небольшими кусочками. И так же – часть в холодильник. Просто бульон тоже есть в меню.
Маленькую кастрюлю с бульоном ставлю на плиту, опускаю туда часть куриного мяса. Две небольшие сковородки – на одной пассирую измельченную морковку и лук. На другой быстро слегка обжариваю вермишель. Это такая общепитовская фишка – чтобы вермишель не разбухла в кашу – её чуть обжаривают на сухой сковороде. Как только бульон закипит – опускаю в него пассировку, дожидаюсь повторного закипания и опускаю в суп вермишель. Опять довожу до кипения, размешиваю и сразу снимаю с плиты. Опускаю в суп лавровый лист, укроп. Накрываю крышкой. Второй суп готов.
В процессе варки супа я достала из духовки творожную запеканку и вот сейчас, минут 10 спустя нарезаю её на 15 частей.
5 минут на перекур и туалет и снова в полет среди кастрюль.
На плиту ставится большая кастрюля с водой под солянку. Я нарезаю туда картофель, солю. Промываю гречку венчиком, меняя воду несколько раз. Это просто кошмар какой-то нынче, а не греча. Промытую гречку ставлю на плиту, солю, накрываю крышкой. Ещё одна кастрюлька с водой подсоленной – на макароны.
Нарезаю копчености кубиком в противень. Ставлю в духовку. Это брез на солянку.
В ковшик нарезаю соленые огурцы и заливаю водой – ставлю на оставшуюся комфорку. Их всего 4 и постоянно приходится высчитывать время.
Пока огурцы бланшируются, я нарезаю лук и чеснок на сковороду, добавляю масло и открываю банку с томатом. Попутно обминаю тесто.
Как только вода с картошкой закипает – опускаю туда брез, в духовке он обжаривается очень быстро, плюс если копчености очень жирные, то можно снять их с противня шумовкой и удалить таким образом лишний жир. На месте огурцов уже пассируется лук на солянку. Как только он готов – добавляю томат и прогреваю, помешивая. Обычно я так рассчитываю время, что картофель в супе и пассировка готовы одновременно. Я проверяю картофель, нажимая на него тупой стороной ножа – если легко разламывается – значит готово. Лишнее время варить его не надо – иначе переварится и будет бяка. А бяки я не люблю.
Гречка уже готова, так что я снимаю её с плиты, заправляю маслом. В другую кастрюлю с кипящей водой опускаю макароны и размешиваю. Крышкой не накрываю.
Опускаю в солянку пассировку с томатом. Довожу опять до кипения. Выливаю огурцы бланшированные вместе с жидкость в которой они бланшировались. Опять довожу до кипения и снимаю с плиты. Опускаю в суп лавровый лист, зелень. Накрываю крышкой. Суп номер три готов. Ни оливки, ни лимон в солянку не кладу при варке. Этого нельзя делать. По ломтику лимона и паре маслин опускаю уже непосредственно в тарелку при подаче.
Нарезаю мясо и лук на гуляш и ставлю на плиту. Добавляю масло, солю и оставляю тушится на небольшом огне.
Промываю макароны, выкладываю в другую посуду, заправляю маслом. Второй гарнир готов.
Нарезаю рыбное филе на порции. Ставлю поближе к плите. Туда же миску с мукой (с солью и перцем), миску с сырыми размешанными яйцами (льезон). В сковороде с толстым дном грею масло и начинаю жарить рыбу. Мука-яйцо-сковородка.
Жарю рыбу неспешно, как оладьи. Пока жарится рыба, нарезаю салат из капусты. Верхнюю макушку срезаю и шинкую тонкой соломкой. Нижняя, более толстая часть пойдет на рагу. Заправляю капусту в миске сахаром, солью, лимонным соком. Разминаю руками. На мелкой терке тру морковку, заправляю растительным маслом и размешиваю. Раскладываю несколько порций и отдаю на витрину. Остальное закрываю пленкой и убираю в холодильник.
Толстую часть капусты сразу нарезаю и ссыпаю в толстый икеевский противень с высокими бортами. Пока отставляю в сторону.
Дожариваю рыбу. Отвариваю несколько сарделек. Заправляю гуляш (мука, томат, водичка, специи) и оставляю его на очень слабом огне тушится.
Перекур, туалет. Перекус быстрый и кофе-чай. Народ уже идет на обед, а у меня тут тесто пищит.
Почти час уходит на выпечку, только на формовку – сначала раскидываю тесто, делю его на равные кусочки и каждую скатываю в шарик. Выкладываю ровными рядами на слегка смазанном маслом столе. В остывший мак добавляю сахар, размешиваю. Очищаю от пленки сосиски. Сначала делаю соски в тесте. 10 штук на один противень. На второй противень 12 рогаликов с маком. Третий противень – сахарная плюшка, 10 штук. Ставлю расстояться.
Затем чищу с вечера сваренные овощи. Морковь, картофель, свекла. Часть нарезаю на винегрет. Часть оставляю на сельдь под шубой.
Нарезаю в миску картофель, морковь. Добавляю зеленый горошек, капусту квашеную (её обязательно промываю и помельче крошу). Огурцы соленые порезанные кубиком. Заправляю маслом и размешиваю. В отдельную посуду – вареную свеклу кубиком. Тоже заправляю маслом и размешиваю. Часть салата соединяю со свеклой, быстро размешиваю и раскладываю по салатникам. Отдаю на витрину. Остальной винегрет так и храню по отдельности - смешиваю частями только при подаче. Но так как за день весь винегрет уходит – то я сразу смешиваю и солености – огурцы, капусту. Если бы как дома, делала на два дня- то не стала бы этого делать. Миску с винегретом и контейнер со свеклой накрываю крышкой и пленкой и убираю в холодильник. Два салата есть, нужен третий как минимум, но сначала – выпечка. Тем более она уже расстоялась. Включаю духовку на 220 градусов. Минут пять она будет греться.
Затем я по очереди ставлю противни в духовку. Включаю таймер каждый раз на 10 минут. И потом смотрю по готовности. Обычно ещё 1-2 минуты требуются. Сахарной плюшке – чуть больше времени.
Готовую выпечку сразу отдаю на витрину. А в освободившиеся противни выкладываю следующую партию. Противней всего три, вот и приходится приспосабливаться. Плохо то, что после сахарной плюшки противень нужно отмачивать. Поэтому его сразу заливаю холодной водой и через 5 минут отдраиваю щеткой. Промываю, вытираю насухо и в работу. 10 сосисок в тесте, 12 рогаликов. 8 плюшек (остатки теста). На расстойку.
А пока выпечка расстаивается – у меня рагу. Тем более духовка включена. Рагу я делаю просто и лениво. Но результат превосходный всегда – красивые ровные кусочки овощей. В тот глубокий противень, где у меня уже нашинкованы полкочана капусты добавляю слоями: перец салатный крупным кубиком, морковь кружочками, баклажаны и кабачки крупным кубиком.Получается овощей с горой. Но это не страшно. Поверх я их солю, посыпаю паприкой и поливаю растительным маслом. Ставлю в духовку, которая включена на 220 градусов. Выставляю таймер на 15 минут и забываю про рагу.
Делаю греческий салат. Нарезаю в миску пекинскую капусту, поливаю лимонным соком и чуть разминаю. Затем – перец салатный, огурцы, помидоры, горсть маслин. Добавляю масло и размешиваю. Часть раскладываю по салатникам. Остальное под пленку и в холодильник. Аккуратно режу на доске фету и выкладываю по несколько кусочков непосредственно в каждый салатник. Отдаю на витрину.
Через 15 минут таймер духовки звякнул. Я достаю противень с рагу и аккуратно широкой лопаткой перемешиваю его содержимое. Затем опять убираю в духовку и включаю таймер ещё на 15 минут.
Через 15 минут опять размешиваю. Но в духовку пока не убираю – у меня выпечка расстоялась. Допекаю булки-пирожки, отдаю на витрину. К тому времени предыдущая выпечка уже почти распродалась. И только потом опять ставлю рагу в духовку, и опять включаю таймер на 15 минут.
Итак, у меня три блюда на завтрак, два гарнира – третий в духовке, три супа, три вторых (мало), три салата на витрине, выпечка.
Тут я понимаю, что у меня нет гарнира к рыбе – макароны-греча и рагу – никак не годятся. Надо либо рис, либо картофель. В спешном порядке чищу и нарезаю картошку и ставлю её варится, не забыв посолить.
Нарезаю немного мяса и прокручиваю на мясорубке. (на обычной ручной мясорубке! Электрическую, сменщица, та которую уволили, сломала).
Последний (четвертый раз) размешиваю рагу. Уже овощи дали сок и выглядят очень аппетитно. Последний раз ставлю таймер на 15 минут.
Замешиваю фарш на котлеты. Раскидываю на 20 штук, отбиваю.
Сливаю картофель – сварился, заправляю маслом.
Панирую котлеты в сухарях, выкладываю на противень. Достаю готовое рагу из духовки – ставлю котлеты. 10 минут с одной стороны. Затем переворачиваю и опять на 10 минут в духовку.
К этому моменту ноги уже отваливаются, ступни горят огнем (а нефиг было наедать 90 кило веса, Оксана Валерьевна, вот он сейчас на ступни и давит). Когда подхожу к окошку раздачи, то иногда тихонечко снимаю тапки и пару минут кайфую, стоя босиком на кафельном полу. Никто этого не видит, но наверно лицо у меня в этот момент озаряется радость и облегчением. Люди наверно думают, что я добрая и улыбчивая сама по себе, а это просто минута облегчения.
Час на уборку и мытье противней-кастрюль сковородок. Основной марафон закончен.
Затем опять оладьи. Шарлотка с яблоками. Сельдь под шубой. Много трески под маринадом. Но уже можно не спешить.
Главное продумать меню и соответственный алгоритм на завтра, подготовить себе фронт работ по максимуму. Навести чистоту в холодильнике, следить за раздачей. В конце дня отмыть плиту. Помыть полы. Расставить всё с маниакальной аккуратностью. Не забыть поесть – сапожник без сапог – это как раз про меня.
Меняются некоторые блюда в меню каждый день, но сам темп работы не меняется.
Ура, семь часов. Кафе закрыто. До метро довезут, а там до душа и дивана как-нибудь доползу. Если опять не усну в метро и не уеду в неизведанную даль.
Серия сообщений "Поварские байки":Разные истории из поварской практики.Часть 1 - Поварские байки-2.
Часть 2 - Поварские байки-1.
...
Часть 10 - Поварские байки-10.
Часть 11 - Поварские байки-11.
Часть 12 - Поварские байки-12.
Часть 13 - Поварские байки-13.
Часть 14 - Поварские байки-14.
...
Часть 19 - Поварские байки-19.
Часть 20 - Поварские байки-20.
Часть 21 - Правильный борщ
|
|
Поварские байки-11. |
И начнется она с рассказа о том, что в своё время пару уроков биологии я не прогуляла. Просто чудом не прогуляла. Это были первые уроки – один про инфузорию, которая туфелька, а второй про дрожжи. Которые, простейший организм, размножаются делением, вдыхая кислород и выделяя углекислый газ.
Ну вот, собственно, на этом мои познания в биологии и закончились. Ибо учится тогда было совсем не интересно – новая школа брррр, титьки третий номер, всякие интересные мальчики и эксперименты с различными веществами изменяющими сознание – напрочь отбивали охоту к знаниям. Да собственно и про дрожжи с инфузорией я сразу же забыла. Вспомнила лишь тогда, когда как говориться припекло.
А припекло очень и очень серьезно.
Хлеб печь умеешь? - вместо здрасте спросил капитан.
Ну теорию знаю, а печь не приходилось - промямлила я, комкая в руках направление из кадров.
Короче так, три замеса разрешаю испортить, а потом хочешь - не хочешь, можешь - не можешь, а хлеб печь должна! - сказано мне было тоном не терпящим возражений.
Ха, три замеса! – думала я – Делов - то. За три замеса и мартышка научится. Чего там уметь?
Но почему-то вспомнился приятель из бесшабашной юности. Тот в армии попал в музроту. На единственное вакантное место. Вакантное место предполагало, что он умеет играть на кларнете. А он духовых инструментов в жизни в руках не держал. На гитарочке бряцал, да. Три дня, боец, вам на то, чтобы освоить инструмент. Иначе – стройбат. И что вы думаете?? Да не было у них в роте прежде лучше кларнетиста.)))
До этого я отработала на белом пароходе - пассажирском судне. Там пекарь творил отдельно и мы к нему не касались абсолютно. Семь человек на камбузе и у всех своей работы хватало. А тут – маленький ПТР (приемо-транспортный рефрижиратор) восемнадцать человек экипажа (включая меня и буфетчицу). Совсем другие условия и порядки.
И понеслось.
Замес первый. По учебнику.
Тесто в формах никак не хотело пониматься. По виду напоминало спекшийся пластилин. Бездыханный кусок пластилина. Может в духовке поднимется? - решила я и запихала все 12 форм в нагретую духовку. Дверцу не закрывала – видела как это делает пекариха на Трифонове. Честно выдержала минут 20 формы с открытой духовкой, но тесто в них и не шелохнулось.
Через 45 минут я вытряхнула из форм двенадцать абсолютно черных кирпичей. Разрезала один – из середины вылилось сырое тесто. Полное фиаско. Поозиравшись, чтобы никто не увидел, я открыла кап. Это такой мусоропровод. Люк с выходом в открытое море. Бульк, бульк, бульк…
Ровно двенадцать полновесных бульков.
Сумку в руки и в магазин за хлебом. Народу глубоко начхать на мои неумения. Народ требует хлеба и зрелищ на обед.
Игорь, а как ты хлеб печешь? - интересуюсь я как бы невзначай, у повара по соседству пришвартованного точно такого же парохода. Мы с ним давно знакомы, но признаться в том, что я полный профан в хлебопечении мне почему-то стыдно. А хлебушек у Игоря прекрасный, мы как раз им водовку закусываем. Самое время для шпионских расспросов. А я туда картошку вареную добавляю - говорит Игорь. Это как? - Да мну вот и добавляю к тесту. ААААААА, - с видом знатока киваю я, - точно!.
Замес второй. С картошкой вареной. Результат – бульк, бульк, бульк – 12 раз. Чемодан-вокзал-Саратов. Сумка в руки – хлебный магазин.
Замес третий. С картошкой сырой, на терке измельченной (вдруг я спьяну что-то не так поняла). Результат – 12 бульков, сумка, магазин.
Завтра в море. А значит что? Значит хлебом надо запасаться. И я делаю не одну, а целых 4 ходки в магазин, забивая полки в подсобке хлебом на 2 недели вперед. На свои деньги естественно.
А вечером сижу в гостях у Александры Григорьевны – ещё одной знакомой моряцкой пекарихи. (Я вообще ходить в гости в последние дни стала корыстно и целенаправленно. Только лишь к пекарям.) Так вот сижу и ною: Ну почему? Почему у меня ничего не получается? Я же всё делаю правильно?
А ты не страдай. Толку от этого – ноль. И никого не слушай. Пробуй раз за разом. Чужие рассказы тебе не нужны. Они все будут диаметрально противоположные. У каждого – свой секрет и свой способ. И мука и дрожжи в каждом случае разные. Но на самом деле дело не в этом. Важно почувствовать тесто. И как только это случится – всё встанет на свои места. И ты сможешь печь хлеб и с плохой мукой, и с полумертвыми дрожжами. – изрекла Григорьевна с видом гуру, передающего науку ученику. А я ей не поверила тогда. Но эксперименты не прекратила.
Все две недели, что мы были в рейсе я добросовестно, каждый день, замешивала тесто. И пыталась понять, или почувствовать.Самое смешное – что пироги и булки у меня выходили превосходными. И тот же капитан, уплетая очередную булку, страдальчески спрашивал: Ну а хлеб, хлеб то почему не выходит?
Тесто уже поднималось хорошо, и попискивало при обминке. Но в хлебных формах напрочь отказывалось расти вверх, продолжая рожать кирпичи.
А в какой-то из дней в голове щелкнуло. Бац- и словно пазл сложился. Всё встало на свои места. Наверно вот это самое просветление, о котором мне вещала Григорьевна произошло.
И тот самый урок биологии который я запомнила, тоже не последнюю роль сыграл.
Итак, всё просто. Как тот самый простейший организм, без которого тут не обойтись.
Сначала я распускаю дрожжи. Беру сухие или сырые дрожжи – это неважно. Они сейчас в законсервированном состоянии. И мне нужно их оживить, чтобы начался тот самый процесс роста – деления. Я развожу воду нужной температуры – 30-36 градусов. Мамочки знают, как измерить нужную температуру – как в ванночке для купания младенца – локтем, или просто рукой. И запускаю в эту среду дрожжи. Немного их подкармливаю - подсыпаю сахарку. И жду. Жду до того момента, когда уже явно видно, что дрожжи ожили - они начинают расти – появляются пузырьки в воде, небольшая шапка пенная шапка на поверхности. Если в нужный момент не завести тесто, то дрожжи побурлят маленько и сожрав весь кислород из воды просто опять умрут. Поэтому, как только видно, что дрожжи начали хорошо плодиться – надо заводить тесто (безопарным способом) или опару. Про опару позже. А вот безопарный способ до крайности прост. Добавляем соль, и всыпаем сразу всю муку. Примерный расчет – на литр воды – 1,8-1,9 муки. (1 к 2 – это условно). И размешиваем муку с водой. В этот момент совсем не важно вымешивать тесто до идеального состояния. Потому что у муки свои заморочки. Муке нужно время, чтобы впитавшая влагу клейковина набухла. Поэтому достаточно сначала просто размешать, по возможности без больших комков и оставить тесто на 20-25 минут. Именно столько времени требуется на набухание этой самой клейковины (того вещества в муке, которое придает тесту упругость и эластичность). Только потом стоит хорошо вымесить тесто, так чтобы оно отлично отставало от стенок посуды, и держало форму. В моем хлебопекарном пазле процесс замеса и обминки выглядит так: замешивая и обминая тесто я насыщаю его кислородом. Мелкие простейшие дрожжи, этот кислород употребляют, и делятся (растут). При этом сжирая кислород они выделяют углекислый газ – в виде тех самых пузырьков воздуха, которые и поднимают тесто (увеличивают его в объеме). При очередной обминке я этот газ частично выдавливаю и добавляю новую порцию кислорода. Две, максимум три обминки – достаточно. Причем за третью обминку теста я считаю формирование буханки перед укладкой в форму. Последний раз тесто поднимается уже непосредственно в форме. Тут важно знать момент – и дать достаточно расстояться тесту, и не дать ему перестоять – тогда оно просто перекиснет – перенасытится тем самым, что дрожжи выдыхают. Тестом форму заполняют на половину или на 2/3. Дают ему подняться (на 1-2 сантиметра выше уровня формы) и ставят в духовку достаточно хорошо нагретую. Идеальная температура для выпечки хлеба – 220 градусов. Закрывать духовку сразу не нужно. Стоит выдержать формы в открытой духовке ещё 5-10 минут. Тесто должно подняться окончательно и схватиться корочкой. И как только оно схватилось корочкой – закрываем духовку и выпекаем 40-45 минут.
В моем хлебопекарном пазле, в момент выпечки в тесте сгорает тот газ которым дрожжи надышали – и от этого получаются в хлебе дырочки))).
Подьем теста зависит от трех составляющих – качество дрожжей, процент клейковины (в ГОСТовской муке не ниже 28) и влажность муки. Если клейковина низкая, а влажность наоборот повышена – то тесто хоть и будет расти за счет дрожжей, но будет при этом плыть т.е. не держать форму.
Я понимаю, что мой хлебопекарный пазл кому-то может показаться смешным и неубедительным. Но в моем случае это работает безпроигрышно уже ого-го сколько лет. С тех пор я ни разу не запорола тесто.
Два года спустя (после описываемых событий) мой папа решил что мне пора завязывать с морями и купил пекарню. Тогда был самый бум всех этих частных пекарен. Пять лет я отработала в этой пекарне. И пекарем и технологом. Дайте мне маляра-штукатура, и я за две недели сделаю из него первоклассного пекаря - и ведь делала!
С Леной Киладзе на днях говорил и пекарях и пекарнях. О том какой это каторжный труд и какой при всем при этом благодарный. Да! Вид тонны тобой испеченного горячего хлеба в лотках – это я вам скажу потрясающее зрелище. А услышать случайный разговор: Я хлеб только там покупаю, у них самый лучший в городе - бальзам на сердце.
И кстати – с полной уверенностью скажу, что все эти сказки о том, что при дождливой погоде или в критические женские дни тесто не поднимается – чушь собачья. Проверенно))
Кстати, на том самом пароходе я не только хлеб научилась печь. Именно там я пережила свой самый первый настоящий шторм. Это было месяц спустя – я как раз закончила с ужином и завела тесто на хлеб. В большой эмалированной зеленой кастрюле, прикрепленной намертво к полке медицинскими жгутами. И отправилась в каюту отдохнуть.
Но тут начало качать. Да так, что казалось – ещё секунда, и пароходишко сомнет как кусочек фольги. Потом рассказали, что волна накатывала такая, что матрос на мостике бросал руль, садился на палубу и орал Мамочка! закрыв лицо руками. Мы же с Танькой-буфетчицей лежали у себя в каюте, оперевшись руками о стенки и отчаянно пытались не свалиться со шконок. Страшно было настолько, что казалось – это конец. В голове проносились лучшие моменты жизни и попутно вспоминалось всё, чему нас учили при получении сертификата НБЖС (навыки борьбы за живучесть судна). Этот кошмар продолжался три часа, а потом потихоньку качка стихла. В дверях каюты появился улыбающийся капитан: Ну что, девчата? Чуть качнуло, а вы уже в лежку? Привыкайте, давайте. Я люблю покачаться!. Как только дверь за ним закрылась , зеленоликие от тошноты и страха, мы с Танькой, одновременно сказали вслух: Списываюсь нахуй!
Я пошла на камбуз, посмотреть на тесто, что перед штормом завела на хлеб – и офигела. Крутое хлебное тесто переколотило как в миксере, и на вид оно напоминало перекисшую опару. Ну не пропадать же добру – пришлось из него оладьев напечь.
Серия сообщений "Поварские байки":Разные истории из поварской практики.Часть 1 - Поварские байки-2.
Часть 2 - Поварские байки-1.
...
Часть 9 - Поварские байки-9.
Часть 10 - Поварские байки-10.
Часть 11 - Поварские байки-11.
Часть 12 - Поварские байки-12.
Часть 13 - Поварские байки-13.
...
Часть 19 - Поварские байки-19.
Часть 20 - Поварские байки-20.
Часть 21 - Правильный борщ
|
|
Поварские байки-10. |
Кухонные рабочие (сиречь посудомойки) – это порой сущее бедствие. Найти хорошую кухонную не так-то просто.
Собственно их, представителей этой славной профессии, всего три вида.
Первый вид – это чистюли с тряпочкой. Пашут как заведенные. Всё у них спорится, всё у них блестит, они всё успевают и никогда не сидят без дела. В периоды затишья бегают по кухне с тряпочкой, моют стены, холодильники и т.д. Работать с такими одно удовольствие. Но, к сожалению, лишь до первой зарплаты. При первом же появлении в кармане денежных средств, как правило, уходят в глухой запой. На работу не выходят, на звонки не отвечают. По окончании денег и запоя появляются на работе с побитым видом и слезно просят прощения, обещая Да больше никогда в жизни не подведу!. Месяц опять порхают с тряпочкой на чувстве вины. Окончательно пропадают после второй зарплаты.
Второй вид – скучающие пенсионерки. На работу выходят добросовестно. В запои не уходят. Моют очень плохо. За ними постоянно приходится просматривать на свет посуду - и возвращать на мойку. А также постоянно вместо них выковыривать глазки из картошки, перечищать лук и морковь. Инициативы не проявляют. Просьба вымыть стенку или ставить рабочую посуду на определенное место вводит их в состояние от легкого недоумения до глубокого ступора. Очень любят мыть тефлоновые сковородки металлическими сетками и переносить сплетни от одной смены к другой.
Третий вид – случайные люди. В основном студентки в поисках подработки или взрослые женщины в стесненных финансовых обстоятельствах, или приезжие в поисках постоянной нормальной работы. Несмотря на то, что работа эта для них изначально временная - работают терпимо, но очень любят качать права на тему это не мои обязанности.
Говорят, что ещё и четвертый вид – те самые идеальные кухонные, о которых ходят легенды. Но они настолько редко встречаются, что мне кажется что их нафантазировали…
Серия сообщений "Поварские байки":Разные истории из поварской практики.Часть 1 - Поварские байки-2.
Часть 2 - Поварские байки-1.
...
Часть 8 - Поварские байки-8.
Часть 9 - Поварские байки-9.
Часть 10 - Поварские байки-10.
Часть 11 - Поварские байки-11.
Часть 12 - Поварские байки-12.
...
Часть 19 - Поварские байки-19.
Часть 20 - Поварские байки-20.
Часть 21 - Правильный борщ
|
|
Поварские байки-9. |
А вы часто оставляете на чай? И сколько? А если не оставляете, то по каким причинам?
Я тут просто повздорила (опять!) с официанткой. Клиентка сказала ей: Ваша Оксана просто чудо-повар, а вы девушка такая грубая, как мужик. Она принесла мне на кухню своё горе, и в ответ предполагалось, что я скажу Не слушай её, она неправду говорит и т.д. А я сказала, что да, грубая и очень, и это не первый клиент отметил, и пора бы задуматься.
Ну та и взвилась. Мол, слишком много себе эта клиентка позволяет и нечего с ней сюсюкать. Таких, мол, перевоспитывать нужно.
Не, ну вы слышали? перевоспитывать клиентов??? Что за бред. Девочка моя, ты тут о-фи-ци-ант-ка. Нравится перевоспитывать людей – иди в УИН работать. А у нас тут одно правило – клиент всегда прав. Клиент может быть и гад, кАзел и вообще премерзкая личность. Но пока он клиент – он прав. И независимо от того нравится он нам или нет, согласны мы с ним или нет, даже прав он в действительности или нет – пока он клиент – он всегда прав. Таковы правила общепита, таковы правила игры.
Мы можем мрачно шутить в подсобке и обсуждать клиентов – никто нам этого не запрещает. Мы можем жаловаться на них друг другу. Опять же в подсобке, на кухне и т.д. Но клиентам мы обязаны улыбаться, соглашаться с ними, пытаться помочь и угодить.
Это там – за дверью, на воле в пампасах – мы студенты, писатели, художники, дизайнеры и личности. А здесь – в кафе, ресторане – мы официанты, посудомойки, бармены и повара. То есть обслуживающий персонал. И должны делать свою работу, работу за которую нам платят деньги. И деньги эти не с неба падают. Не растут на подоконнике в цветочных горшках. Их приносят вот эти самые клиенты, которые правы всегда.
Не ты делаешь ему одолжение, подавая суп-второе. Это он сделал тебе одолжение – не пошел домой, купив пачку пельменей. А пришел сюда, принес настоящие денежки, чтобы заплатить ими:
1. За порцию того же супа, к примеру, с 200-500% накруткой
2. За хорошее обслуживание
И клиент не обязан ничего платить сверх счета. Это его законное право. Он итак заплатил достаточно – учитывая наценку. Чаевые – это премия, бонус.Это знак благодарности.
Если где-то в цивилизованном мире чаевые делают профессию, то у нас они её убивают. Я имею в виду профессию официанта.
Приходят девочки с улицы, становятся за стойку и начинают делать деньги. У них напрочь отсутствует понятие, кто они и что они тут делают. Они считают, что им все обязаны. В первую очередь – клиенты. Заходите вы в кафе, а на вас сразу смотрят как на источник чаевых. Сколько оставите. И отношение к вам соответствующее. А если вы постоянный клиент, но чаевых не оставляете – сдача 3-5 рублей не считается, то будьте уверены, скоро отношение к вам изменится. Ибо она тут спину гнет, а зарплата маленькая, а запросы большие. А вы не понимаете.)) И будут вам гнутые вилки, щербатые чашки и остывший чай.
А теперь посмотрите с позиции клиента? Вы приходите на обед, потому что времени мало, дом далеко, а это ближайшая общепитовская точка, где более-менее сносно готовят. Вы тратите на обед в день 150-200 рублей. За месяц это 21*200=4200. Это уже сумма. И таких как вы много. И даже если вы не одариваете чаевыми – поверьте, кафе держится именно на таких как вы постоянных клиентах. Им без вас никак.
Кстати, законы вселенной, действуют и в ситуации с чаевыми. Если официантка зациклена на чаевых, то их у неё крайне мало. А если официантка профи, работает на клиента в первую очередь, работает вежливо и внимательно, без крайностей в виде халдейства и панибратства – то у неё нет проблем с чаевыми. Они к ней плывут рекой.
А девочка –официантка, которую я вчера не поддержала, ходит второй день с надутой губой, всем своим видом выражая, что я – средоточие всего зла на планете. Со мной не разговаривает. Но мне собственно и пофиг)) Я одинаково хорошо делаю свою работу – будь то дорогое блюдо в треть дневной выручки или супчик дня за смешную сумму. Меня так обучили. И именно за это я получаю зарплату.
Серия сообщений "Поварские байки":Разные истории из поварской практики.Часть 1 - Поварские байки-2.
Часть 2 - Поварские байки-1.
...
Часть 7 - Поварские байки-7.
Часть 8 - Поварские байки-8.
Часть 9 - Поварские байки-9.
Часть 10 - Поварские байки-10.
Часть 11 - Поварские байки-11.
...
Часть 19 - Поварские байки-19.
Часть 20 - Поварские байки-20.
Часть 21 - Правильный борщ
|
|
Поварские байки-8. |
Это вечное противостояние. Ну вот в любом заведении так, больше чем уверена. Вот сейчас, например, я гавкаюсь с официантками по одной и той же причине.
Люба, забери заказ…в ответ тишина
Люба, заказ! - уже громче. Ноль эмоций.
Несколько минут спустя – уже на очень повышенных тонах ЗАКАЗ, Люба!!! - в ответ – грубо – Сейчас! Я занята! Не видишь – я работаю!. Стоит у стойки – перебирает бумажки.
Ага, она работает, а я типа в носу ковыряюсь…
Клиент сидит и ждет.
И спрашивается, какого органа, я летаю по кухне как электровеник? Чтобы потом это всё остывало?? А когда у меня висит пять фишек с заказами – то меня это втройне бесит. Мне надо отдать один заказ и полностью переключаться на другие. А тут…
Стопудово и у вас случалось такое. Долго-долго ждете заказ в ресторане или кафе, а вам потом приносят холодное. Так вот – это не повар накосячил.
Одна официантка говорит: Они мне никогда чаевых не оставляют, я за это им специально щербатые чашки подаю и корявые вилки. Ниче так логика… Девочка мыслит на уровне чаевых. Рассказывать ей о том, что всё даваемое тобой миру – вернется к тебе - бесполезно.
А ещё бывает, ты носишься в запаре, полный зал народа, заказов по кухне вал… а тут эдакая Звезда приносит тебе ещё фишечку. А там – четыре абсолютно разных горячих с четырьмя абсолютно разными гарнирами. За один стол. То есть подавать надо одновременно. И я более чем уверена, что это Звезда клиентам настойчиво насоветовала такого разнообразия. Ей пофиг что на кухне все с ног сбились. И ей пофиг что тебе для приготовления этого заказа нужно семь комфорок, духовка, и восемь сковородок. И что рыба готовится 20 минут, а перепела – 45. АААААААА долбанные перепела, которые непонятно зачем держат в меню. Хотя понятно зачем – для понту пацанячего. Типа крутой кабак. Заказывают их раз в год, и мне сейчас нужно ещё отодрать этих заморенных воробьев от морозилки и привести в чувство в короткие сроки…
Но в голове уже начинает складываться алгоритм. Что делать сначала, что следом. Руки работают, ноги ускоренно носят тебя от плиты к столу, от стола – к холодильнику. Тут главное – не сбиться, и не паниковать. И не делать лишних телодвижений. Все размеренно и четко.
Вот сейчас я всё приготовлю, красиво оформлю и отдам вовремя. А потом я пойду убивать официанткулечить Звезду. Я знаю одно народное средство от звездной болезни обслуживающего персонала. Средство простое и доступное. Называется – раскаленная сковорода. Говорят, что хватает однократного ягодичного приложения – и звездную болезнь как рукой снимает. В две секунды. Но иногда и прилагать не нужно. Достаточно пригрозить. Сковорода-плацебо!
А самое забавное – если повар облажался – то официант не виноват. А если повар на высоте – то чаевые достаются тому же официанту. То есть по любому официант в шоколаде.А вот аналогичный случай был в нашей деревне.
Клиентка по телефону заказала порцию тефтелей, сказала через 20 минут придет. Там делать нефиг - готовые тефтели на порционную сковороду выложила - соусом залила, в духовку поставила. Отдельно салатику для для подгарнировки настрогала. Делов на три минуты. Поэтому неспешно - раз других заказов нет. Тефтелям 5-7 минут в соусе покипеть - и готово. Вот я и высчитываю время, чтобы к её приходу все достать и отдать.
Но через 20 минут она не пришла. Пришлось тефтели достать, отставить прямо в сковороде. Салатик на тарелку красиво-заботливо-аккуратно выложенный уже увядает (у нас тут, извините, кухня, у нас плита не выключается).
Пришла она через сорок пять минут. Я за это время успела ещё четыре заказа приготовить, пока её тефтели остывали и соус покрывался коркой.
Официантка говорит - пришла заказчица, давай тефтели. А фиг там - я смотрю - и остыли и вид товарный потеряли. Быстро подливаю соус и обратно в духовку. Пусть хоть три минуты погреются. А сама бегом салат (уже новый!) на тарелку выкладываю.
Думаете что? Она (клиентка) таки пожаловалась. Мол, она заранее заказ сделала, и все равно ей пришлось ждать.
То есть полюбому повара виноваты.
Серия сообщений "Поварские байки":Разные истории из поварской практики.Часть 1 - Поварские байки-2.
Часть 2 - Поварские байки-1.
...
Часть 6 - Поварские байки-6.
Часть 7 - Поварские байки-7.
Часть 8 - Поварские байки-8.
Часть 9 - Поварские байки-9.
Часть 10 - Поварские байки-10.
...
Часть 19 - Поварские байки-19.
Часть 20 - Поварские байки-20.
Часть 21 - Правильный борщ
|
|
Поварские байки-7. |
1989 год. Ресторан в портовом городе Х. Обед.
-Ксюха, иди глянь, что этот клиент до официантки докопался.
Клиент – китаец, что-то лопочет, официантка, молоденькая девочка готова разреветься.
- И что тебе надобно, мой юный друг?- голос у меня как сказочницы.
Он проводит пальчиком по колонке цен в меню. Выбирает подходящую цифру и заглядывает снизу вверх, в мои наглые глаза.
- Это курица. Птица такая. Крылышками бяк-бяк-бяк. Андестенд-ваккаранай?
-Щупа.
-Щупа? Что щупать? Курицу принести пощупать?
-Щупа.
-Курицу щупать нельзя.
-Щупа.
- И официантку щупать нельзя.
-Щупа-щупа. – и он делает жест, словно черпает ложкой.
- Ясно, супа ему надо. Желание клиента – закон. – Теперь уже я тычу пальцем в цену супа. Он согласно кивает и показывает два пальца.
- Лен, неси ему два борща.
Сама вспоминаю старый общепитовский анекдот, и иду его рассказывать девчонкам, которые уже давятся от смеха, наблюдая за русско-китайскими переговорами.
Собственно анекдот:
Посетитель в ресторане диктует официанту заказ.
Официант стоит навытяжку, и согласно кивая записывает.
-Мне, пожалуйста, отбивную.
-Пожалуйста, -кивает официант и записывает.
-Из мяса молодого телёнка, не старше 6 месяцев.
Официант внимательно слушает и записывает
-Мясо возьмите ближе к позвоночнику, непременно между 3 и четвертым ребром и обязательно нарежьте поперёк волокон.
Официант понимающе кивает и продолжает записывать.
-Отбейте очень аккуратно, желательно деревянным молоточком.
Официант записывает.
-Слегка замаринуйте в винном уксусе с непременным добавлением майорана.
Официант записывает, закрывает блокнот, говорит клиенту:- Сей момент, сделаем.
Подходит к кухне и кричит в открытое окошко: - Зинка, лангет один раз!
Серия сообщений "Поварские байки":Разные истории из поварской практики.Часть 1 - Поварские байки-2.
Часть 2 - Поварские байки-1.
...
Часть 5 - Поварские байки-5.
Часть 6 - Поварские байки-6.
Часть 7 - Поварские байки-7.
Часть 8 - Поварские байки-8.
Часть 9 - Поварские байки-9.
...
Часть 19 - Поварские байки-19.
Часть 20 - Поварские байки-20.
Часть 21 - Правильный борщ
|
|
Поварские байки-6. |
Тут на днях разговаривала с Лизой. Она говорит, что взбивает стакан майонеза себе каждый раз и не пользуется магазинным. Я пользуюсь. Я слишком много готовлю каждый день, и мне откровенно лень ещё и майонез для себя взбивать.
К слову сказать, банка майо у меня всегда стоит в холодильнике. Пользуюсь я им редко – если для себя. Одна моя подружка заправляет майонезом всё – и гречку и суп и салат. Она забегает на обед и первым делом достает из холодильника майонез. В таких количествах и в таком качестве я этого не понимаю. И к тому же я вечно худею и помню, сколько в нем калорий. Но всегда признаю за людьми право выбора.
Впрочем, есть исключения. Если по случайности мне удается приобрести тюбик Золотого Оттоги (моего любимого корейского майонеза), то я его лопаю, что говориться аж за ушами трещит. Даже просто намазав на кусок хлеба. И ничье мнение в этот момент меня не беспокоит – потому что это вкусно!
Ах, да, самое преступное – я дома заправляю майонезом борщ. Потому что банка сметаны, скиснет на следующий же день, а с майонезом ничегошеньки не станется.
Ещё преступнее – я запекаю под майонезом. На работе – практически постоянно. Дома – иногда. Ну нет способа лучше, быстрее и проще превратить кусок сухой горбуши (к примеру) во вполне съедобное блюдо, чем запечь его под слоем промышленного майонеза. И не стоит мне сейчас рассказывать об оливковом масле и прочих дорогих и трудоемких способах. Я кормлю работяг обедами, и средний обед стоит 40-50 рублей (салат, второе, гарнир и хлеб). Какое нафиг оливковое масло впишется в эту сумму?
В начале девяностых годов майонез не производили в таких масштабах как сейчас. Он был в дефиците. На пароходе мы его взбивали сами. Благо большой миксер с емкостью литров на 30 присутствовал.
Взбивали за раз две огромных кастрюли литров по 40 в каждой. Потом пихали его куда только можно – у самодельного майо очень маленький срок хранения. Но шеф-повару так хотелось – а мы лишь исполнители.
Путан, у тебя сегодня майонез! - кричала она с утра, это означало, что в обед поспать уже не удастся.
Из артелки выносили яйца. Очень холодные яйца. Штук 150 минимум. И начинался процесс отделения белков от желтков. Это дома два три яичка достаточно перелить из одной половины скорлупки в другую. А полторы сотни я буду делить скорлупками полдня. Поэтому делалось так. Яйцо выбивалось прямо в ладонь. Сквозь пальцы сцеживался белок в ведро, а желток отправлялся в миску. Скорлупа – в сторону. Вот так и стоишь: в ногах ведро для белков (их потом в выпечку пускали), сбоку – ящик из под яиц, для мусора. Перед тобой на столе таз с желтками. Стук, яйцо разбивается о край тазика, шмяк – стряхивается белок из ладони левой руки, ещё раз шмяк – желток улетает в миску, хрусть – это правая рука отправляет в полет скорлупу. И так далее…Стук, шмяк, шмяк, хрусть…
Вот только яйца, как я говорила – из холодильника. На пятом десятке пальцы начинают мерзнуть, и ближе к сотне уже скрючиваются, окончательно окоченев.
Потом чай и отогревание замерзших пальцев. Только затем продолжается процесс взбивания. Часть желтков из тазика наливается в емкость миксера, туда же 2-3 половника горчицы. Сахар, соль. Нажимаешь на кнопку и процесс пошел. Как только яйца с горчицей разотрутся – начинаешь подливать понемногу растительное масло, прямо из ведра. Понемногу в таких масштабах – это не меньше литра. И вот так подливаешь и подливаешь, постепенно, наблюдая как джинсы превращаются джинсы превращаются масло превращается в желтоватую эмульсию. И завершающий момент – в самом конце взбивания тонкой струйкой вливается уксус. Эмульсия белеет прямо на глазах. Выключаешь миксер, майонез – в кастрюлю, кастрюлю в холодильник, и всё начинаешь сначала.
Собственно, вот этот момент превращения масла в эмульсию меня всегда завораживает. Я сейчас иногда в трапезной готовлю постный майонез, и по прежнему восхищаюсь процессом. Но постный майонез – это совсем другая история. Мне просто вкус магазинного не нравится – постный магазинный майонез отдает мылом. Я не сильна в химических процессах, но взбитое масло точно также густеет и белеет в постном, без всяких яиц, майонезе. И к тому же, я дико сомневаюсь, что в промышленный майонез идут настоящие желтки – тогда не было такого долгого срока хранения у него.
А ещё мне смешны эти все шаманские пляски вокруг майонеза, которые провоцируют в интернет-сообществах. Да, некоторые блюда действительно ужасны – но ни один этот съедобный-несъедобный ужас не стоит того, чтобы скатываться до оскорбления людей. И ничто и никогда не заставить меня поверить в обратное. Хамство не имеет оправданий.
Серия сообщений "Поварские байки":Разные истории из поварской практики.Часть 1 - Поварские байки-2.
Часть 2 - Поварские байки-1.
...
Часть 4 - Поварские байки-4.
Часть 5 - Поварские байки-5.
Часть 6 - Поварские байки-6.
Часть 7 - Поварские байки-7.
Часть 8 - Поварские байки-8.
...
Часть 19 - Поварские байки-19.
Часть 20 - Поварские байки-20.
Часть 21 - Правильный борщ
|
|
Поварские байки-5. |
Мы тут вспоминали голодные 90-е годы и мне захотелось рассказать ещё одну байку.
Дело было летом 94-го года, прошлого века - как модно говорить сейчас. Я только списалась с парохода Юрий Трифонов - моего самого первого судна. Там я работала поваром на команде. Судно было круизным, пассажирским. Во время рейсов экипаж вырастал до 150 человек. Очень много всяких блатных пытались посетить Японию или Корею в составе экипажа. Дублер механика или стажер официанта значились их должности в судовой роли.
150 человек – совсем немало. Представьте себе кастрюльку с супом на 150 порций. Солить такой суп приходилось, зачерпывая соль из бачка двумя пригоршнями. Жменями - как говорят на Украине.
И вот списалась я после 6 шести месяцев работы. Денег – зарплаты в конторе не заплатили. Времена были такие. Зарплаты задерживались месяцами. Родители уехали в отпуск на материк, у них не поживиться. А кушать тем не менее хочется…
И вот насобирав мелочь, мы с моей подружкой Татьяной, пошли и купили себе куриный окорочок. Сварить суп. В холодильнике обнаружилась подвяленная свекла, пара картошин – можно готовить.
Пока варился суп, маленькая двухлитровая кастрюлька, мы сидели на кухне, с голодными глазками. Предвкушая – супчик, горяченький, вкусненький…вау! Над плитой у меня висела большая берестяная коробка с солью – я её из Латвии привезла. Очень мне нравилось вот так держать соль в быстром доступе.
Ну и вот. Предыстория закончилась.
В последний момент я встала помешать и попробовать суп. И мне показалось, что соли чуть маловато. И тогда я машинально его досолила. Я автоматически нырнула обеими руками в коробку с солью, зачерпнула две полных жмени и бухнула в кастрюлю. ..
НикГоголь, Ревизор, Немая сцена.
Серия сообщений "Поварские байки":Разные истории из поварской практики.Часть 1 - Поварские байки-2.
Часть 2 - Поварские байки-1.
Часть 3 - Поварские байки-3.
Часть 4 - Поварские байки-4.
Часть 5 - Поварские байки-5.
Часть 6 - Поварские байки-6.
Часть 7 - Поварские байки-7.
...
Часть 19 - Поварские байки-19.
Часть 20 - Поварские байки-20.
Часть 21 - Правильный борщ
|
|
Поварские байки-4. |
Считается, что творог готовят только из свежего цельного молока. Не согласна, мне приходилось готовить творог из сухого молока.
Я уже рассказывала этот случай в одной из своих книг. Дело было на пароходе, и свежее молоко в тот момент было недоступно. Однажды в долгом рейсе, когда продукты потихоньку начинают заканчиваться, и, чтобы разнообразить меню, приходится постоянно что-то изобретать, в столовой экипажа зашел разговор о еде. Напоминал он больше детскую игру. Взрослые люди предавались мечтам на тему: А что бы я сейчас съел?. Кто-то размечтался о жареной курочке, кто-то о соленых огурчиках, кто-то стал вспоминать, какие замечательные ватрушки с творогом печет дома его мама.
Я задумалась о твороге и захотела поэкспериментировать. За неимением горничной - поиметь дворника. Благо сухого молока на судне было в изобилии.
Решено было испробовать два способа.
Для первого развели сухое молоко в необходимой пропорции теплой кипяченой водой, положили в него ломоть хлеба и поставили в мармит (шкаф который держит определенную температуру) в кают-компании на несколько часов.
Второй способ гораздо проще и знаком наверно каждой мамочке – разжились у судового врача хлористым кальцием, вскипятили молоко и, сняв с плиты, влили туда хлористый кальций. Спору нет – свежий творог на порядок вкуснее. Но, учитывая время, место и возможности – наш тогда показался нам верхом блаженства.
Сухое молоко разводили в пропорции 1 к 4. На 200 грамм сухого молока - 800 грамм теплой воды. Получается литр готового молока. Творог из такого молока не такой рассыпчатый, как свежий. Несколько суховат, и слегка "резиновый", с этим самым привкусом, что так отличает сухое молоко от свежего. Но на ватрушки, начинку для блинчиков и запеканку вполне годится. Что мы собственно из него и готовили.
Кстати, в общепите советских времен существовали строгие правила приготовления некоторых блюд. Так, например, столь необходимый детским организмам творог, запрещалось подавать в сыром виде. Он обязательно должен был подвергаться тепловой обработке. Именно так и родился рецепт всем знакомой творожной запеканки. Кстати, это правило действует и сейчас.
Серия сообщений "Поварские байки":Разные истории из поварской практики.Часть 1 - Поварские байки-2.
Часть 2 - Поварские байки-1.
Часть 3 - Поварские байки-3.
Часть 4 - Поварские байки-4.
Часть 5 - Поварские байки-5.
Часть 6 - Поварские байки-6.
...
Часть 19 - Поварские байки-19.
Часть 20 - Поварские байки-20.
Часть 21 - Правильный борщ
|
|
Поварские байки-3. |
Давно собираюсь рассказать историю про жареный минтай.
История это произошла со мной в 1995 году. И из неё сразу становится понятно, почему я не выношу всех этих напыщенных околокулинарных снобов, брезгливо цепляющих ярлык нямка и кричащих по сообществам: да я свою собаку таким кормить бы не стал.
Дело было на уже упоминаемом пароходе Алданлес. Судно вышло из порта Ванино. Загрузили лес в трюмы для Южной Кореи и листовое железо и МАЗы для Китая. Получать продукты старпом не стал. Мол, ходу-то до Китая три дня всего, а там можно всё взять в разы дешевле чем в России. Пришли в Тяньзинь, но в порт судно никто не пустил. И две недели пароход стоял на рейде в ожидании. Продукты кончились сразу. В том же Шанхае к пароходам вечно подплывают джонки с ченчевщиками. И за кусок медного провода можно наменять много разных интересных вещей. В том числе и поесть.)) А тут – глухо. Никто, кроме длиннохвостых китайских воробьев к судну не приближается.
И вот картина маслом. На судне 30 человек экипажа и человек 10 пассажиров (ванинских нуворишей). В артелке – несколько ящиков мороженого минтая, пара мешков макарон и свиное сало в пачках (для жарки, помните такое? Голимый комбижир). И венец всему – сигареты БАМ. Бесконечные такие сигареты. Одну можно было весь день курить – они не тянулись, и не сохли даже на печке.
Нормальная мука закончилась сразу. В ход пошел мешок с мукой выпуска 86-го года. Мы прежде мечтали нечаянно эту муку уронить за борт. Но в данных обстоятельствах пришлось приспосабливаться. Заводили тесто чуть погуще опары, разливали половником по формам и выпекали странные кирпичи.
Жизнь на судне размерена, и вертится в одном ритме – смена вахт и приемы пищи.
Вот и тут в принципе ничего не изменилось. Правда народ ходил печальный и угрюмый, шутки отпускались всё больше с каким-то каннибальским уклоном. (я помню тот ванинский порт и крик парохода угрюмый, как шли мы трапу на борт в холодные мрачные трюмы) Постоянно хотелось есть. Еда даже снилась по ночам. Вкусная, свежая.
В конце второй недели, понимая, что и паршивая мука скоро закончится, я на полном серьезе прикидывала, как буду молоть на мясорубке сухие макароны и печь лепешки из этой крошки.
На завтрак – хлеб с кипятком. На обед – минтай с макаронами. Дневной чай – хлеб с кипятком. Ужин – макароны с минтаем.
Все видели фильм День Сурка? Помните, как главный герой к концу фильма достиг совершенства в вырезании ледяных скульптур?? Так вот и я, без всякой ложной скромности, могу заявить, что лучше меня на этой планете никто не может жарить минтай на свином сале без панировки, в духовке, да так, чтобы и корочка была румяная, и изжога не замучала. Дайте мне медаль, а ещё лучше – орден. Я его заслужила))).
Как только нас поставили в порт – мы с Юлькой (пассажиркой) понеслись в город. У супермаркета в центре Тяньзиня сидели китайские бабушки, точь-в-точь как у нас в начале 90-х. Они торговали сигаретами и сникерсами. Юлька, измученная БАМом не меньше нашего, купила мягкую пачку красного Мальборо за 8 юаней. Распечатала, закурила и присмотревшись повнимательнее загнулась от истеричного смеха. На голубой полоске поперек пачки сигарет было написано Минздрав предупреждает, курение опасно для вашего здоровья. Причем написано это было на украинском языке. Но это уже совсем другая история.
Серия сообщений "Поварские байки":Разные истории из поварской практики.Часть 1 - Поварские байки-2.
Часть 2 - Поварские байки-1.
Часть 3 - Поварские байки-3.
Часть 4 - Поварские байки-4.
Часть 5 - Поварские байки-5.
...
Часть 19 - Поварские байки-19.
Часть 20 - Поварские байки-20.
Часть 21 - Правильный борщ
|
|
Поварские байки-1. |
Поварские мозги устроены немного иначе. Мы не держим рецептов в голове, нам это ни к чему. Пафосный картофель дофине в нашем сознании – это запеченный дольками картофель с сыром и сливками. И всё тут. И все остальные блюда – тоже. Вот тут мне очень импонирует японская кухня. Потому что все их сложно звучащие для русского уха названия – это лишь краткий пересказ что,как и из чего приготовлено. Например абури-ика-суши - где ика-кальмар (из чего?), абури-газовая горелка (как?) и суши – тут понятно (что?).
Расскажу историю девятилетней давности. Как-то устраивалась в одно приличное кафе работать. Кафе называлось (и сейчас называется) Ностальжи, стоит в ГорСаду. Тогда оно только открылось. Хозяева – армяне, управляющий – русский парень, Игорь. Кулинар-любитель, из пафосных))
На собеседовании спросил, что я умею готовить, и я ответила – всё. Он был явно против моего трудоустройства, и явно мне это давал понять. Но хозяева настояли (на прежнем месте работы у меня была очень хорошая репутация).
Две недели стажировки на новом месте, с параллельной отработкой на старой работе, прошли быстро и незаметно. В только что открывшемся Ностальжи народу было очень мало, делать было в принципе нечего… один –три заказа на день. Кухня оборудована великолепно, меню достаточно приятное, но очень разнообразное (то есть офигенно большое, это фишка курганских кафе, тут принцип – много-значит круто).
А потом наступил День милиции – и моя первая самостоятельная смена… Полный зал народа и все в панике. Никто не справляется с таким наплывом, полный хаос. Тогда я просто и быстро стала работать так, как я умею. Быстро перераспределила обязанности. Поставила практиканта листать большие папки с технологическими картами, а того самого управляющего – проверять блюда на выходе. Ибо по запарке случались конфузы. Девочка- помощница на холодных закусках, к примеру, красиво нарезала лимончик, посыпала его сахаром и в довершение украсила веточкой петрушки. Вот управляющий эту петрушку и подобные несостыковки должен был пресекать, а так же проверять соответствует ли блюдо заказу.
Официантка приносила заказ, практикант лихорадочно листал папки с картами, и передавал заказ вместе с техкартой поварам. Повара (я и ещё двое) работали. Быстро, но спокойно.
Через какое-то время паника сошла на нет. Все работали. Последнего клиента проводили в 12 ночи, и выдохнули.
Потом я сидела на лавке в курилке, понимая, что день окончен, а сил нет. Но было какое-то чувство удовлетворения, несмотря на всю эту дикую усталость. И тут подошел управляющий Игорь, попросил у меня сигарету (хотя сам не курил) сел рядом и попросил у меня прощения. Что-то типа я был неправ, когда не хотел тебя брать на работу. То, что ты сегодня сделала – это сильно и очень профессионально. ну и так далее. Потом ещё много таких авралов было, и было уже гораздо легче и проще. Вот.
Серия сообщений "Поварские байки":Разные истории из поварской практики.Часть 1 - Поварские байки-2.
Часть 2 - Поварские байки-1.
Часть 3 - Поварские байки-3.
Часть 4 - Поварские байки-4.
...
Часть 19 - Поварские байки-19.
Часть 20 - Поварские байки-20.
Часть 21 - Правильный борщ
|
|
Поварские байки-2. |
Слушала тут как-то передачу с Еленой Киладзе. Ведущая Наталья Скворцова сказала что-то вроде Кулинария – это удел непрофессионалов - за точность фразы не ручаюсь, но смысл в том, что профессиональные повара не могут относиться к кулинарии как к искусству. И подумав, я согласилась с этим высказыванием.
Хотя конечно профессионалы бывают разные. Как говорит один мой приятель – дипломов дофига, а поваров раз-два и обчелся. Про талантливых поваров, которые мне встречались за всё время моей работы я могу рассказывать часами. Но сегодня я хочу рассказать о совершенно других профессионалах.
***
Женщина из фирмы, где мы с отцом закупали муку для пекарни, попросила взять на работу её маму. Мама 25 лет отработала пекарем на хлебокомбинате, возьмите, не пожалеете! Взяли… пожалели…
Рассказываю – мама, шустрая старушка, отстажировалась положенные две недели и заступила на первую самостоятельную ночную смену. Приезжаю утром в пекарню – и понимаю, что с порога не пахнет как обычно свежим хлебушком. Да и обычной утренней суеты – водителя загружающего лотки, стука форм, и прочих привычностей не наблюдается. Сидят баба Маша – та самая пекариха с 25-летним стажем, её помощница, и водитель с недоуменно растерянными лицами. На на расстойке стоят наполовину заполненные формы. Тесто в них напоминает по виду и состав пластилин, к тому же успевший изрядно подсохнуть. Ничего не могу понять, - говорит баба Маша. – Завела тесто, а оно совсем не поднимается. На моем опыте, так испохабить тесто можно только сварив дрожжи. Если их засыпать в очень горячую воду.
Но оказалось куда лучше. Я увидела на полке НЕРАСПЕЧАТАННЫЕ пачки дрожжей и спросила – Что? Как?. Оказалось, что профессиональный пекарь с 25-летним стажем ЗАБЫЛА ПОЛОЖИТЬ В ТЕСТО ДРОЖЖИ. Ну откуда же я знала? Я всю жизнь только готовый хлеб из форм доставала и в лотки складывала - сказала она. Занавес.
***
А этого повара я видела в кафе у Эли и Димы Барабаш. (Эля, покивай головой, я знаю, что ты это прочитаешь). Повар 5-го разряда 20 лет отработала в мясном цеху общепита. Ах, как она управлялась с котлетами! Это надо было только видеть. Она запускала руку в тазик с фаршем и доставала оттуда уже идеальную по форме тефтелю, которая весила ровно положенные 75 -100 или 150 грамм. Ну вот собственно и всё. Потому что больше она ничего не умела. Сваренные ею супы и гарниры есть было невозможно. А страшный серый цвет горохового супа до сих пор я вспоминаю с содроганием.
***
Про свою любимую Шурочку, с парохода Алданлес я уже рассказывала. Это было чудо, с дипломом повара 4 разряда. Всю свою жизнь она проработала буфетчицей в кают-компании, а к пенсии поближе, когда в кадрах стали намекать, что буфетчицей ей уже как-бы и не по возрасту, Шурочка вспомнила о поварском дипломе и сменила должность. Мол, ну подумаешь, поваром, чего тут сложного? Помните эти столовские рулеты из фарша с начинкой из рубленых яиц? Однажды, собираясь приготовить на ужин такой рулет, она поинтересовалась, каким образом он сворачивается. Я, не долго думая, ответила: — Как-как…С помощью мокрой марли сверни, — и ушла отдыхать. Я на том пароходе работала пекарем, по ночам пекла хлеб, а всё свободное время отсыпалась. Минут за пятнадцать до ужина я услышала объявление по спикеру (громкой связи) о том, что по техническим причинам ужин экипажа задерживается на 30 минут. Одновременно раздался стук в каюту. За дверью стояла Шурочка в дикой панике. — А как их теперь разворачивать? Они же зажарились! Бегу проверять, и точно — на противне в духовке лежат рулеты… добросовестно, в несколько слоев, обернутые марлей. Она их зажарила прямо в марле!! Пришлось спасать ужин, аккуратно отделяя припекшуюся марлю, где ножом, где вытаскивая по ниточке.
Серия сообщений "Поварские байки":Разные истории из поварской практики.Часть 1 - Поварские байки-2.
Часть 2 - Поварские байки-1.
Часть 3 - Поварские байки-3.
...
Часть 19 - Поварские байки-19.
Часть 20 - Поварские байки-20.
Часть 21 - Правильный борщ
|
|
Без заголовка |
Песец всех женщин обожал,
Враз комплименты раздавал.
- Волчица, ты изящней всех!
-Лиса, мне нравится твой смех!
- Коза, прекрасны твои ножки!
- О, Олениха, твои рожки
Совсем свели меня с ума.
- Корова, приходи, кума,
Ко мне сегодня на свиданье.
- Овца, зачем тебе бараньи
И поцелуи, и слова?
У дам кружилась голова.
Как пахла на лугу трава!
И воздух был и прян, и свеж,
Ну, прям раздолье для невеж!
Для дам бальзам пустые речи…
И ждут они с любимым встречи.
Неискренен красавец-зверь,
Хотя попробуй, не поверь.
Мораль:
Жаль, любят женщины ушами…
И виноваты в этом сами
автор неизвестен.
|
Результат теста "Какое твоё эльфийское имя?( только для девушек)" |
|
|
Пять лучших книг о Новом Годе и зиме |
Январь – время подарков. А как мы знаем, лучший подарок – это книга. Может, наши дети с нами и поспорят (и мы, может быть, даже с ними согласимся), но если книжка – красивая, интересная и необычная – она точно станет хорошим сюрпризом и ей, наверняка, обрадуется любой ребенок. Мама.ру предлагает вам собственный рейтинг недавно изданных «зимних» книг, которые стоит подарить на Новый год или Рождество.
Автор: Свен Нурдквист
Иллюстратор: Свен Нурдквист
Издательство: Мир Детства Медиа
Рекомендуемый возраст: 3-7 лет
«На дворе Сочельник. Пушистый белый снежок неподвижно лежит на елях и крышах домов. А местные гномы ждут, когда хозяева дома преподнесут им тарелочку вкусной рождественской каши! Но тут случается непредвиденное…»
Свен Нурдквист – один из самых известных в России детских современных скандинавских писателей. Его книги издаются у нас давно и очень исправно: сейчас в магазинах можно найти больше десятка рассказов Нурдквиста. Родители уже вписали его в один ряд с Астрид Линдгрен и Туве Янсон, а его герои – старичок Петсон и кот Финдус – вполне логично представляются соседями Карлсона, Пеппи-Длинный-Чулок и всех Мумий Троллей. И это справедливо – истории Нурдквиста такие же добрые, забавные и хорошо написанные. Каким-то загадочным образом незамысловатые сюжеты оказываются очень трогательными: жизнь в глухой шведкой деревушке – с малюсенькой избушкой, говорящими коровами и курами и густым лесом вокруг – предстает отдельным сказочным миром со своими правилами и законами существования. Такое простое бытописание – Петсон и Финдус поливают огород, ухаживают за курами, ходят в походы и спасают лисиц от охотников.
В новой книге Нурдквиста «Рождественская каша» Петсона и Финдуса нет. Зато есть гномы, которые хранят благополучие в одном обычном шведском доме и за это всегда получают от хозяев подарок к Рождеству – тарелку их любимой каши. Но однажды хозяева про кашу забыли. Что из этого вышло можно прочитать у Нурдквиста. И главное, увидеть. Нурдквист – художник, и все иллюстрации всегда рисует сам. Говорят, что Петсон – это автопортрет.
Кстати, в «Рождественской каше» появляется очень похожий на Финдуса кот. А еще там есть муклы – маленькие домовые, которые вне зависимости от сюжета появляются на каждой странице каждой книги писателя: то под шкафом, то за вешалкой, то под диваном. Выискивать муклов – еще одно занятие, которое понравится детям самого разного возраста, да и взрослым тоже. Кстати, с 9 декабря и прямо до Нового года в Москве будет проходить выставка иллюстраций Свена Нурдквиста. Организаторы выставки попытались воссоздать атмосферу домика Петсона прямо в здании Литературного музея. Весь месяц там будут идти мастер-классы, вечера семейного чтения и праздничные Ёлки.
Автор: Карл Эрик
Иллюстратор: Карл Эрик
Переводчик: Шейн Иосиф
Издательство: Розовый жираф
Рекомендуемый возраст: 2-5 лет
«Жил-был фермер. И было у него 5 питомцев. Чтобы не путаться, он их так и называл: Один, Два, Три, Четыре, Пять. Как-то раз, дело уже близилось к Новому году, фермер вдруг понял, что снег-то еще и не выпал. Какой же Новый год без снега? И без подарков? И без поздравлений? И без Деда Мороза? Замечательный американский художник и автор множества детских книг Эрик Карл снова придумал и нарисовал простую историю, которая покорила и еще покорит немало детских сердец. Ну, что такого невероятного в сказке про то, как на ферме вдруг за ночь выпал снег, а фермер переоделся Дедом Морозом и подарил своим животным подарки?»
Карл Эрик известен российскому читателю прежде всего по «Очень голодной гусенице» - книжке-картинке, которая помогает самым маленьким выучить дни недели и счет. В ней только что появившаяся на свет гусеница никак не может наесться, хотя в понедельник съедает одно яблоко, во вторник две груши, в среду три сливы – и так далее. Незамысловатые рисунки на толстых картонных страницах разного размера (чем больше ест гусеница, тем больше страница) с дырками посередине, – которые она и проела, - создают такую сказочную атмосферу, что совершенно неудивительно, что на последней странице гусеница превращается в бабочку.
Новая книга Эрика – про снежный сон - по сути во многом напоминает «Гусеницу»: те же незамысловатые рисунки, очень простой сюжет и познавательный элемент: теперь писатель помогает детям запомнить названия домашних животных, обратный счет и всякие новогодние традиции.
Автор: Ану Штонер
Иллюстрации: Генрика Уилсон
Перевод: Григорий Белов
Издательство: КомпасГид
Рекомендуемый возраст: 4-9
«Дети стремятся стать взрослыми. Конечно, ведь пока они маленькие, никто не хочет воспринимать их всерьёз. Вот и у Маленького Деда Мороза та же проблема: хотя он всегда самым первым приносит ёлку, печёт печенье и готовит сани, большие Деды Морозы всё равно не берут его развозить подарки. И так из года в год… Пока однажды Маленький Дед Мороз не делает замечательное открытие: его помощь может понадобиться кому-то другому!..»
Совместную работу шведской писательницы Ану Шотнер и художницы Генрики Уилсон мы уже видели – книжку про любопытную и непоседливую «Овечку Шарлотту», которая неожиданно для всех оказывается очень смелой и отважной. За эту книгу Улсон получила престижный приз газеты New York Times.
История про маленького Деда Мороза – тематическое продолжение «Овечки..» или, если так можно сказать, вторая серия. Эта книга тоже о том, как важно оставаться самим собой, стремиться к мечте и верить, что у каждого есть свое предназначение.
Автор: Холли Хобби
Иллюстратор: Холли Хобби
Переводчик: Людмила Алябьева
Издательство: Мир Детства Медиа
Рекомендуем возраст: 3-8 лет
«В Гнезде Кулика вовсю готовятся к Рождеству. Там очень хочет вернуться домой к празднику, но это не так-то просто, когда кругом бушуют снежные бури и рейсы в аэропорту откладываются.
Это вторая книга из знаменитой на весь мир серии про двух поросят – Тута и Тама, которые попадают в самые разные жизненные ситуации: в большинстве из которых Там – как понятно по его имени – отправляется в путешествие, а Тут – остается ждать его дома. В Америке Тут и Там – культовые персонажи: про них написано 11 книжек, снят один художественный фильм, выпущен целый сериал.
Писательница Холли Хобби стала известна после того, как в 1970-х она придумала и нарисовала симпатичную девочку для компании American Greetings, торговавшей поздравительными открытками. Девочка так понравилась заказчикам, что Холли предложили нарисовать целую серию. Открытки быстро раскупили, девочке с картинки дали такое же, как у создательницы, имя «Холли Хобби», а через некоторое время выпустили тряпичную куклу «Холли», которая в течение 5 лет была самой популярной игрушкой американских девочек.
«Вернусь к рождеству» - вторая книжка про Тута и Тама, которая выходит в России. Там уехал в Эдинбург, но обещал Туту вернуться к празднику. Тут очень обрадовался и принялся готовить праздник. Он не знал, что Там застрянет в пути.
Автор: Сузанн Ротраут
Иллюстратор: Сузанн Ротраут
Издательство: Самокат
Рекомендуемый возраст: 1-5
«Зимняя книга» знакомит начинающих читателей со всеми обитателями Городка - людьми и животными. Эти книги расскажут множество интересных историй, которые произошли на улицах Городка однажды зимой».
Сузанна Бернер – рисует книжки-картинки уже очень много лет, ее работы становились бестселлерами во многих странах мира, а психологи рекомендуют ее как лучшего помощника в развитии памяти, речи и запоминания. Смысл ее книг в максимальной детализации: Бернер всегда рисует много, мелко и очень подробно. «Зимняя книга» - вторая в этой серии. Недавно вышла ее же «Осенняя книга» (готовятся к печати «Весенняя книга» и «Летняя..»). Во всех четырех книгах в центре повествования один Городок, жизнь жителей которого очень подробно пересказана на Бернер. Большие и маленькие улицы, рыбная лавка, офисы, квартиры - тут есть все, что обычно встречается в небольших городах на Западе. Рассматривать можно часами. Особенно интересно сравнивать две книги – что изменилось в Городке с приходом другого времени года?
Еще психологи любят Бернер за ее книгу про кролика Карлхена. Все в его жизни протекает размеренно и спокойно, пока он не узнает, что скоро станет старшим братом. Бернер описала все трудности, с которыми столкнулся кролик в этой нелегкой «должности». Психологи уверяют, что ее книга действительно может помочь маленьким читателям правильно отнестись к появлению еще одного ребенка в семействе.
|
10 семейных конкурсов на Новый год |
Подготовка к главному празднику года набирает обороты. Подарки намечены, рецепты блюд выбраны, письмо Деду Морозу написано и даже со сценарием для Нового года вы уже определились. Чтобы первая ночь 2013 года действительно запомнилась всем вашим гостям, предлагаем устроить конкурсы. Мы выбрали для вас 10 самых задорных и увлекательных семейных конкурсов!
Удержи снежинку
Инвентарь: Вата.
Подготовка: из ваты делаются комочки, напоминающие снежинку.
Ведущий - Дед Мороз.
Игра: по сигналу ведущего участники начинают дуть снизу на комочек так, чтобы он летал как снежинка. Задача - не дать упасть "снежинке".
Победитель: участник, удержавший "снежинку" в воздухе дольше всех.
Отвечаем хором
Игра на внимательность. Отвечаем да или нет. Получается довольно смешно.
Дед Мороз известен всем, верно?
Он приходит ровно в семь, верно?
Дед Мороз – старик хороший, верно?
Носит шляпу и калоши, верно?
Скоро Дед Мороз придет, верно?
Он подарки принесет, верно?
Ствол хорош у нашей елки, верно?
Был он срублен из двустволки, верно?
Что растет на елке? Шишки, верно?
Помидоры и коврижки, верно?
Что, красива наша елка, верно?
Всюду красные иголки, верно?
Дед Мороз боится стужи, верно?
Со Снегурочкой он дружит, верно?
Что ж, ответы даны на вопросы,
Знаете все вы про Деда Мороза.
А это значит, настала пора,
Ждет которую вся детвора.
Давайте позовем Деда Мороза!
Новогодние мешочки
2 игрока получают по нарядному мешочку и встают у журнального столика, на котором в коробочке лежат обрывки мишуры, ёлочные небьющиеся игрушки, а также мелкие вещицы, не относящиеся к новогоднему празднику. Под весёлую музыку участники игры с завязанными глазами складывают содержимое коробочки в мешочки. Как только музыка стихнет, игрокам развязывают глаза, и они смотрят собранные предметы. Выигрывает тот, у кого оказалось больше новогодних предметов. Игру можно провести 2 раза с разными игроками.
Наряди елочку
Дети образуют 2 команды. Около каждой команды ведущий располагает коробку с ёлочными небьющимися игрушками. На расстоянии от команд стоит по небольшой наряженной искусственной ёлочке. Первые игроки берут из коробки одну игрушку, бегут к ёлочке своей команды, вешают игрушку и возвращаются обратно - и так до последнего игрока. Выигрывает команда, первая нарядившая ёлочку.
Собери картошку
Необходимо: корзинки по количеству участников, кубики, шарики, мячики – нечетное количество. Разложите на полу кубики, шарики и мячики - это и будет картошка.
Каждому игроку дают в руки корзинку и завязывают глаза.
Задача – вслепую собрать как можно больше «картошки» и сложить ее в корзину.
Побеждает участник, собравший больше «картошки».
Танцуй или замерзни
Этот конкурс командный, лучше всего проводить его с большим количеством участников. Разделите детей на две команды и поставьте их в шеренгу друг напротив друга. Для каждой команды по очереди включают музыку. Задача игроков — танцевать. Но вся команда должна делать одно определенное движение, причем максимально синхронно. Когда музыка заканчивается, ставят музыкальный фрагмент для второй команды, которая танцует свое движения. Движения команд не должны повторяться.
Игра продолжается до тех пор, пока одна из команд не «замерзнет», не сумев придумать очередное движение. «Замерзшая» команда считается проигравшей. Победителям вручают приз (например, конфеты или мандарины), а проигравшей команде снова ставят музыку, чтобы она станцевала и «отогрелась».
Найди ель
Этот конкурс для деток, которые уже пошли в школу. Если детей много, разбейте их на несколько команд, если нет — пусть каждый играет сам за себя. Каждой команде или игроку вручают ручку и лист бумаги. За отведенное время нужно придумать как можно больше слов, в которых есть слог «ель»: апрель, капель, метель, свирель... Пяти-десяти минут будет вполне достаточно, если дать больше времени, дети могут заскучать.
Подвох игры в том, что большинство игроков будут вспоминать только те слова, которые оканчиваются на «ель», особенно если в начале привести им именно такой пример. И только самые догадливые поймут, что слог «ель» может стоять в начала или в середине слова, например: ущелье, дельфин, ельник, бездельник, деловитый...
За каждое придуманное слово команде (или игроку) начисляется один балл. Выигрывает тот, кто наберет наибольшее количество баллов. Этому игроку (или команде) вручается сладкий приз.
Играем в снежки
Команды выстраиваются в два ряда, перед ними ставится на пол на определенном расстоянии ведро (новогоднее, красиво украшенное) и по команде дети по очереди должны забросить все свои снежинки в ведро. Поднимать неудачно брошенные снежки нельзя. Выиграет та команда, которая более метко бросает.
Смешинка
Каждый играющий получает какое-нибудь имя, скажем, хлопушка, леденец, сосулька, гирлянда, иголочка, фонарик, сугроб... Водящий обходит всех по кругу и задает различные вопросы: - Кто ты? - Хлопушка. - А какой сегодня праздник? - Леденец. - А что это у тебя (показывая на нос)? - Сосулька. - А что капает с сосульки? - Гирлянда... Каждый участник должен отвечать на любые вопросы своим "именем", при этом "имя" можно склонять соответствующим образом. Отвечающие на вопросы не должны смеяться. Кто засмеется - выбывает из игры. Ну, а приз получает самый стойкий.
Конфетки
Новый год – сладкий праздник, и недостатка в конфетах не бывает. Предложите детям веселый конкурс – узнать, кто сможет набрать в руки больше конфет. В карманы и за пазуху конфеты прятать нельзя, только в руки. После подсчета конфет и определения победителя объявите детишкам, что в качестве приза эти конфеты они могут съесть!
|
Обучение чтению: c чего начать? |
Главное правило – практически «не навреди». Оно звучит так: «Не надо гнаться за результатом!»
Можно «печатать» на старой клавиатуре. Хорошо готовят руку к письму игрушки-лабиринты, в которых маленькие детали нужно поднять, например, снизу вверх, или провести слева направо.
|
Зимние игры на улице |
Выпавший снег приводит в восторг любого ребенка!
Наконец можно почувствовать и даже пощупать наступившую зиму – поваляться в сугробах, покататься с горки и полепить снежки! Но это не самое интересное, чем можно занять детей на улице. Мы подготовили для вас обзор самых интересных и веселых зимних развлечений на улице!
Поиск зимних сокровищ
Купите детских игрушек и мелких сувениров и закопайте их в снегу.
Возраст: от 2 лет
Вам понадобятся: мелкие игрушки, сувениры и ёмкости/контейнеры/банки/коробочки.
Суть: Идеально проводить игру после прошедшего снегопада. 
В тайне от детей спрячьте под снегом во дворе игрушки. Убедитесь, что их чуть-чуть видно из-под снега. А теперь дайте детям в руки коробки, куда они будут складывать найденные «сокровища» и устройте соревнование – кто за пять минут найдет все!
Кстати: для детей постарше можно усложнить задание и устроить полноценный квест. Правда, родителям придется подготовить его заранее. Придумайте сценарий (история про сокровища и пиратов, про клад и путешественников и др.), нарисуйте карту, спрячьте ее в пластиковую бутылку и закопайте в снегу. Выполняя задания, ребята будут выигрывать подсказки, по которым они должны будут найти сам клад. Такое приключение запомнится детям надолго!
Зимние Олимпийские Игры
Развлечение подойдет для большой компании детей.
Возраст: от 5 лет
Вам понадобятся: ленты, грамоты или медали; снег и ваше воображение!
Суть: Выберите несколько подвижных игр на скорость, меткость, выносливость и т.д. и придумайте свои уникальные олимпийские дисциплины. 
Например, «Метание снежков»: соорудите мишень, в которую участникам необходимо попасть снежком (продумайте количество попыток, баллов за попадание в разные зоны мишени и пр.). Или «Бег со снежными препятствиями»: постройте различные препятствия из снега, пусть это будет эстафетой на скорость или на аккуратность. В общем, все зависит от вашей собственной фантазии! Просто вспомните, чем обычно дети любят заниматься зимой: кидать снег, копать снег, сооружать строения и т.д. Исходя из этого, придумайте «олимпийские» испытания.
Детей лучше поделить на команды (они могут якобы представлять разные страны, как на настоящей Олимпиаде), разыгрывая между ними либо золото-серебро-бронзу, либо только первое место. По окончании Олимпиады угостите всех участников горячим какао или ягодным чаем, пусть это будет своего рода утешительным призом.
Кстати: каждое из соревнований может быть совершенно самостоятельным и их можно проводить в разные дни, благо новогодние каникулы сейчас длинные – сегодня можно устроить турнир «Веселая мишень», завтра – «Бег со снежными препятствиями» и так далее.
Снежный фонарь
Светящийся снег – такое бывает? Бывает!
Возраст: от 3 лет
Вам понадобятся: снежки и светодиоидные светильники/лампы
Суть: Выйдите на улицу, когда темнеть еще только начинает. Попросите детей/ребенка скатать 15-20 снежков размером с небольшой детский мячик. Когда «строительный» материал будет готов, «постройте» из него некое подобие небольшого иглу, оставив в центре пустоту. Когда на улице стемнеет, аккуратно уберите верхние снежки с иглу и в центр поместите светодиоидный светильник (один или несколько), снежки после этого верните на место. Теперь у вас во дворе появился созданный вашими же руками большой снежный фонарь!
Кстати: для тех, кому особенно лениво лепить снежки вручную, существует специальный снежколеп. Для создания снежного фонаря такой забавный прибор как раз может пригодиться!
Стеклянные шары
Обычные мыльные пузыри, застывающие на морозе, выглядят как хрустальные шары для новогодней елки.
Возраст: от 3 лет
Вам понадобятся: мыльный раствор, пластмассовая трубочка от шариковой ручки/хозяйственная воронка для жидкостей, температура воздуха ниже – 7 °C.
Суть: Для начала надо приготовить мыльный раствор: возьмите талую воду и разведите в ней шампунь. Теперь, снарядившись всем необходимым и одевшись потеплее, можно попробовать выдувать шары сквозь трубочку. Кстати, шары получаются совсем не хрупкими – при падении они вряд ли разобьются, а вот вмятины на них скорее всего останутся. Со стеклянным шаром можно показать ребенку удивительный фокус. Выдувая мыльный пузырь, положите на него несколько снежинок – они соскользнут на дно шара, и вы увидите, как в этом месте запустится процесс кристаллизации, и вскоре замерзнет весь пузырь. То же самое произойдет, если надутый шар вы положите на снег.
Снеговик-раскраска
Слепить снеговика? Ну, этим уже никого не удивишь. А что, если слепленного снеговика раскрасить яркими красками? Снеговик-раскраска никого из детей не оставит равнодушным!
Возраст: от 3 лет
Вам понадобятся: любые водорастворимые краски (акварель, гуашь или пищевые красители для пасхальных яиц); пластиковые бутылки из-под воды с крышками (по количеству цветов); вода из-под крана.
Суть: Готовим краску. Для этого размешиваем в воде краску, регулируя интенсивность цвета количеством красящего вещества. Разливаем полученный раствор по пластиковым бутылкам. В каждой крышке делаем по нескольку отверстий и закрываем ими бутылки. Кстати, на пару бутылок можно надеть насадки с пульверизатором – получится спрей с красящим раствором. Итак, бутылки готовы, снеговик слеплен, можно начинать самое интересное – раскрашивать! Сначала покажите детям, как пользоваться бутылками – как их направлять и с какой силой нажимать, чтобы жидкость резкими струями лилась сквозь дырочки, и чтобы спрей разбрызгивал краску. Начните с рисования глаз, бровей и губ снеговика, затем можно «одеть» его во что-нибудь нарядное и яркое, а после – создать окружение на снегу, нарисовав, например краской тропинки.
Гонки игрушек
Дети очень любят состязания, даже если в главной роли выступают их игрушки.
Возраст: от 2 лет.
Вам понадобятся: лопата, санки и любимые игрушки.
Суть: Взяв в руки лопату, соорудите широкие дорожки, чтобы по ним смогли проехать санки. В принципе, их можно и протоптать. Площадка должна быть ровной, без склонов и больших кочек. Каждому участнику гонок необходимо провезти на санках свою любимую игрушку по всем дорожкам, не уронив и не потеряв ее. Цель – приехать к финишу первым. Если желающих соревноваться больше, чем дорожек, или ширины не хватает для нескольких участников сразу, то гонки можно провести поэтапно. Не забудьте приготовить приз для победителя и поощрительные призы для остальных участников.
Как видите, это только на первый взгляд кажется, что зимой на улице намного меньше игр для детей, чем летом! А ведь кроме всего перечисленного есть и классические зимние развлечения:
- строительство снежных замков, крепостей и лабиринтов; 
- игра в снежки;
- можно совместить первое со вторым и устроить битву снежками: чья крепость окажется крепче;
- лепка снеговика/фигуры/животных;
- заливка ледяной горки и катание на санках, ледянках, снегокатах и пр.;
- «рисование» бабочек и ангелочков на снегу
И даже это еще не все! Можно собраться всей семьей и организовать себе спортивный досуг.
|
Тяжелое детство, деревянные игрушки |
Современные деревянные игрушки - яркие, экологичные и «живые». Психологи утверждают, что контакт с натуральными материалами благотворно действует на развитие ребенка. Не обязательно полностью переходить на вальдорфскую систему воспитания и отнимать у чада все искусственное, но все же, действительно, деревянные игрушки очень приятно держать в руках, грызть (они прочнее пластиковых) и соперничать с ребенком за право поиграть в них.
Эти игрушки сделаны из прочного каучукового дерева гевея, и их безумное количество - для детей от нуля и лет до 12, начиная с погремушек и пирамидок для самых маленьких, заканчивая викторианским кукольным домом с полной меблировкой, за который любая мама продаст душу. Особенно хороши различные машинки, животные и безусловный хит – фрукты и овощи, которые можно «разрезать» пополам специальным ножиком и снова соединить. Производитель сообщает нам, что эти игрушки стимулируют детское воображение и творческие способности, а также, похоже, и родительский кошелек. Но они того стоят, определенно.
Более дешевый и доступный аналог Plan Toys, отличительная черта – сочетание ярких сочных цветов, некрашеного дерева и ткани. Очень удачные развивающие игрушки – особенно пирамидки в виде человечков и гусеничек, каталки и игрушки-сортировщики с разными отверстиями (для освоения форм, размеров и цветов). Серия музыкальных инструментов, в понимании нормального родителя, может и не лучший выбор, но тут лучше поступиться тишиной в доме ради развития ребенка. Эти игрушки прочны, мелодичны и надолго займут ваше чадо: кастаньеты, бубны, мечта советского детства – ксилофон или целый музыкальный комплекс из 10-15 инструментов.
Обратите внимание на детскую мебель – стульчики с мордочками животных и удобные маленькие столы без острых углов гораздо симпатичнее, чем обязательный почти в каждой детской комнате синий пластик из Икеи.
Домик уже купили, а жить-то в нем кто будет? Экологические развивающие игрушки из Германии - кукольная мебель, посуда, а главное – те, кто будет всем этим пользоваться: куклы с гнущимся телом, деревянными ручками и ножками и настоящей одеждой. Маленькие фигурки удобны для детских пальчиков (невозможно ничего оторвать или съесть), и сразу сгруппированы комплектами: есть семьи, деревенская и городская (с бабушкой и дедушкой), друзья, куклы-школьники, куклы-мореплаватели (с корабликом). Для разнообразия есть еще семейства медведей и мышей - тоже с богатым гардеробом.
Традиционные сутулые медведи из некрашеного дерева и пестрые курочки на круглой подставке незаменимы в качестве развивающих игрушек: их качаешь – они двигаются. Ребенку придется приложить усилия, чтобы игрушка ожила – это требует и ловкости, и первых попыток найти закономерность. Хотя богородские животные и проигрывают в красоте и яркости остальным деревянным игрушкам, но они такие живые, теплые и ностальгические, а медведь так упорно ловит свою рыбку – пусть будут дома.
Игрушки из Ярославля. Никакой аляповатости, чудовищ или современных реалий, только акварельная нежность, люди и животные, не искажающие картину мира ребенка. Прекрасно реализованная идея – серия игрушек-паззлов по народным и авторским сказкам: вы рассказываете – ребенок играет. Есть и неокрашенные игрушки – красить на свой вкус, и аутентичные лошадки на колесиках с пеньковым лохматым хвостом. А паззл «Кошки на дереве» - вообще идеальный подарок для взрослых с чувством юмора.
|
7 фраз, без которых Новый год не наступит |
В праздничную ночь каждый человек должен найти для близких особенные слова, самые искренние и нежные. А мы собрали для вас фразы, которые звучат 31 декабря практически в каждой семье.
«Да что ж вы меня все время роняете?!»
Если в новогодний вечер по телевизору не показывают «Иронию судьбы, или С легким паром!» – вы ошиблись, сегодня не новогодний вечер.
«Дорогой, я надеюсь, ты не забыл купить зеленый горошек?!»
После этой фразы обычно происходит бурное выяснение, кто, когда и зачем ходил в магазин (отстоял полдня в супермаркете, давился на рынке), предварительно изучив миллион рецептов. И куда ему придется идти теперь: «Ну какое?! Какое может быть оливье без горошка?!»
«Ааааа, кот жрет мишуру!»
В принципе, такая история может приключиться с любым животным от собаки до хомяка - все они любопытные и пытаются сожрать, что плохо лежит. Теперь нужно быстро оценить ситуацию – из чего, собственно, эта мишура была изготовлена, и как много мишуры животное успело проглотить. Если это просто разноцветные бумажные ленточки, спокойно продолжаем пить шампанское. Если же новогоднее украшение слепили из непонятных полимеров, начинается аттракцион «Достаем мишуру из кота». Ведь даже сильно пьяные хозяева понимают, что ближайший трезвый ветеринар сейчас примерно так в Германии. В ход идут все подручные средства – рвотные, слабительные и просто руки (в варежках, чтоб зверь не расцарапал). Детям и слабонервным лучше не присутствовать.
«Теперь смотрите, ща как бабахнет красиво!»
И действительно, фейерверк – это очень красиво. Но опасно, так что обычно после таких слов следует взрыв, а за ним уже другие слова, не столь литературные. Далее по ситуации: вызов «скорой» или снег к ушибленному месту, ссадины смазать зеленкой, на папу наорать – зачем купил эту гадость?
«Президент начинает говорить, давайте послушаем!»
Моментально возникает суета вокруг стола, рассаживание гостей, вытаскивание шампанского, звон бокалов – на этом месте президент произносит «С Новым годом!» и бьют куранты. Все, наконец можно спокойно выпить!
«Ох, батюшки, ну прям война, ей-богу!»
За свою долгую жизнь 89-летняя прабабушка так и не привыкла к грохоту салюта и фейерверков. Пожалейте ее нервы и даже с бенгальскими огнями и хлопушками отправляйте детей на улицу.
«Ребята, кто видел Владика?»
И не важно, пять лет Владику или за сорок. Уснуть под елкой в лесу или заблудиться на Красной площади можно в любом возрасте и с любым количеством промилле алкоголя в крови. Главное, чтобы про тебя не забыли!
|
Письма Деду Морозу |
Дорогой Дед мороз, здравствуй!
Пишу это письмо, впервые, ибо накипело. Не знаю кто там у вас в главных в отделе доставки, но это человека давным-давно пора лишить премии или даже уволить
5 лет . Объясните мне, за каким х...ем вместо говорящей куклы мне доставили микроскоп и набор кондуктора? И вообще, как эти предметы связаны между собой? Нет, в кондуктора я, конечно, поиграла, и существенно нажилась на продаже билетов в сортир, но все-таки?
6 лет . Логическая игра Эрудит. Фигасе шуточки. Ты сам-то пробовал?
7 лет . Летающий голубь за 3-70. Ключ в жопе, мозги там же. Улетел в первый же запуск из форточки. Летает до сих пор.
8 лет . Цимбалы. Вот тут порадовал, так порадовал. Но не надолго. После 80-го исполнения "как у перепелочки заболели ножки" у родителей заболели ушки и все остальное. А после 85 раза бабушка отправила " сраную балалайку" следом за голубем. Верните детство назад!!!
9 лет . Неужели ты думаешь, еще один микроскоп и "изба сборная" производство "Можга" способны заменить домик для Барби?
10 лет . Швейная машинка "Малютка". А сборного скворечника у вас не завалялось?
11 лет . Сборный скворечник. Ценю чувство юмора. По-прежнему тоскую о цимбалах.
12 лет . Говорящая кукла. С учетом того, что позавчера мне купили первый лифчик, подарок как нельзя более актуален. Не удивлюсь, если к 70 получу упаковку Дюрекса и тюбик вазелина.
13 лет . Набор фокусника. Единственный фокус заключался в том, что набор был отправлен догонять цимбалы и голубя, а в качестве моральной сатисфакции мне разрешили встретить новый год вне дома.
14 лет . Хочется лосин и кожаной куртки. Дарят тулуп, именуемый пальтишком. Оскорбиться не получилось, встречаю новый год дома.
15 лет . Хочу чтобы Вова любил не Сидорову, а меня. Впрочем, в прошлогоднем пальто мне этого не светит.
16 лет. Говорящая Барби-стоматолог вкупе с пейджером. Ну, да, если я начну разговаривать с куклой, то пейждер мне явно пригодится. Чтобы на улице не потерялась.
17 лет . Сотовый телефон со 100 баксами на счету, вкупе с престарелым поклонником. Подарен исключительно для того, чтобы знать в какой точке вселенной я пребываю в данный момент, дабы убедиться что вселенная во мне не пребывает.
18 лет . Оранжевое нижнее белье 50 размера и примерно таких же годов. Преследует те же цели, что и прошлогодний телефон, и при весьма незначительных затратах весьма эффективнее оного. - Вселенная в импотенции, поклонник в счастье, я в раздумьях.
19 лет . Компьютер и анталогия Дьябло. Аллилуйя!!! Три месяца хожу в оранжевом белье, ночами мочу монстров, изредка разговаривая с Барби. Поклонник в шоке, вселенной не существует.
20 лет . Хочу ЕЕ. Не енотовую. Дарят Дьябло 2 и советуют расслабиться.
21 год . Хочу ЕЕ. Не из выдры. Презентуют патч, новую мышку и плейстэйшн. Оскорбляясь, обретаю свободу. Впрочем, вкупе, с патчем и отсутствием ЕЕ, свобода теряет весь свой блеск.
22 года . Хочу ЕЕ и нового поклонника. Не из баранов. Выходит замужество, две собачки, кошка и лопата-г*вноскребка. Только оранжевое белье и Дьябло спасают меня от суицида.
23 года . Бородатый х.., тебя дизориентировали! Вместо НЕЕ я обретаю 50-размер и утреннюю тошноту. Даже ноутбук не в состоянии компенсировать мои габариты. Кажется, настала пора размножаться.
24 года . Иди на х..! Спать хочу.
25 лет : Хм: На этом пожалуй и остановимся.
Итак, ряженная бл..ь, внимание! Пошуруй у себя в з*днице ледяным посохом, и вспомни что скворечник и микроскоп у меня уже были. Говорящих кукол мне тоже не надо, ибо набором "Фасолька-джихад" мы наслаждаемся и по сей день. Разборные конструкции прибереги для аутистов - у меня вся квартира разборная, как шалаш Ильича. Да, а если у тебя, старый заср*нец, возникнет очередная гениальная идея подарить мне что-нибудь умное и полезное, то ты эту идею гони на х.., потому что билеты до Устюга дешевы.
Вата в ж..е - не лучшее украшение и тебе стоит ко мне прислушаться.
Я хочу шубу! Только шубу, и ничего кроме шубы. В противном случае, я тебя убью.
Я уже даже придумала как. Но про это - ближе к праздникам.
PS и не говори, что я не предупреждала
**********************************************************
Дорогой Дед Мороз,
Я была хорошей девочкой весь год, и единственная вещь, о которой я прошу, это что бы на всем свете был мир и радость для каждого!
С любовью, Маша
Дорогая Маша,
Наверное, твои родители обкурились травки, когда делали тебя, не так ли?
Дед Мороз
****************
Уважаемый Дед Мороз,
Я не знаю, можешь ты сделать это, но может ради Нового Года, я хотел бы, что бы мои мама и папа снова жили вместе. Пожалуйста, посмотри, что тут можно сделать.
С любовью, Костя
Дорогой Костя,
Послушай, сделать тут уже ничего нельзя, твой отец живет сейчас с вашей бывшей няней, которая молода и чертовски сексуальна. Неужели ты думаешь, что он собирается вернуться к твоей фригидной мамаше, которая постоянно компостирует ему мозги? Настало время расстаться с такими мечтами. Давай-ка вместо этого, я лучше пришлю тебе неплохой конструктор Lego.
Дед Мороз
************************
Дорогой Дед Мороз,
Я хочу новый велосипед, Playstation, поезд, новые диски с дискотекой Авария, собаку, барабан и палочки к нему, пони и подзорную трубу.
Женя
Дорогой Женя,
Кто называет своих детей "Женя" в наше время? Спорю, что когда ты вырастешь, тебе придется стать голубым.
Дед Мороз
***************************
Дорогой Дед Мороз
Я положила молоко и печенье для тебя и Снегурки, и так же морковь для твоих оленей и зайцев под елку.
С любовью, Даша
Дорогая Даша,
От молока у меня понос, от моркови мои олени бдят мне в лицо, когда мы со Снегурочкой едем на санях. Хочешь сделать мне приятное? Оставь бутылку водки, но только не паленой.
Дед Мороз
*******************************
Дорогие Дед Мороз и Снегурочка,
Чем Вы занимаетесь остальные 364 дня в году? Вы со Снегуркой живете на Северном полюсе и делаете игрушки?
Ваш друг, Миша
Дорогой Миша,
Все игрушки сделаны в Китае. У меня есть однокомнатная квартирка в Подольске, в которой мы со Снегуркой проводим большую часть времени, изготовляя низко бюджетные порнографические фильмы. В свободное время я напиваюсь до беспамятства, щипаю официанток за задницы и проигрываю деньги в рулетку. Ты сам хотел знать всю правду.
Дед Мороз
*****************************
Дорогой Дед Мороз,
Ты действительно знаешь, когда мы проснемся, когда приходишь с подарками? Почему ты приходишь с подарками, только когда мы спим?
C любовью, Света
Милая Света,
Ты действительно настолько легковерная и наивная? Желаю тебе удачи, не смотря ни на что. В этот Новый Год я специально пропущу ваш дом.
Дед Мороз
***************************
Дорогой Дед Мороз!
Я очень, очень хочу щенка в этом году. Пожалуйста, пожалуйста, пожалуйста,ПОЖАЛУЙСТА, ПОЖАЛУЙСТА, можешь подарить мне щенка?
Леша
Леха!
Твое хныканье и попрошайничество может сработать с твоими родными, но это дерьмо не пройдет со мной. Ты снова получишь свитер.
Дед Мороз
*************************
Самый дорогой Дед Мороз,
В нашем домике нет трубы, как ты войдешь в наш дом?
C любовью, Славик
Святослав,
Во первых, прекрати называть себя "Славик", именно поэтому тебя регулярно колотят в школе. Во вторых, вы живете не в доме, вы снимете дешевую квартиру в плохом районе. В третьих, я попаду внутрь вашей квартиры, точно так же, как делают грабители, через окно вашей спальни.
Приятных снов, Мороз.
|
Помоги спасти жизнь собак и кошек |
МОСКВА!!!!!! СРОЧНО!! Есть 2 недели!!!!! Дальше неизвестность!!!! Не успели пристроить котят из Троицка, как новая беда.... Помогите РЕПОСТОМ и раскидыванием по группам!!! (думаете это не помогает? Этим способом мы нашли пердержку и дома 4 из 5 котят за 2 дня) И так! Знакомьтесь! Кот Гарик! 2,5 года,кастрирован, привит.. в самом расцвете сил! Не привередлив в еде и очень ласковый, любит внимание! Рыжее бестие одним словом! В детстве это чудо подкинули в клетку к бенгальским тиграм.. но смотрители вовремя заметили и спасли малыша от катастрофы.. так ребенок нашел новый дом! 2,5 года жил - не тужил, но... беда не приходит одна.. Его хозяин уезжает в длительную командировку! Кота нет никакой возможности взять с собой.. те кто обещали забрать кота отказались и теперь полная неизвестность!!!!!! Приют? Не этому домашнему коту, он там не выживет...Срок до 22 декабря!! ПОМОГИТЕ КОТУ ДОМ НАЙТИ, ВРЕМЕНИ ОЧЕНЬ МАЛО!!!!!!!! Кот отдается только с возможностью ненавязчиво отслеживать его судьбу. 8-926-217-49-69 Аня http://pesikot.org/forum/index.php?showtopic=224197
|
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
