МИФ 1. Хлеб вреден.
Конечно, но не весь и далеко не всегда. Большой вопрос, чего больше (вреда или пользы) в промышленном хлебе, сделанном быстрым способом и с кучей химии.
МИФ 2. От хлеба полнеют.
Очень популярное заблуждение, не имеющее ничего общего с реальностью. Хлеб – такая же еда, как и любая другая, и, каким бы он ни был, это калории. Хлеб –это умеренно калорийная, высокоуглеводная еда, уж таковы его свойства. Полнеют не от хлеба, а от постоянного избытка калорий. Даже те, кто не едят хлеб,
тоже могут полнеть, если будут переедать. И в то же время, если вы не переедаете, то вы не будете полнеть
даже от самого белого хлеба или пиццы.
МИФ 3. Пшеничный хлеб должен быть белоснежным.
Корни этого мифа в знании, что пшеница-то (а вернее мука из нее) белая. Но на самом деле пшеничное
зерно коричневатого оттенка, разной интенсивности:чем ближе к оболочке зерна, тем более коричневое, и
светлым становится только к самому центру. Чтобы мука высшего сорта была как можно белее, для нее
берут только самую центральную часть зерна и зачастую еще дополнительно отбеливают. Кстати, именно поэтому фермерская мука высшего и первого сорта будет не белой, а кремовой, потому что ее не отбеливали дополнительно.
МИФ 4. Хлеб с отрубями полезен.
Святая святых постсоветского ТВ. Конечно, если сравнивать промышленный батон белый и промышленный
батон, но с отрубями, то во втором чуть больше разнообразия микроэлементов и витаминов, но эта разница
слишком мала, чтобы считать ее существенной. Дело в том, что в исходном природном варианте зерна этих
отрубей было в сотни раз больше. Потом их ободрали на обоечной машине в процессе производства белой
муки. Потом признали, что эта мука бедновата по питательной ценности, и добавили обратно одну тысячную
от того, что убрали, с очень важным видом, что мы тут «ополезнились». Хотите белый – ешьте смело белый. Хотите пополезнее – ешьте цельнозерновой или близко к нему (но важен именно правильно
приготовленный).Вторая, наиболее важная часть этого мифа говорит о том, что в принципе бесполезно добавлять любое количество отрубей в тесто, которое готовится «по-быстренькому». Так же бесполезно готовить цельнозерновой хлеб беззаквасочными способами. Дело в том, что без длительной ферментации фитиновая кислота с отрубей остается активной и препятствует усвоению минералов, ради которых все и было затеяно.
МИФ 5. Хлеб – это продукт выпечки, хлеб –это там, где его пекут.
Да, выпечка, безусловно, является очень захватывающим зрелищем, трансформация теста в хлеб, аромат и корочка никого не оставляют равнодушным.Но вместе с тем выпечка – это менее 10% от процесса
приготовления хлеба! Основная часть происходит до выпечки, а само действие в печи или духовке – только
его финальная часть.Этим мифом часто пользуются небольшие магазинчики и супермаркеты, ставя на виду у покупателя печь и с гордым видом заявляя: «Выпекаем на месте»,«Горячий из печи», потому что очень часто в этом случае в печи только допекается замороженная заготовка, сделанная далеко от этого места и неизвестно как.Или же готовится беззаквасочный продукт, произведенный очень быстрым способом, часто из готовой смеси с большим количеством добавок по принципу«добавь воды и закинь в печь». Такой способ производства правильнее назвать химически-мучным продуктом, но никак не хлебом, по причине отсутствия
в нем двух главных ингредиентов: ферментации на закваске и времени.
МИФ 6. Хлеб с большими дырами в мякише –бракованный.
Это утверждение, получившее популярность после многочисленных телевизионных страшилок, верно
для промышленного хлеба, но не имеет никакого отношения к заквасочному. Пекарь, в зависимости от желания, может получить любую структуру мякиша, от мелкопористой до крупнопузырчатой, и все это будет нормой или даже шедевром. Но для последнего варианта требуется больше навыков и более качественные мука и печь, поэтому мы не советуем пытаться начинать печь именно с таких хлебов, а рекомендуем двигаться к ним постепенно, от простого к сложному.
МИФ 7. Хлеб должен идеально распрямляться после сжатия.
Опять привет нашему всезнающему телевидению Промышленный должен, а вот заквасочный далеко не
всегда. Заквасочный хлеб изначально влажнее, даже пшеничные белые варианты часто не будут так быстро возвращаться к исходной форме после сжатия, все сильно зависит от качества муки (которое у нас
не идеально). А если говорить не о белых, а о ржанопшеничных вариантах или тем более ржаных или
цельнозерновых, то там это правило не работает совсем. Ржаной хлеб вообще не имеет такой возможности, поскольку почти лишен глютена, а именно за счет глютена, то есть клейковины в муке, он и распрямляется. Поэтому, пожалуйста, не пугайтесь, если вы сделали ржано-пшеничный хлеб, а он у вас неидеально
распрямляется после сжатия. Этот тест работает для белого промышленного беззаквасочного хлеба.
МИФ 8. Хлеб долженбыть с сухим мякишем.
Снова история про промышленный беззаквасочный хлеб. Опять многое зависит от процентного соотношения в хлебе ржаной и пшеничной муки: чем больше белой, тем больше шансов быть посуше. Но чем меньше белой муки и чем больше ржаной и/или цельнозерновой, тем более влажный будет мякиш, и
это нормально. Правильное слово тут «сочный». Тест очень простой: ваш сочный мякиш заквасочного хлеба не должен липнуть к зубам и ножу, тогда все в порядке. Если все же липнет, значит, не досушили его в
духовке, и в следующий раз надо добавить 5–10 минут к выпеканию.
МИФ 9. Главный миф, наверное: в хлебе есть яйца. Конечно, их там нет.
Хлеб – это соль, вода и мука и то, чем подняли тесто (закваска либо промышленные дрожжи, а в случае
закваски – это тоже мука и вода). Этот миф идет к нам из сдобного теста, где, помимо яиц, есть еще и сахар, и масло, и молоко, но это уже совсем другая история.
МИФ 10. Чтобы дома печь хлеб, нужна хлебопечка.
Ух, как распространен. По нашим наблюдениям, около 8 человек из 10, кто еще не задавался вопросом выпечки хлеба у себя дома, почему-то заранее думают, что для этого надо обзаводиться хлебопечкой. На самом деле, конечно же, удобнее всего печь свой хлеб в духовке. В случае с закваской хлебопечка ничуть не упрощает вам процесс, а, наоборот, усложняет его. Ее автоматика рассчитана на очень быстрый цикл с
большим количеством промышленных дрожжей как раз на тот случай, где хлеб от начала до конца делается за 2 часа или около того. Закваска работает в другом ритме, и такие скорости к ней неприменимы. В случае же, если вы вынуждены пользоваться хлебопечкой как печкой и если у вас нет духовки, то очень советую для начала не обольщаться ее автоматикой и весь процесс от закваски до начала выпекания делать
не в хлебопечке, а вне ее. Вам управлять процессами так будет проще, а хлебопечкой пользоваться только
непосредственно для самого выпекания.
МИФ 11. Настроение сильно влияет и на закваску, и на выпечку.
Иногда мне кажется, что об этом мифе осведомлены даже те, кто никогда не пробовал печь. Давайте назовем вещи своими именами: это бред! Закваска – это такое же «животное», как ваш кот или
пес, и первейшая ее биологическая потребность – вовсе не ваше настроение, а питание, как и у кота. Если
ваш зверь голодный, то он будет себя тревожно вести независимо от вашего настроения. Если ваш зверь
сыт, то, скорее всего, он будет сладко спать, опять же независимо от вашего настроения. С закваской то же
самое: подкормите ее во время, и она будет расти независимо от ваших эмоций. Единственное, на что может влиять ваше настроение, – это правильность и своевременность ваших ействий. То есть, когда вы запороли хлеб, будучи в плохом настроении, – это не настроение не дало подняться закваске, а то, что вы в таком состоянии не сделали правильные действия в нужный момент. Так же следует заметить, что когда мы в таком состоянии, что туго соображаем, все не ладится и из рук валится, то тут не то что закваска, мы тут сами себе становимся опасными и окружающим тоже. Поэтому не обманывайте себя, не списывайте на
настроение, нет ничего плохого в том, чтобы признать, что не получилось, например, потому что забыли во время подкормить закваску, вас же никто заэто не ругает.
МИФ 12. Ржаной хлеб mполезнее пшеничного.
Навеян советским прошлым, и там это действительно было так (пшеничный тогда был только белый (мука
ВС и 1с), а ржаной был на обдирной муке, где больше отрубей, и там присутствовала закваска). А сейчас,
во-первых, белый – не значит неферментированный (то есть белый хлеб на закваске уже сильно лучше), и
более того, есть очень много вариантов небелой пшеничной муки, то есть, цельнозерновой. Поэтому абстрактное сравнение не имеет практической пользы до тех пор, пока мы не рассматриваем две конкретные буханки с понятным составом и с понятным способом приготовления.
