Как раз наоборот, не уксус, а соль сушит и огрубляет мясо. Она вызывает вытекание сока. Физику помните? Явление осмоса. Можете проверить сами. Хорошие мастера шашлыка никогда не добавляют в маринад соль. Я мясо мариную в уксусном маринаде без соли целые сутки и шашлык получается таким вкусным, что всякие соусы к нему кажутся уже лишними.