Цитата сообщения laura_mz
Крем-соус из квашеной капусты
Важно. Чтобы соус получился таким гладким, нужен блендер с мощностью не менее 1 лошадиной силы. 1 л. с. = 735,5 Вт
В списке ингредиентов есть квашеная капуста и сок квашеной капусты. В этом случае имеется ввиду хорошо отжатая руками капуста и сцеженный сок, получившийся в процессе квашения капусты. Разделены они для того, чтобы как можно точнее контролировать количество жидкости в соусе.
Для того, чтобы соус не перегрелся в блендере на этапе пюрирования и эмульгации, начинать нужно с капусты, которую только достали из холодильника и она еще не прогрелась до комнатной температуры.
Ингредиенты
Квашеная капуста — 150 г
Сок квашеной капусты — 100 г
Оливковое масло — 43 г
1. Хорошо отжимаем капусту от сока и взвешиваем 150г капусты и 100г сока. Отмериваем 3 ст.л. масла.
2. Помещаем капусту и капустный сок в дежу блендера. Пюрируем капусту с соком на низкой скорости 30 секунд до грубого пюре.
3. Открываем в крышке блендера отверстие, включаем блендер на среднюю скорость и вливаем тонкой струйкой масло в течение 10-15 секунд. Еще 15 секунд пюрируем на самой высокой скорости.
На этом этапе получается пюре не самой идеальной гладкости, но во рту оно уже ощущается как нежный крем. Можно продолжить его пюрировать еще минуту и оно станет более гладким, главное его не перегреть. Я наблюдала за ним в течение недели, чтобы проверить не произойдет ли расслоение твердых частиц и воды во время хранения. Если пюре оставить в холодильнике открытым, то излишки воды испаряются и качество только улучшается.
Оно не обветривается и не меняет вкус. Тем не менее, для уверенности можно добавить следующий шаг.
4. Всыпать в пюре 1/8 ч.л. ксантановой камеди (Xanthan gum) и пюрировать еще одну минут на максимальной скорости. Чтобы показать густоту соуса, я сделала фотографии со стоящей в нем ложкой до добавления ксантана (слева) и после (справа).
Как и с чем его подавать.
Если у вас возникает такой вопрос, ты вы не любите квашеную капусту, как ее люблю я! Начнем с того, что его можно подать теплым к любому горячему мясу и птице, как и в случае с обычной квашеной капустой.
Только теперь, если подано нежное и постное мясо (мясные вырезки и птичьи грудки), то капуста в ними будет так же нежна. В виде соуса она будет еще лучше подчеркивать изысканность изделий из эмульсионных фаршей. А всевозможные текстурные дополнения можно вводить чем-то другим -- хрустящими жареными орешками, посыпать моченой клюквой, колечками оливок, кубиками квашеного огурца или даже зернышком граната, например.
Теперь, в виде соуса, квашеная капуста может развернуться в полной красе в бутербродах и сэндвичах, в любой подаче того, что едят руками. Хрустящий ржаной хлеб, тонкий ломтик печеного или копченого мяса и крем-соус из квашеной капусты с клюквинкой поверх на заиндевелой стопочке водки - хорошо? Хорошо! Можно заполнить этим соусом гужьеры или тарталетки из песочного теста с беконом.
Это соус прекрасно сработает как дип для чипсов и сухариков - ржаных , например. или для картошки соломкой. Боюсь выдать идею до времени, но человек для которого я сфотографировала процесс, придумал совершенно прекрасную подачу, которая мне не пришла в голову - он будет подавать этот соус к картофельным крокетам! Ну и так далее...
Лариса
