слова автора kinda_cook:

Сначала у меня в руках оказалась книга «PANES..5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan» на испанском языке. Я скрупулезно переводила рецепты, мучаясь, так как до испанского... мне ой как далекоJ Теперь эта книга есть у меня на русском языке  - «Свой хлеб» Ришар Бартине. Невозможно не захотеть и не испечь хлеб, когда читаешь  эту книгу. Он просто сумасшедший пекарь и влюбляет в свое дело. Ришар говорит о том, что РУКИ самый важный и ценный инструмент в приготовлении хлеба. Я поняла, что нужно месить тесто руками, любить его и тогда обязательно получится восхитительный хлеб, нежнейший мякиш и хрустящая золотистая корочка!

• 500 г белой муки


• 10 г дрожжей (свежих) или 1 ч.л. сухих дрожжей


• 10 г соли


• 350 г воды (350 мл, можно использовать мерный стакан, но лучше взвешивать)

Приготовим все ингредиенты.  Бартине пишет, что на кухне необходимо иметь весы и обязательно взвешивать ингредиенты. Сама я взвешиваю продукты только для сайта:))), но для хлеба я взвешивала все точно. Муку нужно брать самую лучшую, которую Вы можете себе позволить. Дрожжи - лучше живые, но Ришар пишет о том , что у него всегда в буфете есть и запас сухих дрожжей:)). Соль – берите любую, это не важно. По поводу воды он тоже не заморачивается, но лучше, конечно, взять питьевую :)))

Ну что ж, приступим. Просеиваем в миску муку. Добавляем дрожжи. Дрожжи мы не разводим в воде, а растираем руками с мукой и они начинают оживать от тепла наших рук. Воду необходимо нагреть до 37 градусов. Добавить в воду соль. Влить воду в муку и замесить тесто, чтоб оно собрало всю муку. Теперь выкладываем наше липкое тесто на стол и начинаем колдовать. Муку НЕ ДОБОВЛЯТЬ!!!!

Далее я вставлю несколько фото из книги, так как сфотографировать этот процесс самой не возможно без помощника, а у меня такого на момент приготовления хлеба не было.

Начинайте вымешивать. Основная идея состоит в том, чтобы «поймать» внутрь теста как можно больше воз­духа. Забудьте все, чему вас учили, - тесто вовсе не нужно крутить вокруг своей оси, проминая при этом нижней частью ладони. Вместо этого подхватите его с двух сторон, используя кисти рук как две вилки (фото 1) и придерживая сверху большими пальцами (фото 2). Поднимите тесто вверх и, развернув на себя, с размаху опустите на рабочую поверхность (сначала оно будет такое липкое, что его нелегко будет оторвать от стола) (фото 3). Потяните ближнюю к вам сторону теста на себя и сложите вперед, выгибая аркой - так, чтобы за­хватить внутрь побольше воздуха (фото 4). Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подтыкая края. Повторяйте эту последовательность движений (фото 5). Поначалу это непросто будет уложить в голове, однако когда вы немного набьете руку, то сможете проделывать это автоматически — одним быстрым, плавным движением (фото 6-7).

В процессе работы тесто станет менее липким, более эластичным и начнет оживать у вас в руках (фото 8). Продолжайте месить, пока оно не начнет полностью отлипать от поверхности (фото 9), на вид станет шел­ковистым, а на ощупь — гладким, упругим, но при этом нежным и податливым - вы сразу поймете, что я имею в виду, когда почувствуете это сами. Даю честное слово: с этого момента вы его полюбите! Когда вы освоитесь с такой техникой, работа с тестом будет занимать у вас 5 минут (вместо 10-15, которые уходят на традиционный замес).

Теперь можно слегка подпылить рабочую поверхность мукой, выложить на нее тесто и сформировать шар, по очереди заворачивая края к центру (фото 10). Хорошенько прижимайте их большим пальцем сверху и поворачивайте по мере необходимости шар вокруг своей оси (фото 11). Потом переверните шар, оформите его и подоткните края (фото 12). 

У Вас должен получиться очень нежный и шёлковый колобок. Оставляем его, накрыв полотенцем или пищевой пленкой в теплом месте на 1 час.

Теперь мои фото

Когда тесто подойдет, вынимаем его из миски на притрушенный мукой стол.

Формируем наш хлеб. Из предложенного кол-ва ингредиентов получается 2 буханки. Делим тесто пополам. Одну половину растягиваем руками в небольшой прямоугольник, складываем стороны друг к дружке и приминаем тесто.

Еще раз складываем стороны и еще раз приминаем тесто…

… и третий раз.

Теперь вытягиваем наш сложенный кусок в такую форму, которая Вам больше нравится. Я сделал хлеб в виде батона. Кладем батон на застеленный пергаментом противень, притрушиваем мукой, делаем несколько надрезов очень острым ножом. Повторяем все это со вторым куском теста и получаем второй батон. Оставляем их на противне, накрыв полотенцем еще на 1 час.(к сожалению на этом этапе у меня не было дома фотоаппарата, поэтому сырой батон я не сфоткала:()

Нагреваем духовку до 250 градусов (если ваша духовка выдаем меньше, то до вашего максимума). Ставим наш подошедший хлеб в духовку и прыскаем несколько раз из распылителя воду в духовку. Ришар говорит, что это помогает сымитировать каменную печь. Выпекаем хлеб  10-12 минут. Тогда хлеб получается с очень-очень тоненькой золотистой корочкой.

Мой муж любит, чтоб корочка была более ощутимая. Поэтому я экспериментировала с температурой и временем выпекания. Мой вариант  - выпекать при температуре 220 градусов в течение 20 минут. При таком варианте корочка получается немного толще и более хрустящая…. а мякиш как облачко
Как только хлеб выпекся, вынимаем его из духовки, накрываем полотенцем и даем остыть. Горячий хлеб вреден для желудка :))))))