Печенье от Чадейки: 

"Курабье Бакинское", "Овсяное", "Овсяное печенье с медом и апельсином","Масляное с обсыпкой", "Флорентийское" и "Миндальное"

По-моему, самое распространенное печенье моего детства. Не так уж часто попадалось в магазинах, но было очень вкусным, нежным, рассыпчатым. Рецепт прост как дважды два - песочное тесто, смягченное яичным белком, чтобы его можно было выдавить из корнетика.
Давно уже не делала, но как всегда самые правильные рецепты советской эпохи - у Кенгиса и Мархеля.


Тесто:
100 г сливочного масла
40г сахарной пудры
1 белок
1 пакетик ванильного сахара
160г муки
Украшение:
1ст.л. варенья
1\2ч.л. крахмала
противень
разогреть духовку до 200С
Для начала 100 грамм сливочного масла оставить минут на 40, чтобы оно стало мягким (или размягчить в свч), добавить к нему 40 грамм сахарной пудры и тщательно размешать.

Добавить один белок (комнатной температуры), ваниль или ванильный сахар, размешать и всыпать 160г муки. Замесить мягкое тесто.

Переложить его в корнетик со звездчатой насадкой и выдавить на противень (можно не смазывать) небольшие печенья. В серединке каждого сделать небольшое углубление и положить капельку густого варенья или джема. Или взять обычное, но добавить немного сахара или крахмала, чтобы загустело потом быстрее.

Выпекать при 220С около 12 минут, до золотистого цвета. Остудить, чтобы варенье застыло. Можно сложить в коробочку и дать ребенку в школу. Я вот, к примеру, прикупила отличную небольшую коробочку.

http://chadeyka.livejournal.com/105358.html

По этому рецепту получается точь-в-точь как покупное! По вкусу. По цвету - светлее, чем современное печенье. На картинке из книжки 1961г. печенье именно такое, как у меня - вырезанное вручную и более светлое, с чуть поджаристыми краешками. Продавалось оно в продолговатых картонных коробках.
Сейчас печенье делают более темным почему-то.
Важно! В более современных ГОСТах существует два вида овсяного печенья - "Овсяное" и "Овсяночка". Последнее отличается отсутствием изюма и меньшим количеством сахара, хотя технология приготовления единая. В итоге "Овсяное" - очень сладкое, с хрустящей корочкой, а "Овсяночка" - более мягкое и не слишком приторное. В остальном печенья похожи. Выбирайте рецепт по вкусу, а то в интернете, я заметила, эти два рецепта путают.
В книге 1961г. в состав "Овсяного" не входила патока, ее стали добавлять позже, как в пряники, чтобы предотвратить быстрое черствение. Патоку добавляют крахмальную, полученную осахариванием крахмала, а совсем не побочный продукт производства сахара. Таким образом, патока не влияет на вкус, а лишь придает изделиям с большим количеством сахара более мягкую консистенцию. Именно поэтому патоку можно со спокойной душой исключить - что-то мне подсказывает, что это печенье долго не залежится.
Что же касается овсяной муки, то можно использовать как муку, так и толокно - разницы во вкусе я не заметила.
Количество воды в тесте варьируется в зависимости от сухости муки. Тесто не должно крошиться, а быть мягким и нелипким, хорошо раскатываться.
"Овсяное"
175г пшеничной муки (отсыпьте немного на подпыл)
75г овсяной муки
85г сливочного масла
185г сахара
1 пакетик ванильного сахара (10г)
25г изюма
1\2 ч.л. без горки корицы
1\3 ч.л. без горки соды
1\3 ч.л. без горки соли
50-75г воды
если используете патоку, то 18г
"Овсяночка"
175г пшеничной муки (отсыпьте немного на подпыл)
75г овсяной муки
85г сливочного масла
125г сахара
1 пакетик ванильного сахара (10г)
1\2 ч.л. без горки корицы
1\3 ч.л. без горки соды
1\3 ч.л. без горки соли
50-75г воды
если используете патоку, то 15г
разогрейте духовку до 210С
противень застелите пекарской бумагой
получится 25 штук
Изюм промойте и порубите блендером или пропустите через мясорубку. Положите в чашу комбайна мягкое масло, сахар, корицу, ванильный сахар, изюм и хорошо размешайте до получения практически однородной массы.

Добавьте овсяную муку, теплую воду с растворенной солью и размешайте (в режиме "пульс" несколько нажатий).


Всыпьте пшеничную муку и соду, замесите тесто, оно должно слипнуться в комок. Если суховато, можно добавить еще воды.

Тесто слепите в комок и положите на присыпанный мукой стол.

Раскатайте в пласт толщиной 5мм и вырежьте печенья круглой выемкой 55-60мм. Их надо будет разложить на противне на расстоянии 1 см друг от друга.

Пеките при 210С минут 12-15, до зарумянивания. Можно печь и меньше, если любите очень мягкое печенье.

http://chadeyka.livejournal.com/205497.html

Овсяное печенье с медом и апельсином

Этот рецепт замечательно измеряется в столовых ложках. Итак, положите в кастрюлю 50 грамм сливочного масла, две столовых ложки сахара и две столовых ложки меда.


Поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения.

Добавьте столовую ложку муки, снимите с огня и хорошо размешайте.

Влейте две столовых ложки апельсинового ликера и всыпьте цедру одного апельсина.

Овсяные хлопья я беру Нордик.

Всыпьте 250мл овсяных хлопьев, размешивая хорошо.

Выкладывайте чайной ложкой тесто на пергамент.

Расстояние между кусочками оставьте около 5 см, так как печенье растечется при выпечке.

Выпекайте 10-12 минут при 180С. Полностью охладите.

http://chadeyka.livejournal.com/52898.html

Для этого печенья я обычно беру чуть меньше муки, чем для обычного песочного теста, так оно получается особенно нежным и хрустящим. Добавки в тесто могут быть любыми: пряности, алкоголь, цедра цитрусовых или сухофрукты, молотые или не молотые орешки. Такое печенье не вырезают формочками, а просто нарезают из скатанного в колбаску теста. Очень удобно и безотходно.
Сначала просейте 120 грамм муки и 50 грамм сахарной пудры.

Теплое мягкое сливочное масло (100 грамм) смешайте с пудрой в однородный крем.

Всыпьте муку и замесите тесто.

Скатайте колбаску (диаметром 3-5 см), заверните в пергамент и уберите в холодильник. Хорошо, если оно пролежит там несколько часов.
Потом холодное тесто можно смазать желтком и обвалять, скажем, в сахарном песке.

Или в резаных орешках (у меня миндаль).

Или в сахарной пудре с ванилью или корицей. Можно батончик обваливать, а можно отдельные кусочки. Чтобы корочка была потолще, нужно смазывать и обваливать два раза.

Положить на прегамент и печь 15 минут при 180С.
Готовое печенье слегка остудить и снять с пергамента, положить на решетку, чтобы не отмокло.
Готово.

http://chadeyka.livejournal.com/66725.html

Флорентийское печенье

К сожалению, не знаю настоящего, оригинального флорентийского рецепта. Каждый печет это печенье по-своему. Но смысл одинаковый - орехи, цукаты и тому подобное в жидком заварном тесте, после выпечки намазываются шоколадом. Обычно как основу рекомендуют брать 100 грамм лимонных или апельсиновых цукатов, 100 грамм миндальных палочек. Но я ела вкуснейшее печенье с миндалем, фисташками и кедровыми орешками.
Шоколад лучше брать молочный - на мой вкус, так как он не затеняет вкус орехов.
Тесто тоже можно менять. Вместо сахара, например, взять мед и патоку, а сливок всего пару ложек, печенье будет более твердым и карамельным.
Такое печенье хранится довольно долго, и его можно даже сложить в красивую коробочку и привезти подружке на день рождения.

Для начала порубить по 100 граммов цукатов и миндаля. Я цукаты вообще не использовала, так как мой ребенок их не ест.

Приготовить 70 грамм муки, пакетик ванильного сахара, орехи и цукаты.

Порубить крупно горсть фундука.

В кастрюльке смешать 120 грамм сахара, 70 грамм сливочного масла и 100 грамм сливок. Поварить до растворения сахара, чтобы получился сироп.

Всыпать муку, ванильный сахар, миндаль, цукаты и подогревать, пока мука хорошо не заварится.

Столовой ложкой выложить тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки, сверху посыпать фундуком.

Печь 20 минут при 180С.
Пока печется, приготовить глазурь - 100 грамм шоколада и 50 грамм сливочного масла растопить на водяной бане.
Готовые пирожные лопаточкой снять и перевернуть их на решетку.

Смазать шоколадной глазурью, дать остыть на решетке, а потом можно и в холодильнике.

http://chadeyka.livejournal.com/5810.html

Миндальное печенье 

Узнали?
Мой муж обожает такое печенье, и наконец-то вам его показываю! Оно очень простое в приготовлении, ну а вкус вы узнаете, не сомневаюсь. Это то самое печенье по ГОСТу, которое продавалось в буфетах и столовых. Простое и очень вкусное, именно потому, что туда входят орехи.
Внимание! Важное дополнение.
Консистенция этого теста текучая, но оно не жидкое, можно сравнить с тестом для оладий. Когда вы наливаете его на противень, оно лежит горкой, которая довольно быстро растекается в плоское печенье.
Важно! Вспомните размер покупного печенья. Оно большое, да? Это количество теста рассчитано на 10 печений. Мысленно разложите на противне 10 покупных миндальных печений (вряд ли они уместятся, да?). Отсадите из корнетика в центр каждого предполагаемого печенья тесто, оно будет растекаться, а между печеньями останется промежуток.
Чтобы тесто растекалось ровно, желательно выдавливать его вертикально из корнетика, и довольно быстро.
Хороший способ - на смазанные и присыпанные мукой листочки пекарской бумаги отсаживать печенье прямо на весах, отвешивая десятую часть от приготовленного теста. Потом бумажки перенести на противень - и в духовку! Там печенье запекается, не растекается, а поднимается. Если хотите больше трещинок, пеките при более высокой температуре.
Тесто:
120г миндаля
230г сахара
3 небольших белка
30г муки
противень, смазанный маслом и посыпанный мукой
разогрейте духовку до 180С
Вам понадобится 120г обычного (не жареного) миндаля.

Его надо помолоть в кобайне в мелкую крупку.
Всыпать 230г сахара и добавить 3\4 от трех небольших белков (не взбитых). Если есть возможность, взвесьте белки - всего вам понадобится 100г, а в данный момент - 75г.

Полученную смесь еще раз хорошенько обработать блендером.
Добавить оставшиеся белки.

Прогреть смесь до температуры 36С до растворения кристаллов сахара (можно прогреть и до 30С, а можно и до 40С, но 36С удобны тем, что это температура нашего тела и ее легко определить без термометра).

Добавьте 30г муки, размешайте и отсадите на бумагу, смазанную маслом и посыпанную мукой, 10 пирожных.

Пеките при 190С 17 минут.

http://chadeyka.livejournal.com/156045.html