Цукатами называют сваренные в сахарном си­ропе и подсушенные плоды или их части (корки). Хорошие цукаты получаются из плодов и ягод с плотной мякотью. Оставшийся после приготовле­ния цукатов сироп можно использовать как ва­ренье к чаю, как дополнение к мучным и крупяным изделиям. Хранят цукаты в прохладном месте в фа­нерных или картонных коробках, ящиках, выстлан­ных пергаментной бумагой. Во избежание пересы­хания готовые цукаты можно расфасовать в стеклянные банки, которые следует обвязать цел­лофаном или герметически укупорить.

---

Цукаты из смородины

300 мл воды

1,2 кг сахара

1кг ягод

 

Цукаты можно приготовить из ягод черной, красной или белой смородины. В эмалированный таз выкладывают чистые подсушенные ягоды и за­ливают их профильтрованным горячим сахарным сиропом. Таз ставят на огонь и кипятят 5 минут, после чего, сняв с огня, оставляют на 8—10 часов. Затем ягоды варят до температуры кипения сиропа (108 °С). Ягоды вместе с сиропом в кипящем состо­янии откидывают на дуршлаг и оставляют на 2 часа для стекания сиропа. Пропитанные сахарным сиро­пом ягоды берут чайной ложкой по 10—12 штук и раскладывают порциями на плоскую тарелку, слегка обсыпанную сахаром. В таком виде ягоды обсушивают при комнатной температуре в течение 5—6 суток или в духовке при температуре не выше 40 °С в течение трех часов. После подсушки из порций руками формируют шарики диаметром 15—20 мм, обкатывают их в сахаре и укладывают на сито для подсушки. Просушивают цукаты 5—6 суток при комнатной тем­пературе или 3 часа в духовке при температуре 40 °С.

 

Цукаты из вишни

Первый способ:

500 г сахара

100 мл воды

1 кг ягод

 

Из сахара и небольшого количества воды варят густой сироп. В него помещают вишню без косто­чек, затем сироп с вишней снимают с плиты и ос­тавляют на ночь. Утром сироп сливают, кипятят, вновь заливают вишню, охлаждают. Этот процесс повторяют несколько раз, пока сахар не покроет вишню кристаллами. Затем цукаты слегка подсу­шивают в предварительно хорошо нагретой и ос­тывающей духовке.

 

Второй способ:

200 мл воды

1,2 кг сахара

1 кг ягод

 

Ягоды без косточек помещают в эмалированный таз, заливают профильтрованным горячим сахарным сиропом и оставляют на 5-6 часов. Затем варят на слабом огне 15 минут и вновь выдерживают 5-6 ча­сов. После этого цукаты уваривают до готовности, т.е. до температуры кипения сахарного сиропа (108 °С). Затем ягоды вместе с сиропом откидывают на дуршлаг и оставляют на 1,5-2 часа для стекания си­ропа. Остывшие вишни обкатывают в мелком сахаре, выкладывают на сито или бумагу в один слой и сушат при комнатной температуре 5—6 суток или в духовке при температуре 35-40 °С в течение 10-12 часов.

 

 

Цукаты из абрикосов

300 мл воды

1,2 кг сахара

1кг абрикосов

 

Цукаты готовят из недозревших твердых плодов. Половинки абрикосов кладут в дуршлаг и погружа­ют в кипящую воду на 1—2 секунды, после чего сра­зу опускают в холодную воду, затем откидывают на сито и помещают в горячий сахарный сироп. Пер­вый раз абрикосы варят 15 минут при слабом кипе­нии, снимают с огня и выдерживают 10 часов. Затем абрикосы еще раз также варят и выдерживают, а тре­тья варка продолжается до тех пор, пока темпера­тура кипящего сиропа не поднимется до 108 °С

После третьей варки плоды с сиропом выливают на сито и оставляют на 2 часа для стекания сиропа. Затем кусочки плодов раскладывают на сите или бумаге в один слой, обсыпают мелким сахарным песком так, чтобы он покрыл всю их поверхность, и сушат 5—6 суток при комнатной температуре или в духовке при температуре 35—40 °С в тече­ние 8-10 часов.

 

Цукаты из слив

(сухое варенье по-киевски)

300 мл воды

1,2 кгсахара

1кг слив

 

Для приготовления цукатов годятся спелые твер­дые сливы. Чистые плоды выкладывают в дуршлаг и погружают в кипящую воду на 1—2 секунды, а затем сразу в холодную на 2—3 минуты. После это­го сливы разрезают на половинки, удаляют косточ­ки, выкладывают в эмалированный таз и заливают горячим профильтрованным сахарным сиропом. Сливы варят на слабом огне 15 минут, затем вы­держивают 8—10 часов. Затем снова варят 15 минут и выдерживают 8—10 часов. После третьей варки плоды откидывают на сито или дуршлаг и оставля­ют на 1,5—2 часа. Затем сливы выкладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при темпе­ратуре 35—40 °С до образования корочки из мелких кристалликов сахара. Подсушенные плоды обсы­пают мелким сахарным песком так, чтобы вся их поверхность была покрыта сахаром, и сушат 10—12 часов в духовке при температуре 35—40 °С.

 

Цукаты из чернослива

400 мл воды

1,2 кг сахара

1 кг чернослива

 

Цукаты можно готовить из чернослива с кос­точками и без них. Чистый чернослив выкладыва­ют в эмалированный таз, заливают горячим сахар­ным сиропом и выдерживают 10 часов. Затем чер­нослив уваривают 15 минут и снова выдерживают 10 часов. Следующая варка прекращается, когда температура кипящего сиропа достигнет 108 °С. Полученную массу помещают в дуршлаг и оставля­ют на 2 часа. После этого плоды раскладывают на сито одним слоем, через 2 дня обсыпают мелким са­харным песком и сушат при комнатной температу­ре 5—6 суток. Оставшийся сироп имеет густую кон­систенцию коричневого цвета и приятный вкус. На нем можно повторно сварить цукаты или исполь­зовать его как варенье или начинку для пирогов.

 

Цукаты из яблок

300 мл воды

1,2 кг сахара

1 кг яблок

 

Для приготовления цукатов рекомендуется отби­рать кисло-сладкие сорта яблок с плотной мякотью. Яблоки режут на дольки длиной 15—20 мм и удаля­ют сердцевину. Дольки выкладывают в дуршлаг и по­гружают в кипящую воду на 1—2 секунды, затем сра­зу опускают на несколько секунд в холодную воду, после чего выкладывают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом. Варят 15 ми­нут и, сняв с огня, оставляют на 10 часов. Затем снова варят 15 минут и выдерживают 10 часов. Следующая варка прекращается, когда температура кипения сиропа достигнет 108 °С. Горячую массу от­кидывают на сито или дуршлаг и оставляют на 2 часа. После этого плоды выкладывают в один слой на бу­магу или сито и подсушивают в духовке при темпе­ратуре не выше 40 °С. Слегка подсушенные дольки обсыпают мелким сахарным песком так, чтобы вся их поверхность была покрыта сахаром. Затем цука­ты досушивают при комнатной температуре в тече­ние 5—6 дней или в духовке при температуре 40 °С 8-10 часов.

 

Цукаты из груш

2-3 г лимонной кислоты

300 мл воды

1 кг груш

1 кг сахара

 

Для цукатов берут немного недозревшие плоды с плотной мякотью. Крупные груши нарезают поло­винками или дольками (мелкие можно использовать целиком), бланшируют в кипящей воде 5—10 минут, затем быстро охлаждают в холодной воде и залива­ют горячим сиропом. Груши выдерживают 3-4 часа, затем варят 5-8 минут, снимают с огня и оставля­ют на 10—12 часов. Так делают три раза, пока груши не станут прозрачными. В конце варки добавляют лимонную кислоту или сок У2 лимона. Затем груши откидывают на дуршлаг и оставляют на 2 часа для стекания сиропа. Подсушивают цукаты в духовке при температуре не выше 40 °С в течение 8—10 часов.

 

Цукаты из айвы

300 мл воды

1,2 кг сахара

1 кг айвы

 

Спелые плоды нарезают дольками, удаляют семенное гнездо, бланшируют в кипящей воде 15—20 минут до размягчения и охлаждают в про­точной воде. Затем плоды помещают в эмалиро­ванный таз, заливают горячим сахарным сиропом, кипятят 15 минут и оставляют на 10 часов для впи­тывания сиропа. Затем массу снова варят 15 минут и оставляют на 10 часов. Третью варку прекраща­ют, когда температура кипения сиропа достигнет 108 °С. После варки плоды откидывают на дуршлаг и оставляют на 2 часа. Затем айву выкладывают од­ним слоем на сито и сушат в духовке при темпера­туре 35—40 °С в течение 10 часов или при комнат­ной температуре 5—6 суток.

 

Цукаты из рябины

300 мл воды

3 г лимонной кислоты

1,2 кг сахара

1 кг ягод

 

Цукаты можно приготовить из обыкновенной и черноплодной рябины. Плоды с веточками блан­шируют в кипящей воде 3—5 минут и сразу охлаж­дают в холодной воде, затем выкладывают в эма­лированный таз, заливают кипящим сиропом, доводят до кипения и выдерживают 5—6 часов. За­тем снова ставят на огонь, кипятят 5-7 минут и снимают с огня на 10—12 часов. Так повторяют три-четыре раза. При последней варке добавляют лимонную кислоту или сок У2 лимона. Массу от­кидывают на дуршлаг и оставляют на 2 часа для стекания сиропа. Затем цукаты выкладывают одним слоем на широкие блюда или сито и сушат при ком­натной температуре 5-6 дней.

 

Цукаты из боярышника

300 мл воды

2 г лимонной кислоты

1,2 кг сахара

1 кг ягод

 

Ягоды помещают в эмалированный таз, зали­вают горячим сахарным сиропом и выдерживают 8-10 часов. Затем смесь варят 15 минут и вновь вы­держивают 8—10 часов. В начале первой варки следу­ет ложкой взрыхлить осевший на дне сахар и до­бавить лимонную кислоту. Следующую варку прекращают, когда температура кипящей массы достигнет 108 С. Плоды откидывают на дуршлаг и оставляют на 2 часа, после чего обваливают в сахаре и сушат при комнатной температуре 5— 6 дней.

 

Цукаты из мякоти мандаринов

300 мл воды

1,2 кг сахара

1 кг мандаринов

 

Мандариновые дольки помещают в эмалирован­ный таз и заливают горячим сахарным сиропом. Варят плоды в три приема с перерывами в 10 ча­сов. Продолжительность первых двух варок — по 15 минут, а третья варка длится до тех пор, пока температура кипящей массы не достигнет 108 °С. Затем плоды откидывают на дуршлаг и оставляют на 2 часа для стекания сиропа. После этого дольки слегка подсушивают и обсыпают сахаром. Цукаты сушат в духовке при температуре 35—40 °С в течение 8—10 часов.

 

Цукаты из мандариновых корок

400 мл воды

3 г лимонной кислоты

1,8 кг сахара

1 кг мандариновых корок

 

Мандариновую кожуру вымачивают в холодной воде в течение трех суток, меняя воду три раза в сутки. Затем наливают свежую воду и варят корки 10 минут, после чего их откидывают на дуршлаг. Когда вода стечет, кожуру перекладывают в эмали­рованный таз, заливают горячим сахарным сиро­пом, приготовленным на воде, в которой варились корки, и выдерживают 10 часов. Затем в смесь до­бавляют лимонную кислоту, варят 15 минут и вто­рично выдерживают 10 часов. Следующая варка продолжается до тех пор, пока температура кипя­щей массы не достигнет 108 °С. Готовые цукаты в кипящем состоянии откидывают на дуршлаг и ос­тавляют на 2 часа. Остывшие корки раскладывают на сито и подсушивают в течение суток при ком­натной температуре, после чего их обваливают в сахаре и досушивают 2—3 дня.

 

Цукаты из апельсиновых корок

1,5 кг сахара

1 кг апельсиновых корок

1 л воды

 

Апельсиновую кожуру нарезают в виде квад­ратиков, заливают холодной водой и вымачива­ют 5 дней, меняя воду два-три раза в сутки. Подго­товленные таким образом корки заливают водой и варят до мягкости, а затем откидывают на сито. Ког­да вода стечет, корки перекладывают в таз и залива­ют горячим сахарным сиропом, приготовленным на воде, в которой варились корки. Массу варят до загустения сиропа, после чего шумовкой выклады­вают корки на блюдо, обваливают в сахаре и сушат при комнатной температуре 3—4 дня.

 

Цукаты из лимонных корок

300 мл воды

1,2 кг сахара

1 кг лимонных корок

 

Корки вымачивают пять суток в холодной воде, меняя ее два-три раза в день. Вымоченные корки блан­шируют 10 минут в кипящей воде и откидывают на дуршлаг. Затем их помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом. Сироп желательно готовить на воде, в которой блан­шировались корки. Цукаты варят в три приема по 10 минут с выдержкой между варками 10 часов. Третья варка продолжается до тех пор, пока темпе­ратура кипящей массы не достигнет 108 °С После третьей варки корки откидывают на дуршлаг и ос­тавляют на 1,5—2 часа. Затем корки укладывают в один слой на сито и немного подсушивают в ду­ховке при температуре не выше 40 °С. Корки обсы­пают мелким сахарным песком и снова досушива­ют в духовке. Готовые остывшие цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их подсушивают в течение суток, а затем обваливают в сахаре и досушивают 1—2 суток.

 

Цукаты из дыни

400 мл воды

3 г лимонной кислоты

1,2 кг сахара

1 кг очищенной и нарезанной дыни

Ванилин

 

Для приготовления цукатов отбирают дыни с плотной мякотью. Их тщательно моют холодной водой и очищают от кожицы, снимая слой толщи­ной не более 2 мм. Очищенные дыни разрезают на части, удаляют семена и нежную часть мякоти, при­легающую к семенам. Подготовленные дыни на­резают брусками, толщиной 15—20 мм и длиной 20— 30 мм, бланшируют 3—5 минут в кипящей воде и охлаждают в холодной проточной воде. Подготов­ленные кусочки дынь помещают в эмалированный таз, заливают профильтрованным кипящим сахар­ным сиропом и выдерживают 10 часов, после чего уваривают смесь 10—15 минут и опять оставляют на 10 часов. Вторую варку производят аналогич­но первой, добавляя в начале ее в сироп лимон­ную кислоту, вновь выдерживают 10 часов и варят третий раз до температуры кипения сиропа 108 °С, добавляя в конце третьей варки ванилин. Уварен­ные до готовности кусочки дыни в кипящем со­стоянии откидывают на дуршлаг и оставляют на 1,5-2 часа. Остывшие кусочки дыни укладывают в один ряд на сито и подсушивают в духовке при тем­пературе не выше 40 °С. Подсушенные кусочки об­сыпают сахаром и вторично помещают в духовку. Цукаты можно сушить и при комнатной темпера­туре. Сначала их подсушивают 2-3 суток, затем обсыпают сахаром и досушивают еще 2-3 суток.

 

Цукаты из тыквы

300 мл воды

3 г лимонной кислоты

1,2 кг сахара

1 кг очищенной и нарезанной тыквы

Ванилин

 

Для цукатов отбирают тыквы с вызревшей мя­котью. Их моют щеткой, чистят, снимая кожицу толщиной не более 2 мм, разрезают на части, уда­ляют семена и режут кубиками с длиной граней 1,5—2 см. Нарезанную тыкву бланшируют в кипя­щей воде 8—10 минут, затем охлаждают в проточ­ной воде и помещают в эмалированный таз, зали­вают профильтрованным кипящим сахарным си­ропом, в который добавляют лимонную кислоту Залитую сиропом тыкву варят на слабом огне 15 ми­нут и отставляют на 10 часов, затем вторично варят 15 минут и выдерживают еще 10 часов. В процессе третьей варки тыкву уваривают до готовности, то есть до температуры кипения сиропа в конце варки 108 °С. В конце варки в смесь добавляют ванилин. Уваренные до готовности кусочки тыквы откиды­вают на дуршлаг и оставляют на 1,5—2 часа. Остыв­шие кусочки тыквы укладывают в один ряд на сито и подсушивают в духовке при температуре 35-40 °С. Можно подсушить цукаты и при комнатной тем­пературе в течение одного-двух дней. Слегка подсу­шенные кусочки тыквы обваливают в мелком сахаре, вновь укладывают на сито и досушивают. Во избежа­ние пересыхания готовые цукаты можно уложить в чистые сухие банки и герметически укупорить.

 

Цукаты из арбузных корок

700 г сахара

1л воды

1кг корок

 

Очищенные корки арбузов режут на кусочки, моют в холодной воде и откидывают на дуршлаг.

 

После того как вода стечет, их опускают в горячий сахарный сироп и уваривают до тех пор, пока кор­ки не станут прозрачными. После этого корки вы­нимают из сиропа шумовкой и сушат при комнат­ной температуре несколько дней.

 

Цукаты из ревеня

300 г воды

1,2 кг сахара

1кг ревеня

 

Нежные черешки листьев ревеня моют в холод­ной воде, просушивают, удаляют волокнистые по­кровные нити и нарезают черешки поперек на ку­сочки длиной 1,5 см. Подготовленный ревень бланшируют в кипящей воде 1 минуту, охлаждают в проточной воде, помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом. Цукаты ува­ривают в три приема. Первая варка продолжается ^ми­нут на слабом огне, после чего смесь снимают с огня и выдерживают 10 часов. Таким же образом про­водят вторую варку, после которой цукаты выдер­живают 10 часов. При третьей варке цукаты уварива­ют до готовности, т.е. до температуры кипения сиропа 108 °С. Уваренные цукаты откидывают на сито или дуршлаг и оставляют на 1—1,5 часа. После этого их выкладывают в один ряд на сито и подсу­шивают в духовке при температуре 35—40 °С до об­разования на поверхности корочки из мелких кри­сталлов сахара. Подсушенные цукаты обсыпают со всех сторон мелким сахаром и досушивают в ду­ховке. Сушить цукаты можно и при комнатной тем­пературе. Сначала их подсушивают в течение двух су­ток, затем обваливают в сахаре и досушивают в течение двух—трех суток. Готовые цукаты укладывают в чистые сухие банки и герметически укупоривают.

 

Цукаты из физалиса

300 г воды

3 г лимонной кислоты

1,2 кг сахара

1 кг физалиса

 

Физалис собирают в сухую погоду и сразу уда­ляют чашечки, так как они могут придать плодам горьковатый вкус. Отобранные плоды моют холод­ной водой, просушивают, а затем бланшируют в кипящей воде 2—3 минуты, чтобы удалить с поверх­ности плодов клейкое вещество, обладающее не­приятным запахом.

Подготовленный физалис помещают в эмали­рованный таз, заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 5-6 часов. После выдержки смесь варят 10—15 минут и оставляют на 5-6 ча­сов. Затем в массу добавляют лимонную кислоту и уваривают цукаты до готовности, то есть до тем­пературы кипения сахарного сиропа 108 °С. Ува­ренную кипящую массу откидывают на дуршлаг и оставляют на 2 часа. Остывшие плоды обсыпают мелким сахаром, укладывают на сито в один слой и сушат. Можно сушить цукаты и в духовке при тем­пературе не выше 35—40 °С. Для длительного хра­нения готовые цукаты складывают в сухие чистые банки и герметически укупоривают.

 

Цукаты из кабачков

300 мл воды

3 г лимонной кислоты

1,2 кг сахара

1 кг очищенных и нарезанных кабачков

Ванилин

 

Свежие с плотной тканью кабачки моют в хо­лодной воде щеткой или мочалкой, ополаскивают проточной водой, дают ей стечь, очищают от ко­журы. Семенное гнездо удаляют, а внутреннюю часть стенки кабачка счищают ложкой и срезают ножом до плотной ткани, которую затем нарезают на кубики с длиной граней 15—20 мм. Нарезанные кабачки помещают в дуршлаг и бланшируют в ки­пящей воде 3—5 минут. Затем, охладив кабачки в хо­лодной воде, помещают их в эмалированный таз и заливают профильтрованным горячим сахарным сиропом. Кабачки выдерживают в сиропе 10 часов. Затем смесь уваривают в течение 15 минут и вто­рично выдерживают 10 часов. Третью варку прекра­щают, когда температура кипящей массы достигнет 108 °С. В начале третьей варки в сироп добавляют лимонную кислоту, а в конце уваривания — вани­лин на кончике ножа. Уваренные кабачки откиды­вают на дуршлаг и оставляют на 2 часа для стекания сиропа. После этого кабачки выкладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при температуре 30—40 °С Как только на поверхности кабачков появится сухая сахарная корочка, подсу­шенные цукаты обсыпают мелким сахаром и досу­шивают. После сушки лишний сахар отсеивают, а цукаты укладывают в чистые сухие банки, которые обвязывают полиэтиленом или бумагой. Хранят в сухом прохладном месте. Заполненные банки мож­но также герметически укупорить.

Если в начале третьей варки в массу добавить сок или сироп из ягод, имеющих интенсивную окрас­ку, то цукаты получатся красивого розового или красного цвета.

 

 

Цукаты из патиссонов

300 мл воды

3 г лимонной кислоты

1,2 кг сахара

1кг патиссонов

Ванилин

 

Молодые патиссоны (4- или 5-дневной завязи) моют щеткой в холодной воде, срезают у них пло­доножки и режут плоды на небольшие дольки дли­ной 15-20 мм. Дольки помещают в дуршлаг, опус­кают на 1 минуту в кипящую воду, а затем — в холодную проточную воду. Затем патиссоны вы­кладывают в эмалированный таз и заливают про­фильтрованным горячим сахарным сиропом. Зали­тые сиропом патиссоны выдерживают 10 часов, после чего в смесь добавляют лимонную кислоту варят 10 минут и вторично оставляют на 10 часов. Затем цукаты варят до готовности, то есть до тем­пературы кипения сиропа 108 °С. При этой темпера­туре на поверхности сиропа появляются пузырьки диаметром 10-15 мм. В конце уваривают в смесь добавляют ванилин. Сваренные цукаты откидыва­ют на дуршлаг и оставляют на 1,5-2 часа. Затем дольки выкладывают на сито в один ряд, подсуши­вают при комнатной температуре в течение одного-двух дней, а после обсыпают мелким сахарным песком и досушивают. Во избежание пересыха­ния цукатов при длительном хранении их можно сложить в сухие чистые банки, которые гермети­чески укупорить.

 

Цукаты из моркови

300 мл воды

1,2 кг сахара

1 кг моркови

 

Для приготовления цукатов отбирают свежую, недозревшую морковь ярко-оранжевой окраски. Ее тщательно моют, очищают от кожуры, ополас­кивают в проточной воде и режут кусочками дли­ной 15—20 мм или кружками толщиной 10—15 мм. Нарезанную морковь бланшируют в кипящей воде 8-10 минут, охлаждают в холодной воде, просу­шивают и помещают в эмалированный таз. Одно­временно готовят сахарный сироп. Для этого в эмалированную кастрюлю наливают воду, добав­ляют сахар, кипятят 5—7 минут и фильтруют через три-четыре слоя марли. Затем доводят сироп до ки­пения и горячим выливают в таз с морковью. Смесь моркови и сиропа кипятят 10—15 минут и отстав­ляют на 10 часов. После выдержки смесь вторично уваривают 10—15 минут и вновь отставляют на 10 ча­сов. Третий раз цукаты уваривают до тех пор, пока температура кипящего сиропа не достигнет 108 °С. В начале уваривания в сироп добавляют лимон­ную кислоту, а в конце — ванилин. Уваренные го­рячие цукаты откидывают на дуршлаг и оставляют на 1,5-2 часа, после чего их укладывают в один ряд на сито и подсушивают в духовке при темпе­ратуре 35—40 °С или при комнатной температуре один-два дня. Подсушенные цукаты обсыпают со всех сторон мелким сахарным песком и досуши­вают до появления сахарной корочки. Для предуп­реждения пересыхания готовые цукаты можно уло­жить в сухие чистые банки и герметически укупорить.