Ингредиенты для плова:
•
Мякоть баранины - 1 кг.
•
Рис- 1 кг.
•
Нут - 70 гр. (не обязательно, но желательно)
•
Изюм - 50 гр.
•
Репчатый лук -700 грамм (или 23 от количества риса).
•
Морковь - 1 кг.
•
Чеснок - 2 или 3 головки
•
Растительное масло - 200 гр.
•
Специи для плова кориандр, зирра, сушеный томат, красный сладкий перец, кардобенедикт (имеретинский шафран)
•
Соль, черный перец
Приготовление плова с бараниной:
За 6-7 часов до начала приготовления плова замачиваем нут. Очень тщательно моем обычный длиннозерный, а ещё лучше специальный узбекский рис в проточной воде, до тех пор, пока вода не станет практически полностью прозрачной. Морковь чистим , и нарезаем на тонкую соломку, а вот длинна соломки, в отличие от ее толщины, не особо принципиальна,
Лук нарезаем средники кубиками,
С баранины снимаем все пленки, жилки и удаляем лишний жир,
Куски баранины делаем крупными (с пол кулака), чтобы мясо было сочным, а срезанный жир убираем в сторону, на нем мы будем прокалывать растительное масло.
Казан, устанавливаем на плиту, сильно раскаляем его и только потом наливаем около стакана растительного масла. Масло лучше использовать хлопковое, но при его отсутствии сгодиться подсолнечное, но только, обязательно используйте для плова рафинированное масла без запаха,
Пока масло в раскаленном казане само становиться раскаленным (но оно не должно гореть!), готовим половину небольшой луковицы и весь срезанный при обработке баранины жир.
Закидываем лук и жир в раскаленное масло, и тщательно его перемешивая,
Доводим до запеченного (но не подгорелого) состояния. Далее, полученные шкварки жира баранины и лук нужно быстренько вынуть шумовкой, далее шкварки посыпаются солью и используются в качестве закуски либо идут на начинку для пирожков.
При готовке плова в дюралевом, а не чугунном казане, мясо при его закладке в раскаленный казан все равно пригорает к стенкам, поэтому чтоб сгладить этот момент, закидываем в раскаленное масло небольшую горсть нарезанного репчатого лука,
И только потом, в казан закладывается баранина. При таком порядке мясо пригореть к стенкам дюралевого казана не должно.
Периодически перемешивая мясо шумовкой, обжариваем его на сильном огне минут 20-30, после чего,
К баранине закладываем репчатый лук, и периодически его перемешивая…
обжариваем около минут 10 до того момента, как лук станет чуть прозрачным, или как говорят повара, приобретет цвет блондинки. Примерно в этом месте будет в тему поставить полный чайник воды кипятиться, поскольку нам в скором времени понадобится кипяток.
По истечении времени обжаривания лука, закладываем в казан нарезанную морковь, выравниваем ее, но не перемешиваем,
Сразу же, вместе с морковью в плов (зирвак) добавляем отмоченный нут (по желанию)
Засыпаем в казан, хорошо промытый изюм (лучше использовать кишмиш, так как он без косточек),
Ну и наконец, вливаем в казан кипяток, которого нужно ровно, столько, чтоб сравнить уровень жидкости с уровнем находящихся в казане продуктов. Далее, пока наш плов кипит, готовим соль и специи для плова.
На отдельную тарелку высыпаем 3 чайных ложки соли, 2 чайных ложки красного сладкого перца, 2 чайных ложки черного молотого перца, 2 чайных ложки сушеных томатов, 2 чайных ложки кориандра и 1 чайную ложку зирры, и сразу же, отправляем соль и специи в наш кипящий зирвак и все перемешиваем.
Далее, готовим шафран. Пару щепоток шафрана отправляем в ступку, вливаем туда 1 чайную ложку зирвака (или просто кипятка) перетираем специю венчиком, и
Отправляем полученную смесь в наш будущий узбекский плов. Добавление шафрана в зирвак сделает плов более ароматным и. конечно же, придаст плову своеобразный цвет.
После шафрана в казан закладываются три неочищенные головки чеснока, срезать нужно только корешок, да и то не сильно, чтоб головки не распались на зубчики. Далее, даем нашему зирваку минут 5-10 покипеть вместе с чесноком,
После чего, чеснок нужно выловить из казана и на время убрать в сторону, и слегка уменьшить температуру огня под казаном (ставим примерно чуть выше среднего).
И, наконец, пришла пора в наш узбекский плов закладывать рис. Рис в плов закладывается очень аккуратно, чтоб ни при каких обстоятельствах не перемешать его с бараниной или овощами!
Выложенный аккуратно рис, нужно также аккуратно выровнять по поверхности шумовкой, и сразу станет понятно нужно ли в плов подливать кипяченой воды или нет. Вода должна заливать рис на 1-1,5 сантиметра.
И ждем, пока рис впитает воду, и она станет вровень или чуть ниже уровня поверхности риса.
Присыпаем рис зиррой (около 1 чайной ложки без верха, в идеале, зирру нужно протереть между пальцев),
Очень аккуратно, затрагивая только рис, и ни в коем случае не доходя до овощей и мяса - перемешиваем рис вместе с зиррой,
далее, уровень риса в нашем узбекском плове, опять выравнивается шумовкой, плов готовится минут 5, после чего зирра повторно присыпается в указанном количестве (около 1 чайной ложки без верха) еще разок,
рис еще разок перемешивается
и формируется горкой,
далее в горку риса втыкаются головки чеснока,
плов посыпается еще 1 чайной ложкой зирры,
в плов подливается небольшое количество кипятка (чтоб вода проглядывалась у подножья горки риса),
вершина горки риса закрывается плоским блюдом
после чего казан плотно закрывается крышкой, крышка укрывается или укутывается влажным полотенцем, температура огня устанавливается почти на минимум (примерно чуть ниже среднего), и наш узбекский плов готовиться в таком виде еще 35-40 минут. В процессе приготовлении плова, крышку казана не открывать!!!
Ну а по истечении указанных 40 минут крышка и блюдце убирается, чеснок убирается на отдельную тарелку,
Далее, из полностью готового плова вылавливаются куски баранины,
Ну а сам плов, после извлечения из него чеснока и мяса, тщательно перемешивается, и опять закрывается крышкой, чтоб настояться и не охлаждаться раньше времени,
Мясо нарезается на порционные кусочки 2-3 или 3-4 см. кому как нравиться,
Ну и наконец, последний штрих! На большое плоское блюдо выкладывается горка ароматного узбекского плова, ну а по бокам его и сверху, выкладываются кусочки порезанной баранины.
