Ингредиенты

 

для мамалыги:

 

Мука кукурузная — 400 г

Вода — 1,2л (пропорция ~1/3)

Соль

Масло сливочное — 30 г

 

для добавок:

 

Брынза овечья — 200 г

 

для шкварок:

 

Сало свиное — 200 г

Соль

 

для токаны:

 

Свиной почерёвок — 300 г

Лук репчатый — 2 шт.

 

для соуса "Муждей":

 

Чеснок — 5-6 зубчиков

Соль — 20 .

Масло подсолнечное — 50 г

Бульон (вода кипяченная) — 100 мл

 

Приготовление:

 

1. Муку всыпают в кипящую со сливочным маслом подсоленную воду разными способами:

1) тонкой струйкой, непрерывно помешивая;

2) через сито, непрерывно помешивая;

3) вначале всыпают не более горсти муки, которая несколько сбивает кипение воды, а затем, когда вода закипает вновь, всыпают сразу всю остальную муку.

2. Чтобы не образовывались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку (лопаточку, скалку). Варится мамалыга при медленном кипении в течение 25–30 мин., причем ее все время следует размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка.

3. Затем огонь еще более уменьшают и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще 10–15 мин до полного загустения. Для определения готовности мамалыги в нее опускают вертикально скалку и быстро вращают ее ладонями. Если мамалыга не пристает к скалке — она готова.

4. Когда мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде ложкой от стенок казанка и оставляют еще на некоторое время на огне, чтобы она пропеклась со дна и лучше отставала от казанка. Затем казанок хорошенько встряхивают несколько раз и опрокидывают мамалыгу на разделочную доску или на чистую скатерть, но не на блюдо, иначе мамалыга отпотеет и станет невкусной.

5. Правильно сваренная мамалыга должна точно сохранять форму и очертания казанка и не разваливаться при вытряхивании. Затем мамалыгу режут на куски суровой ниткой или деревянным ножом.

6. Для приготовления шкварок нарезать небольшими кубиками свежее или соленное сало и выжарить его на сковороде.

7. Для приготовлении токаны поджарить небольшими порционными кусками свиной подчерёвок и тушить с обжаренным луком и небольшим количеством воды до готовности.

8. Соус "Муждей" готовится так:

Перетереть чеснок с солью, добавить подсолнечное масло и бульон (кипяченную воду) и хорошо перемешать. Можно добавить несколько грамм винного уксуса.

9. Мамалыга подается отдельно на плоской деревянной посуде или доске. Все добавки подаются отдельно. Едят мамалыгу традиционно руками, макая её в понравившуюся добавку.