moyugolok

August 13th, 8:41

Я уже вам рассказывала про наш яблоневый сад.
В этом году, впрочем как всегда, яблок должно было быть много, но все поел яблочный цветоед, потом подключилась парша, и в результате  большинство яблонь сбросили все яблоки с ветвей на землю. Лишь только антоновка,да богатырь еще кое-как держатся.



Раньше, когда я работала, я приезжала на дачу только на выходные и понятия не имела, какое количество яблок выбрасывается в помойку. Их вывозили тачками и тракторами!
В этом году я решила, что это кощунство, и решила их переработать - сделать из них мармелад.
И не потому, что я так уж люблю этот мармелад (да и кто его знает, получится ли он вообще?). И не потому, что я жадная. Просто я очень ценю чужой труд, в том числе и самих яблонь - они цвели, радовали нас, потом мужественно рожали яблочки, растили их. Ну и что, что дети получились больные, не винить же их за это!
Поэтому беру корзинки и собираю все целые упавшие яблоки - их набралось две корзины.
 
Взвесила - 6 кг.



Теперь передо мной дилема - либо чистить от шкурок два огромных таза яблок, либо просто порезать и отправить их в таком виде запекаться в духовку, а потом протереть их на дуршлаге. Выбрала второй вариант.
Не чистила,  порезала, взвесила. У меня получилось ровно 3 кг нарезанных яблок.
Нарезанные яблоки выложила в большой противень с высокими бортами и запекала при 200 град примерно 40 мин, несколько раз помешивала. В результате получилось яблочное пюре.
Если у вас слабые нервы, или вы никогда ничего не протирали на сито, то вам лучше начинать с маленькой порции. Или не затевать это вообще. Под конец я уже сильно жалела, что не почистила яблоки вначале (но это тоже удовольствие ниже среднего).

  

  

В результате у меня получилась большая миска яблочного пюре.



Перелила пюре в кастрюлю, разогрела.
На 1 кг сырых резанных яблок беру 400 г сахара. Т.е. на мои 3 кг взяла 1, 2 кг сахара. Всыпала сахар в горячее пюре, на среднем огне, непрерывно помешивая, довела его до кипения и варила примерно 10 - 15 минут до загустения.

  

На большой противень выложила бумагу для выпечки и вылила на нее пюре. К этому моменту у меня была разогрета духовка до 80 град. Отправила противень с пюре подсыхать в духовку. Через два часа духовку выключила и оставила противень в остывающей духовке на 5 часов. Потом опять повторила. Оставила в духовке до утра.



Утром на доску постелила бумагу, накрыла доской противень и резко перевернула. Перед моими глазами лежал настоящий мармелад!!!
Вы не представляете, как я обрадовалась. Ведь у меня получилось, и это оказалось совсем не сложно.



Я отрезала с угла кусочек - внутри мармелад был почти твердым, желирующим, вообщем - мармеладным. Но я его еще подсушу пару-тройку дней.
 


Обваляла кусочек в сахаре, попробовала...



Обалдеть! Это не имеет ничего общего с тем, что я раньше называла мармеладом. В магазине продают эссенцию, а настоящий мармелад просто восхитителен!
Может быть и у вас появится желание попробовать настоящий мармелад? Тогда напевайте:
"Попробуй муа-муа
Попробуй джага-джага
Попробуй у-у
Мне это надо-надо"

UPD.
Только сейчас узнала, что в ЖЖ проходит грандиозный яблочный флешмоб!
- http://marahovska-ya.livejournal.com/33

5866.html

Всем знакомое название - это португальское marmelada (от marmela – айва), откуда и пошел есть «мармелад» в русском языке. Вот кто об этом знал? Подробности в великолепном посте machasgracias.

machasgracias Снова об айве

Удивительно дело: в конце зимы айва снова появляется, уж не знаю, из какой теплой страны и из каких секретных хранилищ ее привозят.
Да, сейчас она далеко не безупречная, видавшая виды: плоды мелковатые и кособокие.
Все равно для меня это волшебство, потому что я бесконечно люблю айву и всякий раз радуюсь ее появлению. Встречая весну и провожая этот осенне-зимний фрукт, хочу добавить к списку прекрасных блюд из айвы, которые есть в коллекции нашего сообщества, и небольшой рассказ об айвовом мармеладе.

Всем знакомое название - это португальское marmelada (от marmela – айва), откуда и пошел есть «мармелад» в русском языке.
Каталонское название - codonyat, а membrillo - так это будет на кастильяно.
Старинные английские названия: Genoa paste - Генуэзская мастика (для пластин из загустевшего айвового пюре) . Из Генуи в 16 в. в Англию и привезли ее купцы.
А также английские названия: quiddany или cotoniack (для собственно полупрозрачного мармелада). Это по-видимому перепев итальянского «cotognata». Ведь в Италии – на Сицилии – мармелад известен по крайней мере с 14 в.. А о том, что сладости из айвы еще раньше появились на Востоке, и речи нет...
На этих фото керамические рельефные формы конца 19 в. для традиционного сицилийского мармелада, в том числе знаменитые - в виде рыбок.
Эти фотографии c сицилийского сайта L'eco del gusto.



Еще название, бытовавшее в Англии - diasetonia. Это термин лондонских аптекарей (не чуждых латыни и греческому), которые прописывали айвовую пасту и желе для улучшения пищеварения. Из тех же соображений айвовая пастила подавалась в заключение обеда. Джон Паркинсон, английский ученый-ботаник 17 в., писал: " Из плодов, произрастающих на земле, не найти фрукта, имеющего столь же прекрасное применение: в обилии явств для обеда, банкета и имеющего еще более полезных достоинств на благо организму".

Как я готовлю айвовый мармелад.

Привет,
началась моя любимая яблочная пора. Яблоки дома не кончаются, а иногда их даже слишком много, чтобы съесть все сырыми. Благо, существуют тысячи рецептов, чтобы добро не пропадало. Сегодня поделюсь одним из них.
Этот соус идеален с утренними оладьями, сырниками или блинами, к тому же выгодно отличается от повидла или джема меньшим количеством сахара. Если честно, я его прямо так ложкой ем с удовольствием — достаю из холодильника и наслаждаюсь прохладным, нежным десертом с кисловато-сладким яблочным вкусом, нотками корицы, лимонной цедры и ванили.  За основу я взяла рецепт из книги «The Professional Chef» CIA и адаптировала его на свой вкус.

Нам понадобятся:

1 кг яблок
226 мл свежевыжатого яблочного сока
142 г сахара (я взяла 70 г коричневого сахара + 1 столовую ложку ванильного сахара)
щепотка соли
молотая корица, молотый кардамон, тертая цедра лимона по вкусу (я обошлась без кардамона)

Ингредиенты:

• 200 мл жирных сливок
  
• 500 мл цельного молока (можете обезжиренное даже)
  
• 50 гр горького какао в порошке
  
• 100 гр сахара
  
• 40 гр кукурузного крахмала
  
• несколько капель ванильного экстракта или замените 1 ч л ванильного сахара

на 30 шт.:
220 мл сливок
2 ст.л. листового чая "Earl Grey"
100 г молочного шоколада
100 г горького шоколада
2 ст.л сливочного масла

Сливки влить в кастрюлю, довести до кипения, всыпать туда чай и дать настояться минут 5. Процедить, листья чая хорошо отжать. Сливки еще раз подогреть, шоколад растворить в сливках. Масло мешать в массу. Поставить в холодильник до застывания. 
Остывшую массу взбить, наполнить кондитерский мешок и выдавить насадкой в виде звездочки.
Можно украсить серебрянными шариками, можно обвалять в какао, можно в крошках печенья.
Хранить в холодильнике в хорошо закрывающейся коробке.

Если у вас, как у меня, были остатки от пачки шоколадного бисквитного печенья, то смело сыпьте их в пакет, покатайте скалкой туда-сюда и добавьте в массу, это ее уплотнит и можно будет сказать шарики

Хранить мне их в холодильнике не удалось, их слопал ребенок:))

Я предлагаю сделать бисквитную картошку с шоколадным кремом и орешками, а заглазировать шоколадной глазурью. Очень вкусно и просто!

Бисквит:

3 яйца
90г сахара
90г муки

Крем:
100г масла
50г сахара
40г сливок не менее 20% жирности
40г шоколада
2 ст.л. коньяка
1коф.л. ванильного экстракта

75г миндаля

Глазурь:
100г масла
100г шоколада

Приготовьте бисквит. (Подробно с мастер-классами ищите по тэгу "бисквит".) Взбейте желтки с половиной сахара до получения очень светлой густой массы. Взбейте белки до пиков, добавьте сахар и взбейте до плотности и блеска. Смешайте обе массы, всыпьте просеянную муку и аккуратно перемешайте. Переложите тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, выпекайте в заранее разогретой до 200С духовке 25 минут. Проверьте готовность - спичка должна выходить сухой из центра пирога.
Готовый бисквит остудите и оставьте на несколько часов.
Зачем выстаивать? Бисквит приобретает более упругую и прочную структуру. Он ни в коем случае не должен засохнуть! Если в доме очень сухо, накройте бисквит пленкой или уберите в пакет, когда остынет.
Орехи почистите, поджарьте 15 минут в духовке и порубите в не слишком мелкую крошку.



В комбайн же к орехам положите наломанный бисквит и порубите. Напоминаю, бисквит не должен быть сухим!



Пересыпьте крошку в большую миску.

380 г сахара (мелкого белого)
- 380 г глюкозы (Джонатан утверждает, что с ней - лучшая карамель)
- 200 г несоленого масла
- 560 г сливок

* Делите все на три - не ошибетесь.
* И еще раз повторюсь - у проф.французов сливки по определению 35% (то есть - очень жирные), они других не признают, когда надо уменьшить жирность - просто разбавляют молоком.
* Есть еще базовые температуры плавления сахара:
- светлая карамель (caramel clair) - 156-165°С (и она с водой)
- карамель темная (caramel brun) - 166-175°С 
Но нам это совсем не нужно, приноровитесь, и по цвету будет все совершенно понятно.

Вы любите сгущeнку? Уверена, что да. Но ведь не для кого не секрет, что купить в наше время настоящее сгущенное молоко, практически, невозможно. Сейчас сгущeнка делается с кучей химии и всевозможных растительных добавок. А вспомните, какая великолепная сгущeнка была в СССРовские времена - чудо просто! Но не всe ещe потеряно!
Предлагаю вам рецепт сгущенного молока, которое напомнит вам тот великолепный вкус, который и должен быть у настоящей сгущeнки!
Молоко — 250 мл
Молоко сухое (желательно, обезжиренное) — 1 1/2 стак.
Сахар — 1 1/2 стак.
Итак, всё до гениального просто!
Для начала приготовим необходимые нам продукты - молоко сухое, обычное молоко и сахар.
Теперь, давайте смешаем это всё венчиком.
Здесь у нас полтора стакана сахара, полтора стакана сухого молока и 250мл молока цельного.
П.С. Наша сгущёночка будет готовиться на водяной бане, поэтому смешивайте ингредиенты в небольшой кастрюльке или в металлической чашке.
Поставьте большую кастрюлю с водой на плиту и доведите воду до кипения.
Теперь погрузите в кастрюлю с кипящей водой кастрюльку (или чашку) со смесью. Варите сгущёнку на получившейся водяной бане в течении одного часа, изредка помешивая.
Сгущенку варить 1 час !!!!! Это обязательное условие! Через час она всe равно будет жидкая, но как только она постоит ночь в холодильнике, то на утро вы увидите густую, вкусную сгущенку!!!!!