ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ

Понедельник, 30 Января 2017 г. 18:58 + в цитатник

Цитата сообщения Шрек_Лесной

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Очень интересные вопросы и ответы по выпечке хлеба в духовке..

rus_07 (470x407, 167Kb)

Каждой хозяюшке, которая любит заниматься выпечкой , я думаю такие вопросы и ответы будут интересны и полезны. Здесь в основном пойдёт речь о выпечке хлеба.

ИТАК:

Почему мой хлеб треснул или порвался ?

а. Хлеб обязательно порвётся при условии, что он недостаточно подошёл. Объём хлеба должен увеличится в 2 раза, только тогда его можно отправлять в духовку.

б. Если вы на хлебе забыли сделать надрезы или сделали совсем маленькие надрезы, в этих случаях хлеб тоже рвётся.
в. Если у вас получилось чересчур крутое тесто, тогда хлеб тоже трескается.

г. Вы забыли создать пар в духовке*.

Почему мой хлеб расплылся ?

а. У вас получилось чересчур мягкое тесто - об этом написано ниже .

б. Вы придали хлебу неправильно форму.

в. Вы передержали хлеб на расстойке - в этом случае тесто при малейшем прикосновении падает.

Достаточно ли подошёл хлеб или нет можно очень просто проверить:

Как определить достаточно ли поднялся сформированный хлеб

В основном Вам надо просто посматривать за тестом. Если его объём увеличился в 2 раза, значит оно достаточно поднялось.
А ещё это можно проверить так:
Надавите слегка пальцем на тесто, если углубление быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл.
Если это углубление потихоньку исчезает, то хлеб надо отправлять в духовку.
Ну а если углубление остаётся дыркой или же хлеб от малейшего прикосновения падает - то он перестоял, конечно в этом случае его надо срочно печь, это отразится только на вид, не на вкус

Почему получилось сильно жидкое или сильно крутое тесто, хотя Вы делали всё точно по рецепту и брали указанное количество ингредиентов?

В этом виновата мука. Она везде разная, зависит от сорта и влажности, поэтому мука берёт иной раз меньше, другой раз больше жидкости. В связи с этим в рецептах указанно только примерное количество жидкости, точное кол-во указать невозможно.
Российская мука обычно содержит больше влаги чем европейская, поэтому Вам надо брать на каждые 100 гр. муки на 10 грамм меньше воды, чем указано во многих рецептах.Никогда не добавляйте всю указанную в рецепте жидкость за один раз в тесто, а делайте это потихоньку, пока у вас не получится тесто нужной консистенции, по необходимости можно добавить и больше жидкости, чем указано. Добавлять дополнительную муку я не советую, это может повлиять на вкус и качество хлеба.

Почему готовый хлеб тяжёлый

Потому что он не пропёкся - пропечёный хлеб становится лёгким и звучит глухо, когда мы по нему стучим.

Почему хлеб не пропёкся, хотя время и температура выпечки были такими как указано в рецепте?

Каждая духовка работает по разному, одна печёт быстрее, другая дольше. Поэтому точное время выпечки указать не возможно, а только приблизительно. Тут каждый должен знать свою духовку и поэкспериментировать с временем. Если по иссечению указанного времени хлеб тяжёлый и не звучит глухо, значит он не пропёкся и Вам надо увеличить время выпечки.

Почему у хлеба получается сильно тёмная корка

a.Тут тоже скорее всего виновата духовка - в ней, на самом деле, больше градусов, чем вы думаете. Попробуйте в следующий раз уменьшить температуру.
б.В случае, если корка уже тёмная, а хлеб ещё не пропёкся - тоже виновата духовка. В этом случае можно накрыть хлеб бумагой для выпечки и оставить его ещё в духовке дойти до готовности.

Почему у моего хлеба недостатлочная "ноздреватость"

а. Хлеб недостаточно подошёл.
б. Вы сделали сильно крутое тесто - чем мягче тесто, тем крупнее поры.
г. Чем больше ржаной муки содержит тесто, тем меньше "ноздреватости" у готового хлеба. У чисто ржаного хлеба получаются вообще очень маленькие поры и это вполне нормально

Почему у моего хлеба сильно твёрдая или толстая корка?

а. Вы забыли создать пар в духовке*.

б. Духовка греет больше, чем показывает градусник. В этом случае попробуйте в следующий раз печь при пониженной температуре.

в. Вы выбрали неправильный режим в духовке. Хлеб лучше всего печь нормальным режиме “Верх и низ”, без вентилятора - вентилятор делает хлеб сухим.

г. Вы передержали хлеб в духовке.

Если у вас получилась сильно твёрдая корка, то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным полотенцем минут на 20.

Если корочка хлеба мнется и становится мягкой после охлаждения

Значит водяной пар, остающийся в хлебе после приготовления, может перейти в корочку и слегка ее смягчить. Для уменьшения количества водяного пара, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл или взять половину объема сахара.

Если хлеб липкий и ломти неровные Значит он был слишком горячим, когда вы его разрезали. Дайте хлебу остыть на решетке до его нарезки, чтобы вышел весь пар.

Для чего нужно класть хлеб для расстойки в корзины

Если хлеб подымается в расстойных корзинках, то, понятно, что он растёт только в высоту, а не в ширину.

Для расстойки хлеба можно приспособить любую круглую или овальную посуду. Не забудьте только застелить вашу чашку или форму льняным полотенцем,слегка посыпать полотенце мукой и туда положить хлеб швом наверх. Конечно, когда перекладываем хлеб на противень он немного оседает - это нормально, но в духовке он опять поднимается.

* Для удачного результата хлеба и булочек пар в духовке очень важен - пар помогает хлебу подниматься и даёт ему хрустящую корочку.
Пар можно создать такими способами:

Способ первый:
Kогда духовка прогрелась поставить в неё булочки или хлеб закрыть дверку буквально на пару секунд , опять открыть духовку и брызгалкой побрызгать на стенки духовки и опять закрыть быстро дверку, через минуты 3 повторить эту процедуру ещё раз.

Способ второй:
Hа самый низ духовки поставить пустой противень или какую нибудь форму(ёмкость), на следующий уровень поставить камень для выпечки (если он у вас есть) и включить духовку прогреться ~ на 20 -30 минут раньше, прежде чем вы поставите хлеб в духовку. Когда духовка прогреется вскипятите воду налейте её в кружку и отправьте подошедший хлеб в духовку. A на нижний противень (форму, ёмкость) тут-же вылить чашку горячей воды и быстро закрыть дверку, только осторожно не ошпарьтесь паром.

Каким бы вы способом не пользовались , после 10 минут выпечки надо пар выпустить из духовки. Eсли вы брызгали брызгалкой, то приоткройте дверцу и пар выйдет сам, а если у вас стоит чашка или противень с водой, то вам надо достать форму(ёмкость) из духовки

urlid.ru/akei

Рубрики:

ИЗ МУКИ

Метки: мука хлеб выпечка
Понравилось: 1 пользователю

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/swedok/post407433956/">РҐР›Р•Р‘РћРџР•Р§Р•РќРР•</a><br/>РћС‡РµРЅСЊ РёРЅС‚РµСЂРµСЃРЅС‹Рµ РІРѕРїСЂРѕСЃС‹ Рё РѕС‚РІРµС‚С‹ РїРѕ РІС‹РїРµС‡РєРµ С…Р»РµР±Р° РІ РґСѓС…РѕРІРєРµ..

РљР°Р¶РґРѕР№ С…РѕР·СЏСЋС€РєРµ, РєРѕС‚РѕСЂР°СЏ Р»СЋР±РёС‚ Р·Р°РЅРёРјР°С‚СЊСЃСЏ РІС‹РїРµС‡РєРѕР№ , СЏ РґСѓРјР°СЋ С‚Р°РєРёРµ РІРѕРїСЂРѕСЃС‹ Рё РѕС‚РІРµС‚С‹ Р±СѓРґСѓС‚ РёРЅС‚РµСЂРµСЃРЅС‹ Рё РїРѕР»РµР·РЅС‹. Р—РґРµСЃСЊ РІ РѕСЃРЅРѕРІРЅРѕРј РїРѕР№РґС‘С‚ СЂРµС‡СЊ Рѕ РІС‹РїРµС‡РєРµ С…Р»РµР±Р°.

РРўРђРљ:

&nbsp;РџРѕС‡РµРјСѓ РјРѕР№ С…Р»РµР± С‚СЂРµСЃРЅСѓР» РёР»Рё РїРѕСЂРІР°Р»СЃСЏ ?

Р°. РҐР»РµР± РѕР±СЏР·Р°С‚РµР»СЊРЅРѕ РїРѕСЂРІС‘С‚СЃСЏ РїСЂРё СѓСЃР»РѕРІРёРё, С‡С‚Рѕ РѕРЅ &nbsp;РЅРµРґРѕСЃС‚Р°С‚РѕС‡РЅРѕ РїРѕРґРѕС€С‘Р». РћР±СЉС‘Рј С…Р»РµР±Р° РґРѕР»Р¶РµРЅ СѓРІРµР»РёС‡РёС‚СЃСЏ РІ 2 СЂР°Р·Р°, С‚РѕР»СЊРєРѕ С‚РѕРіРґР° РµРіРѕ РјРѕР¶РЅРѕ РѕС‚РїСЂР°РІР»СЏС‚СЊ РІ РґСѓС…РѕРІРєСѓ.
	
		Р±. Р•СЃР»Рё РІС‹ РЅР° С…Р»РµР±Рµ Р·Р°Р±С‹Р»Рё СЃРґРµР»Р°С‚СЊ РЅР°РґСЂРµР·С‹ РёР»Рё СЃРґРµР»Р°Р»Рё СЃРѕРІСЃРµРј РјР°Р»РµРЅСЊРєРёРµ РЅР°РґСЂРµР·С‹, РІ СЌС‚РёС… СЃР»СѓС‡Р°СЏС… С…Р»РµР± С‚РѕР¶Рµ СЂРІС‘С‚СЃСЏ.
		РІ. Р•СЃР»Рё Сѓ РІР°СЃ РїРѕР»... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/swedok/post407433956/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Цитатник

-Видео

-Рубрики

-Метки

-Новости

-Ссылки

-Музыка

-Фотоальбом

-Приложения

-Подписка по e-mail

-Поиск по дневнику

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ