КАПУСТА

Четверг, 15 Октября 2009 г. 00:00 + в цитатник

Квашеная капуста: бывает ли вкуснее? Вариации капусты «провансаль»…

Скольженье вверх по первоначальным ступенькам «капустного дела» творческую натуру истинного хозяина (или хозяйки) дома и оригинального кулинара обязательно подведет к желанию вновь и вновь удивлять свое окружение чем-то необычным и, конечно же, вкусненьким. А капуста в реализации подобных желаний – благодатный материал! Но есть одно непременное условие – блюдо должно быть красивым и обязательно съедобным… Представляете, у вас на столе – не просто квашеная капуста, а её преображение – салат нежно-розового цвета и особого кисло-сладкого вкуса… Ах!

А и всего-то надо при закваске капусты добавить в нее обычную столовую свеклу вместо привычной моркови. Добавку можно сделать по такому рецепту: подготовленная капуста – 10 кг, свекла – 350-400 г, соль – 171 г. Весь процесс выглядит так. Свеклу предварительно бланшируют 2-3 минуты в кипятке, затем охлаждают, очищают и режут на части кубиками или кружочками. А можно и нашинковать.

В бочку загружают подготовленную капусту, как и при обычном квашении. А затем – слоями укладывают свеклу. Можно смешать капусту и свеклу и обычным перетиранием. В результате получится основа того самого вожделенного розового салата. Кстати, капуста квашеная со свеклой есть уже почти готовая заправка для зимнего борща…

Удивили! Но есть и более сложные технологические ухищрения в манипуляциях с капустой с добавлением огурцов, грибов, пастернака. А теперь – капуста «провансаль».

Чтобы приготовить такой овощной деликатес, надо к обычной квашеной капусте сделать добавки – моченые яблоки, маринованные косточковые плоды, виноград, клюкву, бруснику, сахар, растительное масло…

Капусту, квашеную целыми кочанами или половинками, шинкуют или режут ножом на небольшие квадратики 3 на 3 см, не более. Затем тщательно выбирают добавки. Маринованные косточковые плоды и виноград должны быть не мятыми, без плодоножек, целыми. Яблоки режут на восемь долек перед употреблением, с тем чтобы они не успели окислиться на воздухе и потемнеть. Клюкву, бруснику необходимо помыть и отобрать только добротные плоды. Растительное масло желательно отфильтровать, если этого не сделал производитель, и тут поможет обыкновенная марля. Далее капусту шинкуют и при помощи деревянной веселки равномерно смешивают ее с добавками.

Полученную смесь плотно, но без нажима, укладывают в чистую посуду, заливают процеженной маринадной заливкой от плодов и ягод. Готовое блюдо хранят при температуре от 0 до +5 градусов неделю и более.

Ясное дело, что определенный, единый рецепт капусты «провансаль» предложить очень сложно. Но есть очень популярные и доступные практически любой хозяйке. Их мы и предложим нашим читателям…

«Провансаль» с фруктово-ягодной смесью:
Капуста – 5 кг
Масло растительное – 650 г
Сахар-песок – 3,7 кг
Горчица-порошок столовая – 0,5 чайной ложки
Клюква или брусника – 500 г
Маринованный виноград – 500 г
Маринованные косточковые плоды – 500 г
Яблоки моченые – 500 г
Маринадная заливка из-под косточковых плодов – 350 г

Допускается замена одного фруктово-ягодного компонента другим, но так, чтобы общее их количество было не менее четырех.

«Провансаль» с горчицей
Капуста – 5 кг
Масло растительное – 600 г
Сахар – 750 г
Смесь маринованных косточковых плодов с виноградом - 1,5 кг
Горчица – 0,5 чайной ложки
Маринадная заливка из-под косточковых плодов – 350 г

«Провансаль» с томатом-пюре
Капуста – 5 кг
Масло растительное – 250 г
Сахар – 165 г
Томат-пюре – 150 г
Моченая брусника – 400 г
Моченые яблоки – 400 г