Комментарии (0)

Слоеный сырный хлеб .

Пятница, 18 Марта 2011 г. 19:32 + в цитатник
Это цитата сообщения Шрек_Лесной [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

слоеный сырный хлеб

в полном восторге от этого хлеба.

Хлеб очень мягкий, очень ароматный. Долька чеснока придаёт лёгкую, нежную и аппетитную нотку. Сыр разошёлся в тоненькие солёненькие прослоечки. Тесто для этого хлеба я делала сдобное. Оно слегка сладковатое и поэтому получилось приятное сочетание небольшой сладости и сырной солёности.
У меня вышел только один недочёт - я уложила этот хлеб на противень и он разошёлся вширь. А нужно было бы его выпекать в форме, тогда бы он рос вверх.
* * *
Прошу обратить внимание, что это не ачма, а самый настоящий хлеб, который можно подавать к другим блюдам, а не есть отдельно как пирог.
Данный рецепт - вариант старинного хлеба-лепёшника, который был распространён в Самарской губернии, но практически не известен за её пределами.

СОСТАВ

Читать далее...

Метки: хлеб

Комментарии (0)

Pain Chambord - Хлеб "Шамбор"

Воскресенье, 20 Марта 2011 г. 14:34 + в цитатник
Это цитата сообщения Любимая_кухонька [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Pain Chambord - Хлеб "Шамбор"

Очень вкусный хлеб.

Подходит для любых бутербродов: с мясными изделиями, с паштетами, с сыром, с маслом, с рыбой....

Носит имя по месту его изготовления, одного из известнейшего замка Долины Луары - охотничьего замка короля Шамбор.

Рецепт этого хлеба я переписала из учебника, но все руки не доходили его сделать.

Читать далее

Метки: хлеб

Комментарии (0)

Хлебушек овсяный .

Воскресенье, 20 Марта 2011 г. 16:26 + в цитатник
Это цитата сообщения elena_-rai [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Хлебушек овсяный

hlebushek-ovsjanyitolko-chto-iz-pechiu-menja-iz-duhovki-589921 (300x225, 38 Kb)

Ингредиенты:
1 1/3 ст.тепловой воды
2 ст л растительного масла
2 ст л меда
1,5 ч л соли
1,5 ч л сухих дрожжей
3/4 ст овсяных хлопьев
3 ст муки

Молоко 1 ст ложка

Способ приготовления:
Развести в воде дрожжи,добавить остальные ингредиенты и замесить тесто.
Поставить на 2,5 часа в теплое место.
Обмять тесто.
Форму смазать растительным маслом.
Выложить тесто в форму и поставить на 1 час в теплое место на расстойку.
Духовку на 180.
Тесто смазать сверху молоком,посыпать овсяными хлопьями и на 40 мин в духовку.

Приятного аппетита!

Метки: хлеб

Комментарии (0)

САЙТЫ О ХЛЕБЕ .

Воскресенье, 20 Марта 2011 г. 16:32 + в цитатник
Это цитата сообщения SHEF_SVETINA [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

САЙТЫ О ХЛЕБЕ

http://www.gotovim.ru/cgi-bin/search.cgi?q=%F5%EB%E5%E1&ul=&ps=20&wm=sub

http://www.gotovim.ru/recepts/bake/hleb/

http://crucide.livejournal.com/52936.html#cutid5-очень много рецептов хлеба ,выпечки

http://forum.say7.info/topic3949.html-все о выпечке хлебаЧитать далее...

Метки: хлеб

Комментарии (0)

Картофельный хлеб. Рецепт от Silvia Barcomis.USA.Вкусняшка!!!!

Воскресенье, 20 Марта 2011 г. 16:49 + в цитатник
Это цитата сообщения schreki [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Картофельный хлеб. Рецепт от Silvia Barcomis.USA.Вкусняшка!!!!

Ингридиенты

750 грамм картофелного пюре

125мл.теплой воды

21 грамм свеж.дрожжей или 1 пакетик сухих

2 стол.ложки олив.масла

710 грамм муки

2 чай.ложки грубой соли

я пеку несколько вариантов этого хлеба. Добавляю грецкие орехи или жаренный лук ( есть в магазинах в банночке для фритированной картошке) или оливки и сух.помидоры или жаренные кубики бекона.

weiter

Метки: хлеб

Комментарии (2)

Лепёшки разных народов .

Понедельник, 21 Марта 2011 г. 02:26 + в цитатник
Это цитата сообщения Шрек_Лесной [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Лепёшки разных народов

http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=42853

Метки: хлеб

Комментарии (0)

Гречневый хлеб с семечками

Четверг, 31 Марта 2011 г. 00:25 + в цитатник
Это цитата сообщения Шрек_Лесной [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Гречневый хлеб с семечками

Вам понадобится:

Таблица мер

Мука пшеничная	500 г	Мука гречневая	500 г
Дрожжи сухие быстродействующие	10 г	Соль морская	1 ч.л.
Молоко	250 мл	Мёд гречишный	50 г
Семечки подсолнечника	150 г

Читать далее...

Метки: хлеб

Комментарии (0)

Венский хлеб с сыром и ветчиной .

Воскресенье, 03 Апреля 2011 г. 00:45 + в цитатник
Это цитата сообщения Appassionata [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Венский хлеб с сыром и ветчиной

675 гр муки твердого помола, 40 гр свежих дрожжей, 1 ч.л. сахарной пудры, 25 гр. свиного сала, 450 мл. смеси воды и молока ( комнатной температуры),10 г. соли, молоко для глазури.

***************************

Метки: хлеб

Комментарии (1)

Плетенка из теста бриош .

Среда, 29 Июня 2011 г. 15:21 + в цитатник
Это цитата сообщения yevgenia [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Плетенка из теста бриош

Заметка была опубликована на сайте Darievna.ru - «Рукодельный рунет»

Плетёнки из теста бриош

]]>]]> Французское тесто бриош - уникальное тесто, по вкусу и консистенции оно располагается где-то между дрожжевым и песочным, но отличается очень насыщенным вкусом и хрустящей корочкой. Обычно из него делают сладкие булочки бриоши с добавлением лимонной цедры, изюма, орехов или шоколада, но Няма решила поэкспериментировать и сделать на его основе несладкие плетёнки. Получилось очень аппетитно и вкусно! Попробуем? Ингредиенты: 0,5 кг пшеничной муки; 3 ... Читать полностью на Darievna.ru
Читать другие записи рубрики Энциклопедия
Смотреть другие интересные статьи на сайте Darievna.ru - "Рукодельный рунет"

Серия сообщений "рецепты выпечки":

Часть 1 - Када
Часть 2 - торт на сковородке
...
Часть 98 - Чебуреки
Часть 99 - блины
Часть 100 - шулики

Метки: хлеб

Комментарии (0)

Тесто для пирожков в хлебопечке

Четверг, 02 Февраля 2012 г. 00:53 + в цитатник
Это цитата сообщения Олька-Фасолька_К [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Тесто для пирожков в хлебопечке

Цитата сообщение LORI-LEI http://blog.kp.ru/users/mamusya/post112244546/

Для приготовления надо:
80 мл сметаны,
80 мл воды,
2 яйца,
4 столовые ложки сахара,
4 столовые ложки растительного масла,
0.5 чайной ложки соли
3 чайные ложки дрожжей,
480 гр муки.

Готовим:
Все ингредиенты загружаем в хлебопечку в порядке, который написан у Вас в инструкции. Выставляем режим ТЕСТО. У меня этот режим занимает 1 час и 30 минут.
По окончании делю на 24 кусочка и леплю пирожки.
Начинки пробовала разные: вишню, яблоки, мясо. Всегда очень вкусно.

Источник Интернет издание SELENA

Метки: тесто

Комментарии (2)

Полезные советы в приготовлении теста

Четверг, 25 Июня 2015 г. 19:31 + в цитатник
Это цитата сообщения красавицаумница [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Полезные советы в приготовлении теста

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто. Муку перед замесом теста всегда необходимо просеивать: она разрыхляется, из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха

Читать далее...

Метки: секреты теста

Комментарии (0)

АМАРАНТ - ХЛЕБ ДОЛГОЖИТЕЛЕЙ

Среда, 05 Декабря 2018 г. 19:17 + в цитатник
Это цитата сообщения koteroza [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

АМАРАНТ - ХЛЕБ ДОЛГОЖИТЕЛЕЙ

Много ли вы знаете об амаранте — «дарующем бессмертие»?

На многие века это волшебное растение было незаслуженно забыто, но о его невероятных свойствах знали тысячелетия назад.

Читать далее...

Метки: АМАРАНТ

Комментарии (0)

Вариации в рецептуре и вкусе-аромате бородинского хлеба в советское время

Вторник, 02 Февраля 2021 г. 00:49 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_mariana_aga [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Вариации в рецептуре и вкусе-аромате бородинского хлеба в советское время

Для

snezhkin

Бородинский середины двадцатого века в правом верхнем углу. Сорта заварного ржаного хлеба по часовой: бородинский, рижский, минский, московский. Они считались улучшенными, деликатесными, десертными даже либо потому, что были сладкими на вкус, либо потому, что были из белоснежной ржаной муки.

По какому рецепту печь бородинский? Сколько их всего было, официальных рецептов бородинского? Какой он должен быть? Чем он должен пахнуть? Каким он был в начале, середине и в конце 20 века?

Вопрос о вариантах бородинского, вариантах его состава и его технологии - это вопрос об истории нашего отечественного хлебопечения периода НЭПа и позже.Бородинский варьировал...

По муке: обойная ржаная (50-85%), обдирная (до 50%), пеклеванная (15%), пшеничная 2с (15%);

По подсластителю: только сахар (от 2.5% до 9%) , сахар и черный гречишный мед, сахар и мальтозная патока, сахар и рафинадная патока (черная меласса), сахар и белая крахмальная патока;

По специям: чисто анисовый, чисто тминный, бадьяновый (0,4% тмина или 0,3% аниса или 0,3% бадьяна). Вариант "чисто кориандровый" закрепился в период между 1960ми и 1970ми. Специи дробили и или вносили в заварки (прибалтийский прием), или всего лишь сыпали ими по поверхности теста перед выпечкой (русский метод);

По соли: для нас привычна рецептура с 10г соли на кг всех видов муки в рецепте (в сумме ржаной, пшеничной и соложеной муки), но изначально он был ещё менее соленым (см Ауэрмана 1935), содержал 0.8-0.9% соли к муке;

По закваскам: традиционные квасы, крутые головки, термофильные закваски, современные комплексные закваски;

По заваркам: от самых сладких заварок на чисто пеклеванной муке, до умеренно сладких заварок на обдирной муке и малосладких заварок на обойной муке (современный бородинский). Были варианты бородинского и совсем без заваривания муки. Заварки были как пряные, так и чисто мучные;

По размерам и форме, способу выпечки: из огромных 3кг формовых и небольших подовых батонов с тупыми концами он превратился в небольшой исключительно формовой хлеб;

По различным технологиям и различным предпочтениям в кислотности хлеба: от очень скромных для черного ржаного 7град, дававших некислый сладкий хлеб, до интенсивных 11 град., дававших явно кислый и сладковатый хлеб.

1920е

Варианты технологии Бородинского, возникшего в в кустарных пекарнях периода НЭПа и конца 1920х - начала1930х, давали хлеб с огромным разбросом по кислотности: от 7.5 град до 11град, а это разница в полтора раза (150%) по вкусу и аромату.

Бородинский пекли как совсем без заваривания муки, так и с завариванием до 30% муки, как со специями, выдержанными в заварке (латышский прием), так и со специями только по корке (русский прием). Подробности тут

http://www.borodinsky.com/history/1930/1930.html

Если сайт лежит, то тут
http://web.archive.org/web/20190906225739/http://www.borodinsky.com/history/1930/1930.html

Болгов же дает вариант с 5% сахара и 4% патоки (ГОСт 1950г определяет 6% сахара и 4% патоки сахарорафинадной, т.е. черной мелассы от производства свекловичного сахара). Видимо потому, что обойная ржаная мука сама по себе была в те годы очень сладкой.

Первое упоминание бородинского в моих архивах есть у Сарычева 1928г, в книжке "Кооперативная пекарня" на стр 39: "Минский, литовский, рижский, шведский, бородинский, морской и т.п. сорта изготавливаются из высших сортов ржаной муки, часто пеклеванной, иногда с прибавлением последних сортов пшеничной муки (т.е. пшеничного клира, муки 2с). В эти сорта добавляется анис, тмин, колеандра (ага!), солод, иногда сахар, патока, изюм".

1930е

Агриков и Нюшенков в брошюре "Хлеб печеный" 1933г ещё не упоминают бородинского. Однако напомню, что с 1929г были введены карточки на хлеб, так что это сужение ассортимента объяснимо. Карточки стали исчезать, а ассортимент ржаного расширяться, в 1934гг. В брошюре 1933г есть только один обойный заварной сорт и два пеклеванных заварных: "заварной , минский и рижский". Но по описанию заварного видно, что это был как минимум предтеча бородинского или же один из его вариантов был бородинским: обойная мука, 3-6% красного солода (по вкусу), 0.3% тмина или кориандра. Метод приготовления: безопарный на головке (крутой закваске).

В 1934г появился стандарт на хлеб бородинский: ОСТ НК №1. Самый первый в истории стандарт нашего хлеба был именно на бородинский!!! Это был хлеб из обойной ржаной муки пополам с обдирной. "Справочник по стандартам продуктов хлебопекарной промышленности", сост Б.П. Некрасов. Стр 16-17.

Этот же бородинский упоминает Бадаев на стр. 103 в книге "Большая победа пролетариев красной столицы", которая была сдана в печать в 1934г: "Хозяйка хочет и в ржаном хлебе иметь разнообразие: получить и кислый хлеб, и рижский, и бородинский."

В 1935г Л.Я. Ауэрман во втором издании его "Технологиии хлебопечения" на стр. 246 дает подробную рецептуру этого получерного-полусерого чисто ржаного нормативного бородинского №1 на чистом сахаре (с огромным вольным разбросом по количеству сахара и без патоки или меда в нормативе), но иногда добавляют "ещё около 2% патоки" пишет Лев. И совсем чуток пряностей для заварки, буквально 0.1%, максимум 0.2%. Этот бородинский, который пекли в Москве, был анисовый, или анисово-тминный, нисколько не кориандровый.

Два рецепта ленинградского некислого, сладкого бородинского, ещё не зафиксированного ГОСТами: из черной ржаной с серой пшеничной мукой, и из серой ржаной и самой белой ржаной муки.

Вариант весового бородинского с подмесом пшеничной муки и штучный бородинский с пеклеванной мукой (бородинский в.с.) нормативно зафиксировали в 1937г. В чисто ржаном и некислом бородинском в.с. есть пшеничная мука 2с (1%), но она идет на обмазку хлеба, не в тесто. Это уже чисто кориандровый бородинский. См первое издание "350сортов" 1937г.

В товароведческой книге 1937г Агриков уже перечисляет бородинский как обязательный в ассортиментном минимуме любого магазина. Московский гастроном №1 продавал его по 400 и по 800г штуки, т.е. подовые батончики. Бородинский пекли из обойной ржаной муки "с примесью обдирной или пшеничной муки". Корки не толще 4-5мм, кислотность не выше 10град. На самом деле, она равнялась 7 град. как видим в "350 сортах".

Варианты рецептуры бородинского по Агрикову

- с примесью 15% пшеничной муки 85%ного выхода. По-нашему это будет пшеничная мука 2с, но не ржаной клир, а именно 87% выход, т.е все зерно, включая центральные части, минус 5% грязи (щуплых зерен, камешков, зерновой примеси других злаков и т.п.) и 6% смеси отрубей с зародышем

- с примесью 50% ржаной муки 87%ного выхода (бородинский №1)

- с добавлением сахара (6%), меда или патоки

- с добавлением 0.5% пряностей, а именно: тмина, аниса или кориандра.

Заварка и мед придавали бородинскому аромат "цветущего поля гречихи". Возможно, что имелся в виду черный гречишный мед в рецептуре.

Первый ГОСт (1938г) на привычную нам рецептуру 85% обойной ржаной/15% муки 2с: формовой весом до 3 кг, подовый весом до 1 кг был принят 15 января 1938г. После войны (1949г) вес формового ограничили до 2кг. Метод 4хступенчатый: заварка, квас (закваска), опара, тесто .

http://www.borodinsky.com/1940/borodinsky1940.html

Если сайт лежит, то тут http://web.archive.org/web/20190810042015/http://www.borodinsky.com/1940/borodinsky1940.html

Видимо, этот же вариант указывали для выпечки в Тбилиси в нормативах на хлеб Грузии 1938г. В примечании указывается, что вместо патоки можно взять сахара (заменять каждый кг патоки 750г сахара). Бородинский хлеб весом до 1кг, 850/150 обойн ржаной с мукой 2с. , 50 солода, 10 соли, 60 сахара, 40 патоки (или 30г сахара), 5 кориандра.

Этот же стандарт Главхлеба описывает Церевитинов в учебнике товароведения 1938г.

1950е

Бородинский 1951г

По ГОСтам 1950г стали вести и описывать тесто для бородинского несколько иначе, как трехфазный способ на квасах без залива: закваска, квас, тесто. Заварка готовилась, но как фаза отдельно не описывалась. Заварка считалась подфазой фазы приготовления кваса. Ильинский, Лоза, 1951г.

Нормативы на бородинский после принятия на ГОСта 1950г на к а ч е с т в о хлеба (рецептура "85/15" оставалась неизменной с января 1938г) оставались неизменными вплоть до 1988г: подовый 0.5 и 1 кг, формовой 1.2 и 2 кг. Нормативы 1988г перевели его на мелкий 0.5-1кг. Крупный формовой печь совсем перестали, практически запретили по закону .

Из специй до 1980х перечислялись кориандр, тмин или анис. В товароведческих книгах 1950х везде: кориандр, тмин или анис на корке бородинского. В рецептурах писали только кориандр, а в описании хлеба - три разрешенных специи на его корке, по наличию. Даже в сборнике Ройтера 1959г такой подход.

1980е

Где-то в период 1960х-1970х перешли на посыпку исключительно кориандром. В сборнике 1980г, подготовленном к московской олимпиаде, уже только кориандр по корке. И хлебцы исключительно формовые.

После 1988г уже нормативно только кориандр: 0.3% в заварку и 0.2% на посыпку изделий перед выпечкой. Такой слегка усыпанный кориандром по верху формовой бородинский 1988г в Москве я хорошо помню.

До того, судя по тексту рецептур, кориандром или другими специями его будто и не посыпали. Исключением была инструкция 1938г, опубликованная в 1949г: 0.2 кг кориандра в заварку и 0.3кг - на посыпку.

Сарычев в 1951г ("Технология хлебопечения") писал, что традиционно специи в заварки в заварных сортах не добавляли, если их было 0.5% или меньше. Все специи весом вплоть до 0.5% от веса муки шли на посыпку хлеба. Ему же вторят Кузнецов, Лоза в "Производстве хлебобулочных в пекарнях потребкооперации" 1952г: весь кориандр в бородинском расходуется на посыпку верхней корки перед выпечкой.

Таким образом, в нормативном тесте до 1988г было как минимум в 1.5р меньше кориандра (или других специй), чем в пост-1988м бородинском. Оно было менее пряным или вообще не пряным (без пряностей).

В постсоветское время были разработаны методы ведения теста для бородинского и других заварных сортов на термофильных и комплексных заквасках.

При анализе рецептур обращайте внимание на проценты заваренной муки в тесте бородинского хлеба. Они сильно варьировали в истории, пекари заваривали от 10 до 20% и даже до 30% всей муки. Последний советский норматив на бородинский 1988г остановился на 15% муки в заварке (плюс 5% солода) и обязательно с пряностью в заварке по прибалтийской схеме.

https://mariana-aga.livejournal.com/272344.html

Метки: Хлеб

Комментарии (0)

Саратовский калач

Вторник, 02 Февраля 2021 г. 00:53 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_mariana_aga [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Саратовский калач

Современный саратовский калач.

Саратовский калач на картине 1978 г. Художник Руслан Лавриненко жил в Саратове с 1959г, с тех пор, как был принят ГОСт на этот калач.

Для Виктора (

witechek) и других людей, интересующихся историей стандартов на рецептуру саратовского калача, помещаю их под катом. Виктор сообщает, что по рассказам старожилов самый вкусный калач пекли в Саратовском районе, посёлок Красный текстильщик, до 1963 года. Его готовили из муки в/с и на жидких дрожжах.

Многие знают о рецептуре саратовского калача из муки второго сорта в виде круглого подового каравая, опубликованной в 1930х гг в книге "350 сортов хлебобулочных изделий". Эта рецептура 1936, записанная работниками ленинградской лаборатории городского Треста хлебопечения, которая располагалась на территории хлебозавода им. Бадаева, ещё не являлась ГОСтом и хлеб не выглядел так, как после войны и не имел того вкуса, какой имеет саратовский калач по послевоенным ГОСтам.

Источник: Плотников П. М., Колесников М. Ф. "350 сортов хлебобулочных изделий", Ленинград, Пищепромиздат, 1937г.

Как выглядел этот подовый калач, показано на картине Льва Панферова (1927 - 1990)."Саратовский калач", 1972г.

Несмотря на то, что мука в рецепте была второсортной, мукой 85%-ного выхода, калач был вполне себе белым, потому что саратовская пшеница, выведенная из белотурки того периода, была пшеницей с белыми оболочками-отрубями (белозернистой), она давала практический белый хлеб даже из обойной муки.

Для сравнения покажу цвет теста и хлеба из муки с зольностью, аналогичной зольности муки 2с. (смесь муки в.с. с обойной мукой 50:50). Сравните цвет, который придают оболочки зерна в муке из краснозерной и белозерной пшеницы

Источник: Wheat: Red vs White; Spring vs Winter

Цвет мякиша хлеба из муки 2с (обозначен как 50%) и обойной муки (100%) из белозерной (White) и краснозерной (Red) пшеницы:

Современные саратовские пшеницы мягкие, краснозерные. Из них получится белый саратовский калач, только если взять муку не ниже первого сорта и это отражено в более поздних рецептах саратовского калача из муки высшего и первого сорта. Так что саратовский калач всегда был белым хлебом с белым мякишем, но пшеница на него до войны и после войны шла разная.

Мякиш, характерный для саратовского калача, в хлебе из современной саратовской пшеницы сорта "Лебедушка".

Ниже я привожу рецептуру белого Саратовского калача от 14 января 1957 - первый ГОСт на его состав, а вернее - ВТУ (временные технические условия), она была опубликована в книге "Сборник рецептур на хлебобулочные изделия", изательство Центросоюза, 1958г.

В те годы его пекли не только штуками по полтора кило, а и большущими весовыми караваями весом до 2.5кг, которые продавали на вес, кусками.

Рецептура ВТУ отличается от более поздних собственно ГОСтов тем, что в тесте есть растительное масло (позже стали печь исключительно с маргарином) и мелкими отличиями в рецептуре как таковой - тесто чуть менее соленое (13г соли на кг муки вместо современных 15г) и более сдобное ( жира было в полтора раза больше в тесте, 22.5г масла на кг муки вместо современных 16г масла на кг муки).

Борис (

bvallejo) давал рецепт для такого калача с растительным маслом на форуме по ГОСтам СССР в следующем виде:

===

Хлеб "Саратовский калач"

Мука пшеничная 225 гр*/275 гр**

Вода 125 гр*/150 гр**

Дрожжи прессованные 7 гр*/ -

Соль (морская) -/6,5 гр**

Сахар - /10 гр**

Масло растительное - /12 гр**

Обмазка:

- соль 5 гр

- сода питьевая 3 гр

- вода 100 гр

Продолжительность брожения 180 (210)мин*/ 60 (90) мин**

Расстойка хлеба 60 (90) мин

Форма круглая 21х9 см

Температура духовки +215С

Время выпечки 30 мин

Вес готового хлеба 700 гр

__________________________________

* Опара

** Тесто

Приготовление

Опара.Растворить все дрожжи в 125 гр теплой воды (+30Ц )и оставить на 5-10 мин. После этого добавить 225 гр муки и замесить опару в течение 5 мин. Накрыть и оставить для брожения на 180 - 210 мин в помещении без сквозняков.

Тесто. Растворить соль и сахар в 150 гр теплой воды, добавить в готовую опару и хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку (275 гр) и все тщательно вымесить. В конце замеса добавить растительное масло. Общее время замеса - 10 мин. Тесто накрыть и оставить для брожения на 60-90 мин.

Хлеб. Сформировать круглый хлеб, поместить в смазанную растительным маслом круглую форму 21х9 см, накрыть и оставить на 60 мин для подъема. Когда объем увеличится в 2,5 раза смазать сверху хлеб раствором соли, соды и воды в соотношении 5:3:100 и выпекать 30 мин в духовке при +210Ц. Хлеб достать из формы и остудить на решетке.

===

Собственно ГОСт на саратовский калач был принят двумя годами позже, в 1959г. (ГОСТ 9259-59, действовавший до 1981г и вновь утвержденный в 1988г. как ГОСТ 27842-88) В 1950х-1970х его пекли штуками весом не только по 1.6кг, а и по килограмму. Для смазки корки калача разрешили использование не просто раствора соли и соды (чтобы сделать верхнюю корку темной, кирпично-красноватой), а солено-содовой мучной заварки, отчего на корке появились комочки.

Без смазки теста щелочным составом перед выпечкой сильная саратовская пшеница дает слишком светлую и даже совсем белую верхнюю корку, нехарактерную для саратовского калача.

Формочки использовались круглые, как гладкие, так и гофрированные. Их так и называют сегодня: формы для саратовского калача.

Рецептура на калач саратовский из муки высшего сорта,

ГОСТ 9259-59

Сырье	Расход сырья
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,5
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	2,0
Масло подсолнечное рафинированное	2,0
Итого	107,0

Источник: http://www.hleb.net/sorta/sort-r8.html

Это был один из немногих сортов хлеба в советском ассортименте с "французской" пористостью, как у французских багетов (или как у московских калачей, как у итальянской чиабатты), мякиш саратовских калачей в разрезе был с тонкостенной неравномерной пористостью, с наличием крупных пор. Для этого тесто для саратовских калачей замешивали ещё более влажным (ещё более слабой консистенции) чем для московских!

Старое фото саратовского калача, вид сбоку.

Такой же саратовский калач, но на цветной фотографии, вид сверху. Дефекты в виде подрывов верхней корки у саратовского калача запрещались, но были конечно. Для предупреждения подрывов в тесто вносили относительно мало дрожжей и особо строго следили за расстойкой, давали заготовкам почти полную расстойку, чтоб крышу у хлеба не сносило.

Ниже я привожу последнюю советскую рецептуру саратовского калача по ГОСту 1988г., преемнику ГОСТа 1959г. Она была опубликована в "Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" от министерства хлебопродуктов СССР, М. Прейскурантиздат, 1989. В восьмидесятых перешли на выпечку ещё более мелких саратовских калачей по 750г.

Для энтузиастов домашнего хлебопечения оговорюсь, что все промышленные рецептуры даются на 100кг муки, а дома мы печем с маленькими количествами муки, так что дома время брожения как опары, так и теста следует увеличивать примерно на час, а температуру брожения - на 2-3 градуса. На воду в рецепте тоже не следует обращать внимания. В домашних условиях следует вливать больше воды, ориентируясь на ощупь, добиваясь нужной консистенции теста опытным путем.

В промышленных рецептах также незримо присутствуют улучшители муки и теста, которые широко применялись в СССР, начиная с 1930х годов. Они описываются в приложении к сборнику (витамин С, амилаза/амилоризин или диастатический белый солод, мальтозная патока, молочная сыворотка, бромат калия и модифицированный крахмал/ пшеничные заварки).

Вместо обычных прессованных дрожжей на производстве регулярно использовались жидкие дрожжи (очень жидкие закваски на пшеничной заварке), первое упоминание которых есть уже в рецепте 1936г. под названием "жидких хмелевых дрожжей". Жидкие дрожжи помогали ослабить очень сильную саратовскую муку, давали более податливое тесто и тем самым давали более пышный хлеб, более ароматный (повышенной кислотности, по душистости не уступающий ржаному хлебу вроде рижского и минского) и с большими сроками свежести.

Сегодня саратовские пекари вернулись к выпечке калачей на растительном масле и по старинке формуют изделия вручную, многократно складывая тесто, чтобы получить неравномерно-дырчатый мякиш и несказанно упругую сжимаемость крупнопористого хлеба. Как выглядит процесс приготовления современного саратовского калача, как выглядит проверка его сжимаемости и как выглядит его мякиш показано на видеоролике 1ТВ.

https://www.1tv.ru/shows/dobroe-utro/mezhdu-tem/saratovskiy-kalach

https://mariana-aga.livejournal.com/266717.html

Метки: хлеб

Комментарии (0)

1935 Хлеб печеный ситный весовой. Красносельский.

Вторник, 02 Февраля 2021 г. 00:58 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_mariana_aga [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

1935 Хлеб печеный ситный весовой. Красносельский.

У ситного весового хлеба интересная история: старинная и современная, из России двадцать первого века.

Хлеб печеный ситный весовой
круглый и овальный хлеб с косыми надрезами
весом по 0.5-2.5 кг.

Опара на закваске
250г белой муки (экстра, в.с. или крупчатки)
кусок спелой закваски размером с яйцо (примерно 50г закваски)
250г теплой воды

Веничком на высокой скорости перемешать закваску с водой в крутую пену. Всыпать муку и замесить опару консистенции сметаны с температурой 27-32С. Укрыть и оставить на 2-3ч, пока не появится яркий кисломолочный аромат, запах "кефира", и опара не накопит кислотности.

В крайнем случае опара поднимется до максимума и покроется лопающимися пузырьками. Это будет предел допустимой кислотности опары для теста ситного. В лучшем случае опара лишь подпухнет на 10-20% и пузырьков ещё не будет, будет только очевидный крепкий кисломолочный запах.

Тесто
250г белой муки (экстра, вс или крупчатки), желательно с щепоткой витамина С для подового
5-6г соли
1ч.л. инстантных дрожжей (3.6-4г)
25-30г бесцветной мальтозной патоки, например, рисовой
50-75г воды или по влагоемкости муки, чтобы получить умеренно мягкое тесто.

Добавить соль, патоку и немного воды в опару, перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Перемешать тесто до однородности, поправляя консистенцию теста водой, если нужно. Тесто должно быть достаточно мягкое, но не слишком мягкое, ибо у испеченного ситного должна быть ровная мелкая пористость, а не крупно-дырчатая калачная.

Оставить тесто подойти на час-полтора при 30С, промесить в середине этого срока.

Почти спелое тесто выбить до сияющей гладкости. Можно выбить руками на столе или крюком в миксере за 1-2 минуты на высокой скорости .

Свернуть тесто в шар, укрыть перевернутой дежей и оставить в покое на 20-30мин, чтоб тесто дозрело и можно было формовать хлеб или хлебы. Получится два небольших или один крупный весовой в печеном виде примерно 850-900г хлеба.

Перевернуть гладкой стороной вверх, свернуть концы уголками и закатать в цилиндр с заостренными концами.

Дать расстойку примерно 30мин. Можно расстаивать на столе вверх-тормашками или в корзине. По-любому надо сначала натереть ткань, на которой лежит хлеб, крахмалом, чтобы ткань оставалась "сухой" и не липла к тесту.

Если расстаивать на бумаге, то надо натереть поверхность хлеба крахмалом, и расстаивать гладкой стороной вверх. А не то прилипнет и после переворачивания будет невозможно нанести надрезы ножом.

Желательно предохранить хлеб на расстойке как от отпотевания, так и от пересыхания. По мокрой поверхности невозможно нанести надрезы ножом, тесто тянется за ножом. Слишком сухая поверхность, пересохшая за время расстойки в сухом помещении, даст грубую корку. А у ситного исключительно тонкая корка, максимум 2 мм в печеном виде. Так что я заворачиваю хлеб в ткань и сверху ещё одеваю шапочку для душа (или накрывают хлебы пленкой по ткани).

Перевернуть хлеб на лопату, подоткнуть концы, если они округлились во время расстойки, чтоб были заостренно-"конические", характерные для ситного. Нанести поперечно-косые надрезы ножом, довольно глубокие, сбрызнуть водой и посадить в печь на прогретый до 220-230С под. Вполне можно и на алюминиевом противне печь, я проверяла.

Обратите внимание на заднем плане на фото - покупной хлеб в целлофане. Я приступаю к выпечке хлеба, начав с того, чтоб купить хлеба. Если мой не получится, то без хлеба мы не останемся. У меня прямо-таки невроз на почве бесхлебья. Не могу, когда в доме хлеба нет... сказывается не столько голодное детство, в детстве-то дома хлеб всегда был, сколько голодное студенчество. И не могу печь, когда учусь новому рецепту и высока вероятность провала, когда нет подстраховки в виде запаса свежего хлеба - своего или из магазина.

Мой хлеб был настолько крупный, что его ничем накрыть невозможно было, чтобы печь " с паром", "под колпаком". Так что я его опрыскала 2-3 раза в начале выпечки, пока он вздымался над подом во вест рост, раскрывался по разрезам и наполнял разрезы тестом. Впечатляющее зрелище.

Мой хлеб был готов за 25мин при 220С, я ему ещё 5 мин при выключенной духовке дала, чтоб точно пропекся и готово! Он был довольно матовый от выпечки без пара.

Я помазюкала его кисельком для блеска, но особого эффекта это не дало, разве что корка от этого получается тонко-лакированно-кожистая, как у магазинных ковриг, выпеченных с паром. Она тоже хрусткая, но не такой хруст как у сухонько-матовых корок. Немного другой эффект. Да и запах корочки от смазывания немного меняется, тушуется. Зря, наверное, мазала. В ГОСтах на конкретно этот сорт блестящих корок от выпечки с паром не требуют.

Мякиш ситного созревает со временем. Поскольку этот у меня - с закваской, а заквасочные сорта наливаются ароматом после выпечки в первые несколько часов, он созрел за ночь (оставшийся кусок дозрел! ). Сразу после выпечки он "просто-хлебный", а на следующее утро на завтрак уже "чисто хлебный", духмяный.

ИСТОРИЯ ЭТОГО ХЛЕБА

В совсем старые времена ситным называли белый ржаной хлеб.

Например, ситный 1794г. - ржаной хлеб. Словарь Академии Российской восемнадцатого века.

Уже полвека спустя, заведомо точно в 1840г, с девятнадцатого по двадцать первый век, ситным стали называть белый пшеничный хлеб. Сначала это был хлеб из просеянной от отрубей пшеничной муки. Позже - из очень белой крупчатки и "первача" (муки в.с., 1с.).

Цены на весовой пшеничный ситный в Москве середины девятнадцатого века. Обратите внимание, как в то время различали дешевый (простой) пшеничный ситный от дорогого (подсдобленного) красносельского хлеба.

Цвет мякиша у этого дешевого ситного середины девятнадцатого века был скорее кремово-сероватым, из "просеяной" или "ситной" пшеничной муки близкой к муке 2с, примерно такой же, как у весового хлеба из просеяной пшеничной муки во Франции. 1884г картина "Хлеб" Альбера Бартоломе.

1923г. Пшеничный ситный и ржаной сеянный. Белый ржаной хлеб к началу 20 века стали называть сначала "сеянным" (из сеяной муки) и теперь - пеклеванным, хотя он и из сеяной муки печется.

Весовой ситный много пекли именно в формах, огромными хлебами, куски которых продавали на вес, как видно на плакате Моссельпрома 1923г и на фото продажи весового ситного в Москве 1924г. На весах сидит огромный клин или же очень толстый ломоть ситного формового хлеба.

Порции пшеничного хлеба в тот период нарезали исключительно толстыми ломтями, весом в фунт. 1931 Столовая в г. Галиче. Пшеничный хлеб. Фото Михаила Смодора в серии "Костромская старина".

Таким же крупным ломтем показан фунт ноздреватого ситного хлеба на фото рациона в армии Врангеля, эвакуировавшейся из Крыма в 1921г.

В Москве подовый ситный издавна пекли большими "батонами" с заостренными концами. Таким ситный 1914г показан на картине Ильи Машкова "Натюрморт с хлебами", например.

И в иллюстрации к рецепту ситного 1913г в книге В. Василевича "Хлебопекарное дело".

Ковригам ситного традиционо придавали заостренные концы вплоть до войны: "Концам ситного придают слегка конусообразную форму" сообщается в "350 сортах" 1940г издания.

Красносельские же батоны (штучный ситный) традиционно формовали с тупыми закругленными концами. Формовали и надрезали вручную.

Тупые концы - очень характерная форма "русских" батонов, нынче известных как "нарезные" и всякие другие "батоны", заимствованных из формы французcкого хлеба "було" (pain boulot). "Заграничные" же батоны и любительские - специалитет какого-то города, парижские, да берлинские формовали с длинными кончиками.

Фото штучных "батонов" в отличие от весового подового "хлеба" из книг 1930х.

Л. Ауэрман, 1935. Технология хлебопечения.

А. Агриков, 1936. Товароведение и техника тороговли хлебобулочными товарами.

PAIN BOULOT. Pain traditionnel de la région du Nord de la France. Источник фото.

Кроме того, ситный хлеб часто полосовали поперечными надрезами.

А. Агриков, 1936г.

Такая форма хлеба в Москве называлась красносельской. Собственно "хлеб красносельский" , "батоны красносельские" как точный рецепт в ГОСтах СССР появился лишь после войны, в 1949г. А до того в течение ста лет "красносельским" звали разные сорта белого хлеба и батонов, простого и подсдобленного сахарком и глюкозной патокой ситного с многочисленными поперечными надрезами (или круглого подового).

Итак, рецепт сегодняшнего ситного. Я наткнулась на ГОСт его качества от 1935г. в послевоенной перепечатке.

Источник: Хлебопекарные изделия. Сборник стандартов. Стандартгиз. Переиздание. Август 1948г.

Этого мне достаточно было, чтобы начать. К 1935году ситные хлебы пекли и из опарного и из безопарного теста, на самых разных дрожжах (прессованных и жидких), на хмелевых и спонтанных заквасках, из муки, которая сильно варьировала по качесту и составу и силе. В качестве улучшителся применяли мальтозную патоку уже тогда, об этом пишет Лев Ауэрман во втором издании его "Технологии" . Так что в сумме расклад на кило муки у ситного получался такой:

1 кг муки экстра, в.с. или крупчатки (выход 0-30, ВАРИАЦИИ СОСТАВА МУКИ: 5-10% примеси белой полбяной муки и муки из проросшего зерна, мука с 2-3% сахара, витамин С, 0.5% БЕЛОГО солода).

10-12.5% соли

10-20г Дрожжи/жидкие дрожжи, дрожжи и сыворотка, дрожжи и закваска
0-100г мальтозной патоки, желательно бесцветной, особенно если наша мука современная, совсем несладкая

Вода (или вода пополам с сывороткой, сцеженной с йогурта или с шипучего кефира)

Сначала я попробовала испечь его на традиционной опаре, но недоложила дрожжей (попробовала приготовить его на 5г дрожжей) и хлеб из моложавого теста получился с дефектом.

Правильный рецепт для ситного на традиционной опаре такой:

Опара: 400-600г муки+ щепотка солода и щепотка витамина С, 3-4г сухих дрожжей, 1-2ст.л. рисовой мальтозной патоки, 400-600г воды. Выбраживать с обминками до кислотности 3-4 град., яблочно-спиртового аромата. Например, 1-2 часа в тепле, потом ночь или сутки в холодильнике, с обминками. Тесто: 600-400г муки до общего веса в 1кг (в т.ч. мука в куске закваски, если её используют), 10-12.5г соли, 2-4г сухих дрожжей, 1-2 ст.л. рисовой мальтозной патоки, вода или сыворотка по влагоемкости муки до получения мягкого теста.

Замесить мягкое тесто, дать ему 1-2 часа брожения, выбить до шелковистого, сияющего состояния. Свернуть в шар, дать 15-30мин отдыха и разделать. Куски по 550-2750г для хлеба весом от 0.5 до 2.5 кг. Округлить, дать отдых на столе, скатать в круглые или овальные хлебы, оставить на столе или в корзинках подойти швом вверх. Перевернуть швом вниз на лопату. На овальных хлебах сделать частые косые надрезы, сбрызнуть водой и посадить на прогретый до 220С под печи. Печь с паром до золотистого или светло-коричневого цвета корки при 220-200С. В конце выпечки для блеска корки можно смазать хлебы водой или кисельком за минуту до выемки из печи, но ГОСт 1935г не оговаривает блеска корки у ситного . Пышный хлеб (пористость ситного из муки выхода 0-30 должна быть более 75% по сравнению с пористостью пшеничного в.с-1с. – "не менее" 65-70%). Тонкокорый хлеб (корки по 2мм), хорошо выброженный (3-4град кислотности).

Из одной крайности - некислого теста, я кинулась в другую, приготовила тесто с опарой на закваске, тем более что мой муж любит хлеб как минимум с отчетливой кислинкой, хорошо выброженный, а то и вообще кислый заквасочный в стиле сан-франциско. Рецепт я показала в начале этой статьи.

Одновременно это меня сподобило на то, чтоб перечитать современные ГОСТы России на белый пшеничный хлеб на закваске. Они совершенно нечитабельные, когда ты в нормальном состоянии ума и духа. Только если пытаться самому печь белый пшеничный с закваской или на заквкаске, только тогда они раскрывают свой смысл и помогают.

НИИ хлебопечения России 21го века рекомендует либо безопарным способом ситный печь, если закваска крутая, либо опарным, если закваска жидкая белая пшеничная, да на заварке.

Пример безопарного теста с закваской или на закваске, когда пшеничная закваска крутая. Источник: Сборник современных технологий хлебобулочных изделий, ГНУ ГОСНИИХП, 2009г

Тема ситного - практически неисчерпаема. Да и хлеб, про который рассказ, у нас практически уже весь и кончился. Кило хлеба слопали за сутки! Ситный, чего уж там. Я буду ещу варианты ситного-красносельского печь и ещё рассказы про него рассказывать. А на сегодня у меня все.

А вы что испекли? И вы рассказывайте!

https://mariana-aga.livejournal.com/264603.html

Метки: хлеб

LiveInternetLiveInternet

-Приложения

-Музыка

-Всегда под рукой

-Метки

-Рубрики

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Друзья

-Сообщества

-Статистика

Слоеный сырный хлеб .

Pain Chambord - Хлеб "Шамбор"

Хлебушек овсяный .

САЙТЫ О ХЛЕБЕ .

Картофельный хлеб. Рецепт от Silvia Barcomis.USA.Вкусняшка!!!!

Лепёшки разных народов .

Гречневый хлеб с семечками

Вам понадобится:

Венский хлеб с сыром и ветчиной .

Плетенка из теста бриош .

Плетёнки из теста бриош

Тесто для пирожков в хлебопечке

Полезные советы в приготовлении теста

АМАРАНТ - ХЛЕБ ДОЛГОЖИТЕЛЕЙ

Вариации в рецептуре и вкусе-аромате бородинского хлеба в советское время

Саратовский калач

1935 Хлеб печеный ситный весовой. Красносельский.