БИСКВИТНЫЕ и песочные ПОЛУФАБРИКАТЫ

Пятница, 23 Февраля 2024 г. 17:32 + в цитатник

БИСКВИТНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

1. Бисквит (основной) - (1)

--------------------------------+----------------+-------------------------
¦      Наименование сырья       ¦ Массовая доля  ¦ Расход сырья на 10 кг  ¦
¦                               ¦сухих веществ, %¦    полуфабриката, г    ¦
¦                               ¦                +---------+--------------+
¦                               ¦                ¦в натуре ¦   в сухих    ¦
¦                               ¦                ¦         ¦  веществах   ¦
+-------------------------------+----------------+---------+--------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта   ¦85,50           ¦2812,0   ¦2404,3        ¦
¦Крахмал картофельный           ¦80,00           ¦694,0    ¦555,2         ¦
¦Сахар-песок                    ¦99,85           ¦3471,0   ¦3465,8        ¦
¦Меланж                         ¦27,00           ¦5785,0   ¦1562,0        ¦
¦Эссенция                       ¦0,00            ¦34,7     ¦0,0           ¦
+-------------------------------+----------------+---------+--------------+
¦Итого                          ¦-               ¦12796,7  ¦7987,3        ¦
¦Выход                          ¦75,00           ¦10000,0  ¦7500,0        ¦
¦Влажность 25,00 +/- 3,0%       ¦                ¦         ¦              ¦
--------------------------------+----------------+---------+---------------

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 °C взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин. до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2 - 3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 - 38%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50 - 55 мин. при температуре 195 - 200 °C или 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 - 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

https://zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/003..._konditerskikh_izdeliy/003.htm

2. Крошка бисквитного полуфабриката N 1 (1а)

-----------------------------+----------------+----------------------------
¦     Наименование сырья     ¦ Массовая доля  ¦   Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г      ¦
¦                            ¦                +---------+-----------------+
¦                            ¦                ¦в натуре ¦в сухих веществах¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50           ¦2841,0   ¦2429,1           ¦
¦Крахмал картофельный        ¦80,00           ¦702,0    ¦561,6            ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85           ¦3507,0   ¦3501,7           ¦
¦Меланж                      ¦27,00           ¦5856,0   ¦1581,1           ¦
¦Эссенция                    ¦0,00            ¦35,1     ¦0,0              ¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Итого                       ¦-               ¦12941,1  ¦8073,5           ¦
¦Выход                       ¦75,00           ¦10000,0  ¦7500,0           ¦
¦Влажность 25,00 +/- 3,0%    ¦                ¦         ¦                 ¦
-----------------------------+----------------+---------+------------------

Готовый бисквит N 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2 - 3 мм.

3. Крошка бисквитная жареная (2)

-----------------------------+----------------+----------------------------
¦     Наименование сырья     ¦ Массовая доля  ¦   Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г      ¦
¦                            ¦                +---------+-----------------+
¦                            ¦                ¦в натуре ¦в сухих веществах¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50           ¦3562,0   ¦3045,5           ¦
¦Крахмал картофельный        ¦80,00           ¦880,0    ¦704,0            ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85           ¦4397,0   ¦4390,4           ¦
¦Меланж                      ¦27,00           ¦7329,0   ¦1978,8           ¦
¦Эссенция                    ¦0,00            ¦44,0     ¦0,0              ¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Итого                       ¦-               ¦16212,0  ¦10118,7          ¦
¦Выход                       ¦94,00           ¦10000,0  ¦9400,0           ¦
¦Влажность 6,00 +/- 2,0%     ¦                ¦         ¦                 ¦
-----------------------------+----------------+---------+------------------

Крошку бисквитного полуфабриката N 1 обжаривают при температуре 220 - 230 °C до коричневого цвета.

4. Бисквит круглый (5)

-----------------------------+----------------+----------------------------
¦     Наименование сырья     ¦ Массовая доля  ¦   Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г      ¦
¦                            ¦                +---------+-----------------+
¦                            ¦                ¦в натуре ¦в сухих веществах¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50           ¦3894,0   ¦3329,4           ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85           ¦3419,0   ¦3413,9           ¦
¦Желтки яичные               ¦46,00           ¦3419,0   ¦1572,7           ¦
¦Белки яичные                ¦12,00           ¦5128,0   ¦615,4            ¦
¦Эссенция                    ¦0,00            ¦22,8     ¦0,0              ¦
¦Кислота лимонная            ¦98,00           ¦15,2     ¦14,9             ¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Итого                       ¦-               ¦15898,0  ¦8946,3           ¦
¦Выход                       ¦84,00           ¦10000,0  ¦8400,0           ¦
¦Влажность 16,00 +/- 3,0%    ¦                ¦         ¦                 ¦
-----------------------------+----------------+---------+------------------

Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20 - 30 мин. сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6 - 7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30 - 40 мин., добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5 - 8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44 - 46%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.

Выпечка. Продолжительность выпечки 15 - 30 мин. при температуре 190 - 210 °C. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

5. Бисквит для рулета (6)

--------------------------+----------------+-------------------------------
¦   Наименование сырья    ¦ Массовая доля  ¦    Расход сырья на 10 кг     ¦
¦                         ¦сухих веществ, %¦       полуфабриката, г       ¦
¦                         ¦                +---------+--------------------+
¦                         ¦                ¦в натуре ¦ в сухих веществах  ¦
+-------------------------+----------------+---------+--------------------+
¦Мука пшеничная 1-го сорта¦85,50           ¦3699,0   ¦3162,6              ¦
¦Сахар-песок              ¦99,85           ¦3699,0   ¦3693,5              ¦
¦Меланж                   ¦27,00           ¦6164,0   ¦1664,3              ¦
¦Эссенция                 ¦0,00            ¦20,5     ¦0,0                 ¦
+-------------------------+----------------+---------+--------------------+
¦Итого                    ¦-               ¦13582,5  ¦8520,4              ¦
¦Выход                    ¦80,00           ¦10000,0  ¦8000,0              ¦
¦Влажность 20,00 +/- 3,0% ¦                ¦         ¦                    ¦
--------------------------+----------------+---------+---------------------

Приготовление теста. Тесто приготовляют так же, как для бисквита N 1.

Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2 - 3 мм.

Выпечка. Продолжительность выпечки 10 - 15 мин. при температуре 200 - 220 °C. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15 - 20 °C до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6 - 9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

6. Бисквит с какао-порошком (8)

-----------------------------+-----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья     ¦  Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, % ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                            ¦                 +--------+-----------------+
¦                            ¦                 ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50            ¦3166,0  ¦2706,9           ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85            ¦3165,0  ¦3160,3           ¦
¦Меланж                      ¦27,00            ¦5276,0  ¦1424,5           ¦
¦Какао-порошок               ¦95,00            ¦844,0   ¦801,8            ¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Итого                       ¦-                ¦12451,0 ¦8093,5           ¦
¦Выход                       ¦76,00            ¦10000,0 ¦7600,0           ¦
¦Влажность 24,00 +/- 3,0%    ¦                 ¦        ¦                 ¦
-----------------------------+-----------------+--------+------------------

Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит N 1, но муку предварительно смешивают с какао-порошком.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

7. Бисквит "Прага" (14)

-----------------------------+-----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья     ¦  Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, % ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                            ¦                 +--------+-----------------+
¦                            ¦                 ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50            ¦2376,0  ¦2031,5           ¦
¦Масло сливочное             ¦84,00            ¦784,0   ¦658,6            ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85            ¦3098,0  ¦3093,4           ¦
¦Какао-порошок               ¦95,00            ¦480,0   ¦456,0            ¦
¦Яйца                        ¦27,00            ¦6866,0  ¦1853,8           ¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Итого                       ¦-                ¦13604,0 ¦8093,3           ¦
¦Выход                       ¦76,00            ¦10000,0 ¦7600,0           ¦
¦Влажность 24,00 +/- 3,0%    ¦                 ¦        ¦                 ¦
-----------------------------+-----------------+--------+------------------

Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 °C, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.

Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

Песочный (основной) - (16)

-----------------------------------------+-----------+---------------------
¦           Наименование сырья           ¦ Массовая  ¦ Расход сырья на 10 ¦
¦                                        ¦доля сухих ¦кг полуфабриката, г ¦
¦                                        ¦веществ, % +--------+-----------+
¦                                        ¦           ¦в натуре¦  в сухих  ¦
¦                                        ¦           ¦        ¦ веществах ¦
+----------------------------------------+-----------+--------+-----------+
¦Мука пшеничная высшего сорта            ¦85,50      ¦5154,0  ¦4406,7     ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)¦85,50      ¦412,0   ¦352,3      ¦
¦Сахар-песок                             ¦99,85      ¦2062,0  ¦2058,9     ¦
¦Масло сливочное                         ¦84,00      ¦3093,0  ¦2598,1     ¦
¦Меланж                                  ¦27,00      ¦722,0   ¦194,9      ¦
¦Натрий двууглекислый                    ¦50,00      ¦5,2     ¦2,6        ¦
¦Аммоний углекислый                      ¦0,00       ¦5,2     ¦0,0        ¦
¦Эссенция                                ¦0,00       ¦20,7    ¦0,0        ¦
¦Соль                                    ¦96,50      ¦20,6    ¦19,9       ¦
+----------------------------------------+-----------+--------+-----------+
¦Итого                                   ¦-          ¦11494,7 ¦9633,4     ¦
¦Выход                                   ¦94,50      ¦10000,0 ¦9450,0     ¦
¦Влажность 5,50 +/- 1,5%                 ¦           ¦        ¦           ¦
-----------------------------------------+-----------+--------+------------

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20 - 30 мин. до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1 - 2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5 - 19,5%.

Формование. Тесто нарезают на куски по 3 - 4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.

Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3 - 4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных - нарезают ножом.

Тесто для колец раскатывают до толщины 6 - 7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.

Тесто для пирожных "Краковских" раскатывают до толщины 5 - 6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7 - 8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.

Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200 - 225 °C 10 - 15 мин., корзиночек и колец - 10 - 13 мин. Песочные пласты для торта "Песочно-бисквитного с яблоками" и пирожных "Краковских" выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта "Песочно-бисквитного с яблоками" и пирожных "Краковских" - светло-желтого.

9. Песочный с орехами и какао-порошком (17)

-----------------------------------------+----------+----------------------
¦           Наименование сырья           ¦ Массовая ¦Расход сырья на 10 кг¦
¦                                        ¦доля сухих¦  полуфабриката, г   ¦
¦                                        ¦веществ, %+--------+------------+
¦                                        ¦          ¦в натуре¦  в сухих   ¦
¦                                        ¦          ¦        ¦ веществах  ¦
+----------------------------------------+----------+--------+------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта            ¦85,50     ¦4470,0  ¦3821,9      ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)¦85,50     ¦358,0   ¦306,1       ¦
¦Сахар-песок                             ¦99,85     ¦1788,0  ¦1785,3      ¦
¦Меланж                                  ¦27,00     ¦626,0   ¦169,0       ¦
¦Масло сливочное                         ¦84,00     ¦2682,0  ¦2252,9      ¦
¦Ядра кешью (жареные)                    ¦97,50     ¦894,0   ¦871,7       ¦
¦Какао-порошок                           ¦95,00     ¦536,0   ¦509,2       ¦
¦Соль                                    ¦96,50     ¦17,8    ¦17,2        ¦
¦Натрий двууглекислый                    ¦50,00     ¦4,5     ¦2,3         ¦
¦Аммоний углекислый                      ¦0,00      ¦4,5     ¦0,0         ¦
¦Эссенция                                ¦0,00      ¦17,8    ¦0,0         ¦
+----------------------------------------+----------+--------+------------+
¦Итого                                   ¦-         ¦11398,6 ¦9735,6      ¦
¦Выход                                   ¦95,50     ¦10000,0 ¦9550,0      ¦
¦Влажность 4,50 +/- 1,5%                 ¦          ¦        ¦            ¦
-----------------------------------------+----------+--------+-------------

Готовят полуфабрикат так же, как песочный N 8, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, коричневого цвета.

10. Крошка полуфабриката песочного с орехами и какао-порошком N 9 (17а)

-----------------------------+----------------+----------------------------
¦     Наименование сырья     ¦ Массовая доля  ¦   Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г      ¦
¦                            ¦                +---------+-----------------+
¦                            ¦                ¦в натуре ¦в сухих веществах¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50           ¦4516,0   ¦3861,2           ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50           ¦361,0    ¦308,7            ¦
¦(на подпыл)                 ¦                ¦         ¦                 ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85           ¦1806,0   ¦1803,3           ¦
¦Меланж                      ¦27,00           ¦632,0    ¦170,6            ¦
¦Масло сливочное             ¦84,00           ¦2710,0   ¦2276,4           ¦
¦Ядра кешью (жареные)        ¦97,50           ¦903,0    ¦880,4            ¦
¦Какао-порошок               ¦95,00           ¦542,0    ¦514,9            ¦
¦Соль                        ¦96,50           ¦18,0     ¦17,4             ¦
¦Натрий двууглекислый        ¦50,00           ¦4,5      ¦2,3              ¦
¦Аммоний углекислый          ¦0,00            ¦4,5      ¦0,0              ¦
¦Эссенция                    ¦0,00            ¦18,0     ¦0,0              ¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Итого                       ¦-               ¦11515,0  ¦9835,2           ¦
¦Выход                       ¦95,50           ¦10000,0  ¦9550,0           ¦
¦Влажность 4,50 +/- 1,5%     ¦                ¦         ¦                 ¦
-----------------------------+----------------+---------+------------------

Готовый полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком N 9 измельчают и просеивают.

11. Сметанный для торта "Владимирский"*

-----------------------------+----------------+----------------------------
¦     Наименование сырья     ¦ Массовая доля  ¦   Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г      ¦
¦                            ¦                +---------+-----------------+
¦                            ¦                ¦в натуре ¦в сухих веществах¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50           ¦4850,0   ¦4146,8           ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85           ¦2547,0   ¦2543,2           ¦
¦Сметана                     ¦37,00           ¦4076,0   ¦1508,1           ¦
¦Яйца                        ¦27,00           ¦2547,0   ¦687,7            ¦
¦Натрий двууглекислый        ¦50,00           ¦12,7     ¦6,4              ¦
¦Аммоний углекислый          ¦0,00            ¦0,5      ¦0,0              ¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Итого                       ¦-               ¦14033,2  ¦8892,2           ¦
¦Выход                       ¦83,50           ¦10000,0  ¦8350,0           ¦
¦Влажность 16,50 +/- 2,0%    ¦                ¦         ¦                 ¦
-----------------------------+----------------+---------+------------------

Приготовление теста. Сахар-песок, яйца, сметану, двууглекислый натрий, углекислый аммоний перемешивают в течение 20 - 30 мин. до получения однородной массы. Затем добавляют муку и продолжают замес теста не более 1 - 2 мин. Дальнейшее приготовление производят так же, как в рец. N 8 (полуфабрикат песочный).

12. Творожный для торта "Творожный"*

-----------------------------+----------------+----------------------------
¦     Наименование сырья     ¦ Массовая доля  ¦   Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г      ¦
¦                            ¦                +---------+-----------------+
¦                            ¦                ¦в натуре ¦в сухих веществах¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50           ¦2620,0   ¦2240,1           ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85           ¦3068,0   ¦3063,4           ¦
¦Масло сливочное             ¦84,00           ¦1458,0   ¦1224,7           ¦
¦Меланж                      ¦27,00           ¦1497,0   ¦404,2            ¦
¦Творог 18-процентной        ¦35,00           ¦2362,0   ¦826,7            ¦
¦жирности                    ¦                ¦         ¦                 ¦
¦Пудра рафинадная            ¦99,85           ¦120,0    ¦119,8            ¦
¦Натрий двууглекислый        ¦50,00           ¦4,6      ¦2,3              ¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Итого                       ¦-               ¦11129,6  ¦7881,2           ¦
¦Выход                       ¦74,00           ¦10000,0  ¦7400,0           ¦
¦Влажность 26,00 +/- 2,0%    ¦                ¦         ¦                 ¦
-----------------------------+----------------+---------+------------------

Приготовление теста. Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают в течение 10 - 15 мин., добавляют протертый творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, двууглекислый натрий, тщательно перемешивают, всыпают муку и продолжают замес теста 3 - 5 мин. Дальнейшее приготовление производят так же, как в рец. N 8, но выпекают при температуре 170 - 185 °C в течение 10 - 15 мин.

3. СЛОЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (РЕЦЕПТУРА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

13. Слоеный (21)

-----------------------------+----------------+----------------------------
¦     Наименование сырья     ¦ Массовая доля  ¦   Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г      ¦
¦                            ¦                +--------+------------------+
¦                            ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах ¦
+----------------------------+----------------+--------+------------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50           ¦6579,0  ¦5625,0            ¦
¦Масло сливочное             ¦84,00           ¦4386,0  ¦3684,2            ¦
¦Меланж                      ¦27,00           ¦333,0   ¦89,9              ¦
¦Соль                        ¦96,50           ¦52,6    ¦50,8              ¦
¦Кислота лимонная            ¦98,00           ¦8,7     ¦8,5               ¦
+----------------------------+----------------+--------+------------------+
¦Итого                       ¦-               ¦11359,3 ¦9458,4            ¦
¦Выход                       ¦92,50           ¦10000,0 ¦9250,0            ¦
¦Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5% ¦                ¦        ¦                  ¦
-----------------------------+----------------+--------+-------------------

Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15 - 20 мин. до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин. для набухания белков, затем делят на куски.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41 - 44%.

Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.

Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30 - 40 мин. в холодильную камеру с температурой 5 - 10 °C для охлаждения масла до температуры 12 - 14 °C.

Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20 - 25 мм в средней части и 17 - 20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30 - 40 мин. в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.

Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20 - 25 мм в средней части и 17 - 20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30 - 40 мин., покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.

Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.

Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2 - 5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5 - 5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15 - 20 мин. В центре верхнего пласта теста для слоеного полуфабриката торта "Колизей" вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов теста перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.

Для штучной слойки "Конверты" раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы, смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для "Книги" тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для "Треугольников" раскатанное тесто нарезают так же, как для "Конвертов", на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для "Бантиков" тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5 - 5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают.

При формовке теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.

Выпечка. Продолжительность выпечки 25 - 30 мин. при температуре 220 - 250 °C.

Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.

14. Крошка полуфабриката слоеного N 13 (21а)

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50           ¦6647,0  ¦5683,2           ¦
¦Масло сливочное              ¦84,00           ¦4431,0  ¦3722,0           ¦
¦Меланж                       ¦27,00           ¦337,0   ¦91,0             ¦
¦Соль                         ¦96,50           ¦53,2    ¦51,3             ¦
¦Кислота лимонная             ¦98,00           ¦8,8     ¦8,6              ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦11477,0 ¦9556,1           ¦
¦Выход                        ¦92,50           ¦10000,0 ¦9250,0           ¦
¦Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5%  ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

Выпеченный слоеный полуфабрикат N 13 измельчают на машине или вручную и просеивают.

Рубрики:

~Кулинария/выпечка
~Кулинария/десерт
~Кулинария/сладости
~Кулинария/кулинарные сайты