https://stalic.livejournal.com/819968.html



Чего только не пишут про солянку! Например, говорят, что надо писать не солянка, а селянка - мол, готовили это блюдо те дворяне (вернее, им готовили), которые жили в селе. Мол, только у них были разносолы да копчености, а горожане себе такого позволить не могли. И поэтому селяне назвали суп точно так же, как называли своих жен - селянкой.
Но ведь это чушь от начала и до конца, начиная от этимологии и заканчивая кулинарной практикой! В любом городе, что тогда, что сейчас, торговля предлагает все, что произвели окрестные села плюс какие угодно привезенные товары, начиная от тех же маслин и каперсов, без которых многие не мыслят себе солянку.
У меня возникло другое мнение - солянка, это блюдо, которое родилось в результате утилизации продуктов после больших банкетов и домашних праздников. В качестве закуски на столах обязательно присутствовали соленья, копчения, заготовки - вот и получилась солянка!   





Ничего плохого в слове утилизация нет, успокойтесь, пожалуйста. Рачительное отношение к продуктам характерно для любой грамотно выстроенной кухни. Та же традиционная французская кухня предполагает использование продуктов от и до - хороший французский повар не позволил мне выбросить попки от моркови и корешки от лука, сказал "мне надо будет".
Или вспомните китайскую кухню (до которой французской кухне бесконечно далеко, если честно) - ту же пекинскую утку вспомните. Ведь в хороших ресторанах остов утки, с которой срезали все мясо, уносят и немедленно готовят суп для тех же клиентов, что заказали саму утку. Либо приносят упакованные кости и отдают гостям с собой, чтобы те дома приготовили из них суп.

У меня солянка случилась потому, что после праздников я обнаружил в холодильнике две утки, с которых все самое вкусное уже было срезано. А что гусей, что уток я в последнее время готовлю многоступенчатым методом, среди которых копчение - просто обязательный элемент. Только копчу я не так, чтобы потом три дня преследовала отрыжка "с дымком", а очень деликатно - для меня это не столько способ сохранения, консервирования продукта, сколько причина еще раз осторожно, очень постепенно нагреть птицу почти до температуры готовности и отпустить, то есть, дать остыть. Если при этом у птицы, в дополнение к собственному вкусу появляется новая, приятная на вкус нотка, то это же хорошо, правда?

Ну, так вот! Пока я смотрел на булькающие в кастрюле остовы двух уток, в моей памяти всплыл гороховый суп с копченостями. Для меня главный горох это нут, нохат. А нут, в свою очередь, связан с хумусом - гороховым пюре. Но раз суп, то, значит, суп-пюре, а к гороховому супу-пюре хорошо бы добавить пассерованный лук и морковь. Как использовать бульон было понятно, оставалось решить вопрос, как использовать оставшееся на остове мясо.



И здесь меня осенило - да какой там суп-пюре?! Вот ведь, только поглядите, чего только нет во чреве моего холодильника! Ведь из этого всего складывается превосходная солянка, именно что солянка, а не какой-то там вымороченный суп-пюре с копченой уткой!

Имейте в виду: если из имеющихся продуктов отлично складывается что-то хорошо известное, то лучше идти проторенными дорогами, а не лезть через буераки-реки-раки. Велосипеды изобретаются отнюдь не после восклицания "А изобрету-ка я че нить новенькое!", а в результате счастливого случая, стечения обстоятельств, суммы накопленных знаний, которые в один момент обретают новое качество и непременно с использованием ранее наработанного опыта. Поэтому лучше лишний раз набить руку, читай, набраться опыта, чем высасывать непонятно что из пальца!



Лука и моркови было нарезано, конечно, слишком много, поэтому половину корней оставили на потом. А оставшиеся спассеровали на брезе (снятый с бульона жир с частью самого бульона) от копчено-печеной утки. Добавили квашеной капусты , а так же томатной пасты и томатное пюре (это разные продукты, которые не являются взаимозаменяемыми - запомните это). Из специй добавили ложку паприки - более для цвета, нежели для вкуса. Впрочем, как паприка может ухудшить вкус супа, который должен быть кисло-острым-копченым? Есть копченая паприка? В дело ее! Солянка должна получиться огненно-красной, это аксиома!

В готовую пассеровку влили бульон, добавили соленые грибы и огурцы. Вот про огурцы давайте поговорим. Некоторые утверждают: только из бочки, только соленые, а ни в коем случае не консервированные. Слушайте, да берите хоть малосольные! И рассол тоже берите из банки, только если это не магазинная дрянь, в котором уксуса больше, чем вкуса. Если брать и огурцы и рассол от нормальных домашних маринованно-консервированных огурцов, то в готовой солянке никто не заметит разницу, я ручаюсь!
А еще некоторые пассеруют огурцы, даже прямо с огурцов и начинают пассеровку овощей для солянки. Еще раз ручаюсь - и этого тоже делать не надо! Потому что если перед вами не стоит цель получить разваренную слизь, то огурцам достаточно побыть в супе ровно столько, чтобы обменяться вкусом с соседями, чтобы все ингредиенты стали единым блюдом, но не дольше! Что плохого, если кусочки огурца даже будут едва заметно хрустеть, сопротивляться зубам?

Пока солянка варится на самом малом огне, томится, есть время разобрать и нарезать мелкими кусочками мясо с утки. Некоторые брезгуют шкурой, но это глупость, потому что в правильно приготовленной утке в шкуре весь вкус, да еще и весь аромат копченного именно в шкуре, а не у мяса, лежавшего у костей!
Вместе с мясом можно добавить и уже отваренный горох. Для сборных супов я почти всегда варю горох отдельно - так быстрее, а на вкус не влияет.
Понимаю, мне могут возразить, мол, "никакого гороха в солянке не было и быть не должно! В настоящей солянкеолько то и это" - но список широко варьируется, даже если послушать одного и того же знатока несколько раз, в разные дни. Но если эти знатоки сами путаются в "обязательном" составе ингредиентов, то какого ж черта их слушать? Мне горох в супе нравится, к тому же, он у меня был заготовлен заранее, так чего же не добавить его в суп, как некоторые добавляют картошку?

Да, я неоднократно встречал рецепты солянок, где люди добавляли в суп картошку. Как раз порезанную мелким ломтиком, как и остальные продукты для солянки. Ну... можно и так, наверное. Особенно, если цель - нажористость. Но обычно этой солянки, пока добавишь то одно, то другое, то третье, получается столько, что впору соседям раздавать. Может, проще съесть не по одной тарелке, а по две?
Ведь после того, как в нее осторожно, пробуя и постепенно доводя до требуемого вкуса, добавили рассол от огурцов, сок от квашенной капусты, после того, как в ней поварился узбекский перчик (отличный источник правильной, разумной жгучести, которую можно добавлять уже в тарелку по вкусу!), она получится такой вкусной, что удержаться от второй тарелки будет непросто! Это же почти как хаш - блюдо для церемонии, а не для того, чтобы тупо набить желудок!

Каперсы и особенно оливки многие добавляют уже в тарелку, в готовое блюдо. Но... погодите, а зачем? Может, как и лимон, подать оливки и каперсы к столу? Едоки когда пожелают, тогда сами и возьмут! Но если оливки обязательный, а не просто традиционный ингредиент для блюда, то пусть они поварятся в супе хоть десять минут! Пусть дадут свою едва заметную горечь и неповторимый вкус в бульон, пусть и сами прогреются и не выглядят инородным и непонятным включением во вполне органичное блюдо!

Понимаете, да, как надо правильно подавать солянку? Особенно, если кроме нее ничего не готовили, а гости собрались именно на солянку? Подайте непременно с лимонами, чтобы ими каждый желающий корректировал кислоту супа. Остроту можно регулировать выдавливая содержимое из разваренного перчика. И непременно с закусками - да теми же консервированными помидорчиками и редькой!
О! Вот редьки, редьки надо в следующий раз добавить в солянку! Особенно дайкон! Ведь хорошо будет, а, как вы думаете?