Гастрономическая Шизофрения. Не нужно покупать майонез. Показываю способ, которым майонез готовят в ресторанах (намного вкуснее покупного) |
Если вы любите готовить, то обязательно должны научиться этому ремеслу. Делается это очень просто и трудно одновременно, ведь чтоб приготовить майонез - нужно думать как майонез. Майонез - это эмульсия, и очень важно чувствовать ее, когда готовишь.
Майонез - это основа множества прекрасных соусов, и если вы научитесь его готовить и делать стабильную эмульсию, то для вас откроется новый мир. Варьировать вкусы можно как вашей душе угодно. Например, добавьте в майонез, который будет описан ниже каперсы и анчоусы и получите классический соус цезарь. Короче, давайте уже готовить.
Отбрасываем мысли в сторону и кладем ровно столько ингредиентов, сколько будет написано в конце...
Берем только желтки и кладем в них горчицу, соль, сахар, уксус (или лимонную кислоту) и хорошенько перемешиваем.
Теперь хватаем растительное масло и начинаем тонкой струйкой вливать в желтки одновременно мешая их венчиком.
Можно взять растительное и оливковое масло. Если оливковое масло экстра верджн, то советую брать в соотношении 30/70 или 20/80, где меньшая часть оливкового масла. Ибо майонез будет горчить. В ресторанах так и делают.
Листаем фото и читаем описание
Во время приготовления майонеза вы можете заметить, что он становится ОЧЕНЬ густым. Это не беда - возьмите немного водички, капните в эмульсию и перемешайте.
Листаем фото
Ну и продолжаем в том же духе. Мешаем и одновременно вливаем масло. Если очень густо - добавьте воды, если жидко - взбивайте сильней. Можно взбивать миксером/венчиком - чем угодно, главное не нарушить стабильность эмульсии.
Листаем фото и читаем описание. Пропорции там же.
Спасибо за внимание! ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОДПИШИТЕСЬ
Ничего удивительного в этом рецепте, кроме воды. Ни разу не слышала, чтобы добавляли ее в майонез. А густота майонеза регулируется количеством масла. Всегда.
И вода там ник чему
Рецепт классического соуса майонез: масло растительное - 250 мл, 2 желтка, 1ч.л. горчицы, 1 ч.л. сахара, 1/2 ч.л. соли, 50 мл 3% уксуса. Уксус 3% получаем следующим образом - 1 часть уксусной эссенции 70% развести в 22,5 частях воды.
Желтки, горчицу, сахар и соль растираем до бела, затем тонкой струйкой, сначала примерно по чайной ложке, добавляем масло и взбиваем после каждой порции до получения однородной массы. Когда треть масла уже добавлена можно его вливать бо́льшими частями. После получения густой однородной масляной эмульсии добавить уксус, хорошо размешать и переложить готовый соус в тару для хранения.
К такому майонезу можно добавить сметану из расчета 1х1, можно чеснок или другие специи на ваш вкус.
В ресторанах майонез не готовят, автор видимо не в курсе, что это запрещено, чтобы избежать отравления.
| Рубрики: | майонез |
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
