Ингредиенты:

65 г — маш

70 г — рис

350 г — дайкон

250 г — свежие виноградные листья

1 ч.л. - соль

3 шт — лавровый лист

4 горошек — душистый перец

вода

1/ 2 ч.л. - асафетида

1/ 2 ч.л. - черная соль

1/ 2 ч.л. - молотый черный перец

1/ 2 ч.л. - куркума

1,5 ч.л. - свежий имбирь (или 1/ 2 ч.л. порошка)

2,5 ст.л. - густого гхи (топленное сливочное масло)

по 1 пучку — кинза, укроп, листья мяты (свежие или сухие)

Приготовление:

Сначала несколько слов
о том, какие должны быть виноградные листья для того, чтобы блюдо получилось
вкусный: нужно выбирать свежие листья, не большие, нежные, светло-зеленые. На
рынке часто продаются соленые и жесткие, они нам не нужны.

Если Ваши листья маринованные их надо промыть под струей воды,
аккуратно, а потом кипятить 2 минуты, чтобы количество соли уменьшилось, потом
слить воду, и еще раз полоскать холодной водой. А если Ваши листья свежие или
не соленые (сохраненные в бутылке, смотрите в конце страницы), тогда их
достаточно прокипятить в воде 2-5 минут для того, чтобы они чуть-чуть
смягчились. Слить всю воду. После всего этого, аккуратно отделяем каждый лист
друг от друга, берем каждый лист, отрезаем черешки и на обратной стороне листа
кладем начинку, заворачиваем как конверт.

 В
Азербайджане в зависимости от региона, заворачивают долму по разному: в виде
капли, круглые, маленькие прямоугольные или в виде длинных трубочек. Мне очень
нравится в виде капли (конуса), но я так не умею. Я обычно делаю в виде
маленьких прямоугольников.

 А потом складываем
долму в чугунный казан по спирали начиная с центра, располагаем их плотно друг
к другу. Складываем несколько рядов в зависимости, сколько дольмы у Вас всего
получилось.

Иногда долму сырыми нанизывают на нитку по
10-15 штук, чтобы потом их удобно было брать и выкладывать на тарелку, после
чего, вытягивают нитку.

 Наливаем 1,5 стакана воду
или бульон от маша или риса и добавляем 1 ст.л. гхи. Сверху кладем пустую
повернутую тарелку для того, чтобы листья не раскрывались. Варим на среднем огне
15 минут.

 Приготовление
начинки:

 Заранее замоченный
маш варим до полуготовности в воде с душистым перцем и лавровыми листьями.
Очищаем рис, моем и тоже варим до полуготовности. Достаем рис и маш из воды и
перемешиваем их в отдельной миске. Очищаем, промываем и мелко нарезаем зелень и
добавляем в миску с машом и рисом. В отдельной посуде жарим на масле (1/ 2
ст.л.) черный перец, асафетиду в течении двух секунд и добавляем в начинку
(маш, рис и зелень). Потом добавляем туда же соль, куркуму, имбирь, черную соль
и остальное масло. Все перемешиваем. Начинка готова.

 Долму подают со
сметаной, майонезом или йогуртом (гатыг). В Азербайджане для долмы делают соус:
гатыг с чесноком. Думаю, можно попробовать сделать соус томатный или со
сметаной и зеленью.

Соус сметанный с
зеленью

400 г – сметана (или йогурт или кефир)

1/2 ч.л. – соль (или черная соль)

50 г – зелень (укроп, кинза)

1/2 ч.л. – белый перец (или черный перец)

Все ингредиенты перемешиваем и получаем сметанный соус.

Соус томатный

1 ст.л. – масло

4 шт. – помидоры (или 2 ст.л. томатной пасты)

1/2 ч.л. – соль

200 г – сметана

Моем помидоры, снимаем кожуру, разрезаем на мелкие куски и
жарим в масле, пока не получим пюре из помидоров. Добавляем соль, сметану,
перемешиваем и снимаем с огня.

Хранение листьев на
зиму.

Я здесь расскажу только один способ хранения, которым я сама
пользуюсь. Остальные способы, как маринование и т.д. можете найти в интернете.

Берем пустую пластиковую бутылку, например из под Пепси.
Берем небольшие свежие виноградные листья с короткими черенками, складываем их
один в один по десять штук, сворачиваем в трубочки и заполняем ими пластиковую
бутылку, с помощью длинной палочки и закрываем крышечку. В бутылку с
виноградными листьями можно еще добавить лепестки розы, тархун и т.д. для
аромата. Таким образом можно сохранить листья на всю зиму. Когда надо
использовать листья, режем бутылку на две части, достаем листья, кипятим в воде
2-5 минут и можем уже из этих листьев сворачивать долму.

Мне этот способ нравится потому, что в этом способе не
используется соль, и листья остаются свежее чем маринованные.

Приятного аппетита!

Похожие
рецепты:

"Голубцы
запеченные"

"Бадымджан
долмасы"

Голубцы / Келем долмасы

Ингредиенты:

Тесто:

540 г – мука (просеянная)

1 ст.л. – сахарный песок

1 ч.л. – соль

1 ч.л. – сода погашенная в лимонном соке

270 г – творог

280 мл – кефир

0,5 ст.( стакан-250мл _- сметана (20-25%)

Растительное масло для жарки

1.Картофельная начинка:

4шт. – картофель

1/2ч.л. – молотый черный перец

1/2ч.л. – черная горчица

1/3ч.л. – асафетида

1/2ч.л.- соль

2ст.л. – гхи (топленое сливочное масло)

1/2ч.л. - кумин

15г – укроп

2.Капустно-морковная начинка:

650г – мелконарезанная капуста

1шт -  тертая морковь

1/2ч.л. – молотый черный перец

1/2ч.л. – черная горчица

1/3ч.л. – асафетида

1ч.л.- соль

2ст.л. – гхи (топленое сливочное масло)

1/2ч.л. - кумин

1/2ч.л. – куркума

15г – кинза

Приготовление:

Тесто:

В чашку вылить кефир , сметану, добавить погашенной соды,
соль, сахар и творог, все перемешиваем и высыпаем сюда же просеянную муку.
Месим мягкое липковатое тесто. Ни в коем случае не добавляйте больше муки!
Тесто будет казаться очень липким, но так надо. Оставляем тесто на 20-30 мин.

Делаем начинки:

Картофельная начинка:

Промытую очищенную картошку варим в воде. После сливаем воду
и разминаем картофелемялкой в пюре.

В разогретом масле жарим кумин, добавляем перца и горчицы. Как специи начнут
щелкать и давать запах, добавляем асафетида. После выливаем эту смесь на
картофель, добавляем соли и измельченной зелени. Перемешиваем. Первая начинка
готова.

Капустно-морковная начинка:

В разогретом масле жарим кумин, добавляем перца и горчицы.
Как специи начнут щелкать и давать запах, добавляем асафетиду. Морковь тушим с
прожаренными специями, куркумой и солью около 5 минут. Потом добавляем капусты
и закрываем крышкой и тушим на огне чуть меньше среднего. Как морковь
размягчится, добавляем измельченной зелени. Вторая начинка готова.

Делаем шарики из теста по 22 г ( у меня получилось примерно
45 шт.). Шарики раскатываем на столе, обсыпанном мукой ( подпудрите руки мукой,
чтоб было легче работать с тестом). На каждую лепешку ставим 1 ст.л. начинки  и оформляем форму пирожков.

В заранее нагретом масле начинаем жарить пирожки. Готовые
пирожки собираем в ситу.

У меня получилось из первой начинки 24 пирожка, а из второй
31 пирожок.

Приятного аппетита!

Временами я буду повторно писать о том, что у каждой плиты
свои свойства, поэтому следите внимательнее за готовкой и за ее временем. Так
как в рецептах я пишу личное время приготовления лишь по своей плите.

Рецепты из книги Синтия Стаммерс «Печём без яиц»
Вот здесь можно скачать книгу

150 мл молока натертая цедра и сок одного лимона
4 ст. л. сливочного масла

150 г сахарный песок
200 г муки
1/2 ч. л. соды
1 ч. л. пекарского порошка

* Формы: одна форма для выпечки хлеба (на 1 кг), смазанная маслом и посыпанная мукой

* Температура выпекания: 180°С

* Время выпекания: 40 минут

Смешать в чашке молоко с лимонным соком. Дать молоку свернуться.

В большой миске растереть масло с сахаром до пышности. Вмешать цедру лимона. Небольшими порциями подмешать муку, смешанную с содой и пекарским порошком, и свернувшееся молоко. Тщательно перемешать и переложить тесто в подготовленную форму.

Выпекать 40 минут. Проверить, пропекся ли кекс. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут. Дать остыть в течение 10 минут, затем выложить и: формы на решетку.

Остудить полностью и нарезать ломтиками.

 А для тех, кто хотел бы приготовить кулич пасхальный, вот рецепт лимонной глазури которую можно добавить на этот кекс. Но на фото не пасхальный кулич, то есть без глазури.

Лимонная глазурь

100 г сахарной пудры

мелко натертая цедра одного лимона

1 ст. л. растопленного сливочного масла или растительного маргарина

1 ст. л. лимонного сока немного сливок

Смешать все продукты и покрыть этой смесью торт. Пусть она стекает по бокам. Оставить на 1 час для застывания.

Ингредиенты:

1 банка сгущенного молока
350г - кокосовые стружки
1ст.л. - ваниль
2ст.л. - кэроб(в день экадаша не использовать)
фрукты: манго, киви, апельсин, банан, сушеная вишня

Приготовление:
Смешиваем сгущенку с кокосовыми стружками ( возможно вам понадобится немного больше или меньше стружек - зависит от густоты сгущенки ) и ванилин.

Делим получившуюся массу на две части. В одну часть мешаем кэроб, если вам захочется потемнее, то мешайте больше.

Фрукты режем на кубики, ломтики, по вашему желанию.

Нашу массу мы заполняем формы в виде корзинки, т.е. облепливаем дно и стенки, оставляя середину пустой для наших фруктов.

В заранее нагретой духовке выпеваем около 15 мин при 180'.

В готовые корзиночки выкладываем по желанию и воображению наши фрукты. Пироженые готовы. Получается 10-12 штук. В экадашные дни нужно делать лишь белые корзинки.

Притяного Экадашного всем дня!

Дополнения : Можно добавить крема или воздушных сливок на фрукты или полить желе из агар-агара. Я напишу, как приготовить желе из агар-агара. Вскипятить воду (350мл) и добавить 1ч.л. агар-агар, 1/3 стакана сахарного песка, 1ст.л. лимонного сока, размешиваем и доводим до кипения. Снимаем с огня. Остужаем до легкого загустения. Собираем в корзину нарезанные фрукты и заливаем нашим желе.

Из этого теста (сгущ.молоко и какос.стружки) можно делать просто шарики с орехами внутри, которые можно также выпечь. Получаются очень вкусные конфеты. Буду рада читать ваши варианты выпеченных задумок :) Приятного чаепития и сладкой Вам жизни!

Пельмени с
черный редкой

Начинка:
Черная редька – 2 шт. (400 г)

Нут* (турецкий горох) – 70 г (пророщенные 155 г)

Вода (биширмейе редьканы)

Соль – 1 ч.л.

Зелень (Укроп или петрушка) – 50 г

Тесто:

Мука – 120 г (можно чуть больше, потому что у меня осталось немного лишней
начинки)

Вода – 60 мл (приблизительно)

Соль – 1/2 ч.л.

Масала:

Гхи – 60 г

Асафетида – 1/2 ч.л.

Черный перец – 1/2 ч.л.

Молотый кориандр – 1/2 ч.л.

Бульон:

Вода - 2,5 л

Лавровый лист – 3 шт. (или 2 звездочки бадьяна)

Душистый перец горошек – 5 шт.

Соль – 1 ч.л.

Дополнительный гхи для готовых пельмени –
30-50 г

Приготовление:

Очищаем редьку, трем через мелкую терку (имейте в виду, что редька жжет руку),
в сите промыть проточенной холодной водой. Залить кипятком, чтобы покрыло редьку,
и добавить соль (1 ч.л.) и варить 5 минут. Потом слить воду и отжать.



Нут очищаем от ненужных вещей, промываем и оставляем в воде на два дня для
того, чтобы пророс. Потом измельчаем в блендере и варим на воде, пока не станет
мягким. Сливаем воду. Потом смешиваем вареную редьку и нут.



На сковороде, в масле жарим специи (кориандр, черный перец, асафетида)
несколько секунд. Смесь нута и редьки добавляем в сковородку с специями.
Перемешиваем и снимаем с огня (жарить не надо). Добавляем нарезанную зелень.
Начинка готова!



Делаем крутое тесто из муки, воды и соли. Заворачиваем в пакетик и оставляем на
15 минут. Делаем из этого теста шарики по 10 г. Каждый шарик скатываем в
лепешки, приблизительно, диаметром в 7 см. В отдельной кастрюле ставим 1,5
литра воду на огонь. Добавляем туда лавровые листья, душистый перец и 1 ч.л.
соли (соль не дает пельменям прилипать друг к другу). Кипятим на среднем огне.
И тем временем, делаем пельмени. В каждую лепешку кладем 25 г начинки.
Соединяем края в форме полумесяца. Закрепляем края косичками (ссылка на видео,
где делаются косички). Вы можете делать по своему, в разных формах. У меня
получилось, 18 шт. больших пельмени. А Вы можете сделать в классических формах,
маленькие. На Ваш выбор. Половину сделанных пельмени аккуратно, по одному
кладем в кипящую воду (с лавровыми листьями и душистым перцем). Варим 10 минут,
пока пельмени не станут белыми. Ложкой надо все время их двигать. Они очень
скоро всплывут на поверхность воды, но это не значит, что они готовы. Только
когда они станут белыми, Вы будете знать, что они готовы.

Готовые пельмени собираем в отдельную сковороду (можно оставить на очень
медленном огне, чтобы пельмени всегда были горячими), добавляем гхи так, чтобы
каждое пельмени было смазано маслом. Остальные пельмени также готовим. Подаем
на стол горячими с гарниром, свежим салатом, сметаной, майонезом и т.д., на Ваш вкус.

*Можно готовить и без нута. Но тогда надо
брать побольше редьку.

Это блюдо можно готовить на пароварке.

Душбара (азербайджанский суп с
пельменями)

Тесто:

Мука – 150 г

Вода – 100 мл

Соль – 1/2 ч.л.

Начинка:

Гхи – 2 ст.л.

Маш – 300 г

Тмин – 1/2 ч.л.

Молотый грецкий орех – 1 ст.л. (30 г)

Черный перец – 1/2 ч.л.

Асафетида – 1/2 ч.л.

Куркума – 1/2 ч.л.

Кориандр – 1/2 ч.л.

Черная соль – 1/2 ч.л.

Бульон:

Вода

Душистый перец горошек – 5 шт

Соль – 1,5 ч.л.

Сухая мята – 2 ст.л. (можно и свежую мяту, кинзу или орегано)

Гхи – 1 ст.л.

Приготовление:

Маш тщательно перебираем, промываем и замачиваем
 примерно на час  в холодной воде. Варим  на среднем огне в соленой воде до готовности.

В сковороде, на масле жарим тмин, черный
перец, кориандр и асафетиду. Добавляем туда же маш, куркуму, черную соль и
молотый грецкий орех. Смешиваем. Начинка готова.

Делаем крутое тесто из муки, воды и соли. Заворачиваем в пакетик и оставляем на
15 минут.  Скатываем большой, круглый
пласт. Разрезаем квадратики со сторонами 2,5 – 3 см, и в центр каждого
квадратика кладем немного начинки и делаем классическую форму пельмени. Каждый квадратик сложить
треугольником, защипать края, затем углы отвести назад и соединить. Готовим
бульон для пельмени: кипятим воду с душистым перцем горошком и солью. В бульон
добавляем все пельмени. Варим 10 минут на среднем огне. Добавляем гхи и мяту.
Снимаем с огня, закрываем крышку. Душбара готова. В этот суп можно добавить
сметану или майонез когда подаем на стол.

Можно пельмени вместо того, чтобы варить, жарить в масле на сковороде, но это
уже не душбара, а другое блюдо.

Конечно, моя душбара вегетарианская и поэтому отличается от оригинального
рецепта.

Приятного аппетита!