Интервью с шеф-поваром ресторана Buddha-Bar Аароном Стоттом
REDAKTOR, 14 Мая 2013

Эксклюзивно для Ресторан.ру.
Не так давно в Петербурге на Синопской набережной открылся первый в России ресторан международной сети. Кухню возглавил истинный мастер в области паназиатской кухни.

Ресторан Buddha-Bar / Будда-Бар

Кухня: Восточная, Азиатская, Тайская
Средний счет : 2000-3000р
Новозеландец по происхождению, Аарон Стотт приехал в Россию из Лондона, где осваивал кулинарное мастерство и учился, работая в именитых ресторанах. В основе его гастрономических экспериментов — классическая французская кухня и вдохновение, которое ему дарят вкусы и ароматы Азии. Мы поговорили с Аароном о том, какая дорога привела его в «Будда-Бар», новозеландских винах и кулинарных традициях, и, конечно, его главном профессиональном увлечении — паназиатской кухне.

- Аарон, как долго Вы уже работаете в России? Я знаю, что Вы были шефом в одном из ресторанов Москвы. Как оказались в Петербурге?

Да, я работал в Kinki два года. Вернулся в Лондон и уже было собирался ехать работать в Азербайджан, но тут мне позвонили и предложили позицию в «Будда-Бар». Увидел это место и мои планы изменились.

- И как Вы себя тут чувствуете? Что нравится, а что нет?

Не могу сказать, что мне что-то не нравится в России или что-то пугает меня, тут просто по-другому. Скорее всего, если что-то мне не нравится, то это только потому, что я не все знаю о России. Но то, что в России мне очень нравится — это люди.

- На кухне с Вами работает русская команда?

Да, со мной на кухне работают русские, и мне очень нравится их открытость и прямота.

- Легко ли Вам находить общий язык со своими коллегами в буквальном и переносном смысле, когда вы работаете бок-о-бок на кухне?

Да, когда узнаешь людей поближе, то общаться с ними и понимать их гораздо легче. Они знакомы с моей манерой приготовления блюд, им интересно, и всегда приятно учить того, кто заинтересован и открыт всему новому. На нашей кухне нет никаких проблем с коммуникацией. Все в той или иной степени понимают английский, даже если не говорят на нем свободно. Так или иначе, все помогают друг другу.

- Какие кулинарные традиции лежат в основе Вашего стиля? Чтобы творить на кухне и создавать что-то новое, нужна база, и что для Вас основа основ на кухне?

Французская кухня. Я считаю, что это основа всех гастрономических основ. Если ты знаешь приемы французской кухни, то ты можешь продолжать работать с любой другой кухней. Также очень интересна в гастрономическом плане Испания, там множество кулинарных традиций.

- Полностью согласна! Аарон, Вы из страны, где производят вино и разбираются в нем. Важно ли для Вас сочетание вина и блюд, которые Вы готовите?

Да, я думаю, что вино — это еще один важный элемент трапезы наравне с другими блюдами. Но и саке (японский традиционный алкогольный напиток— прим. ред.) многое объединяет с теми блюдами, которые я готовлю. Да, мне кажется, что сочетать эти напитки и подбирать их к блюдам действительно важно. Но я не стал бы придавать слишком большое значение вину, это не столь критично до тех пор, пока ты наслаждаешься едой. Тем более все очень индивидуально в вопросе выбора вина.

- А какое вино Ваше любимое?

О, его так много! Я буквально недавно был в ЮАР, и могу сказать, что пинотаж — прекрасное вино. Среди новозеландских моё любимое — Пино Нуар из региона Центральный Отаго. Я определенно не большой фанат Савиньон Блан. Это неплохое вино, но слишком сильное. Мне очень нравится Шардоне с западного побережья Новой Зеландии. И сейчас в Новой Зеландии делают очень хорошее Пино Гриджио. Оно очень отличается от итальянского. Я не большой поклонник очень дорогих вин, и чаще пью доступное по цене вино.

- Давайте поговорим об азиатской кухне. Готовя ее здесь, в Петербурге, считаете ли Вы важным адаптировать ее к русскому вкусу, например?

Я думаю, что приспосабливаться к тому месту, где готовишь, очень важно. Когда тебе не доступны все аутентичные ингредиенты, нужно быть гибким и учитывать условия и культурные традиции. К примеру, в России не слишком почитают чересчур острую еду. Так что я не стану утверждать, что готовлю все по стопроцентно классическим рецептам. Ведь речь идет о паназиатской кухне, концепт которой и заключается в том, что кулинарные традиции разных стран и регионов перемешиваются, это как большой плавильный котёл.

- Что из меню ресторана Вы бы посоветовали тем, кто окажется здесь впервые и захочет узнать больше о том, в каком стиле готовит шеф-повар этого ресторана? Что бы Вы посоветовали попробовать в первую очередь?

Одно из наших самых популярных блюд – запеченная черная треска. Это блюдо я готовлю уже много лет. Также я бы порекомендовал попробовать хрустящую утку с огурцом и соусом из сливы. В основе - классический французский рецепт, но с традиционными для восточной кухни ароматами и вкусом.

- Мы уже выяснили, что выбор вина очень личная вещь. Какое вино вы выберете к этим блюдам?

Для себя я бы выбрал Шардоне к рыбе, потому что оно обладает фруктовым ароматом, а рыба — довольно насыщенный, богатый жирами продукт, и это вино хорошо сбалансирует ее вкус. А для утки я выберу что-то вроде Гевюрцтраминера — сладковатое вино, которое уравновесит утку с её солёным привкусом.

- А саке подружилось бы с этими блюдами?

Саке я порекомендую любому, кто ест суши, из-за его нейтрального вкуса. У него определенно есть свои вкусовые качества, но они не вытесняют вкус рыбы и риса. Я заметил, что в России часто к суши заказывают вино, но я нахожу это сочетание неудачным. Для такого блюда, как суши, у вина слишком агрессивный вкус. Саке и суши — идеальная комбинация.

- Почему Ваш выбор когда-то пал именно на азиатскую кухню? Что в ней кажется интересным и вдохновляющим?

Когда я заканчивал свое обучение в Лондоне, то мне предложили поучаствовать в открытии одного гастропаба в Лондоне. Там мы попробовали нечто новое — мы стали смешивать и пробовать готовить все, что нам было интересно — это могло быть карри, ризотто, лапша или рыба. А потом меня пригласили поработать на кухне, которой заправляла тайский шеф. Она и познакомила меня с тайскими вкусами. Это был целый микс очень разных ароматов и вкусов — сладкое, соленое, кислое... И они свели меня с ума, я просто влюбился в них! Потом довольно долго я был увлечен тайской кухней, и работал в одном популярном ресторане при отеле, в концепции которого переплетались классическая французская техника и тайские ингредиенты. После я помогал своему другу с открытием ресторана Nobu в Лондоне, и так я открыл для себя японскую кухню. Мне довелось поработать там с одним из лучших японских шеф-поваров (прим. ред. - Нобу Матсухиса), который и научил меня основам.

- То есть осваивали японскую кухню Вы в Лондоне?

Да, я проработал там 16 лет до того, как приехать сюда.

- Может быть, после разговора о японской кухне и Лондоне вопрос покажется нелогичным, но очень хочется вернуться к Вашим корням. Дело в том, что Новая Зеландия, место, где вы родились, для большинства русских людей — крайне загадочное место. Мы совсем ничего не знаем про кулинарные традиции Новой Зеландии, расскажите, пожалуйста, что-нибудь о новозеландской кухне, она существует?

С удовольствием. В Новой Зеландии присутствуют две культуры — маори и европейская, так вот моя семья произошла именно от новозеландских аборигенов маори. У нашего народа есть национальное блюдо, которое называется Ханни (Hangi). Оно готовится прямо на земле, на камнях для очень большого количества человек – от 50 до 200. Еще мы едим очень много морепродуктов и рыбы, которые всегда в изобилии. Я помню, что, когда я был маленьким, мы всегда что-то жарили на огне — мясо или овощи, которые вырастили сами. Самые свежие продукты – вот краеугольный камень новозеландской кухни.

- Эти кулинарные традиции влияют на Вас как на повара сегодня?

Я люблю поесть и люблю процесс приготовления еды, всегда ищу что-то новое, мне интересно осваивать новые кулинарные техники. Мне очень близка азиатская кухня, особенно потому, что все ингредиенты должны быть самыми свежими, а блюда выходят достаточно простыми, но вместе с тем обладают очень богатым вкусом.

Беседу вела Софья Мусакова.

Эксклюзивно для Ресторан.ру