"Золотая девушка Голливуда" Gene Tierney (Джин Тирни)

Джин Тирни ( 19 ноября 1920 — 6 ноября 1991)

В 40-е годы актрису Джин Тирни называли "золотой девушкой Голливуда" и "новой Джокондой" - за неизменную загадочную улыбку. Ее портреты рисовали знаменитые художники, ее снимали в своих фильмах известные режиссеры, множество мужчин мечтало о ее благосклонности. "Хотя Джин казалась красивой и в кино, и на фотографиях, камера не передавала и десятой доли очарования, присущего ей в жизни. Ее красота ослепляла. Мимолетная встреча с ней - одно из самых сильных впечатлений в моей жизни", - признавался Спенсер Трейси, даже не пытавшейся ухаживать за "голливудской принцессой".

Тыква в духовке


Тыква, фаршированная мясом, картошкой, грибами. Запеченная тыква в духовке - эффектное, ароматное, прекрасное праздничное блюдо.


Продукты:

Тыква - 5,4 кг
Мякоть говядины (филейная часть) - 500 г
Картофель - 1 кг
Грибы шампиньоны - 500 г
Лук - 3 шт.
Сметана - 4 ст. л.
Сыр - 225 г
Масло растительное для жарки - 50-80 мл
Соль - 1,5-2 ст. л.
Перец черный молотый - 1 ч. л.
==============================
Жаркое получилось очень вкусное. Скажем, сама тыква не перебивает вкус мяса и овощей, скорее наоборот - она сама впитала в себя вкус жаркого. Мои гости были приятно удивлены, всем понравилось.

У меня тыква большая, запекалась долго, около 4 часов и настаивалась 1 час. Время приготовления тыквы в духовке может сильно меняться в зависимости от размера тыквы и количества загруженной нее начинки. Еще небольшой нюанс: так как тыква крупная, крышка близко к тэнам (у меня духовка электрическая), и как только она подпеклась, я её сняла и накрыла тыкву фольгой. Когда картошка приготовилась, снова накрыла тыкву крышкой.

1.
Срезать ровно и красиво крышку - такого размера, чтобы в отверстие поместилась очень большая ложка. Удалить семена и волокна.
Почистить лук, помыть грибы. Порезать лук кубиком, грибы разрезать на четыре части.

2.
Мясо нарезать небольшими кубиками. На разогретом масле, на сильном огне обжарить мясо до образования корочки, часто мешать. Обжаренное мясо выложить в мисочку.

3.
Обжарить лук на этом же масле, добавить грибы. Жарить на сильном огне, часто помешивая, до испарения жидкости. Выложить в мисочку.

4.
Картофель очистить, порезать кубиком.
На дно тыквы кладем половину мяса, сверху выкладываем часть картошки, часть грибов. Так, слоями, выкладываем все ингредиенты.

5.
Насыпать соль, перец, залить кипяток, не до конца, где-то 3 см не доливать.

6.
Выложить сметану, накрыть крышкой, поставить тыкву на противень. Если тыква большая, можно налить воды на сам противень, при необходимости доливать воду.

7.
Духовку предварительно разогреть до 220 градусов. Поставить тыкву в духовку и запекать до готовности картофеля. Готовность проверять как обычно - достать тыкву из духовки, попробовать готовность картошки и запекать дальше.

8.
Когда картофель будет готов, посыпать верх тертым сыром и запекать тыкву в духовке до золотистой корки. Накрыть крышкой, дать настояться.

Серия сообщений "Рецепты":

Часть 1 - Маринады для сельди: 6 видов вкусных маринадов
Часть 2 - В таком маринаде скумбрия не уступает по вкусу красной рыбе
...
Часть 14 - 100 рецептов из тыквы - что приготовить из тыквы быстро и вкусно!
Часть 15 - Куриные оладьи с тыквой
Часть 16 - Тыква в духовке
Часть 17 - Домашний сыродел.

Шпроты от магазинных не отличишь!

Иногда, к сожалению, вкус шпрот, купленных в магазине оставляет желать лучшего. Неужели вам придется отказаться от любимого продукта, нет! Давайте приготовим домашние шпроты! Предлагаю незатейливый рецепт домашних шпрот из мойвы (кильки, салаки).

Мне очень шпротики понравились, не хуже, чем магазинные.

шпроты домашние

Тыква в духовке


Тыква, фаршированная мясом, картошкой, грибами. Запеченная тыква в духовке - эффектное, ароматное, прекрасное праздничное блюдо.


Продукты:

Тыква - 5,4 кг
Мякоть говядины (филейная часть) - 500 г
Картофель - 1 кг
Грибы шампиньоны - 500 г
Лук - 3 шт.
Сметана - 4 ст. л.
Сыр - 225 г
Масло растительное для жарки - 50-80 мл
Соль - 1,5-2 ст. л.
Перец черный молотый - 1 ч. л.
==============================
Жаркое получилось очень вкусное. Скажем, сама тыква не перебивает вкус мяса и овощей, скорее наоборот - она сама впитала в себя вкус жаркого. Мои гости были приятно удивлены, всем понравилось.

У меня тыква большая, запекалась долго, около 4 часов и настаивалась 1 час. Время приготовления тыквы в духовке может сильно меняться в зависимости от размера тыквы и количества загруженной нее начинки. Еще небольшой нюанс: так как тыква крупная, крышка близко к тэнам (у меня духовка электрическая), и как только она подпеклась, я её сняла и накрыла тыкву фольгой. Когда картошка приготовилась, снова накрыла тыкву крышкой.

1.
Срезать ровно и красиво крышку - такого размера, чтобы в отверстие поместилась очень большая ложка. Удалить семена и волокна.
Почистить лук, помыть грибы. Порезать лук кубиком, грибы разрезать на четыре части.

2.
Мясо нарезать небольшими кубиками. На разогретом масле, на сильном огне обжарить мясо до образования корочки, часто мешать. Обжаренное мясо выложить в мисочку.

3.
Обжарить лук на этом же масле, добавить грибы. Жарить на сильном огне, часто помешивая, до испарения жидкости. Выложить в мисочку.

4.
Картофель очистить, порезать кубиком.
На дно тыквы кладем половину мяса, сверху выкладываем часть картошки, часть грибов. Так, слоями, выкладываем все ингредиенты.

5.
Насыпать соль, перец, залить кипяток, не до конца, где-то 3 см не доливать.

6.
Выложить сметану, накрыть крышкой, поставить тыкву на противень. Если тыква большая, можно налить воды на сам противень, при необходимости доливать воду.

7.
Духовку предварительно разогреть до 220 градусов. Поставить тыкву в духовку и запекать до готовности картофеля. Готовность проверять как обычно - достать тыкву из духовки, попробовать готовность картошки и запекать дальше.

8.
Когда картофель будет готов, посыпать верх тертым сыром и запекать тыкву в духовке до золотистой корки. Накрыть крышкой, дать настояться.

Серия сообщений "Рецепты":

Часть 1 - Маринады для сельди: 6 видов вкусных маринадов
Часть 2 - В таком маринаде скумбрия не уступает по вкусу красной рыбе
...
Часть 14 - 100 рецептов из тыквы - что приготовить из тыквы быстро и вкусно!
Часть 15 - Куриные оладьи с тыквой
Часть 16 - Тыква в духовке
Часть 17 - Домашний сыродел.

Зачем убивают Деревни?


Так сложилось, что при слове «оптимизация» у меня сразу возникает почти что подсознательный вопрос: что еще собираются отнять у людей? И, надо сказать, я еще ни разу не ошибся, к своему ужасу. «ОПТИМИЗАЦИЯ» такая же болезнь мозга нашего государства, как либерализм болезнь мозга «творческой интеллигенции».

С либерализмом интеллигента все ясно это маниакально-болезненное стремление «всем все разрешить» и «запретить запрещать», дивно сочетающееся с нежеланием признавать, что большинство населения страны считают: «Всем все разрешают» только в дурдоме, да и то предварительно приняв меры предосторожности. А вот что с оптимизацией? Слово-то позитивное, однокоренное с «оптимизмом»… Но, оказывается, обманное.

Вкратце: под оптимизацией чиновниками подразумеваются некие действия, которые позволят государству меньше тратить на некое дело, но при этом продолжать делать вид, что дело делается… уфффф, сложно, правда? Но это сложно для нас с вами, а для государства все предельно ясно. Оптимизировали «нерентабельные» аэродромы сократив их количество по стране в семь раз. Оптимизировали уникальные военные училища. Оптимизировали ведущие вузы и не имевшие аналогов в мире опытные сельскохозяйственные участки. Оптимизировали метеостанции. Оптимизировали заповедники…

Кстати. Дичайшим итогом всех «оптимизаций» последних двадцати лет является то, что сэкономленные (а точней с мясом вырванные из тела страны) на них деньги были перекачаны в покупку зеленой резаной бумаги под названием «доллар», а значительные территории России просто-напросто обезлюдели. Вы спросите: как это связано?

Что ж. Я отвечу.

***
Уже достаточно давно отмечено: если в селе закрывается школа, то это село тихо умирает в течение следующих нескольких лет. За последние же пять лет количество сельских школ в России сократилось на 37%.

Сокращение сельского населения это общая проблема России. И, конечно, нелепо было бы взять и обвинить, например, конкретно районную власть Кирсановщины в некоем зломыслии, искоренении русского села. И вообще, можно задать вопрос: не перепутаны ли тут причина и следствие? Возможно, это не село умирает после закрытия школы, а сокращение численности жителей села особенно детей! приводит к тому, что школа становится «нерентабельной»?

Да ведь и «оптимизация», «филиализация» и прочая лизация сельских школ это не то что не районная, это даже не общеобластная, а скорее общероссийская проблема, появившаяся одновременно с заокеанской эпидемией желтых автобусов, которые-де должны комфортно развозить школьников из отдаленных мест в благоустроенные крупные «базовые» школы, а на деле крадут у каждого ребенка от часа до трех часов времени ежедневно.

Вызывает сомнение тут вот еще какой факт. Может ли вообще образование быть «рентабельным» в чисто финансовом исчислении?

Нет. Нет, еще раз нет и нет! Школа в принципе, по определению, не приносит и не может приносить сиюминутных доходов если только это не частный колледж для детей миллионеров, да и то вряд ли. Если же начать искать пути сэкономить на школах, то подобная экономия аукнется не очень быстро, но смертоносно. И сэкономленные миллионы или даже миллиарды вполне могут пойти на могильный памятник целому государству, увлекшемуся идеей «оптимизации».

Сам путь поиск финансовой выгоды в деле образования, какой бы эта выгода ни была, порочен и опасен.

Первое «ау» я уже назвал. Точней целых два. Это уничтожение села тот, кто с детства постоянно его покидает, не чувствует никакой привязанности к нему, уже не вернется туда насовсем, став взрослым и пожирание детского времени в бесконечных утомительных поездках. Но это еще далеко не все, увы.

Катастрофическое падение уровня образования в стране а оно именно катастрофическое, иначе это не определить! особенно сильно бьет по сельским детям. Как раз, опять же, потому, что они тратят уйму времени на разъезды с одной стороны, а с другой очень трудно чему-то научить ребенка, у которого в голове постоянная мысль (зачастую на фоне недосыпа) о том, что надо еще добираться домой за 20 40 километров. Конечно, это не главная причина того, что современные школьники по уровню своих знаний недотягивают до школьников-ровесников прошлого примерно как детсадовец до девятиклассника. Главная причина в том, что наше образование вообще стало полем для экспериментов каких-то маньяков иначе не скажешь, которые сумели превратить лучших в мире учеников в полуграмотный (это не преувеличение) и суеверный сброд, понятия не имеющий о дисциплине (а значит, ничего в жизни не способный добиться). Главная причина в том, что до сих пор не отказались от ЕГЭ и не подвергли суду не просто осуждению, но именно суду! всех тех, кто разрабатывал и проталкивал эту убийственную идею и продолжает ее защищать до сих пор, вопреки очевидному.

Но, повторяю, для сельских детей это усугубляется еще и оторванностью от малой родины и бесконечной тратой времени. Отсюда же и оскорбительная, совершенно не соответствующая действительности байка о «тупости» детей из села.

На селе исчезла прослойка учителей как носителей культуры и авторитета. Конечно, и это связано, опять же, не только с закрытием школ. Педагоги (учителями их называть не стоит, это именно исторически очень точно обозначенные педагоги рабы, прислуживающие хозяевам «на ниве» наблюдения за детьми) уже давно стали одними из самых верных слуг власти. Они настолько прочно взяты в бюджетные тиски, что даже помыслить не могут о величии своей профессии, им просто не до этого любые подобные мысли погребаются под валами бумаг и умирают под экономическим прессингом. Педагоги выполняют безропотно и послушно любые инициативы власти ведут за детьми политическую слежку, внедряют в жизнь школ безумные понятия «толерантности» и «свободы личности ребенка», занимаются рискованным педагогическим экспериментированием по «передовым западным методикам», организуют массовые провластные мероприятия, оказывают моральное и финансовое давление на родителей, служат доносчиками в интересах органов опеки, доносят и друг на друга в конкурентной борьбе, в чаянии прибавки в полтысячи рублей. Да и авторитет педагогов в глазах и родителей, и учеников недорого стоит. И все-таки в каждом селе именно школа еще недавно была центром праздников, человеческих общений, а слово учителя немало весило в самых разнообразных спорах и даже скандалах.

Сейчас ничего этого нет, пусто и дико на селе без школы.

Проживание в деревне для ребенка и безопаснее, и просто-напросто здоровее, чем в городе, особенно крупном. Многие родители, гоняясь за неким «культурным досугом», буквально силком запихивают ребенка в мегаполис, таскают его по курортам на каникулах, записывают в секции, кружки и бассейны, платят за все это немалые деньги, словно находясь под гипнозом, в полной уверенности, что обеспечивают своему ребенку «гармоничное развитие» и «безопасность». При этом, как правило, и родители и дети живут в постоянном страхе перед транспортом, маньяками, грабителями, хулиганами и т.д. и т.п., перемещаясь по жизни буквально перебежками от одного охраняемого места к другому. Потом те же самые родители тащат того же самого ребенка к психологу лечить от целого комплекса фобий (помогите, я даже не понимаю, откуда это у него!) и развивать самостоятельность (помогите, он сам вообще ничего не способен делать!). Естественно, «помогают» им тоже за деньги. Ребенок в большом городе дышит тем, чем дышать не следует, ест то, что есть нельзя, дети массово (речь уже о десятках процентов!) страдают аллергиями и ожирением зато у него есть некое мифическое «пространство для развития».

Когда я слушаю таких родителей, мне начинает казаться, что они просто бредят или находятся под гипнозом. (Кстати, власти такое положение дел удобно. И тут суть даже не в том, что родители платят буквально за каждое движение своего ребенка. Может быть, это излишне конспирологично, но я уверен: вытеснение людей в мегаполисы имеет своей целью создание, в конечном счете, легко контролируемых резерваций, населенных, а точнее набитых, во всем зависимыми от «специалистов» существами. А на месте бывших сел все чаще возникают коттеджные поселки, где дети богачей живут так, как дети и должны жить: среди живой воды, свободно растущей зелени, под чистым небом, дыша нормальным воздухом и не трясясь над каждым своим шагом…) При этом попытка обычных, «неэлитных», родителей перебраться с детьми в деревню тут же мгновенно вызывает пристальный интерес у наших вездесущих «защитников прав детей». Тут же следует постановка вопроса о том, что «родители искусственно снижают уровень жизни ребенка», и заканчивается это далеко не всегда просто нервотрепкой мне известны случаи, когда детей у таких семей отбирали.

Дети перестают понимать мир, в котором они живут. Они вообще выпадают из реальности в искусственное пространство. И «ученые» то ли кретины, то ли сволочи! открыто радуются тому, что это, оказывается, «формируется новая среда», которая нам, отсталым лохам, непонятна и недоступна.

Шесть лет назад летом я был свидетелем и участником истории, которая буквально меня поразила. У меня гостили московские друзья с 13-летним сыном. Рано утром я вышел во двор и застал мальчика медитирующим над грядкой с огурцами. Он изучал грядку так внимательно, что я тоже заинтересовался и, подойдя, спросил, что там такого любопытного. Оказалось, мальчику очень понравились красивые желтые цветочки и ему хочется знать, что это такое и как их разводить. Честное слово, я сперва даже не мог понять, о чем идет речь. Я не видел никаких цветочков, на грядке росли огурцы. Когда же до меня дошло, о чем идет речь и дошло, что мальчишка не шутит, я даже слегка испугался. В свою очередь в мои объяснения, что это огурцы, он поверил не сразу, только когда я нашел одну из первых завязей и показал ему маленький огурчик, увенчанный этим самым цветочком. Для москвича увидеть такое было откровением…

Нет, то, что они коров и лошадей не видят, это мелочи уже. Дети не видят собак. «Потому что завести собаку это большая ответственность!» Возможно, так и есть в ненормальном пространстве большого города. В селе же собака для ребенка это не некая киношно звучащая «ответственность», а просто собака, как и было веками и как это и должно быть. Друг-приятель по играм и сторож двора. Сделать что-то своими руками для ребенка из большого города недостижимая вещь. Порез на пальце повод для настоящего истерического припадка, и это я говорю о мальчиках о мальчиках, и не о малышах, да еще и взрослые тут же с воплями ужаса начинают бегать вокруг… Читателям старшего возраста это может показаться невероятным, но я не раз видел, как порез, который мы в детстве на ходу заклеивали подорожником, сейчас становится по инициативе самого ребенка! поводом для визита к врачу, где мальчишка (именно мальчишка!) с искренним страхом и без стыда спрашивает: «А я не умру?! А у меня не будет заражения крови?!» и прочую ерунду.

Разрушение деревни как основы основ, как корневой системы и символа России это, пожалуй, самое жуткое. Снова и снова встречая каждое лето гостей из самых разных мест, я летом показываю им наши деревни. Людей до столбняка поражает то, в каких красивых местах те стоят, и как мало они населены. Гости, которые приезжают из дальнего зарубежья, вообще оказываются в шоке. Один немец сказал мне с горечью, что мы, русские, даже не понимаем, насколько мы богаты и свободны, ведь в Германии даже чтобы просто войти в лес, нужно платить деньги, развести там костер платить штраф, взять с собой своего сына нарваться на конфликт с органами опеки, завести домашнюю живность получить судебный процесс с могущественными корпорациями, травящими людей «одобренными и сертифицированными продуктами питания». Дико смотреть, как мы отказываемся от этого неизмеримого богатства ради фитнес-центров, бассейнов с раствором хлорки и магазинного изобилия вымытых в растворе шампуня овощей и фруктов со вкусом химического картона.

Деревня стала местом тотальной безработицы. Точнее, ее таковой сделали. И сделано это НАРОЧНО, именно для того, чтобы даже те люди, которые хотят там остаться или хотели бы туда переехать, не имели возможности этого сделать просто потому, что тогда они будут поставлены перед проблемой: как жить, а точнее как выжить? Работать только на прокорм, жить исключительно натуральным хозяйством это махровейшее сектантство, и небезопасное, причем именно для детей. Это я вам скажу сразу и точно такие примеры у меня тоже есть, и ничего хорошего все эти поселения кедросажателей-мегреоидов и прочих анастасиевцев в себе не содержат и не несут, сколько бы в них ни болтали о «близости к природе».

Заняться фермерством практически невозможно, фермеры в России не живут, а выживают, в какие только уже хитрости и крайности не бросаются, чтобы остаться на плаву и все равно тонут. Потому что НЕ МОЖЕТ фермер в условиях России завести на самом деле прибыльное хозяйство, пока существует ВТО и не закрыты границы для ГМОшных продуктов. НЕ МОЖЕТ, природные условия таковы. Наше село и наше сельское хозяйство в основе своей такие же убыточные и неприбыльные. Но отказ от их массовой и постоянной поддержки это отказ от продовольственной безопасности страны… Вообще от безопасности!

***
Если у кого-то при слове «село» возникает картина вросших по окна в землю одноэтажных домиков под низенькими крышами вдоль пыльной кривой тропинки, то я вынужден слегка разочаровать скептиков.

Я десятки раз видел брошенные многоэтажные дома, в которых были газ и вода. Видел некогда замечательные асфальтовые дороги, по которым перестали ходить, и они разрушены проросшей сквозь них травой. Видел сожженные корпуса школ, запертые на ржавые замки клубы с покосившимися и облезшими досками объявлений, покинутые детские площадки около закрытых садиков, мертвые водонапорные башни и огромные пустые пространства машинных дворов и ферм. И все это были села. Места, где можно было жить ничуть не менее удобно, чем в городе, а работа находилась под боком.

Теперь все это мертво. Умерщвлено!

Да, отток людей из сел начался еще при советской власти. Я не знаю, что это было, чья-то непродуманная политика или, напротив, вполне обдуманная диверсия, создание образа села как отсталого, глухого, бескультурного места, откуда только и бежать. Но убито село было вовсе не при «проклятых коммуняках». Убито, разграблено и разорено было русское село властью «демократов». Как раз потому, что было опасно для них, а вовсе не из-за его «экономической нерентабельности».

Село кормило страну. Село привязывало людей к родной земле. Село давало детям здоровое и свободное детство. Все это было непереносимо «гайдарышам» (да простит меня Аркадий Петрович Гайдар!) и чубайсятам, всей этой антирусской бесовщине во власти.

Сейчас меня пытаются убедить, что разрушительные процессы на селе идут лишь «в силу инерции». Что власти давно осознали важность села для государства и «повернулись к нему лицом». Что все скоро наладится.

Возможно, человека, живущего в Москве, в этом и удастся убедить. Может быть, ему даже не придется себя заставлять это делать верить. А мне достаточно пройти двадцать минут неспешным пешим ходом, чтобы увидеть, мягко говоря, неискренность этих заявлений. Более того стремительно повторяют судьбу сел и малые города, в том числе мой родной Кирсанов…

…Но это уже, как говорится, другая история.

…Английский офицер, драгунский капитан Томпсон в апреле 1649 года, за несколько дней до своей гибели в бою при Берфорде, написал в своем дневнике такие слова: «Король и его лорды основывали свое право на власть на древности рода и видели в своей крови знак божественного благоволения. Это было нелепо и смешно. Нынешние властители страны основывают свое право на власть на присвоении плодов чужого труда и закабалении тех, кому меньше повезло, а размер божественного благоволения видят в сумме уворованного и неправедно нажитого. Это гнусно и страшно… …Они говорят нам с ужасом: «Вы готовы отнять одну корову у того, кто имеет их две, и отдать тому, у кого нет ни одной!» и этими словами обвиняют нас. Между тем они отнимают детей у бедных родителей и продают их на вес, как поросят и овец, тому, кому нужны послушные рабочие руки и у кого есть деньги, и это не смущает их совесть и не принимается как обвинение. Малышей, отцы которых пали, защищая нашу Республику, и потому теперь беззащитных и отнятых у матерей, самих матерей, лишенных покровительства погибших своих мужей, разлученных со своими детьми, набивают, словно треску или селедку, в трюмы кораблей, вывозят на смерть в Новый Свет и тут же говорят, что их доходы от этого устрашившего бы даже турка всесветного позорища есть Благословение Божье. Но Господу гнусно смотреть на их дела. Он давно отвернул свое лицо от Англии. Я не желаю жить в стране, лишившейся Бога. Я или верну его благосклонность Англии, или погибну, пытаясь сделать это. Аминь, да будет Воля Его».

~ Олег ВЕРЕЩАГИН

https://www.opentown.org/news/111029/?fm=16714

Домашний сыродел.

Домашний сыродел

Обращаем внимание на то, что в основе всех молочных продуктов прежде всего должно быть чистое, свежее, вкусное молоко, полученное только от здоровых коров.

Как живешь?

Как сыр в масле!

Сыр один из наиболее древних пищевых продуктов. Изготовление сыра широко распространено во всем мире. В ряде стран это один из основных или даже основной продукт питания населения.

Сыр широко используется для приготовления большого ассортимента первых и вторых блюд, закусок, десертов. Он хорошо сочетается с большинством овощных, крупяных, мучных, мясных и рыбных блюд, облагораживает их вкус и улучшает пищевую ценность. С сыром пекут всевозможные пироги, пряники, кексы, ватрушки, готовят соусы и салаты.

Ассортимент сыров весьма разнообразен, и сегодня в мире существует более тысячи наименований сыров. В нашей стране разработаны технологии около 100 наименований сыров.


Какой сыр можно изготавливать дома?
Любой!

При наличии хорошего молока, соблюдая определенные приемы и правила, каждому по силам изготовить любые сыры: кисломолочные, мягкие, рассольные, твердые мелкие (голландские).

Крупные сыры (типа швейцарского) дома, конечно, не сделаешь - не хватит молока. Ведь один сыр весит до 100 кг.

Начнем с голландского брускового малого сыра. Этот твердый сыр с мытой коркой, на которую для уменьшения усушки наносят слой парафинового сплава или заворачивают в облегающую пленку.

Освоив технологию изготовления этого сыра, несложно выработать голландский круглый или брусковый большой сыр, голландский лилипут, пошехонcкий, ярославский и другие сыры.


А на сыр какое молоко нужно?

Хорошее!

Если дома здоровая корова, то сыр делают из сырого (непастеризованного) молока. Последнее после дойки необходимо процедить через несколько слоев марли или другую ткань. Пока молоко теплое, его следует сразу же просепарировать или охладить до возможно более низкой (не выше 10°С) температуры. Это быстрее сделать, опустив не плотно закрытую емкость с молоком в холодную воду. Молоко периодически необходимо перемешивать, чтобы не было отстоя жира и молоко равномернее и быстрее охлаждалось.

Хранить молоко хорошо в алюминиевых, эмалированных и луженых флягах емкостью 25 и 38 л.

В домашнем хозяйстве удобно вырабатывать сыр из смеси цельного и обезжиренного молока, взятых в соотношении 1:1 или 2:1 соответственно. Составляют смесь по специальной таблице, приведенной ниже. Сложность использования таблиц заключается в том, что точная жирность молока в индивидуальном хозяйстве, как правило, не известна. Поэтому жирность молока следовало бы периодически проверять, сдавая образцы молока на ближайший молокозавод. И только тогда смесь на сыр можно составлять по таблице.

Поскольку выработку сыра проводить ежедневно нецелесообразно (мало молока, длительный процесс), удобнее вырабатывать сыр один раз в 2-3 дня, если есть возможность хранения молока при низких температурах. Хранят обычно обезжиренное молоко, а цельное лучше подвергать только кратковременному созреванию (под созреванием понимают выдержку охлажденного до 10-12°С молока в течение 12-14 ч). При этом белки молока претерпевают некоторые физикохимические изменения, способствующие лучшему свертыванию молока ферментом и получению более качественного сыра. Из зрелого молока увеличивается и выход сыра.

Для сепарирования молока и получения молочных сливок отечественная промышленность выпускает сепараторы производительностью от 30 до 50 л/ч с ручным или электрическим приводом. Более удобны электросепараторы "Сатурн", "Плава". Надежнее в работе ручной сепаратор "Плава".

Сливки, выработанные при сепарировании молока, пастеризуют (нагревают до 75-85°С), а затем охлаждают до возможно более низкой (не выше 10 °С) температуры. Из сливок делают масло, сметану.

Приспособления, инвентарь

Сыроделу нужно приобрести или изготовить сыроизготовитель - алюминиевую или эмалированную емкость на 50-100 л квадратного или круглого сечения. А лучше приобрести две емкости, такие, чтобы одна из них с небольшим зазором входила в другую.

Кроме сыроизготовителя, необходим и некоторый простейший инвентарь: для дробления сгустка, вымешивания сырной массы, формирования и прессования сыра (рис. 1).

Рис. 1. Инвентарь сыродела:

а - лира с вертикально натянутыми струнами;

б - лира с горизонтально натянутыми струнами;

в - деревянная мешалка.

Инструментом для дробления сгустка является так называемая лира, представляющая собой рамку из прутка нержавеющей стали диаметром около 10 мм или из обычной стали, луженой оловом. Внутри этой рамки натянуты струны. Лучше взять проволоку из нихрома, использовав спираль от электроплитки. Она не будет ржаветь. Но используют и рыболовную леску. Диаметр струны может быть любой, но лучше, если струны лиры будут потоньше.

Желательно иметь две лиры - одну с вертикально натянутыми, а другую с горизонтально натянутыми струнами. Размер рамки на несколько сантиметров больше, чем половина ширины сыроизготовителя.

Расстояние между струнами 10-15 мм. Очень удобно, если струны можно периодически подтягивать, так как в процессе работы они ослабевают.

Еще нужны две деревянные мешалки разной длины, изготовленные из ясеня, клена, акации, груши, яблони, дуба, бука в виде весла. Они служат для перемешивания сырной массы с сывороткой. На конце мешалок предусмотрены крючки, чтобы мешалки не падали в сыроизготовитель.

Деревянный инвентарь не изготовляют из древесины смолистых деревьев, чтобы молоку не передался запах и привкус канифоли, дегтя и т.п.

Для отлива сыворотки из сыроизготовителя понадобится сифон. В качестве такового подойдут резиновые шланги разных диаметров (удобнее шланг диаметром 10-15 мм). Годятся и резиновые трубки, которые продаются в аптеках. Длина шланга 1,2 - 1,5 м.

Рис. 2. (фото) Металлические перфорированные (сетчатые) формы для приготовления сыров.

Формуют и прессуют сыр в формах, Изготовленных из нержавеющей стали (рис. 2) или дерева, плетут формы и из ивовых прутьев. Для брусковых сыров формы делают в виде прочных деревянных ящиков с дном или без дна (рис. 3). По углам ящик со всех сторон укреплен металлическими уголками. В дне форм и по бокам в шахматном порядке просверливают по 10-20 дренажных отверстий диаметром 3-4 мм. Форм потребуется несколько штук в зависимости от количества одновременно перерабатываемого молока. Конечно, подойдет для этих целей разнообразная кухонная посуда и другой инвентарь.

Рис. 3. Деревянная форма для приготовления брусковых сыров.

Использовать в качестве форм для сыра цветочные горшки, кашпо и прочие изделия из непищевой пластмассы не рекомендуется, так как из пластмасс в сыр переходят вредные для здоровья вещества.

Круглые сыры формуют соответственно в круглых формах из металла. Лучше делать их из нержавеющей стали или алюминия, хуже - из луженой консервной жести. Ни в коем случае для этих целей нельзя применять оцинкованную жесть или сталь без защитного покрытия! На формы необходимы крышки (лучше из дерева), которые с зазором в 0,5-1,5 мм входили бы в формы. Для прессования понадобятся грузы - камни и блоки из камней подходящих размеров и формы. Делают грузы и из железобетона. Для получения на сырах гладкой корки сыры аккуратно завертывают в салфетки из фильтровальной ткани, например, бязи, льна. Посолку сыров в домашних условиях проводят, натирая их соляной гущей, сухой солью или выдерживая в рассоле, для чего потребуется емкость (бак) таких размеров, чтобы рассол полностью покрывал сыры.

Для измерения температуры в молочной смеси нужны спиртовые термометры.

Вот минимум простейших принадлежностей и инвентаря для сыроделия.

 

Где взять фермент для свертывания молока?

Для приготовления голландского сыра необходим молокосвертывающий фермент. Промышленностью он выпускается под названием "Сычужный порошок", "Ферментный препарат ВНИИМС", "Пепсин" и др.

Пепсин приобретают в аптеках, однако пепсин менее пригоден для изготовления голландского сыра, чем сычужный фермент.

К сожалению, сычужные ферменты для продажи населению в настоящее время не поставляются. Однако есть старый способ получения ферментного препарата, пригодного для изготовления любых сыров.

Для этого используются сычуги, полученные при убое телят, ягнят и других сельскохозяйственных животных молочного возраста. Сычуг – 4-й отдел желудка жвачных животных. Его освобождают от содержимого и слегка прополаскивают чистой холодной водой. Если теленок был забит голодным, то есть не кормленым за 12 ч до убоя, то желудок его от содержимого не очищают.

Один конец сычуга завязывают шпагатом, а через другой сычуг надувают, завязывают и подвешивают в темном сухом прохладном месте для высушивания. Высушенные сычуги хранят в чистых ящиках в сухом прохладном месте.

Самодельный препарат готовят в виде естественной сычужной закваски. Для этого сычуг острым ножом измельчают в виде лапши. В стеклянную банку помещают 2-5 г такой лапши и заливают 0,5 л кислой сыворотки или 10-15 %-ным рассолом, приготовленным на кипяченой и охлажденной воде. Смесь оставляют в холодном месте на 12-18 ч, для настаивания, после чего процеживают и хранят раствор при температуре до +10 °С в холодильнике.

Перед приготовлением сыра необходимо установить крепость раствора. Для этого в стакан наливают 100 мл нагретого до 32-34 °С молока, которое будет использовано при выработке сыра, добавляют к нему 10 мл раствора экстракта сычужного фермента, быстро размешивают ложечкой или шпателем. Стакан с молоком оставляют до образования плотного, упругого сгустка. Замечают время, за которое свернулось молоко. Затем рассчитывают, сколько раствора сычужного фермента потребуется в зависимости от количества молока, взятого на сыр, по формуле:

где

С_ф – количество сычужного фермента, мл;

М – количество молока, л;

В – время свертывания молока в стакане, с.

Это примерный расчет, в дальнейшем количество раствора сычужного фермента будет постепенно уточняться по ходу выработки сыра.

Продолжительность свертывания молочной смеси при температуре 32-34°С должна равняться 25-35 мин.

При использовании промышленного [сычужного порошка, препарата ВНИИМС или пепсина, активность которых стандартна, норма расхода порошка 2,5 г на 10 кг молока.

 

Какой он, голландский сыр?

Этот сыр бывает круглым, как пушечное ядро (голландский круглый) как крупная картофелина (голландский лилипут), а также прямоугольным (голландский брусковый малый и большой).

Дома лучше делать голландский брусковый малый сыр. Длина бруска 17-18 см, ширина и высота 10-12 см, масса 2,5–3,0 кг. Форму для прессования этого сыра легко и просто сделать из дощечек. На рис. 4 показан голландский брусковый сыр.

Рис. 4. Сыр голландский брусковый хорошего качества.

 

Готовим молоко к свертыванию

Сначала в составленную из цельного и обезжиренного молока смесь для сыра, нагретую до 32-34 °С, вносят 0,3-0,5 % бактериальной закваски для мелких твердых сыров, которая выпускается ВНИИМС НПО "Углич". Если ее нет, подойдет свежая хорошего качества простокваша, взятая из середины банки, или сыворотка от предыдущих варок сыра, которую хранили в чистой посуде в холодильнике. Потом добавляют в смесь раствор хлористого кальция (СаСl₂) из расчета 1-3 г сухой соли на 10 л молочной смеси (в аптеке бывает и сухая соль хлористого кальция, и раствор). Последним вносят в смесь раствор сычужного фермента или пепсин. Тщательно перемешав молочную смесь в сыроизготовителе 5-7 мин и успокоив поток, ее оставляют для свертывания на 25-30 мин, накрыв крышкой или чистой тканью. За это время должен образоваться сгусток нормальной плотности.

Верхний, более жирный слой молочной смеси менее плотный, поэтому крупной ложкой или металлической пластинкой за 3-5 мин до окончательной готовности сгустка его аккуратно как бы снимают с глубины 1–1,5 см и поворачивают верхней стороной внутрь сгустка.

Правильное определение готовности сгустка к разрезке очень важно, потому что от этого зависит равномерность получения сырного зерна, отход белка и жира в сыворотку и в конечном счете качество и выход готового продукта.

Естественно, опыт в определении готовности сырного сгустка к разрезке придет со временем, а здесь рассмотрим основные приемы определения готовности сгустка.

Сгусток, готовность которого по времени должна бы была наступить, рассекают шпателем или ножом, потом перпендикулярно надрезу и под углом 35-40° к поверхности сгустка вводят шпатель на глубину 4-6 см. Слегка поднимают шпателем сгусток, как бы раскрывая края разреза. У нормального сгустка края разреза должны быть по форме близкими к прямоугольным, а выделяющаяся сыворотка - прозрачная желтовато-зеленого цвета без частичек белка.

Сгусток, который еще не готов к разрезке, имеет края с тупыми углами, а выделяющаяся сыворотка - белесая с видимыми мелкими частичками белковой пыли.

Края разреза сгустка, который перестоял,- с прямыми углами, прозрачная же сыворотка будет интенсивно выделяться.

 

Как разрезать сгусток получить сырное зерно

Сгусток разрезают сначала лирой с вертикально натянутыми струнами. Для этого ее опускают одним краем в сгусток по стенке сыроизготовителя на противоположной от себя стороне. Лиру, не торопясь, ведут к себе. Струны разрезают сгусток на вертикальные слои. Таким же образом разрезают слои сгустка поперек лирой с горизонтально натянутыми струнами. Получаем сыр 10x10 мм. Сразу же начинает выделяться сыворотка, которая должна быть прозрачной. Выждав 3-5 мин, деревянной мешалкой осторожно и медленно перемешивают зерно в сыворотке. Если какие-то части сгустка остались неразрезанными, то их лирой с вертикально натянутыми струнами разрезают и измельчают зерно до размера кукурузного, проведя лирой в сыроизготовителе несколько раз. Важно, чтобы сырное зерно было одинакового размера и в нем находилось как можно меньше так называемой сырной пыли, то есть мелких частичек сильно раздробленного сгустка. Мешалкой медленно без остановок размешивают зерно в сыворотке в течение 10-15 мин. Затем дают сыворотке успокоиться в течение 1-5 мин, а затем осторожно сверху отливают 1/3 сыворотки, стараясь не захватить зерно. Эту часть сыворотки нагревают до 60-70 °С, а оставшуюся сыворотку с сырной массой тщательно размешивают, чтобы не было комков. Продолжают вымешивать еще 10 мин, а затем осторожно вводят горячую сыворотку в сыроизготовитель, выливая ее для разбрызгивания на деревянную мешалку. Температура смеси в сыроизготовителе должна подняться до 39-41 °С. Массу вымешивают еще 30-50 мин.

 

Определение готовности сырного зерна

Для определения готовности к формованию сырное зерно берут в горсть и сжимают в кулаке в течение 5 с. Образовавшийся кусочек сыра при растирании должен распадаться на отдельные зерна. Если пожевать несколько зерен, то нормально обработанное (обсушенное) зерно издает характерный скрип. Умение правильно определять готовность сырного зерна к формированию обязательно придет со временем.

 

Как сформовать сыр?

Формуют сыр разными способами, но во всех случаях главное требование - во время формования в сырную массу не должен попадать воздух, то есть формование следует проводить под слоем сыворотки. Наиболее просто это сделать следующим образом. Прекратив вымешивание, отливают половину сыворотки из сыроизготовителя кружкой , или сифоном, стараясь, чтобы с сывороткой не захватывалось сырное зерно (иногда сыворотку процеживают через марлю, а зерно возвращают в сыроизготовитель). Оставшуюся сырную массу сгребают к одной из сторон сыроизготовителя доской шириной 20-30 см с отверстиями диаметром 3-4 мм для прохода сыворотки, закрепляют эту доску распоркой, а с другой стороны продолжают сливать сыворотку. Как только начнет показываться сырное зерно в заведенном слое, сверху его накрывают бязью, на которую кладут дощечки. Последними с минимальным зазором закрывают всю поверхность сырного зерна у стенок сыроизготовителя; на дощечки кладут камень или емкость с водой. Масса груза равна 0,1 массы молочной смеси, пошедшей на выработку сыра. Под действием груза начнет выделяться сыворотка, а пласт сырного зерна уплотняться. Сыворотку удаляют, пока идет подпрессовка пласта, которая длится 10-15 мин.

Образовавшийся сырный пласт разрезают на бруски заданного размера и при необходимости, слегка обжав руками, осторожно, не повредив целостности, помещают в формы. Наполненные формы оставляют на столе или на подносе на 30 мин для самопрессования. Затем сыр заворачивают в ткань, чтобы не было складок, снова помещают в формы и оставляют еще на 30 мин для самопрессования, накрыв крышками. Потом на сыр кладут небольшой груз (2-3 кг). Через 40-60 мин сыр перепрессовывают. Для этого снимают груз, осторожно вынимают сыр из форм, перевернув форму, снимают ткань, прополаскивают ее в теплой воде (40-50°С) и, повторно завернув в чистую ткань сыр, помещают его в формы. Выдерживают еще 1 ч при нагрузке 5-10 кг на один брусок сыра. Еще раз переворачивают сыр в форме и снова укладывают на него груз на 30-60 мин. Хорошо отпрессованный сыр имеет геометрически правильную форму и замкнутую без трещин и пор поверхность соломенно-желтого цвета. Не забудьте после снятия груза написать сверху химическим карандашом дату выработки, взвесить сыр, записать в журнал его массу и посолить.

 

Как посолить сыр?

Чтобы посолить сыр, делают концентрированный рассол, в котором плавает сырое куриное яйцо, выступая из рассола площадью с 3копеечную монету. Температура рассола не выше 10-15°С, сыр выдерживают в нем 3 суток. Сыр солят и сухой солью, смоченной водой, то есть соляной гущей. Для этого каждую поверхность сыра натирают солью (раз в день в течение 2-3 суток). Опыт подскажет, сколько солить сыр, чтобы получить желаемый вкус.

 

Созревание сыра

Посоленный сыр вынимают из рассола или форм и помещают на полки для созревания, где температура поддерживается не выше 12-15°С. Сыр созревает 2–2,5 месяца. За это время поверхность сыра начнет покрываться серо-зеленой плесенью, а возможно, и красной слизью. Последнее обычно указывает на пересол сыра. Периодически через 1-2 недели сыр необходимо мыть мочалкой в чистой теплой воде (40-45°С) и обсушивать его поверхность. Мыть и дезинфицировать нужно и полки, на которых созревает сыр. Для образования тонкой упругой корки на сыре проводят тепловую обработку брусков. Для этого их помещают в кусок марли, концы которой держат в руке, и в таком виде отпускают на 1-2 с в горячую воду (95°С). Быстро вынимают и оставляют до высыхания поверхности. Очень эффективна обработка поверхности сыров в известковом растворе (известковом молоке).

Зрелый сыр тщательно промывают, делают тепловую обработку, сушат, покрывают парафином или упаковывают в пленку. Хранят сыр при температуре 0–10°С до трех месяцев. Сыр любят все, поэтому при созревании и хранении в погребе нужно беречь сыр от грызунов, кошек и насекомых.

 

Сыр в кулинарных рецептах

Салат с сыром

1,5 чайной ложки сухой горчицы, а также по 0,5 чайной ложки соли и молотого перца смешать с 4 сваренными вкрутую и мелконарезанными яйцами. К полученной смеси добавить 250-300 г тертого сыра, 300-400 г нарезанного лука или салата и 1/2 стакана сметаны.

 

Жареный сыр сулугуни

500 г сыра сулугуни нарезать ломтиками толщиной 0,5-1 см, обвалять в муке и жарить на сливочном масле до легкого подрумянивания. Подавать в горячем виде с белым хлебом и молоком.

 

Хачапури

В эмалированной кастрюле или в кастрюле из нержавеющей стали немного подогреть 0,5 л молока до температуры 30-35 °С, развести в нем 25 г дрожжей, добавить 1-2 столовые ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки соли и 1 чайную ложку сахара. Замесить крутое тесто, добавив муку, и поставить в теплое место на 2-3 часа, пока тесто не подойдет.

Для начинки, потребуется 300-400 г тертого острого сыра, 1-2 сырых яйца; которые смешивают с. тертым сыром.

Готовое тесто раскатывают в виде лепешек толщиной 1 - 1,5 см, складывают пополам лодочкой и внутрь помещают столовую ложку начинки. Края лепешки защипывают с концов лодочки, обмазывают сырым яйцом и ставят на противне в духовку. Выпекают при температуре 200–250°С 15-20 мин. Горячие хачапури смазать растопленным сливочным маслом и подать к столу. Есть хачапури можно и в холодном виде.

 

Итальянская пицца

Готовое дрожжевое тесто выложить тонким слоем в высокую форму и сверху смазать сливочным маслом. Тесто положить слой нарезанных кружочками помидоров. Если нет свежих помидоров, используют консервированные или заменяют помидоры томатной пастой. За слоем помидоров следует слой любых мясных продуктов: сосисок, сарделек, колбасы, отварного мяса, ветчины. Мясные продукты можно заменить отваренными и мелко порезанными грибами.

Посолить, поперчить и красным, и черным перцем, смазать растительным маслом и выпекать в духовке на среднем жару 20-30 мин. К столу подавать пиццу горячей и посыпанной зеленью.

Автор: А.В. Оноприйко

http://www.patlah.ru

© "Энциклопедия Технологий и Методик" Патлах В.В. 1993-2007 гг.

Серия сообщений "Рецепты":

Часть 1 - Маринады для сельди: 6 видов вкусных маринадов
Часть 2 - В таком маринаде скумбрия не уступает по вкусу красной рыбе
...
Часть 15 - Куриные оладьи с тыквой
Часть 16 - Тыква в духовке
Часть 17 - Домашний сыродел.

Кулич пасхальный - самый любимый и очень подробный рецепт

Рецептов куличей много. И я даже в этом году уже пробовала пару новых. Но все таки, лучше этого я не нашла.

Почему-то многие думают что все свои рецепты я знаю наизусть. Это не так. Тем более выпечка и десерты — это математика. Очень важно соблюдать рецепт, пропорции, последовательность действий. Тем более куличи я пеку только раз в год.
Так что открываю свой любимый рецепт и начинаю.

Пасхальный кулич

Читать далее...