Эти десерты отличаются воздушностью и буквально тают во рту, а потому придутся по вкусу самым привередливым сладкоежкам.
Рахат-лукум (измененное арабское название, означавшее «сладость для горла») — одно из самых знаменитых восточных лакомств. На Западе оно получило красноречивое название «Турецкое наслаждение». (Turkish Delight — красочные коробки с такими надписями продаются повсюду, и в Турции, и в европейских супермаркетах.) Сами турки называют эти душистые мягкие конфеты «локум».
В XIX веке его привезли в Западную Европу, где турецкое лакомство, прекрасно подходящее к чаю, особенно полюбилось англичанам.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХИТРОСТЬ
Чтобы рахат-лукум не отмокал при хранении, его сначала обваливают в крахмале, а затем — в сахарной пудре.
РАХАТ-ЛУКУМ ЦИТРУСОВЫЙ
Ингредиенты:
5 стаканов сахара, 2 стакана воды, 1/2 стакана крахмала, цедра с 1 апельсина или лимона, 2-3 капли лимонного или апельсинового масла, 4-5 ст. ложек сахарной пудры.
Приготовление
Крахмал развести 1 стаканом холодной воды и хорошо размешать, чтобы не было комочков. В кастрюлю с оставшейся водой всыпать сахар, периодически помешивая, довести до кипения и варить на среднем огне 15-20 минут.
После этого при сильном кипении сахарного сиропа влить крахмальный раствор, уменьшить огонь, добавить мелко натертую цедру лимона или апельсина и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока масса не загустеет.
Когда лукум будет отставать от стенок посуды, ввести цитрусовое масло, еще раз перемешать и выложить кушанье на застланный пергаментной бумагой противень или в формочки, разровнять, приминая, с помощью мокрой ложки поверхность и дать остыть в течение 4-5 часов.
Готовый десерт нарезать на квадратики, обвалять в сахарной пудре и подать к столу, выложив в вазочку.
РАХАТ-ЛУКУМ МИНДАЛЬНЫЙ
Ингредиенты:
3 стакана сахара, 6 стаканов воды, 3 стакана крахмала, 1/2 стакана очищенного миндаля, 1/2 стакана сахарной пудры.
Приготовление
Очищенный от скорлупы миндаль разделить на половинки. Крахмал развести холодной водой (3 стакана), размешать, чтобы не было комочков, и оставить на некоторое время.
В кастрюлю всыпать сахар, залить его оставшейся водой и, время от времени помешивая, довести до кипения, снимая пену. После этого влить, быстро размешивая, крахмальный раствор, добавить миндаль и, непрерывно помешивая, кипятить до тех пор, пока масса не загустеет.
Затем выложить лукум на поднос с высокими бортиками или на противень, сформовать смоченными холодной водой руками или ложкой прямоугольный пласт толщиной 2-2,5 см и дать ему застыть.
После этого лукум нарезать на небольшие кусочки, обвалять в сахарной пудре, выложить в вазочку или на тарелку и подать к столу.
РАХАТ-ЛУКУМ ФАРШИРОВАННЫЙ
Ингредиенты:
4 стакана сахара, 4 стакана воды, 3 ст. ложки крахмала, 1/4 ч. ложки корицы, 1 стакан очищенного миндаля, 1/2-1 стакан сахарной пудры.
Приготовление
Миндаль (можно заменить его фундуком или обжаренным и очищенным от кожицы арахисом) нанизать на нитки длиной 15-20 см, привязав к нижнему концу нитки спичку, чтобы орехи держались. Крахмал залить 1 стаканом холодной воды, размешать и оставить на некоторое время.
В кастрюлю с водой всыпать сахар и вскипятить воду на сильном огне, при необходимости снимая пену, после чего, непрерывно помешивая, влить крахмальный раствор и продолжать варить до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Затем кастрюлю поставить на водяную баню, чтобы лукум все время оставался теплым, опустить в нее поочередно нанизанные на нитки орехи, сразу же вынуть и подождать, пока масса на них застынет.
Повторить эту процедуру несколько раз, наращивая слой лукума до желаемой толщины (лукум в кастрюле должен оставаться теплым).
Фаршированный лукум оставить на несколько часов, чтобы он полностью обсох, а потом осторожно, взявшись за спичку, вытянуть нитки.
Полученные кусочки обвалять в сахарной пудре, выложить на тарелочку или в вазу и подать в качестве десерта.
РАХАТ-ЛУКУМ ВАНИЛЬНЫЙ
Ингредиенты:
1 стакан сахара, 1 стакан воды,1 стакан кукурузного крахмала, 1 стакан сахарной пудры, 1/5 ч. ложки ванили, лимонная кислота на кончике ножа.
Приготовление
Смешав сахар с водой, приготовить сироп (для улучшения процесса желирования в него можно добавить немного желатина), всыпать в него крахмал и уварить, присоединив в конце лимонную кислоту и ванилин.
После варки полученную остывшую массу разлить в лоточки, застеленные пергаментной бумагой, дать массе загустеть и через 4 часа нарезать прямоугольными кусочками, обвалять их в сахарной пудре и уложить в сухую картонную коробку.
Для придания цвета и вкуса в рахат-лукум можно добавить немного фруктово-ягодного сока или сиропа.
РАХАТ-ЛУКУМ «АССОРТИ»
Ингредиенты:
4 стакана сахара, 1 л воды, 100 г рисового, пшеничного или кукурузного крахмала, 3-4 ст. ложки фруктового сиропа, 1/2 стакана любых очищенных орехов, 2 ч. ложки цедры лимона или апельсина, 1/4 ч. ложки шафрана или куркумы, 1 пакетик ванильного сахара, 100 г сахарной пудры.
Приготовление
Подготовить орехи: грецкие разделить на четвертинки, обжаренный и очищенный от кожицы арахис и миндаль — на половинки. Крахмал развести в стакане холодной воды. В медный таз влить оставшуюся воду, всыпать сахар и варить, снимая пену, до тех пор, пока сироп не станет прозрачным.
После этого при сильном кипении влить крахмальный раствор и, непрерывно мешая деревянной ложкой, варить на слабом огне до загустения. Затем, не прекращая мешать, поочередно добавить фруктовый сироп, шафран или куркуму, орехи и цедру и продолжать варить до полутвердого состояния, все время, помешивая, чтобы лукум не пригорел.
После этого выложить его на противень или лоток слоем 2-2,5 см и охлаждать в течение 3-4 часов.
Подавать в вазочке, разрезав на квадратные кусочки и посыпав смесью ванили и сахарной пудры.
РАХАТ-ЛУКУМ РИСОВЫЙ
Ингредиенты:
1 неполный стакан риса, 1 л воды, 3 стакана сахара, 1 стакан апельсинового, абрикосового или персикового сока, 1 стакан сахарной пудры.
Приготовление
Рис промыть, обсушить, всыпать в кастрюлю с кипящей водой и сварить так, чтобы крупа полностью разварилась. В другую посуду влить сок, всыпать сахар, размешать и варить, постоянно помешивая и снимая пену, в течение 40 минут до состояния «тонкой нитки».
Сваренный до пастообразного состояния рис протереть через сито, соединить с фруктовым сиропом и, непрерывно помешивая, продолжать варить на слабом огне до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.
После того как лукум немного остынет, выложить его на доску или противень в виде пласта толщиной с палец, обровнять края, обильно посыпать сверху сахарной пудрой и оставить на 24 часа для застывания.
Готовый лукум нарезать на квадратики, обвалять их в сахарной пудре и подать к столу в вазочке.
РАХАТ-ЛУКУМ «РОЗА ВОСТОКА»
Ингредиенты:
3 ст. ложки крахмала, 4 стакана воды, 4 стакана сахара, 2 ст. ложки вишневого или малинового сиропа, 1-2 капли розового масла, 20 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сахарной пудры.
Приготовление
Крахмал залить холодной водой (1 стакан), размешать и отставить. В кастрюлю с водой всыпать сахар и довести сахарный сироп на сильном огне до кипения, периодически снимая пену. Затем, непрерывно помешивая, влить крахмальный раствор и продолжать варить до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды.
После этого снять лукум с огня, добавить вишневый или малиновый сироп и розовое масло, хорошо перемешать, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сформовать в виде прямоугольного пласта толщиной 2-3 см и оставить на 3-4 часа в прохладном месте.
Когда лукум застынет, нарезать его на небольшие кусочки, обвалять их в сахарной пудре, уложить в вазочку и подать к чаю.
ШАКЕР-ЛУКУМ
Ингредиенты:
1,5 стакана пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла, 2/3 стакана сахарной пудры, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка коньяка, 1/4 ч. ложки шафрана.
Приготовление
Шафран залить коньяком и размешать. Топленое масло растереть добела. Сырые желтки растереть с сахарной пудрой, добавить топленое масло и коньяк с шафраном, хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Поставить его в холодильник на 7-10 минут, после чего сформовать шарики размером с грецкий орех и слегка приплюснуть их, чтобы получились толстые лепешки.
Выложить их на противень, поставить в подогретую духовку и выпекать на слабом огне в течение 7-10 минут.
Готовые изделия уложить на блюдо или тарелочку и подать к чаю.
