Цитата сообщения Лилёша Фаршированная рыба (געפֿילטע פֿיש, гефилте фиш)

Pыбное блюдо, в котором рыба приготовляется совместно с другими ингредиентами. Её стараются готовить из крупных пород рыбы. Существует множество рецептов.
Подают на закуску и как основное обеденное блюдо.



Фаршированная рыба издавна занимала одно из центральных мест в праздничном рационе европейского еврейства и продолжает занимать в среде потомков европейских евреев во всем мире. Употребление этого блюда принято ассоциировать с трапезами «хороших дней», таких как Шаббат, Песах, Рош Ха-Шана, но никаких ограничений от употреблений в будни, традиция не накладывает.

Котлеты из рыбного фарша, традиционная составляющая блюда «гефилте фиш» В еврейской кулинарной традиции это блюдо преимущественно готовят из карпа, значительно реже из иных кошерных сортов рыбы, таких как щука, кефаль, сиг.

В Израиле получило распространение приготовление фаршированной рыбы также из нильского окуня, а также «красный вариант» из лосося.

Из избытка фарша готовят рыбные котлеты, которые подают вместе с собственно фаршированной рыбой.

Фаршированная рыба может быть подана с рыбным бульоном, гарнироваться варёными картофелем, морковью и свеклой, приправляться хреном. В праздники к рыбе может быть подано вино.

Восточноевропейские евреи традиционно делились на две основные группы, отличавшиеся между собой как в диалектном отношении, так и с точки зрения жизненного уклада и распространённых в их среде религиозных течений иудаизма: юго-восточную «галицийские евреи» и северо-восточную «литваки».

У обеих этнических групп ашкеназов имелись различия в рецептуре приготовления фаршированной рыбы: так, галицийские евреи традиционно готовили «гефилте фиш» в сладком варианте, добавляя в фарш сахар, а литваки — перчено-соленый, обильно сдабривая его черным перцем и солью. Условная линия, разделявшая районы расселения этих двух групп евреев, получила у исследователей название «линия гефилте фиш».

Одной из возможных причин распространенности и популярности этого блюда у евреев Восточной Европы может быть экономическая: еврейские заповеди, предписывающие употреблять в пищу мясо и вино во время основной праздничной субботней трапезы, проводимой вечером пятничного дня. Так как еврейские семьи на востоке Европы были преимущественно бедны и многодетны и потому часто не могли позволить себе каждую неделю перед наступлением шаббата готовить мясо или рыбу в чистом виде (цельным куском), — остроумным выходом из положения для бедняков стало приготовление «как бы цельной» рыбы, наполненной фаршем: тем самым появлялась возможность значительно увеличить объём и питательность порции, используя более дешёвую снедь — и одновременно исполнить заповедь.
Другим немаловажным мотивом был, конечно же, религиозный: согласно 186-й и 187-й заповедям («Не вари козленка в молоке матери его») евреи традиционно не могли употреблять в пищу мясное вместе с молочным. Очевидно, что фаршированная рыба сама по себе не есть мясо, к тому же рецепт этого блюда не предусматривает использование ни мясных, ни молочных компонентов, а потому «гефилте фиш» дозволена для употребления в любых обстоятельствах и в любой трапезе.

слова и фото -Википедия

Дело в том , что в каждой стране , в каждом местечке и даже в каждом доме делают это по-разному. Есть три вида ,три способа приготовления что ли так назвать.


1 - когда с рыбины снимают целиком кожу ,из мякоти делают фарш и начиняют.
2 - разрезают рыбу поперек и начиняют фаршем колечки (я так больше всего люблю).
3 - делают фарш рыбный и из него такие большие колобушки и отваривают или просто жарят котлетки.

Щука - это классика. Но в Израиле у нас щуки не водятся. Да и она слишком костлявая. Я беру карпа - хорошего такого - большого. Отрезаю голову - не выбрасываю , а удаляю жабры , промываю и кладу в сторонку. Вычищаю из рыбы всю требуху, мою рыбку. Разрезаю на порционные куски шириной 2,5 - 3 см. Аккуратно вырезаю всю мякоть в верхнейчасти рыбы и на сколько это позволит с рёбер. Из мякоти делаю фарш - добавляю 1-2-3 яйца , размоченый хлеб (отжатый) , соль перец , тертый лук (сырой). Польские евреи добавляют еще сахар - мне не нравится. Венгерские - сахар и красный сладкий и острый молотый перец. Потом фарш надо хорошо выбить. В вырезанные места под кожу -не очень туго, потому , что когда варим - начинка увеличивается в объеме заполнить фаршем. Частью фарша начинить голову. В широкой кастрюле (а еще лучше - в такой длинной специальной для рыбы кастрюле) Уложить слоями тонко нарезанные свеклу, морковь и мелко нарезанный лук. Потом слой рыбы. Опять свеклу, морковь и мелко нарезанный лук, слой рыбы и так до окончантия продуктов. Последним слоем должна быть свекла. Добавить растительное масло, душистый и горький пкрец, лавровый лист, залить кипятком, плотно закрыть крышкой и варить 1 час. Помнстить в раогретую духовку и томить ещё пару часов. Дать остыть . Выкложить на блюдо в форме целой рыбы. Пристроить на правильное место голову. Сверху на ломтики рыбы уложить свеклу и морковь, можно украсить ломтиками варёного яйца. И... Это , действительно, очень вкусно. Еще вкуснее с хреном , смешаным со свеклой.