Эти восхитительные пирожные - творение известного Садахару Аоки. Ароматный апельсиновый крем, нежный бисквит, пропитанный апельсиновым сиропом, тающий во рту шоколадный крем, хрустящий слой и ореховый дакуаз. Разные текстуры и вкусы, дополняющие друг друга, совершенно не приторный и очень нежный десерт!
- Ингредиенты:
Апельсиновый крем:
50 г. апельсинового джема,
30 г. коньяка,
105 г. апельсинового сока,
25 г. апельсинового пюре,
5 г. цедры апельсина,
2 г. цедры лимона,
2 г. сухого молока,
15 г. сахара,
45 г. желтков,
5 г. желатина,
20 г. белков,
30 г. сахара,
5 г. воды.
Крем с молочным шоколадом:
60 г. сливок 35%,
60 г. молока,
25 г. желтка,
13 г. сахара,
138 г. молочного шоколада,
125 г. сливок 35%.
Апельсиновый сироп с коньяком:
60 г. сахарного сиропа (1:1),
25 г. ликёра Grand Marnier.
Шоколадно-миндальный бисквит:
58 г. миндальной пасты ***
33 г. сахарной пудры,
27 г. желтков,
25 г. яиц,
42 г. белков,
12 г. сахара,
14 г. осветленного сливочного масла,
13 г. какао,
7 г. муки,
7 г. кукурузного крахмала.
Дакуаз с фундуком:
63 г. белков,
25 г. сахара,
45 г. миндальной муки,
15 г. муки из фундука,
50 г. сахарной пудры,
5 г. жаренного рубленного фундука.
Хрустящий слой "Praliné feuilletine":
30 г. молочного шоколада,
125 г. пасты пралине из фундука,
15 г. сливочного масла,
25 г. жаренного рубленного фундука,
63 г. Pailleté Feuilletine.
Апельсиновое пюре:
2 апельсина,
2 ст.л. сахара.
*** Миндальную пасту можно сделать самим! Для этого смешать 150 г. миндальной муки и 150 г. сахарной пудры, взбить смесь в процессоре, что бы получилась пудра. Приготовить сахарный сироп 1:1 - 100 мл. Понемногу добавлять сироп в миндальную смесь, замешивая пасту. Готовую пасту можно хранить в морозильнике!
- Как приготовить:
Апельсиновое пюре:
Апельсины помыть, залить холодной водой и варить на среднем огне 2 часа. Убрать с огня, накрыть крышкой и оставить в воде на ночь. Утром вынуть апельсины
https://vk.com/tort_recept из воды, разрезать на четвертинки и отделить мякоть от кожуры.Кожуру сложить в кухонный комбайн/блендер, туда же выжать сок из мякоти и добавить сахар.
Измельчить кожуру с соком в однородное пюре. Подготовить ледяную баню. Пюре переложить в небольшой сотейник и довести до кипения. Горячее пюре переложить в миску и поставить на ледяную баню, дать остыть. Готовое апельсиновое пюре можно хранить в морозильнике и добавлять в выпечку как цедру.
Дакуаз с фундуком:
Подготовить форму размером 22Х22 см. Разогреть духовку до 180С. Просеять вместе миндальную муку, муку из фундука и сахарную пудру. Белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Аккуратно смешать смесь орехов
https://vk.com/tort_recept с меренгой.Выложить тесто в форму и посыпать сверху рубленными орехами. Выпекать 15 минут.
Шоколадно-миндальный бисквит:
Подготовить форму размером 20Х20 см. Разогреть духовку до 200С. Взбить вместе миндальную пасту и сахарную пудру. Добавить желтки и яйцо, взбить до посветления. Приготовить меренгу, взбив белки с сахаром. В миндальную смесь добавить меренгу и осветленное масло, аккуратно перемешать. Просеять муку, крахмал и какао. Готовое тесто распределить в форме. Выпекать 12-15 минут.
Хрустящий слой "Praliné feuilletine":
Pailleté Feuilletine - нежные хрустящие хлопья, к сожалению у нас я такие не нашла, поэтому использовала кукурузные хлопья. Поскольку они более
https://vk.com/tort_recept грубые, я добавила всего 40 г.
Если нет возможности купить пасту пралине, можно заменить ее орехово-шоколадной, например Нутеллой или сделать самим. Для этого 50 г. сахара нагреть с 1/2 ч.л. лимонного сока. Довести сахар до состояния карамели и всыпать в нее 100 г жареного фундука. Тщательно перемешать и распределить смесь на листе для выпечки. Дать остыть. В комбайне измельчить пралине в мелкий порошок.
Растопить шоколад и смешать его с пралине и сливочным маслом. Добавить рубленые орехи и хлопья, аккуратно перемешать.
Дакуаз с фундуком поместить в форму. Распределить слой Praliné feuilletine. Накрыть и убрать в холодильник.
Крем с молочным шоколадом:
Смешать желтки и сахар.Сливки и молоко довести до кипения.
https://vk.com/tort_recept Темперировать желтки молочной смесью: сначала добавить немного горячей смеси, интенсивно перемешать, затем небольшой струей влить остальное, постоянно помешивая.
Вернуть смесь обратно в сотейник.Постоянно помешивая довести до 82С. Убрать с огня. Нам понадобится только 70 г! Указанное количество крема вылить на шоколад, перемешать до однородности.Дать полностью остыть.
Смешать апельсиновый джем и коньяк, процедить. Убрать сироп в морозильник.
Сливки взбить и смешать с остывшим шоколадным кремом.
Распределить Крем с молочным шоколадом сверху Praliné feuilletine. Сверху на
https://vk.com/tort_recept крем уложить Шоколадно-миндальный бисквит. Пропитать бисквит смесью сахарного сиропа и Grand Marnier. Убрать в холодильник.
Апельсиновый крем:
Замочить желатин в холодной воде.
Смешать апельсиновое пюре, цедру лимона и апельсина, сухое молоко, сахар и желтки.В небольшом сотейнике довести до кипения апельсиновый сок. Темперировать смесь желтков. Вернуть массу обратно в сотейник и постоянно помешивая довести до 82С. Убрать с огня. Добавить желатин, перемешать чтобы он растворился.
Из белков, сахара и воды приготовить Итальянскую меренгу. Смешать вместе замороженную смесь из джема и коньяка, кустард и меренгу. Распределить
https://vk.com/tort_recept Апельсиновый крем сверху бисквита. Оставить в холодильнике на ночь.
Перед подачей разрезать. Торт можно поместить в морозильник, тогда разрезы будут более аккуратные.
Источник:
http://katelig.livejournal.com/19416.html
далее
