Как известно, жарка – не самый здоровый способ приготовления пищи, но, как это всегда и бывает, один из самых вкусных. А поскольку основные усилия на кухне у многих сводятся к поиску компромисса между вкусным и полезным, нелишне знать, что от масла – ключевого, между прочим, продукта в процессе жарки – в этом смысле зависит очень и очень многое. Разумеется, жарить можно как на растительном масле, так и на сливочном или смальце – но сегодня мы поговорим только о первом, благо растительное масло имеет множество разновидностей.
Для начала – к основам: растительное масло – это жиры, а потребление жиров в любом случае приводит к увеличению веса и повышению уровня холестерина в крови. 1 грамм жиров приблизительно соответствует 9 калориям, так что с точки зрения здоровья с маслом при любых видах готовки лучше не перебарщивать.
При выборе растительного масла стоит иметь в виду, что масло, полученное из разных растений, имеет очень разные свойства. Как известно, поли- и мононенасыщенные жиры наносят гораздо меньший вред здоровью, чем насыщенные или транс-жиры, которые могут значительно поднять уровень холестерина.
Раз так, будем ориентироваться на масла, в которых нет таких жиров, или их содержание ограничено:
Рапсовое масло
Сафлоровое масло
Оливковое масло
Кукурузное масло
К счастью, эти масла продаются в большинстве наших магазинов – кроме, разве что, сафлорового.
Сливочное масло, кокосовое масло, маргарин содержат большое количество насыщенных жиров.
Оливковое масло стремительно набирает популярность, однако “точка дыма” у него одна из самых низких. Так называют температуру, после которой масло начинает дымиться и становится вредным для здоровья (в частности, выделяется токсичный акролеин).
По этой причине оливковое масло, в особенности Virgin и Extra Virgin, лучше использовать при небольшом нагреве, а для жарки на большом огне лучше подходят кукурузное, сафлоровое или рапсовое масло, каждое из которых имеет более высокую “точку дыма”.
Таким образом, ответ на вопрос “какое масло лучше?” зависит от того, что именно вы собираетесь готовить:
Оливковое масло – лучше всего подходит для пасты, салатов, маринадов и в других случаях, когда нагрев минимален не требуется вовсе. Кукурузное и рапсовое масло – оба имеют высокую “точку дыма” и лучше всего подходят для обжаривания рыбы, мяса или овощей.
Масло из орехов – обычно имеет приятный ореховый аромат, лучше всего использовать его в заправках для салатов и овощей.
Алексей Онегин, по материалам источника.
* В оригинале фигурирует масло канола – разновидности рапса, выведенной в Канаде с применением генной инженерии и окутанной ореолом весьма агрессивного пиара. По этой причине я счел возможным заменить его на обычное рапсовое масло, в России гораздо более доступное.
