Как приготовить "Торт "Южная ночь""

1. Для приготовления теста необходимо соединить просеянную муку с какао, содой и разрыхлителем.

 

2. Отдельно необходимо взбить 150 грамм мягкого сливочного масла с сахаром. По одному ввести яйца и довести до однородной консистенции.

 

3. В стакане соединить молоко и уксус.

 

4. Теперь можно соединить все ингредиенты и тщательно перемешать, чтобы не было комочков.

 

5. Готовое тесто вылить в форму и отправить в разогретую духовку на 25-30 минут. Это классический рецепт торта "Южная ночь", однако при желании в тесто можно добавить немного орехов или цукаты.

 

6. После приготовления корж необходимо как следует остудить и разрезать.

 

7. 100 грамм сливочного масла взбить со сгущенкой до однородной консистенции.

 

8. Намазать кремом корж.

 

9. Сверху накрыть вторым коржом и немного прижать. Торт "Южная ночь" в домашних условиях уже готов.

 

10. При желании можно приготовить глазурь. Шоколад соединить со сливочным маслом и растопить на водяной бане. Обмазать тортик глазурью и отправить в холодильник на пару часов. 

http://konditer-prof.ru/retsepti/

Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, которая получается благодаря большому насыщению воздухом при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и способностью воспринимать любые цветовые оттенки.

Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей. Наилучшую кремообразующую способность имеют яичные белки, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в 7 раз, а с сахаром – в 4–5 раз.

Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требованиям получения крема – способно удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму.

Крем сливочный (основной). Состав: масло сливочное – 522 г, сахарная пудра – 279, молоко сгущенное с сахаром – 209, ванильная пудра – 5, коньяк или вино десерт ное – 1,7 г. Выход – 1000 г.

Основой сливочного крема является сливочное масло. Крем используется для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных.

Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчивый при хранении, так как имеет небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5–7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно кладут во взбиваемое масло. Добавляют также ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Взбивают 10–15 мин.

Требования к качеству: должна быть пышная однородная маслянистая масса кремового цвета, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %.

Крем сливочный шоколадный. Состав: масло сливочное – 497 г, сахарная пудра – 265, молоко сгущенное с сахаром – 199, какао-порошок – 48, ванильная пудра – 2, 3, коньяк или вино десертное – 1,7 г. Выход – 1000 г.

Крем сливочный шоколадный готовится так же, как крем сливочный, только добавляется просеянный какао-порошок после переключения машины на быстрый ход.

Требования к качеству: должна получиться пышная однородная маслянистая масса шоколадного цвета, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %.

Крем сливочный кофейный. Состав: масло сливочное – 505 г, сахарная пудра – 202, молоко сгущенное с сахаром – 202, ванильная пудра – 5, коньяк или вино десертное – 3,4 г.

Для сиропа кофейного: сахар – 66 г, кофе натуральный жареный – 4,4, вода – 40 г. Выход – 1000 г.

Крем сливочный кофейный готовится так же, как крем сливочный, только вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком вводится охлажденный кофейный сироп. Сироп кофейный готовится так же, как сироп кофейный для пропитки.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса светло-кофейного цвета с ярко выраженным запахом кофе, хорошо сохраняющая форму, влажность – 20 %.

Крем сливочный ореховый. Состав: масло сливочное – 495 г, сахарная пудра – 264, молоко сгущенное с сахаром – 198, ядро ореха (жареное) – 48, ванильная пудра – 4,5, коньяк или вино десертное – 1,7 г. Выход – 1000 г.

Крем сливочный ореховый готовится так же, как крем сливочный, только добавляют жареные очищенные, мелко растертые орехи вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны равномерно распределяться по всей массе крема.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса кремово-желтого цвета с ярко выраженным запахом ореха, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %.

Крем сливочный «Новый». Состав: сахар – 287 г, масло сливочное – 466, молоко сгущенное с сахаром – 110, ванильная пудра – 5, коньяк или вино десертное – 1,6, вода – 150 г. Выход – 1000 г.

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, уваривают до температуры 107–108 °C и охлаждают до температуры 20 °C. Соединяют полученный сироп со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5–7 мин. Затем переключают на быстрый ход и постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока; добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10–15 мин. Крем сливочный «Новый» можно приготовить с фруктами, добавив на 703 г крема 301 г варенья ягодного (черносмородинового, малинового) или джема любого 502 г на 502 г крема или 803 г на 201 г крема. Влажность крема – 25 %.

Крем «Особый». Состав: масло сливочное – 402 г, молоко сгущенное с сахаром – 600, коньяк – 13, ванильная эссенция – 1,5 г. Выход – 1000 г.

Масло зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5–7 мин, переключают на быстрый ход, постепенно вливают сгущенное молоко, добавляют коньяк, эссенцию ванильную и взбивают 10–15 мин. Влажность крема – 23 %.

Крем «Шарлотт». Технологический процесс состоит в основном из двух стадий: приготовление сахарно-молочной смеси и кремовой массы из масла и охлажденного сиропа.

Сахарно-молочную смесь готовят следующим образом. В горячее молоко загружают сахар и, помешивая, доводят сироп до кипения; уваривают на слабом огне 25–30 мин.

Во взбивальной машине взбивают яйца до получения пышной массы. Затем тонкой струей вливают горячий сироп, не прекращая взбивание, чтобы белки не свернулись.

Всю смесь при тщательном перемешивании нагревают до 103–104 °C примерно 10 мин. Готовый сироп охлаждают до 20–22 °C; влажность – 30–33 %.

Для приготовления кремовой массы масло измельчают в стружку и взбивают. Затем постепенно в 12–25 приемов добавляют охлажденный сироп (1,4 ч. сиропа – на 1 ч. масла). Когда масло впитает весь сироп (это свидетельствует о хорошем качестве масла и готовности крема), в него добавляют коньяк или крепкое десертное вино. К признакам готовности крема относят также увеличение его объема в 2,5 раза против первоначального, получение гладкой, блестящей, глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками; крем с лопаточки должен медленно сползать.

Масляный крем «Гляссе» по сравнению с другими масляными кремами самый неустойчивый при хранении. Это объясняется тем, что в рецептуре содержится большое количество яиц, которые не подвергаются значительной термиче ской обработке. Поэтому они должны проходить тщательную санитарную обработку.

Технологический процесс состоит из приготовления массы «Гляссе» и взбивания ее с маслом. Массу «Гляссе» получают в две стадии. Вначале взбивают яйца (замена яиц меланжем при изготовлении крема категорически запрещается, так как повышается бактериальная загрязненность) и параллельно до температуры 8—120 °C уваривают сахарный сироп. Затем горячий сахарный сироп вливают во взбитые яйца тонкой струей при непрерывном энергичном перемешивании. Взбивание продолжается до полного охлаждения массы (26–28 °C).

Одновременно подготовленное масло взбивают до пышной массы. Мелкими порциями сироп «Гляссе» вводят во взбитую массу и продолжают взбивание до получения пышного крема. Готовый крем ароматизируют коньяком или крепким десертным вином.

Белковые кремы в бактериальном отношении более стойкие при хранении, чем масляные, так как в них содержится значительное количество сахара, который является консервантом, и отсутствуют желтки.

Вырабатывают крем двумя способами: сырцовым и заварным.

При изготовлении белкового сырцового крема яичные белки охлаждают до 1–2 °C и загружают в емкость. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают.

Процесс взбивания длится 25 мин. Готовые белки увеличиваются в объеме примерно в 6–7 раз, отличаются белизной, однородностью, пышностью. Затем в белки постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой кислотой, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Крем после добавления сахарной пудры оседает, а его объем по сравнению с первоначальным увеличивается не в 7, а в 5 раз.

Белковый сырцовый крем используют для отделки поверхности тортов и пирожных. Он менее устойчив, чем заварной, поэтому изделия, отделанные белково-сырцовым кремом, подвергают колеровке, помещая их в печь с температурой 220–240 °C на 1–2 мин. В результате на поверхности изделий образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Белковые кремы готовят взбиванием белка с сахарным сиропом или сахарной пудрой. Они отличаются особой белизной, пышностью, легкостью. Эти нежные кремы используют для наполнения сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных.

Крем белковый заварной готовят следующим образом.

Сахар-песок смешивают с водой в соотношении 4:1 и, помешивая, доводят до кипения. Затем сироп уваривают до 117–120 °C. Параллельно с увариванием сиропа начинают взбивать охлажденные белки. Во взбитые белки, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сироп. В готовый крем добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру и взбивают еще 10 мин. Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глянцевую, снежно-белую, слегка тягучую массу. Если к поверхности массы прижать лопатку, то на ней останется пирамидка крема вершиной вниз, и если после поворота лопатки с массой крема кверху она сохраняет форму, значит, крем готов к употреблению.

Во время добавления горячего сахарного сиропа во взбитые белки происходит закрепление остова пышной белковой массы. При этом следует помнить, что введение слишком крепкого сиропа повлечет образование комочков и излишней сухости крема. Украшения из такого крема получаются негладкими, пористыми, без глянца.

Белковый заварной крем можно ароматизировать и подкрашивать, добавляя ароматизаторы и краски сразу после заваривания белков горячим сахарным сиропом.

Возможные недостатки при изготовлении кремов:

1. Масляный крем слабый, расплывчатый; рисунок при отделке нечеткий. Причины брака: использование масла с плохой кремообразующей способностью; нарушение рецептуры.

2. Масляный крем с крупинками, творожистый. Причины брака: использование для взбивания крема холодного масла или масла с плохой кремообразующей способностью; сильное охлаждение сиропа «Шарлотт» или «Гляссе» перед взбиванием; применение переваренного до кашеобразного состояния молочного или сахарного сиропа.

3. Масляный крем с отделившимся от масла сиропом. Причины брака: нарушение рецептуры – увеличение дозы сиропа (молочного или сахарного); использование масла с плохой кремообразующей способностью (полученного поточным способом производства) или сиропа с повышенной влажностью.

Пирожные "Птичье молоко". Пирожное-мусс. Нежное сливочное суфле, покрытое зеркальной шоколадной глазурью. По желанию можно приготовить песочную основу, и подать "птичье молоко" в качестве торта. В любом случае, мусс прекрасно держит форму. Вам потребуется: Для суфле: 3/4 ст. сахара (190гр) 1 ст. сметаны (240мл) 3 ст. сливок 30% (720мл) 1 ст. молока (240мл) 3 пакетика желатина (по 7гр каждый) Для шоколадной глазури: 1 ст.л. порошка какао 2 ст.л. сахара 1 пакетик желатина (7гр) 1/4 ст. молока (60мл) 3/4 ст. воды (180мл) на форму 20см х 30см Как готовить: 1. Суфле. Взбить сахар и сметану при помощи миксера. Продолжая взбивать, влить сливки и взбивать до загустения. Желатин развести молоком и довести до 60C, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки. Все соединить и тщательно перемешать. 2. Суфле вылить в стеклянную форму, предварительно чуть смазанную растительным маслом и поставить в холодильник, пока приготовится глазурь. 3. Шоколадная глазурь. Смешать какао, сахар и желатин. Добавить молоко и воду и довести до 60С, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки. 4. Остудить, аккуратно вылить на суфле и вернуть в холодильник как минимум на 2 часа. Застывшее суфле разрезать на порционные кусочки. Приятного аппетита!  

                                       Как украсить торт в малазийском стиле

Дальневосточная кулинарная школа порой шокирует нас совершенно невероятными вкусовыми сочетаниями и своей самобытной эстетикой.

Торт в малазийском стиле – прекрасный пример невероятных кондитерских традиций юго-востока Азии. Оформлять десерты массой пышных натуралистичных цветов начали в Малайзии, оттуда эта мода быстро распространилась в Китай, Корею, Японию, Сингапур и другие восточные страны. Сегодня повара из Индокитая считаются лучшими в мире кондитерами, работающими в этой технике. Но самое удивительное заключается в том, что повторить многие шедевры можно и собственноручно.

Разумеется, для этого нужно иметь кое-какие теоретические знания и как можно больше практиковаться. Цветовая гамма Одна из главных отличительных особенностей – использование природной палитры. На самом деле большинство современных кондитеров широко применяют порошковые и гелевые красители.

Но настоящие профессионалы делают это так, что впервые взглянувший на торт обыватель преисполняется уверенности в том, что крем окрашен соками ягод и овощей. Приглушенная цветовая гамма со множеством натуральных оттенков – это непременный признак, которым должен обладать каждый торт в малазийском стиле.

Традиционный крем – швейцарская меренга Даже тем, кто весьма далек от кондитерского искусства, сразу же становится ясно: малазийские торты украшены масляным кремом. В последнее время многие относятся к нему предвзято, предпочитая тяжелому и жирному маслу какие-то более легкие альтернативы. Но торты в малазийском стиле, фото которых поражают воображение, готовят именно с применением масла.

Крем швейцарская меренга – один из самых распространенных вариантов для декора подобных десертов. Для его приготовления 3 белка и 95 г сахара прогревают на водяной бане, непрерывно помешивая. Когда сахар полностью растворится, а масса загустеет, кастрюлю снимают с огня и взбивают крем миксером до стойких пиков. На это уйдет не менее 10 минут. Затем постепенно добавляют масло, размягченное при комнатной температуре. Всего потребуется 155 г. Миксер лучше переключить на низкие обороты и продолжить взбивание, пока крем не станет абсолютно гладким и блестящим.

Цветы отсаживают на кусочки пекарской бумаги с помощью кондитерского мешка, затем отправляют в морозилку примерно на 15 минут. После этого их будет легко перенести на торт.

Крем-чиз Этот нежнейший крем, который хорошо держит форму, обладает меньшей жирностью, чем многие другие масляные. Готовить его просто: нужно взбить 200 г масла, 200 г маскарпоне и 100 г сахарной пудры. При желании можно добавить в крем щепотку тертой лимонной цедры и несколько капель коньяка. Крем прекрасно окрашивается гелевыми красителями. Подмораживать цветы нужно около 10-15 минут, после этого вы легко перенесете украшения на торт в малазийском стиле

. Азиатская бобовая паста Удивительно, но на Дальнем Востоке сладости готовят даже из фасоли. Отлично подходит такая паста и для того, чтобы украсить торт в малазийском стиле. Особенно хороша она для тех, кто только начал учиться и «набивать руку». Для приготовления подойдет обычная белая фасоль. Замочите на ночь бобы в холодной воде. Утром слейте воду, добавьте новую, поставьте вариться. Через 5 минут после закипания промойте фасоль, очистите ее от кожицы и снова поставьте на огонь. Варить фасоль нужно около часа. После этого массу следует трижды протереть через сито, затем отжать через ткань всю воду и начать уваривать пасту. Добавьте 320 г сахара, перемешайте и варите, пока паста не перестанет стекать с ложки, но еще останется достаточно жидкой. При остывании она загустеет.

Цветы формируются по той же технике, что и из масляного крема, а вот в морозилке их нужно подержать подольше, не менее получаса.

Что скрывается под кремом? Торт в малазийском стиле можно приготовить по разным рецептам. Обычно под слоем восхитительных цветов скрывается обычный бисквит. Главное условие – цилиндрическая форма. Если вы решили освоить украшение тортов в малазийском стиле, используйте простые, проверенные рецепты коржей.