Торт "MOKA".

Этот торт непревзойденная классика французского кондитерского искусства. Нежный бисквит Женуаз пропитанный насыщенным кофейным сиропом и кофейный масляный крем, соединяясь воедино в одном торте создают неповторимую, переплетающуюся по структуре и вкусу композицию. Разбавляют кофейный вкус хрустящие и ароматные лесные орехи. Пропитавшись и настоявшись коржи и крем как бы сливаются, и уже трудно понять где, какой слой, но в любом случае - это нежнейшее блаженство для любителей кофе. Все кто пробовал этот торт присвоили ему 12 по 10-ти бальной шкале. Десерт очень яркий и насыщенный, поэтому достаточно небольшого кусочка, чтобы насладиться. Он не слишком сложен как по приготовлению, так и по составу, но оставляет неизгладимое впечатление. Прекрасное завершение праздничной трапезы! Рецепт из книги «LAROUSSE. Desserts. PIERRE HERME»

 

ИНГРЕДИЕНТЫ: Бисквит Женуаз(650) г : 180 г муки

50 г сливочного масла

5 целых яиц

 

 

180 г сахарной пудры

1 ст.л. растворимого кофе

1 ст.л. горячей воды

 

Кофейный масляный крем (600 г) 300 г мягкого сливочного масла комнатной температуры

60 мл воды

170 г сахарной пудры

2 яйца

3 яичных желтка

1 ч.л. кофейного экстракта

1 ст.л. растворимого кофе

1 ст.л. горячей воды

 

Для сиропа: 130 г сахара

100 мл воды

1 ч.л. кофейного экстракта

1 ст.л. растворимого кофе

 

Для украшения: 150 г фундука Кофейные зерна в шоколаде

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Бисквит Женуаз:

 

Духовку нагреть до 175С.

Форму смазать маслом.

Масло растопить до жидкого состояния

. Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения. В огнеупорную миску кладем яйца и добавляем сахарную пудру. Ставим миску на кастрюлю с

кипящей водой. Огонь должен быть маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды.

Постоянно взбивая венчиком яйца с сахаром, нагреваем их до температуры 55-60 градусов. Снимаем миску с водяной бани, продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока яичная масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена, стекающая с венчика ленточкой, а ленточка должна ложиться поверх массы растекаясь не моментально.

Кофе смешать с водой до получения однородной пасты.

Масло должно быть жидким, но не горячим (просто теплым).

Смешать масло с кофейной пастой

. Берем несколько ложек яичной массы и смешиваем с маслом методом складывания, то есть, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее

.т еперь смешиваем яично-маслянную массу с яичной также методом складывания. И в последнюю очередь добавляем муку продолжая смешивать все тем же методом.

Аккуратно, но уверенно перемешиваем до однородности стараясь сохранить воздушную структуру. Выкладываем тесто в форму и разравниваем аккуратно. Можно один раз «крутнуть» форму, чтоб тесто распределились и благодаря центробежной силе немного больше «ушло» к краям. Таким образом не будет слишком высокого «горба» в центе, а тот что поднимется при выпечке, осядет во время остывания. Выпекаем примерно 30 минут (зависит от духовки)

. Женуаз готов, когда тесто у бортиков начинает слегка отставать, и когда вы слегка трогаете поверхность бисквита пальцем, тесто обратно прыгает, след от пальца тут же исчезает. Остудить в форме. В идеале бисквит должен вызреть в течение 8 часов, тогда при разрезании он не будет слишком крошиться.

 

 

 

 

Кофейный масляный крем: Смешать кофейный экстракт, растворимый кофе и 1 ст.л. воды до однородной пасты.

В сотейник отправляем сахар и воду и начинаем нагревать. Одновременно в отдельной миске начинаем взбивать яйца и желтки. Для того, что бы желтки лучше взбивались, зачерпываем из еще тёплой смеси сахара и воды (сахар еще не растворился) 1 ст.л. и добавляем в желтки. Яичная смесь должна превратиться в воздушную пену почти белого цвета. Чем лучше взбить желтки, тем меньше будет ощущаться яичный вкус.

Когда сироп достигнет 120 градусов, вводите его тонкой струйкой в яичную смесь не прекращая взбивать. Взбиваем еще примерно 10 минут, до полного остывания массы.

В яичную массу вводим кофейную пасту. Масло взбить до воздушности.

Соединить продолжая взбивать масло и яично-кофейную смесь.

Крем убрать в холодильник.

Кофейный сироп: Воду с сахаром довести до кипения. Дать остыть, затем добавить растворимый кофе и кофейный экстракт

 

. Сборка: Бисквит разрезать на 5 коржей. Корж пропитываем кофейным сиропом. Отложить 2/6 крема для покрытия поверхности и боков торта и 1/6 перекладываем в кондитерский мешок с насадкой «звездочка». Промазываем кофейным кремом с помощью лопатки или кондитерского мешка, накрываем следующим коржом, и так пока не будут использованы все коржи и оставшиеся 3/6 крема. Обмазываем торт сверху и по бокам, разравниваем. Из кондитерского мешка отсаживаем по краю торта "розочки-цветочки". Бока обсыпать подсушенным и крупно порубленным фундуком. На каждую "розочку" положить по кофейному зернышку в шоколаде. Дать настояться торту в холодильнике минимум 2 часа, лучше ночь. Приятного чаепития!

ТОП-10 способов стабилизации сливок для кондитерских изделий! Сами по себе современные сливки во взбитом виде образуют довольно неустойчивый крем. Это связано с тем, что размер частиц жира в современных молочных продуктах исключительно мелкий (благодаря микрофильтрации и гомогенизации молока и сливок), а сами молочные продукты подвергают пастеризации и ультрапастеризации (нагреву до высоких температур), отчего они потом плохо взбиваются, гораздо хуже пенятся. Сливочный или сметанный крем из современных молочных продуктов не только обмякает и слегка оседает со временем, он ещё и подтекает: из него при хранении сочится жидкость (примерно по 2 ст.л. влаги из 1 стакан сливок или сметаны). По этой причине сливочный крем либо хранят на сите, выстеленном марлей или бумажной салфеткой, в холодильнике, и наносят на изделия прямо перед подачей, либо во время взбивания сливочный крем стабилизируют. Даже "сливки для взбивания", которые продаются у нас в магазинах уже с добавлением стабилизаторов в виде натуральных растительных смол и целлюлозы, нуждаются в дополнительном стабилизировании во время взбивания, если начиненные взбитыми сливками эклеры, слоеные трубочки, торты или тарталетки собираются хранить некоторое время после оформления. Обычные взбитые сливки (основной сливочный крем) не ароматизируют ничем, кроме ванильной пудры. А вот стабилизированные кремы можно ароматизировать практически чем угодно: соками, ликерами, сиропами из варенья, коньяками, виски, настойками, наливками, слегка подогретым медом, нутеллой и другими растертым в пудру или пюре орехами, очень крепким чаем или кофе, порошком какао, порошком быстрорастворимого кофе просто так или в сочетании с согретым шоколадом, желе или слегка подогретым мармеладом. Стабилизируют сливочный крем несколькими способами: Стабилизация желатином: На литр сливок или сметаны взять 10г желатина, распущенного в 100г воды. В чашку наливают воду, высыпают на воду тонким слоем желатин и дают набухнуть. Потом подогревают, помешивая, до полного растворения желатина (ни в коем случае не кипятить!), можно в микроволновой печке. Дают раствору желатина остыть до 40С и вливают во взбиваемые сливки. Слишком горячий раствор желатина перегреет сливки, а слишком холодный свернется от контакта с холодными сливками в комки желатина в сливках ещё до того, как раствор перемешается со сливками до однородности. Стабилизация топпингом: Чистые взбитые сливки смешивают в равных количествах по весу во взбитым топпингом, добавляют сахарную пудру и ваниль по вкусу. Получится очень устойчивый и вкусный крем, близкий по вкусу и аромату к чисто сливочному, но гораздо более устойчивый и не истекающий жидкостью внутри изделий или на изделиях. Стабилизация (простите за тавтологию) специальными стабилизаторами: В магазинах в пакетиках продают специальные стабилизаторы для взбитых сливок. Они работают на разных принципах. Некоторые, например, немецкий стабилизатор WhipIt фирмы Др. Откер, содержат модифицированный крахмал (примерно как сухой кисель). Гранулы модифицированного крахмала способны набухать (восстанавливаться в густой кисель) даже в смеси с холодной жидкостью, поэтому сливочный крем со стабилизатором Др. Откера будет по качеству примерно такой как сливочный крем с добавкой желатина, но без студенистости желатинового крема, и он будет устойчивым в течение многих часов. Другие стабилизаторы содержат пектин и целлюлозу (два вида растворимого растительного волокна) в порошке или загущающие сливки растительные смолы, чаще всего - смолу карагинан. Стабилизация крахмалом: Маленькое количество тонкого крахмала (картофельного или кукурузного) поразительно хорошо стабилизирует взбитые сливки и не позволяет им истекать жидкостью в течение 24 часов. На стакан густых сливок берут 2 ст.л. сахарной пудры, 1 ч.л. крахмала и 1/2 ч.л. ванильного экстракта. Смешать в кастрюльке 1/4 стак сливок с сахарной пудрой и крахмалом, и, помешивая, довести до кипения. Кипятить несколько секунд, тут же выложить в отдельную посуду и дать остыть до комнатной Т. Затем влить ваниль и перемешать. Взбить 3/4 стак сливок, добавить "сливочный кисель" и взбить все вместе до состояния "твердый пик". Стабилизация крахмалом и желатином: Современная кондитерская сахарная пудра содержит от 3% до 5% крахмала. С помощью кондитерской сахарной пудры и желатина сливки стабилизируют так: взять 1/4 сливок в рецепте, добавить желатин и сахарную пудру по рецепту, подогреть до полного растворения сахарной пудры и желатина, но не кипятить (не выше 60-70С). Этого будет достаточно чтобы заварить крахмал и полностью растворить желатин. Дать остыть до комнатной Т и влить во взбиваемые сливки (3/4) когда они достигнут стадии мягкого пика. Взбить до стадии "твердый пик». Стабилизация белым шоколадом: Когда сливочный крем стабилизируют растопленным шоколадом, он перестает называться сливочным кремом и называется взбитым ганашем. На 1 стак сливок взять 85г белого шоколада. Шоколад порубить и ПОЧТИ растопить с 1/4 стак сливок (т.е. нагреть примерно до 35С). Снять с огня и помешивать, пока шоколад не растопится полностью в теплой смеси. Дать смеси остыть до комнатной Т. В холодной чаше миксера взбить холодные чистые сливки до состояния мягкий пик, потихоньку влить шоколадно-сливочную смесь и взбить до состояния "твердый пик". Такой же крем можно приготовить на взбитой жирной сметане или взбитом крем-фрэш. Получится изумительно вкусно. Стабилизация крем-сыром: На 1 стак сливок взять 4-8 унций крем-сыра (полпачки или целую пачку full fat Philadelphia cream cheese), 1/2 стак сахарной пудры и 1 ч.л. ванильного экстракта. Взбить крем-сыр с сахарной пудрой и ванилью в пышный крем. Отдельно взбить сливки в пышный крем. С помощью веничка перемешать эти два крема. Получится очень устойчивый крем, по вкусу больше похожий на сметанный чем на чисто сливочный. Крем-сыр содержит растительные смолы, которые стабилизируют сливочный крем, в нем столько же масла, сколько и в сливках, но меньше воды. Стабилизация оформительским желе (piping jelly): Это желе у нас продается в магазинах для кондитеров в разных расцветках - от бесцветного, до шоколадного, ярко-красного, синего и зеленого. В частности, всем знакомо абрикосовое желе, которым грунтуют бисквиты прежде чем обмазать их кремами. Оформительское желе в сочетании с сахарной пудрой хорошо стабилизирует взбитые сливки благодаря наличию в нем пектина и других натуральных стабилизаторов. Стабилизация зефиром (marshmallow): Конечно, зефир содержит желатин, и поэтому он так хорошо стабилизирует сливочный крем. В микроволновке подогревают зефир почти до растопленного состояния (несколько секунд) и добавляют во взбиваемые сливки в конце взбивания. На стакан сливок берут 1 большую зефирину, 2 ст.л. сахара. Вылить сливки в посуду. Поставить посуду со сливками и веничек в морозильник на 5 мин. Разрезать зефир на 4 части, подогреть в течение нескольких секунд в микроволновке, пока не станет очень мягким и почти жидким. Взбить сливки с зефиром, в конце аккуратно и деликатно вмесить лопаточкой или веничком сахар. Стабилизация сливочным маслом: Сливочный крем в старые времена готовился на 40%-ных сырых сливках и по природе своей был более стабильным чем современные сливочные кремы на 20-35%-ных пастеризованных сливках. Даже породы дойных коров в прошлом веке были другие и сливки из молока тех коров были с жиром в виде более крупных капель, они легче и стабильнее взбивались в сливочный крем. Так что неустойчивость и "протекаемость" сливочных кремов - это современная проблема. В старые времена с ней не сталкивались! Чем больше жира в сливках, тем устойчивее масляная пена. Сливочный крем из сливок с добавлением мягкого несоленого сливочного масла получается настолько устойчивым, что им можно прослаивать торт, и сливки не просядут под весом слоев бисквита и украшений в течение 3 суток (в холодильнике). Ну уж за три дня-то мы торт съедим! На 1 стакан сливок берут 3-4 ст.л. мягкого сливочного масла (40-55г), 1/2 ч.л. ванильного экстракта, 1 ст.л. сахара. 1/4 стакан сливок подогреть на маленьком огне с маслом до растворения масла (примерно до 30-35С). Перелить в чашку и дать остыть до комнатной Т (20С). Взбить 3/4 стак сливок с 1 ст.л. сахара до стадии мягкий пик, влить на малой скорости взбивания масляную смесь и взбить до стадии твердый пик.

Песочный пирог с повидлом и сливочной глазурью

ФОТООТЧЕТЫ К РЕЦЕПТУ0

ДОБАВИТЬ ФОТОГРАФИЮ

Чизкейк "Даниэль"

Ингредиенты

Для сыра "Ricotta" 
2 л молока (желательно цельного,но я брала пастеризованное 3.2 % жирности) 
1 ст.л. сахара 
1 ч.л. соли 
100 мл сока лимона 
,,,,,,,,,,,,,,,,, 
Для песочного теста: 
200 г сливочного масла 
75 г сахарной пудры 
350 г муки 
1 яйцо 
щепотка соли 
(Или же любого вашего любимого песочного теста для чизкейка) 
,,,,,,,,,,,,,,,, 
Крем "Pâtissière": 
250 мл молока 
1 яйцо 
2 ст.л. сахара 
1 ст.л. кукурузного крахмала 
,,,,,,,,,,,,,,,, 
Сырная начинка: 
крем "Pâtissière" 
125-150 г сахара (для любителей послаже) 
320 г сыра "Ricotta" 
2 яйца 
2 ст.л. кукурузного крахмала 
150 молока 
сок 1 небольшого лимона 
цедра 1 небольшого лимона 
ванильное масло или ваниль 
150 г сливок (я брала жирные) 
,,,,,,,,,,, 
Украшение: 
клубничный джем или абрикосовый 
молотый миндаль 
клубника 
Форма диаметром 21 см

 

Белоснежный чизкейк.

РЕЦЕПТ ОСНОВЫ: Печенье бисквитное - 110 грамм Масло сливочное - 60 грамм. НАЧИНКА: Сыр сливочный "Филадельфия" - 300 грамм Творог - 300 грамм Сахар - 100 грамм Ванильный сахар - 10 грамм Яйцо - 3 штуки Сметана - 150 грамм. ЗАЛИВКА: Сметана 42% - 150 грамм Сахар - 80 грамм Желатин - 1 чайная ложка Вода - 30 грамм. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Печенье измельчить в крошку и смешать с размягчённым сливочным маслом до получения рассыпчатой массы. 2. Дно разъёмной формы диаметром 21,5 см. застелить пергаментом. Выложить тесто на дно формы и равномерно распределить по всему периметру тонким слоем, утрамбовать. 3. Выпекать основу в разогретой до 160С духовке 12 минут. 4. Смешать творог, сливочный сыр, сахар, ванильный сахар, яйца и сметану в течении 10-15 минут миксером на низкой скорости (чтобы не образовались пузырьки воздуха). 5. Форму с основой обернуть фольгой в два слоя и поставить в большую по объёму форму. Вылить сливочную массу на основу для чизкейка. Большую форму заполнить горячей водой на 2/3 по высоте. 6. Выпекать чизкейк при 180С примерно один час. Серединка готового чизкейка должна подрагивать. Поверхность должна оставаться светлой. 7. Готовый чизкейк оставить в духовке до полного остывания, затем убрать в холодильник не менее, чем на 8 часов, лучше на ночь. 8. Для заливки взбить сметану с сахаром и добавить разведённый в горячей воде желатин. 9. Нанести сметанный крем на поверхность чизкейка и разровнять лопаткой и дать застыть в холодильнике. Украсить по своему желанию. ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!