Рецепт есть в старинной русской книге по домоводству 1901, написанной Еленой Молоховец

Квасится такая капуста очень просто. Чистую капусту, без подгнивших листочков, шинкую или тру на крупной тёрке. Складываю например в большую эмалированную кастрюлю, за неимением бочонка. Каждый слой капусты посыпаю обильно любыми натуральными пряностями, какие есть дома и в магазине (хмели-сунели, сухая аджика, пряные сушёные травы и т.п.), добавляю тёртую морковку, тёртый на мелкой тёрке чесночок, после квашения он вовсе не будет пахнуть, специфический чесночный аромат уйдёт, останется лишь вкус. После посыпания пряностями, чесноком и морковью каждый слой перемешиваю чистыми руками. От чистоты исходных продуктов зависит правильность квашения, не должно на них быть плесени или подгнивания. Когда кастрюля наполнится примерно на 8/10, заливаю её чистой водой из артезианской скважины так, чтобы скрыло водой капусту. Беру тарелку подходящего размера, задавливаю ею капусту, можно взять деревянный ошпаренный кипятком кружок. На тарелку или кружок ставлю гнёт (чистый булыжник, банку с водой и т.п.), чтоб капуста, несмотря на пучение была всегда покрыта водой. Ставлю в комнатной нормальной тёплой температуре. Когда начнётся брожение (как правило на следующий день), капусту надо протыкать, чтоб выходили сернистые газы, придающие капусте горечь. Это можно делать палочкой, ручкой скалки или ручкой обычной ложки. Протыкать не реже 2 раз в день. Примерно на 5-7 день проходит неприятный запах брожения и появляется нормальный запах квашенной капусты. Тогда складываю её в стеклянную банку и - в холодильник.
Капуста получается очень кислая, гораздо кислее квашеной с солью. Её можно добавлять в различные салаты, особенно хорошо - к тёртой свёкле, а можно - есть так. Соль добавляю в эту капусту перед едой соли по вкусу, а также ложку-другую сметаны или кефира. Кальций сметаны связывает избыток молочной кислоты, которая может разъедать тонкую зубную эмаль.