Салатный ликбез

Салат – особая овощная культура, которую никогда не едят саму по себе, а только в компании других овощей, поскольку он не даёт ощущения сытости.
Разновидностей салатов существует множество. Поэтому начинающему гурману бывает крайне трудно в них разобраться.
Наш ликбез поможет разложить все салаты по полочкам.
Салаты условно делят на две категории - листовые и кочанные.

Листовые салаты

Листовые салаты имеют привычный, классический вид, с которым в первую очередь ассоциируется это растение.
Современным гурманам известны десятки сортов листового салата. Однако очень часто один и тот же сорт салата может иметь по нескольку имён, поэтому иногда возникает путаница

Классический салат латук



Пожалуй, это самый известный и часто используемый сорт салата. Свое название он получил от латинского слова lac — молоко, поскольку его сок похож на молоко.
Латук с незапамятных времен рос чуть ли не на каждой грядке русского человека. Горечи в латуке быть не должно – она появляется лишь тогда, когда растению при росте не хватало света и влаги.
По вкусу салат латук довольно пресный и по степени хруста никогда не сравнится с айсбергом или радичио. Кроме того, салат становится невкусным, если он перезрел и завязался в кочан.

Латук идеально смотрится в сочетании с другими, более сильными на вкус салатами, а также со свежими овощами. Его хорошо использовать для приготовления бутербродов или голубцов.
А вот использовать латук как «подушку» для стейка или бифштекса повара не советуют – тонкий листочек быстро потеряет внешний вид.

Если же латук идет в салат, необходимо предварительно подержать его в холодной воде, чтобы он сохранил свою сочность.

Дубовый салат



Один из известных листовых салатов – дубовый салат.
Дубовым его прозвали за то, что его листья по форме напоминают дубовый лист.
Окраска дубового салата может варьировать от зеленого до бордово-коричневого.
Дубовый салат имеет очень нежный ореховый оттенок вкуса, и поэтому его рекомендуется применять в тех блюдах, где нет других доминирующих вкусов. Этот салат хорошо подчеркнёт блюда из шампиньонов, лососину, гренки.

Салат лолло-россо



Лолло-россо часто называют коралловым салатом. Он имеет курчавые и маленькие листья нежно-зелёного цвета с бордовой или пурпурно-красной каймой.
Этот популярный сорт салата прекрасно подходит к жареному мясу.
При покупке салата лолло-россо нужно обратить внимание на его окраску: если он полностью пурпурный - значит перезрел и будет невкусным.
Красноватый оттенок должен быть лишь в середине листа и по «бортику», а все остальное – зеленым.

Салат руккола



Салат руккола внешне напоминает щавель, а по вкусу довольно нейтрален. Этот салат один из немногих растет не кочаном и не пучком, а отдельно по листочкам.
Он ценится главным образом за свой бодрящий эффект. Классическое сочетание – руккола с помидорами и пармезаном.

При покупке рукколы выбирать нужно листья длиной не больше 10-15 см. Стебельки у рукколы необходимо срезать (они горьковатые), а использовать только листочки, обладающие ароматным горчично-орехово-перечным вкусом.
Руккола прекрасно сочетается с другими средиземноморскими продуктами – моцареллой, помидорами черри, оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

Ее можно класть в салат, добавлять в пасту, пиццу, ризотто или использовать вместо базилика в соусе песто.

Эндивий, эскариаль, фризе



Эндивий и его разновидности эскариаль и фризе – кудрявые салаты.

Пока они растут, их листья связывают, чтобы сердцевина оставалась желтой и нежной (а эндивий вообще выращивают в темноте, чтобы у него вырабатывалось вещество интибин, которое придаёт ему горький привкус).Эти салаты «дружат» с луком, чесноком, тимьяном, а также друг с другом. Их едят сырыми или тушеными, а подают обычно с креветками, рыбой, цитрусовыми и сыром.

Кресс-салат



Кресс-салат, или огородный перечник, очень распространён на Кавказе.
Молодые свежие листья кресс-салата очень хороши как в составе овощного салата, так и в качестве приправы, ведь в кресс-салате содержится горчичное масло, которое и придаёт ему островатый терпкий вкус, напоминающий хрен или редьку.Используется только в свежем виде как приправа к салатам, мясу, рыбе, омлетам, подливкам и супам.

Кочанные салаты

Листья этих сортов салата образуют кочан.

Салат радиччио



Этот салат популярен в Италии. Он фиолетового цвета, с крупными белыми прожилками, выращивается по особой технологии – сначала кочанам дают укрепиться, а потом закрывают от солнечного света и подмораживают.В результате таких манипуляций в листьях накапливается не зеленый хлорофилл, а фиолетовый пигмент. Вкус у него довольно горький, пряный и резкий.

Из-за этой горечи он кладется в блюда в минимальных количествах, причем обязательно в сочетании с другими овощами.
В Италии же принято обжаривать листья в оливковом масле – тепловая обработка убирает горечь. Хранится радиччио в холодильнике около двух недель – даже если верхние листочки подвянут, нижние будут сочными.

Айс-салат, или айсберг



Айс-салат, или айсберг, очень любят в Америке. Данный сорт салата вывели селекционеры Калифорнии еще в XIX веке.Сначала растению дали имя «салат хрустящий», но в 20-х годах прошлого столетия продавцы придумали новое название.
В то время для доставки кочанов в соседние штаты их пересыпали льдом – отсюда и появилось прозвище «айсберг».

Вкус у салата чуть сладковатый, без ярких ноток и горчинки, но зато листья сочные и хрустящие. Хранят айсберг, завернутый в полотенце, в холодильнике в течение 2-3 недель.
При выборе айс-салата нужно обратить внимание на плотность кочана: если он пустоватый, значит, не дозрел, если очень плотный – перезрел.
В кулинарии айсберг универсален. Его можно использовать с другими листовыми салатами.

Он отлично гармонирует с мясом, рыбой или морепродуктами. Американцы любят заправлять айс-салат жирным майонезом и сыром с плесенью.

Китайская (пекинская) капуста



Китайская (пекинская) капуста по сочности уступает айсбергу, но зато стоит она дешево, а хранится долго и купить ее можно круглый год. Салат представляет собой неплотный, немного вытянутый кочан со светло-зелеными листочками.

К сожалению, у китайской капусты есть один серьезный минус – у нее очень большая кочерыжка, которая занимает почти половину продукта, хотя и её можно использовать в пищу.

Из китайской капусты делают борщи, щи, голубцы и салаты.
Не рекомендуется сочетать китайскую капусту с более элитными салатами, например рукколой и радиччио, – она упрощает блюдо.

Салат ромен



Романо, ромэн, римский – это все названия салата, который ведет свою историю еще со времен Древнего Рима.

Кочан у него довольно рыхлый, листочки крупные, плотные, хрустящие, яркие снаружи и нежно-зеленые внутри. У салата терпкий вкус и тонкий аромат. Романо хорош как сам по себе, так и в сочетании с другими салатами.

Другие салаты



Ночная фиалка (вечерница). Фаворит итальянцев, эта скоропортящаяся зелень имеет вкус острого перца, который сильнее у старых листьев.
Между листьями часто застревает песок, и их необходимо тщательно промывать.



Шпинат. Сладкий и вкусный, шпинат одинаково хорош и в сыром, и в вареном виде.
Плоские или морщинистые листья шпината должны быть крепкими и темными и иметь свежий запах; между листьями шпината часто попадается песок, поэтому тщательно промывайте.



«Баттерхед». Один из наиболее дешевых и распространенных салатов, «Баттерхед» имеет мягкий вкус. Сердцевина может быть хрустящей, а внешние листья немного горчат.



Цикорий – салат со специфическим горьковато-терпким оттенком.



Красный цикорий. Разновидность цикория с темно-красными кончиками листьев и горьковатым вкусом.



Маш-салат. Также известен как салат-рапунцель; эта нежная зелень имеет ореховый вкус.

Водяной кресс. Эта ярко-зеленая травка имеет перечную жгучесть и может использоваться одна или в сочетании с другой зеленью.
Замечательно подходит для сандвичей, супов и омлетов.



«Радиккьё». Листья цвета бургундского вина и горьковатый вкус этого итальянского латука придают приятный контраст тарелке с салатом. Следуя итальянской традиции, применяйте его в сочетании с фиалкой и цикорием — получится разноцветная и вкусная смесь.



Польза салата



Сочные листья салата богаты витаминами и микроэлементами.
В них содержится большое количество витамина A и фолиевой кислоты, а также кальций, железо, магний, фосфор и калий.
В соке салата присутствует гликозид лактуцин, который успокаивает нервную систему, оказывает легкое снотворное действие, улучшает сон.
Благодаря удачному соотношению солей калия и натрия салат благотворно действует на печень, почки, поджелудочную железу и сердечно-сосудистую систему, регулирует водный обмен в организме.
Его включают в лечебно-диетическое питание при атеросклерозе, сахарном диабете, язве желудка, гипертонии.
Листья салата содержат клетчатку и очень малое количество калорий. Поэтому их рекомендуют для улучшения обмена веществ и тем, кто хочет похудеть.

Серия сообщений "кулинария":
Часть 1 - Что едят в мире?
Часть 2 - Ода бутерброду
...
Часть 25 - Маленькие секреты.
Часть 26 - Чем можно заменить яйца в рецепте
Часть 27 - Салатный ликбез
Часть 28 - Украшаем выпечку пудрой с помощью... кружев
Часть 29 - Экономная хозяйка. Часть 3
...
Часть 49 - Лайфхак на кухне
Часть 50 - Весёлая кухня
Часть 51 - Полезные советы на кухне