Выпечка хлеба и булочек на закваске. Мой опыт. |
Хлеб на закваске без фабричных дрожжей.
Технология приготовления хлеба и другой выпечки из муки на закваске в домашних условиях достаточно трудоёмка, состоит из нескольких этапов
3) выпечка хлеба за минимум времени:
https://youtu.be/vBZbdTPHx_U
Приготовление хлеба из пшеничной муки 1 сорта
Этап 1 / Закваска была выведена предварительно и находилась в холодильнике 7 дней, за это время подкормила закваску 2 раза: 1 ст.ложка муки без горки и 1 ст.ложка воды, кормила вечером. Ставила после кормления сразу в холодильник. Закваска должна храниться в чистой стекляной банке под неплотно закрытой крышкой, или в крышке должны быть дырочки для поступления воздуха.
Этап 2
1-й день.Утро. Активизируем (кормим) выдержанную старую закваску ( 12час) ./ активного времени 5 минут/
1 столовая ложка муки без горки = 20 грамм; 1 столовая ложка воды это 15 грамм воды; 1 ч. ложка это 5 грамм воды.
Оставляем посуду с закваской в тёплом месте до вечера.
1-й день. Вечер. Активизируем (кормим) закваску второй раз. (12час) / активного времени 5 минут/
Вечер. Добавляем в баночку с закваской 1 ст.ложку муки без горки и 1 ст.ложку воды. Перемешиваем, накрываем баночку неплотно крышкой и оставляем в теплом месте до утра.
80 грамм +40 грамм = 120 грамм
2-й день. Утро. Приготовление стартера. ( 12 часов) / активного времени 10 минут/
Утро. За 12 часов при комнатной температуре 24-26 градусов тепла закваска увеличилась в объёме вдвое, покрылась пузырьками, которые начали лопаться, и стала пышной, активизировалась.
Можно отложить от активизированной закваски часть ( 1 ст. ложку) в баночку и оставить на хранение.
Утро. Готовим стартер. Это ещё не опара.
Берем 1 часть активизированной закваски (100 грамм) , 1 часть муки ( 4-5 ст. ложек без горки) и 1 часть воды (6-8ст. ложек), все смешиваем, накрываем крышкой и отправляем на 12 часов в теплое темное место до вечера при температуре 24 -26 градусов тепла. За это время закваска стартер должна увеличиться в объёме в 2-3 раза, покрыться пузырьками, которые начинают лопаться, но ещё не начала опадать.
Если добавить больше муки, чем воды, стартер будет медленнее созревать.
Этап 3
2-й день. Вечер. Приготовление опары.( 12 час) НЕ СОЛИТЬ!!! Соль будет добавляться на этапе замешивания теста. / активного времени 10 минут/
Вечер. Берём весь приготовленный стартер ( 300 грамм), добавляем 2 чашки муки ~ 300 грамм и аккуратно добавляем воду 1-1,5 чашки, перемешиваем. Опара должна быть жидковатой, мокрой и липнуть к рукам. Накрываем крышкой и отправляем в теплое место до утра. К утру опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 2 раза, покрыться пузырьками, которые лопаются до дырочек и быть мягкой.
Этап 4
3-й день. Утро. Приготовление теста в два этапа. (6-8 час)
Утро. На первом этапе подмешиваем муку, масло, молоко, соль и готовим очень мягкое тесто, которое оставляем подходить в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. ( 3-4 часа при температуре 24-26 градусов) / активного времени 10 минут/
Полдень. На втором этапе поднявшееся тесто надобно обмять и вмешать столько муки, чтобы тесто перестало липнуть к рукам, но было мягким. не крутым. и дать ему подняться ещё раз. ( 3-4 часа при температуре 24-26 градусов). После того, как тесто поднимется ещё раз, сделать обминку и дать полежать тесту 10-15 минут перед формовкой. / активного времени 10 минут/
Этап 5-6
3-й день. Вечер. Формовка, расстойка и выпечка. ( 2 часа)
Вечер. Формуем хлеб подовый или "ромашкой" из подкатанных шариков теста. Укладываем в форму для выпечки и ставим на расстойку на 30-60 минут. Одновременно разогреваем духовку до 220 градусов.
У меня на нижнем противне насыпана каменная соль слоем 1-1,5 см. Это предотвращает подгорание выпечки снизу.
Ставим тесто после расстойки в нагретую духовку НАД противнем с солью.
ПОД противень с солью ставлю ещё один противень пустой и на него лью полчашки холодной воды для образования пара.
Выпекаю хлеб 30-40 минут. Смотрю готовность по корочке и проверяю готовность внутри, прокалывая хлеб деревянной шпажкой. Если она сухая и чистая, значит мякиш пропёкся.
Вынимаем хлеб из формы на решетку и даем остыть.
Всё.
==============
Итого на приготовление партии хлеба затрачено около 60 часов ( 3 дня), в том числе активного времени 40-60-80 минут , т.е. времени, когда требуется непосредственное участие человека. в т.ч.
Серия сообщений "Выпечка, тесто":
Часть 1 - сырные рулетики к чаю _30мин
Часть 2 - Пресное тесто без яиц для хрустящих пирожков и лепешек
...
Часть 38 - Домашний хлеб
Часть 39 - Постное пресное слоёное тесто на растительном масле. Быстрое в приготовлении
Часть 40 - Выпечка хлеба и булочек на закваске. Мой опыт.
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |