Хлеб на закваске без фабричных дрожжей.

Технология приготовления хлеба  и другой выпечки из муки на закваске в домашних условиях достаточно трудоёмка, состоит из нескольких этапов

• Этап 1  - Приготовление (выведение) закваски.  /занимает по времени 5-7 дней/ 5 дней на выведение и 2 дня на доведение её до нужной кондиции ( подъёмная сила увеличивается у более зрелой закваски)/
• Этап 2 -  Приготовление стартера из закваски. /6-12 часов в зависимости от температуры, при которой готовится стартер/
• Этап 3 - Приготовление опары из стартера /6-12  часов в зависимости от температурных условий/
• Этап 4 - Приготовление теста на опаре /3-6-8 часов в зависимости от температурных условий/
• Этап 5 - формование изделий из теста и расстойка /0,5-1-2 часа в зависимости от температурных условия и веса изделий /
• Этап 6- Выпечка. /25-30-40-50 минут в зависимости от размера и веса изделий/

1) Выводим закваску из 20 грамм муки и 20 грамм воды: 

https://youtu.be/OUVrOqtZyfQ

2) Базовая пшеничная опара на закваске: для выпечки хлеба (заквасочная, 100% влажности) 

 https://youtu.be/t3Wapl5Ju4A

3) выпечка хлеба за минимум времени:

https://youtu.be/vBZbdTPHx_U

 

Приготовление хлеба из пшеничной муки 1 сорта

Этап 1 / Закваска была выведена предварительно и находилась в холодильнике 7 дней, за это время подкормила закваску 2 раза: 1 ст.ложка муки без горки и 1 ст.ложка воды, кормила вечером. Ставила после кормления сразу в холодильник. Закваска должна храниться в чистой стекляной банке под неплотно закрытой крышкой, или в крышке должны быть дырочки для поступления воздуха.

Этап 2 

1-й день.Утро. Активизируем (кормим)  выдержанную  старую закваску ( 12час) ./ активного времени 5 минут/

• - 2 ст.ложки  старой закваски; (40 грамм)
• -1 ст. ложка муки  без горки и 1 ст.ложка воды; (40 грамм) 
• =итого 80 грамм

1 столовая ложка муки без горки = 20 грамм; 1 столовая ложка воды это 15 грамм воды; 1 ч. ложка это 5 грамм воды.

Оставляем посуду с закваской в тёплом месте до вечера. 

1-й день. Вечер. Активизируем (кормим) закваску второй раз. (12час) / активного времени 5 минут/

Вечер. Добавляем в баночку с закваской 1 ст.ложку муки без горки и 1 ст.ложку воды. Перемешиваем, накрываем баночку неплотно крышкой и оставляем в теплом месте до утра.

80 грамм +40 грамм = 120 грамм

2-й день. Утро. Приготовление стартера. ( 12 часов) / активного времени 10 минут/

Утро. За 12 часов при комнатной температуре 24-26 градусов тепла закваска увеличилась в объёме вдвое, покрылась пузырьками, которые начали лопаться, и стала пышной, активизировалась.

Можно отложить от активизированной закваски часть ( 1 ст. ложку)  в баночку и оставить на хранение.

Утро. Готовим стартер. Это ещё не опара.

Берем 1 часть активизированной закваски (100 грамм) , 1 часть муки ( 4-5 ст. ложек без горки)  и 1 часть  воды (6-8ст. ложек), все смешиваем, накрываем крышкой и  отправляем на 12 часов в теплое темное место до вечера при температуре 24 -26 градусов тепла. За это время закваска стартер должна увеличиться в объёме в 2-3 раза, покрыться пузырьками, которые начинают лопаться, но ещё не начала опадать.

Если добавить больше муки, чем воды, стартер будет медленнее созревать.

Этап 3

2-й день. Вечер. Приготовление опары.( 12 час) НЕ СОЛИТЬ!!! Соль будет добавляться на этапе замешивания теста. / активного времени 10 минут/

Вечер. Берём весь приготовленный стартер ( 300 грамм), добавляем 2 чашки муки ~ 300 грамм и аккуратно добавляем воду 1-1,5 чашки, перемешиваем. Опара должна быть жидковатой, мокрой и липнуть к рукам. Накрываем крышкой и отправляем в теплое место до утра.  К утру опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 2 раза, покрыться пузырьками, которые лопаются до дырочек и быть мягкой.

Этап 4

3-й день. Утро. Приготовление теста в два этапа. (6-8 час)

Утро. На первом этапе подмешиваем муку, масло, молоко, соль и готовим очень мягкое тесто, которое оставляем подходить в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. ( 3-4 часа при температуре 24-26 градусов) / активного времени 10 минут/

Полдень. На втором этапе  поднявшееся тесто надобно обмять и вмешать столько муки, чтобы тесто перестало липнуть к рукам, но было мягким. не крутым. и дать ему подняться ещё раз. ( 3-4 часа при температуре 24-26 градусов). После того, как  тесто поднимется ещё раз, сделать обминку и дать полежать  тесту 10-15 минут перед формовкой. / активного времени 10 минут/

Этап 5-6

3-й день. Вечер. Формовка, расстойка  и выпечка. ( 2 часа)

Вечер. Формуем  хлеб подовый или "ромашкой"  из  подкатанных шариков теста. Укладываем в форму для выпечки и ставим на расстойку на 30-60 минут. Одновременно разогреваем духовку до 220 градусов. 

У меня на нижнем противне  насыпана каменная соль слоем  1-1,5 см. Это предотвращает подгорание выпечки снизу.

Ставим  тесто после расстойки в нагретую духовку НАД противнем с солью.

ПОД противень с солью ставлю  ещё один противень пустой и на него лью полчашки холодной воды для образования пара. 

Выпекаю хлеб 30-40 минут. Смотрю готовность по корочке и проверяю  готовность внутри, прокалывая хлеб деревянной шпажкой. Если она сухая и чистая, значит мякиш пропёкся.

Вынимаем хлеб из формы на решетку и даем остыть.

Всё.

==============

Итого на приготовление  партии хлеба затрачено около 60 часов ( 3 дня), в том числе активного времени 40-60-80 минут , т.е. времени, когда требуется непосредственное участие человека. в т.ч. 

• 10 минут в первый  день: 5 минут утром и 5 минут вечером; ( активизация закваски);
• 20 минут во второй день: 10 минут утром и 10 минут вечером; ( приготовление стартера и опары);
• 40-60 минут в третий день: 10 минут утром ( приготовление  теста и 10 минут в полдень (вторая обминка теста); 20 минут в третий день: вечер формовка теста. и наблюдение за выпечкой.

 

 

Серия сообщений "Выпечка, тесто":
Часть 1 - сырные рулетики к чаю _30мин
Часть 2 - Пресное тесто без яиц для хрустящих пирожков и лепешек
...
Часть 38 - Домашний хлеб
Часть 39 - Постное пресное слоёное тесто на растительном масле. Быстрое в приготовлении
Часть 40 - Выпечка хлеба и булочек на закваске. Мой опыт.