Насыщенный крем Шарлот с коньячной ноткой прекрасно подчеркивает воздушную структуру основы для торта.
Время приготовления -140 минут. Относится к типу десертов-безе.
Ингредиенты
Для коржей потребуется:
12 белков.
Кешью – 450 граммов.
Мука второго сорта – 100 граммов.
Ваниль – 1 пакет.
Сахар – полкило.
Крем:
Сахар-песок – 300 граммов.
Молоко – 350 миллилитров.
Желтки – 12 штук.
400 граммов масла сливочного.
Порошок какао – 1 столовая ложка.
Ваниль – 1 пакет.
Коньяк – 20 миллилитров.
Масляный крем для украшения:
Масло сливочное – 1 пачка.
Сахарная пудра – 4,5 столовые ложки.
Процесс приготовления
Подготовьте белки и орехи, взбейте тесто:
Белки отделите от желтков, накройте их пищевой пленкой и оставьте заквашиваться на 12 часов при комнатной температуре. Чтобы белки «состарились» быстрее, протрите их через мелкое сито дважды.
Орехи подсушите в духовке, разогретой до 150 градусов в течение 7 минут. Орешки разложите в один слой и через 3–5 минуты встряхните противень несколько раз.
Полностью остывшие орехи измельчите с помощью скалки в крупную крошку. Поместите их в пакет и прокатайте несколько раз.
Всыпьте 2,5 стакана сахара, перемешайте.
Добавьте муку с низким содержанием клейковины (2 сорта).
Взбейте белки в пышную, плотную пену, начинайте с невысокой скорости, постепенно увеличивая ее.
Всыпьте ванильный сахар.
По столовой ложке вводите «сухую» часть коржей и перемешайте вручную.
Застелите две формы диаметром 26 сантиметров пергаментом.
Тесто размелите на две одинаковые части и сформируйте два коржа. Поверхность разровняйте лопаткой.
Духовку разогрейте до 150 градусов, выпекайте примерно 20 минут. Еще 1,5 часа выпекайте при 120 градусах.
Приготовьте Шарлот:
Желтки с сахаром – 25 грамм сахара на один желток.
Взбейте венчиком.
Влейте холодное молоко и тщательно размешайте.
Поставьте массу на маленький огонь. Постоянно помешивая, прогревайте в течение 6 минут.
Горячий крем охладите при помощи ледяной бани: в глубокую миску налейте ледяную воду, сверху поместите меньшую кастрюльку с кремом Шарлот.
Две пачки масла сливочного подержите при комнатной (20–22 градуса) температуре до размягчения.
Взбейте его. Оно должно увеличиться минимум вдвое и слегка побелеть.
Молочную смесь по струйке влейте во взбитое масло.
Добавьте ваниль и 20 миллилитров коньяка. Коньяк придаст крему блеск и аромат.
Отделите 1/3 крема. В большую часть всыпьте 1 столовую ложку какао-порошка.
Собираем торт:
Коржи подержите в духовке минимум 30 минут, остудите и снимите пергамент. В идеале корж должен около 20 часов провести при комнатной температуре, остыть и окрепнуть.
Остывший корж смажьте светлым кремом толщиной не менее 2 сантиметров.
Верх торта и боковые поверхности обильно покройте кремом с какао. Разровняйте ножом, чтобы поверхность получилась блестящей и гладкой. Используйте для этого плоский, широкий нож. Его можно слегка увлажнить водой.
Накройте торт крышкой и поставьте на 15–20 минут в холод, чтобы крем «схватился» и не стекал.
Пока охлаждается торт, приготовьте масляный крем для украшения:
Масло, выдержанное при комнатной (20–22 градуса) температуре, порежьте на кусочки.
Переложите его в глубокую миску и взбейте на высокой скорости миксера.
Всыпьте пудру.
Массу переложите в кондитерский мешок с насадкой, диаметр которой не более 1 сантиметра. Можно сформировать розочки, окантовку и любые фигурки.
Готовый торт надо разрезать очень аккуратно, чтобы коржи не раскрошились и не деформировались.