Баклажаны нарезать толстыми кружочками, посолить, оставить на 20-30 минут, затем отжать (можно слегка промыть). (Можно оставить баклажаны на полчаса-час в подсоленной воде, тогда и горчинка уйдет, и будут меньше масла впитывать при обжаривании.) 
Обжарить баклажаны на разогретом растительном масле с двух сторон, на среднем огне, до мягкости и румяности.

Морковь натереть на крупной тёрке, лук нарезать кубиками.
Помидоры погрузить в кипяток на 1 минуту, обдать холодной водой, снять кожицу и измельчить.
Обжарить последовательно на растительном масле лук с морковью.

Добавить в сковороду измельчённые помидоры, томатную пасту, сахар, соль, перец. 
Когда смесь закипит, добавить раздавленный прессом чеснок и измельчённую зелень.

В глубокую посуду (например, кастрюлю) уложить слой баклажанов, сверху выложить часть овощной подливы. Слои повторить, заканчивая овощной смесью. 
Накрыть крышкой и оставить до полного остывания. Затем убрать закуску из баклажанов в холодильник.

Такую закуску из баклажанов можно закатывать на зиму, если укладывать в банки и стерилизовать 15 минут. 

Вкус получается остро-кисло-сладкий. Есть можно сразу, как остынет, но если оставить минимум на сутки, будет вкуснее.