Вареники -тесто, начинки, приготовление

Тесто для вареников отличается огромным разнообразием. Начиная от самого простейшего теста, в котором есть только мука и вода и заканчивая сдобным тестом, содержащим и сливочное масло, и сахар.

В качестве начинки в варениках используют  творог, овощи, отварное мясо, фрукты и ягоды — иными словами, все то, что можно съесть уже на стадии начинки, без дополнительного отваривания внутри вареника. Именно начинка определяет тип теста, который можно использовать в том или ином случае.

Я разделяю начинки  на  «сухие» и «мокрые».

«Сухие» начинки не меняют свою структуру во время отваривания  вареников. В эту группу я отношу начинки из термически обработанных продуктов, например квашеная капуста, картофельное пюре, обжаренный мясной фарш.

К «влажным» начинкам я отношу сырые ягоды и творог, потому что они выделяют сок или сыворотку при нагреве.

Для «сухих» начинок тесто может быть мягким и непрочным.  Для таких вареников можно готовить тесто с добавлением достаточного количества масла, что даст более мягкую и нежную структуру, тающую во рту.

Например, вареники с квашеной капустой или картофельным пюре из заварного  теста со сливочным маслом получаются удивительно нежными и вкусными, особенно если их отварить на пару, а не в воде.

Вареники с картофельным пюре или квашеной капустой из заварного теста.

Из такого теста  можно готовить и вареники с творогом, но тогда придется потратить больше времени на  шов типа «веревочка».

Для «влажных» начинок  мягкое  тесто не подходит, оно не выдержит давления пара изнутри.

Тесто для вареников  с растительным маслом или кефиром немного более жесткие, но зато и более прочное. Эти вареники хорошо отваривать именно в воде и оно больше подходит для вареников с творогом.

Вареники с творогом из теста на растительном масле.

Вареники с влажной начинкой готовят из прочного теста с хорошо развитым глютеном, только из муки и воды.  Это тесто гораздо более упругое и жесткое, но зато такие вареники не развариваются.

Вареники с вишней из простейшего теста.

 Общие правила приготовления начинок для вареников.

1. Картофель и другие овощи, из которых будет готовиться пюре, желательно запекать в духовке или, как минимум, отваривать  в кожуре.  Запекание в духовке делает начинку суше и вкуснее.

При приготовлении пюре используют не жидкость (бульон, сливки, молоко), а жир. Как правило, это сливочное или растительное масло, в котором обжаривают лук. Это может быть и репчатый лук, шалот, порей, зеленый лук. Реже используют чеснок, но и такие рецепты тоже встречаются. Но добавляя масло, соблюдайте меру! Большое количество масла может сделать пюре жидким, и вареники будет трудно лепить.

Если вареники отваривают в воде или бульоне, то  пюре солят чуть сильнее, чем обычно, потому что часть соли переходит в отвар.

 Вареники с картофельным пюре или квашеной капустой.

2. Сочные фрукты (например, яблоки или груши) очищают от кожуры и нарезают небольшими кусочками, а затем прогревают до готовности в микроволновой печи или на сковородке, с добавлением сахара, лимонного сока, сливочного масла и пряностей. Горячие фрукты выкладывают на дуршлаг и дают стечь излишкам сока. Приправляют фрукты корицей, ванилью, имбирем, кардамоном.

Подготовленные таким образом фрукты  можно дополнительно смешать с небольшим количеством сухарей, обжаренных в сливочном масле, которые впитают излишки жидкости.

3. Шпинат и щавель для начинки прогревают на сковородке с добавлением небольшого количества масла до тех пор, пока все листочки не обмякнут. Затем выкладывают листья на дуршлаг, охлаждают и тщательно отжимают сок руками.
Отжатые листья мелко рубят и смешивают с различными добавками – сыром, яйцами, творогом, зеленью.

4. Вишню и другие ягоды, из которых удалены крупные косточки, засыпают сахаром и дают им постоять час-два на столе, а затем откидывают ягоды на дуршлаг. Стекший с ягод сок можно использовать для приготовления соуса.
Подготовленные таким образом ягоды стоит  дополнительно смешать с небольшим количеством крахмала, который загустит сок, появившийся во время варки вареников.

5. Творог для начинки стараются делать гладким, пастообразным. Для этого его  взбивают в комбайне или пропускают через мясорубку. Для этой цели можно так же использовать обычное сито или сито «мули». Если вы используете блендер или кухонный комбайн, не взбивайте творог слишком долго. Длительное взбивание творога ножом  разжижает его!  Если творог очень влажный, то можно его  подвесить в марлевом мешочке на несколько часов, чтобы стекла сыворотка.

Поскольку творог при нагреве выделяет много сыворотки, его обязательно загущают добавляя желток и крахмал (муку), чтобы начинка не стала водянистой во время варки.

Для приготовления сладких вареников из творога в начинку добавляют сахар. Но следует учесть, что большое количество сахара сделает начинку очень жидкой. Самым правильным будет добавить в творог немного сахара, но подать их со сладким соусом. В сладкую начинку часто добавляют ваниль или лимонную цедру, а так же небольшое количество сливочного масла.

Для приготовления соленых вареников в творог добавляют не соль, а брынзу или сыр (пармезан, горгонзола).

Вареники с творогом.

6. Мясную начинку для вареников  готовят из заранее отваренного мяса.  Мясо пропускают через мясорубку и смешивают с поджаренным луком. Заправляют фарш черным перцем и мускатным орехом.

Любые другие начинки готовятся по этим же правилом.

Важно!  Начинка перед использование должна быть комнатной температуры. От горячей начинки тесто будет рваться и вареники могут расползтись во время хранения или отваривания.

Общие правила приготовления  вареников.

1. Замесите тесто из всех ингредиентов, которые входят в конкретный рецепт. Не старайтесь на этом этапе вымесить тесто до полной однородности.

2. Сверните тесто в шар, положите в пластиковый пакет или оберните в пленку, закройте сверху полотенцем и оставьте в комнате на 30 минут.

Эта выдержка является совершенно обязательной. За эти 30 минут вода равномерно расходится по тесту, увлажняя муку. Пассивно образуется глютен, который придает тесту элластичность и прочность.

Тесто можно хранить гораздо дольше, до суток, но в этом случае можно его сразу убрать в холодильник.

3. Достаньте тесто из пакета на доску и промесите его до однородности.

4. Разделите тесто на небольшие шарики, размером не более 5 — 6 см в диаметре.

Маленькие порции теста легче раскатывать, а вырезанные сочни не успеют подсохнуть, и вареники будут легко лепиться.

Работайте всегда с 1 шариком теста, остальные шарики теста держите в пленке, чтобы они не подсыхали.

5. Порцию теста скатайте в аккуратный шарик, а затем расплющите шарик рукой в диск. Поставьте скалку на середину диска и прокатайте тесто от середины вверх (или вниз, как вам удобнее). Верните скалку на центр теста и прокатайте в другую сторону. У вас получится овал.

6. Поднимите тесто и разверните его на 90 градусов. Снова прокатайте от центра вверх-вниз. У вас получится круг.

7. Переверните тесто вверх той стороной, что прилегала к доске, и разверните его снова на 90 градусов.

8. Повторяйте пп 5-7 до тех пор, пока тесто не станет толщиной 1 мм. Поднимите раскатанное тесто и переверните его снова той стороной вверх, которая была на доске. Тесто немного уменьшится в размерах и станет толще — поэтому в последний раз и нужно раскатывать его как можно более тонко.

9. Возьмите стакан или круглую выемку и вырежьте из теста сочни.

Чтобы тесто не прилипало к стакану обмакивайте стакан периодически в муку.

Вырезать начинайте с края, стараясь не оставлять больших промежутков между сочнями.

10. Придерживая рукой сочни, уберите все лишнее тесто.

Снятое тесто скатайте в шарик и уберите в пакет. В самом конце все обрезки можно будет снова промесить и раскатать как обычно.

11. Разложите начинку на сочни.

Важно!

Сухую начинку можно раскладывать сразу на все вырезанные кружки, начинку с большим количеством сока (ягоды) раскладывайте не более чем на 3-4 сочня за один раз, иначе сок из начинки (а он обязательно выделится за то время, что начинка будет лежать в ожидании) не позволит как следует залепить вареник.

12. Закройте вареники двойным простым швом или любым другим способом, который вам нравится.

Простой двойной шов делается так:

Сочень соединяется в центре над начинкой.

Затем вы берете вареник в руки и нажимаете на начинку, делая ее более плоской. При этом вы заполняете углы вареника и вытесняете лишний воздух, чтобы освободить место для сока и пара от начинки, которые появятся во время отваривания.

Двигаясь от центра по дуге, сначала в одну сторону, потом в другую, плотно соедините края сочня.

Переверните вареник другой стороной к себе и еще раз пройдитесь пальцами по всей дуге, одновременно герметизируя шов и делая его более плоским.

В принципе, этого шва совершенно достаточно, чтобы вареники с любой начинкой выдержали отваривание.

Но при желании этот шов можно сделать более красивым, собрав его фестонами.

Либо добавив шву герметичности двумя простыми способами.

Самый простой — пройтись по краю вареника обычной вилкой.

Более трудоемкий — сделать шов «веревочку».

На самом деле и этот шов очень простой, нужно только постараться сделать кромку вареника неширокой, тогда «веревочка получается красивой.

Начинаем с уголка, загибая его вот так, треугольником.

Получившийся торчащий уголок снова загибаем треугольником так, чтобы вновь образовался острый угол, торчащий кверху.

И так продолжаем до самого конца.

Готовые вареники.

Этот шов настолько прочный, что выдержит любую начинку.

При желании в сети вы найдете еще сто способов лепки вареников, но мне вполне хватает этих трех.