Пирожное «Pomme d’Eve» («Яблоко Евы»)

И, как я вам и обещала, знакомлю вас с еще одним десертом, простым, но ярким и крайне вкусным, от Hidemi Sugino, японского кондитера. Я очень люблю такие десерты, где сами ингредиенты, как в данном случае яблоки, выступают уже готовым декором. Совершенно просто — торт собирается в рамке «наоборот», покрывается нейтральной глазурью и затем нарезается на кусочки. Все. Самодостаточен и уже с прекрасной презентацией.

Состав: шоколадный бисквит без сливочного масла; мусс с корицей и карамелью; мусс с зеленым яблоком; карамелизированные яблоки с корицей и Grand Marnier*.

Малиновый Захер

Бисквит Захер на 2 противня 40х60 см (общий вес 2 000 г)

520г марципан 50%
155 г сахара
255 г желтков
195 яиц
300 г белков
155 г сахара
120 г муки 45
60 г какао порошка
120 г пасты какао (замен. горьким шоколадом)
120 г сливочного масла

Мариципан размягчить в миксере насадкой "лопатка" с сахаром, яйцами и желтками (яйца комнатной температуры добавляйте маленькими порциями). Взбить до крепкой пены. Пасту какао растопить со сливочным маслом. Муку смешать с какао-порошком.
Белки взбить с сахаром. Добавить масляно-шоколадную смесь в марципановую, смешать с мукой, просеянной с какао и смешанной с меренгой. Распределить по 2 противням 40х60, выпекать в духовке 180С.


Малиновый мармелад (общий вес 560 г)

375 г малинового пюре
185 г сахара
10 г пектина NH (можно заменить обычным пектином)
5 г лимонной кислоты

Малиновое пюре разогреть с 2/3 сахара до 40-45С, оставшийся сахар смешать с пектином, добавить в пюре. Дать закипеть, помешивая венчиком, добавить лимонную кислоту, растворенную в равном количестве воды. Если пектин обычный не NH, использовать не давая застыть.



Шоколадный ганаш (общий вес 1250 г)

600 г сливок 35%

600 г черного шоколада 66%

50 г инвертированного сахара

Несколько капель розовой эссенции

Сливки вскипятить с инвертированным сахаром. Сделать ганаш с шоколадом, в конце добавить розовую эссенцию.


Сироп для пропитки (общий вес 460 г)

280 г воды
80 г сахара
40 г какао-порошка
60 г кирша
Несколько капель розовой эссенции

Сварить сироп из воды, сахара и какао-порошка. Остудить, добавить кирш и розовую эссенцию.

Черная зеркальная глазурь (общий вес 707 г)

50 г воды
225 г сливок
315 г сахара
105 г какао-порошка
12 г желатина


Смешать воду, сливки и сахар. Довести до кипения, добавить желатин и какао-порошок. Снова прокипятить, остудить. Пробить блендером. Глазировать замороженную поверхность при 35С.


Внимание: эта глазурь получается очень густой. При необходимости ее можно немного разбавить водой и снова пробить блендером.



Сборка




в рамке 30х40: бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, бисквит+пропитка, малиновый мармелад, бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, глазурь

Малиново-шоколадный десерт от Уильяма Кёрли

 

 

10 из 10 баллов. Изумительный десерт с идеальным пропорциями и классическим сочетанием вкусов шоколада и малины. Можно подавать и как торт, и как порционные пирожные. Процесс приготовления хоть и долгий, но каждый этап не доставляет особых сложностей, кроме того его можно растянуть на несколько дней, чтобы он не был утомительным, а главное — удовольствие от результата того стоит.

Приготовление 20-25 ч.
10-14 порций (около 2,8 кг)

Ингредиенты:
Для малинового пюре:
50 мл воды
50 г сахарной пудры
500 г свежей малины
10 мл свежевыжатого лимонного сока
Для сиропа с киршвассером:
180 мл воды
170 г сахарной пудры
1/2 стручка ванили — расщепить вдоль на 2 половинки
150 мл киршвассера (можно заменить натуральной вишневой наливкой)
Для малинового ганаша:
75 г порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао — 65%)
75 г мелко порубленного молочного шоколада
25 г нарезанного кубиками несолёного сливочного масла
30 г сахара для варенья (можно заменить сахарной пудрой)
200 г малинового пюре (см. выше)
Для малинового желе:
12 г порошка пектина (можно заменить агар-агаром, желатин здесь не подойдет)
30 г сахара для варенья (можно заменить сахарной пудрой)
1/4 палочки корицы
100 г свежей малины
100 г малинового пюре (см. выше)
Для шоколадного бисквита:
115 г мелко порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао — 65%)
60 г нарезанного кубиками несолёного сливочного масла
50 г яичных желтков (примерно 2,5 яйца)
115 г яичных белков (примерно 4 яйца)
60 г сахарной пудры
20 г просеянной муки
Для шоколадного бисквита без муки:
200 г яичных белков (примерно 6,5 яйца)
180 г сахарной пудры
130 г яичных желтков (примерно 6 яиц)
60 г просеянного какао-порошка
Для английского шоколадного мусса:
150 мл молока
60 г яичных желтков (примерно 3 яйца)
30 г сахарной пудры
320 г мелко порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао — 65%)
550 мл сливок для взбивания, жирностью 30%
12 г листового желатина (при необходимости)
Для малиновой глазури:
5 г листового желатина
30 г сахарной пудры
50 мл воды
75 г свежей малины
100 г малинового пюре (см. выше)
Для подачи:
шоколадные украшения
свежая малины

Приготовление:

1. Сначала приготовить малиновое пюре: налить воду в кастрюлю, добавить сахар, довести до кипения и поставить остывать. Малину с остывшим сахарным сиропом и лимонным соком измельчить блендером, затем тщательно протереть через мелкое сито (должно получиться как минимум 400 г пюре). Готовое малиновое пюре можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере, пока оно не понадобится для малинового ганаша, желе и глазури.

 

2. Приготовить сироп с киршвассером: воду с сахаром довести до кипения и охладить. Добавить киршвассер в остывший сироп, после можно перелить в герметичный контейнер и держать в холодильнике, пока он не понадобится.

3. Приготовить малиновый ганаш: в кастрюльку с толстым дном выложить 200 г малинового пюре, довести до кипения и варить, не накрывая крышкой, пока объем массы не уменьшится до 90 мл. Добавить сахар, снова довести до кипения, затем осторожно вылить в миску с измельченным шоколадом, одновременно помешивая до однородности. Добавить масло и снова размешать до однородной массы.

4. Приготовить малиновое желе: смешать пектин и сахар. Палочку корицы, малину и 100 г малинового пюре положить в кастрюльку с толстым дном и довести до кипения, всыпать смесь сахара и пектина и варить 2-3 минуты на умеренном огне, после чего охладить. Если используете агар-агар и он начал браться комочками, то можно довести его до однородности погружным блендером.

5. Приготовить шоколадный бисквит: духовку поставить разогреваться до 180 градусов. На прямоугольный противень размером 25,5 на 30 см положить антипригарную подложку (за неимением такового, мы использовали круглую форму диаметром 30 см). На водяной бане растопить измельченный шоколад. Добавить кубики масла и мешать до получения однородной массы. Добавить яичные желтки и хорошо перемешать.

6. Взбить яичные белки, постепенно всыпая сахар и увеличивая скорость взбивания, до образования густой пены. Вмешать взбитые белки в получившуюся выше шоколадную смесь, затем осторожно всыпать муку.

 

7. Равномерным слоем распределить по подготовленному противню. Выпекать в духовке 15-18 минут, пока бисквит не начнёт пружинить при нажатии. Готовый бисквит полностью охладить на решётке.

 

8. Приготовить бисквит без муки: нагреть духовку до 200 градусов и на два противня размером 25,5 на 30 см положить антипригарные подложки. Если противень только один (или круглая форма), то готовить бисквиты, включая тесто, нужно последовательно, т.к. пока готовится первый бисквит, тесто для второго не должно стоять — оно может осесть и корж не получится (!!!). Взбить белки, постепенно добавляя сахар и увеличивая скорость взбивания, до образования густой пены. Постепенно ввести яичные желтки и хорошо перемешать. Всыпать какао-порошок.

 

9. Равномерно распределить тесто по подготовленным противням и выпекать в духовке 10-15 минут. Готовые бисквиты полностью охладить на решетке.

 

10. Приготовить шоколадный мусс: яичные желтки взбить с сахаром. На это потребуется 2-3 минуты. В кастрюльке с толстым дном довести молоко до кипения. Когда молоко закипит, половину влить в смесь яичных желтков с сахаром и хорошенько перемешать. Получившуюся яично-молочную смесь влить в отдельную кастрюльку с толстым дном, поставить на очень слабый огонь и, непрерывно помешивая, готовить, пока она не загустеет. На этом этапе нужно быть аккуратными, чтобы не переварить смесь — иначе желтки могут свернуться. Снять загустевшую смесь с огня, процедить через мелкое сито и вылить в миску с порубленным шоколадом. Шпателем размешать массу до получения однородной консистенции, после чего охладить.

11. Сливки взбить до образования густой пены, после чего вмешать их в шоколадную смесь.  Затем ввести оставшуюся половину молока и размешать до однородности.
В оригинальном рецепте крема загустители не используются, но если десерт нужно будет долгое время держать в тепле (например, при транспортировке), то вместе со второй половиной молока можно добавить листовой желатин: замочить его в холодной воде до набухания (согласно инструкциям, обычно это 2-3 минуты), затем слить излишек воды, выложить в оставшуюся половину горячего молока и, постоянно помешивая, дать ему полностью раствориться, после чего ввести в шоколадную смесь и вымесить до однородности. Желатин также может понадобится в том случае, если сливки не густеют (мы сталкивались с таким при использовании сливок Parmalat).

 

 

12. В оригинальном рецепте требуются две рамки для мусса размером 37 на 9 на 4 см. Вырезать по размеру рамок 2 прямоугольника из шоколадного бисквита и 4 прямоугольника из бисквита без муки. Мы использовали для сборки ту же круглую форму, что использовали для выпечки бисквитов и соответственно ничего не разрезали.

13. Заполнить каждую рамку (или форму): вниз положить шоколадный бисквит, пропитать его сиропом с киршвассером.

 

14. На пропитанный бисквит уложить ровным слоем половину (!) малинового ганаша, после чего поставить в холодильник на 10 минут.

 

15. На ганаш ровным слоем нанести малиновое желе.

16. Накрыть малиновое желе бисквитом без муки, также пропитать его сиропом с киршвассером, уложить ровным слоем оставшуюся половину малинового ганаша, после чего снова убрать в холодильник на 10 минут.

17. На ганаш выложить 1/4 шоколадного мусса, широким ножом или шпателем распределить его ровным слоем и опять убрать в холодильник на 10 минут. Затем уложить последний слой шоколадного бисквита без муки, хорошо пропитать его сиропом и сверху уложить оставшуюся часть шоколадного мусса. Поставить в холодильник до полного застывания мусса, желательно на ночь.

18. Приготовить малиновую глазурь: замочить желатин в холодной воде до размягчения, затем слить излишек воды. Налить в кастрюльку с толстым дном воду, добавить сахар, 100 г малинового пюре и ягоды малины, довести до кипения. Снять с огня, добавить желатин и размешать до его полного растворения. Остудить, на давая застыть.

19. Получившейся глазурью полить десерт поверх слоя из шоколадного мусса, после чего поставить в холодильник как минимум на 1 час для застывания глазури.

 

20. Готовый десерт достать из формы, нарезать кусочками желаемой ширины (в оригинальном рецепте предлагается нарезать шириной 4 см) и подравнять края. Положить на сервировочную тарелку, украсить шоколадными украшениями и свежей малиной и подавать к столу.

Источник http://koolinar.ru/

Для шоколадного бисквита без муки:

• 75 гр. мягкого сливочного масла,
• 35 гр. сахарного песка,
• 5 гр. какао-порошка,
• 42 гр. желтков,
• 30 гр. яиц,
• 90 гр. темного шоколада,
• 135 гр. яичных белков,
• 50 гр. сахарного песка.

Для бисквита «Joconde»:

• 110 гр. миндальных хлопьев
• или очищенного миндаля,
• 100 гр. сахарной пудры,
• 150 гр. яиц,
• 20 гр. сливочного масла,
• 95 гр. яичных белков,
• 15 гр. сахарного песка,
• 30 гр. муки.
• Для сигаретного бисквита:
• 45 гр. муки,
• 20 гр. какао-порошка,
• 820 гр. мягкого сливочного масла,
• 810 гр. сахарной пудры,
• 60 гр. яичных белков.

Для шоколадного мусса «Сабайон»:

• 338 гр. сливок, 33%-35% жирности,
• 165 гр. темного шоколада мелко порезанного,
• 75 гр. яичных желтков,
• 49 гр. мелкого сахара,
• 75 гр. сливок, 33%-35% жирности дополнительно.
• Для шоколадного ганаша:
• 137 гр. сливок, 33%-35% жирности,
• 12 гр. мелкого сахара или сахарной пудры,
• 112 гр. темного шоколада (78% какао) мелко порезанного,
• 44 гр. мягкого сливочного масла,
• 1 стручок ванили.

Для кофейного мусса:

• 9 гр. растворимого кофе,
• 12 гр. быстрорастворимого желатина,
• 50 гр. воды,
• 3 яичных желтка,
• 1 яйцо,
• 75 гр. сахарного песка,
• 30 гр. ликера «Irish Cream»,
• 5 гр. ванильного сахара,
• 60 гр. карамелизированного миндаля,
• 350 гр. сливок 33%-35% жирности,
• щепотка соли.

Для карамелизированного миндаля:

• 250 гр. миндаля,
• 220 гр. мелкого сахарного песка,
• 20 гр. воды.

МК пошаговое здесь:  

Торт очень вкусный! Вишня и легкий шоколадный мусс прекрасно сочетаются друг с другом, миндально-вишневый дакуаз придает нежности, вишневая начинка- кислинку, а штройзель подчеркивает и собирает воедино все вкусы.))) Как-тот так... вкусно.

Рецепт муссового торта Банан Карамель Шоколад:
Банановый брауни
60 гр темного шоколада
60 гр сливочного масла
75 гр сахара
щеп соли
1 яйцо
0,5 спелого банана
55 гр муки
Соленая карамель
100 гр сахара
80 гр сливок 33% http://chudozero.ru/
20 гр сливочного масла
щеп соли
можно добавить распущенный желатин для стабильности
Шоколадный мусс
20 гр желатина+120 мл холодной воды
1 яйцо+4 желтка
130 гр сахара
200 мл молока
180 гр темного шоколада

Торт "Яблоки в карамели"

 

Я очень люблю зеленые кисло-сладкие яблоки, и не привозные по типу Грени Смитт, а нашу родную Симиренку:). Жаль, что редко использую их в своих десертах:) Вот! Исправляюсь!!!:) 

И что может быть лучше союза яблок и корицы, а карамель и яблоки? Это же непобедимая и непревзойденная классика! ;) 

Очень рекомендую! :)

---

Торт "Лайм-тимьян-смородина"

 

 

 

 

 

Всем доброе время суток! Сегодня я снова с тортом. Не удивила!:)))

Но торт необычный, так как смородину с лаймом, а в особенности, тимьяном, я еще не сочетала, но было интересно и я попробовала. 

Импровизация оказалась удачной! Легкий лаймовый мусс с еле заметным послевкусием тимьяна, кисло-сладкий смородиновый компот, лаймовый бисквит и, в дополнении, хрустящий слой.

Предлагаю попробовать, даже если Вы, как и я, не очень жалуете смородину в десертах;)) Здесь она, как нельзя, кстати!:)

 

 

---

Торт "Три шоколада"

 

 

 

 

Этот рецепт, один из лучших интерпретаций  торта "Три шоколада" и уже... он мой фаворит!!!

Да, я не использовала, заявленный Ниной Тарасовой, фирменный шоколад Valrhona, а лишь использовала качественный и проверенный  белый, молочный и горький шоколад, но этот торт получился таким потрясающе вкусным, что готовлю его уже не в первый раз и уверена - не последний!:) 

 

 

---

Торт-мусс с клюквой и миндальным пралине

---

Торт "Мандарин"

 

 

Этот торт, который можно смело назвать "Мандариновый мандарин")), объединяет в себе два замечательных торта: Торт "Mandarino" от Emmanuel Hamon и Торт " Мандарин". Спасибо Елене Цой большое-пребольшое за то, что поделилась этими  шедеврами от мировых кондитеров. Оба торта хороши, но я решила поэкспериментировать и собрала "микс", который мне очень пришелся по вкусу и вот, делюсь с вами!
Угощайтесь!:)


 

---

Торт "Бергамот" / Torta "Bergamota"

 

A receita em português está em baixo.

В воскресенье, 27 марта, католики будут праздновать Пасху. И поскольку блог у меня интернациональный, я решила сделать к этой дате какой-нибудь особенный праздничный торт и украсить его, так сказать, на западный манер - шоколадными яйцами. Вот, что у меня получилось..:)

---

Торт "Bluegold" / Torta "Bluegold"

 

A receita em português está em baixo.

Этот торт я считаю одним из своих самых удачных авторских рецептов за последнее время. Прежде всего, это касается вкуса и содержания, т.к. к внешнему виду и декору своих изделий я могу придираться бесконечно и крайне редко бываю им довольна на 100% ))). Очень удачное сочетание спелой сочной черники, сливочно-карамельного крема с корицей, бархатного мусса, нежного бисквита финансье с кусочками молочного шоколада и ореховой хрустящей прослойки. Вроде бы и много всего, но всё вместе создаёт действительно очень гармоничный вкусовой ансамбль. Этот тот случай, когда наслаждаешься буквально каждым кусочком, стараясь уловить и распробовать все-все вкусы, ароматы и текстуры..!

---

Торт "Градиент" / Torta Gradiente

 

A receita em português está em baixo.

В преддверии Нового Года не могу не поделиться с вами еще одним и, наверное, последним в уходящем году рецептом торта. Хотелось, чтобы он получился особенным, праздничным, ярким и даже торжественным! :)
По вкусу торт получился ну очень лёгким, просто невесомым, несмотря на свою внушительную высоту!)) Сочетание нежнейших муссов из белой, красной и чёрной смородины удачно контрастирует с необычной и такой освежающей ноткой зелёного чая матча в муссе с белым шоколадом и в песочной основе сабле. Я осталась бесконечно довольна результатом и буду очень рада, если этот торт украсит и ваши роскошные новогодние (и не только) столы! :)
Я от всей души поздравляю всех своих читателей с наступающим Новым Годом! Желаю всем-всем самого главного - здоровья! Пусть всё задуманное осуществится, пусть удача и успех сопутствуют вам во всех делах! Желаю всем искреннего и настоящего счастья и любви! И до встречи в новом 2016 году! :) 

---

Шоколадный торт-мусс с чёрной смородиной (без желатина) / Torta mousse de chocolate e groselha preta (sem gelatina)

A receita em português está em baixo.

Особенность этого торта в том, что готовится он без желатина и вообще без каких-либо желирующих ингредиентов. Я придумала и приготовила его специально для своей сестры, которая уже много лет не употребляет продуктов мясного и рыбного происхождения. Получилось, на мой взгляд и вкус, очень и очень удачно! И самое главное, сестре понравилось)). Приятное разнообразие текстур, бархатный шоколадный мусс и чуть терпкая кислинка чёрной смородины... Вне всякого сомнения, торт достоин того, чтобы непременно поделиться с вами рецептом! :) 

Шоколадный торт-мусс с чёрной смородиной (без желатина)

---

Торт "Вишнёвый трюфель" / Bolo Trufa de Cereja

 

A receita em português está em baixo.

 

Шоколад и вишня - бессмертная классика, которая не перестаёт вдохновлять кондитеров всего мира на создание всё новых и новых сладких шедевров! Внесу и я свою скромную лепту...)
Торт необычайно прост и лаконичен как внешне, так и по составу, но при этом очень сбалансирован и гармоничен по вкусу: шоколадный бисквит с вяленой вишней, вымоченной в миндальном ликёре, вишнёвый компоте с корицей, шоколадный трюфельный мусс и блестящий шоколадный гляссаж.  

---

Яблочно-карамельный торт / Torta mousse de maçã e caramelo

A receita em português está em baixo.

Вспоминаю об этом торте с особым наслаждением..)) Делала его еще в сентябре, в самый разгар яблочного сезона, и сразу же занесла в фавориты. Я безумно люблю десерты с яблоками! На мой взгляд, это самый универсальный фрукт, который подарила нам природа! И он бесподобно хорош как сам по себе, так и в любой выпечке и всевозможных десертах: будь то простой домашний пирог, пирожки или обычные запечённые яблоки,  какой-то многослойный трайфл или сложный торт, маффины, капкейки - перечислять можно бесконечно! :)  
Для яблочного компоте я использовала свою антоновку, но прекрасно подойдут любые твёрдые зелёные яблоки типа Грэнни Смит. Конечно, торт непростой, требует и определённых навыков, и времени, и терпения. Но результат того стоит, поверьте! :)

Яблочно-карамельный торт

---