Муссовый торт шоколадно-медовый с яблоками



Ингредиенты (рецепт рассчитан на одну форму объёмом 1300-1500 мл):

Яблочно-карамельный компоте:

4 г листового желатина 180 блум
50 г сахара
180 г яблочного сока
1 крепкое зелёное яблоко типа Гренни Смит или антоновки
ваниль

Медовый кремё:

4 г листового желатина 180 блум
25 г сахара
3 желтка
65 г меда
250 г сливок 35%

Шоколадный бисквит без муки:

4 белка
2 желтка
60 г сахара
35 г сливочного масла
140 г тёмного шоколада 70%

Хрустящий слой:

33 г пасты пралине
7 г молочного шоколада 35%
3,5 г растительного масла
15 г гранолы

Шоколадный мусс:

4 г желатина
150 г сливок 35% (1)
2 желток
25 г сахара
250 г шоколада 40%
240 г сливок 35%
ваниль

Для отделки и декора:

пластиковый трафарет (опционально)
смесь для велюра (у меня какао-масло и шоколад, взятые в соотношении 1:1 + жирорастворимый краситель)
какао-гляссаж
шоколадные элементы
кусочек пористого бисквита
кусочки пищевого золота
безе

Как приготовить:

Яблочно-карамельный компоте:

желатин замочить в холодной воде.
Яблоко очистить и порезать не крупным кубиком.

Приготовить сухую карамель, растопив сахар в сотейнике с толстым дном до светло-золотистого цвета.
Добавить доведенный до кипения яблочный сок и семена ванили, и интенсивно помешивать до однородности.
Добавить кубики яблок и под закрытой крышкой, на небольшом огне, потушить их в течение ~ 3 минут (в зависимости от твёрдости яблок). Снять с огня и ввести отжатый желатин.
Вылить в силиконовый молд подходящего размера толщиной в 1-1,5 см.

Медовый кремё:

желатин замочить в холодной воде.
Желтки смешать с сахаром и мёдом, и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки.
При непрерывном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (82°С).
Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин.
Перемешать до полного его растворения.
Полученную массу процедить через сито и вылить слоем в 1-1,5 см поверх уже застывшего яблочно-карамельного компоте. Заморозить.

Шоколадный бисквит без муки:

духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Духовку разогреть до 180°С.
Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик.
Отдельно взбить желтки и аккуратно добавить их к взбитой белковой массе.
Растопить шоколад на водяной бане.
Немного остудить и постепенно ввести в яичную массу, вместе с размягчённым сливочным маслом.
Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня.
Затем вырезать прямоугольник подходящего размера.

Хрустящий слой:

пралине соединить с растопленным молочным шоколадом, растительным маслом и гранолой. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности остывшего бисквита.
Убрать в холодильник.

Шоколадный мусс:

желатин замочить в холодной воде.
Сливки (1) с семенами ванили довести до кипения.
Осторожно подмешать к желткам, взбитых с сахаром, постоянно помешивая.
Уварить полученную смесь до 82°С (до лёгкого загустения).
Снять с огня, вылить на измельчённый шоколад, затем добавить размоченный и отжатый желатин.
Подождать минутку и эмульгировать погружным блендером до однородной консистенции.
Полученную массу остудить до ~ 34°С и, в конце, добавить полувзбитые сливки (2).

Сборка:

в силиконовую прямоугольную форму (или любую другую подходящего объема) выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху вставить замороженную заготовку из яблочно-карамельного компоте и медового кремё, затем выложить оставшийся шоколадный мусс. Накрыть бисквитом с хрустящим слоем, слегка вдавив его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.

Отделка и декор:

замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). По желанию, можно распылить велюр через трафарет.
Украсить какао-гляссажем, кнелью из шоколадного мусса, кусочком бисквита, безе, листиками пищевого золота и шоколадными элементами.


Источник