Нарезное пирожное "Вишнёвый йогурт"
В этом десерте используется необычный ягодный бисквит.



Ягодный бисквит

Белок - 70 г
Сахар - 55 г
Желток - 22 г
Растительное масло - 30 г
Вишня/пюре вишни - 75 г
Пшеничная мука - 70 г
Кукурузный крахмал - 5 г
Разрыхлитель - 5 г

Подготовить рамку 20 на 20 см, обернув её фольгой. Внутрь положить пергамент.

Просеять муку, смешать с крахмалом и разрыхлителем.
Белок взбить с сахаром до устойчивой, стабильной меренги.
Желток, растительное масло и вишню пробить блендером. Добавить к меренге.

Всыпать сухие ингредиенты.

Аккуратно перемешать массу лопаткой до объединения ингредиентов.
Выложить тесто в форму 20 на 20 см и отправить выпекаться в духовку при температуре 175 градусов 20 минут.

После выпечки бисквит остудить в форме и отправить в морозильную камеру.

Вишнёвая начинка

Вишня - 300 г
Сахар - 90 г
Кукурузный крахмал - 14 г
Желатин (220 Bl) - 4 г
Вода для желатина - 20 г

Желатин залить водой, хорошо перемешать и дать ему набухнуть.
40 г сахара перемешать с крахмалом.
50 г сахара добавить к вишне и прогреть до 40 градусов.
Всыпать сахар с крахмалом и варить до кипения. Проварить 1 минуту.

Снять с плиты, добавить желатин, перемешать.
Вылить начинку на бисквит.
Отправить в морозильную камеру.

Йогуртовый мусс

Желатин (220 Bl) - 10,5 г
Вода для желатина - 53 г
Молоко - 155 г
Сахар (1) - 60 г
Желток - 30 г
Сахар (2) - 60 г
Вишнёвый йогурт - 260 г
Сливки 33% - 155 г

Желатин залить водой, хорошо перемешать и дать ему набухнуть.
Желток перетереть с сахаром (2) до посветления.
Молоко объединить с сахаром (1) и нагреть в сотейнике до 80 градусов.
Влить нагретое молоко тонкой струйкой в перетертый желток с сахаром, непрерывно помешивая.
Вылить смесь обратно в сотейник и варить до 82 градусов.
Снять с плиты и ввести набухший желатин, перемешать.
Ввести вишнёвый йогурт и перемешать.

Остудить основу до 30 градусов.

Взбить сливки до консистенции подтаявшего мороженного и добавить к йогуртовой основе. Перемешать лопаткой.
Вылить мусс на вишнёвую начинку и отправить в морозильную камеру.

Вишнёвый ганаш

Желатин - 3 г
Вода для желатина - 15 г
Вишневое пюре - 50 г
Белый шоколад 32/33% - 103 г
Сливки 33% - 146 г

Желатин залить водой, хорошо перемешать и дать ему набухнуть.
Пюре нагреть почти до кипения, вылить на набухший желатин и белый шоколад.
Пробить блендером.
Добавить сливки и ещё раз пробить блендером.

Вылить ганаш в широкую, плоскую тару и убрать в холодильник на стабилизацию на 12 часов.

Спустя указанное время взбить ганаш на средней скорости миксера до устойчивого состояния. Не перевезбейте, ганаш не должен быть при взбивании плотным, таким он станет после окончания взбивания. К тому же, сильно плотный ганаш будет плохо отсаживаться.

Достать из морозильной камеры рамку с пирожным, ножом аккуратно пройтись по дну, отделяя только бисквит от рамки.
Затем рамку поставить на 2 стакана, прогреть бока рамки феном и снять рамку, потянув её вниз.
Нарезать пирожные размером 10 на 4 см.

Отсадить на каждое пирожное взбитый вишнёвый ганаш.
Отправить в холодильник на дефростацию.
Источник