Апельсиновый зефир



Ингредиенты

220 г яблочного пюре
200 г сахара
40 г белка
цедра одного апельсина (мелко)
эфирное масло апельсина 2 капли
1 ч.л.лимонной кислоты
желтый краситель или 1 ч.л. куркумы

Сироп:

80 г меда
9 г агара сила 1200
150 г апельсинового сока
260г сахара

Обвалка:

сахарная пудра 10 г
крахмал кукурузный 10 г
сублимированный порошок апельсина 20 г

Приготовление:

1. Яблоки для пюре запекаем в духовке без семян, остужаем и перебиваем на блендер, если у вас слабый блендер, то снимите шкурку и перебейте или перетрите на сито.

Вкуса апельсина в этом зефире достигнем благодаря цедре и эфирному маслу.

2. В миске, в которой будем взбивать массу соединяем:

сахар 200 г, лимонную кислоту (можно и без нее, но она прекрасно регулирует сладость и дает стабильность белкам) и пюре 220 г, размешиваем миксером, до растворения сахара.

3. Бросаем белок в пюре с сахаром и начинаем взбивать до увеличения и посветления массы. Взбиваем в очень-очень плотную массу, максимально взбиваем! До плотнейших стоячих пиков

4. Параллельно со взбиванием белков начинаем варить сироп. В сотейник помещаем все ингредиенты для сиропа, включаем на максимальный огонь и помешиваем (Если вы хотите подкрасить зефир куркумой, то замочите ее в 50 мл горячего сока на 15 мин. и процедите. Смешайте с остальным соком и доведите массу сока до объема 150 мл)

5. Когда сироп закипит убавляем огонь до медленного кипения, постоянно помешиваем венчиком по дну сотейника, варим около
5 минут пока с венчика не начнет стекать желейная ниточка.

6. Вливаем сироп в массу с белком, пюре и сахаром тонкой струйкой, постоянно взбиваем массу миксером.

7. Взбиваем до плотной устойчивой массы. Не перебить, агар застывает уже при 40 градусах.

8. Добавить несколько капель желтого или оранжевого красителя для нежного светлого цвета. Если использовали куркуму, то краситель не добавляем.

9. В самом конце взбивания, когда масса почти готова, добавляем 2-3 капли эфирного масла апельсина и цедру.

Благодаря сочетанию этих двух компонентов получается объемный и глубокий вкус апельсина. Если вы хотите супер насыщенного апельсинового вкуса, то на этом этапе добавьте 1ст.л. сублимированного апельсина.
Делаем это быстро и аккуратно, а то можно осадить массу

10. Перекладываем массу в мешок с насадкой и быстро отсаживаем зефир на пергамент.

11. Оставляем для стабилизации на 10-12 часов в сухом помещении. Обваливаем смесью сахарной пудры, крахмала и порошка апельсина.

Пудра здесь для сладости, крахмал впитает лишнюю влагу, порошок апельсина даст цвет и яркий вкус, порошка апельсина можно добавить больше для более желтого цвета
Хранится такой зефир достаточно долго, главное хорошо его просушить и герметично упаковать

Приятного аппетита!
Источник