Кофейный зефир



Зефир приготовлен на альбумине. Яблочном пюре (заготовила в морозилке из местных яблок), с добавление кофе-пасты с пониженным содержанием сахара

Ингредиенты:

Кофейный зефир:

00 г яблочного пюре
150 г сахара
7 г альбумина ( или белок 1 яйца)
1 ч ложка кофе- пасты

Для сиропа:

140 г воды
10 г агара
200 г сахара+100 г глюкозного сиропа ( или 300 г сахара)

Начинка:

вишневпе пюре - 100 г
сахар - 50 г
пектин nh - 3 г

Приготовление:

Яблоки запечь в микроволновке и протереть через сито. Взвесить и отмерить 200 г.В теплое ( не горячее) пюре добавить альбумин, перемешать и отставить на 15 мин.

В чашу миксера сложить пюре с альбумином, сахар и кофе пасту и начать взбивать на средней скорости до устойчивых пиков.

В это время варим сироп:

в воду добавить все ингредиенты для сиропа и варить постоянно помешивая до 110 град. Как только сироп начинает кипеть, увеличиваем скорость миксера на максимум.

Когда сироп достигнет 110 град, снизить скорость миксера и аккуратно влить сироп по стенке чаши. Взбивать не более минуты.

Переложить зефирную массу в кулинарный мешок с насадкой и отсадить зефир на противень, застеленный пергаментом. Оставить стабилизироваться на сутки. Собрать половинки зефира и обвалять в сахарной пудре с какао (50/50), у меня 30 г +30 г. Хранить в сухом месте в закрытой коробке.

Кофе-паста

Если вы любите кофейные десерты, то приготовьте этот кофейный экстракт, он хранится долго, а для кофейного вкуса вам понадобится одна-две чайные ложки

Кофейный экстракт

250 г воды
250 г сахара
125 г растворимого кофе

Кофе залить водой, довести до кипения. Отставить в сторону

Сахар растопить в кастрюле с толстым дном до получения карамели. Осторожно, по чуть-чуть влить кофе в карамель, продолжая мешать до получения однородной жидкости. Уварить примерно в два раза (это долго, но того стоит). Перелить в герметичную банку и хранить в холодильнике.

Кофейная паста получается густой, тягучей. За счет карамели хранится долго. Отлично подходит для крема, ганаша, бисквита, придавая кофейный вкус и аромат

Для вишневой начинки

100 г вишневого пюре проварить с 50 г сахара и 3 г пектина nh 1-2 мин.
Остудить и использовать при отсадке зефира

Приятного аппетита!
Источник