Соленая карамель (сухой способ)



Есть несколько способов и рецептов приготовления соленой карамели. Здесь сухой способ, возможно, он не самый простой, но такая карамель не засахарится на следующий день.

ИНГРЕДИЕНТЫ

сахар 190 г
сливки 33–35% 190 г
сливочное масло 70 г
соль 4 г
желатин 4 г
вода 20 г

Приготовление:

Сливки вливаем в отдельный сотейник и ставим на медленный огонь подогреваться. Отвешиваем сахар в отдельную миску. Засыпаем сахар в кастрюльку или сотейник (желательно, с толстым дном) тонким слоем и ставим на средне-сильный огонь. На этот момент никуда не отвлекаемся, иначе сахар моментально сгорит.

Как только сахар подтает, перемешиваем его силиконовой лопаткой. Не допускаем дым от сахара.



Когда большая часть сахара растопится, можно добавить еще немного сахара. Так постепенно мы вводим весь сахар.



К моменту готовности карамели, сливки должны почти закипеть. Убираем сотейник с огня и вливаем в карамель горячие сливки, интенсивно перемешиваем венчиком. Аккуратно! Масса очень сильно пенится.



Возвращаем сотейник обратно на медленный огонь и перемешиваем, пока вся карамель не растворится в сливках.
Добавляем соль. Не бойтесь добавлять соль, карамель благодаря ей получается не такой приторно сладкой.
Переливаем карамель в другую емкость.
Если вам данная карамель нужна на прослойку в торт, на данном этапе нужно добавить предварительно замоченный в холодной воде и набухший желатин.
Тщательно перемешайте, чтобы весь желатин растворился в горячей карамели.
Это необходимо, чтобы карамель была более стабильна и не потекла в торте.



Остужаем карамель до 35°C и добавляем сливочное масло комнатной температуры. Пробиваем блендером.



Переливаем карамель в баночку и храним в холодильнике.

**Чтобы карамель не засахаривалась, нужно часть сахара заменить сиропом глюкозы или инвертным сиропом, он препятствует кристаллизации сахара. У меня карамель никогда с этим методом не засахаривается по любым рецептам.

Приятного аппетита!

Источник