Зефир "Черника-апельсин"



Для меренги в чашу миксера:

8 г альбумина + 50 мл воды или 60 г куриного белка
50 г сахара
Щепотка лимонной кислоты.

Для сиропа в сотейник:

90 г свежего апельсинового сока
7 г агар-агара силой 900
60 г яблочного пюре
65 г черничного пюре
125 г сахара
30 г инвертного / глюкозного сиропа
Цедра половины апельсина

ПРиготовление:

Альбумин развести в воде комнатной t и дать постоять 10 минут.

Зеленые яблоки запечь в духовке до мягкости, пробить блендером, по желанию перетереть через сито. Чернику разморозить и пробить блендером.

Взбиваем белки до появления пены и в 2-3 приема добавляем сахар, должна получиться устойчивая меренга.

Параллельно ставим варить сироп. Наливаем в сотейник сок, агар-агар, размешиваем, далее остальные ингредиенты. Варим после закипания на среднем огне примерно 4 минуты, периодически помешивая.

В готовую меренгу вливаем тонким ручьем сироп, взбиваем массу несколько минут, время зависит от миксера, меренга должна хорошо держаться на веночке.

Перекладываем зефирную массу в мешок с насадкой и начинаем отсаживать.

Затем оставляем зефир сохнуть при комнатной t минимум на 12 часов, затем соединяем половинки и обсыпаем в сахарной пудре или декстрозе.
Автор: Анна anny_desserto