Маршмеллоу в шоколаде с начинкой и печеньем



Здесь прекрасно всё. Начинаем с невероятного хруста тёмного шоколада, который ломается тонкой корочкой на нежном, пружинящем маршмеллоу, воздушности которого позавидуют многие текстуры. И вот к терпкому шоколаду и нежному сладкому маршмеллоу добавляется кисловатая начинка — малина, маракуйя, вишня — что хотите. Она возвращает баланс и заставляет есть всё новый кусочек. И конечно всё это на ореховой песочной основе, которая добавляет прочности десерту и хрусткости в текстурах. Это очень эффектно, неприлично просто и выглядит очень здорово.

Песочная основа

Сливочное масло 82,5% — 55 г
Сахар тростниковый (коричневый) — 90 г
Мука — 125 г
Желток — 25 г
Ваниль Бурбон — 1 шт
Пралине фундук — 65 г

Поверьте, это песочное тесто станет вашим хитом. Дело касается даже не конкретно этого десерта, но в целом песочного теста. Вы сможете делать простенькие печенья и сводить с ума окружающих. У него очень яркий ореховый вкус, красивый румяный цвет и фантастическая, чуть воздушная текстура.
Рекомендую сделать две порции сразу.



Очень советую использовать сахар мусковадо, у него особенный вкус, что-то пряное с карамелью. Но так же можно взять тростниковый сахар, потеряете во вкусе немного.



Стучек ванили отделите от семечек.



Для начала в чаше миксера соедините сахар мусковадо (90 г) и мягкое сливочное масло (55 г).




Затем муку (125 г).



Получится вот такая крошка.



Добавьте желток (25 г) и пралине (65 г). Вместо фундучного пралине можно взять другие орехи в пралине.



В итоге получится пластичная масса.




Поделите тесто на несколько частей и каждую раскатайте между листов пергамента до толщины 3-4 мм, используйте регулируемую скалку, потому что толстое тесто будет невкусно есть.



В пластах теста вырежьте вырубкой круглые заготовки диаметром 60 мм. Нам нужно 15 заготовок. Но не трогайте их. Уберите тесто в морозилку на 2 часа. Затем отпеките круглые заготовки между перфорированных ковриков (170, 10-12 минут).



Отложите заготовки в сторону.

Ягодная начинка

Пюре малины — 150 г
Желатин листовой — 4 г

Поскольку весь десерт содержит довольно много сахара, начинку делаем без него и более того стараемся выбрать кислые ягоды или фрукты. В нашем случае пюре малины очень подходит. Но могут быть и другие вкусы.



Замочите листовой желатин (4 г) в ледяной воде.
Пюре малины (150 г) доведите в сотейнике до кипения.



Снимите сотейник с плиты и добавьте отжатый желатин.



Перелейте готовую массу в небольшой мерный стакан с узким носиком. Наполните все 15 ячеек силиконовой формы




Маршмеллоу

Желатин порошковый — 17 г
Тримолин — 95 г
Сахар — 200 г
Вода — 65 г
Тримолин — 65 г

В данном рецепте нет яичного белка, что хорошо для аллергиков и тех, кто переживает за термическую обработку яиц. В качестве вкусов можно поиграть с жидкими фруктовыми и ягодными пюре, которыми можно полностью заменить воду.



Примерно за 15-20 минут до начала, в мерном стакане замочите порошковый желатин (17 г) ледяной водой (85 г). Уберите в сторону.



В сотейнике соедините сахар (200 г), тримолин (65 г) и воду (65 г). Варите сироп до 112 градусов, используйте точный игольчатый термометр.



За это время порошок желатин должен впитать всю воду и превратиться в кашу.



Снимите сотейник с готовым сиропом с плиты.



Вылейте в чашу миксера к тримолину (95 г).



Растопите желатин в микроволновой печи, но не сожгите его. Делайте импульсы по 5 секунд. Вся масса должна стать прозрачной жидкостью. Добавьте желатин во взбиваемую массу.



Через какое-то время вы получите уверенные пики маршмеллоу.



Через какое-то время вы получите уверенные пики маршмеллоу.

/center>

Вынимаем замороженные начинки на печенье.



Сверх отсаживаем массу. У меня была маленькая насадка и красиво отсадить купол не получается физически, на фото просто пример.



Взять силиконовые формы, смазать ячейки маслом И отсадил маршмеллоу. Вставить замороженную начинку и добавить немного массы сверху. Приклеить печенье и заморозить формы на 10 часов.
Использование форм даёт идеально ровные и одинаковые маршмеллоу.





Темперируйте тёмный шоколад 54,5% (300-400 г).

<.center>

Макайте каждую заготовку вверх ногами, так чтобы низ печенья не был в шоколаде. Затем ставьте заготовки на силиконовый коврик. Температура заготовок комнатная, иначе слой шоколада будет слишком толстым, плюс нам важно, чтобы излишки стекали, а не застывали на изделии.



Когда корочка застынет можно сверху пройтись полосками молочного темперированного шоколада.



Вышло красиво и очень вкусно.



Внутри они просто шикарны.



Можнопесочную основу выпечь заранее, а собрать печенья позже
/4/]Источник