Пирожное "Исфахан"



Ингредиенты:

Ганаш с личи и розой:

Шоколад белый 25,9% 102 г
Пюре личи 33 г
Сливки 33% 100 г
Сушеная роза 3-5 г
Глюкозный сироп 8 г
Малиновое кули:
Пюре малины 50 г
Сахар 5 г
Крахмал 2 г

Миндальные крышечки:

Миндальная мука 150 г
Сахарная пудра 150 г
Сахар 150 г
Вода 40 г
Белок 110 г
Сборка:
Малина 200 г
Кондитерский гель по вкусу

Способ приготовления

Ганаш с личи и розой

1. Нагрейте сушеную розу. Смешайте в сотейнике 33 г сливок, пюре личи,розу и глюкозный сироп. Доведите до кипения, но не кипятите. Оставьте настаиваться примерно 10 минут. Снова нагрейте.
2. Вылейте на шоколад через сито, подождите минуту и размешайте до однородности.
3. Влейте 67 г сливок. Пробейте блендером, накройте плёнкой в контакт, уберите в холодильник на 6-8 часов.

Малиновое кули

1. Нагрейте пюре с сахаром. Разведите крахмал небольшим количеством воды, чтобы избежать комков.
2. Влейте крахмал в пюре, перемешайте до загустения. Накройте плёнкой и уберите в холодильник.

Миндальные крышечки

1. Разогрейте духовку до 140С. Просейте и смешайте вместе венчиком миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте половину белка, краситель, вымешайте до состояния однородной пасты.
2. Смешайте в сотейнике сахар, воду, нагрейте до 118С. Как только сироп дойдет до температуры 115С в отдельной миске начните взбивать вторую половину белка до состояния "пивной пены". Как только сироп будет готов, влейте его тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Взбивайте до остывания чаши. Готовая меренга плотная, блестящая и держит форму.
3. Постепенно вмешайте меренгу в пасту. Снимайте остатки пасты со дна и стенок чаши. Готовый макаронаж медленно стекает с лопатки лентой.
4. Переложите макаронаж в мешок с круглой насадкой, отсадите крышечки диаметром 6 см на тефлоновый коврик. Выпекайте в режиме "конвенция" верх-низ примерно 25 минут по одному противню за раз.
5. Остудите крышечки, снимите с коврика.

Сборка

1. В 2 ряда выложите крышечки макарон - первую часть дном вверх, вторую - вниз.
2. Выложите на крышечки, которые лежат дном вверх, свежую малину острым концом вверх - выбирайте малину одинакового размера. Понадобится примерно 8-9 штук на одно пирожное.
3. Взбейте ганаш на средне-высокой скорости. Переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадите в центр ганаш по высоте малины.
4. Переложите малиновое кули в кондитерский мешок, отрежьте носик мешка, отсадите кули внутрь ганаша.
5. Накройте сверху оставшимися крышечками.Покройте малину нейтральным гелем.
6. Уберите в контейнер и поставьте в холодильник на 12-24 часа для пропитки.
Источник