Муссовый торт "Малиновый пломбир"



Ингредиенты:

Миндальный дакуаз:

Сахар 85 г
Белок 100 г
Миндальная мука 85 г
Пшеничная мука 25 г
Замороженная малина по вкусу
Сахарная пудра по вкусу

Малиновое конфи:

Малиновое пюре 400 г
Пентин NH 8 г
Сахар 80 г
Лимонная кислота 2 г
Пломбирный мусс:
Молоко 150 г
Сливки 150 г
Листовой желатин 10 г
Белый шоколад Zephyr 34% 400 г
Ваниль в стручках 2 шт
Полувзбитые сливки 400 г

Способ приготовления

На 2 торта D18см и весом 1кг

Миндальный дакуаз

1. Из белка и сахара приготовьте меренгу, затем введите в меренгу миндальную и пшеничную муку.

2. Выложите дакуаз из кондитерского мешка на пергамент в два кольца диаметром D16см, сверху выложите малину и припудрите дважды сахарной пудрой.

3. Выпекайте в заранее разогретой температуре до 180°С до золотистого цвета. Остудите и уберите в морозилку.

Малиновое конфи

1. Поместите пюре с сахаром и пектином в сотейник, поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте лимонную кислоту.

2. Выложите готовую массу в два кольца D16см и уберите в морозильник.

Пломбирный мусс

1. Молоко, сливки и стручки ванили поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем снимите с огня и оставьте ароматизироваться под крышкой 1-2 часа.

2. Повторно нагрейте молоко и сливки, добавьте желатин, перемешайте до растворения желатина. Затем процедите смесь через сито в шоколад.

3. Шоколад с ванильной смесью пробейте блендером до однородной массы, затем остудите до 30°С.

4. Введите в готовую эмульсию полувзбитые сливки. Перемешивайте только лопаткой.

Сборка

1. Примерно 2/3 мусса разлейте в две формы D18см.

2. Аккуратно выложите замороженное конфи, утопив края вровень с муссом - следите за горизонталью.

3. Разлейте оставшийся мусс поверх конфи.

4. Выложите дакуаз и вкручивающими движениями поместите в мусс, оставив "ножку" в 1 мм.

5. Уберите в морозилку на 24 ч.
Источник